CN103141814B - 一种小鱼辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小鱼辣椒酱及其制备方法,所述的辣椒酱由以下成分按重量比组成,小鱼45%~55%、辣椒末5%~15%、大酱15%~25%、大豆油5%~15%、食用盐0.5%~1.5%、味精0.3%~0.8%、鸡精0.3%~0.8%、料酒0.3%~0.8%、十三香0.3%~0.8%、生姜0.3%~0.8%、大葱1.5%~2.5%、酱油1.5%~2.5%、水余量;该种小鱼辣椒酱通过炸制的方式制备而成;具有营养丰富,辣味适中,适合于大众的口味,而且无任何的添加剂或防腐成分,绿色环保,成本低,制作方法简单等优点。

Description

一种小鱼辣椒酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及调味食品,特别提供了一种小鱼辣椒酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 目前,市场上的辣椒酱制品口味单调,营养单一,辣度不适中,而且为了延长保质 期均添加了防腐剂,不利于人体的健康。此外,目前很多体态较小的鱼类都没有得到充分 的利用,一部分作为饲料喂养大鱼,而另一部分则任其自生自灭,造成了大量的营养资源浪 费,不能将其营养进行合理的利用。
发明内容 [0003]
[0004] 本发明的目的在于提供一种小鱼辣椒酱,以解决以往辣椒酱存在的口味单调、营 养单一、辣度不适中、存在添加剂等问题。
[0005] 本发明提供的小鱼辣椒酱,其特征在于:所述的辣椒酱由以下成分按重量比组成, 小鱼45%〜55%、辣椒末5%〜15%、大酱15%〜25%、大豆油5%〜15%、食用盐0. 5%〜1.5%、味精 0· 3%〜0· 8%、鸡精0· 3%〜8%、料酒(λ 3%〜0· 8%、十三香(λ 3%〜0· 8%、生姜(λ 3%〜0· 8%、大葱 1. 5%〜2. 5%、酱油L 5%〜2. 5%、水余量。
[0006] 本发明通过在辣椒酱中增添了小鱼的成分,不仅提高了辣椒酱的营养成分而且还 能有效合理地利用体态较小的鱼类,再通过添加其他的辅料配合从而来更好地调和辣椒酱 的口感,使其口感柔和,适合于大众的口味。
[0007] 优选,所述的辣椒酱由以下成分按照重量比组成,小鱼509Γ55%、辣椒末89Γ12%、 大酱18%〜22%、大豆油8%〜12%、食用盐0.89TL2%、味精0.59Γ0.6%、鸡精0.59Γ0.6%、料酒 0.5%〜0.6%、十三香0.5%〜0.6%、生姜0.5%〜0.6%、大葱1.8%〜2.2%、酱油1.8%〜2.0%、水余 量。
[0008] 进一步优选,所述小鱼为身长为2cnT5Cm的船丁鱼或麦穗鱼。
[0009] 进一步优选,所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制成,其 中,东北地区的红尖椒与红色的干川椒质量配比为1:2~3 ;由于东北地区的红尖椒辣味不 足,而红色的干川椒又辣味太足,均无法满足大众的口味要求,因此,本发明通过实验发现 通过将两种辣椒按照一定的质量进行配比后,能够调出辣味适中,满足大众的辣度要求。 [0010] 进一步优选,所述大酱为黄豆酿制而成,其具体的制备方法如下:
[0011] 将黄豆放入锅中,加水煮熟;
[0012] 取出煮熟后的黄豆进行粉碎,得黄豆泥;
[0013] 将上述黄豆泥揉搓造型成块体,放置在温度为12~15°C环境下进行发酵,发酵时间 为3~5个月;
[0014] 将发酵后的块体粉碎至直径为2~5mm大小的颗粒,将上述颗粒和盐按照质量比为 1:0. 6、. 9同时放入发酵容器中后,将容器进行密封,在温度为18~25°C条件下进行密封发 酵,发酵时间为2(Γ40天,即可制得大酱。
[0015] 使用上述大酱制备出的辣椒酱豆香扑鼻,色泽鲜美,营养均衡,而且上述大酱为纯 植物发酵而成,无任何的添加剂和防腐成分,从而进一步提高了辣酱的品质。此外,由于该 种大酱为发酵而成,保质时间长,从而间接地确保了制得辣椒酱的保质时间。
[0016] 本发明还提供了一种小鱼辣椒酱的制备方法,其具体的制备步骤如下:
[0017] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;
[0018] 按重量比取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用粉碎机制成辣椒 末;
[0019] 将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油;
[0020] 将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末;
