CN104770728A - 一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿以及制备方法 - Google Patents

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陈芳
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Abstract

本发明公开一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣55-65、鲜桑果28-32、食盐2-3、纤维素酶0.028-0.032、果胶酶0.017-0.023、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖溶液3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及适量的水和食用乙醇。本发明通过采用超声波辅助正压和负压方式辅助乙醇溶剂提取果核的活性物质，增加了活性物质含量，通过果核提取液浇注大孔蜂窝状的枣泥桑葚中之后在接种发酵菌，可以有效的控制发酵的进行，通过鲜枣的烘烤，增加了醋酿的风味；采用果核和果肉同时发酵的方法，提高了原料的利用率。

Description

一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿以及制备方法
技术领域
本发明属于功能型枣醋领域，具体涉及一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿以及制备方法。
背景技术
枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前枣加工急需解决的问题，枣渣的应用是其中一条途径。
通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研究的问题。
有研究表明食用桑葚能够起到减肥和抗疲劳的作用。
发明内容
本发明针对红枣的营养完全充分利用的需求，提出一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿以及制备方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣55-65、鲜桑果28-32、食盐2-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及适量的水和食用乙醇。
一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高温130-140℃烘烤10-15min，得半熟化红枣；取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min，得枣肉末；
（2）取鲜桑葚果去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min得桑葚泥儿；
（3）将枣核加入总重量5-6倍的水，90-100℃煮2-3h，冷却至室温后加入食用乙醇，取一半在170-190W超声波负压0.01-0.03Mpa条件下提取枣核的活性成分5-6min，得枣核提取液一，取另一半在170-190W超声波正压1—3Mpa条件下提取枣核活性成分2-3min，得枣核提取液二，混合枣核提取液一以及枣核提取液二得枣核提取液；
（4）取枣肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窝状枣肉末和桑葚泥备用；
（5）取枣核提取液浇注在蜂窝状枣肉末和桑葚泥中，90℃灭菌3min后，接入已经活化的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入葡萄糖以及总重量2—3倍的水调整混合液糖度至16-18%，得发酵混合液，密闭容器无氧环境下，恒温培养箱中发酵6-8天，前五天每天中午振荡两个小时，剩下几天静置培养，得酒精发酵液；
（6）在无菌操作台上调整酒精发酵液的酒精度及其PH值，然后将酒精发酵液泵入深层液态发酵罐中，接入已经活化的醋酸菌，搅拌均匀，在36℃恒温、通风500L/h-600L/h条件下发酵5-7天左右，至酸度不再上升时停止醋酸发酵，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液过滤，在滤液中加入、果胶酶，40-42℃处理1h，再加入壳聚糖澄清后抽滤，采用巴氏菌液65℃条件下杀菌30min，得澄清液；
（8）将澄清液中加入食盐，不透光的密闭容器中30-32℃条件下陈酿2-3年，即得。
本发明的有益效果体现在：
本发明通过采用超声波辅助正压以及负压方式辅助乙醇溶剂分别提取果核的活性物质，增加了活性物质含量；同时，通过果核提取液浇注大孔蜂窝状的枣泥桑葚中之后在接种发酵菌，可以有效的控制发酵的进行，通过鲜枣的烘烤，增加了醋酿的风味；采用果核和果肉同时发酵的方法，提高了原料的利用率。同时通过加盐陈酿和避光陈酿保证了酸的浓度和多酚的稳定性。
具体实施方式
本实施例所述具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣60、鲜桑果30、食盐1.5、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、壳聚糖0.9、葡萄糖溶液4、巴氏菌液0.025以及适量的水和食用乙醇。
本实施例所述具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水35℃搅拌清洗18min，捞出清水冲洗4min至干净，沥水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高温135℃烘烤13min，得半熟化红枣；取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎25min，得枣肉末；
（2）取鲜桑葚果去除腐烂、蛀虫，用小苏打水35℃搅拌清洗17min，捞出清水冲洗4min至干净，沥水后去核，去核后，放入粉碎机中粉碎中速粉碎25min，得桑葚末；
（3）将枣核加入总重量5-6倍的水，90-100℃煮2-3h，冷却至室温后加入食用乙醇，取一半在170-190W超声波负压0.01-0.03Mpa条件下提取枣核的活性成分5-6min，得枣核提取液一，取另一半在170-190W超声波正压1—3Mpa条件下提取枣核活性成分2-3min，得枣核提取液二，混合枣核提取液一以及枣核提取液二得枣核提取液；
（4）取枣肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窝状枣肉末和桑葚泥备用；
（5）取枣核提取液浇注在蜂窝状枣肉末和桑葚泥中，90℃灭菌3min后，接入已经活化的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入葡萄糖以及总重量2—3倍的水调整混合液糖度至16-18%，得发酵混合液，密闭容器无氧环境下，恒温培养箱中发酵6-8天，前五天每天中午振荡两个小时，剩下几天静置培养，得酒精发酵液；
（6）在无菌操作台上调整酒精发酵液的酒精度及其PH值，然后将酒精发酵液装入深层液态发酵罐中，接入已经活化的醋酸菌，搅拌均匀，在36℃恒温、通风550L/h条件下发酵5-7天左右，至酸度不再上升时停止醋酸发酵，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液过滤，在滤液中加入果胶酶，41℃处理1h，再加入壳聚糖澄清后抽滤，采用巴氏菌液65℃条件下杀菌30min，得澄清液；
（8）将澄清液中加入食盐，不透光的密闭容器中30-32℃条件下陈酿2-3年，即得。

