CN103932223B - 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法 - Google Patents

一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103932223B
CN103932223B CN201410181196.9A CN201410181196A CN103932223B CN 103932223 B CN103932223 B CN 103932223B CN 201410181196 A CN201410181196 A CN 201410181196A CN 103932223 B CN103932223 B CN 103932223B
Authority
CN
China
Prior art keywords
chicken
meat
quick
temperature
frozen
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201410181196.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103932223A (zh
Inventor
殷开巍
张艳芳
董艳红
潘娜
黄训文
王红霞
李楠
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beijing Hua Dou Broiler Chicken Co
Original Assignee
Beijing Hua Dou Broiler Chicken Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Beijing Hua Dou Broiler Chicken Co filed Critical Beijing Hua Dou Broiler Chicken Co
Priority to CN201410181196.9A priority Critical patent/CN103932223B/zh
Publication of CN103932223A publication Critical patent/CN103932223A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103932223B publication Critical patent/CN103932223B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages

Abstract

本申请提供一种碎肉重组的鸡肉制品，其包括以下重量份数的原料，鸡肉82.01‑90.21重量份，水3.57‑16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37‑1.37重量份，酪蛋白0.75‑0.95重量份，淀粉0.1‑3.3重量份。还提供制备该鸡肉制品的加工方法。本发明实施例的碎肉重组的鸡肉制品，通过添加谷氨酰胺转胺酶和酪蛋白酸钠催化了酶反应。谷氨酰胺转胺酶是一种转移酶，能够催化肽或蛋白基团中谷氨酰胺残基的‑酰胺基团和伯胺之间的酰基转移反应以及交联反应，把食品中的细小块状组分粘合起来。而酪蛋白主要是增强鸡肉中盐溶蛋白的析出效果促进与谷氨酰胺转胺酶的酶反应，提高鸡肉中盐溶蛋白的析出效率，增强了谷氨酰胺转胺酶的重组效果。

Description

一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及本发明属于农业和食品加工技术，涉及一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法。
背景技术
国外对重组肉的研究比较早，自1977年Macfarlane从牛肉中萃取出了盐溶蛋白，成功制造了重组型牛排后，就涌现出了大量关于重组肉的研究。目前国外对重组肉的研究多集中在不同工艺和辅料的添加对重组肉质地的影响，如不同磷酸盐、膳食纤维、δ-葡萄糖内酯、多糖等辅料的添加以及超高压技术在重组肉中的应用，致力于肉制品质地的改良。国内对重组肉的研究起步于20世纪90年代，研究大多数集中在重组肉的制作方面，如辅料的添加量、工艺条件对重组效果的影响。
