CN104013048A - 一种沙梨果醋饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种沙梨果醋饮料的制备方法，将沙梨切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨果渣加水混匀得到混合浆液，调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度；在调整后混合浆液中接种活性干酵母进行酒精发酵，酒精发酵完成后过滤得沙梨发酵酒酪；将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐进行醋酸发酵，得到沙梨醋酸发酵液；在醋酸发酵液中添加硅藻土，板框过滤，杀菌、冷却后得沙梨果醋；将沙梨原汁与沙梨果醋等体积混合后加水稀释，然后加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，所得混合物进行超滤、杀菌后即得沙梨果醋饮料；本发明沙梨果醋饮料的制备方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，具有很好的市场竞争力和发展前景。

Description

一种沙梨果醋饮料的制备方法
技术领域
    本发明涉及一种饮料，具体的说是一种沙梨果醋饮料的制备方法。
背景技术
沙梨是蔷薇科梨属果树的成熟果实，具有产量高、可溶性固形物高、营养保健成分丰富等优点。但是，沙梨果实相对较小、优质果率相对较低，鲜果市场竞争力较差。而且，在沙梨成熟季节，由于风雨天气会使沙梨残次果、落果率较高。
在沙梨产区，常常会因为丰产而产生大量鲜果积压，残次落果遍地的现象。而沙梨残次落果的营养保健成分与鲜果相当。为减少资源浪费，增加农户收益，沙梨必须进行深加工。
目前，已有以沙梨果实为原料加工的沙梨汁、沙梨酒的报道。但，未见有沙梨果醋饮料生产加工的报道。因此，可以沙梨鲜果或残次落果为原料，采用现代食品加工技术生产营养丰富、酸甜可口的沙梨果醋保健饮料。一方面可以充分利用沙梨资源减少浪费，增加农民收益；另一方面还可以丰富沙梨加工产品种类，给消费者提供一种营养保健型果醋饮料。
另外，目前市场上的果醋饮料一般使用酸度较高的原果醋为基料进行调配生产。由于原醋的酸度高，为使调配的醋饮料酸甜适口、不刺喉，往往需要大量加水稀释，使果醋饮料中原果成分含量极低，颜色、口味寡淡。同时，为改善果醋饮料产品的口味和外观，生产中还需要加入大量糖、甜蜜素等甜味剂矫味，加入焦糖色素调色。因此，生产的果醋饮料不仅水果营养组分少、原果风味寡淡，而且能量过高，产品应有的功效和天然特色不足；这样也导致果醋饮料在软饮料的市场份额一直不大。
发明内容
本发明目的是为解决上述技术问题的不足，提供一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具有天然、营养保健等优点。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具体制备方法为：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为7-9%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为2-3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为2.0-3.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-10%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间32-36h，待滴定酸度为2.0-2.4%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为7.0-8.0%）的三角瓶，4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。
步骤四、取出部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋；剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入2-3倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的2-4%、3-5%、0.1-0.2%、0.01-0.02%和0.006-0.008%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时杀菌后，即得到沙梨果醋饮料；然后采用无菌灌装，及时封口，接着检验、贴标、装箱：最后检验灌装好的成品，检测合格后贴标，装箱入库。
有益效果是：
1、本发明沙梨果醋饮料的制备方法，通过现代生物发酵技术加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用资源减少浪费，另一方面还可以丰富沙梨加工产品种类；本发明使用的沙梨来源广泛，可以是鲜果、残次果、落果。发酵用沙梨对原料外形、新鲜度要求不高，可以充分利用废弃资源，变废为宝。充分利用了废弃资源，具有较好的应用前景。
2、本发明沙梨果醋饮料的制备方法，通过微生物发酵作用将沙梨中营养保健成分充分溶出，风味、口感以及营养保健功能明显优于现有果醋饮料。本发明生产周期短、一次性投入设备少，生产可控性强，易于操作和掌握，产品质量稳定。本发明生产的果醋饮料符合现代追求消费者追求“天然”和“营养保健”的需要，符合我国软饮料的发展的方向，具有很好的市场竞争力和发展前景。
具体实施方式
一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具体制备方法为：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为7-9%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为2-3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为2.0-3.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-10%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间32-36h，待滴定酸度为2.0-2.4%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为7.0-8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32-34℃，120rmp）活化48h。
步骤四、取出部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋；剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入2-3倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的2-4%、3-5%、0.1-0.2%、0.01-0.02%和0.006-0.008%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时杀菌后，即得到沙梨果醋饮料；然后采用无菌灌装，及时封口，接着检验、贴标、装箱：最后检验灌装好的成品，检测合格后贴标，装箱入库。
实施例1
一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具体制备方法为：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为7%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.03%，发酵温度为20℃，发酵时间为3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为2.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32℃，通气量150L/h，发酵时间32h，待滴定酸度为2.0%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为7.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（32℃，120rmp）活化48h。
步骤四、取出部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62℃，杀菌15min，冷却后得沙梨果醋；剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入2倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的2%、3%、0.1%、0.01%和0.006%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时杀菌后，即得到沙梨果醋饮料；然后采用无菌灌装，及时封口，接着检验、贴标、装箱：最后检验灌装好的成品，检测合格后贴标，装箱入库。
实施例2
一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具体制备方法为：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为9%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.05%，发酵温度为28℃，发酵时间为2天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为2.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的10%；然后进行醋酸发酵，发酵温度34℃，通气量150L/h，发酵时间36h，待滴定酸度为2.4%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为8.0%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（34℃，120rmp）活化48h。
步骤四、取出部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于66℃，杀菌20min，冷却后得沙梨果醋；剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入3倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的4%、5%、0.2%、0.02%和0.008%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时杀菌后，即得到沙梨果醋饮料；然后采用无菌灌装，及时封口，接着检验、贴标、装箱：最后检验灌装好的成品，检测合格后贴标，装箱入库。
实施例3
一种沙梨果醋饮料的制备方法，其具体制备方法为：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为8%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.04%，发酵温度为25℃，发酵时间为3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，使用4层纱布过滤得酒精度为2.5%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的9%；然后进行醋酸发酵，发酵温度33℃，通气量150L/h，发酵时间35h，待滴定酸度为2.3%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪（酒精度为7.5%）的三角瓶（容积250mL），4层纱布封口，恒温振荡（33℃，120rmp）活化48h。
步骤四、取出部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌18min，冷却后得沙梨果醋；剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入2.5倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的3%、4%、0.15%、0.015%和0.007%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时杀菌后，即得到沙梨果醋饮料；然后采用无菌灌装，及时封口，接着检验、贴标、装箱：最后检验灌装好的成品，检测合格后贴标，装箱入库。

