KR101634235B1 - 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 기호성 및 향미을 개선한 간장을 제조하는 방법의 제공을 목적으로 하는 것이며, 본 발명은 청국장 발효방식을 이용하여 숙성기간을 단축하면서도 로즈마리가 함침된 건 표고버섯 및 건 대추 미세분말을 배합하여 기능성 및 향미를 개선함으로써 간장의 맛과 향 등에 의해 남녀노소, 외국인등 다양한 수요자의 기호를 충족시킬 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 간장 제조방법에 관한 것이며, 구체적으로는 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법에 관한 것이다.
간장은 요리를 조리하는 과정에 조미료 등으로 사용되는 중요한 식품으로써 된장, 고추장 등과 함께 콩을 주재로 한 발효식품이며, 오래 전부터 전해 내려오고 있는 전통식품이다.
상기 간장은 발효된 메주를 식염수와 함께 6개월 정도 숙성시킨 다음 고형물을 분리하여 제조하는 재래식 방식의 간장과 식품제조공장에서 콩 또는 단가가 낮은 보리, 밀 등의 원료를 산으로 가수분해 후 중화하고, 식염수과 물엿류 및 색소 등을 배합하여 속성으로 제조하는 개량식 방식의 양조간장이 있으며, 상기 재래식 방식의 간장은 제조기간이 오래 소요되고 냄새가 나고 짠맛이 강한 반면, 개량식 방식의 양조간장은 속성 제조로 인하여 단맛이 강하고 깊은 맛을 나타내지 못하는 단점 등이 있어 남녀노소, 외국인 등 다양하게 변화되고 있는 수요자의 기호를 충족시키는데 부족한 점이 있다.
근래에 와서는 기능성을 갖는 다양한 간장 제조기술이 많이 개발되고 있으며 선행기술로 예를 들면, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1581637호에 자귀나무, 무궁화 나무, 명아주, 대나무 등 수종의 한약재가 포함된 약재수를 간장 제조 시 사용하는 기존의 생수 대신에 사하여 간장을 제조하는 방법을 개시하고 있으며, 국내 등록특허공보 등록번호 10-1485877호에 발효시킨 메주에 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물과 고추, 대추, 오가피 및 숯을 혼합하여 50~70일 동안 발효시킨 후 고형물을 분리하고 남은 간장에 재차 고로쇠나무 수액, 층층나무 수액 및 소금물을 혼합한 후 16~20℃에서 80~120일 동안 숙성시키는 수액을 이용한 간장의 제조방법을 개시하고 있으며, 또 국내 등록특허공보 등록번호 10-1417595호에 원재료 준비 단계에서는 메주, 볶은보리, 식염수, 볶은보리 추출액, 메주콩 추출액을 혼합하고, 3~6개월간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 냄새제거 기능을 갖는 간장 제조방법을 개시하고 있다.
본 발명은 제조시간을 단축하면서도, 수요자의 기호를 보다 충족하기 위하여 향미와 기호성을 개선한 간장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법의 제공을 목적으로 하며, 보다 상세하게는 청국장 발효방식을 이용하여 숙성기간을 단축하면서도 향미 및 기호성을 개선한 간장 제조방법의 제공을 목적으로 하는 것이다.
본 발명의 목적인 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법의 달성하기 위한 해결수단은 a). 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음 황곡균을 투입하여 제국실에서 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 32 ~ 36℃에서 24 ~ 30시간 발효시킨 다음, 65 ~ 70℃에서 건조시켜 분쇄한 발효분쇄물을 얻는 제 1 공정, b). 쌀 100중량부에 대하여 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부를 배합하고, 가열하여 페이스트 상태로 한 쌀죽 100중량부에 엿기름 1 ~ 2중량부를 혼합한 다음, 12 ~ 15시간 당화시켜 고형물을 여과하여 제거한 후 여액을 65 ~ 70℃에서 3 ~ 4시간 농축시켜 당화농축액 을 얻는 제 2공정, c). 표고버섯 및 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액을 함유시켜 로즈마리 함침물을 얻는 제 3 공정 및 d). 상기 제 1 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 5 ~ 10중량부, 상기 로즈마리 함침물 10 ~ 20중량부, 소금 80 ~ 85 중량부 및 정제수 30 ~ 40중량부를 배합하고, 3 ~ 4개월 수성시킨 후 고형물을 분리하여 간장을 제조하는 제 4 공정을 포함하는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 제 1 공정은 간장의 주재료인 증자(삶은)된 메주콩을 분쇄하지 않고 전통방식의 청국장 제조방식에 따라 증자(삶은)된 메주콩알 그대로 하나하나가 개별적으로 발효되도록 발효시키는 공정으로써, 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음 황곡균을 접종하고 24 ~ 30시간 발효시켜 건조한 다음 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 상기 제 2 공정은 감미성분으로 당화농축액을 제조하는 공정으로써, 감미와 함께 향도 함께 가미될 수 있게 하기 위하여 쌀 100중량부에 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75 ~ 80℃로 가열하여 얻어진 페이스트 상태의 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1 ~ 2중량부를 투입하고, 12 ~ 15시간 당화시킨 후 고형분을 여과하여 제거한 다음, 여액을 함수율 15 ~ 20%로 농축하여 80 ~ 85Brix로 당화농축액을 얻는 것으로 이루어진다.
