KR20110103186A - 낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 간장, 감식초, 땅콩버터, 당류, 당알코올, 향신료 및 기능성 성분을 포함하는 낫또용 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물은 종래의 낫또 소스와 달리 낫또에서 느낄 수 있는 특유의 풍미를 감소시키고, 특유의 단백하고 깔끔한 맛을 제공할 수 있어 기능성 식품인 낫또의 섭취를 장려하고, 소비자들이 가정에서 손쉽게 취식할 수 있는 형태의 소스를 제공할 수 있다.

Description

낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법{Sause composition for Natto and preparation method thereof}
본 발명은 간장, 감식초, 땅콩버터, 당류, 당알코올, 향신료 및 기능성 성분을 포함하는 낫또용 소스 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
낫또는 증자대두에 바실러스 낫또균(Bacillus Natto)을 접종하여 만든 일본의 전통 식품이며 기능성 식품으로 잘 알려져 있다. 낫또는 소화율이 높고 식물성 단백질 특유의 아미노산, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B12, 비타민 E, 비타민 K 등을 함유하고 있으며 고혈압, 당뇨병에 좋다는 알려져 있다. 또한 콜레스테롤이 전혀 없고 장내 병원균의 번식을 억제하며 항암효과 및 두뇌발달 보조와 정장 효과 등도 있다는 보고가 있다. 최근에는 낫또의 점질물에서 발견된 나토키나제(nattokinase)는 피브린(fibrin)을 강력하게 분해하는 효소로 밝혀지면서 혈전 용해제로의 이용이 기대되고 있다.
우리나라에서 낫또는 일부 매니아층을 형성하고는 있지만 낫또 특유의 냄새와 점질물, 생으로 먹게 되는 특성에 익숙하지 않기 때문에 많은 사람들에게 폭 넓게 받아들여지지 않고 있다.
본 발명은 상기와 같은 낫또 섭취시 문제를 해결하기 위해 낫또에 곁들여 먹을 수 있는 소스를 한국인에 입맛에 맞게 개발하여 낫또 섭취시 거부감을 감소시키고, 낫또 풍미에 대해 거부감을 없애고 자연스러운 섭취를 유도하여 낫또의 소비층을 확보하기 위함이다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물에 사용되는 성분 중의 하나인 간장(Soy sauce)은 콩을 발효시켜 만든 짜고 특유의 맛을 내는 흑갈색의 액체장이다. 조선시대 중엽에 기록된 "산림경제"라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 콩 이외에도 볶은 곡식, 물, 소금이 들어간다. 간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 간장을 만드는 방법으로 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다. 개량식 간장은 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종, 발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산, 맥아당, 포도당 등과 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물에 사용되는 성분 중의 하나인 감식초(Persimmon vinegar)는 깨끗이 소독된 항아리 같은 단지에 감의 꼭지와 씨 등이 제거된 과육을 넣어 밀봉한 후 3개월∼1년 정도 발효시킨 것을 말한다. 감식초에 함유된 비타민 A, 탄닌 성분은 수렴작용이 뛰어나고 체독을 분해하며 모세혈관을 튼튼히 하며 혈액순환 장애에 좋다. 또 당분과 비타민 C, 콜린은 알콜 성분의 산화 분해를 도와주는 영양소로써 숙취에 효과가 있으며 간기능을 도와 피로를 회복시킨다. 감식초는 산(酸)이지만 구연산 싸이클을 잘 순환시켜 몸을 약알카리성 체질로 바꿔주며 피로물질인 젖산은 물론 탁한 피를 맑게 해 주고 천연 수목의 미네랄이 풍부하여 우리 몸에 유효한 작용을 한다. 감식초를 매일 차로 마시거나 꿀에 타서 마시면 숙취로 인한 업무장애, 사지가 쑤시는 증세, 헛구역질을 다스리며 정신을 맑게 하고 또한 피를 맑게 하여 심장, 신장, 간장을 좋게 하며 고혈압, 간장병, 당뇨, 비만, 신경통에 좋으며 불면증, 차멀미에 좋을 뿐 아니라 수족이 저린데, 냉증에도 좋다. 고혈압, 당뇨병, 비만예방에 탁월한 효과가 있다
본 발명은 낫또의 풍미를 개선하여 한국인의 입맛에 거부감을 주지 않으면서 낫또의 섭취를 용이하게 할 수 있는 낫또용 소스 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명은 낫또의 풍미를 개선하여 한국인의 입맛에 거부감을 주지 않으면서 낫또의 섭취를 용이하게 할 수 있는 낫또용 소스 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 낫또의 풍미를 개선하여 한국인의 입맛에 거부감을 주지 않으면서 낫또의 섭취를 용이하게 하기 위해 간장, 감식초, 땅콩버터, 당류, 당알코올, 향신료 및 기능성 성분을 포함하는 낫또용 소스 조성물을 제공하고자 한다.