Claims (4)

1.一种沙梨果醋饮料的制备方法，其特征在于：其具体制备方法包括以下步骤：
步骤一、将沙梨用清水洗净，晾干后，切块、去核，用榨汁机压榨取汁，得到沙梨原果汁和沙梨果渣；将所得沙梨原果汁进行超滤澄清后，备用；收集沙梨果渣，加等重量的水混合均匀得到混合浆液，然后加入质量浓度为70%的的蔗糖溶液调整混合浆液的总可溶性固形物的质量浓度为7-9%，备用；
步骤二、在上述步骤一调整总可溶性固形物含量后的混合浆液中，接种活性干酵母进行酒精发酵，接种量为混合浆液质量的0.03-0.05%，发酵温度为20-28℃，发酵时间为2-3天；当发酵液酒精度不再升高后停止发酵，过滤得酒精度为2.0-3.0%的沙梨发酵酒酪，备用；
步骤三、将沙梨发酵酒酪泵入自吸式醋酸发酵罐，将活化的醋酸菌液接种到沙梨发酵酒酪中，接种量为沙梨发酵酒酪体积的8-10%；然后进行醋酸发酵，发酵温度32-34℃，通气量150L/h，发酵时间32-36h，待总滴定酸度为2.0-2.4%时，取出沙梨醋酸发酵液，备用； 
步骤四、取部分沙梨醋酸发酵液，在沙梨醋酸发酵液中添加硅藻土，添加量为沙梨醋酸发酵液质量的2%，混匀、板框过滤，滤液包装后，于62-66℃，杀菌15-20min，冷却后得沙梨果醋；
步骤五、将步骤一中制备的沙梨原汁与步骤四中所得沙梨果醋等体积混合均匀后得到混合物A；在所得混合物A中加入2-3倍的水稀释得到混合物B，然后在混合物B中依次加入蔗糖、果糖、柠檬酸、柠檬酸钠和异Vc钠，加入量分别为混合物B质量的2-4%、3-5%、0.1-0.2%、0.01-0.02%和0.006-0.008%，再次混合均匀后得混合物C，将所得混合物C进行超滤澄清，然后在121℃高温瞬时灭菌后，即得到沙梨果醋饮料。
2.如权利要求1所述的沙梨果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述醋酸菌活化方法为：取醋酸菌粉1.0g溶于装有150mL沙梨发酵酒酪的三角瓶，采用4层纱布封口，32-34℃，120rmp恒温振荡活化48h。
3.如权利要求1所述的沙梨果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤二使用4层纱布过滤得沙梨发酵酒酪。
4.如权利要求1所述的沙梨果醋的生产方法，其特征在于：所述步骤四中，剩余沙梨醋酸发酵液作为留种，补充沙梨发酵酒酪后继续发酵。
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