CN103478211A - 一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法 - Google Patents
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Abstract
一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其是将牛宰杀及分割后,进行切分、预煮、机械切分及熟制,再拌入调味料,然后再添加3%-5%的植物乳杆菌的发酵浓缩液,混匀,密封,于室温发酵8h,80℃烘烤3-4h,控制成品牛肉干水分活度在0.3-0.4,最后冷却包装即可。所述植物乳杆菌的发酵浓缩液的制备方法为:将植物乳杆菌于MRS固体培养基斜面上,37℃活化培养24h后,转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h,然后进行10倍真空浓缩,即得。其中每1000ml生产菌种培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。按本方法制作的牛肉干具有硬度小,保质期长,色泽和风味好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉干类食品,尤指一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法。
背景技术
牛肉是我国第二大肉类食品,仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,非常受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉干是我国传统产品,它味道鲜美、营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便,深受广大消费者的青睐。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质,牛肉干还具有一定的食疗功效。牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放入调味料汤汁中煮制,然后干燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩致使产品口感坚硬,硬度大色泽不佳、风味单调、产品货架期短、产品市场竞争力弱,市场消费受到限制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足,提供一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,用此方法加工的牛肉干嫩度高、风味好、保质期长。
本发明所采用的技术方案是:一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其包括如下步骤:
a、牛宰杀及分割;
b、切分;
c、预煮;
d、机械切分;
e、熟制;
f、腌制发酵:拌入调味料后,按熟制后牛肉重量接种3%-5%的植物乳杆菌发酵浓缩液,混匀,密封,于室温发酵8h;
g、烘烤:将发酵完后的牛肉片在80℃-90℃的温度条件下,烘烤3h-4h,直至牛肉干的水分活度在0.3-0.4后,冷却包装。
所述植物乳杆菌发酵浓缩液的制备方法如下:
将植物乳杆菌于MRS固体培养基斜面上,37℃活化培养24h后,转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h,然后进行10倍真空浓缩,即得。其中:每1000ml生产菌种培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。
所述b步骤的切分是将牛后腿分割为2.5Kg-3Kg重的规则块状,并清洗。
所述c步骤的预煮是将切分后的牛肉块于95℃-100℃预煮1h-1.2h,并冷却。
所述d步骤的机械切分是将预煮后的牛肉块,机械切分成厚度为1.2cm-1.5cm的薄片。
所述e步骤的熟制是:将机械切分后的牛肉片于98℃-100℃煮制5min-6min,取出,沥干,冷却,称重。
所述f步骤的拌入调味料是指:按照称重后牛肉片质量加入食盐4.5%-5%、白糖2.5%-3.5%、蜂蜜1.5%-2.5%、牛肉粉0.3%-0.4%、辣椒粉0.4%-0.5%、味精0.8%-1.2%、鸡精0.8%-1.2%、麦芽酚0.08%-0.12%、复合香料1%-1.3%、食用油0.8%-1.0%,并滚揉4min-6min。所述食用油为金龙鱼油。
需要进一步说明的是,所述植物乳杆菌为现有技术,但此处还是对其进行一简单介绍。植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏,保藏单位地址为:北京市朝阳区大屯路,中国科学院微生物研究所,保藏编号为CGMCC NO.3021。
该植物乳杆菌Lact.chili.6具有下述性质:
1、形态特征:
在MRS琼脂培养基上于37℃以厌氧发酵培养48-72h后,在光学显微镜下观察Lact.chili.6,其菌落呈圆形,中央隆起,表面光滑、细密,边缘整齐、白色、无色素。直径均小于1.0mm。在光学显微镜下观察,Lact.chili.6菌体呈短杆状,单个排列,长约1.5μm,宽约0.3μm;可初步判断该菌株Lact.chili.6为杆状菌。
2、生理生化特征和碳源利用状况:
该植物乳杆菌Lact.chili.6的生理生化反应和碳源利用状况见表1。
表1 Lact.chili.6的生化特征和碳源利用状况
注:上表中:“+”代表阳性,“-”代表阴性。
结合Lact.chili.6的菌落和菌体特征,可以判断Lact.chili.6为植物乳杆菌。
该植物乳杆菌Lact.chili.6的分离筛选方法如下:
以风味较好的各种发酵食品为分离源,于MRS琼脂平板上划线接种后,在37℃恒温箱中培养48-72h,待培养基上的菌落形成后,挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种,培养,直到得到单一菌株,保存在试管斜面上。
其中:每1000ml MRS固体培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K2HPO42g、琼脂20g。
该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌试验情况见表2:从表2可以看出Lact.chili.6对金黄色葡萄球菌和利斯特氏菌有明显的抑制作用,对大肠杆菌、产气杆菌、蜡样芽孢杆菌也有一定的抑制作用。
表2 Lact.chili.6的抑菌试验结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6的抑菌作用物质研究见表3:从表3可以初步断定发酵浓缩液的抑菌成分是蛋白类物质。
