JP2020108344A - 紅麹を配合した魚肉質改善用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食感や味を損なうことなく、食用魚肉の肉質を改善する、魚肉質改善用組成物及び加工魚肉の製造方法の提供。【解決手段】食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、魚肉質改善用組成物。紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、前記魚肉質改善用組成物。前記紅塩麹組成物が紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物であり、前記紅麹粉末組成物が、乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物である、魚肉質改善用組成物。前記魚肉質改善用組成物を用いて魚肉の肉質を改善する工程を含む、加工魚肉の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、紅麹を含有する組成物、および当該組成物を使用する食用の魚肉類の処理方法に関する。

紅麹は穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹で、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として利用されており、また古来より生薬として「消食活血」「健脾燥胃」などの効果が知られている。また、血圧降下作用、コレステロール改善作用等、様々な機能を有することが知られ、味噌、醤油、食酢等の醸造食品をはじめ、パン、麺類等、色々な食品に使われている。

黄麹菌から製造される米麹、特に塩麹を肉類の処理に使用することは知られており（特許文献１）、紅麹を用いた肉類および魚介類の処理方法についても報告がされている（特許文献２〜６）。また紅麹と黄麹菌から製造される米麹を混合して使用することについて報告がされている（特許文献７）。

特開２０１４−２３４６９号公報 特開２０１３−０４８６１７号公報 特開昭５７−１８１６３９号公報 特開２００７−１７４９１６号公報 特開昭５０−０１８６５８号公報 特開昭４７−３９５６２号公報 特開２００４−３１３０２４号公報

食用の魚肉類の質の改善のために、魚肉を浸漬処理に付すことが行われている。浸漬処理により魚肉の味および食感に関わる肉質を向上させる方法、特に、より効率的な方法が求められている。本発明の目的は、魚肉が本来有する味を損なうことなく、魚肉の肉質を改善し、魚肉の食感を向上させることができる方法を提供することである。

本発明者は、上記の課題解決のために鋭意研究を進めたところ、紅麹由来成分を含有する組成物に魚肉を浸漬することにより魚肉の肉質を効率よく向上させることができることを見いだし、本発明を完成させた。

本発明の一つの側面によれば、以下の（１−１）〜（１−１１）に記載の組成物が提供される。

（１−１）食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、魚肉質改善用組成物。

（１−２）紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、（１−１）に記載の組成物。

（１−３）（ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
（ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、（１−１）または（１−２）に記載の組成物。

（１−４）加熱処理前の魚肉の肉質改善に使用するための、（１−１）〜（１−３）のいずれか１項に記載の組成物。

（１−５）魚肉が切り身である、（１−１）〜（１−４）のいずれかに記載の組成物。

（１−６）紅麹と黄麹の重量比が、紅麹１に対して、黄麹が０．１〜９である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）に記載の組成物。

（１−７）紅麹と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．０１〜５である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）または（１−６）に記載の組成物。

（１−８）紅麹と水の重量比が、紅麹１に対して、水が０．１〜１５である紅塩麹組成物を含有する、（１−３）、（１−６）および（１−７）のいずれかに記載の組成物。

（１−９）酵素が失活する条件の熱処理に付した乾燥紅麹粉末を含む紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）に記載の組成物。

（１−１０）紅麹粉末と食塩の重量比が、紅麹１に対して、食塩が０．１〜１２である紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）または（１−９）に記載の組成物。

（１−１１）紅麹粉末と水の重量比が、紅麹１に対して、水が１〜９９である紅麹粉末組成物を含有する、（１−３）、（１−９）および（１−１０）のいずれかに記載の組成物。

本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（２−１）〜（２−４）のいずれかに記載の製造方法が提供される。

