CN105380128A - 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 - Google Patents
一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105380128A CN105380128A CN201510816953.XA CN201510816953A CN105380128A CN 105380128 A CN105380128 A CN 105380128A CN 201510816953 A CN201510816953 A CN 201510816953A CN 105380128 A CN105380128 A CN 105380128A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- pig
- lean meat
- mixed
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 26
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 26
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 9
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 4
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 210000000003 hoof Anatomy 0.000 claims description 49
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 22
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 19
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 14
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 14
- 241000191965 Staphylococcus carnosus Species 0.000 claims description 14
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 14
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 14
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N Sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 11
- 239000013638 trimer Substances 0.000 claims description 11
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000522254 Cassia Species 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 8
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 6
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 6-methoxy-1,2,3,4-tetrahydroquinoline Chemical compound N1CCCC2=CC(OC)=CC=C21 FRXSZNDVFUDTIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 claims description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 3
- 210000002751 lymph Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 3
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 2
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 abstract 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 abstract 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 abstract 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 abstract 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 4
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 4
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明公开一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，涉及食品加工技术领域，提高生产效率、避免加工污染；增加混合菌发酵，改善口感；市场前景好。方案为：熟皮丝：混合肉＝1：4，混合肉由精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0—7：3组成，猪蹄皮；食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％及25—35毫升/千克混合菌；方法为：原料制备，混合腌制，滚揉，发酵，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌。本发明用于捆蹄制作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法。
背景技术
捆蹄是我国扎蹄加工传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工工艺生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩、肉质鲜美可口、独特的风味和开袋即食的诸多特点让人们赞不绝口。
现有捆蹄制作方法一般采用传统的捆蹄制作方法，即以猪肉为原料，佐以调味料进行制作。
但是，上述传统的捆蹄制作过程中存在一些问题，比如：生产效率低、容易污染，口感差等，因此研发新的能够克服传统捆蹄生产缺点的捆蹄生产工艺成为关键。
发明内容
本发明实施例提供的一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了酵母菌与葡萄球菌混合发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案：
本发明第一方面提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，所述混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。
本发明第二方面提供一种混合菌种发酵捆蹄制作方法，包括：
原料制备：选用品相好的猪蹄，剔除其主骨，保留猪蹄皮及趾骨，清洗沥干水分备用；煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝获取熟皮丝；选用品相好的原料肉，去掉所述原料肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，获取精瘦肉，用绞肉机将所述精瘦肉绞制成精瘦肉馅；选取肥肉，将其切成0.3—0.5毫米见方的肥肉丁；
混合腌制：将所述精瘦肉馅和所述肥肉丁按照质量比为精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3充分混合，获取混合肉，按照熟皮丝：混合肉＝1：4的质量比在所述混合肉中加入所述熟皮丝，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，充分搅拌10—15分钟之后，放置于温度为0—4摄氏度的冰箱中腌制24—48小时；
滚揉：在腌制后加入以质量百分比计的味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％进行滚揉；
发酵：在滚揉后加入以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌种进行发酵，所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母；其中发酵温度为30—40摄氏度，发酵时间24—36小时；
捆形：将发酵后混合肉放入猪蹄皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，使其呈现完整的猪蹄状；每个所述猪蹄状质量为250±5克；
卤制：将捆形后的猪蹄状生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％进行卤制，所述卤制需旺火煮制30—40分钟之后转文火煮制40—60分钟；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
