KR101677018B1 - 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성 및 향미를 개선한 고추장을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이며, 본 발명은 청국장 발효방식을 이용하여 숙성기간을 단축하면서도 맛과 찰기 등의 식감에 영향을 주지 않고 또 로즈마리가 함침된 건 표고버섯 및 건 대추 미세분말을 배합하여 기능성 및 향미를 개선함으로써 고추장의 맛과 향 등에 의해 남녀노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 우리나라에서 오래 전부터 전해 내려온 전통식품으로 우리나라의 여러 종류의 요리를 조리하는 과정에 다용도로 이용되고 있을 뿐 아니라, 외식문화의 발달로 고추장 수요가 증가하고 있으며, 수요자도 남녀노소, 외국인 등 다양하게 변화되고 있지만 고추장은 재래식 제조방법과 식품제조공장에서 대량으로 생산하여 수요를 충족시키고 있다.
재래식 고추장은 전통적으로 증자한 전분질 원료를 엿기름으로 당화시킨 당화액에 고추가루 및 메주와 식염 등을 배합하고 용기에 저장하여 자연상태에서 6개월 내지 1년간 발효 숙성시켜 제조하고 있으므로 제조하는데 장기간 소요되고, 매운맛이 높은 경향이 있으며, 식품제조공장에서 비교적 단기간에 대량으로 제조하고 있는 고추장은 전통 고추장 맛에 비하여 단맛 즉 당도가 높아 우리 고유의 고추장 맛과는 거리가 있어 외식문화의 발달에 따라 남녀노소, 외국인 등 다양하게 변화되고 있는 수요자의 기호를 충족시키기에는 부족한 실증이므로 수요자의 기호를 충족시키기 위하여 고추장 제조기술에 대한 연구가 많이 진행되고 있다.
고추장 제조기술과 관련된 선행기술로 예를 들면, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1224106호에 호화된 전분질 원료, 코지, 염수, 고춧가루, 및 메주를 혼합하여 발효ㆍ숙성시킨 발효ㆍ숙성물에 쌀-당화물 포함하는 물엿-비함유 고추장의 제조방법을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1243651호에 메주가루, 청미래덩굴 및 뿌리 추출물, 찹쌀밥 엿기름 및 고춧가루를 일정비율 혼합하여 반죽한 반죽물을 용기에 담아 3 ~ 5개월 숙성한 다음, 다진 마늘, 흑마늘 농축액, 사과즙이나 배즙, 매실엑기스 중에서 선택되는 과일즙, 양파즙 및 물엿을 혼합하여 8~12시간 범위로 숙성시켜 고추장 소스를 제조하는 방법을 개시하고 있고, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-1280455호에 메주가루, 약초조정, 보리떡, 소금 및 고춧가루를 일정비율 혼합한 배합물을 용기에 넣어 3개월간 숙성시켜 약초고추장을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 상기 선행기술들은 일정한 기능성 내지 기호성을 부여하고 있지만 메주와 당화액 및 고춧가루 등을 주재로 하는 전통방식의 고추장 제조기술을 이용하므로 메주를 이용한 발효 내지 숙성시간이 장시간 소요되고 있다.
본 발명은 제조시간을 단축하면서도, 수요자의 기호를 보다 충족하기 위하여 향미와 기호성을 개선한 고추장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법의 제공을 목적으로 하며, 보다 상세하게는 청국장 발효방식을 이용하여 숙성기간을 단축하면서도 맛과 찰기 등의 식감에 영향을 주지 않고 또 향미 및 기호성을 개선한 고추장 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명의 목적인 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법을 달성하기 위한 해결수단은 a). 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음 황곡균을 투입하여 제국실에서 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 32 ~ 36℃에서 24 ~ 30시간 발효시켜 제 1 발효물을 얻는 제 1 공정, b).물에 불린 찹쌀과 밀을 로즈마리잎 추출액이 함유된 물로 1.01 ~ 1.05 기압에서 1 ~ 1.5시간 가압 증자한 다음 황곡균을 투입하여 제국실에서 32 ~ 36℃에서 30시간 발효시켜 제 2 발효물을 얻는 제 2 공정, c). 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2 ~ 3 비율로 배합하고, 65 ~ 70℃에서 건조하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 제 3 공정, d). 쌀 100중량부에 대하여 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부를 배합하고, 가열하여 페이스트 상태로 한 쌀죽 100중량부에 엿기름 1 ~ 2중량부를 혼합한 다음, 12 ~ 15시간 당화시켜 여과 후, 여액을 65 ~ 70℃에서 3 ~ 4시간 농축시켜 당화농축액 을 얻는 제 4 공정, e). 