JPS61177975A - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
- Publication number
- JPS61177975A JPS61177975A JP60019364A JP1936485A JPS61177975A JP S61177975 A JPS61177975 A JP S61177975A JP 60019364 A JP60019364 A JP 60019364A JP 1936485 A JP1936485 A JP 1936485A JP S61177975 A JPS61177975 A JP S61177975A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- water
- sake
- bran
- white
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は酒類の製造方法に関するものであり、更に詳細
には、従来未知の新規な方法で製造したα化白糠を用い
ることによって、品質のよい清酒、焼酎といった酒類を
低価格で大量に工業的に製造する方法に関するものであ
る。
には、従来未知の新規な方法で製造したα化白糠を用い
ることによって、品質のよい清酒、焼酎といった酒類を
低価格で大量に工業的に製造する方法に関するものであ
る。
従来より玄米を搗精する際に、精米歩合９０％以下で生
ずるいわゆる白糠は、これを散水吸水させ、蒸煮してα
化することにより、清酒の四段掛け、四段用甘酒、しょ
うちゅうの原料に使用されているが、白糠の粉体性状の
ため、吸水、蒸きょうの際の取扱いが非常に困難であり
、さらに保存中における脂質の酵素酸化或いは乳酸菌な
どの雑菌汚染と異臭の附加といった変質がひどく、これ
が白糠を酒類の原料として使う上で大きな難点であった
。
ずるいわゆる白糠は、これを散水吸水させ、蒸煮してα
化することにより、清酒の四段掛け、四段用甘酒、しょ
うちゅうの原料に使用されているが、白糠の粉体性状の
ため、吸水、蒸きょうの際の取扱いが非常に困難であり
、さらに保存中における脂質の酵素酸化或いは乳酸菌な
どの雑菌汚染と異臭の附加といった変質がひどく、これ
が白糠を酒類の原料として使う上で大きな難点であった
。
また、従来は、玄米を搗精した後蒸米としたα化精白米
を酒造米として利用してきたが、精米歩合が低くなるほ
ど吸水のコントロールがむづかしく、特に６０％以下の
精白米では目的とする蒸米を得ることが極めて固層であ
る。また、このような従来法によるα化精白米にあって
は、精米時に破砕米が発生する率が高くて歩留りが悪く
、コスト面でも問題がある。
を酒造米として利用してきたが、精米歩合が低くなるほ
ど吸水のコントロールがむづかしく、特に６０％以下の
精白米では目的とする蒸米を得ることが極めて固層であ
る。また、このような従来法によるα化精白米にあって
は、精米時に破砕米が発生する率が高くて歩留りが悪く
、コスト面でも問題がある。
これらの欠点を解決するために１本発明者等は、玄米を
先ず加気蒸煮しておき、その後で搗精してα化精白米を
製造し、これを酒造用米として使用して清酒類を製造す
る新規な方法を完成して本出原と同時に別途特許出願を
行ったのである。
先ず加気蒸煮しておき、その後で搗精してα化精白米を
製造し、これを酒造用米として使用して清酒類を製造す
る新規な方法を完成して本出原と同時に別途特許出願を
行ったのである。
この新規なα化精白米の製造過程において白糠が副生す
るのであるが、その原料である玄米は既に蒸煮されてい
るため、副生ずる白糠もα化されているのみでなく、酵
素力が失活し、殺菌もなされている。
るのであるが、その原料である玄米は既に蒸煮されてい
るため、副生ずる白糠もα化されているのみでなく、酵
素力が失活し、殺菌もなされている。
この点に着目して、この新規なα化精白米の製造工程で
副生するα化白糠が、前記した従来使用されていた白糠
の代替物として有利に酒類の製造に利用できるのではな
いかとの着想を本発明者等は得、この新規着想を基礎と
して更に研究を続けた結果、α化白糠を使用する新規な
