CN105054124A - 一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用。所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，包括如下步骤：(1)低盐鱼块的制备；(2)红曲霉发酵剂的制备；(3)接种发酵；(4)干燥。制备得到的发酵型半干红糟鱼，颜色红润，营养更加丰富，滋味醇厚，具有突出的南乳风味。与普通半干鱼比较，本发明加工的发酵型半干红糟鱼口感好，产品的营养价值更高，且本发明制备方法简单、成本低、适于工业生产和推广。

Description

一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种发酵型半干红糟鱼及其加工方法与应用。

背景技术

传统鱼干主要采用高盐日晒工艺来生产，产品的盐分较高而水分较低，口感相对较差。随着冷链的普及，出现了依靠冷链进行储运及销售的半干鱼，口感相对较好，只需蒸熟即可食用，受到消费者欢迎。但由于半干鱼的干燥时间短，干燥过程中缺乏微生物的自然接种发酵，造成产品的风味单一，失去了传统鱼干的腊香风味，颜色也没有传统鱼干红润。

红曲霉发酵不仅可以产生天然红色素，改善食品的颜色，而且还可以在改善食品色泽的同时赋予食品独特的风味，在食品工业中得到广泛应用。近年来，人们从红曲中分离出多种活性物质，这些活性物质不仅有助于降血脂、降血压，也可抑菌防腐，应用于食品中可延长保藏期。

发明内容

为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种发酵型半干红糟鱼的加工方法，该加工方法采用红曲霉发酵，通过人工控制发酵条件制备发酵型半干红糟鱼，其生产工艺简单、质量容易控制、安全卫生；该加工方法既可以应用于罗非鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以应用于黄花鱼、鳓鱼等海水鱼的加工，社会、经济效益显著。

本发明的另一目的在于提供上述加工方法制备得到的发酵型半干红糟鱼，该发酵型半干红糟鱼营养丰富，滋味醇厚，具有突出的发酵风味。

本发明的再一目的在于提供上述发酵型半干红糟鱼的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种发酵型半干红糟鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)低盐鱼块的制备

将经过预处理的鱼用盐水清洗去腥，然后将去腥后的鱼用食盐进行腌制，得到低盐鱼；

(2)红曲霉发酵剂的制备

将红曲霉菌株活化，并制备红曲霉孢子悬浮液，将制备得到的红曲霉孢子悬浮液接入液体种子培养基中培养，得到红曲霉种子液；然后将米饭、水、红曲霉种子液按照质量比70∶15∶15的比例混合均匀后25～35℃培养1～3天，得到红曲霉发酵剂(未成熟红糟)；

(3)接种发酵

将步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂与水按照质量比(1∶1)～(5∶1)的比例混和并匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；然后在步骤(1)制备得到的低盐鱼的表面均匀涂布红曲霉发酵剂匀浆，于25～35℃下发酵8～16h；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐鱼干燥，得到发酵型半干红糟鱼；

步骤(1)中所述的鱼优选为罗非鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、黄花鱼和鳓鱼中的至少一种；

步骤(1)中所述的预处理的具体操作优选为将鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，并洗净；

步骤(1)中所述的盐水的质量分数为1％～4％(w/w)；

步骤(1)中所述的食盐的用量为鱼质量的3％～8％(w/w)；

步骤(1)中所述的腌制的温度为4℃～10℃，腌制的时间为1h～5h；

步骤(2)中所述的红曲霉菌株优选为GIM3.445或GIM3.439；

步骤(2)中所述的红曲霉菌株活化的具体步骤优选为：将红曲霉菌株接种到PDA斜面培养基上，30～35℃培养3～5天，直至PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色；

所述的PDA斜面培养基的配方为：去皮马铃薯20％(w/w)，葡萄糖2％(w/w)，琼脂1.5％(w/w)，水补足100％(w/w)；

步骤(2)中所述的液体种子培养基的配方为：米粉6.5％(w/w)、硫酸镁0.05％(w/w)、磷酸二氢钾0.1％(w/w)、大豆蛋白1.2％(w/w)、水补足100％；

步骤(2)中所述的红曲霉种子液的培养条件优选为：在转速150～200r/min、温度25～35℃的条件下，培养3～5天；

步骤(3)中所述的低盐鱼与红曲霉发酵剂匀浆的质量比优选为(5∶1)～(9∶1)；

步骤(4)中所述的干燥的条件优选为低温热泵干燥；

步骤(4)中所述的干燥的条件进一步优选为25～35℃干燥10～20h；

一种发酵型半干红糟鱼，通过上述加工方法制备得到；

所述的发酵型半干红糟鱼的含盐量为2％～6％(w/w)，湿基含水量为30％～55％(w/w)；

所述的发酵型半干红糟鱼的含盐量优选为4.5％(w/w)，湿基含水量优选为48％(w/w)；

所述的发酵型半干红糟鱼颜色呈淡红褐色，具有明显的南乳特征风味，在0℃～10℃条件下保存期可达三个月以上；

所述的发酵型半干红糟鱼可直接包装成成品，也可进一步加工成罐头及小包装软罐头制品等；

本发明的原理与传统酒糟鱼不同：传统的酒糟鱼采用发酵成熟的酒糟制备，由于发酵成熟的酒糟中的淀粉大部分转为糖类，粘度下降，酒糟无法挂糊在鱼体上，制备酒糟鱼过程中需要将鱼完全浸没在酒糟中，成本高；而且成熟酒糟中乙醇含量较高，菌种老化、活力低，抑制了鱼的发酵。本发明采用未成熟红曲糟代替成熟的酒糟克服了上述问题：首先，未成熟的红曲糟中仍残存有大量的淀粉，这些淀粉可用于红糟鱼的发酵，发酵过程中无需再另外添加碳水化合物；第二，未成熟的红曲糟粘度较高，易于在鱼体挂糊，只需将未成熟的红曲糟匀浆后涂布在鱼体表面即可，降低成本，简化操作；第三，与成熟红曲糟比较，未成熟红曲糟的菌种活跃，在与鱼体混合后，可使发酵更充分；第四，本发明采用未成熟红曲糟进行发酵，发酵过程中产生的红曲色素不仅使得发酵型半干红糟鱼颜色红润，具备更好的外观，而且产品具有特殊的南乳香味；第五，红曲霉生长能力强，在发酵型半干红糟鱼制备过程中可以显著抑制其他杂菌的生长，延长产品的保存期。更重要的是，红曲霉在发酵过程中会产生大量生物活性物质：红曲色素、MonacolinK、麦角固醇等，具有抗氧化、降血压和增强机体免疫功能等生理活性。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点及有益效果：

(1)与传统高盐鱼干比较，本发明加工的发酵型半干红糟鱼含盐量低于传统鱼干，含水量高于传统鱼干，颜色红润，营养价值高，口感优于传统鱼干。

(2)与普通半干鱼比较，本发明加工的发酵型半干红糟鱼较普通的半干鱼(腌制后，无人工接种发酵过程，直接干燥成半干状态)颜色红润、口感好，具有突出的南乳风味，产品的营养价值更高。

(3)本发明采用未成熟红曲糟涂布半干鱼后发酵，不需加水和淀粉，也不需要振摇，整个发酵过程氧气供应充足，发酵快速且充分，产品中水溶性蛋白和风味物质保存完好，产品的香味和滋味显著优于现有产品。

(4)本发明在种子培养基的配方中以大豆蛋白代替了生物制剂-蛋白胨，符合人们对食品原料的要求，消费者能够接受。在红曲霉发酵剂的配方中能够直接以红曲霉种子液加入，而不再需要分离出红曲霉种子液的菌丝，极大地提高了红曲霉种子液的利用率，提高发酵效率，简化操作步骤，节省成本。

附图说明

图1是实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼的工艺流程图。

图2是实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼产品形态图。

图3是对比实施例1制备的普通半干罗非鱼产品形态图。

图4是对比实施例2制备的的红曲霉发酵罗非鱼产品形态图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

所用PDA斜面培养基配方为：去皮马铃薯20％(w/w)，葡萄糖2％(w/w)，琼脂1.5％(w/w)，水补足100％(w/w)；

所用液体种子培养基配方为：米粉6.5％(w/w)、硫酸镁0.05％(w/w)、磷酸二氢钾0.1％(w/w)、大豆蛋白1.2％(w/w)、水补足100％；

GIM3.445购自广东省微生物菌种保藏中心；

GIM3.439购自广东省微生物菌种保藏中心；

实施例1

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用4％(w/w)的盐水(食盐配制)清洗去腥，然后将去腥罗非鱼片用食盐进行腌制，其中，腌制的温度为10℃，腌制的时间为1h，食盐用量为鱼质量的8％(w/w)；腌制后沥干，切块，得到低盐罗非鱼块；

