CN1748576A - 一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，它涉及一种肉类发酵食品的制造方法。它解决了以往传统工艺发酵肉干、肉脯时间长，风味不易控制，不适合工业化生产，易染杂菌的问题。它的工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理；(二)用流水浸泡；(三)切成小肉条、块、片；(四)加纯净水、加热杀菌；(五)除沫、冷却；(六)接种菌种并加营养物；(七)液体厌氧发酵；(八)加入调味料；(九)烘干。本发明发酵时间短，口感好，适合工业大规模生产，而且经本方法生产出的发酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多种营养成分。

Description

一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法
技术领域
本发明涉及一种肉类发酵食品的制造方法。
背景技术
随着我国经济的发展，人民生活质量的提高，肉类食品的消费比例也大大增长。肉干、肉脯作为休闲食品深受广大消费者的欢迎，而以往发酵肉干、肉脯的生产加工方法一直沿用传统工艺，采用天然接菌，固体发酵的手段使食品产生特殊风味。传统工艺发酵肉干、肉脯不仅时间长，风味不易控制，不适合工业化生产，而且易染杂菌不够安全、卫生。
发明内容
本发明的目的是为了解决以往传统工艺发酵肉干、肉脯时间长，风味不易控制，不适合工业化生产，易染杂菌的问题而提供的一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法。本发明的工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理；(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h；(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片；(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水，再加热至100℃杀菌10-50min；(五)除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5％-5％的胡萝卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％ 1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌；(七)液体厌氧发酵：32-40℃条件下发酵24-72h，至总酸度达到0.5％-1％；(八)将发酵肉捞出沥干水分，加入调味料并搅拌均匀；(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h，使水分含量减少到3％-5％，即得到成品。本发明发酵时间短，口感好，适合工业大规模生产，而且经该方法生产出的发酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多种营养成分。
本发明中加入的乳酸菌是选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，在实际工艺过程中还可能有少量乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌或酵母菌混入。嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌购买方便，保藏条件4℃-7℃容易达到，便于大规模工业化生产的推广。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜牛肉进行分割预处理，剔除筋腱、皮、脂肪、骨头和骨膜后切成400-600g的大肉块；(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h；(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片；(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水，再加热至100℃杀菌10-50min；(五)除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5％-5％的胡萝卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％ 1×109-1×1010cfu/g的嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为1∶1-5∶1；(七)采用液体厌氧发酵的方法发酵，在32-40℃条件下发酵24-72h，至总酸度达到0.5％-1％；(八)液体厌氧发酵结束后将发酵肉捞出沥干水分，每100kg发酵牛肉加入食盐2-4kg、味精0.2-0.4kg、酱油4-6kg、白糖3-6kg、生姜0.5-2kg、胡椒粉0.1-0.2kg、红辣椒1-2kg、十三香0.2-0.6kg并搅拌均匀；(九)将入味的小肉条、肉块或肉片成型(展平)，在60℃-140℃的条件下烘干2-6h，使水分含量减少到3％-5％，即得到成品。成品经密封包装，其保质期为6个月。
本实施方式中总酸度的测定方法是：吸取5mL样液，加入50mL蒸馏水，加入2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为滴定终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数A，计算出总酸度含量以％计。计算公式如下：
总酸度含量＝[(0.1×A×0.09)/5]×100％
本实施方式以乳酸菌作为发酵菌种，采用微生物发酵技术，对新鲜畜禽肉进行发酵处理，使产品带有特殊的乳香及诱人的微酸口感，具有发酵时间短，风味稳定，适合工业大规模生产的优点。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：液体厌氧发酵过程中发酵温度控制在37℃，发酵至总酸度达到0.5％-1％。37℃为乳酸菌生长、繁殖最适温度，在此温度下乳酸菌生理活性最强，发酵所用时间短，效率高。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：步骤(四)中肉与纯净水的重量比为1∶1-1∶1..5。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：步骤(六)中加入嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为2∶1-4∶1。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：步骤(六)中加入嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为3∶1。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一、二的不同点是：步骤(七)液体厌氧发酵至总酸度达到0.8％时停止。本实施方式总酸度为0.8％，其成品微酸口感最为理想。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一的不同点是：步骤(九)中入味的肉在60-85℃的条件下烘干至水分含量减少到3％-5％。本实施方式在60-85℃的条件下烘干可以更好的保留发酵肉干、肉脯中的营养成分。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：每100kg发酵牛肉加入食盐2-4kg、味精0.4-0.6kg、高级酱油15-18kg、白糖10-15kg、丁香0.2-0.4kg、胡椒粉0.4-0.6kg、鸡蛋3-4kg调味料。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式二的不同点是：选用猪肉作为发酵原材料，发酵肉捞出沥干水分后每100kg发酵猪肉加入食盐2-4kg、味精0.2-0.4kg、酱油2-4kg、白糖4-8kg、胡椒粉0.1-0.2kg、黄酒1-2kg、五香粉0.2-0.6kg。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式九的不同点是：每100kg发酵猪肉加入食盐2-4kg、味精0.1-0.2kg、白糖2-4kg、胡椒粉0.1-0.2kg、白酒1-2kg、鸡蛋3-6kg、花椒、麻油或红辣椒0.1-0.2kg调味料。

Claims (10)

1、一种乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于它的工艺流程按下述步骤进行：(一)将新鲜畜禽肉进行分割预处理；(二)经预处理的肉用流水浸泡24-48h；(三)将浸泡过的肉切成小肉条、肉块或肉片；(四)将切好的肉按肉与水1∶0.5-1∶2的重量比加入纯净水，再加热至100℃杀菌10-50min；(五)除去肉汤上的浮沫，冷却至25-35℃；(六)再加入占肉与水总重量百分比0.5％-5％的胡萝卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌；(七)液体厌氧发酵：32-40℃条件下发酵24-72h，至总酸度达到0.5％-1％；(八)将发酵肉捞出沥干水分，加入调味料并搅拌均匀；(九)将入味的肉在60-140℃的条件下烘干2-6h，使水分含量减少到3％-5％，即得到成品。
2、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(一)是先将新鲜畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨头和骨膜剔除，再将肉切成400-600g的大肉块。
3、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(六)中加入的乳酸菌是选用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为1∶1-5∶1。
4、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(七)液体厌氧发酵过程中发酵温度控制在37℃。
5、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(四)中肉与纯净水的重量比为1∶1-1∶1.5。
6、根据权利要求3所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(六)中加入嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为2∶1-4∶1。
7、根据权利要求3或6所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(六)中加入嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的种间比为3∶1。
8、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(七)液体厌氧发酵至总酸度达到0.8％时停止。
9、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(九)中入味的肉在60-85℃的条件下烘干至水分含量减少到3％-5％。
10、根据权利要求1所述的乳酸菌发酵营养肉干、肉脯的生产方法，其特征在于步骤(八)加入的调味料包括食盐、味精、酱油、白糖、生姜、胡椒粉、红辣椒、十三香、黄酒、五香粉、丁香、花椒、鸡蛋、白酒、麻油或高级酱油。
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