CN110463919A - 一种捆蹄及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种捆蹄及其制作方法，包括以下步骤：原料制备，混合腌制发酵，滚揉，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌。本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行改进，促进了人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好，同时缩短了生产周期。利用本发明的多菌种发酵的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，本发明的发酵捆蹄在未来必将具有广阔的市场前景。

Description

一种捆蹄及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种捆蹄及其制作方法。
背景技术
捆蹄即捆香蹄，是江苏淮安、高沟、新沂等地方的传统美食，也是苏菜菜系中最典型的名特产，至今已有100多年的历史。传统的捆蹄制作工艺是以猪蹄膀瘦肉为主要原料，且以前蹄膀最佳，并配以各种佐料用猪皮或者猪蹄皮包裹而成、经高温蒸煮和灭菌的熟食制品。
但是在采用传统工艺制作捆蹄的过程中，食品保质期较短，为了延长保质期常常会选择添加一些食品防腐剂，而这些化学防腐剂添加到食品中，也给食品带来了一定的不安全性，不符合现代人的健康饮食习惯。
所以，为了追求食品的安全性以及更佳的口感和更高的营养价值，人们开始探索更先进的肉类食品加工方法。因为发酵后的酸性环境能阻碍肉制品中有害细菌和致病菌等的增殖甚至导致死亡，除此之外，还可以改善细菌菌群在人体肠道内的平衡。学者们普遍认为微生物是最健康的食品防腐剂，因为发酵剂可以代替其他的化学防腐剂添加到食品中，从而保证了食品的安全性。80年代中期，国内外出现较多针对肉制品发酵的研究，但目前发酵捆蹄工艺中均是采用先腌制后发酵的方法，生产周期长，费工费时。
因此，为解决上述问题，本发明提供了一种捆蹄及其制作方法，通过该方法得到的捆蹄营养丰富、荤而不腻、色泽酱红、咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，同时缩短了生产周期。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种捆蹄及其制作方法，通过该方法制得的捆蹄咸甜适中、鲜味浓郁、嚼后生津，同时本方法采用边腌制边发酵，缩短生产周期，省时省力。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种捆蹄，包括以下重量份的原料：
主料：蹄髈肉馅100份，肥肉丁10-30份，熟皮丝20-40份；
腌制料：食盐为1.5-4.0份、糖为1-2份、复合磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份；
滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、陈皮0.01-0.03份；
优选地，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2-3:1-2的配比组成。
优选地，所述糖为白砂糖、葡萄糖、木糖醇和麦芽糖中的一种或几种。
上述的一种捆蹄的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅；
C、肥肉预处理：选取肥肉，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和按上述配比称取的腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种进行发酵；
(3)滚揉：在所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入按上述配比称取的滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后杀菌，即得成熟捆蹄。
优选地，所述步骤(2)中混合菌包含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，接种量为25-35ml/kg。
优选地，所述步骤(2)中发酵温度为32-40℃，发酵时间为24-36h。
优选地，所述步骤(4)中生捆蹄质量为250±5g。
优选地，所述步骤(5)中卤制方法为：沸煮30-40min之后转文火煮制40-60min；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热。
优选地，所述步骤(7)中杀菌方法为：将完成包装的捆蹄置于温度为121℃的环境中杀菌30-40min。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1、本发明的发酵捆蹄是对传统捆蹄制作方法以及工艺条件进行了改进，通过微生物的发酵作用使肉中的蛋白质和脂肪等一些大分子物质降解成具有特殊风味和营养价值的多肽、小肽以及游离的氨基酸等小分子物质，从而促进人体的消化吸收，并在一定程度上改良了捆蹄的口感和风味，更有效降低了亚硝酸盐含量，抑菌效果也更好。
2、本发明的发酵捆蹄经过清酒乳杆菌发酵，产生乳酸降低pH值，产生的细菌素抑制了腐败菌和致病菌的生长，降低了亚硝酸盐含量，提高了肉制品的安全性和稳定性。
3、本发明采用边腌制边发酵，缩短生产周期，省时省力。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅100kg；
C、肥肉预处理：选取肥肉10kg，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝，得到熟皮丝20kg，备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种25ml，32℃发酵24h；腌制料成份为：食盐为1.5kg、白砂糖为1kg、复合磷酸盐为0.3kg、亚硝酸钠为0.01kg、抗坏血酸为0.02kg；
(3)滚揉：将所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2h，滚揉30min，停30min；滚揉料成份为：味精0.2kg、料酒0.1kg、酱油0.3kg、葱粉0.1kg、姜粉0.1kg、小茴香0.1kg、丁香0.01kg、花椒0.02kg、胡椒0.1kg、八角0.02kg、肉果0.01kg、陈皮0.01kg；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；生捆蹄质量为250±5g；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制，沸煮30min之后转文火煮制40min；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：利用铝箔真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后121℃的环境中杀菌30min，即得成熟捆蹄。
实施例2
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅100kg；
C、肥肉预处理：选取肥肉20kg，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝，得到熟皮丝30kg，备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种30ml，35℃发酵30h；腌制料成份为：食盐为2.0kg、葡萄糖为1kg、复合磷酸盐为0.3kg、亚硝酸钠为0.01kg、抗坏血酸为0.02kg；