[0021] 将锅中放入大豆油烧热,倒入酱油,再将大酱用水稀释后放入锅中,放入食用盐、 味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油,炸制5~10分钟,即 可。
[0022] 小鱼通过腌制后煮熟,避免了小鱼的易破碎问题,从而确保辣椒酱中的每条小鱼 均为完整的,增强辣椒酱的口感。
[0023] 而整个的炸制过程使得辣椒酱中的各种配料均能口感香脆,提高辣椒酱的整体口 感,而且炸制也能有效延长辣椒酱的保质期限。
[0024] 本发明提供的小鱼辣椒酱及其制备方法,其优点在于:将体态较小的小鱼进行了 合理的利用,减少了营养资源的浪费,而且该辣椒酱营养丰富,辣味适中,适合于大众的口 味,无任何的添加剂或防腐成分,绿色环保,成本低,制作方法简单,通过炸制的工艺使得辣 椒酱口感香脆,该辣椒酱在常温的保存情况下时间为12~18个月。
具体实施方式
[0025] 实施例1
[0026] -种小鱼辣椒酱,由以下成分按重量比组成,2cnT5Cm长的穿丁鱼45%、辣椒末 15%、大酱15%、大豆油5%、食用盐1.5%、味精0.3%、鸡精0.8%、料酒0.8%、十三香0.3%、 生姜0.3%、大葱2. 5%、酱油1.5%、水余量,其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川 椒按照重量比1:2粉碎制成。
[0027] 该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下:
[0028] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用 粉碎机制成辣椒末;将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油;将 生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末;再将锅中倒入大豆油烧热,倒入酱油,将大酱用水 稀释后放入锅中,放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上 述辣椒油,炸制5~10分钟,即可制得小鱼辣椒酱。
[0029] 实施例2
[0030] 一种小鱼辣椒酱,由以下成分按重量比组成,2cnT5cm长的麦穗鱼55%、辣椒末 5%、大酱25%、大豆油15%、食用盐0.5%、味精0.8%、鸡精0.3%、料酒0.3%、十三香0.8%、 生姜0.8%、大葱1.5%、酱油2. 5%、水余量,其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川 椒按照重量比1:2. 5粉碎制成。
[0031] 该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下:
[0032] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用 粉碎机制成辣椒末;将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油;将 生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末;再将锅中倒入大豆油烧热,倒入酱油,将大酱用水 稀释后放入锅中,放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上 述辣椒油,炸制5~10分钟,即可制得小鱼辣椒酱。
[0033] 实施例3
[0034] 一种小鱼辣椒酱,由以下成分按重量比组成,2cnT5cm长的船丁鱼50%、辣椒末 12%、大酱22%、大豆油8%、食用盐0.8%、味精0.6%、鸡精0.5%、料酒0.5%、十三香0.6%、 生姜0.6%、大葱1.8%、酱油1.8%、水余量,其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川 椒按照重量比1:3粉碎制成。
[0035] 该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下:
[0036] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用 粉碎机制成辣椒末;将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油;将 生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末;再将锅中倒入大豆油烧热,倒入酱油,将大酱用水 稀释后放入锅中,放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上 述辣椒油,炸制5~10分钟,即可制得小鱼辣椒酱。
