CN103054062A - 一种卤香鸡爪的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法流程如下：原料解冻—清洗、修剪—浸泡去腥—沥干—真空滚揉—真空包装—高温高压杀菌—冷却风干—储藏。本发明的有益效果主要体现在：1、缩短时间，降低效率；2、节省调料；3、提高产品质量。本发明的制备方法简单易行，产品食用方便，既提高了鸡爪的加工利用率，提高了产品附加值，更丰富了休闲食品的口味与种类。

Description

一种卤香鸡爪的加工方法

（一）技术领域

本发明涉及一种卤香鸡爪的加工方法。

（二）背景技术

鸡爪 也称“鸡掌”、“凤爪”、“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。其烹饪方法也较复杂。

目前市场上的泡椒凤爪比较流行，但是其加工方法必须经漂白处理后才能得到比较满意的色泽；泡椒产品经过发酵处理后，若是直接包装会因发酵产生气体，产品易涨袋而缩短货架期，采用热杀菌，易使凤爪变动的软烂，口感及风味变差，包装皱缩影响外观，添加防腐剂保质，过量不符合国标或成为食品安全报道的焦点。

卤制品在烹饪过程中将原料本身和逐步深入到原料内部的卤汁发生作用，其香浓郁扑鼻。卤制品风味独特，在调味品和腌制作用下，色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色的制品，刺激人的食欲。并且老少皆宜，制作简单。但市场上卤味鸡爪还没有被发掘，因此具有广阔的市场前景。

真空滚揉技术利用负压效应最大限度的排出被浸渍物料中的水分和气体，使其固体组织变得膨胀，然后将经过净化的高浓度卤制液调味料加于真空滚揉容器中，利用大的压力差和正压产生的效果加速卤制液向被浸渍物料内部的均匀渗透、扩撒，解决了原料调味不均和需要长时间研制和传统腌制工艺的浸泡时间长等问题。

（三）发明内容

本发明目的是在挖掘传统凤爪工艺制作基础上，设计一种能保持凤爪独特风味和口感大大提高生产效率的一种卤香鸡爪的加工方法。

本发明采用的技术方案是：

一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法包括：

（1）预处理：将冷冻的鸡爪解冻，修整除杂后，用清水漂洗干净；

（2）去腥：将香辛料包加水放入夹层锅中，香辛料与水质量比为1：10⁵~1.5×10⁵，熬制10~20分钟后，将鸡爪浸入其中，浸泡40~60min；所述香辛料为花椒，八角，姜，肉桂，红辣椒的混合物，其用量比例可根据口味自行调节，一般约为1：1：3.5：1.5：3；

（3）沥干：将去腥后的鸡爪放入离心锅中，离心10~15s；

（4）真空滚揉调味：将调味料和鸡爪装入真空滚揉机中，设定真空度为0.8~1.0MPa，进行间歇式揉滚，总时间为1小时；所述调味料为常规的酱油、料酒、糖、食盐、味精等，可根据口味进行调节；

（5）后处理：将调味好的鸡爪真空包装，115℃、0.2MPa下杀菌15分钟，即得所述卤香鸡爪成品。

优选的，所述调味料用量以质量占沥干后的鸡爪质量百分比计质量组成如下：酿造酱油0.3%~0.6%，料酒0.2%~0.35%，白砂糖0.4%~0.6%，食盐0.15%~0.23%，呈味核苷酸二钠0.0005%~0.0015%，味精0.005%~0.025%。

本发明的加工工艺流程如下：解冻、去腥、沥干、真空滚揉、包装、高温高压杀菌。

传统的鸡爪加工工艺如下；解冻、漂白、水煮、腌渍、包装、杀菌。

两者比较如下：

由上述对比可以明显看出，本发明中有两点与传统工艺有明显区别，一是独特添加去腥工序，使料包浸泡在水中，可有效去除鸡爪本身带有的腥味，提高消费者的满意度。二是调味过程中采用真空滚揉调味技术，相对于传统的腌渍技术，其优点在于有利于保证鸡爪表皮的完整性，不会使鸡爪表层由于进行了腌制缘故而变形扭曲，从而使鸡爪成品后的外观美观度得到了保证与加强，有利于提高消费者的购买欲及食欲。三是不经过漂白、水煮，直接进行杀菌处理，提高产品品质，对于漂白和水煮过程中的漂白剂的残留问题，营养流失等问题起到一举两得的作用。

中国专利申请号为201110055178.2的发明公布了一种辐照凤爪泡椒制品的加工方法，本发明除有上述区别外，其杀菌技术也有明显的作用，辐照虽然较其他杀菌方法有一定的优势，但是辐照强度控制不好杀菌不完全，或者产生辐照后难闻的气味，本发明的高温高压对预处理的新鲜鸡爪进行杀菌除具有杀灭微生物，提高保质期的优点外，还可以不经过烫漂的工序，直接将生物料加工成成品，不仅简化了步骤，还起到了异曲同工之妙。

本发明的有益效果主要体现在：

1. 缩短时间，降低效率

传统的鸡爪生产工艺需要漂白2~3个小时，静置2小时，水煮10~30分钟，腌制至少6小时的时间，本发明省略了腌制步骤，大大缩短了时间；在整个过程从去腥到包装完成时间不到两个小时，时间缩短到以往的6倍有余，并且减少腌制过程的卫生问题，为企业的最大化生产提供了可靠的保证；与常见的泡椒凤爪具有不同的风味，本发明的制备方法简单易行，产品食用方便，既提高了鸡爪的加工利用率，提高了产品附加值，更丰富了休闲食品的口味与种类。

2. 节省调料

本发明步骤有序，先在调味前加入特有的香辛料包进行去腥处理，防止加入更多的调味料掩盖其鸡爪的腥味，去腥与真空滚揉分明开来，将鸡爪浸泡在去腥的配料水中能够更好的达到去腥的目的；去腥后直接进行甩干，甩干时间仅为15秒，时间短效率高，可以防止后续加工中由于水分增加后导致调味料的浪费。

3. 提高产品质量

本发明工艺改变鸡爪先水煮后漂白做法，新鲜鸡爪去腥调味后直接进行高温高压杀菌处理制得，有利于消除漂白液在凤爪中残留和导致包装袋有小气泡影响保质期现象，保持凤爪不软烂，形态丰满；鸡爪原料经处理后直接进行真空滚揉调味，真空状态下可确保卤味液快速向鸡爪内渗透，由于真空状态使鸡爪膨胀从而达到一定的嫩度，使被滚揉的鸡爪暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%降低到20%再上升回到80%，用注入设备注入调配好的卤味液后，鸡爪放入可使密闭空间达到50~100mmHg真空度的真空滚揉机中，加入卤制液使鸡抓没于卤制液中，滚揉15~30mmin，接着将系统恢复到常压并保持30~60min，将样品取出。其优点在于真空压力机制对浸渍过程提供了有利的动力学条件，大大缩短了卤制时间，这个过程对于产品的质量起到了关键性的作用。

（四）具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

原料解冻—清洗、修剪—浸泡去腥—沥干—真空滚揉—真空包装—高温高压杀菌—冷却风干—储藏

1.原料解冻：原料肉从冷库中取出，经过拆包间拆包后从物流口进入解冻室，每只解冻池放入20件（每件10千克）采用流动自来水解冻，2小时后翻动一次，把解冻池下面的翻到上面来，4小时后开始出解冻池；

2.修整：解冻后的鸡爪及时清除剩余的脚尖硬壳、脚底老皮、伤疤上色斑、鸡毛等杂物，要求鸡爪清清楚楚、干干净净，最后用清水漂洗一次；

3.浸泡去腥：将预先配置好的香辛料包和水以1：1.2×10⁵质量比放入夹层锅中，熬制10分钟，将鸡爪浸入其中，整个过程40~60min；香辛料为花椒，八角，姜，肉桂，红辣椒质量比约1：1：3.5：1.5：3的混合物；

4.沥干水分：将去腥后的鸡爪放入离心锅中，启动电源，整个过程不超过15s；

5.真空滚揉：将预先配置好的调味料和鸡爪装入真空滚揉机中，设定真空度为0.8~1.0MPa，总时间为1小时，滚揉2分钟，停止1分钟。调味料质量组成如下：酿造酱油0.4%（质量占沥干后鸡爪质量的百分比，下同），料酒0.3%，白砂糖0.5%，食盐0.2%，呈味核苷酸二钠0.001%，味精0.015%；

6.真空包装：将调好味的鸡爪装入透明耐热塑料袋中，进行真空包装；

7.高温杀菌：设定杀菌的温度、时间、压力依次为115℃／15分钟／0.2MPa；

8.贮藏：在常温条件下避光冷藏。

所得成品卤香鸡爪其色泽悦目，肉质丝滑，脆嫩劲道，有浓郁的卤香鸡爪的风味。采用食品储存期加速测试Accelerated Shelf LifeTesting（ASLT）作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期为24个月以上。

Claims (2)

1.一种卤香鸡爪的加工方法，所述方法包括：

（1）预处理：将冷冻的鸡爪解冻，修整除杂后，用清水漂洗干净；

（2）去腥：将香辛料包加水放入夹层锅中，香辛料与水质量比为1：10⁵~1.5×10⁵，熬制10~20分钟后，将鸡爪浸入其中，浸泡40~60min；所述香辛料为花椒，八角，姜，肉桂，红辣椒的混合物；

（3）沥干：将去腥后的鸡爪放入离心锅中，离心10~15s；

（4）真空滚揉调味：将调味料和鸡爪装入真空滚揉机中，设定真空度为0.8~1.0MPa，进行间歇式揉滚，总时间为1小时；

（5）后处理：将调味好的鸡爪真空包装，115℃、0.2MPa下杀菌15分钟，即得所述卤香鸡爪成品。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述调味料用量以质量占鸡爪质量百分比计质量组成如下：酿造酱油0.3%~0.6%，料酒0.2%~0.35%，白砂糖0.4%~0.6%，食盐0.15%~0.23%，呈味核苷酸二钠0.0005%~0.0015%，味精0.005%~0.025%。