(3)滚揉：将所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉2h，滚揉30min，停30min；滚揉料成份为：味精0.3kg、料酒0.2kg、酱油0.5kg、葱粉0.1kg、姜粉0.1kg、小茴香0.1kg、丁香0.01kg、花椒0.02kg、胡椒0.1kg、八角0.03kg、肉果0.02kg、陈皮0.02kg；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；生捆蹄质量为250±5g；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制，沸煮30min之后转文火煮制60min；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：利用铝箔真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后121℃的环境中杀菌30min，即得成熟捆蹄。
实施例3
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅100kg；
C、肥肉预处理：选取肥肉20kg，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝，得到熟皮丝30kg，备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种30ml，35℃发酵36h；腌制料成份为：食盐为2.0kg、木糖醇和麦芽糖为1kg、复合磷酸盐为0.3kg、亚硝酸钠为0.01kg、抗坏血酸为0.02kg；
(3)滚揉：将所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉3h，滚揉30min，停30min；滚揉料成份为：味精0.3kg、料酒0.2kg、酱油0.5kg、葱粉0.1kg、姜粉0.1kg、小茴香0.1kg、丁香0.01kg、花椒0.02kg、胡椒0.1kg、八角0.03kg、肉果0.02kg、陈皮0.02kg；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；生捆蹄质量为250±5g；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制，沸煮40min之后转文火煮制40min；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：利用铝箔真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后121℃的环境中杀菌40min，即得成熟捆蹄。
实施例4
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅100kg；
C、肥肉预处理：选取肥肉30kg，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝，得到熟皮丝40kg，备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种35ml，40℃发酵24h；腌制料成份为：食盐为4.0kg、白砂糖为2kg、复合磷酸盐为0.4kg、亚硝酸钠为0.02kg、抗坏血酸为0.03kg；
(3)滚揉：将所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入滚揉料，放入滚揉机中滚揉3h，滚揉30min，停30min；滚揉料成份为：味精0.4kg、料酒0.4kg、酱油1.0kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、小茴香0.2kg、丁香0.02kg、花椒0.04kg、胡椒0.2kg、八角0.04kg、肉果0.03kg、陈皮0.03kg；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；生捆蹄质量为250±5g；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制，沸煮40min之后转文火煮制60min；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：利用铝箔真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后121℃的环境中杀菌40min，即得成熟捆蹄。
实施例5
将实施例3制得成品按照GB/T18526.5-2001；SB/T 10379-2012；GB 19295-2011进行检验，结果参见表1：
表1检验报告
检验结论：
该样品将检验，所检项目合格。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (6)

1.一种捆蹄，其特征在于，包括以下重量份的原料：
主料：蹄髈肉馅100份，肥肉丁10-30份，熟皮丝20-40份；
腌制料：食盐为1.5-4.0份、糖为1-2份、复合磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份；
滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、陈皮0.01-0.03份。
2.根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于，所述复合磷酸盐为：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐＝2:2-3:1-2的配比组成。
3.根据权利要求1所述的一种捆蹄，其特征在于，所述糖为白砂糖、葡萄糖、木糖醇和麦芽糖中的一种或几种。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料制备：
A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；
B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅；
C、肥肉预处理：选取肥肉，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；
D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝备用；
(2)混合腌制发酵：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和按上述配比称取的腌制料，充分搅拌后，加入混合菌种进行发酵；
(3)滚揉：在所述步骤(2)混合腌制发酵后的混合肉中加入按上述配比称取的滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h；
(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；
(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制；
(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；
(7)包装和杀菌：真空包装所述步骤(6)中整形后捆蹄，然后杀菌，即得成熟捆蹄。
5.根据权利要求4所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中混合菌包含清酒乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，接种量为25-35ml/kg。
6.根据权利要求4所述的一种捆蹄的制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵温度为32-40℃，发酵时间为24-36h。
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