CN102389118A

CN102389118A - 一种制取猪肉干的方法

Info

Publication number: CN102389118A
Application number: CN2011103890637A
Authority: CN
Inventors: 赵长青; 杨秦欢; 邓静; 周健; 罗惠波
Original assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Current assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Priority date: 2011-11-30
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2012-03-28
Anticipated expiration: 2031-11-30
Also published as: CN102389118B

Abstract

本发明公开了一种制取猪肉干的方法，包括以下步骤：（1）选精猪瘦肉，切成小块状或细条状，用凉水浸出肉中的残余血液；（2）加入配料及肉块或肉条煮制；（3）将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在恒温箱发酵2-6天；（4）将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条置于烤箱中，于30-75℃条件下烤制1-6小时；（5）冷却后真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品；本发明在不添加肖酸盐、亚肖酸盐和味精的条件下，借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善；并抑制了包括食品中致病菌在内的不利微生物，稳定性和安全性提高。

Description

一种制取猪肉干的方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种制取猪肉干的方法。

背景技术

猪肉干因原料易得、价格低廉等优势，逐渐进入消费市场。可由于传统工艺生产的肉干在煮制及烘烤中容易因硬化脱水致使产品口感坚硬，色泽不佳；且肉干在生产过程中几乎都添加了发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精，而这些物质的加入，都对人的身体健康有一定危害，如过多的亚肖酸盐进入血液后导致组织缺氧，严重者呼吸困难、昏迷、抽搐；而肖酸盐容易被还原成亚硝酸盐；味精的过多摄入会引起人的头、胸、背、肩疼痛，将其加热到120℃以上会生成焦谷氨酸钠，有一定毒性。

目前，对猪肉干的制作主要是参照传统的生产方法。国家专利公开号为CN101653265公开了发明名称为一种蔬菜猪肉干及其制备方法、中国专利公开号为CN101653264公开了发明名称为一种胡萝卜味蔬菜猪肉干及其制备方法、中国专利公开号为CN101653263公开了发明名称为一种青瓜味蔬菜猪肉干及其制备方法。上述中国专利中，是以猪肉及新鲜洋葱、西红柿、芹菜，胡萝卜，和黄瓜为主要原料，加入白砂糖、大豆油、蜂蜜、食用甘油、食盐、味精、甘草粉等辅料进行炒制调味而成。但这些方法仍没有解决猪肉干制作工序中添加味精的问题。虽然市场产品按照国家标准，摄入量很少，但毕竟存在安全隐患。

背景技术

在此处键入技术领域描述段落。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种制取猪肉干的方法。本发明借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用，使制品的质地、色泽、风味明显改善，有益人体健康；而且原料简单易得，操作方便，制得的猪肉干干而不硬，润而不软，色香味俱全。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：一种制取猪肉干的方法，包括以下步骤：

（1）预处理：选用检验合格的市售精猪瘦肉，切成小块状或细条状，用凉水浸出肉中的残余血液；

（2）配料煮制：加入配料及肉块或肉条煮制，所述配料包括食盐、白糖、酱油、茴香、花椒、辣椒、桂皮、葱类、大蒜、胡椒、白芷、山萘、丁香、八角、陈皮、砂仁、肉豆寇、芥末、草果、荜拔、甘草、姜黄、孜然、香叶、香果；

（3）发酵：将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，使接种后的菌落数为10⁵-10⁹CFU/mL，再将煮制后的肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在恒温箱发酵2-6天；

（4）烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条置于烤箱中，于30-75℃条件下烤制1-6小时，其间每20-30分钟调动烘筛位置，以保证烘烤均匀；

（5）包装：冷却后用塑料袋进行真空包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。

作为优选，上述步骤（2）中，将配料与肉块或肉条放入清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽。

作为优选，所述发酵剂的活性成分为酵母菌、乳酸菌中的一种。

所述酵母菌为热带假丝酵母；所述乳酸菌为德氏乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种。

所述发酵剂是将乳酸菌在MRS培养基中28-37℃活化两到三代，酵母菌在PDA培养基中28-30℃活化两到三代，在摇床上培养8-48小时制作而成。

作为优选，在上述步骤（3）的发酵过程中，乳酸菌的发酵温度为25-37℃，酵母菌的发酵温度为25-32℃。

以猪肉的质量为基础，配料中各组分占猪肉的质量百分比分别为：食盐0-40%，白糖0-10%，酱油0-20%，茴香0-20%，花椒0-40%，辣椒0-80%，桂皮0-16%，葱类0-20%，大蒜0-60%，胡椒0-16%，白芷0-24%，山萘0-20%，丁香0-10%，八角0-70%，陈皮0-16%，砂仁0-16%，肉豆寇0-20%，芥末0-24%，草果0-20%，荜拔0-24%，甘草0-12%，姜黄0-50%，孜然0-50%，香叶0-20%，香果0-40%。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1、本发明在不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精的条件下，借助微生物发酵过程中产生代谢产物的综合作用，如酸、醇、非蛋白态含氮化合物、酯，使制品的质地、色泽、风味明显改善；本发明由于用微生物发酵，使肉制品的pH降低，并经低温脱水使Aw下降，抑制了包括食品中致病菌在内的不利微生物，如李斯特菌、金黄色葡萄球菌，稳定性和安全性提高。

2、本发明方法制取的猪肉干干而不硬，润而不软，色香味俱全，营养丰富，食用安全；对猪肉进行发酵，制成发酵猪肉干，以形成猪肉资源的新产品，这既是对猪肉资源的开发、利用、增值的重要途径，也可以克服肉干传统加工工艺的弱点。

发明内容

在此处键入技术领域描述段落。

具体实施方式

下面将结合具体实施对本发明作进一步说明。

实施例1

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（2）配料煮制：加入配料以及肉块或肉条，进行煮制。其中配料中不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精；以500g猪肉计，配料中取食盐10g，白糖10g，酱油20g，茴香20g，花椒40g，辣椒80g，桂皮20g，小葱30g，大蒜60g，胡椒10g，白芷10g，山萘10g，丁香2g，八角50g，陈皮10g，砂仁10g，肉豆寇0g，芥末0g，草果0g，荜拔10g，甘草20g，姜黄30g，孜然0g，香叶10g，香果10g；将以上配料与肉块/肉条放入2kg清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块，出锅时肉汤基本耗尽；

（3）发酵：先将德氏乳杆菌在MRS培养基中30℃活化两代，在摇床上培养22小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁸CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在37℃恒温箱发酵2天；

（4）烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条在30-75℃条件下烤制1-6小时，其间每20分钟调动烘筛位置，以保证烘烤均匀；

经上述方法生产的猪肉干干而不硬，润而不软，色香味俱全，营养丰富；经安全性检测，食用安全可靠。

实施例2

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（2）配料煮制：加入配料以及肉块或肉条，进行煮制。配料中不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精；以500g猪肉计，配料中取食盐15g，白糖20g，酱油30g，茴香30g，花椒60g，辣椒100g，桂皮50g，大葱50g，大蒜80g，胡椒10g，白芷20g，山萘10g，丁香5g，八角50g，陈皮30g，砂仁20g，肉豆寇30g，芥末10g，草果10g，荜拔10g，甘草40g，姜黄30g，孜然30g，香叶10g，香果10g；将以上配料与肉块或肉条放入3kg清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽；

（3）发酵：先将热带假丝酵母在PDA培养基中28℃活化三代，在摇床上培养30小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁷CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在30℃恒温箱中发酵3天；

（4）烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条在30-75℃条件下烤制1-6小时，其间每25分钟调动烘筛位置，以保证烘烤均匀；

实施例3

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（2）配料煮制：加入配料以及肉块或肉条，进行煮制。配料中不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精；以500g猪肉计，配料中取食盐10g，白糖20g，酱油25g，茴香20g，花椒80g，辣椒120g，桂皮30g，小葱50g，大蒜30g，胡椒0g，白芷0g，山萘10g，丁香8g，八角50g，陈皮20g，砂仁10g，肉豆寇10g，芥末10g，草果20g，荜拔5g，甘草30g，姜黄30g，孜然0g，香叶10g，香果10g；将以上配料与肉块或肉条放入4kg清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽；

（3）发酵：先将乳酸片球菌在MRS培养基中35℃活化三代，在摇床上培养20小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁸CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在30℃恒温箱中发酵2.5天；

（4）烘烤：将烤箱先进行灭菌，然后将肉块或肉条在30-75℃条件下烤制1-6小时，其间每30分钟调动烘筛位置，以保证烘烤均匀；

实施例4

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（2）配料煮制：加入配料以及肉块或肉条，进行煮制。配料中不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精；以500g猪肉计，配料中取食盐10g，白糖25g，酱油30g，茴香20g，花椒80g，辣椒200g，桂皮30g，小葱50g，大蒜150g，胡椒10g，白芷0g，山萘10g，丁香5g，八角50g，陈皮20g，砂仁10g，肉豆寇10g，芥末25g，草果20g，荜拔25g，甘草30g，姜黄30g，孜然30g，香叶10g，香果10g；将以上配料与肉块或肉条放入3kg清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽；

（3）发酵：先将嗜热链球菌在MRS培养基中37℃活化两代，在摇床上培养18小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁹CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在30℃恒温箱中发酵2天；

实施例5

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（2）配料煮制：加入配料以及肉块或肉条，进行煮制。配料中不添加发色剂肖酸盐、亚肖酸盐和鲜味料味精；以500g猪肉计，配料中取食盐8g，白糖30g，酱油25g，茴香20g，花椒80g，辣椒150g，桂皮30g，小葱50g，大蒜80g，胡椒20g，白芷10g，山萘10g，丁香6g，八角50g，陈皮20g，砂仁10g，肉豆寇10g，芥末5g，草果20g，荜拔5g，甘草30g，姜黄30g，孜然0g，香叶10g，香果10g；将以上配料与肉块或肉条放入4kg清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽；

（3）发酵：先将嗜酸乳杆菌在MRS培养基中28℃活化两代，在摇床上培养30小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁸CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在35℃恒温箱发酵3天；

实施例6

一种制取猪肉干的方法，按照以下步骤进行：

（3）发酵：先将保加利亚乳杆菌在MRS培养基中37℃活化两代，在摇床上培养12小时制作成生产发酵剂，将该微生物发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，当菌落数为10⁸CFU/mL时，再将肉块或肉条放入发酵液中，混合均匀后在35℃恒温箱发酵3天；

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种制取猪肉干的方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：上述步骤（2）中，将配料与肉块或肉条放入清水中，煮沸后用小火煮，并不断搅拌肉块或肉条，出锅时肉汤基本耗尽。

3.根据权利要求1所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：所述发酵剂的活性成分为酵母菌、乳酸菌中的一种。

4.根据权利要求3所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：所述酵母菌为热带假丝酵母；所述乳酸菌为德氏乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种。

5.根据权利要求1所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：所述发酵剂是将乳酸菌在MRS培养基中28-37℃活化两到三代，酵母菌在PDA培养基中28-30℃活化两到三代，在摇床上培养8-48小时制作而成。

6.根据权利要求1所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：在上述步骤（3）的发酵过程中，乳酸菌的发酵温度为25-37℃，酵母菌的发酵温度为25-32℃。

7.根据权利要求1所述的一种制取猪肉干的方法，其特征在于：以猪肉的质量为基础，配料中各组分占猪肉的质量百分比分别为：食盐0-40%，白糖0-10%，酱油0-20%，茴香0-20%，花椒0-40%，辣椒0-80%，桂皮0-16%，葱类0-20%，大蒜0-60%，胡椒0-16%，白芷0-24%，山萘0-20%，丁香0-10%，八角0-70%，陈皮0-16%，砂仁0-16%，肉豆寇0-20%，芥末0-24%，草果0-20%，荜拔0-24%，甘草0-12%，姜黄0-50%，孜然0-50%，香叶0-20%，香果0-40%。