酒類製造法の発明を完成するに至ったのである。
副生するα化白糠が、前記した従来使用されていた白糠
の代替物として有利に酒類の製造に利用できるのではな
いかとの着想を本発明者等は得、この新規着想を基礎と
して更に研究を続けた結果、α化白糠を使用する新規な
酒類製造法の発明を完成するに至ったのである。
すなわち１本発明は、玄米又はきわめて軽度に精白した
玄米に近い精白米を吸水、蒸煮、乾燥せしめた後、これ
を搗精してα化精白米を製造する際、副生するα化白糠
を用いて酒類を製造することを重要なポイントとする酒
類製造方法である。
玄米に近い精白米を吸水、蒸煮、乾燥せしめた後、これ
を搗精してα化精白米を製造する際、副生するα化白糠
を用いて酒類を製造することを重要なポイントとする酒
類製造方法である。
本発明において使用するα化白糠の原料としては、玄米
、又は、玄米に非常に近い精白米（精米歩合約９９％以
上）すなわち表面を軽く傷つける程度にわずかに精白し
た米を使用する。これを冷水又は温水に浸漬して充分に
吸水せしめる。この際、温水を使用すると浸漬時間が短
縮され、有利である。
、又は、玄米に非常に近い精白米（精米歩合約９９％以
上）すなわち表面を軽く傷つける程度にわずかに精白し
た米を使用する。これを冷水又は温水に浸漬して充分に
吸水せしめる。この際、温水を使用すると浸漬時間が短
縮され、有利である。
浸漬米は、水切りした後、常法にしたがって加圧蒸煮し
て蒸米する。蒸米は、放冷した後常法により乾燥する。
て蒸米する。蒸米は、放冷した後常法により乾燥する。
つまり、風乾、熱風乾燥、天日乾燥、又はエタノール脱
水によって乾燥処理を行うが、これらは組み合わせても
よい、脱水乾燥処理は、浸漬米の重量が原料玄米の重量
程度になるまで継続する。
水によって乾燥処理を行うが、これらは組み合わせても
よい、脱水乾燥処理は、浸漬米の重量が原料玄米の重量
程度になるまで継続する。
このようにして得たα化米は、常法にしたかつ自由に搗
精することができ、精米歩合も自由に選択できる。しか
もその際、従、末法とは根本的に相違して、破砕米の発
生率は極端に低いという著効が得られるのである。
精することができ、精米歩合も自由に選択できる。しか
もその際、従、末法とは根本的に相違して、破砕米の発
生率は極端に低いという著効が得られるのである。
この搗精段階において、本発明で使用する白糠が副生じ
てくるのである。
てくるのである。
このようにして得られたα化白糠はこの製造工程に、浸
漬、加圧蒸煮といった操作を行っているので、すでに殺
菌、酵素の失活、α化されている。
漬、加圧蒸煮といった操作を行っているので、すでに殺
菌、酵素の失活、α化されている。
したがって長期間の貯蔵でも雑菌汚染や変質が生じない
という特徴を有し、酒造に好適である。また、α化白糠
の酵素剤（コクラーゼＳＳ、アミラーゼとプロテアーゼ
を含む）による被糖化性は第１表に示すように、普通の
白糠に比べて、著しく良好である。
という特徴を有し、酒造に好適である。また、α化白糠
の酵素剤（コクラーゼＳＳ、アミラーゼとプロテアーゼ
を含む）による被糖化性は第１表に示すように、普通の
白糠に比べて、著しく良好である。
第１表 各搗精区分の糠の被糖化性
１００〜９０ ４，４５ ６．５
０９０〜８０ ７．１８ ８．７
０８０〜７０ ７．３０ １０．
３０注−１表の数値はる液中の直接還元糖（％）である
。 ・注−２（方法〕 各搗精区分の糠を１０ｇずつと
り、三共製コクラーゼＳＳ（αアミラーゼとして６０Ｕ
／■Ｑ）を含むｐＨ４，３，０，１Ｍコハク酸緩衝液５
０ｍ Ｉｔに加え。
０９０〜８０ ７．１８ ８．７
０８０〜７０ ７．３０ １０．
３０注−１表の数値はる液中の直接還元糖（％）である
。 ・注−２（方法〕 各搗精区分の糠を１０ｇずつと
り、三共製コクラーゼＳＳ（αアミラーゼとして６０Ｕ
／■Ｑ）を含むｐＨ４，３，０，１Ｍコハク酸緩衝液５
０ｍ Ｉｔに加え。
３０℃、２４時間放置した後ろ過、ろ液について直接還
元糖を測った。
元糖を測った。
前記した方法によって製造したα化白糠は、でん粉が充
分にα化されているから、何ら手を加えることなく１発
酵束期の醪に添加する四段用原料として、清酒醸造に有