[0037] 实施例4
[0038] -种小鱼辣椒酱,由以下成分按重量比组成,2cnT5cm长的麦穗鱼53%、辣椒末 8%、大酱18%、大豆油12%、食用盐1.2%、味精0.5%、鸡精0.6%、料酒0.6%、十三香0.5%、 生姜0.5%、大葱2. 2%、酱油2.0%、水余量,其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色的干川 椒按照重量比1:2. 2粉碎制成。
[0039] 该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下:
[0040] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用 粉碎机制成辣椒末;将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油;将 生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末;再将锅中倒入大豆油烧热,倒入酱油,将大酱用水 稀释后放入锅中,放入食用盐、味精、鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上 述辣椒油,炸制5~10分钟,即可制得小鱼辣椒酱。
[0041] 实施例5
[0042] 一种小鱼辣椒酱,由以下成分按重量比组成,2cnT5cm长的麦穗鱼52%、辣椒 末10%、大酱19%、大豆油10%、食用盐0.9%、味精0.55%、鸡精0.6%、料酒0.5%、十三香 0.55%、生姜0.6%、大葱2.0%、酱油1.9%、水余量,其中辣椒末由东北地区的红尖椒和红色 的干川椒按照重量比1:2. 5粉碎制成。
[0043] 该小鱼辣椒酱的具体制备方法如下:
[0044] 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗, 将冲洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出;取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用

Claims (2)

1. 一种小鱼辣椒酱,其特征在于:所述的辣椒酱由以下成分按重量比制成,小 鱼45%〜55%、辣椒末5%〜15%、大酱15%〜25%、大豆油5%〜15%、食用盐0. 5%〜1.5%、味精 0· 3%〜0· 8%、鸡精(λ 3%〜0· 8%、料酒(λ 3%〜0· 8%、十三香(λ 3%〜0· 8%、生姜(λ 3%〜0· 8%、大葱 1. 5%〜2. 5%、酱油L 5%〜2. 5%、水余量; 所述小鱼为身长为2cnT5cm的船丁鱼或麦穗鱼; 所述辣椒末为东北地区的红尖椒和红色的干川椒混合粉碎制成,其中,东北地区的红 尖椒与红色的干川椒质量配比为1:2~3 ; 所述大酱为黄豆酿制而成,其具体的制备方法如下: 将黄豆放入锅中,加水煮熟; 取出煮熟后的黄豆进行粉碎,得黄豆泥; 将上述黄豆泥揉搓造型成块体,放置在温度为12~15°C环境下进行发酵,发酵时间为 3〜5个月; 将发酵后的块体粉碎至直径为2飞mm大小的颗粒,将上述颗粒和盐按照质量比为 1:0. 6、. 9同时放入发酵容器中后,将容器进行密封,在温度为18~25°C条件下进行密封发 酵,发酵时间为2(Γ40天,即可制得大酱; 所述小鱼辣椒酱的具体制备步骤如下: 将小鱼洗净,按小鱼重量的109Γ20%加入食用盐进行腌制2. 5~4小时后用水冲洗,将冲 洗后的小鱼放入锅中煮熟捞出; 按重量比取东北地区的红尖椒和红色的干川椒洗净去蒂柄,用粉碎机制成辣椒末; 将大豆油倒入锅中,加热至7(T80°C,放入上述辣椒末,制成辣椒油; 将生姜和大葱洗净后剁成生姜末和大葱末; 将锅中放入大豆油烧热,倒入酱油,再将大酱用水稀释后放入锅中,放入食用盐、味精、 鸡精、料酒、十三香、生姜末、大葱末、已煮熟小鱼和上述辣椒油,炸制5〜10分钟,即可。
2. 按照权利要求1所述的小鱼辣椒酱,其特征在于:所述的辣椒酱由以下成分按 照重量比制成,小鱼509Γ55%、辣椒末89Γ12%、大酱189Γ22%、大豆油89Γ12%、食用盐 0· 8%〜1· 2%、味精0· 5%〜0· 6%、鸡精0· 5%〜0· 6%、料酒0· 5%〜0· 6%、十三香0· 5%〜0· 6%、生姜 0·5%〜0· 6%、大葱1.8%〜2. 2%、酱油1.8%〜2.0%、水余量。
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