상기 본 발명에 따른 제 3 공정은 표고버섯 및 대추의 건조분말과 로즈마리잎 추출액을 배합하여 본 발명의 간장에 기능성과 향미를 부여하는 공정으로써,, 향미를 부여하기 위해 사용하는 로즈마리(학명: Rosmarinus officinalis L.)는 푸른 잎과 특유의 향을 지니고 있으며, 근육통 완화, 기억력 개선, 체내 순환 체계강화 등의 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있으며, 표고버섯과 대추는 그 효능 및 기능성이 널리 알려져 있으므로 구체적인 설명은 생략한다.
상기 기능성 및 향미를 부여하는 상기 제 3 공정은 표고버섯 및 대추의 건조물을 동일한 중량비로 혼합한 후 미세하게 분쇄한 분말에 로즈마리잎 추출액을 충분히 함침되게 한 로즈마리 함침물을 배합하는 것으로 이루어지며, 로즈마리잎 추출액이 함침된 표고버섯 및 대추의 건조분말을 배합함으로써 로즈마리잎 추출액이 균일하게 혼합되어 향미가 증가되고, 오랫동안 지속되는 특징을 나타내며, 특히 생선요리 등을 조리할 때 생선 비릿내 등이 저감 내지 제거되는 유리한 효과도 나타낸다.
본 발명에 따른 상기 제 4 공정은 본 발명의 각 공정에서 얻은 간장 재료를 배합하여 간장을 제조하는 공정이며, 상기 제 1공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 5 ~ 10중량부, 상기 로즈마리 함침물 10 ~ 20중량부, 소금 80 ~ 85 중량부 및 정제수 30 ~ 40중량부를 배합하고, 3 ~ 4개월 수성시킨 후 고형물을 분리하여 간장을 제조하는 것으로 이루어진다.
본 발명에 따른 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법은 발효공정을 청국방 제조방식으로 응용하면서 기능성의 개선과 2단계의 향미공정을 채용함으로써 로즈마리 향이 오랫동안 지속되는 효과를 나타내기 때문에 본 발명에 따라 제조된 간장은 깊은 맛과 향미 등에 의해 남녀노소, 외국인등 다양한 수요자들의 기호성을 충족시키는 장점이 있으며, 특히 로즈마리 향에 의해 생선요리 등을 조리할 때 생선 비릿내 등이 저감 내지 제거되는 유리한 효과도 나타낸다.
이하에서는 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 아래 실시예의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
<실시예>
a). 발효물 제조(제 1 공정)
10시간 정도 물에 불린 메주콩을 증자기에 투입하고 1.0기압에서 80분간 가압 증자한 다음, 황곡균을 접종하여 제국실에서 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 36℃에서 28시간 발효시켜 발효물을 얻은 다음, 건조실에서 68℃온도로 10시간 건조시킨 후 60메쉬 정도로 분쇄하여 발효분쇄물을 얻었다.
b). 당화농축액 및 로즈마리 침지물 제조(제 2 공정 및 제 3 공정)
- 쌀 100중량부에 60메쉬 정도의 로즈마리잎 분말 10중량부 및 물 200중량부를 혼합한 다음 75 ~ 80℃온도에서 2시간 정도 열을 가하여 죽 상태로 한 다음, 얻어진 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 2중량부를 투입하고, 65℃에서 15시간 항온상태로 보온하면서 당화시킨 후, 가압 여과하여 얻어진 당화액을 65℃ 온도에서 함수율 20%가 되도록 농축시켜 당화농축액을 얻었다.