利に使用できるし、或いはしょうちゅう原料として白糠
焼酎の製造にも有利に使用できる。
分にα化されているから、何ら手を加えることなく１発
酵束期の醪に添加する四段用原料として、清酒醸造に有
利に使用できるし、或いはしょうちゅう原料として白糠
焼酎の製造にも有利に使用できる。
そのうえ、前記した方法によって製造したα化白糠は、
これに適量の水を撒水し、しょうちゅう用種麹を加えて
、常法どおり製麹することによりしょうちゅう麹を造る
のに有利に使用することもできる。
これに適量の水を撒水し、しょうちゅう用種麹を加えて
、常法どおり製麹することによりしょうちゅう麹を造る
のに有利に使用することもできる。
以上詳述したように、α化白糠は酒類の製造に適した諸
性質を具備しているので、清酒醸造、白糠焼酎の製造、
製麹、甘酒の製造のように、醸造酒、蒸留酒、麹といっ
た各種の酒類の製造に有利に使用することができる。こ
のように、本発明力−法によって、従来、酒造用原料と
しては価値が低かった白糠の価値を飛躍的に高めること
ができ、ややもすれば廃棄されがちな白糠の有効利用が
はかられ、その結果、本発明は省資源、農産副生物の有
効利用、酒類製造の大巾なコストダウンにつながり、そ
の効果は極めて顕著である。
性質を具備しているので、清酒醸造、白糠焼酎の製造、
製麹、甘酒の製造のように、醸造酒、蒸留酒、麹といっ
た各種の酒類の製造に有利に使用することができる。こ
のように、本発明力−法によって、従来、酒造用原料と
しては価値が低かった白糠の価値を飛躍的に高めること
ができ、ややもすれば廃棄されがちな白糠の有効利用が
はかられ、その結果、本発明は省資源、農産副生物の有
効利用、酒類製造の大巾なコストダウンにつながり、そ
の効果は極めて顕著である。
以下、本発明の実施例及び製造例について詳述する。
製造例
玄米（滋賀県産ビワノミノリ）を精米機に軽く通して表
面を傷つけた後（精米歩合９９．２％）、５０℃の温水
中で３時間吸水させ、水切り後、ゲージ圧０．５ｋｇ／
ａ＃で１５分間加圧蒸煮し、放冷した後、玄米の１．５
倍量のエタノールで２時間脱水し、放冷して、原料の重
量になるまで１夜風乾してα化米を調製した。
面を傷つけた後（精米歩合９９．２％）、５０℃の温水
中で３時間吸水させ、水切り後、ゲージ圧０．５ｋｇ／
ａ＃で１５分間加圧蒸煮し、放冷した後、玄米の１．５
倍量のエタノールで２時間脱水し、放冷して、原料の重
量になるまで１夜風乾してα化米を調製した。
このようにして調製したα化米を８０％以下の精米歩合
に搗精して、α化白糠をα化精白米より分離回収した。
に搗精して、α化白糠をα化精白米より分離回収した。
実施例１
製造例に記載した方法にしたがって、吟醸用α化精白米
をつくる過程で副生ずる精米歩合７５％から５０％まで
の搗精区分のα化白糠１ｋｇに水１．８Ω、四段用酵素
剤０．５ｇを混和し、糖化温度５５℃で２０時間放置後
急冷して、甘酒を製造した。糖化後の成分はボーメ１７
、酸度０．５．還元＄１３０％であった。
をつくる過程で副生ずる精米歩合７５％から５０％まで
の搗精区分のα化白糠１ｋｇに水１．８Ω、四段用酵素
剤０．５ｇを混和し、糖化温度５５℃で２０時間放置後
急冷して、甘酒を製造した。糖化後の成分はボーメ１７
、酸度０．５．還元＄１３０％であった。
この甘酒は、色は薄く、異臭がなく、清酒末期の甘味調
節のための四段用として使用して、非常に品質のすぐれ
た甘口の清酒を得た。
節のための四段用として使用して、非常に品質のすぐれ
た甘口の清酒を得た。
実施例２
総米１０ｋｇの清酒醪の発酵末期において、醪の成分が
、日本酒度−２、アルコール１８．５％のときに（品温
１３℃）、実施例１で調製したα化白糠１ｋｇと水３０
０ＩＩＱを加え、１日２回軽く櫂を入れて、３日間放置
し、日本酒度が−１２になったところで３０％アルコー
ルを添加して上槽した。得られた製成酒は四段添加によ
る興味、異臭に感じられず、良酒が得られた。
、日本酒度−２、アルコール１８．５％のときに（品温
１３℃）、実施例１で調製したα化白糠１ｋｇと水３０
０ＩＩＱを加え、１日２回軽く櫂を入れて、３日間放置
し、日本酒度が−１２になったところで３０％アルコー
ルを添加して上槽した。得られた製成酒は四段添加によ