（２−１）上記（１−１）〜（１−１１）のいずれかに記載の魚肉質改善用組成物を用いて食用魚肉の肉質を改善する工程を含む、加工魚肉の製造方法。

（２−２）魚肉の肉質を改善する工程が、魚肉質改善用組成物に魚肉を浸漬させることを含む、（２−１）に記載の製造方法。

（２−３）魚肉質改善用組成物への魚肉の浸漬が０〜４０℃で１〜２４０時間行われる、（２−１）または（２−２）に記載の製造方法。

（２−４）浸漬に用いる魚肉および魚肉質改善用組成物の重量比が、魚肉１に対して、魚肉質改善用組成物が０．０１〜０．５である、（２−１）〜（２−３）のいずれかに記載の製造方法。

本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（３−１）〜（３−４）のいずれかに記載の食用魚肉の肉質改善方法が提供される。

（３−１）上記（１−１）〜（１−１１）のいずれかに記載の魚肉質改善用組成物を用いて食用魚肉の肉質を改善する工程を含む、食用魚肉の肉質改善方法。

（３−２）魚肉の肉質を改善する工程が、魚肉質改善用組成物に魚肉を浸漬させることを含む、（３−１）に記載の方法。

（３−３）魚肉質改善用組成物への魚肉の浸漬が０〜４０℃で１〜２４０時間行われる、（３−１）または（３−２）に記載の方法。

（３−４）浸漬に用いる魚肉および魚肉質改善用組成物の重量比が、魚肉１に対して、魚肉質改善用組成物が０．０１〜０．５である、（３−１）〜（３−３）のいずれかに記載の方法。

本発明のさらに一つの側面によれば、以下の（４−１）〜（４−４）のいずれかに記載の食用魚肉の旨味増強方法が提供される。

（４−１）上記（１−１）〜（１−１１）のいずれかに記載の魚肉質改善用組成物を用いて食用魚肉の旨味を向上させる工程を含む、食用魚肉の旨味増強方法。

（４−２）魚肉の旨味を向上させる工程が、魚肉質改善用組成物に魚肉を浸漬させることを含む、（４−１）に記載の方法。

（４−３）魚肉質改善用組成物への魚肉の浸漬が０〜４０℃で１〜２４０時間行われる、（４−１）または（４−２）に記載の方法。

（４−４）浸漬に用いる魚肉および魚肉質改善用組成物の重量比が、魚肉１に対して、魚肉質改善用組成物が０．０１〜０．５である、（４−１）〜（４−３）のいずれかに記載の方法。

本発明の魚肉質改善用組成物を用いて魚肉を処理することにより、魚肉の本来の味を損なうことなく、魚肉の肉質を改善し、味がよく食感のよい魚肉を得ることができる。また本発明は、魚肉の本来の味を損なうことなく、魚肉の肉質を改善する方法を提供する。

本発明の魚肉質改善用組成物は、食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有することを特徴とする。以下、本発明の魚肉質改善用組成物について詳述する。

本発明において使用される紅麹又は紅麹由来成分に係る製麹原料としては、麹の調製に用いることのできる原料であればいずれでもよく、例えば、精白米、玄米、麦、粟、コウリャン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種穀類や、それらの糠、フスマ、胚芽、モミガラ等を用いることができる。好ましくは、精白米である。また、破砕米のような形状のものでもよく、原産地や品種は特に限定されない。これらの原料は、単独で用いても、２種以上を併用してもよい。さらに、これら原料には、必要に応じて、紅麹菌の繁殖に必要な各種の成分、例えば、炭素源、窒素源、無機質、ビタミン等を加えても良い。

上記製麹原料は、製麹に先立って、加熱、加圧加熱等の公知の手段により、殺菌処理されていることが望ましい。

本発明において、上記培養発酵物を調製する際に使用される紅麹菌は、食品衛生上又は薬学的に許容されるものであれば、特に制限することなく使用できる。当該紅麹菌としては、具体的には、モナスカス属（Monascus）に属する糸状菌、より具体的には、モナスカス・パープレウス（Monascus purpureus）、モナスカス・アンカ（Monascus anka）、モナスカス・ルーバー（Monascus ruber）、モナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）、これらの変種、及びこれらの変異株等が挙げられる。特に、食用としての実績があり、風味、外観等に優れるモナスカス・ピローサス（Monascus pilosus）が好適に用いられる。なお、これらの紅麹菌は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。