Claims (2)

1.一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿，其特征在于，包括以下重量份组分：鲜金丝小枣55-65、鲜桑果28-32、食盐2-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、壳聚糖0.8-1、葡萄糖3-5、巴氏菌液0.02-0.03以及适量的水和食用乙醇。
2.一种具有减肥功能的桑葚金丝小枣醋酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取鲜金丝小枣去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水后去核，去核后，放入炭火烘烤容器中高温130-140℃烘烤10-15min，得半熟化红枣；取得半熟化红枣放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min，得枣肉末；
（2）取鲜桑葚果去除腐烂、蛀虫，用小苏打水30-40℃搅拌清洗15-20min，捞出清水冲洗3-5min至干净，沥水放入粉碎机中粉碎中速粉碎20-30min得桑葚泥儿；
（3）将枣核加入总重量5-6倍的水，90-100℃煮2-3h，冷却至室温后加入食用乙醇，取一半在170-190W超声波负压0.01-0.03Mpa条件下提取枣核的活性成分5-6min，得枣核提取液一，取另一半在170-190W超声波正压1—3Mpa条件下提取枣核活性成分2-3min，得枣核提取液二，混合枣核提取液一以及枣核提取液二得枣核提取液；
（4）取枣肉末和桑葚泥混合，做成大孔蜂窝状枣肉末和桑葚泥备用；
（5）取枣核提取液浇注在蜂窝状枣肉末和桑葚泥中，90℃灭菌3min后，接入已经活化的酵母菌和植物乳杆菌，放入无菌发酵罐中，并往无菌发酵罐中加入葡萄糖以及总重量2—3倍的水调整混合液糖度至16-18%，得发酵混合液，密闭容器无氧环境下，恒温培养箱中发酵6-8天，前五天每天中午振荡两个小时，剩下几天静置培养，得酒精发酵液；
（6）在无菌操作台上调整酒精发酵液的酒精度及其PH值，然后将酒精发酵液泵入深层液态发酵罐中，接入已经活化的醋酸菌，搅拌均匀，在36℃恒温、通风500L/h-600L/h条件下发酵5-7天左右，至酸度不再上升时停止醋酸发酵，得醋酸发酵液；
（7）将醋酸发酵液过滤，在滤液中加入果胶酶，40-42℃处理1h，再加入壳聚糖澄清后抽滤，采用巴氏菌液65℃条件下杀菌30min，得澄清液；
（8）将澄清液中加入食盐，不透光的密闭容器中30-32℃条件下陈酿2-3年，即得。
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