重组肉的制作机理是通过凝胶网络把碎肉固定在一起模仿整肉的外观和质构，这种凝胶网络可由肉中盐析出的盐溶蛋白经加热变性后形成，也可由外源物质形成，如海藻酸钙凝胶、动物血液凝血形成的凝胶、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)催化盐溶蛋白形成的凝胶，这种凝胶成型不需要加热这一步，可用于开发冷鲜肉制品。根据加工原理和工艺的区别，重组肉的制备方法有：热加工法、海藻酸钙凝胶法、TG酶法、凝血纤维蛋白酶法等。
如中国专利文献CN10240618A公开一种鸡肉制品及其制作方法。该鸡肉制品由以下重量份数的原料制成，鸡肉80-100、谷氨酰胺转氨酶0.1-0.3、食盐1-1.5，异vc钠0.1-0.2、白糖2-3。但是现有的TG酶技术主要是用在含盐溶蛋白较多的肉制品中，而鸡肉中含有的盐溶蛋白较少，鸡肉中盐溶蛋白的析出效率非常低，重组效果不好，对环境温度要求比较高，热稳定性差，经加热工艺后，肉会散，且鸡肉的状态、口味、口感与整肉差异比较大，肉块之间有明显粘合剂痕迹，加热后有异味。
发明内容
本发明旨在解决现有中的鸡肉中盐溶蛋白的析出效率非常低，重组效果不好，对环境温度要求比较高，热稳定性差，经加热工艺后，肉会散，且鸡肉的状态、口味、口感与整肉差异比较大，加热后有异味，肉块之间有明显粘合剂痕迹等技术问题。
本申请提供了一种碎肉重组的鸡肉制品，其包括以下重量份数的原料，
鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份。
其中，所述鸡肉制品还包括以下重量份数的原料：食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份。
其中，所述食品添加剂为碳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸盐、焦磷酸钠和焦糖色素中的一种或几种。
其中，所述鸡肉为宰杀后45小时内的鸡腿肉，皮油含量≤5％。
其中，所述淀粉为薄力粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉和变性淀粉中的一种或几种。
本发明还提供了一种如上述的鸡肉制品的加工方法，包括以如下步骤：
先将酪蛋白、淀粉和水混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶，搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻。
其中，所述浸渍滚揉的条件为：实验鸡肉的温度为0-6℃，环境温度为5-15℃，滚揉时间为45-60min。
其中，还包括将酪蛋白、淀粉水食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液。
其中，所述成型的方法：将所述添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌后的鸡肉放入模具中，按压排出鸡肉中空气；
所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃；
所述速冻的方法：在-32℃以下急速冻结，冻结后温度达到-18℃以下；
其中，还包括以下的步骤，将所述第一速冻后的鸡肉进行解冻，进行切片、切卷或切块，蒸煮，第二速冻，装袋。
其中，所述第一解冻：在0-5℃温度下的解冻至-14到-10℃之间；
所述切片或切块：用锯骨机切成小块；
所述第二解冻、穿串：将切好的小块放入0-5℃解冻至-1-2℃；进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm；
所述蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内，进行蒸煮至产品芯温达到80℃，时间为1分钟以上；
所述第二速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。
与有关技术相比，本发明实施例的有益效果如下：