표고버섯 및 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액을 함유시켜 로즈마리 함침물을 얻는 제 5 공정 및 f). 상기 제 3 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400 ~ 600중량부, 소금 80 ~ 100중량부, 고춧가루 150 ~ 200중량부 및 상기 로즈마리 함침물 15 ~ 20중량부를 배합하고 1 ~ 3일 숙성하는 제 6 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 제 1 공정은 고추장의 주재료인 증자(삶은)된 메주콩을 분쇄하지 않고, 전통방식의 청국장 제조방식에 따라 증자(삶은)된 메주콩알 그대로 하나하나가 개별적으로 발효되도록 발효시키는 공정으로써, 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음 황곡균을 접종하고 32 ~ 36℃에서 24 ~ 30시간 발효시켜 제1 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
상기 제 2 공정은 찹쌀과 밀로부터 고추장에 전분질 성분을 포함시켜 고추장의 찰기 등 식감과 단맛 및 향미를 향상시키고, 또 로즈마리잎 추출액이 함유된 물을 이용하여 찹쌀과 밀을 증자하는 것에 의해 발효물에 로즈마리 향이 균일하게 침투되도록 하는 공정으로써, 상기 찹쌀과 밀은 중량비로 1 : 0.5 ~ 1의 비율로 혼합하고, 물에 불린 상태에서 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 1.5시간 가압 증자하여 얻어지는 찹쌀과 밀의 고두밥에 황곡균을 접종하고 32 ~ 36℃에서 발효시켜 제 2 발효물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제 3 공정은 고추장의 주 재료인 메주콩 발효물인 제 1 발효물과 전분질 성분인 제 2 발효물을 혼합하는 공정으로써, 제 1 발효물과 제 2 발효물을 65 ~ 70℃에서 건조시킨 다음, 중량비로 1 : 2 ~ 3 비율로 배합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 제 4 공정은 통상적으로 고추장에 첨가하는 감미성분으로 전분질 재료와 엿기름 추출액을 끓여서 첨가하는 방식과는 다른 방식을 채용하면서 감미 성분에 향도 함께 함유될 수 있도록 하기 위하여 쌀 100중량부에 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부로 배합하고 75 ~ 80℃로 가열하여 얻어진 페이스트 상태의 쌀죽에 엿기름을 투입하고, 12 ~ 15시간 당화시킨 후 고형분을 여과하여 제거한 다음, 여액을 함수율 15 ~ 20%로 농축하여 80 ~ 85Brix로 당화농축액을 얻는 것으로 이루어진다.
그리고 본 발명에 따른 상기 제 5 공정은 기능성 및 향미를 부여하는 공정으로써 표고버섯 및 대추의 건조물을 동일한 중량비로 혼합한 후 미세하게 분쇄한 분말에 로즈마리잎 추출액을 충분히 함침되게 한 로즈마리 함침물을 배합하는 것으로 이루어지며, 로즈마리잎 추출액이 함침된 표고버섯 및 대추의 건조분말을 배합함으로써 로즈마리잎 추출액이 균일하게 혼합될 뿐 아니라 상기 제 2 공정 및 제 4 공정에 의해 나타내는 향미효과와 함께 본 발명에 따른 고추장은 향미가 더욱 증가되고 오랫동안 지속되는 특징을 나타낸다.
상기 제 5 공정에서 향미를 부여하기 위해 사용하는 로즈마리(학명: Rosmarinus officinalis L.)는 푸른 잎과 특유의 향을 지니고 있으며, 근육통 완화, 기억력 개선, 체내 순환 체계강화 등의 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 표고버섯과 대추는 그 효능 및 기능성이 널리 알려져 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 상기 제 6 공정은 본 발명의 각 공정에서 얻은 고추장 재료를 배합하여 고추장을 제조하는 공정이며, 상기 제 1 발효물과 제 2 발효물을 혼합하여 얻어진 상기 제 3 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400 ~ 600중량부, 소금 80 ~ 100중량부, 고춧가루 150 ~ 200중량부 및 로즈마리 함침물 15 ~ 20중량부를 배합하고 1 ~ 3일 숙성하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법은 발효공정을 청국장 제조방식으로 응용하면서 당화농축액의 채용에 따라 숙성기간 등, 제조과정이 단축되면서도 찰기 등의 식감에 변화가 없고, 깊은 맛의 감미를 나타내는 특징이 있으며, 또 기능성의 개선과 함께 3단계의 향미공정을 채용함으로써 로즈마리 향이 오랫동안 지속되는 효과를 나타내기 때문에 본 발명에 따라 제조된 고추장은 맛과 향 등에 의해 남녀노소, 외국인등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있어 기호성도 개선되는 장점이 있다.