본 발명은 낫또의 풍미를 개선하여 한국인의 입맛에 거부감을 주지 않으면서 낫또의 섭취를 용이하게 하기 위해 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 상기 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 낫또의 풍미를 개선하여 한국인의 입맛에 거부감을 주지 않으면서 기능성 식품인 낫또의 섭취를 장려하고 소비자들이 가정에서 손쉽게 취식할 수 있는 형태의 낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 낫또용 소스 조성물을 나타낸다.
본 발명은 간장, 감식초, 땅콩버터, 당류, 당알코올, 향신료 및 기능성 성분을 포함하는 낫또용 소스 조성물을 나타낸다.
본 발명은 간장 20∼40중량％, 감식초 20∼30중량％, 땅콩버터 10∼15중량％, 당류 10∼25중량％, 당알코올 10∼25중량％, 향신료 5∼10중량％ 및 기능성 성분 5∼10중량％을 포함하는 낫또용 소스 조성물을 나타낸다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물의 성분중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 당류 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당류를 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물의 성분중에서 당알코올은, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 당알코올 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당알코올을 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물의 성분중에서 향신료는 겨자, 마늘, 생강, 양파, 고추, 후추, 파슬리, 오레가노, 바질, 칠리, 윌계수잎, 케모마일(Chamomile), 타임(Thyme), 라벤더(Lavender), 페퍼민트(Peppermint), 레몬 그라스(Lemon grass), 로즈마리(Rosemary)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 향신료 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 향신료를 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물의 성분중에서 기능성 성분은 복분자 엑기스, 자몽 엑기스, 대추 엑기스, 감초 엑기스, 칡 엑기스, 함초 엑기스, 클로렐라, 스피루리나, 쑥 엑기스, 알로에, 구기자 엑기스, 마치현 엑기스, 마가목 엑기스, 오디 엑기스, 울금 엑기스, 녹차, 영지버섯 엑기스, 흰목이버섯 엑기스, 자초 엑기스, 감송향 엑기스, 감국 엑기스, 백렴 엑기스, 금은화 엑기스, 고삼 엑기스, 충위 엑기스, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 오징어먹물분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 기능성 성분을 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 엑기스 형태로 사용하는 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대시 5∼20배량의 정제수에 첨가한 후 80∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼35％, 보다 더 바람직하게는 10∼20％가 되도록 가열하여 추출한 후 여과수단에 의해 여과하여 얻은 엑기스를 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 엑기스 형태가 아닌 기능성 성분은 분쇄기로 분말화하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있다.