(1)本发明碎肉重组的鸡肉制品，通过添加谷氨酰胺转胺酶和酪蛋白催化了酶反应。谷氨酰胺转胺酶是一种转移酶，能够催化肽或蛋白基团中谷氨酰胺残基的-酰胺基团和伯胺之间的酰基转移反应。通过这种酰基转移反应，把赖氨酸引入到蛋白质中，以改进蛋白质的评分。其原理是采用与蛋白质中-氨基团相结合的赖氨酸残基，作为谷氨酰胺转胺酶的受体。这样，分子间和分子内的-(-谷氨酰)赖氨酸便会出现交联反应，把食品中的细小块状组分粘合起来。而酪蛋白主要是增强鸡肉中盐溶蛋白的析出效果促进与谷氨酰胺转胺酶的酶反应，提高鸡肉中盐溶蛋白的析出效率，增强了谷氨酰胺转胺酶的重组效果。
再者，通过此种加工方法得到的重组鸡肉制品经加热后不散，且状态、口味、口感与整肉制作的产品差异不大，避免了现有技术重组肉，有异味且不耐加热，经加热工艺后肉会散，肉块之间有明显粘合剂痕迹等问题。
(2)本发明碎肉重组的鸡肉制品，，采用原料挑选、浸渍滚揉原料挑选、浸渍滚揉、添加谷氨酰胺转氨酶搅拌、成型、熟成、速冻、解冻、切片、解冻、穿串、蒸煮、速冻把鸡腿碎肉重组加工成鸡肉串，在有效保留鸡肉营养成分的前提下提高鸡肉产品的口感和风味。工艺成熟，食用方便，保质期可达1年。
(3)本发明碎肉重组的鸡肉制品，把碎肉粘合起来，做成和整肉具有相同口感和生产性的大块重组肉，不仅缓解了整肉原料缺乏这一问题，提高了碎肉的加工效率和利用率，采用碎肉重组起的重组肉成本要比整肉低，大幅提高产品的附加值高，降低成生产本。
(4)本发明制作的重组肉粘合效果比胶法等其他方法好，热稳定性好，且无异味，用它开发的鸡排类产品和用整肉开发的产品口感上区别不大，肉块之间也没有明显的粘合剂痕迹，所以可用来开发烤鸡排、鸡肉卷、鸡肉丁丝片等产品。
具体实施方式
以下将以实施例的方式对本发明做出进一步的说明，但以下实施例仅为示例，并非用以限定本发明。
下述实施例中，除具体指出以外，所使用原料均可由一般生产厂家市售获得。
实施例1
(1)原料预处理
鸡肉选取鸡的腿碎肉，无瘀血，无软硬骨，皮油含量不得超过5％。0-4℃冷藏备用。
(2)鸡肉的谷氨酰胺转氨酶处理
制备浸渍液原料成分：水3.57重量份，薄力粉1.65重量份，木薯淀粉1.65重量份，食盐0.61重量份，香辛料0.27重量份，食品添加剂0.67重量份。
浸渍液制作过程：将称量好的水3.57重量份，加入搅拌机中，高速搅拌2分钟，依次加入食盐0.61重量份，香辛料0.27重量份，食品添加剂0.67重量份的调味料，最后将酪蛋白0.95重量份与薄力粉1.65重量份，木薯淀粉1.65重量份充分混合均匀后加入高速搅拌的搅拌机中搅拌时间不少于10分钟。
浸渍滚揉：将挑选好的82.01重量份鸡腿碎肉放入滚揉锅中进行浸渍滚揉，浸渍液和肉分三次交替投入以使浸渍液被肉充分吸收。滚揉时间控制在：45-60min，如果滚揉效果不好，可适当延长滚揉时间。滚揉条件：真空度0.085Mpa，转速6-11rpm。
先将滚揉好的鸡肉放入搅拌机进行搅拌，在搅拌的过程中缓慢撒入1.37重量份谷氨酰胺转氨酶(泰兴市东圣食品科技有限公司TG-GB106生产厂家及型号，下同)，使酶和肉充分混合均匀。搅拌时间控制在：7-15min。
将搅拌后的鸡肉码放在特制模具(方形)中，15kg一盒，用手指拍打按压的方式排气，尽可能减少碎肉间的空气，按压时间大约2min。排气要充分，避免成品肉有空心现象，影响口感。
将排完气体的鸡肉放在特定的环境中进行酶催化反应，反应温度要在谷氨酰胺转氨酶的活性范围内。因工厂条件限制，将温度控制在5-15℃，时间设定在11-13小时。温度过高，易造成肉的腐败变质。
(3)后期处理加工
酶催化反应完成后，可以在-32℃以下急速冻结，冻结后品温在-18℃以下。这样，便制成了鸡肉制品。
(4)鸡肉串的加工
鸡肉串的加工包括第一解冻、切割，第二解冻，穿串，蒸煮，速冻，包装，检测。
具体步骤如下：
第一解冻：对速冻后的鸡肉进行第一解冻，解冻到锯骨机能进行切割的程度即可，在C级库(0-5℃)的解冻至(-14到-10℃)之间。
切割：然后将用锯骨机将解冻后的鸡肉制品切成长宽厚分别为5cm，4cm，1cm的小块
第二解冻、穿串：将切好的小块放入C级库(0-5℃)解冻至-1-2℃，然后进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm。
蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内进行蒸煮，库内温度设定：98℃芯温80℃保持1分，排气3分钟。产品芯温达到80℃以上，保持1分钟以上。
放凉，检品：将肉串放凉至表面温度30℃以下，对串进行挑选，漏肉、漏签形状不规则或严重掉肉的为不合格品。
