CN107801924A - 一种酱卤猪蹄的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酱卤猪蹄的生产工艺，涉及食品加工领域，包括如下步骤：(1)卤水的制备：将高汤中加入辛辣料，熬制4‑6小时，过滤后取滤液；(2)原料的解冻；(3)原料的预处理：在温度为60‑80℃的烤箱中烘烤5‑10分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；(4)腌制：将猪蹄放入卤水中浸泡20‑30分钟后取出，置于通风处腌制2‑3小时；(5)煮制：放入的卤水中煮70‑90分钟，加入调味料；(6)冷却：冷却至室温；(7)包装：灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂；本发明精选各原料，制得成品制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，肥而不腻，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足；本发明工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。

Description

一种酱卤猪蹄的生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及酱卤猪蹄的生产工艺。
背景技术
猪蹄，是指猪的脚部(蹄)和小腿，在中国又叫元蹄。在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。其中，将猪蹄卤制的酱卤猪蹄，得到人们的广泛喜爱。现有市售的酱卤猪蹄，酱卤过程人为控制，受人为因素影响大，容易存在过重的香料味，味道不自然，容易油腻，缺乏风味，无法迎合大众口味。
发明内容
本发明提供一种酱卤猪蹄的生产工艺，以解决酱卤猪蹄味道不佳，易油腻，缺乏风味的问题。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：
一种酱卤猪蹄的生产工艺，包括以下步骤：
(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒10-15份、虾仁3-6份、花椒8-10份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；
(2)原料的解冻：将冷冻的猪蹄解冻，刮去猪毛，除去不干净的部位，清洗干净；
(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的猪蹄在温度为60-80℃的烤箱中烘烤5-10分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；
(4)腌制：将步骤(3)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中浸泡20-30分钟后取出，置于通风处腌制2-3小时；
(5)煮制：将步骤(4)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中煮70-90分钟，加入老冰糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，其中猪蹄为60-80份，卤水为200-250份；
(6)冷却：将步骤(5)得到的猪蹄冷却至室温；
(7)包装：将步骤(6)得到的猪蹄灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。
作为优选地，所述步骤(2)的操作温度为10-17℃。
作为优选地，所述步骤(7)中食品添加剂为亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾的一种或多种，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明精选各原料，利用原料间的相互配合协调作用，制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，肥而不腻，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足；本发明工艺简单，生产周期短，生产效率高，利于大规模生产。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种酱卤猪蹄的生产工艺，包括以下步骤：
(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70份，加入辣椒10份、虾仁3份、花椒8份、老姜5份、生姜10份、大蒜7份、大葱5份、八角3份、山奈2份、茴香2份、桂皮2份、砂仁2份、白蔻2份、丁香2份、藿香1份、香果1份、草果1份、七里香1份、紫苏叶2份、陈皮1份、薄荷叶1份，熬制4小时，过滤，取滤液，备用；
(2)原料的解冻：将冷冻的猪蹄解冻，刮去猪毛，除去不干净的部位，清洗干净；
(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的猪蹄在温度为60℃的烤箱中烘烤10分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；
(4)腌制：将步骤(3)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中浸泡20-30分钟后取出，置于通风处腌制2小时；
(5)煮制：将步骤(4)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中煮70分钟，加入老冰糖0.6份、白酒2份、盐5份、味精3份、酱油3份，其中猪蹄为60份，卤水为200份；
(6)冷却：将步骤(5)得到的猪蹄冷却至室温；
(7)灭菌和包装：将步骤(6)得到的猪蹄灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。
所述步骤(2)的操作温度为10℃。
所述步骤(7)中食品添加剂为亚硝酸钠，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。