본 발명은 낫또용 소스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 간장 20∼40중량％, 감식초 20∼30중량％, 당류 10∼25중량％, 당알코올 10∼25중량％ 및 기능성 성분 5∼10중량％을 믹서기에 넣고 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 혼합물에 땅콩버터 10∼15중량％, 향신료 5∼10중량％를 믹서기에 넣고 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하는 단계를 포함하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법을 나타낸다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 당류 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당류를 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 당알코올은, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 당알코올 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 당알코올을 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 향신료는 겨자, 마늘, 생강, 양파, 고추, 후추, 파슬리, 오레가노, 바질, 칠리, 윌계수잎, 케모마일(Chamomile), 타임(Thyme), 라벤더(Lavender), 페퍼민트(Peppermint), 레몬 그라스(Lemon grass), 로즈마리(Rosemary)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 향신료 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 향신료를 사용할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 기능성 성분은 복분자 엑기스, 자몽 엑기스, 대추 엑기스, 감초 엑기스, 칡 엑기스, 함초 엑기스, 클로렐라, 스피루리나, 쑥 엑기스, 알로에, 구기자 엑기스, 마치현 엑기스, 마가목 엑기스, 오디 엑기스, 울금 엑기스, 녹차, 영지버섯 엑기스, 흰목이버섯 엑기스, 자초 엑기스, 감송향 엑기스, 감국 엑기스, 백렴 엑기스, 금은화 엑기스, 고삼 엑기스, 충위 엑기스, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 오징어먹물분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 둘 이상의 혼합물을 사용하는 경우 서로 동일한 중량비로 혼합된 혼합 기능성 성분을 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 엑기스 형태로 사용하는 기능성 성분은 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대시 5∼20배량의 정제수에 첨가한 후 80∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼35％, 보다 더 바람직하게는 10∼20％가 되도록 가열하여 추출한 후 여과수단에 의해 여과하여 얻은 엑기스를 사용할 수 있다.
상기 기능성 성분중에서 엑기스 형태가 아닌 기능성 성분은 분쇄기로 분말화하여 얻은 분말 형태로 사용할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 낫또용 소스 조성물은 pH 3.7∼4.0인 것을 얻을 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 낫또용 소스 조성물은 염도 0.3∼1.5％인 것을 얻을 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 낫또용 소스 조성물은 당도 45∼48Brix％인 것을 얻을 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 낫또용 소스 조성물은 pH 3.7∼4.0, 염도 0.3∼1.5％, 당도 45∼48Brix％인 것을 얻을 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하는 단계에서 상기 성분들의 혼합은 저주파 처리하에서 실시할 수 있다. 일예로 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 주파수 1∼10kHz의 저주파 처리하에서 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분이 혼합된 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계에서 상기 성분들의 혼합은 저주파 처리하에서 실시할 수 있다. 일예로 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분이 혼합된 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 주파수 1∼10kHz의 저주파 처리하에서 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 제조시 간장 20∼40중량％, 감식초 20∼30중량％, 당류 10∼25중량％, 당알코올 10∼25중량％ 및 기능성 성분 5∼10중량％을 믹서기에 넣고 주파수 1∼10kHz의 저주파 처리하에서 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물에 땅콩버터 10∼15중량％, 향신료 5∼10중량％를 믹서기에 넣고 주파수 1∼10kHz의 저주파 처리하에서 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하는 단계를 포함하여 낫또용 소스 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법에 대해 다양한 조건에 의해 조사한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 낫또용 소스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1 내지 실시예 4>
하기의 표 1에 나타낸 낫또용 소스 조성물의 성분 함량으로 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
즉, 간장, 감식초((주)산내들 에프앤시 제품), 설탕, 솔비톨 및 복분자 엑기스를 믹서기에 넣고 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 혼합물을 얻은 다음 상기 혼합물에 땅콩버터, 겨자를 믹서기에 넣고 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 각각의 실시예의 성분을 함유하는 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
상기에서 복분자 엑기스는 복분자를 복분자 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 후 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 가열하여 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 복분자 엑기스를 사용하였다.