表3 Lact.chili.6的抑菌作用物质研究结果
该植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液的制备方法如下:
Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上,37℃活化培养24h后,转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h,然后进行10倍真空浓缩,得到Lact.chili.6的发酵浓缩液,备用。
其中:每1000ml生产菌种培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。
Lact.chili.6是一种能产乳酸菌素的乳酸菌,其发酵浓缩液中含有乳酸菌、乳酸菌素、有机酸、风味物质、维生素和特殊酶系等,牛肉干经发酵浓缩液的腌制和嫩化处理后,能降低硬度、延长保质期和改善风味。
本发明与现有产品相比具有以下优点:
1、由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放入调味料汤汁中煮制,然后干燥而成,加工过程中未经嫩化处理,在煮制及烘烤中肉硬化脱水收缩致使产品口感坚硬。本发明中牛肉干经植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液腌制和嫩化,硬度大大下降。
2、植物乳杆菌Lact.chili.6能发酵牛肉,产生有氨基酸、多肽、有机酸等风味物质;发酵浓缩液中原本含有的有机酸、风味物质、维生素等,可以起到很好地调味作用,能有效地改善牛肉干风味。
3、植物乳杆菌Lact.chili.6是一种能产乳酸菌素的乳酸菌,Lact.chili.6发酵浓缩液中含有的乳酸菌素对微生物具有抑制作用;通过产酸控制牛肉干的pH值4.5-5.0,提高了牛肉干的保藏性。
4、植物乳杆菌Lact.chili.6发酵浓缩液的添加,可缩短牛肉干腌制时间。
具体实施方式
实施例1:
牛宰杀及分割后,选择牛后腿作为加工原料,将牛后腿分割为2.5Kg重的规则块状,清洗后的牛肉块经100℃预煮1h,冷却,机械切分成1.2cm厚的牛肉片,牛肉片经100℃煮制5min,取出,沥干,冷却后称重;按照称重后的牛肉片的质量加入食盐4.5%、白糖2.5%、蜂蜜1.5%、牛肉粉0.4%、辣椒粉0.4%、味精1.2%、鸡精1.2%、麦芽酚0.12%、复合香料1.3%、金龙鱼油1.0%,滚揉4min后,按照称重后的牛肉片的质量添加4%的产乳酸菌素的植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液,混匀,密封,于室温发酵8h;将发酵完后的牛肉片在80℃的温度条件下,烘烤4h,直至牛肉干的水分活度在0.3后,冷却包装。
表4 本发明实施实例1与传统牛肉干产品指标对比
实施例2:
牛宰杀及分割后,选择牛后腿作为加工原料,将牛后腿分割为3.0Kg重的规则块状,清洗后的牛肉块经100℃预煮1.2h,冷却,机械切分成1.5cm厚的牛肉片,牛肉片经100℃煮制5min,取出,沥干,冷却后称重;按照称重后的牛肉片的质量加入食盐5%、白糖3.5%、蜂蜜2.0%、牛肉粉0.35%、辣椒粉0.45%、味精1.0%、鸡精1%、麦芽酚0.1%、复合香料1.2%、金龙鱼油1.0%,滚揉6min后,按照称重后的牛肉片的质量添加5%的产乳酸菌素的植物乳杆菌Lact.chili.6的发酵浓缩液,混匀,密封,于室温发酵8h;将发酵完后的牛肉片在90℃的温度条件下,烘烤3h,直至牛肉干的水分活度在0.4后,冷却包装。
表5 本发明实施实例1与传统牛肉干产品指标对比
Claims (10)
1.一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于包括如下步骤:
a、牛宰杀及分割;
b、切分;
c、预煮;
d、机械切分;
e、熟制;
f、腌制发酵:拌入调味料后,按熟制后牛肉重量接种3%-5%的植物乳杆菌的发酵浓缩液,混匀,密封,于室温发酵8h;
g、烘烤:将发酵完后的牛肉片在80℃-90℃的温度条件下,烘烤3h-4h,直至牛肉干的水分活度在0.3-0.4后,冷却包装。
2.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏,保藏编号为CGMCC NO.3021。
3.如权利要求2所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述植物乳杆菌的发酵浓缩液的制备方法为:将植物乳杆菌Lact.chili.6于MRS固体培养基斜面上,37℃活化培养24h后,转移至生产菌种培养基中37℃扩大培养24h,然后进行10倍真空浓缩,即得。
4.如权利要求3所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:每1000ml所述生产菌种培养基中含:葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氢钾5g。
5.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述b步骤的切分是将牛后腿分割为2.5Kg-3Kg重的规则块状,并清洗。
6.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述c步骤的预煮是将切分后的牛肉块于95℃-100℃预煮1h-1.2h,并冷却。
7.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述d步骤的机械切分是将预煮后的牛肉块,机械切分成厚度为1.2cm-1.5cm的薄片。
8.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述e步骤的熟制是:将机械切分后的牛肉片于98℃-100℃煮制5min-6min,取出,沥干,冷却,称重。
9.如权利要求1所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述f步骤的拌入调味料是指:按照称重后牛肉片质量加入食盐4.5%-5%、白糖2.5%-3.5%、蜂蜜1.5%-2.5%、牛肉粉0.3%-0.4%、辣椒粉0.4%-0.5%、味精0.8%-1.2%、鸡精0.8%-1.2%、麦芽酚0.08%-0.12%、复合香料1%-1.3%、食用油0.8%-1.0%,并滚揉4min-6min。
10.如权利要求9所述的一种增强牛肉干保藏性和嫩度的方法,其特征在于:所述食用油为金龙鱼油。
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