JPS585182A - 新規な発酵酒 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な発酵酒、詳しくはモチゴメを原料とした
。活性の酵母が豊富に存在し一炭酸ガスの溶存する白濁
状の新規な発酵油に関する。

我国古来の清酒はウルチゴメの蒸米と米麹【乾燥しない
もの１と水を原料として醸造される。すなわち、清酒の
醸造ではウルチゴメの白米を洗い。

水に浸漬し、水切りし、これを蒸し上げて蒸米にすると
いう工程から出発し、次のようにして清酒の醸造が行な
わｎる〇 先ず一原料の一部の蒸米−米麹および水を用いて清酒酵
母を育成した酒母Ｃ別名１既）を作り−これに蒸米、米
麹−水を数次にわたり添加し〔通常−初添一仲添、留添
の三次にわたる添加を行い−は併行複発酵によって発酵
酒としては最高度のアルコール分に到達し１通常アルコ
ール分、１１４前後となり一残存糖分ｊ−４４で発酵を
終える。そして通常−この清酒もろみに対し原料アルコ
ールが加工られアルコール分ｔｌ−ユｏ４以上に高めて
から圧搾機によって酒粕と酒液とを分離する。その後−
酒液は静置し一オリ下げによって沈澱物を除いて醸造の
全工程を終了する。

醸造を終えた清酒は濾過を行い一完全透明ＫＬた後、火
入れという加熱工程ｃ品温を３３−ＡＯＣに高め一酒液
中に溶存する酵素を不活性化させる１ｆｔ経てタンク中
に貯蔵さｎる。出荷にあたっては−これに加水してアル
コール分に／ｊ−／Ａ憾に下げ、更に熱情びん詰Ｃ酒を
加熱してびん詰するかまたは酒をびん詰して加熱するこ
と１して製品とする。

ところで清酒醸造では一江戸中期以降、所謂「寒造りｊ
方式が採用さル、晩秋から早春にかけて出稼ぎ農民の「
杜氏」集団によって酒造が行わｎる季節産業となって今
日に到っている。そこで−年間の必要量を冬期間だけで
製造してしまうため、いかに高いアルコール分の清酒を
つくるか、いかに濃じゆんなものを作りだすか、いかに
ぐさり難く貯蔵性の高いものをつくりだすかが清酒醸造
の最高目標となっているのである。

このようにして作りだされた清酒は有機酸としてはコハ
ク酸−乳酸を主体とし、しかも原料の米麹および蒸米に
起因するアミノ酸、ベブチツド。

アミン類の含有量がビールやワインなどに比していちち
るＬ〈多く、発酵酒として香味のゆたかなところが特長
をなしている。

しかし、清酒は同時にコクがあり過ぎ一酒質は時ととも
に老熟もしくは過熟し勝ちで、ソフトでライト、フレッ
シュ、フルーティといった洋風化指向の最近の傾向に適
応しない点も多い。殊に清酒に特有の飲酒後の呼気およ
び体臭の所謂「熟柿臭」の発生も米麹に起因するア゛ミ
ン類であると言われている。

本発明者は−このような清酒の事情に鑑み一種々研究を
行なった結果−清酒醸造と同様な醸造原理にもとづいた
ものであるが、「寒造り」、「火入およびその後の貯蔵
」、「加水、熱情びん詰」などを行なうことなく、年間
を通じて常時しかも省力的に仕込を行なって醸造するこ
とができ、しかも活性の酵母が豊富に存在し、しぼりた
ての清酒のされやかさにソフトさ、フレッシュさ管加工
た新規な発酵酒がα化膨化モチゴメを原料として得らｎ
ることを見出し、本発明を完成するに到った０ すなわち１本発明はα化膨化モチゴメと米麹または／お
よび醸造用酵素剤を水中に仕込み酵母を加え培養して酒
母をづくり−この酒母にα化膨化モチゴメー米麹または
／および醸造用酵素剤および水を一度に加えるか、もし
くは二回以上に分けて加え、米麹または／および醸造用
酵素剤に含まれる糖化酵素および蛋白分解酵素によりα
化膨化モチゴメの糖化および蛋白分解をはかりながら併
行後発酵を短期間貸なわせたのち、残存する米粒を磨砕
したものを荒ごしして得られる一活性の酵母が豊富に存
在する白濁状で炭酸ガスの溶存する新規な発酵酒である
。

先ず一本発明において新規な点はα化膨化モチゴメをウ
ルチゴメの蒸米に代えて主原料として使用することであ
る。

α化膨化モチゴメとしては、モチゴメをα化し膨化した
ものであればよいが１例えばスエヒロアルファライザー
（５ＬＴＥＩ（Ｉ囮Ｉ韻Ｎ切耶ＣＯ，、ＬＴＤ。

製１のようなエクストルーダーでα化し膨化し乾燥した
α化膨化モチゴメを使用するのが好ましい。

すでに述べた如く一我国の清酒および濁酒【清酒もろみ
をしぼらず御粘を分離せずに飲用するもの１に使用さｎ
る原料米はウルチゴメであって一モチゴメが使用される
ことは極〈まれであり、しかもモチゴメを使用する場合
も一所謂モチゴメ四段と称して清酒に甘さをふやしたい
時にだげ、ウルチゴメを原料としてつくったもろみの発
酵の殆ど完全に終了した最終段階で少量蒸米で使用され
るだけに過ぎず、モチゴメの使用はあくまで例外的なも
のである。

これに対し、本発明の発酵酒ではα化膨化モチゴメを主
原料として使用するのであり、これは清酒醸造における
モチゴメ四段でのモチゴメの使用とは全く異なるもので
ある。すなわち１本発明の発酵酒においては、α化膨化
モチゴメは１発酵によるアルコール生産の給源として利
用さｎるのであり、α化膨化モチゴメの澱粉は最終的に
は殆ど完全にアルコールに変化してしまうのであって。

清酒醸造のモチゴメ四段におはるモチゴメの使用のよう
な糖分を補うために使用するものではなく。

この点で使用目的が全く異なるのである。

更に清酒醸造で主原料として用いられるウルチゴメの白
米の澱粉はアミロースユ０とアミロペクｆ：／ｇＯ程Ｗ
（ｒ）割合で構成さルているのに対し、モチゴメの澱粉
はすべてアミロペクチンで構成されている。そしてアミ
ロースはＤ−グルコースがα−７，り結合によって長く
一列に連らなる直鎖型の糸状の分子であるのに対し、ア
ミロペクチンは同じようＫＤ−グルコースのみによって
構成される分子でありながら、α−／、４（結合の主枝
がらα−）、６結合による分枝が出ている発核型巨大分
子である。そのため、アミロースを構成要素に含むウル
チゴメは一旦α化されても老化速度が早く一β型澱粉に
戻り易く、したがって糖化酵素による糖化も不良になり
勝ちである。こｎに反して一澱粉構成がアミロペクチン
のみから成るモチゴメの場合は一旦α化すると、老化し
難く、殊にエクストルーダーによってα化し膨化させて
作ったα化膨化モチゴメは非常に老化し難い。しかも、
α化膨化モチゴメは水中に投入されると急速に吸水り、
同時に発核型巨大分子の澱粉という性質によって、糖化
酵素の作用を非常にうけ易＜、したがって少量の酵素量
でも糖化はすみやかに進行するのである。

本発明の発酵酒キはα化膨化モチゴメのこの糖化されや
すい性質を高度に活用したものである。

すなわち、ウルチゴメを主原料とする清酒では、木本総
量のｌθ〜ノコ憾で充分に糖化を遂行させることが可能
である。したがって本発明の発酵酒では米麹に起因する
アミン類の酒への移行も清酒にくらべて少く、「熟柿具
」発生のおそｎも少ない。

本発明の発酵酒を製造するには、先ずα化膨化モチゴメ
と米麹または醸造用酵素剤〔例えばコクラーゼＣ三基製
薬製１などのような糖化酵素および蛋白分解酵素含有製
剤〕、または米麹と醸造用酵素剤の両者を水中に仕込み
酵母を培養して酒母をつ（る。この場合の酵母としては
、清酒酵母ならばどのような種類のものでもよく−さら
にビール酵母−ワイン酵母なども用いることができる。

米麹としては常法によりつくられた米麹を用いることが
できるが−これを乾燥した乾燥米麹を使用するのが好ま
しい。これは−米麹は乾燥工程を経ることによって長期
保存に耐えるものとなっているため、大量に乾燥米麹を
製造して置き−これを゛分割使用することが可能で省力
化が可能となるからである。

α化膨化モチゴメと米麹または／および醸造用酵素剤を
水中に仕込んだのちは、清酒醸造における酒母の製造と
同様にして酵母の培養を行なって酒母をつくることがで
きる。

コノ酒母にα化膨化モチゴメ、米麹または／および醸造
用酵素剤および水を一度に加えるか、もＬ〈は二回以上
に分けて加え一米麹または／および醸造用酵素剤に含ま
れる糖化酵素および蛋白分解酵素によりα化膨化モチゴ
メの糖化および蛋白分解をはかりながら併行複発酵を行
なわせる。なお、酒母に加えるα化膨化モチゴメ、米麹
−醸造用酵素剤はすべて酒母の製造において述べたもの
と同じものを用いることができる。

発酵は１５０〜１００位の温度で実施する。そして清酒
醸造のように高いアルコール分を生成させないため１発
酵期間は清酒にくらべてきわめて短期間、好まＬ〈は７
〜ＩＯ日位で終了する。清酒醸造の場合は−もろみ末期
のアルコール分がｔｇ係前後に達するので一酵母は自己
の生産したアルコールで急速に活性を失うが一上記の如
く発酵期間を短期間にとどめて生成アルコール分子１０
４以下−好ましくは６〜ｇｓ位にすると１発酵後のもろ
みには依然として活性の酵母が豊富に存在するＯ この発酵後のもろみを１例えば石うす一サイレントカッ
ターなどで磨砕し一米粒を微粉にすりつぶしたものを−
例えば荒い網目のフィルターなどを用いて荒ごしして「
にとり酒」様の外観を有する白濁状の新規な発酵酒を得
る。ちなみに主原料であるα化膨化モチゴメは−その製
造工程中に米粒は膨化し、細胞は完全に破壊されている
ため一上記のように仕込を行なうと、たちまち自然に微
粒化してしまうので、磨砕の必要のあるのは米麹の米粒
だはである。そして上記のように発酵後のもろみは荒ご
しするだはであるから、この新規な発酵酒中には活性の
酵母が豊富に存在することになり−この発酵酒は酵母の
細胞中に存在するビタミン類、ミネラル類、および活性
度の高い酵素群を多量に含み、きわめて栄養価値、健康
的価値が高く−言わば「活性酵母酒」と名付けることが
できるものである。

このように一本発明の発酵酒には活性の酵母が豊富に生
存し、この活性の酵母を一緒に飲用させるために１本発
明の発酵酒は加熱殺菌を行なわず、生詰し、保冷流通さ
せて飲用に供するのである。

ちなみに今日−家庭用びん生等々と称される生ビールは
ミクロフィルターによりｅ過され一酵母の細胞は完全に
除去されてしまっているので、酵母の栄養価値−薬理的
効果は全く期待できないのである。

更に本発明の発酵酒は、発酵終了後、直ちＫもろみを磨
砕−荒ごしして一生詰し一冷却、保冷流通されるもので
あるから、この酒中には発酵中に生じた炭酸ガスが溶存
′している。そのため本発明の発酵酒は、きわめて清涼
感あふれろフレッシュでフルーティな酒質を保持してい
乙のである。

上記したように、本発明の発酵酒を得るための製造工程
はｍ一定量の水の中にそれぞれ所定量のα化膨化モチゴ
メと米麹または／卦よび醸造用酵素剤を投入するだけで
作業は完了するので簡単である。また−主原料であるα
化膨化モチゴメの使用は、清酒醸造のように酒造場で米
を洗い、浸漬し、水切りをＬ−米を蒸し上げるという工
程を仕込の都度性なうのに比べてはるかに省力的であり
、酒造場以外の場所で大量生産が可能である点でエネル
ギーロスも少く、同時に省エネルギーが可能である。

そして、本発明の発酵酒は、上記したように活性の酵母
が豊富に存在し、栄養価値−健康的価値が高い上に、炭
酸ガスが溶存し、しぼりたての清酒のされやかさに一ソ
フトさとフレッシュさを加えた、従来得られたことのな
いおいしい酒である。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが
一本発明はこれによって制限されるものではない。

実施例　１ 仕込配合表■ □ （注１α化膨化モチゴメはスエヒロアルファライザーを
用いて得たものである。

＆ＯＣの熱水３　Ｊ−Ｏｍｅ　（通常の井水を用いる）
の中にりｓ％乳酸／　ｍｌを加え一ついで、α化膨化モ
チゴメ１００）と乾燥米麹コ！ノヲ投入し一品温ｊｊＣ
でコダ時間糖化を行わせた後、乳酸ユ、ｊｍＡｆ追加し
−ｌｊＣ迄冷却した。冷却が完了したならば−直ちに適
量の市販の清酒酵母を接種した。

清酒酵母の接種後ｙｇ暗時間酒母の発酵は旺盛となり一
酵母の増殖もほぼ完了し一酒母を得た。

ここでこの酒母に上記仕込配合表１の第１次仕調整した
。第７次仕込後コダ時間経過したならば。

上記仕込配合表工の第２次仕込の物量のすべてを追加投
入して全仕込を完了した０ 以後、品温は発酵が旺盛になるにつれて上昇すルノテユ
ＯＣ以下にコントロールすると発酵は約−週間で終了し
た０ 発酵終了時の熟成もろみはダグ！であった。このもろみ
中には乾燥米麹の米粒が浮遊しているので、全体を石う
すで磨砕しながら、２０メツシュ程度の網目のフィルタ
ーで荒ごして発酵酒ダニ！と粕／　Ｍｙを得た０この発
酵酒をそのままびん詰し一品温を５０前後まで急冷し友
０ この発酵酒の、成分はアルコール分ｇ憾、日本酒度±θ
〜直接還元糖ｏ、５ｒｓ−酸度、７．Ｊ−で、きわめて
フｌ／ツシュでフルーティな酒質であった０更に酵母菌
体は本発酵酒／　ｍｔ中１億を数え、きわめて活性度の
高いものであった。なお、本発酵酒は品温ＩＣ前後で冷
蔵すると、きわめて酒質は安定しており、変敗のおそれ
はなかった。

実施例　２ 仕込配合表ＩＩ 〔注１■α化膨化モチゴメはスエヒロアルファライザー
を用いて得たものである。

■酒造用酵素剤はコクラーゼ〔三基製薬製１ｆｔ使用し
た。

本実施例では乾燥米麹の量を更に減少させ、酒造用酵素
剤Ｃコクラーゼ）をもって、その減少分をおぎなったも
のである。

また、この実施例では酒母は特に使わす一実施例１に記
載の熟成もろみｓｏｏｍｔを使用して酒母に替えた。

すなわち、実施例１に記載の熟成もろみ１００ｍｔ中に
上記仕込配合表ＩＩの第１次仕込の物量全部を投入した
。このときの品温は１ｊｆ−コＯＣに調整した。

第一次仕込は第１次仕込の２９時間後に上記仕込配合表
ＩＩの第２次仕込の物量を全部投入することにより行い
一２０Ｃ以上に品温が上昇しないよう一品温をコントロ
ールした。

以後は、実施例１に記載と同様に実施して、実施例１の
製品と殆ど変らない酒質の発酵酒を得た〇４１３

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. α化膨化モチゴメと米麹または／および醸造用酵素剤を
   水中に仕込み酵母を加え培養して酒母をつくり、この酒
   母にα化膨化モチゴメー米麹または／および醸造用酵素
   剤および水を一度に加えるか−もＬ〈は二回以上に分け
   て加え、米麹または／および醸造用酵素剤に含まれる糖
   化酵素および蛋白分解酵素によりα化膨化モチゴメの糖
   化および蛋白分解をはかりながら併行複発酵を短期間貸
   なわせたのち一残存する米麹の米粒を磨砕したものを荒
   ごしして得られる一活性の酵母が豊富に存在する白濁状
   で炭酸ガスの溶存する新規な発酵酒。