CN103340419A - 一种凤爪的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种凤爪的加工工艺方法，涉及食品加工领域。本发明工艺过程包括：1、解冻，2、斩指，3、清洗，4、真空滚揉，5、脱水，6、拌料，7、装袋，8、封口，9、杀菌，10、冷却，11、晾晒，12、检验包装，13、成品。本发明工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，所得产品的营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然，无需添加任何防腐剂，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益。

Description

一种凤爪的加工工艺
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种八珍凤爪的加工工艺。
背景技术：
凤爪是鸡肉加工的主要副产品之一，营养价值高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，不但能软化血管、减肥降压，而且还具有美容的功效，是广受消费者喜爱的休闲食品之一。现有的凤爪产品加工工艺比较复杂，生产周期长，保质期较短。市场上为了较长时间保存凤爪产品，主要依赖于防腐剂的作用，存在着食品安全隐患。因此，将凤爪产品的生产工艺优化，缩短生产时间，保证产品的品质，使消费者食用到绿色健康的产品有待进一步改进工艺方法。
发明内容：
为了改进现有的工艺方法，本发明的目的在于提供一种八珍凤爪的加工工艺方法，本发明工艺过程简单，生产时间短，且产品的营养丰富，口感鲜、嫩，色泽自然，无需添加防腐剂。
为了实现上述发明目的，具体技术方案如下： 
一种八珍凤爪的加工工艺，包括如下步骤：
（1）   解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）   斩指：去除凤爪上的指甲；
（3）   清洗：用流水对凤爪进行冲洗；
（4）   真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1-2小时，真空度控制在0.07bar以内； 
（5）   脱水：采用离心的方式，转速在3000转/分钟，脱水5-10分钟；
（6）   拌料：将卤料按比例和凤爪拌和均匀；
（7）   装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）   封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）   杀菌：采用杀菌釜进行杀菌；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
优选地，步骤（1）所述解冻过程中，在流水解冻的500kg冷冻鸡爪中加入25kg盐。 
优选地，步骤（4）所述的真空滚揉过程，其特征在于：将500kg鸡爪与500kg冰块，30kg食盐，5kg味精，2.5kg鸡粉，1kg精油，20kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1-2小时。 
优选地，步骤（6）所述的拌料过程，其特征在于：将200kg鸡爪与1kg卤料按比例在真空滚揉机中拌和均匀。 
优选地，步骤（9）所述的杀菌过程，其特征在于：在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为9分钟，杀菌时的压力位控制在2-3kg/cm2。 
所述卤料比例优选为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%~40%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。 
本发明的有益效果是： 
1、本发明的工艺流程简单，与传统工艺相比较，生产时间大大缩短，且杀菌温度降低，延长了保质期，既保证了产品的品质，又提高了产品的产量，从而增加生产效益。
2、本发明所得产品的营养丰富，口感鲜、嫩，外观保持完整，色泽自然。 
3、本发明无需添加任何防腐剂，保质期延长。 
附图说明：
     图1是本发明所提的一种八珍凤爪的工艺流程示意图。
     图中，解冻1、斩指2、清洗3、真空滚揉4、脱水5、拌料6、装袋7、封口8、杀菌9、冷却10、晾晒11、检验包装12、成品13。 
具体实施方式：
实施例1
（1）解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准。
（2）斩指：去除凤爪上的指甲。 
（3）清洗：用流水对凤爪进行冲洗。 
（4）真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1.5小时，真空度控制在0.07bar以内。 
（5）脱水：采用离心的方式，转速在3000转/分钟，脱水8分钟。 
（6）拌料：将卤料按比例和凤爪拌和均匀。 
（7）装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中。 
（8）封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制。 
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌。 
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内。 
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水5分钟。 
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出。 
（13）成品。 
上述步骤（1）中，在流水解冻的500kg冷冻凤爪中加入25kg盐，由于渗透作用盐可使凤爪中的血水脱水去掉，融化解冻速度快。 
上述步骤（4）中，将500kg鸡爪与500kg冰块，30kg食盐，5kg味精，2.5kg鸡粉，1kg精油，20kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1.5小时。 
上述步骤（6）中，将200kg鸡爪与1kg卤料按比例在真空滚揉机中拌和均匀。 
上述步骤（9）中，在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为9分钟，杀菌时的压力位控制在2kg/cm2。 
所述卤料比例优选为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。 
本工艺方法所得产品的生产时间为4个小时，时间大大缩短，产品的外观完整，色泽自然，口感鲜、嫩，无需添加任何防腐剂，保质期延长到6个月以上。 

Claims (6)

1.一种凤爪的加工工艺，包括如下步骤：
（1）解冻：采用不高于25℃流水解冻，以彻底化开为准；
（2）     斩指：去除凤爪上的指甲；
（3）     清洗：用流水对凤爪进行冲洗；
（4）真空滚揉：在20℃以内的条件下，真空滚揉1-2小时，真空度控制在0.07bar以内； 
（5）   脱水：采用离心的方式，转速在3000转/分钟，脱水5-10分钟；
（6）   拌料：将卤料按比例和凤爪拌和均匀；
（7）   装袋：将卤制好的料按规定计量单位装到包装袋中；
（8）   封口：采用真空包装，热封口，注意真空度的控制；
（9）杀菌：采用杀菌釜进行杀菌；
（10）冷却：杀菌完成后及时冷却，冷却到30℃以内；
（11）晾晒：常温下，通过振动筛进行晾晒沥水3-5分钟；
（12）检验包装：按规定数量进行装箱（装盒），并检查是否有漏封现象，将漏封的挑出；
（13）成品。
2.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（1）所述的解冻过程是：在流水解冻的500kg冷冻鸡爪中加入25kg盐。
3.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（4）所述的真空滚揉过程是：将500kg鸡爪与30kg冰块，30kg食盐，5kg味精，2.5kg鸡粉，1kg精油，20kg八珍香精料混合加入到真空滚揉机中，真空度控制在0.07bar以内，滚揉1-2小时。
4.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（6）所述的拌料过程是：将200kg鸡爪与1kg卤料按比例在真空滚揉机中拌和均匀。
5.根据权利要求1所述的工艺方法，其特征在于，步骤（9）所述的杀菌过程是：在杀菌釜中，采用水循环进行杀菌，温度控制在110℃，时间为9分钟，杀菌时的压力位控制在2-3kg/cm2。
6.根据权利要求4所述卤料比例优选为：20%鸡粉，10%鸡肉香精，30%~40%食用味精，10%食盐，30%八珍香精料。
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