速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下；
装袋：将鸡肉串20串/袋，码放于包装袋中，用手动封口机，完成封口程序。
装箱：将袋产品层层码放在箱内，-18℃以下库内储存。
金检：探测有无金属杂质，金属探测机运转正常有效，参数Feφ1.2mm，Susφ2.0mm。
实施例2
(1)原料预处理
鸡肉选取鸡的腿碎肉，无瘀血，无软硬骨，皮油含量不得超过5％。0-4℃冷藏备用。
(2)鸡肉的谷氨酰胺转氨酶处理
制备浸渍液原料成分：水16.89重量份，薄力粉0.05重量份，木薯淀粉0.05重量份，食盐0.41重量份，香辛料0.07重量份，食品添加剂0.15重量份。
浸渍液制作过程：将称量好的水16.89重量份，加入搅拌机中，高速搅拌2分钟，依次加入食盐0.41重量份，香辛料0.07重量份，食品添加剂0.15重量份的调味料，最后将酪蛋白0.75重量份与薄力粉0.05重量份，木薯淀粉0.05重量份充分混合均匀后加入高速搅拌的搅拌机中搅拌时间不少于10分钟。
浸渍滚揉：将挑选好的90.21重量份鸡腿碎肉放入滚揉锅中进行浸渍滚揉，浸渍液和肉分三次交替投入以使浸渍液被肉充分吸收。滚揉时间控制在：45-60min，如果滚揉效果不好，可适当延长滚揉时间。滚揉条件：真空度0.085Mpa，转速6-11rpm。
先将滚揉好的鸡肉放入搅拌机进行搅拌，在搅拌的过程中缓慢撒入0.37重量份谷氨酰胺转氨酶，使酶和肉充分混合均匀。搅拌时间控制在：7-15min。
将搅拌后的鸡肉码放在特制模具(方形)中，15kg一盒，用手指拍打按压的方式排气，尽可能减少碎肉间的空气，按压时间大约2min。排气要充分，避免成品肉有空心现象，影响口感。
将排完气体的鸡肉放在特定的环境中进行酶催化反应，反应温度要在谷氨酰胺转氨酶的活性范围内。因工厂条件限制，将温度控制在5-15℃，时间设定在11-13小时。温度过高，易造成肉的腐败变质。
(3)后期处理加工
酶催化反应完成后，可以在-32℃以下急速冻结，冻结后品温在-18℃以下。这样，便制成了鸡肉制品。
(4)鸡肉串的加工
鸡肉串的加工包括第一解冻、切割，第二解冻，穿串，蒸煮，速冻，包装，检测。
具体步骤如下：
第一解冻：对速冻后的鸡肉进行第一解冻，解冻到锯骨机能进行切割的程度即可，在C级库(0-5℃)的解冻至(-14到-10℃)之间。
切割：然后将用锯骨机将解冻后的鸡肉制品切成长宽厚分别为5cm，4cm，1cm的小块
第二解冻、穿串：将切好的小块放入C级库(0-5℃)解冻至-1-2℃，然后进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm。
蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内进行蒸煮，库内温度设定98℃，芯温80℃保持1分，排气3分钟。产品芯温达到80℃以上，保持1分钟以上。
放凉，检品：将肉串放凉至表面温度30℃以下，对串进行挑选，漏肉、漏签形状不规则或严重掉肉的为不合格品。
速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。
装袋：将鸡肉串20串/袋，码放于包装袋中，用手动封口机，完成封口程序。
装箱：将袋产品层层码放在箱内，-18℃以下库内储存。
金检：探测有无金属杂质，金属探测机运转正常有效，参数Feφ1.2mm，Susφ2.0mm。
实施例3
(1)原料预处理
鸡肉选取鸡的腿碎肉，无瘀血，无软硬骨，皮油含量不得超过5％。0-4℃冷藏备用。
(2)鸡肉的谷氨酰胺转氨酶处理
制备浸渍液原料成分：水10.23重量份，薄力粉0.85重量份，木薯淀粉0.85重量份，食盐0.51重量份，香辛料0.17重量份，食品添加剂0.41重量份。
浸渍液制作过程：将称量好的水10.23重量份，加入搅拌机中，高速搅拌2分钟，依次加入食盐0.51重量份，香辛料0.17重量份，食品添加剂0.41重量份的调味料，最后将酪蛋白0.8重量份与薄力粉0.85重量份，木薯淀粉0.85重量份充分混合均匀后加入高速搅拌的搅拌机中搅拌时间不少于10分钟。
浸渍滚揉：将挑选好的86.11重量份鸡腿碎肉放入滚揉锅中进行浸渍滚揉，浸渍液和肉分三次交替投入以使浸渍液被肉充分吸收。滚揉时间控制在：45-60min，如果滚揉效果不好，可适当延长滚揉时间。滚揉条件：真空度0.085Mpa，转速6-11rpm。
先将滚揉好的鸡肉放入搅拌机进行搅拌，在搅拌的过程中缓慢撒入0.87重量份谷氨酰胺转氨酶，使酶和肉充分混合均匀。搅拌时间控制在：7-15min。
将搅拌后的鸡肉码放在特制模具(方形)中，15kg一盒，用手指拍打按压的方式排气，尽可能减少碎肉间的空气，按压时间大约2min。排气要充分，避免成品肉有空心现象，影响口感。
将排完气体的鸡肉放在特定的环境中进行酶催化反应，反应温度要在谷氨酰胺转氨酶的活性范围内。因工厂条件限制，将温度控制在5-15℃，时间设定在11-13小时。温度过高，易造成肉的腐败变质。
(3)后期处理加工
酶催化反应完成后，可以在-32℃以下急速冻结，冻结后品温在-18℃以下。这样，便制成了鸡肉制品。
(4)鸡肉串的加工
鸡肉串的加工包括第一解冻、切割，第二解冻，穿串，蒸煮，速冻，包装，检测。
具体步骤如下：
第一解冻：对速冻后的鸡肉进行第一解冻，解冻到锯骨机能进行切割的程度即可，在C级库(0-5℃)的解冻至(-14到-10℃)之间。
切割：然后将用锯骨机将解冻后的鸡肉制品切成长宽厚分别为5cm，4cm，1cm的小块。
第二解冻、穿串：将切好的小块放入C级库(0-5℃)解冻至-1-2℃，然后进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm。
蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内进行蒸煮，库内温度设定98℃芯温80℃保持1分，排气3分钟。产品芯温达到80℃以上，保持1分钟以上。
放凉，检品：将肉串放凉至表面温度30℃以下，对串进行挑选，漏肉、漏签形状不规则或严重掉肉的为不合格品。
速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。
装袋：将鸡肉串20串/袋，码放于包装袋中，用手动封口机，完成封口程序。
装箱：将袋产品层层码放在箱内，-18℃以下库内储存。
金检：探测有无金属杂质，金属探测机运转正常有效，参数Feφ1.2mm，Susφ2.0mm。
实施例4
(1)原料预处理
鸡肉选取鸡的腿碎肉，无瘀血，无软硬骨，皮油含量不得超过5％。0-4℃冷藏备用。
(2)鸡肉的谷氨酰胺转氨酶处理
制备浸渍液原料成分：水7.56重量份，薄力粉0.65重量份，木薯淀粉0.6重量份，食盐0.4重量份，香辛料0.15重量份，食品添加剂0.48重量份。
浸渍液制作过程：将称量好的水7.56重量份，加入搅拌机中，高速搅拌2分钟，依次加入食盐0.4重量份，香辛料0.15重量份，食品添加剂0.48重量份的调味料，最后将酪蛋白0.85重量份与薄力粉0.65重量份，木薯淀粉0.6重量份充分混合均匀后加入高速搅拌的搅拌机中搅拌时间不少于10分钟。
浸渍滚揉：将挑选好的89.31重量份鸡腿碎肉放入滚揉锅中进行浸渍滚揉，浸渍液和肉分三次交替投入以使浸渍液被肉充分吸收。滚揉时间控制在：45-60min，如果滚揉效果不好，可适当延长滚揉时间。滚揉条件：真空度0.085Mpa，转速6-11rpm。
先将滚揉好的鸡肉放入搅拌机进行搅拌，在搅拌的过程中缓慢撒入0.84重量份谷氨酰胺转氨酶，使酶和肉充分混合均匀。搅拌时间控制在：7-15min。
将搅拌后的鸡肉码放在特制模具(方形)中，15kg一盒，用手指拍打按压的方式排气，尽可能减少碎肉间的空气，按压时间大约2min。排气要充分，避免成品肉有空心现象，影响口感。
将排完气体的鸡肉放在特定的环境中进行酶催化反应，反应温度要在谷氨酰胺转氨酶的活性范围内。因工厂条件限制，将温度控制在5-15℃，时间设定在11-13小时。温度过高，易造成肉的腐败变质。
(3)后期处理加工
酶催化反应完成后，可以在-32℃以下急速冻结，冻结后品温在-18℃以下。这样，便制成了鸡肉制品。
(4)鸡肉串的加工
鸡肉串的加工包括第一解冻、切割，第二解冻，穿串，蒸煮，速冻，包装，检测。
具体步骤如下：
第一解冻：对速冻后的鸡肉进行第一次解冻，解冻到锯骨机能进行切割的程度即可，在C级库(0-5℃)的解冻至(-14到-10℃)之间。
切割：然后将用锯骨机将解冻后的鸡肉制品切成长宽厚分别为5cm，4cm，1cm的小块
第二解冻、穿串：将切好的小块放入C级库(0-5℃)解冻至-1-2℃，然后进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm。
蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内进行蒸煮，库内温度设定：98℃芯温80℃保持1分，排气3分钟。产品芯温达到80℃以上，保持1分钟以上。
放凉，检品：将肉串放凉至表面温度30℃以下，对串进行挑选，漏肉、漏签形状不规则或严重掉肉的为不合格品。
速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下；
装袋：将鸡肉串20串/袋，码放于包装袋中，用手动封口机，完成封口程序。
装箱：将袋产品层层码放在箱内，-18℃以下库内储存。
金检：探测有无金属杂质，金属探测机运转正常有效，参数Feφ1.2mm，Susφ2.0mm。
测试例1
对上述实例1-4制作成的重组肉制品，在解冻、切片、穿串、蒸煮工艺加工的重组效果进行测定，测定方法和评价标准如下：
解冻：将产品切割成1cm后的片状，解冻至室温状态下，并用手拿起来抖动。
评价标准：解冻后重组肉是否保持粘结状态，不散。
切片、穿串：在0-5℃环境下，将重组后的大块重组原料，解冻至(-14到-10℃)之间，使用锯骨机将解冻后的鸡肉制品切成长宽厚分别为5cm，4cm，1cm的小块，进行穿串。
评价标准：重组肉是否保持粘结状态，不散。
蒸煮：将穿好的串放入蒸盘内进行蒸煮，库内温度设定：98℃芯温80℃保持1分，排气3分钟。产品芯温达到80℃以上，保持1分钟以上。
评价标准：重组肉是否保持粘结状态，不散。
表1
解冻后 切片、穿串后 蒸煮后
实施例1 不散 不散 不散
实施例2 不散 不散 不散
实施例3 不散 不散 不散
实施例4 不散 不散 不散
由表1可知：采用本发明实施例的方法制作的重组肉制品，经解冻，切片、穿串及蒸煮等工艺后，重组肉均保持粘结状态，不散，且无异味。肉块与肉块之间没有明显的粘合剂痕迹。产品的状态、口味、口感与整肉差异不大。
虽然本发明所揭露的实施方式如上，但所述的内容只是为了便于理解本发明而采用的实施方式，并非用以限定本发明。任何本发明所属技术领域内的技术人员，在不脱离本发明所揭露的精神和范围的前提下，可以在实施的形式上及细节上作任何的修改与变化，但本发明的专利保护范围，仍须以所附的权利要求书所界定的范围为准。

Claims (9)

1.一种碎肉重组的鸡肉制品，其特征在于，其原料为以下重量份数的原料：
鸡肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺转氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份；食盐0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加剂0.15-0.67重量份；
其中，所述碎肉重组的鸡肉制品的加工方法包括如下步骤：将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。
2.根据权利要求1所述的鸡肉制品，其中，所述食品添加剂为碳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸盐、焦磷酸钠和焦糖色素中的一种或几种。
3.根据权利要求1或2所述的鸡肉制品，其中，所述鸡肉为宰杀后45小时内的鸡腿肉，皮油含量≤5％。
4.根据权利要求1或2所述的鸡肉制品，其中，所述淀粉为薄力粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦粉和变性淀粉中的一种或几种。
5.一种如权利要求1-4中任意一项所述的鸡肉制品的加工方法，其特征在于，包括以如下步骤：
将酪蛋白、淀粉、水、食盐、香辛料和食品添加剂混合均匀后，制得浸渍液，所述浸渍液与鸡肉进行混合并浸渍滚揉，然后再添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌均匀，然后进行成型、熟成、第一速冻，其中，所述熟成的方法：将码好的鸡肉静置10-12小时，期间环境温度为5-15℃。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其中，所述浸渍滚揉的条件为：实验鸡肉的温度为0-6℃，环境温度为5-15℃，滚揉时间为45-60min。
7.根据权利要求5或6所述的加工方法，其中，所述成型的方法：将所述添加所述谷氨酰胺转氨酶后搅拌后的鸡肉放入模具中，按压排出鸡肉中空气；
所述第一速冻的方法：在-32℃以下急速冻结，冻结后温度达到-18℃以下；
8.根据权利要求5或6所述的加工方法，其中，还包括以下的步骤，将所述第一速冻后的鸡肉进行第一解冻，进行切片、切卷或切块，第二解冻、穿串，蒸煮，第二速冻，装袋。
9.根据权利要求8所述的加工方法，其中，
所述第一解冻：在0-5℃温度下的解冻至-14到-10℃之间；
所述切片或切块：用锯骨机切成小块；
所述第二解冻、穿串：将切好的小块放入0-5℃解冻至-1-2℃；进行肉块穿串，一串穿4块肉，手柄长度8-9cm；
所述蒸煮：将穿好的肉串放入蒸盘内，进行蒸煮至产品芯温达到80℃，时间为1分钟以上；
所述第二速冻：在-32℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下。
CN201410181196.9A 2014-04-30 2014-04-30 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法 Active CN103932223B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410181196.9A CN103932223B (zh) 2014-04-30 2014-04-30 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410181196.9A CN103932223B (zh) 2014-04-30 2014-04-30 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103932223A CN103932223A (zh) 2014-07-23
CN103932223B true CN103932223B (zh) 2017-05-24

Family

ID=51180309

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410181196.9A Active CN103932223B (zh) 2014-04-30 2014-04-30 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103932223B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108029981A (zh) * 2017-12-15 2018-05-15 诸城外贸有限责任公司 一种番茄鸡排及其制作方法
CN108835196A (zh) * 2018-04-27 2018-11-20 上海康识食品科技有限公司 一种肉类的处理方法
CN109349536A (zh) * 2018-09-25 2019-02-19 河南伊赛牛肉股份有限公司 一种牛蹄筋涮烤片的加工方法
CN111513263A (zh) * 2019-07-31 2020-08-11 江南大学 一种提高动物细胞来源人造肉形态品相的方法
CN113632942A (zh) * 2021-08-20 2021-11-12 山东纳佰味食品有限公司 一种吮指鱼及其制作方法
CN113693224A (zh) * 2021-10-15 2021-11-26 郑州容大食品有限公司 一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0920813A1 (fr) * 1997-12-08 1999-06-09 Societe Des Produits Nestle S.A. Accélération de la vitesse de digéstion d'une protéine
CN102293411A (zh) * 2011-09-02 2011-12-28 河南省淇县永达食业有限公司 一种鸡肉脯的制作方法
CN102406181A (zh) * 2010-11-16 2012-04-11 河南省淇县永达食业有限公司 一种鸡肉制品及其制作方法
CN102626231A (zh) * 2012-04-28 2012-08-08 福建农林大学 重组肉脯及其制备方法
CN102948782A (zh) * 2012-11-19 2013-03-06 福建鑫鑫獭兔有限公司 一种重组獭兔营养肉脯的生产方法