- 정성된 말린 표고버섯과 말린 대추를 동일 중량비로 분쇄기에 넣고 60메쉬 정도로 분쇄한 분말상태의 분쇄물을 교반기가 부착된 혼합기에 투입하고 로즈마리추출액을 분무시키면서 혼합하여 표고버섯과 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액이 균일하게 침지되도록 하여 로즈마리잎 추출액이 함유된 로즈마리 함침물을 얻었다.
c). 간장 제조(제 4 공정)
상기에서 제조한 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 5중량부, 상기 로즈마리 함침물 20중량부, 소금 85 중량부 및 정제수 40중량부를 배합하고, 3개월 숙성시킨 다음, 고형물을 여과, 분리하여 간장을 제조하였다.
<시험예>
상기 <실시예>에서 제조한 간장은 로즈마리 향이 은은하게 풍기고, 갈색이 띠며, 염도 23%로 나타났다.
본 발명에 따른 간장에 향기, 맛, 색상 등의 시험을 위하여 성인 남녀 각 10씩으로 관능검사에 대하여 비교 실시하고 그 결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 매우양호 | 양호 | 보통 | 불량 | ||||
| 남 | 여 | 남 | 여 | 남 | 여 | 남 | 여 | |
| 짠맛 | 4 | 5 | 5 | 4 | 1 | 1 | ||
| 향미(냄새) | 4 | 5 | 5 | 3 | 1 | 2 | ||
| 색상 | 4 | 5 | 4 | 4 | 1 | 1 | ||
| 종합적 기호 | 4 | 5 | 4 | 4 | 2 | 1 | ||
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 간장에 대한 맛, 향기, 색상 등 모든 면이 우수한 것으로 나타났으며, 종합적인 기호도에서도 높게 나타난 것을 알 수 있으므로 본 발명의 간장은 남녀노소, 외국인 등 다양한 수요자를 충족시킬 수 있는 것을 예측할 수가 있다.
Claims (5)
- a). 물에 불린 메주콩을 1.01 ~ 1.05기압에서 1~ 2시간 가압 증자한 다음 황곡균을 투입하여 메주콩알이 하나하나 개별적으로 발효되도록 발효시킨 발효물을 건조하고 분쇄하여 발효분쇄물을 얻는 제 1 공정,
b). 쌀과 로즈마리잎 분말의 혼합물로부터 얻어진 쌀죽을 엿기름으로 당화시켜 고형물을 여과하여 제거한 다음, 여액을 함수율 15~ 20%로 농축하여 당화농축액을 얻는 제 2 공정,
c). 표고버섯 및 대추의 건조분말에 로즈마리잎 추출액을 함유시켜 로즈마리 함침물을 얻는 제 3 공정 및
d). 상기 제 1 공정의 발효분쇄물 100중량부에 대하여, 상기 당화농축액 5 ~ 10중량부, 상기 로즈마리 함침물 10 ~ 20중량부, 소금 80 ~ 85 중량부 및 정제수 30 ~ 40중량부를 배합하고, 3 ~ 4개월 숙성시킨 후, 고형물을 분리하여 간장을 제조하는 제 4 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법. - 청구항 1에 있어서, 제 1 공정은 32 ~ 36℃의 온도에서 24 ~ 30시간 발효시킨 발효물을 65 ~ 70℃에서 건조하고 60메쉬로 분쇄한 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법.
- 청구항 2에 있어서, 제 2 공정은 쌀 100중량부에 로즈마리잎 분말 10 ~ 20중량부 및 물 200중량부를 배합하고 75 ~ 80℃로 가열하여 얻은 쌀죽 100중량부에 대하여 엿기름 1 ~ 2중량부를 혼합하고 12 ~ 15시간 당화시키는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법.
- 청구항 3에 있어서, 표고버섯 및 대추의 건조분말이 중량비로 1 : 1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중에서 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 향미와 기호성을 개선한 간장.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160032717A KR101634235B1 (ko) | 2016-03-18 | 2016-03-18 | 향미와 기호성을 개선한 간장 제조방법 |
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| KR101634235B1 true KR101634235B1 (ko) | 2016-06-29 |
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Citations (4)
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|---|---|---|---|---|
| KR20000030280A (ko) * | 2000-02-18 | 2000-06-05 | 황연하 | 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법 |
| KR20060032939A (ko) * | 2004-10-13 | 2006-04-18 | 조종수 | 기능성 청국장 분말가루 및 그 제조방법 |
| KR20100095103A (ko) * | 2009-02-20 | 2010-08-30 | 고려대학교 산학협력단 | 항산화 활성이 증진된 간장의 제조방법 |
| KR20110103186A (ko) * | 2010-03-12 | 2011-09-20 | 순창골전통식품영농조합법인 | 낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법 |
-
2016
- 2016-03-18 KR KR1020160032717A patent/KR101634235B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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