る興味、異臭に感じられず、良酒が得られた。
実施例３
１度煮沸した水道水３００■Ｑにしょうちゅう麹菌の胞
子数が５ Ｘ １０’／ｍ Ｑになるように懸濁しく製
麹水）、これを実施例１で調製した１ｋｇのα化白糠に
添加して製麹水をα化白糠に吸水させ、常法どおり製麹
した。なお、対照として、しょうちゅう用に使わける破
砕精米からの麹もつくった。麹の性質を第２表に示すが
、麹酸度、芳香性、酵素力価とも通常のしょうちゅう麹
よりもむしろすぐれていることは明らかである。
子数が５ Ｘ １０’／ｍ Ｑになるように懸濁しく製
麹水）、これを実施例１で調製した１ｋｇのα化白糠に
添加して製麹水をα化白糠に吸水させ、常法どおり製麹
した。なお、対照として、しょうちゅう用に使わける破
砕精米からの麹もつくった。麹の性質を第２表に示すが
、麹酸度、芳香性、酵素力価とも通常のしょうちゅう麹
よりもむしろすぐれていることは明らかである。
第２表 α化白糠からの麹の性質
α−アミラーゼカ ９８ １０
２グルコアミラーゼカ １２２
１４５酸性プロテアーゼ力 １８８０
１５６０酸 度 ９．０
９．２（注）α−アミラーゼ： Ｖｏｈ１ｇ
ｅｍｕｔｈ価、Ｄ ／ｇ−麹乾物量グルコアミラーゼ
二ｍｇグルコース生成量／ｈｒ／ｇ−麹乾物量酸性プロ
チアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ：μｇチロシン
生成量／ｈｒ／ｇ−麹乾物量酸度：水１００ｍ Ｑに麹
２０ｇを加えて、３時間浸出し、そのろ液ＬＯｔａＱを
中和するのに要する０、ＩＮ ＮａｏＨのｔａＱ数実施
例４ 実施例１で調製したα化白糠を揚米として第３表に示す
仕込配合でしょうちゅうを造った。麹の発酵温度は常法
どおり行い、発酵日数９日、最終醪のアルコール１７．
５％、純アルコール収得量４４０（＋ｓ Ｑ ／ｋｇ）
、蒸留歩合９５．５％で、良質な白糠しょうちゅうが得
られた。
２グルコアミラーゼカ １２２
１４５酸性プロテアーゼ力 １８８０
１５６０酸 度 ９．０
９．２（注）α−アミラーゼ： Ｖｏｈ１ｇ
ｅｍｕｔｈ価、Ｄ ／ｇ−麹乾物量グルコアミラーゼ
二ｍｇグルコース生成量／ｈｒ／ｇ−麹乾物量酸性プロ
チアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ：μｇチロシン
生成量／ｈｒ／ｇ−麹乾物量酸度：水１００ｍ Ｑに麹
２０ｇを加えて、３時間浸出し、そのろ液ＬＯｔａＱを
中和するのに要する０、ＩＮ ＮａｏＨのｔａＱ数実施
例４ 実施例１で調製したα化白糠を揚米として第３表に示す
仕込配合でしょうちゅうを造った。麹の発酵温度は常法
どおり行い、発酵日数９日、最終醪のアルコール１７．
５％、純アルコール収得量４４０（＋ｓ Ｑ ／ｋｇ）
、蒸留歩合９５．５％で、良質な白糠しょうちゅうが得
られた。
５第３表 仕込配合
原料 −次 二次 計
麹 米（ｋｇ） １
１α化白糠（ｋｇ） ２．５ ２．５
吸 水（ｆｌ） １．２ ５．２
６．４（注）麹米は破砕精米（精歩合９２％）、α
化白糠は精米歩合９０％から７０％までの搗精区分の白
糠を使用した。
１α化白糠（ｋｇ） ２．５ ２．５
吸 水（ｆｌ） １．２ ５．２
６．４（注）麹米は破砕精米（精歩合９２％）、α
化白糠は精米歩合９０％から７０％までの搗精区分の白
糠を使用した。
Claims (1)
- 玄米又は精米歩合９９％以上の玄米に近い精白米を吸水
せしめた後加圧蒸煮し、得られた蒸米を乾燥し、これを
搗精してα化精白米を製造する過程で生じるα化白糠を
用いて酒類を製造することを特徴とするα化白糠を用い
る酒類製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019364A JPS61177975A (ja) | 1985-02-05 | 1985-02-05 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60019364A JPS61177975A (ja) | 1985-02-05 | 1985-02-05 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61177975A true JPS61177975A (ja) | 1986-08-09 |
| JPS6366185B2 JPS6366185B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=11997300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60019364A Granted JPS61177975A (ja) | 1985-02-05 | 1985-02-05 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61177975A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11400456B2 (en) * | 2017-09-21 | 2022-08-02 | Yamato Sangyo Co., Ltd. | Apparatus and process for producing surface-worked granular product |
-
1985
- 1985-02-05 JP JP60019364A patent/JPS61177975A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11400456B2 (en) * | 2017-09-21 | 2022-08-02 | Yamato Sangyo Co., Ltd. | Apparatus and process for producing surface-worked granular product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366185B2 (ja) | 1988-12-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103146524A (zh) | 绵柔型白酒的生产方法 | |
| CN106754172A (zh) | 一种果香型白酒的生产工艺 | |
| CN111690483A (zh) | 黄精樱桃啤酒的制备方法 | |
| KR102375945B1 (ko) | 쌀을 이용한 맥주 제조방법 및 그 제조방법에 의한 맥주 | |
| KR102204551B1 (ko) | 6줄 보리를 이용한 지역특산주의 제조방법 | |
| CN101307278B (zh) | 纯生米酒的生产工艺 | |
| JPS6149950B2 (ja) | ||
| JPS61177975A (ja) | 酒類の製造法 | |
| JP2004350535A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPS6366183B2 (ja) | ||
| JP5717830B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JPS60168376A (ja) | 玄米を原料とする食酢の製造方法 | |
| JP4059382B2 (ja) | 焼酎の製造方法 | |
| JPH0465670B2 (ja) | ||
| JPS6342515B2 (ja) | ||
| JP3448552B2 (ja) | アルコール飲料の製造方法 | |
| JPS6216636B2 (ja) | ||
| JP2835819B2 (ja) | 焼酎の製造方法 | |
| JPS585182A (ja) | 新規な発酵酒 | |
| JPH01124373A (ja) | 発芽米を原料とする酒類製造法 | |
| JPH04104780A (ja) | 酒類の製造方法 | |
| JPS5831983A (ja) | 発芽米を原料とする酒類製造法 | |
| JPS6211586B2 (ja) | ||
| JPH0464669B2 (ja) | ||
| JPH0240312B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |