CN109418778A - 一种提高鸭肉口感的腌制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提高鸭肉口感的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鸭子腌制鸭胚的选取与前处理开始到腌制、卤制、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鸭肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制鸭肉的口感和营养价值的保留，刺猬，腌制后盐度有效降低，更符合现代人对健康的要求。

Description

一种提高鸭肉口感的腌制方法
技术领域
本发明涉及肉类的腌制工艺，尤其是涉及一种提高鸭肉口感的腌制方法。
背景技术
鸭肉，指从鸭身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％-25％，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。
鸭肉作为一种我国传统的腌腊肉制品，其最终品质受生产中各个方面因素的影响，其中腌制工艺是该产品加工过程中非常重要的一个环节，对产品的出品率、保水性、嫩度、风味、总体质量和感官品质都有重要的影响。
发明内容
发明目的：为了解决现有技术中所存在的问题，本发明提出了一种能够有效提高鸭肉口感的腌制方法。
技术方案：为达以上目的，本发明采取以下技术方案：一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16-24h后待用；
(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1-3份、高粱酒1-3份、食盐11-13份、白醋1-3份、红糖3-6份、白糖3-5份、食用酵母1-2份、水25-35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12-16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4-5份、苹果皮3-5份、南姜1-3份、蜂蜜2-4份、八角1-2份、香叶1-4份、柠檬1-3份、老抽酱油10-12份、蒜瓣2-5份、黄酒3-6份、腐乳3-5份、水30-50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12-24h；
(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
更为优选的，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行。
更为优选的，所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃。
更为优选的，所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式。
更进一步的，所述低温为50-60℃。
更进一步的，所述高温为80-90℃。
有益效果：本发明提供的一种提高鸭肉口感的腌制方法，工艺简单，成本低廉，从鸭子腌制鸭胚的选取与前处理开始到腌制、卤制、风干以及真空包装提出了一套系统的腌制方法，在保证腌制风味的同时，有效保持了鸭肉的嫩度，还有效预防了有害物质的渗出，大大提高腌制鸭肉的口感和营养价值的保留，刺猬，腌制后盐度有效降低，更符合现代人对健康的要求。
具体实施方式
实施例1：
一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16h后待用；
(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1份、高粱酒1份、食盐11份、白醋1份、红糖3份、白糖3份、食用酵母1份、水25份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4份、苹果皮3份、南姜1份、蜂蜜2份、八角1份、香叶1份、柠檬1份、老抽酱油10份、蒜瓣2份、黄酒3份、腐乳3份、水30份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12h；
(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
其中，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行；所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃；所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式；所述低温为50℃；所述高温为80℃。
实施例2：
一种提高鸭肉口感的腌制方法，包括以下步骤：
(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏24h后待用；
(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒3份、高粱酒3份、食盐13份、白醋3份、红糖6份、白糖5份、食用酵母2份、水35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮5份、苹果皮5份、南姜3份、蜂蜜4份、八角2份、香叶4份、柠檬3份、老抽酱油12份、蒜瓣5份、黄酒6份、腐乳5份、水50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制24h；
(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
其中，所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行；所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃；所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式；所述低温为60℃；所述高温为90℃。
应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)鸭胚的选取与前处理：选择羽毛丰满洁净、具有光泽、精神状态好、健康无病的成年老鸭，屠宰前停食24h，但给予充分饮水至宰前3h，宰杀放血后，褪毛清洗完毕置冰箱冷藏贮藏16-24h后待用；
(2)腌制卤制：将冷藏处理后的老鸭置于滚揉桶中，配制以下配方的腌制卤制液倒入滚揉桶中，腌制液以质量计包括：黄酒1-3份、高粱酒1-3份、食盐11-13份、白醋1-3份、红糖3-6份、白糖3-5份、食用酵母1-2份、水25-35份；采用低温变压滚揉工艺进行腌制12-16h；腌制完毕后取出进行卤制，配制以质量计包括以下组分的卤水：桂皮4-5份、苹果皮3-5份、南姜1-3份、蜂蜜2-4份、八角1-2份、香叶1-4份、柠檬1-3份、老抽酱油10-12份、蒜瓣2-5份、黄酒3-6份、腐乳3-5份、水30-50份；将上述腌制完成的老鸭取出自然晾干后置于卤水中进行煮卤，继续卤制12-24h；
(3)风干：将卤制完毕的老鸭取出，悬挂于通风光照处进行风干；
(4)真空包装：质检后采用真空包装机进行包装。
2.根据权利要求1所述的提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于：所述步骤(1)中宰杀放血从颈部进行。
3.根据权利要求1所述的提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于：所述步骤(1)中冰箱冷藏温度为-2～-5℃。
4.根据权利要求1所述的提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于：所述步骤(2)中煮卤采取先低温煮卤2h，后高温煮卤2h的方式。
5.根据权利要求4所述的提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于：所述低温为50-60℃。
6.根据权利要求4所述的提高鸭肉口感的腌制方法，其特征在于：所述高温为80-90℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN110584018A (zh) * 2019-04-30 2019-12-20 蚌埠学院 降低板鸭蛋白质变化的加工方法
CN111034938A (zh) * 2020-01-02 2020-04-21 安徽舒香食品有限公司 一种乳酸发酵薄荷香风干鸭肉的加工方法

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