낫또용 소스 조성물 성분(단위:중량％)
구 분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
간장 26.32 23.26 26.32 23.26
감식초 26.32 23.26 26.32 23.26
설탕 10.52 11.62 15.80 23.26
솔비톨 15.80 23.26 10.52 11.62
땅콩버터 10.52 9.30 10.52 9.30
복분자 엑기스 5.26 4.65 5.26 4.65
겨자 5.26 4.65 5.26 4.65
계 100 100 100 100
<시험예 1>
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 낫또용 소스 조성물에 대해 pH meter와, 염도계, 당도계를 이용하여 각각 pH, 당도 및 염도 등의 이화학적 특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
실시예1 내지 실시예 4의 낫또용 소스 조성물의 이화학적 특성
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
pH 3.88 3.78 3.86 3.88
염도(％) 0.5 0.5 0.5 0.5
당도(Brix ％) 46.5 46.0 46.8 47.7
<시험예 2>
상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 낫또용 소스 조성물에 대해 20세 이상의 대학생 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다.)으로 색상, 향, 맛, 선호도 등에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
실시예1 내지 실시예 4의 낫또용 소스 조성물의 관능검사 결과
항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
색상 7.52 7.06 7.66 7.34
향 7.36 7.24 6.48 6.25
맛 6.51 7.58 7.13 5.94
선호도 7.01 7.45 7.34 6.82
*상기 표 3에서 실시예 1 내지 실시예 4에서의 관능평가 항목에 대한 수치는 관능평가 요원들의 점수의 총합을 관능평가요원 수로 나눈 후 소수 셋째짜리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수로 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 3에서와 같이 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 낫또용 소스 조성물은 선호도 항목에서 9점 만점에 최소 6.82점을 받아 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<시험예 3>
본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또 소스 조성물을 실험군(C)으로 하고, 낫또용 간장 소스(A)와 낫또용 간장·겨자 소스(B)를 각각 대조군으로 하여 실험군과 대조군에 대해 pH meter와, 염도계, 당도계를 이용하여 각각 pH, 당도 및 염도 등의 이화학적 특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
실험군과 대조군의 이화학적 특성 비교
구분 A* B C
pH 4.40 4.43 3.78
염도(％) 2.7 3.4 0.5
당도(Brix ％) 31.2 35.1 46.0
*A : 낫또용 간장 소스
B : 낫또용 간장·겨자 소스
C: 본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또용 소스 조성물
상기 표 4에서와 같이 본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또용 소스 조성물은 시중에서 제품으로 판매되고 있는 낫또 소스에 비해 pH가 낮아 소스 특유의 신맛을 낼 수 있으며, 염도가 적고, 당도가 높아 시중에서 제품으로 판매되고 있는 대조군의 낫또 소스에 비해 소비자들에게 많은 선택을 받을 수 있을 것으로 사료된다.
<시험예 4>
본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또 소스 조성물을 실험군(C)으로 하고, 낫또용 간장 소스(A)와 낫또용 간장·겨자 소스(B)를 각각 대조군으로 하여 실험군과 대조군에 대해 20세 이상의 대학생 20명을 대상으로 9점 척도법(9점 : 매우 좋다, 7점 : 좋다, 5점 : 보통이다, 3점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다.)으로 색상, 향, 맛, 선호도 등에 대한 관능평가를 실시한 후 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
실험군과 대조군의 관능검사 결과
항목** A* B C
색상 6.15 5.48 7.06
향 6.91 5.66 7.24
맛 7.06 6.47 7.58
선호도 5.10 4.89 7.45
*A : 낫또용 간장 소스
B : 낫또용 간장&겨자 소스
C: 본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또용 소스 조성물
**상기 표 5에서 실험군과 대조군의 관능평가 항목에 대한 수치는 관능평가 요원들의 점수의 총합을 관능평가요원 수로 나눈 후 소수 셋째짜리에서 반올림한 값으로 수치가 높을수로 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 5에서와 같이 본 발명의 실시예 2에서 제조한 낫또용 소스 조성물은 시중에서 제품으로 판매되고 있는 낫또 소스에 비해 색상, 향, 맛, 선호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 5>
간장 23.26중량％, 감식초((주)산내들 에프앤시 제품) 23.26중량％, 설탕 23.26중량％, 솔비톨 23.26중량％ 및 자몽 엑기스 23.26중량％를 믹서기에 넣고 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 혼합물을 얻은 다음 상기 혼합물에 땅콩버터 23.26중량％, 겨자 23.26중량％를 믹서기에 넣고 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 각각의 실시예의 성분을 함유하는 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
상기에서 자몽 엑기스는 자몽을 자몽 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 후 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 가열하여 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 자몽 엑기스를 사용하였다.