本発明において、上記紅麹による製麹は、上記製麹原料に上記紅麹菌を植菌し、よく混合した後に、好気的条件下で培養を行うことにより実施される。

製麹時の温度条件としては、上記紅麹菌が生育可能である限り、特に制限されないが、通常２０〜３７℃、好ましくは２５〜３５℃が例示される。

培地のｐＨは、培養期間中において４．０〜８．０、好ましくは４．５〜７．０である。また、当該製麹に要する時間は、使用する紅麹菌の種類や使用する製麹原料の種類等によって異なり、一律に規定することはできないが、通常５〜２０日間、好ましくは７〜１４日間である。

当該製麹の期間中、１回若しくは数回に分けて、水やｐＨ調整剤を添加し、水分含量やｐＨが上記範囲に保持されるように調節することができる。

斯くして得られる紅麹菌による培養発酵物は本明細書において紅麹と称される。本発明において用いられる紅麹は、水分量が例えば、３５〜５０重量％である。当該紅麹は、そのまま用いるだけでなく、麹の利用法として公知の全ての形で利用することができる。例えば、常法により、菌および酵素の失活物、乾燥物、乾燥粉砕物、粉末、顆粒物、水溶液、ペースト状物、抽出エキス、抽出エキス濃縮物、抽出エキスなどの加工物を施したものは、本発明において米麹由来成分として使用できる。紅麹由来成分として好ましくは紅麹の乾燥物を粉砕して得られる粉末（紅麹粉末）を使用することができる。一つの態様において、粉末の調製は酵素が失活するのに十分な温度による熱処理の工程を含む。熱処理の温度は、例えば、１００℃〜１２０℃が好ましく、１０５℃〜１１５℃がより好ましく、また、当該熱処理の時間は、１５〜２５分が好ましい。また、このような熱処理の温度と時間は、１１０℃、２０分とすることもできる。乾燥後の紅麹の粉砕は、例えばアトマイザー（ダルトン社製）を用いて行うことができる。粉末の粒度は、例えば、１００メッシュスルー、８０％以上、８５％以上、９０％以上、または９４％以上である。

本発明において、紅麹または紅麹由来成分としては、紅塩麹組成物として調製したものを使用することができる。紅塩麹組成物は、紅麹、アスペルギルス属カビの黄麹（甘酒用麹、清酒用麹、味噌用麹、醤油用麹、焼酎用麹、泡盛用麹）、食塩および水を混合し、所定の温度で所定の時間保存することにより調製することができる。魚肉の肉質改善に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、黄麹として、米麹、好ましくは甘酒用米麹を使用することができる。紅塩麹組成物の調製において、紅麹と黄麹の重量比は、魚肉の肉質改善に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、黄麹は、例えば０．１〜９、好ましくは０．２〜７、より好ましくは０．４〜５である。また紅麹と食塩の重量比は、魚肉の肉質改善に好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、食塩は、例えば０．０１〜５、好ましくは０．０５〜３．５、より好ましくは０．１〜２である。また紅麹と水の重量比は、好適な紅塩麹組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、水は、例えば０．１〜１５、好ましくは０．５〜１２．５、より好ましくは１〜１０である。

本発明においては、紅麹または紅麹由来成分としては、紅麹粉末を含有する組成物（紅麹粉末組成物）を使用することができる。紅麹粉末組成物は、例えば、紅麹粉末、食塩及び水を混合して調製することができる。紅麹粉末組成物の調製において、紅麹粉末と食塩の重量比は、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば０．１〜１２、好ましくは０．１５〜８、より好ましくは０．２〜４である。また紅麹粉末と水の重量比が、好適な紅麹粉末組成物が得られるという観点から、紅麹１に対して、例えば１〜９９、好ましくは１．５〜４４、より好ましくは２〜３３である。