本实施例制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，肥而不腻，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足。
实施例2
一种酱卤猪蹄的生产工艺，包括以下步骤：
(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤80份，加入辣椒15份、虾仁6份、花椒10份、老姜8份、生姜15份、大蒜9份、大葱8份、八角4份、山奈3份、茴香3份、桂皮3份、砂仁3份、白蔻3份、丁香3份、藿香2份、香果2份、草果2份、七里香2份、紫苏叶3份、陈皮2份、薄荷叶2份，熬制6小时，过滤，取滤液，备用；
(2)原料的解冻：将冷冻的猪蹄解冻，刮去猪毛，除去不干净的部位，清洗干净；
(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的猪蹄在温度为80℃的烤箱中烘烤5分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；
(4)腌制：将步骤(3)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中浸泡30分钟后取出，置于通风处腌制3小时；
(5)煮制：将步骤(4)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中煮90分钟，加入老冰糖1份、白酒4份、盐8份、味精6份、酱油3份，其中猪蹄为80份，卤水为250份；
(6)冷却：将步骤(5)得到的猪蹄冷却至室温；
(7)灭菌和包装：将步骤(6)得到的猪蹄灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。
所述步骤(2)的操作温度为17℃。
所述步骤(7)中食品添加剂为山梨酸钾，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。
本实施例制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，肥而不腻，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足。
实施例3
一种酱卤猪蹄的生产工艺，包括以下步骤：
(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤75份，加入辣椒13份、虾仁5份、花椒9份、老姜7份、生姜13份、大蒜8份、大葱6份、八角3份、山奈3份、茴香2份、桂皮3份、砂仁2份、白蔻3份、丁香2份、藿香2份、香果2份、草果1份、七里香1份、紫苏叶3份、陈皮1份、薄荷叶2份，熬制5小时，过滤，取滤液，备用；
(2)原料的解冻：将冷冻的猪蹄解冻，刮去猪毛，除去不干净的部位，清洗干净；
(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的猪蹄在温度为70℃的烤箱中烘烤8分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；
(4)腌制：将步骤(3)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中浸泡25分钟后取出，置于通风处腌制2.5小时；
(5)煮制：将步骤(4)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中煮80分钟，加入老冰糖0.8份、白酒3份、盐7份、味精4份、酱油4份，其中猪蹄为70份，卤水为225份；
(5)冷却：将步骤(4)得到的猪蹄冷却至室温；
(6)灭菌和包装：将步骤(5)得到的猪蹄灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。
所述步骤(2)的操作温度为14℃。
所述步骤(6)中食品添加剂为苯甲酸和山梨酸钾的混合物，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。
本实施例制得成品色泽均匀、红亮，香味浓郁悠长，味道咸鲜自然，口感软糯，肥而不腻，且带有烘烤香味，口味独特，风味十足。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种酱卤猪蹄的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)卤水的制备：以重量份计，取高汤70-80份，加入辣椒10-15份、虾仁3-6份、花椒8-10份、老姜5-8份、生姜10-15份、大蒜7-9份、大葱5-8份、八角3-4份、山奈2-3份、茴香2-3份、桂皮2-3份、砂仁2-3份、白蔻2-3份、丁香2-3份、藿香1-2份、香果1-2份、草果1-2份、七里香1-2份、紫苏叶2-3份、陈皮1-2份、薄荷叶1-2份，熬制4-6小时，过滤，取滤液，备用；
(2)原料的解冻：将冷冻的猪蹄解冻，刮去猪毛，除去不干净的部位，清洗干净；
(3)原料的预处理：将步骤(2)得到的猪蹄在温度为60-80℃的烤箱中烘烤5-10分钟，焯水，捞出除去猪蹄上的血沫；
(4)腌制：将步骤(3)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中浸泡20-30分钟后取出，置于通风处腌制2-3小时；
(5)煮制：将步骤(4)得到的猪蹄放入步骤(1)得到的卤水中煮70-90分钟，加入老冰糖0.6-1份、白酒2-4份、盐5-8份、味精3-6份、酱油3-6份，其中猪蹄为60-80份，卤水为200-250份；
(6)冷却：将步骤(5)得到的猪蹄冷却至室温；
(7)包装：将步骤(6)得到的猪蹄灭菌后，添加食品防腐剂、食用色素和保鲜剂后真空包装出厂。
2.如权利要求1所述的酱卤猪蹄的生产工艺，其特征在于：所述步骤(2)的操作温度为10-17℃。
3.如权利要求1所述的酱卤猪蹄的生产工艺，其特征在于：所述步骤(7)中食品添加剂为亚硝酸钠、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾的一种或多种，所述食用色素为红曲红，所述保鲜剂为D-异抗坏血酸钠。
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