(2)红曲霉发酵剂的制备

①红曲霉菌种活化

将红曲霉菌株GIM3.445接种到PDA斜面培养基，在30℃恒温箱中活化3天，观察到PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色；

②红曲霉菌种扩培

将无菌水倒入到PDA斜面培养基中，震摇15min，得到红曲霉孢子悬浮液，将红曲霉孢子悬浮液洗入三角瓶中，加入液体种子培养基，放入摇床，在转速为150r/min、温度为35℃的条件下，培养3d，得到红曲霉种子液；

③制备红曲霉发酵剂

将米和水按照10∶9的比例，隔水蒸煮40min，冷却至室温，然后将米饭、无菌水、红曲霉种子液按照质量比70∶15∶15的比例混合搅拌均匀后，用纱布盖好后置于35℃培养箱中培养1天；

(3)接种发酵

将步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂与蒸馏水按照质量比5∶1的比例混和匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；在步骤(1)制备得到的低盐罗非鱼块表面均匀涂布红曲霉发酵剂匀浆，其中，低盐罗非鱼块与红曲霉发酵剂匀浆的质量比为5∶1；然后将涂抹过后的低盐罗非鱼块摆放在干净的盆中，用纱布密封，于室温35℃下发酵10h；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐罗非鱼块平整地摊在塑料架上，放在低温热泵干燥箱内进行冷风干燥，其中，干燥温度为35℃，干燥时间为10h，在烘干过程中经常翻动鱼体；得到发酵型半干红糟罗非鱼(图1)，该发酵型半干红糟罗非鱼的含盐量为5％(w/w)，湿基含水量为48％(w/w)，颜色呈淡红褐色，肉质油润，具有明显的南乳风味和典型的风腊味。

(5)将步骤(4)制备得到的发酵型半干红糟罗非鱼放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为5％，含水量约为48％的成品。

实施例2

(1)将黄花鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用1％(w/w)的盐水(食盐配制)清洗去腥，然后将去腥黄花鱼片用食盐进行腌制，其中，腌制的温度为4℃，腌制的时间为5h，食盐用量为鱼重量的3％(w/w)；腌制后沥干，得到低盐黄花鱼片；

(2)红曲霉发酵剂的制备

①红曲霉菌种活化

将红曲霉菌株GIM3.439接种到PDA斜面培养基，在35℃恒温箱中活化4天，观察到PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色；

②红曲霉菌种扩培

将无菌水倒入到PDA斜面培养基中，震摇15min，得到红曲霉孢子悬浮液，将红曲霉孢子悬浮液洗入三角瓶中，加入液体种子培养基，放入摇床，在转速为150r/min、温度为25℃的条件下，培养5天，得到红曲霉种子液；

③制备红曲霉发酵剂

将米和水按照10：9的比例，隔水蒸煮40min，冷却至室温，然后将米饭、无菌水、红曲霉种子液按照质量比70∶15∶15的比例混合搅拌均匀后，用纱布盖好后置于25℃培养箱中培养3天；

(3)接种发酵

将步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂与蒸馏水按照质量比3∶1的比例混和匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；在步骤(1)制备得到的低盐黄花鱼片表面均匀涂布红曲霉发酵剂匀浆，其中，低盐黄花鱼片与红曲霉发酵剂匀浆的质量比为9∶1；然后将涂抹过后的低盐黄花鱼片摆放在干净的盆中，用纱布密封，于25℃下发酵16小时；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐黄花鱼片平整地摊在塑料架上，放在低温热泵干燥箱内进行冷风干燥，其中，干燥温度为30℃，干燥时间为20h，在干燥过程中经常翻动鱼体；得到发酵型半干红糟黄花鱼，该发酵型半干红糟黄花鱼的含盐量为3.5％(w/w)，湿基含水量为30％(w/w)，颜色呈淡红褐色，具有明显的南乳风味和典型的风腊味。

(4)将发酵型半干红糟黄花鱼放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为3.5％(w/w)，含水量约为30％(w/w)的成品。

实施例3

(1)将青鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用2％(w/w)的盐水(食盐配制)清洗去腥，然后将去腥青鱼片用食盐进行腌制，其中，腌制的温度为7℃，腌制的时间为3h，，食盐用量为鱼质量的8％(w/w)；腌制后沥干，切块，得到低盐青鱼块；