이하에서는 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 아래 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 제 1 발효물 제조(제 1 공정)
10시간 정도 물에 불린 메주콩을 증자기에 투입하고 1.01기압에서 80분간 가압 증자한 다음, 황곡균을 접종하고 제국실에서 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 36℃에서 28시간 발효시켜 제 1 발효물을 제조하였다.
b). 제 2 발효물 제조(제 2 공정)
물에 불린 찹쌀과 밀을 증자기에 투입하고, 로즈마리추출액이 5% 함유한 물을 투입하여 1.01기압에서 1시간 가압 증자한 다음, 황곡균을 접종하고 제국실에서 36℃온도로 30시간 발효시켜 제 2 발효물을 얻었다.
c). 제1 발효물 및 제2 발효물의 건조 및 분쇄물 제조(제 3 공정)
상기에서 제조한 제 1 발효물 및 제 2 발효물을 건조실에서 68℃온도로 10시간 건조시킨 다음, 제 1 발효물 및 제 2 발효물를 중량비로 1 : 2의 비율로 분쇄기에 투입하고 60메쉬 정도로 분쇄하여 발효분쇄물을 얻었다.
d). 당화농축액 및 로즈마리 침지물 제조(제 4 공정 및 제 5 공정)
- 쌀 100중량부에 60메쉬 정도의 로즈마리잎 분말 10중량부 및 물 200중량부를 혼합한 다음 75 ~ 80℃온도에서 2시간 정도 열을 가하여 죽 상태로 한 다음, 얻어진 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 2중량부를 투입하고, 65℃에서 15시간 항온상태로 보온하면서 당화시킨 후, 가압 여과하여 얻어진 당화액을 65℃ 온도에서 함수율 20%가 되도록 농축시켜 당화농축액을 얻었다.
- 정선된 말린 표고버섯과 말린 대추를 동일 중량비로 분쇄기에 넣고 60메쉬 정도로 분쇄한 분말상태의 분쇄물을 교반기가 부착된 혼합기에 투입하고, 로즈마리추출액을 분무시키면서 혼합하여 표고버섯과 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액이 균일하게 함유되도록 하여 로즈마리잎 추출액이 함유된 로즈마리 함침물을 얻었다.
e). 고추장 제조(제 6 공정)
상기에서 제조한 제 1 발효물과 제 2 발효물을 중량비로 1 : 2의 비율로 혼합한 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400중량부, 소금 80중량부, 고춧가루 150중량부 및 상기 로즈마리 함침물 15 ~ 20중량부를 배합하고 2일간 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
<시험예>
상기 <실시예>에서 제조한 고추장은 로즈마리 향이 은은하게 풍기고, 함수율20%, 당도 80Brix 로 나타났다.
본 발명에 따른 상기 고추장에 대한 맛, 향기 및 색상 등의 시험을 위하여 성인 남녀 각 10명씩으로 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 매우양호 | 양호 | 보통 | 불량 | ||||
| 남 | 여 | 남 | 여 | 남 | 여 | 남 | 여 | |
| 매운 맛 | 4 | 5 | 5 | 4 | 1 | 1 | ||
| 감미 | 6 | 5 | 3 | 5 | 1 | 0 | ||
| 향미(냄새) | 4 | 6 | 5 | 3 | 1 | 1 | ||
| 색상 | 5 | 5 | 3 | 4 | 2 | 1 | ||
| 종합적 기호 | 5 | 6 | 4 | 4 | 1 | 0 | ||
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 고추장에 대한 맛, 향기, 색상 등 모든 면이 우수한 것으로 나타났으며, 종합적인 기호도에서도 높게 나타난 것을 알 수 있으므로 본 발명의 고추장은 남녀노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 것을 예측할 수가 있다.
Claims (6)
- a). 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.02 기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음, 황곡균을 투입하여 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 발효시켜 제 1 발효물을 얻는 제 1 공정,
b).물에 불린 찹쌀과 밀을 로즈마리잎 추출액이 함유된 물로 1.01 ~ 1.02 기압에서 1~ 1.5시간 가압 증자한 고두밥에 황곡균을 투입하여 발효시켜 제 2 발효물을 얻는 제 2 공정,
c). 상기 제1 발효물과 제2 발효물을 건조 및 혼합하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 제 3 공정,
d). 쌀과 로즈마리잎 분말의 혼합물로부터 얻어진 쌀죽을 엿기름으로 당화시켜 여과 후, 여액을 함수율 15~ 20%로 농축하여 당화농축액을 얻는 제 4 공정,
e). 표고버섯 및 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액을 함유시켜 로즈마리 함침물을 얻는 제 5 공정 및
f). 상기 제 3 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 400 ~ 600중량부, 소금 80 ~ 100중량부, 고춧가루 150 ~ 200중량부 및 상기 로즈마리 함침물 15 ~ 20중량부를 배합하고 1 ~ 3일 숙성하는 제 6 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법. - 청구항1에 있어서, 제1공정은 32 ~ 36℃ 온도에서 24 ~ 30시간 발효시키고, 제2공정은 32 ~ 36℃ 온도에서 30시간 발효시키는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법.
- 청구항 2에 있어서, 제 3 공정의 발효분쇄물은 제1 발효물과 제2 발효물을 중량비로 1 : 2 ~ 3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법.
- 청구항 3에 있어서, 제 4공정은 쌀 100중량부에 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75 ~ 80℃로 가열하여 얻은 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1 ~ 2중량부를 혼합하고 12 ~ 15시간 당화시키는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법.
- 청구항 4에 있어서, 표고버섯 및 대추의 건조분말은 표고버섯 건조분말 및 대추 건조분말이 중량비로 1 : 1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 5 중에서 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 고추장.
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