本発明で使用される魚肉は、魚類由来の食用肉類であれば特に限定されない。魚肉としては、白身魚及び赤身魚を使用することができる。白身魚としては、例えば、メカジキ、金目鯛、マカジキ、イサキ、カレイ、カサゴ、キス、コチ、紅サケ、タイ、マタラ、スケソウダラ、ヒラメ、メジナ、ハゼ、ハモ、メバル、イシダイ、アナゴ、サワラ、ウナギ、銀サケ、タチウオ、ニジマス、ムツ、クロダイ、アマダイ、サメ、ナマズ、ホキ、アブラガレイ、バサ、メルルーサ、またはスズキなどを使用することができる。赤身魚としては、例えば、マサバ、ブリ、マアジ、カツオ、マイワシ、サンマ、ニシン、イナダ、またはハマチなどを使用することもできる。好ましい魚類は、白身魚であれば、金目鯛、カレイ、紅サケ、タイ、マタラ、ヒラメ、ハモ、ニジマス、スズキであり、赤身魚であれば、マサバ、ブリ、マアジ、マイワシ、またはサンマである。さらに魚肉の肉質を改善効果が効果的に得られるという観点から、好ましい魚類は、マタラ、紅サケ、またはマサバである。魚類の肉は、常温のもの、冷蔵のもの、又は冷凍のものを使用することができる。魚類の肉は、単独で又は組み合わせて使用することができる。

本発明で使用される魚肉として、加熱処理前の魚肉を使用することができる。一つの態様において、使用される食肉は、冷凍保存されてその後解凍された加熱処理前の魚肉である。また魚肉は、魚全体、内臓を除く処理をしたもの、または切り身などであってもよい。効果的に魚肉の肉質を改善できるという観点から、魚肉は、切り身が好ましい。

本発明による魚肉の肉質を改善させる効果および旨味を向上させる効果は、パネラーの試食による官能試験で確認することができる。さらに本発明を実施することによる魚肉の変化はレオメーター（例えば、SUN RHEO METER CRシリーズ、株式会社サン科学製）を使用して確認することができる。魚肉の肉質改善の効果確認には、加熱処理した魚肉、例えば６０〜１００℃、７０〜９５℃、または８０〜９０℃の温浴により加熱し、魚肉の中心温度が８０℃となった魚肉を用いることができる。

本発明の組成物で処理した魚肉は、加熱処理後、弾力性を有し、繊維が長くまとまり、崩れにくいといった肉質の改善が確認できる。また処理後の魚肉は保水性が向上しているため、加熱処理において生じるドリップの量が減少することも確認される。加熱処理後の魚肉の弾力性は、レオメーターまたはテンシプレッサー（タケトモ電機製、TENSIPRESSER^TMなど）を用いたテクスチャー・プロファイル・アナリシス（ＴＰＡ）を行うことにより確認することができる。魚肉の弾力性は官能評価における「身のハリ」と相関すると考えられる。

魚肉質改善用組成物は、加工魚肉の製造方法に用いることができ、該方法は魚肉を魚肉質改善用組成物に浸漬させる工程を含む。また魚肉質改善用組成物は、魚肉の肉質改善方法または旨味増強方法に用いることができる。

組成物への魚肉の浸漬は、効果的に魚肉の肉質を改善できるという観点から、例えば、０〜４０℃、好ましくは２〜３５℃、より好ましくは４〜３０℃の温度で、例えば、１〜２４０時間、好ましくは２〜１９２時間、より好ましくは３〜１４４時間行われる。浸漬に用いる魚肉および組成物の重量比は、例えば、旨味増強効果や魚肉質改善効果が効果的に得られるという観点から、魚肉１に対して０．０１〜０．５、好ましくは０．０２〜０．３５、より好ましくは０．０４〜０．２である。

本発明の魚肉質改善用組成物は、１以上の添加剤を含んでいてもよい。添加剤は食品に用いることができる添加剤であれば特に限定されず、その例としては、調味料、着色料、保存料、増粘剤、ｐＨ調整剤、防腐剤、抗酸化剤、糖類、ビタミン、ミネラルなどが挙げられる。

本発明の組成物は、食品用の容器に充填することができる。充填する容器は、食品に使用できるもので密閉できるものであればよく、その例としてフィルムパック、ペットボトルなどの樹脂性容器、ガラスびん、缶などの容器が挙げられる。一つの態様において、本発明の組成物の一回分の使用量をフィルムパック、スタンディングパウチ容器等の容器に充填し、該容器において魚肉の浸漬処理を行うことができる。別の態様において、本発明の組成物の水以外の成分が食品用容器に収納され、開封後に適量の水を添加して使用することができる。

以下、本発明の好適な実施例についてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、本明細書において示されるパーセンテージは特に言及がなければ重量％を意味する。

［実施例１］紅塩麹組成物の製造方法
下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、紅麹（１Ｇ−ＷＬＫ１（Monascus pilosusNBRC4520）、小林製薬バリューサポート株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合し、２４時間３０℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水（約１００ｍｌ）を添加し、３０℃にて１０日間保存し、その間１日１回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹（甘酒用米麹、マルコメ株式会社製）、食塩、および１９０ｍｌの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。

［実施例２］紅麹粉末の製造方法
精白米５０ｋｇを一晩水に浸漬し、約１時間水切りした後、オートクレーブで１２５℃、２０分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株(Monascus pilosus NBRC4520)を植菌し、最初の４日間は３０〜３５℃、４日目以降は２３〜２５℃で、計２週間培養した。こうして得た培養物を１１０℃、２０分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、６０℃で通風し、水分率を１０％まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機（アトマイザー：ダルトン社製）により粉砕した。

［実施例３］鱈切り身浸漬処理試験（１）
鱈の切り身（重量約６０〜８０ｇ）を準備し、一切れ毎に魚肉重量の１０重量％の浸漬液（表１の塩麹、または表１の紅塩麹)の入った袋（フリーザーパックＳ：旭化成ホームプロダクツ社製）に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込んだ。その後、４℃で９６時間保管した。切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーで付着した各浸漬液を拭き取り、サラダ油大さじ１杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ９０秒焼いて、官能試験用の試料を得た。当該試料をどちらで処理した魚肉の方が身のハリに優れるか、パネラーによる２点識別による官能試験に付した。結果を表２に示す。なお、表中の数字は、各評価項目について、各試料を選択したパネラー数を示し、これは、以降の２点識別による官能試験結果においても同様である。

表２に示すように、紅塩麹組成物に浸漬した魚肉の方が身のハリが勝ると感じたパネラー数が有意に多かった。また、当該評価は、検体を４℃で３時間漬け込んだ以外は同様の手法で試験し、評価を行った場合であっても、紅塩麹組成物に浸漬した魚肉の方が身のハリが勝ると感じたパネラー数が多かった。

［実施例４］鱈切り身浸漬処理試験（２）
浸漬液として、実施例２の紅麹粉末を１０重量％および食塩を１２重量％を水中に含む紅麹粉末液（紅麹粉末組成物）を調製した。鱈の切り身一切れ毎に魚肉重量の１０重量％の浸漬液（表１の塩麹、または上記紅麹粉末液)の入った袋（フリーザーパックＳ：旭化成ホームプロダクツ社製）に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込んだ。その後、４℃で９６時間保管した。袋から取り出した切り身を、サラダ油大さじ１杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ９０秒焼いて、官能試験用の試料を得た。実施例３と同様に、パネラーによる２点識別による官能試験に付した。結果を表３に示す。

［実施例５］鮭切り身浸漬処理試験
鮭の切り身（重量約８０〜１００ｇ）を準備して使用した以外は、実施例３と同じ手法により官能試験用の試料を得て、当該試料を、実施例３と同様に、パネラーによる２点識別による官能試験に付した。試験結果を表４に示す。

Claims (6)

1. 食塩、および紅麹または紅麹由来成分を含有する、魚肉質改善用組成物。
2. 紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、請求項１に記載の組成物。
3. （ａ）紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物；または
   （ｂ）乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
   を含有する、請求項１または２に記載の組成物。
4. 加熱処理前の魚肉の肉質改善に使用するための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 魚肉が切り身である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉質改善用組成物を用いて魚肉の肉質を改善する工程を含む、加工魚肉の製造方法。