(2)红曲霉发酵剂的制备

①红曲霉菌种活化

将红曲霉菌株GIM3.445接种到PDA斜面培养基，在33℃恒温箱中活化5天，观察到PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色；

②红曲霉菌种扩培

将无菌水倒入到PDA斜面培养基中，震摇15min，得到红曲霉孢子悬浮液，将红曲霉孢子悬浮液洗入三角瓶中，加入液体种子培养基，放入摇床，在转速为150r/min、温度为30℃的条件下，培养4天，得到红曲霉种子液；

③制备红曲霉发酵剂

将米和水按照10∶9的比例，隔水蒸煮40min，冷却至室温，然后将米饭、无菌水、红曲霉种子液按照质量比70∶15∶15的比例混合搅拌均匀后，用纱布盖好后置于30℃培养箱中培养2天；

(3)接种发酵

将步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂与蒸馏水按照质量比1∶1的比例混和匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；在步骤(1)制备得到的低盐青鱼块表面均匀涂布红曲霉发酵剂匀浆，其中，低盐青鱼块与红曲霉发酵剂匀浆的质量比为8∶1；然后将涂抹过后的低盐青鱼块摆放在干净的盆中，用纱布密封，于30℃发酵12h；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐青鱼块平整地摊在塑料架上，放在低温热泵干燥箱内进行冷风干燥，其中，干燥温度为25℃，干燥时间为10h，在干燥过程中经常翻动鱼体；得到发酵型半干红糟青鱼，该发酵型半干红糟青鱼的含盐量为6％(w/w)，湿基含水量为55％(w/w)，颜色呈淡红褐色，具有明显的南乳风味和典型的风腊味。

(5)将步骤(4)制备得到的发酵型半干红糟青鱼进一步切块，加入适当调味料、装入耐高温蒸煮袋，121℃杀菌，杀菌公式为10分钟-25分钟-10分钟，得到发酵型半干红糟青鱼软罐头，该产品含盐量为6％(w/w)，含水量约为55％(w/w)，颜色红褐色，肉质油润，鲜香扑鼻，具有典型的南乳香味，可常温保存12个月。

对比实施例1

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用4％(w/w)的盐水(食盐配制)清洗去腥，然后将去腥罗非鱼片用食盐进行腌制，其中，腌制的温度为10℃，腌制的时间为1h，食盐用量为鱼质量的8％(w/w)；腌制后沥干，切块，得到低盐罗非鱼块；

(2)将步骤(1)中制备得到的低盐罗非鱼块平整地摊在塑料架上，放在低温热泵干燥箱内进行冷风干燥，其中，温度为35℃，干燥时间为10h，在烘干过程中经常翻动鱼体，得到半干罗非鱼块，该半干罗非鱼块的含盐量为5％(w/w)，湿基含水量为48％(w/w)；

(3)将半干罗非鱼块放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为5％(w/w)，含水量约为48％(w/w)的成品。

对比实施例2(采用红曲霉菌丝，米粉和生理盐水配成的红曲霉发酵液发酵)

(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开(勿切断)，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，用4％(w/w)的盐水(食盐配制)清洗去腥，然后将去腥罗非鱼片用食盐进行腌制，其中，腌制的温度为10℃，腌制的时间为1h，食盐用量为鱼质量的8％(w/w)；腌制后沥干，切块，得到低盐罗非鱼块；

(2)红曲霉发酵剂的制备

①红曲霉菌种活化

将红曲霉菌株GIM3.445接种到PDA斜面培养基，在30℃恒温箱中活化3天，观察到PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色；

②红曲霉菌种扩培

将无菌水倒入到PDA斜面培养基中，震摇15min，得到红曲霉孢子悬浮液，将红曲霉孢子悬浮液洗入三角瓶中，加入液体种子培养基(米粉6.5％(w/w)、硫酸镁0.05％(w/w)、磷酸二氢钾0.1％(w/w)、蛋白胨2％(w/w)、水补足100％；)，放入摇床，在转速为150r/min、温度为35℃的条件下，培养3d，得到红曲霉发酵剂。