CN103535744A (zh) * 2012-07-10 2014-01-29 财团法人食品工业发展研究所 重组肉品及其形成方法

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100370620B1 (ko) * 2000-12-27 2003-02-05 주식회사 하림 닭고기를 이용한 소시지 제조방법
JP2006136268A (ja) * 2004-11-15 2006-06-01 Itoham Foods Inc 燻製食肉製品の製造方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0920813A1 (fr) * 1997-12-08 1999-06-09 Societe Des Produits Nestle S.A. Accélération de la vitesse de digéstion d'une protéine
CN102406181A (zh) * 2010-11-16 2012-04-11 河南省淇县永达食业有限公司 一种鸡肉制品及其制作方法
CN102293411A (zh) * 2011-09-02 2011-12-28 河南省淇县永达食业有限公司 一种鸡肉脯的制作方法
CN102626231A (zh) * 2012-04-28 2012-08-08 福建农林大学 重组肉脯及其制备方法
CN103535744A (zh) * 2012-07-10 2014-01-29 财团法人食品工业发展研究所 重组肉品及其形成方法
CN102948782A (zh) * 2012-11-19 2013-03-06 福建鑫鑫獭兔有限公司 一种重组獭兔营养肉脯的生产方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN103932223A (zh) 2014-07-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103932223B (zh) 一种碎肉重组的鸡肉制品及其加工方法
CN103859295B (zh) 一种马铃薯面条及其制作方法
CN103271366B (zh) 一种新型猪肉脯的制备方法
CN101011164A (zh) 一种鱼面及其生产方法
CN104397769A (zh) 一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法
CN104585353A (zh) 豆干的制作方法
CN101224029A (zh) 利用微波能将生鲜原料制作熟化保鲜食品的方法
CN104013033B (zh) 包心鱼豆腐及其制作方法
CN103027131A (zh) 一种耐冻耐水煮的速冻重组海鲜豆腐及其制备方法
CN104905295A (zh) 即食干燥带佐料味肉及其制造方法
CN113995086B (zh) 一种劲道弹性保鲜米粉及其制备方法
CN101623110B (zh) 一种重组肉制品加工方法
CN103330223B (zh) 一种鹅肉、皮、骨混合午餐肉的制备方法
CN106551266A (zh) 一种马铃薯面条及其制作方法
CN103315323A (zh) 一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法
CN102499391B (zh) 一种提高虾丸制品粘弹性的方法
CN103340419B (zh) 一种凤爪的加工工艺
CN105341727B (zh) 一种牛羊蹄筋膨化食品的加工方法
CN105581164A (zh) 一种牛肉饼的制备方法
CN103919046A (zh) 菠萝味锅巴的制备方法
KR20210119817A (ko) 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법
CN103783588B (zh) 一种鸡肉风味汤料的制备方法
CN101224018A (zh) 一种高淀粉鱼肉重组食品及其制备方法
CN110089727A (zh) 一种高保水性复配肉制品增稠剂胶粉及其应用
CN102648754A (zh) 一种冻干饺子的生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant