KR102551122B1 - 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법 - Google Patents

닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 향이 우수하고 탄산가스가 다량 함유되어 청량감이 향상된 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리는 닥나무 추출물의 농도가 짙어 풍미가 진하고, 닥나무의 유효성분을 함유하여 우수한 기능성을 나타낸다. 또한, 탄산가스가 다량 생성되어 청량감이 우수하면서도 단 맛과 구수한 맛의 조화가 잘 어우러진 고품질의 막걸리를 제공할 수 있다.

Description

닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법{Rice wine containing paper mulberry distillate and preparing method thereof}
본 발명은 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 맛과 향이 우수하고 탄산가스가 다량 함유되어 청량감이 향상된 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
닥나무(paper mulberry, Broussonetia kazinoki)는 뽕나무과에 속하는 낙엽관목으로 저상(楮桑), 저목(楮木)이라고도 한다. 우리나라 중부 이남의 따뜻한 곳에서 저절로 나며, 재배하기도 한다. 닥나무는 그 인피섬유가 제지의 원료로 사용되고 있으며, 여러 가지 약효를 갖고 있어 강장, 명복(明目)작용, 음위, 수종, 익기, 이뇨 등에 효과가 있고, 풍을 제거하며, 피를 맑게 하고 시력감퇴 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술이다. 이는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러 적당량의 물을 섞어 다시 거른 술이다. 막걸리는 쌀이나 밀에 누룩과 물을 섞어 발효시키는데, 술이 완성되면 용수(用水)를 박고 그 속에 고이는 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징이다.
막걸리는 사용하는 곡류나 발효제 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향을 지니며, 생효모 및 각종 효소가 살아있어 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하다는 특징을 가지고 있다. 또한, 유산균이 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라 미생물에 의한 효소 작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산이 풍부하게 포함되어 있다.
최근에는 소비자들의 입맛에 맞춰 약재, 과일, 허브, 커피 등의 다양한 재료를 이용하여 맛과 향이 향상된 막걸리를 제조하고 있다. 이에 막걸리에 다양한 영양 성분을 포함하면서도, 맛과 향을 더욱 향상 시킬 수 있는 새로운 막걸리의 개발이 요구되고 있다.
본 발명자들은 소비자들의 기호를 보다 만족할 수 있는 막걸리를 제조하기 위해 노력한 결과, 닥나무 증류액을 이용할 경우, 닥나무의 기능성 성분을 함유하면서도 맛과 향이 우수할 뿐만 아니라 탄산가스가 다량 생성되어 청량감이 향상된 막걸리를 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 탄산가스가 다량 생성되어 청량감이 우수하면서도 맛과 향이 잘 어우러진 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 입국, 효모 및 물을 혼합하여 1차 담금액을 제조하는 단계; (b) 상기 1차 담금액에 고두밥, 볶은 통밀쌀 및 물을 첨가하여 2차 담금액을 제조하는 단계; (c) 상기 2차 담금액에 물을 첨가하고 발효하는 단계; (d) 상기 발효 후 압착 및 여과하여 여과액을 제조하는 단계; (e) 상기 여과액을 제성하고 닥나무 증류액 및 물엿을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 막걸리를 병입하고 숙성하는 단계를 포함하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) ICVD-47 및 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 1차 담금액 100중량부에 대하여 고두밥 70 내지 90 중량부, 볶은 통밀쌀 13 내지 20 중량부, 물 110 내지 130 중량부를 첨가하여 2차 담금액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 2차 담금액 100중량부에 대하여 물 30 내지 50 중량부를 첨가하고 발효하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 닥나무 증류액은 닥나무 가지를 덖은 후 물을 첨가하여 삶는 단계; 및 삶은 물을 증류하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 제성된 여과액 100 중량부에 대하여 닥나무 증류액 1 내지 4 중량부, 물엿 5 내지 15 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 제성된 여과액에 닥나무 농축액을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 10~15℃에서 6~8일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리를 제공한다.
본 발명에 따른 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리는 닥나무 추출물의 농도가 짙어 풍미가 진하고, 닥나무의 유효성분을 함유하여 우수한 기능성을 나타낸다. 또한, 탄산가스가 다량 생성되어 청량감이 우수하면서도 단 맛과 구수한 맛의 조화가 어우러진 고품질의 막걸리를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 막걸리 제조방법의 모식도이다.
본 발명에서는 닥나무 증류액을 이용하여 막걸리를 제조할 경우, 탄산가스가 다량 생성되어 청량감이 우수하면서도 맛과 향이 잘 어우러져 기호도가 우수한 막걸리 제조가 가능하다는 것을 확인하고자 하였다.
본 발명에서는 닥나무 증류액을 다양한 방법으로 제조하였다. 그 결과, 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 증류하여 닥나무 증류액을 제조할 경우, 닥나무의 풍미가 진하고 불순물이 제거되어 순수한 닥나무 증류액을 수득할 수 있고, 이로부터 제조된 막걸리는 맛과 향이 우수하면서도 청량감을 향상 시킬 수 있다는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 (a) 입국, 효모 및 물을 혼합하여 1차 담금액을 제조하는 단계; (b) 상기 1차 담금액에 고두밥, 볶은 통밀쌀 및 물을 첨가하여 2차 담금액을 제조하는 단계; (c) 상기 2차 담금액에 물을 첨가하고 발효하는 단계; (d) 상기 발효 후 압착 및 여과하여 여과액을 제조하는 단계; (e) 상기 여과액을 제성하고 닥나무 증류액 및 물엿을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 막걸리를 병입하고 숙성하는 단계를 포함하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a) 단계는 1차 담금액을 제조하는 단계로, 입국, 효모 및 물을 혼합하여 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면 먼저 전분질 원료로 제조된 고두밥에 곰팡이류 미생물을 접종(혼합)하여 입국을 제조한다.
상기 전분질 원료로는 멥쌀, 찹쌀, 백미, 현미 및 보리 등의 막걸리 제조에 이용되는 곡류라면 특별한 제한 없이 사용할 수 있다.
상기 곰팡이류 미생물로는 백국균, 홍국균, 황국균 및 흑국균 등에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
상기 고두밥은 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말하며, 멥쌀을 개량하여 세척, 침미 및 건조하여 제조할 수 있다.
상기 입국은 고두밥에 백국균을 35~43℃에서 접종하고 골고루 섞어주면서 뭉친 밥알을 풀어준 후, 백국균이 접종된 고두밥을 면포에 담고, 비닐로 씌워준 후 35~43℃의 온도에서 1~3일간 균을 배양함으로써 제조할 수 있다. 이 때, 백국균이 접종된 고두밥을 면포에 담고, 비닐로 씌워준 후 배양함으로써 입국의 수분감을 유지할 수 있다.
상기 백국균은 고두밥 100 중량부에 대하여 0.3 내지 0.6 중량부로 포함할 수 있다. 백국균 함량이 0.3 미만일 경우 균 배양이 되지 않을 수 있고, 0.6을 초과할 경우 그 이상을 함유하지 않아도 균 배양이 가능하기 때문에 경제성 대비 효과가 미미할 수 있다.
상기 배양이 완료된 입국은 수분함량이 10 내지 20%가 되도록 35~40℃에서 1~3일간 건조할 수 있다. 수분함량이 10% 미만일 경우 균이 성장하기 어려울 수 있고, 20%를 초과할 경우 잡균이 번식할 수 있으며, 죽처럼 되어 보관이 어려운 문제가 생길 수 있다.
상기 제조된 입국 100중량부에 대하여 효모 0.1 내지 0.2 중량부, 물 140 내지 160 중량부를 혼합하여 1차 담금액을 제조할 수 있다. 1차 담금액을 제조하기 위한 온도와 시간은 효모나 입국의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 20~30℃에서 2~4일 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 효모는 저온에서도 발효가 가능한 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) ICVD-47 및 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것이 바람직하고, 특히, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118를 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 (b) 단계는 2차 담금액을 제조하는 단계로, 상기 1차 담금액에 고두밥, 볶은 통밀쌀 및 물을 첨가하여 제조할 수 있다.
상기 볶은 통밀쌀을 첨가하면 구수한 맛이 배가되어 관능이 좋아지는 효과가 있다.
상기 1차 담금액 100 중량부에 대하여 고두밥 70 내지 90 중량부, 볶은 통밀쌀 13 내지 20 중량부, 물 110 내지 130 중량부를 첨가하여 2차 담금액을 제조할 수 있다. 물이 110 중량부 미만일 경우 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있고, 130 중량부를 초과할 경우 산패가 되기 쉬울 수 있다. 참고로 통상적인 방법인 경우에는 산패를 방지하기 위하여 산도 조절제를 추가로 사용하고 있다.
2차 담금액을 제조하기 위한 온도와 시간은 효모나 입국의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 20~25℃에서 3~5일 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계는 물을 첨가하고 발효하는 단계로, 상기 2차 담금액 100 중량부에 대하여 물 30 내지 50 중량부를 첨가하고 20~25℃에서 3~5일간 수행할 수 있다. 물이 30 중량부 미만일 경우 발효가 원활하게 이루어지지 않을 수 있고, 50 중량부를 초과할 경우 물 맛이 강하게 느껴져 맛에 대한 기호도가 저하될 수 있다.
상기 2차 담금액 제조 단계에서 첨가되는 물과 발효 단계에서 첨가되는 물은 4~6 : 6~4의 비율로 첨가할 수 있다. 상기와 같은 비율로 나누어 첨가함으로써 안정적으로 발효가 진행되어 술이 차츰 익어가 맛의 조화가 어우러지는 효과가 있다.
상기 (d) 단계는 여과액을 제조하는 단계로, 상기 발효가 완료된 발효액을 압착 및 여과하여 고형분이 제거된 여과액을 제조할 수 있다.
상기 (e) 단계는 막걸리를 제조하는 단계로, 상기 여과액을 제성하고 닥나무 증류액 및 물엿을 첨가하여 제조할 수 있다. 상기 단계를 통해 알코올 농도를 조절하고 맛을 조정할 수 있다. 또한, 제성 후 닥나무 증류액을 첨가함으로써 적은 양으로도 닥나무의 맛과 향이 우수한 막걸리를 제조할 수 있다.
상기 닥나무 증류액은 닥나무 가지를 덖은 후 물을 첨가하여 삶는 단계; 및 삶은 물을 증류하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 닥나무 가지를 준비하여 세척 및 건조한 다음, 용기에 넣고 200~230℃에서 10~20분 동안 덖는다. 이어 상기 덖은 닥나무 가지 100중량부에 대하여 물 300 내지 500 중량부를 첨가하고 20~40분 동안 삶은 후, 삶은 물을 증류기에 넣고, 증류기 상단 채반에 덖은 닥나무 가지를 얹어준 후 가열 30분 후부터 증류를 시작하여 닥나무 증류액을 수득할 수 있다.
닥나무 가지를 덖음으로써 닥나무 특유의 비릿한 향을 줄일 수 있다. 또한, 덖은 닥나무 가지의 삶은 물을 증류함으로써 닥나무 증류액의 농도가 짙어 풍미가 진하며, 불순물이 제거되어 순수한 닥나무 증류액을 수득할 수 있다.
상기 닥나무 증류액은 상기 제성된 여과액 100 중량부에 대하여 1 내지 4 중량부로 첨가할 수 있다. 닥나무 증류액이 1 중량부 미만일 경우 닥나무의 맛과 향이 미미할 수 있고, 4 중량부를 초과할 경우 닥나무 특유의 비릿한 향이 느껴질 수 있다.
상기 물엿은 상기 제성된 여과액 100 중량부에 대하여 5 내지 15 중량부로 첨가할 수 있다. 상기 범위 내에서 탄산가스의 양과 알코올 도수를 적절히 조절할 수 있다.
상기 물엿은 올리고당, 설탕, 포도당 또는 과당 등의 당 성분을 함유하는 어느 것으로도 대체할 수 있다.
상기 (e) 단계의 제성된 여과액에 닥나무 농축액을 추가로 첨가할 수 있다.
상기 닥나무 농축액은 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 끓여서 제조할 수 있다. 보다 구체적으로 닥나무 가지를 준비하여 세척 및 건조한 다음, 용기에 넣고 200~230℃에서 10~20분 동안 덖는다. 이어 상기 덖은 닥나무 가지 100중량부에 대하여 물 90 내지 110 중량부를 첨가하고 20~40분 동안 삶은 후, 삶은 물을 걸쭉해질 때까지 끓여서 닥나무 농축액을 제조할 수 있다.
상기 닥나무 농축액은 닥나무 증류액 100 중량부에 대하여 50 내지 100 중량부로 첨가할 수 있다. 닥나무 농축액을 첨가함으로써, 닥나무의 맛, 색 및 당도를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 (f) 단계는 막걸리를 숙성하는 단계로, 상기 제조된 막걸리를 병입하고 10~15℃에서 6~8일간 숙성함으로써 맛의 조화가 이루어지며 청량감이 더욱 향상된 막걸리를 제조할 수 있다.
상기 숙성 단계에서 다량의 탄산가스를 생성하여 청량감을 향상시키기 위해, 상기 (e) 단계에서 제조된 막걸리를 밀봉된 용기에 병입한 후 추가 발효를 수행할 수 있다. 닥나무 증류액, 당 성분 및 효모에 의해 다시 대사를 시작함으로써 탄산가스가 생성된다. 상기 숙성 단계는 저온 반응형 효모들이 가장 활발히 활동하여 다량의 탄산가스를 생성시킬 수 있게 하기 위하여 10~15℃의 저온에서 6~8일간 수행하는 것이 바람직하다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<제조예 1. 닥나무 증류액의 제조>
제조예 1-1. 닥나무 가지 추출액의 제조
닥나무 가지를 구입(구입처 : 원주 닥나무생산협동조합)하고 세척 및 건조한 닥나무 가지를 준비하였다. 닥나무 가지 500g과 물 20L를 넣고 100℃에서 30분 동안 열수추출하고, 얻어진 추출물을 여과하여 닥나무 가지 추출액을 얻었다.
닥나무 가지 추출액을 확인한 결과, 비릿한 향과 맛이 느껴졌다.
제조예 1-2. 닥나무 가지 증류액의 제조
닥나무 가지를 구입(구입처 : 원주 닥나무생산협동조합)하고 세척 및 건조한 닥나무 가지를 준비하였다. 닥나무 가지 500g과 물 20L를 증류기에 넣고, 가열 30분 후부터 증류를 시작하여 닥나무 가지 증류액 3L를 얻었다.
닥나무 가지 증류액을 확인한 결과, 비릿한 향과 맛이 느껴지고, 단맛이 강하였다.
제조예１-3. 덖은 닥나무 가지 증류액의 제조
닥나무 가지를 구입(구입처 : 원주 닥나무생산협동조합)하고 세척 및 건조한 후, 230℃에서 10분 동안 덖은 닥나무 가지를 준비하였다. 덖은 닥나무 가지 500g과 물 20L를 증류기에 넣고, 가열 30분 후부터 증류를 시작하여 덖은 닥나무 가지 증류액 3L를 얻었다.
덖은 닥나무 가지 증류액을 확인한 결과, 비릿한 향이 느껴지나 구수한 향이 가미되었고, 단맛과 함께 단향도 느낄 수 있었다.
제조예 1-4. 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 이용한 증류액의 제조
닥나무 가지를 구입(구입처 : 원주 닥나무생산협동조합)하고 세척하여 230℃에서 10분 동안 덖은 닥나무 가지를 준비하였다. 덖은 닥나무 가지 500g과 물 20L를 넣고 100℃에서 30분 동안 삶았다. 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 증류기에 넣고, 증류기 상단 채반에 덖은 닥나무 가지를 얹어주고 가열 30분 후부터 증류를 시작하여 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 이용한 증류액 3L를 얻었다.
덖은 닥나무 가지 삶은 물을 이용한 증류액을 확인한 결과, 구수한 향과 단 향이 조화로우며, 닥나무 추출물의 농도가 짙고 풍미가 진하였다.
실시예 1
입국 5kg, 효모(Saccharomyces cerevisiae EC-1118) 7.5g, 물 7.5L를 넣고 1차 담금액을 제조하였다. 제조된 1차 담금액을 25℃에서 3일간 보관한 다음, 1차 담금액에 고두밥 10kg, 볶은 통밀쌀 2kg, 물 15L를 넣고 2차 담금액을 제조하였다. 입국은 멥쌀을 찐 다음, 40℃ 이하로 식힌 후, 백국균 0.3~0.6%를 접종하고 골고루 섞고, 수분함량이 10~20%가 되도록 조절하면서 건조시켜 제조하였다. 2차 담금액을 25℃에서 4일간 보관한 다음, 물 15L를 넣고 25℃에서 3일간 발효한 후, 압착 및 여과하여 고형물이 제거된 여과액을 얻었다. 상기 여과액을 6.2%로 제성하고 제조예 1-4의 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 이용한 증류액 1.78L, 물엿 9L를 넣고 1000ml 용기에 900ml 씩 병입하여 12℃에서 7일간 숙성하여 닥나무 증류액 막걸리를 제조하였다.
실시예 2
제조예 1-4의 덖은 닥나무 가지 삶은 물을 이용한 증류액 0.89L와 닥나무 농축액 0.89L을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
실시예 3 내지 10, 비교예 1 내지 6
하기 표 1의 조성을 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2차 담금액 제조 발효 닥나무 추출물 닥나무
농축액
(L)		 물엿
(L)
고두밥
(kg)		 볶은
통밀쌀
(kg)		 물
(L)		 물
(L)		 종류 함량
(L)
실시예 3 10 2 15 15 제조예 1-4 1.78 0.89 9
실시예 4 10 2 15 15 제조예 1-3 1.78 - 9
실시예 5 10 2 15 15 제조예 1-4 4.36 - 9
실시예 6 10 2 15 15 제조예 1-4 1.09 - 9
실시예 7 10 2 12 18 제조예 1-4 1.78 - 9
실시예 8 10 2 18 12 제조예 1-4 1.78 - 9
실시예 9 10 2 15 15 제조예 1-4 1.78 - 16.3
실시예 10 10 2 15 15 제조예 1-4 1.78 - 5.5
비교예 1 10 2 15 15 - - - 9
비교예 2 10 2 15 15 제조예 1-1 1.78 - 9
비교예 3 10 2 15 15 제조예 1-2 1.78 - 9
비교예 4 10 2 9 21 제조예 1-4 1.78 - 9
비교예 5 10 2 21 9 제조예 1-4 1.78 - 9
비교예 6 10 2 30 - 제조예 1-4 1.78 - 9
비교예 7
1차 담금액 제조 시 효모로 약 23~28℃에서 활성을 갖는 송천효모를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하였다.
실험예 1. 관능 평가
상기 실시예 1 내지 10 및 비교예 1 내지 7에서 제조된 막걸리에 대하여 맛, 향, 청량감 및 전체 기호도에 관한 관능 평가를 실시하였다. 이 때, 관능평가는 성인 남자 10명, 성인 여자 10명을 대상으로 평가 항목에 대하여 5점 척도법(5점:좋음, 3점:보통, 1점:나쁨)으로 평가 한 후, 그 평균 값을 구하여 하기 표 2에 나타내었다.
구분 맛 향 청량감 전체 기호도
실시예 1 4.5 4.7 4.7 4.7
실시예 2 4.6 4.7 4.7 4.8
실시예 3 4.7 4.8 4.8 4.8
실시예 4 4.5 4.2 4.7 4.4
실시예 5 4.6 4.5 4.7 4.6
실시예 6 4.4 4.2 4.6 4.4
실시예 7 4.5 4.6 4.6 4.6
실시예 8 4.5 4.5 4.6 4.5
실시예 9 4.5 4.7 4.7 4.6
실시예 10 4.4 4.5 4.5 4.5
비교예 1 3.5 3.3 4.0 3.5
비교예 2 3.6 3.7 4.3 3.9
비교예 3 3.8 3.8 4.2 4.0
비교예 4 3.3 3.5 3.8 3.5
비교예 5 3.2 3.3 3.7 3.6
비교예 6 3.1 3.2 3.5 3.2
비교예 7 4.2 4.3 3.1 3.6
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 덖은 닥나무 가지 증류액을 함유한 <실시예 1 내지 4>는 닥나무 가지 증류액을 함유하지 않은 <비교예 1>, 덖지 않은 닥나무 가지 증류액을 함유한 <비교예 2> 및 닥나무 가지 열수추출액을 함유한 <비교예 3>과 대비하여 맛, 향 및 전체 기호도가 높은 것으로 나타났다.
또한, 2차 담금액 제조 또는 발효 단계에서 과량의 물을 첨가한 <비교예 4 내지 6>은 전체적인 관능이 낮은 것을 확인할 수 있었다.
한편, 효모로 EC-1118 대신 송천효모를 사용한 <비교예 7>은 맛과 향에서는 특별한 차이를 보이지 않았지만 청량감에서는 큰 차이를 나타내었다. 이는 상온 발효 효모인 송천효모가 저온인 12℃에서는 발효를 하지 못하였기 때문인 것으로 추측된다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 막걸리는 맛, 향, 청량감 및 전체 기호도의 관능이 우수한 것으로 확인되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. (a) 입국, 효모 및 물을 혼합하여 1차 담금액을 제조하는 단계;
    (b) 상기 1차 담금액에 고두밥, 볶은 통밀쌀 및 물을 첨가하여 2차 담금액을 제조하는 단계;
    (c) 상기 2차 담금액에 물을 첨가하고 발효하는 단계;
    (d) 상기 발효 후 압착 및 여과하여 여과액을 제조하는 단계;
    (e) 상기 여과액을 제성하고 닥나무 증류액 및 물엿을 첨가하여 막걸리를 제조하는 단계; 및
    (f) 상기 제조된 막걸리를 병입하고 숙성하는 단계를 포함하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법에 있어서,
    상기 2차 담금액 제조 단계에서 첨가되는 물과 발효 단계에서 첨가되는 물은 4~6 : 6~4의 중량비로 첨가되며,
    상기 닥나무 증류액은 닥나무 가지를 덖은 후 물을 첨가하여 삶는 단계; 및 삶은 물을 증류하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) EC-1118, 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) ICVD-47 및 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae) K1V-1116로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 1차 담금액 100중량부에 대하여 고두밥 70 내지 90 중량부, 볶은 통밀쌀 13 내지 20 중량부, 물 110 내지 130 중량부를 첨가하여 2차 담금액을 제조하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 제성된 여과액 100 중량부에 대하여 닥나무 증류액 1 내지 4 중량부, 물엿 5 내지 15 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 제성된 여과액에 닥나무 농축액을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 숙성하는 단계는 10~15℃에서 6~8일간 숙성하는 것을 특징으로 하는 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리의 제조방법.
  9. 삭제
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