(3)接种发酵

将步骤(1)制备得到的低盐罗非鱼块与生理盐水按照1:1(w：w)的比例混合，然后从步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂中分离出红曲霉的菌丝，按25％的接种量加入到鱼水混合物中，并加入鱼重4.5％的米粉作为碳源，然后放入35℃的培养箱中，振摇发酵10h；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐罗非鱼块平整地摊在塑料架上，放在低温热泵干燥箱内进行冷风干燥，其中，干燥温度为35℃，干燥时间为10h，在烘干过程中经常翻动鱼体；得到半干罗非鱼，该半干罗非鱼的含盐量为5％(w/w)，湿基含水量为48％(w/w)。

(5)将步骤(4)制备得到的半干罗非鱼放入凹模托盘，装入透明塑料袋，抽真空、得到含盐量约为5％，含水量约为48％的成品。

效果实施例

将实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼与对比实施例1和2制备的半干罗非鱼分别在4℃保存24小时，开袋，观察并比较三种半干鱼在生的状态下的颜色和气味，结果见表1、图2、图3和图4。

表1生的三种半干罗非鱼的颜色和气味

将实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼与对比实施例1和2制备的半干罗非鱼分别在4℃保存24小时，取出并蒸熟，比较三种半干鱼蒸熟后的颜色、气味和滋味，记录结果，结果见表2。

表2蒸熟的三种半干罗非鱼的颜色、气味和滋味

参照《实用食物营养成分分析手册》，中国轻工业出版社，2002年第一版，第三章第一二(四)游离氨基酸的检测方法，分别检测实施例1制备的发酵型半干红糟罗非鱼与对比实施例1和2制备的半干罗非鱼中的游离氨基酸组成和含量，结果见表3。

表3三种半干罗非鱼的游离氨基酸组成和含量

本发明制备的发酵型半干红糟罗非鱼与对比实施例1和2制备得到的半干罗非鱼比较，产品的色泽，气味和滋味均有明显改善，具有突出的南乳香味，并带有一定的酱香。与对比实施例2相比，本发明不需要振摇，整个发酵过程氧气供应充足，发酵快速且充分，水溶性蛋白不会因为液体发酵而流失，且游离氨基酸含量远远高于对比实施例1和2。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)低盐鱼块的制备

将经过预处理的鱼用盐水清洗去腥，然后将去腥后的鱼用食盐进行腌制，得到低盐鱼；

(2)红曲霉发酵剂的制备

将红曲霉菌株活化，并制备红曲霉孢子悬浮液；将制备得到的红曲霉孢子悬浮液接入液体种子培养基中培养，得到红曲霉种子液；然后将米饭、水、红曲霉种子液按照质量比70∶15∶15的比例混合均匀后25～35℃培养1～3天，得到红曲霉发酵剂；

(3)接种发酵

将步骤(2)制备得到的红曲霉发酵剂与水按照质量比(1∶1)～(5∶1)的比例混和匀浆，得到红曲霉发酵剂匀浆；然后在步骤(1)制备得到的低盐鱼的表面均匀涂布红曲霉发酵剂匀浆，于25～35℃下发酵8～16h；

(4)干燥

将步骤(3)中发酵好的低盐鱼干燥，得到发酵型半干红糟鱼。

2.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的盐水的质量分数为1％～4％。

3.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(1)中所述的食盐的用量为鱼质量的3％～8％；

步骤(1)中所述的腌制的温度为4～10℃，腌制的时间为1～5h。

4.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的红曲霉菌株为GIM3.445或GIM3.439。

5.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的红曲霉菌株活化的具体步骤为：将红曲霉菌株接种到PDA斜面培养基上，30～35℃培养3～5天，直至PDA斜面培养基上的红曲霉孢子成熟变成红褐色。

6.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的液体种子培养基的配方为：米粉6.5％、硫酸镁0.05％、磷酸二氢钾0.1％、大豆蛋白1.2％、水补足100％。

7.根据权利要求1所述的发酵型半干红糟鱼的加工方法，其特征在于：

步骤(3)中所述的低盐鱼与红曲霉发酵剂匀浆的质量比为(5：1)～(9∶1)。

8.一种发酵型半干红糟鱼，其特征在于：通过权利要求1～7任一项所述的加工方法制备得到。

9.根据权利要求8所述的发酵型半干红糟鱼，其特征在于：

所述的发酵型半干红糟鱼的含盐量为2％～6％，湿基含水量为30％～55％。

10.权利要求8或9所述的发酵型半干红糟鱼在食品加工技术领域中的应用。