<실시예 6 내지 실시예 33>
자몽 엑기스 대신 하기의 표 6에 기재된 기능성 성분을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법을 사용하여 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
기능성 성분에 따른 낫또용 소스 조성물
실시예 기능성 성분 실시예 기능성 성분
실시예 6 대추 엑기스 실시예 7 감초 엑기스
실시예 8 칡 엑기스 실시예 9 함초 엑기스
실시예 10 클로렐라 실시예 11 스피루리나
실시예 12 쑥 엑기스 실시예 13 알로에
실시예 14 구기자 엑기스 실시예 15 마치현 엑기스
실시예 16 마가목 엑기스 실시예 17 오디 엑기스
실시예 18 울금 엑기스 실시예 19 녹차
실시예 20 영지버섯 엑기스 실시예 21 흰목이버섯 엑기스
실시예 22 자초 엑기스 실시예 23 감송향 엑기스
실시예 24 감국 엑기스 실시예 25 백렴 엑기스
실시예 26 금은화 엑기스 실시예 27 고삼 엑기스
실시예 28 충위 엑기스 실시예 29 감마아미노부티르산
실시예 30 감마오리자놀 실시예 31 오징어먹물분말
실시예 32 클로렐라+스피루리나 실시예 33 알로에+녹차
*표 6에서 실시예 32, 실시예 33은 2가지 성분이 각각 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
*표 6에서 실시예 6 내지 실시예 33에서 엑기스 형태로 사용하는 성분 이외에 나머지 성분은 분말 형태로 사용하였다.
<실시예 34>
간장 23.26중량％, 감식초((주)산내들 에프앤시 제품) 23.26중량％, 설탕 23.26중량％, 솔비톨 23.26중량％ 및 자몽 엑기스 23.26중량％를 믹서기에 넣고 주파수 5kHz의 저주파 처리하에서 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 혼합물을 얻은 다음 상기 혼합물에 땅콩버터 23.26중량％, 겨자 23.26중량％를 믹서기에 넣고 주파수 5kHz의 저주파 처리하에서 100rpm으로 30초 동안 혼합하여 각각의 실시예의 성분을 함유하는 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
상기에서 자몽 엑기스는 자몽을 자몽 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가한 후 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 가열하여 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 자몽 엑기스를 사용하였다.
<실시예 35 내지 실시예 62>
자몽 엑기스 대신 하기의 표 7에 기재된 기능성 성분을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 34와 동일한 방법을 사용하여 낫또용 소스 조성물을 제조하였다.
기능성 성분에 따른 낫또용 소스 조성물
실시예 기능성 성분 실시예 기능성 성분
실시예 35 대추 엑기스 실시예 36 감초 엑기스
실시예 37 칡 엑기스 실시예 38 함초 엑기스
실시예 39 클로렐라 실시예 40 스피루리나
실시예 41 쑥 엑기스 실시예 42 알로에
실시예 43 구기자 엑기스 실시예 44 마치현 엑기스
실시예 45 마가목 엑기스 실시예 46 오디 엑기스
실시예 47 울금 엑기스 실시예 48 녹차
실시예 49 영지버섯 엑기스 실시예 50 흰목이버섯 엑기스
실시예 51 자초 엑기스 실시예 52 감송향 엑기스
실시예 53 감국 엑기스 실시예 54 백렴 엑기스
실시예 55 금은화 엑기스 실시예 56 고삼 엑기스
실시예 57 충위 엑기스 실시예 58 감마아미노부티르산
실시예 59 감마오리자놀 실시예 60 오징어먹물분말
실시예 61 클로렐라+스피루리나 실시예 62 알로에+녹차
*표 7에서 실시예 61, 실시예 62는 2가지 성분이 각각 동일한 중량비로 혼합된 혼합물을 사용하였다.
*표 7에서 실시예 35 내지 실시예 62에서 엑기스 형태로 사용하는 성분 이외에 나머지 성분은 분말 형태로 사용하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 낫또용 소스 조성물은 종래의 낫또 소스와 달리 낫또에서 느낄 수 있는 특유의 풍미를 감소시키고, 특유의 단백하고 깔끔한 맛을 제공할 수 있어 기능성 식품인 낫또의 섭취를 장려하고, 소비자들이 가정에서 손쉽게 취식할 수 있는 형태의 소스를 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 간장, 감식초, 땅콩버터, 당류, 당알코올, 향신료 및 기능성 성분을 포함하는 낫또용 소스 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 간장 20∼40중량％; 감식초 20∼30중량％; 땅콩버터 10∼15중량％; 당류 10∼25중량％, 당알코올 10∼25중량％; 향신료 5∼10중량％; 및 기능성 성분 5∼10중량％을 포함하는 낫또용 소스 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    당알코올은, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    향신료는 겨자, 마늘, 생강, 양파, 고추, 후추, 파슬리, 오레가노, 바질, 칠리, 윌계수잎, 케모마일(Chamomile), 타임(Thyme), 라벤더(Lavender), 페퍼민트(Peppermint), 레몬 그라스(Lemon grass), 로즈마리(Rosemary)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    기능성 성분은 복분자 엑기스, 자몽 엑기스, 대추 엑기스, 감초 엑기스, 칡 엑기스, 함초 엑기스, 클로렐라, 스피루리나, 쑥 엑기스, 알로에, 구기자 엑기스, 마치현 엑기스, 마가목 엑기스, 오디 엑기스, 울금 엑기스, 녹차, 영지버섯 엑기스, 흰목이버섯 엑기스, 자초 엑기스, 감송향 엑기스, 감국 엑기스, 백렴 엑기스, 금은화 엑기스, 고삼 엑기스, 충위 엑기스, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 오징어먹물분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물.
  4. 간장, 감식초, 당류, 당알코올 및 기능성 성분을 믹서기(mixer)에 넣고 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기 혼합물에 땅콩버터, 향신료를 믹서기에 넣고 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 간장 20∼40중량％, 감식초 20∼30중량％, 당류 10∼25중량％, 당알코올 10∼25중량％ 및 기능성 성분 5∼10중량％을 믹서기에 넣고 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하여 혼합물을 얻는 단계;
    상기 혼합물에 땅콩버터 10∼15중량％, 향신료 5∼10중량％를 믹서기에 넣고 50∼200rpm으로 10∼60초 동안 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서, 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당류, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    당알코올은, 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스, 쿠에르시톨(quercitol)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    향신료는 겨자, 마늘, 생강, 양파, 고추, 후추, 파슬리, 오레가노, 바질, 칠리, 윌계수잎, 케모마일(Chamomile), 타임(Thyme), 라벤더(Lavender), 페퍼민트(Peppermint), 레몬 그라스(Lemon grass), 로즈마리(Rosemary)의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상이고,
    기능성 성분은 복분자 엑기스, 자몽 엑기스, 대추 엑기스, 감초 엑기스, 칡 엑기스, 함초 엑기스, 클로렐라, 스피루리나, 쑥 엑기스, 알로에, 구기자 엑기스, 마치현 엑기스, 마가목 엑기스, 오디 엑기스, 울금 엑기스, 녹차, 영지버섯 엑기스, 흰목이버섯 엑기스, 자초 엑기스, 감송향 엑기스, 감국 엑기스, 백렴 엑기스, 금은화 엑기스, 고삼 엑기스, 충위 엑기스, 감마아미노부티르산(Gamma-aminobutyric acid, GABA), 감마오리자놀(Gamma-oryzanol), 오징어먹물분말의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 낫또용 소스 조성물의 제조방법.
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