冷却、整形：将卤制后捆蹄放入散热间进行冷却，当其冷却至室温后；拆开所述捆蹄外部包裹的绳子和布；
包装：利用铝箔真空包装整形后所述捆蹄；
杀菌：将完成包装的所述捆蹄置于温度为121摄氏度的环境中杀菌30—40分钟。
结合第二方面，在一种可能的实施方式中，所述的混合菌种发酵捆蹄制作方法，还包括：
混合菌制备：将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，静置于温度为32—37摄氏度的环境持续培养20—24小时，使其达到对数生长期；将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于温度为28—32摄氏度、150转/分钟振荡培养14—20小时；离心收集培养后所述保加利亚乳杆菌、所述肉葡萄球菌菌体和振荡后所述酿酒酵母，以灭菌生理盐水洗涤2—3次，分别制成107—108cfu/毫升的所述混合菌。
本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，包括：以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，制作方法为：原料制备，混合腌制，滚揉，发酵，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌，相比于现有技术，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了混合菌发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，以下将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1为本发明实施例2中一种混合菌种发酵捆蹄制作方法流程示意图；
图2为本发明实施例2中一种混合菌种发酵捆蹄制作方法中混合菌制备方法流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，所述混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。
此处需要说明的是：本发明对混合肉的组成成分，即精瘦肉馅和肥肉丁的混合比例不做任何的限制，可根据市场需要或个人口味进行相应的调整。
本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括：以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，相比于现有技术，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了混合菌发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
实施例2
本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄制作方法，如图2所示，包括：
201、原料制备：选用品相好的猪蹄，剔除其主骨，保留猪蹄皮及趾骨，清洗沥干水，获取猪蹄皮；煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝获取熟皮丝；选用品相好的原料肉，去掉所述原料肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，获取精瘦肉，用绞肉机将所述精瘦肉绞制成精瘦肉馅；选取肥肉，将其切成0.3—0.5毫米见方的肥肉丁。
202、混合腌制：将所述精瘦肉馅和所述肥肉丁按照质量比为精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3充分混合，获取混合肉，按照熟皮丝：混合肉＝1：4的质量比在所述混合肉中加入所述熟皮丝，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，充分搅拌10—15分钟之后，放置于温度为0—4摄氏度的冰箱中腌制24—48小时。
203、滚揉：在腌制后加入以质量百分比计的味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％进行滚揉。
204、发酵：在滚揉后加入以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌种进行发酵，所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母；其中发酵温度为30—40摄氏度，发酵时间24—36小时。
205、捆形：将发酵后混合肉放入猪蹄皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，使其呈现完整的猪蹄状，每个所述猪蹄状质量为250±5克。
206、卤制：将捆形后的猪蹄状生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％进行卤制，所述卤制需旺火煮制30—40分钟之后转文火煮制40—60分钟；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热。
207、冷却、整形：将卤制后捆蹄放入散热间进行冷却，当其冷却至室温后；拆开所述捆蹄外部包裹的绳子和布。
208、包装：利用铝箔真空包装整形后所述捆蹄。
209、杀菌：将完成包装的所述捆蹄置于温度为121摄氏度的环境中杀菌30—40分钟。
进一步的，本发明实施例提供一种混合菌制备方法，如图2所示，包括：
301、将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，静置于温度为32—37摄氏度的环境持续培养20—24小时，使其达到对数生长期。
302、将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于温度为28—32摄氏度、150转/分钟振荡培养14—20小时。
303、离心收集培养后所述保加利亚乳杆菌、所述肉葡萄球菌菌体和振荡后所述酿酒酵母，以灭菌生理盐水洗涤2—3次，分别制成107—108cfu/毫升的所述混合菌。
本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，包括：原料制备，混合腌制，滚揉，发酵，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌，相比于现有技术，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了混合菌发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (3)
1.一种混合菌种发酵捆蹄，其特征在于，包括以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，所述混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。
2.一种混合菌种发酵捆蹄制作方法，其特征在于，包括：
原料制备：选用品相好的猪蹄，剔除其主骨，保留猪蹄皮及趾骨，清洗沥干水分备用；煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝获取熟皮丝；选用品相好的原料肉，去掉所述原料肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，获取精瘦肉，用绞肉机将所述精瘦肉绞制成精瘦肉馅；选取肥肉，将其切成0.3—0.5毫米见方的肥肉丁；
混合腌制：将所述精瘦肉馅和所述肥肉丁按照质量比为精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3充分混合，获取混合肉，按照熟皮丝：混合肉＝1：4的质量比在所述混合肉中加入所述熟皮丝，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，充分搅拌10—15分钟之后，放置于温度为0—4摄氏度的冰箱中腌制24—48小时；
滚揉：在腌制后加入以质量百分比计的味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％进行滚揉；
发酵：在滚揉后加入以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌种进行发酵，所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母；其中发酵温度为30—40摄氏度，发酵时间24—36小时；
捆形：将发酵后混合肉放入猪蹄皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，使其呈现完整的猪蹄状；每个所述猪蹄状质量为250±5克；
卤制：将捆形后的猪蹄状生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％进行卤制，所述卤制需旺火煮制30—40分钟之后转文火煮制40—60分钟；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
冷却、整形：将卤制后捆蹄放入散热间进行冷却，当其冷却至室温后；拆开所述捆蹄外部包裹的绳子和布；
包装：利用铝箔真空包装整形后所述捆蹄；
杀菌：将完成包装的所述捆蹄置于温度为121摄氏度的环境中杀菌30—40分钟。
3.根据权利要求2所述的混合菌种发酵捆蹄制作方法，其特征在于，还包括：
混合菌制备：将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，静置于温度为32—37摄氏度的环境持续培养20—24小时，使其达到对数生长期；将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于温度为28—32摄氏度、150转/分钟振荡培养14—20小时；离心收集培养后所述保加利亚乳杆菌、所述肉葡萄球菌菌体和振荡后所述酿酒酵母，以灭菌生理盐水洗涤2—3次，分别制成107—108cfu/毫升的所述混合菌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510816953.XA CN105380128A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510816953.XA CN105380128A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105380128A true CN105380128A (zh) | 2016-03-09 |
Family
ID=55413383
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510816953.XA Pending CN105380128A (zh) | 2015-11-23 | 2015-11-23 | 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105380128A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105876652A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-08-24 | 淮阴工学院 | 低钠捆蹄 |
| CN106901144A (zh) * | 2017-01-17 | 2017-06-30 | 江苏大学 | 大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用 |
| CN108719823A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-11-02 | 云南农业大学 | 一种丽江猪猪肉产品加工方法 |
| CN108740809A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-06 | 广西寿乡海平食品有限公司 | 一种卤猪手的加工方法 |
| CN110463919A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-19 | 徐州工程学院 | 一种捆蹄及其制作方法 |
| CN110477287A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-22 | 徐州工程学院 | 一种旅行捆蹄片及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1144628A (zh) * | 1996-07-20 | 1997-03-12 | 新沂市捆香蹄加工厂 | 一种捆制猪蹄肉制品及其生产方法 |
| CN1723804A (zh) * | 2004-07-23 | 2006-01-25 | 新沂市明帝食品有限公司 | 捆香蹄及加工方法 |
| CN104997042A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-10-28 | 徐州工程学院 | 一种人工接种发酵生产捆蹄的方法 |
| CN105029468A (zh) * | 2015-07-16 | 2015-11-11 | 徐州工程学院 | 一种发酵捆蹄的制备方法 |
-
2015
- 2015-11-23 CN CN201510816953.XA patent/CN105380128A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1144628A (zh) * | 1996-07-20 | 1997-03-12 | 新沂市捆香蹄加工厂 | 一种捆制猪蹄肉制品及其生产方法 |
| CN1723804A (zh) * | 2004-07-23 | 2006-01-25 | 新沂市明帝食品有限公司 | 捆香蹄及加工方法 |
| CN104997042A (zh) * | 2015-07-14 | 2015-10-28 | 徐州工程学院 | 一种人工接种发酵生产捆蹄的方法 |
| CN105029468A (zh) * | 2015-07-16 | 2015-11-11 | 徐州工程学院 | 一种发酵捆蹄的制备方法 |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105876652A (zh) * | 2016-04-14 | 2016-08-24 | 淮阴工学院 | 低钠捆蹄 |
| CN106901144A (zh) * | 2017-01-17 | 2017-06-30 | 江苏大学 | 大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用 |
| CN107183563A (zh) * | 2017-01-17 | 2017-09-22 | 江苏大学 | 添加食源性蛋白抗氧化肽添加剂的高沟捆蹄及制作方法 |
| CN108719823A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-11-02 | 云南农业大学 | 一种丽江猪猪肉产品加工方法 |
| CN108740809A (zh) * | 2018-06-27 | 2018-11-06 | 广西寿乡海平食品有限公司 | 一种卤猪手的加工方法 |
| CN110463919A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-19 | 徐州工程学院 | 一种捆蹄及其制作方法 |
| CN110477287A (zh) * | 2019-08-29 | 2019-11-22 | 徐州工程学院 | 一种旅行捆蹄片及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105380128A (zh) | 一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法 | |
| CN102389118B (zh) | 一种制取猪肉干的方法 | |
| CN103798831B (zh) | 一种发酵茶香肠及其加工方法 | |
| CN105105207B (zh) | 一种即食冷酸鱼及其制备方法 | |
| CN101999715B (zh) | 一种预调理无膻味羊肉汤的制作方法 | |
| CN103689661B (zh) | 一种即食型双椒鱼头及其生产方法 | |
| CN104997042A (zh) | 一种人工接种发酵生产捆蹄的方法 | |
| CN101999697A (zh) | 一种即食性腊制食品火锅的制备方法 | |
| CN107874160A (zh) | 一种调理鱼的制作方法 | |
| CN105995900A (zh) | 一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法 | |
| CN103598630A (zh) | 一种即食冷冻鲍鱼汁的生产方法 | |
| CN103330216A (zh) | 一种豆豉肉制品及其制作方法 | |
| CN105077316A (zh) | 一种利用混合菌种发酵生产捆香蹄的方法 | |
| CN105795251A (zh) | 一种烤羊腿的加工方法 | |
| CN106376874A (zh) | 一种半干腌制菜的腌制成熟方法 | |
| CN107981236A (zh) | 一种超声波辅助卤制肉类方法 | |
| CN102389120A (zh) | 酱鸭的制作方法 | |
| CN101352244A (zh) | 一种风味烤鸡的加工方法 | |
| CN103798830A (zh) | 一种冷冻宫保鸡丁的生产方法 | |
| CN101531973B (zh) | 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用 | |
| CN105124610A (zh) | 一种添加酶解骨泥的乳酸菌发酵捆蹄的制作方法 | |
| CN107950903A (zh) | 一种猪肉干的制作方法 | |
| CN107772279A (zh) | 一种牛肉干的制作方法 | |
| CN104172124B (zh) | 一种肉骨香大头菜酱及其发酵制备方法 | |
| CN102204683A (zh) | 一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160309 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |