KR20210119817A - 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게 설명하면 냉장 돈육의 전 후지 부위육과 돼지 등지방을 일정 크기로 절단하고 그 절단된 고기에 TG(Transglutaminase)를 첨가하여 효소반응을 일으켜, 냉장온도에서 절단된 고기를 결착 성형하여 고기를 구울 때도 결착된 고기들이 떨어지지 않게 하는 것을 특징으로 하는 재구성육을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기의 재구성육은 맛에 있어서 한국인들이 가장 좋아하는 부위인 삼겹살의 맛을 낼 수 있도록 재구성시킨 것으로 새로운 고기소비를 촉진시키며 제품의 다양화를 하기 위하여 개발하는 장점이 있다.

Description

상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법{Method for manufacturing reconstituted pork processed food with excellent commerciality}

본 발명은 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 돈육에 결착제와 물리적 방법을 복합적으로 사용하여 돈육의 모양과 맛을 내는 재구성육의 제조에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 냉장돈육의 잔여육(볼기 또는 등심)과 등지방을 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 고기에 TG(Transglutaminase, Ajinomoto Co.)를 첨가하여 효소반응을 일으켜, 냉장온도에서 냉동시키지 않고 상기 절단된 살코기와 등지방을 결착 성형하여, 가열에 의해서도 결착된 고기들이 분리가 되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 재구성육 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

국내에서 삼겹살의 소비는 세계에서 삼겹살의 소비가 가장 많은 국가중의 하나이며 부위별 가격적인 면에서도 삼겹살의 가격이 세계에서 가장 비싼 나라중의 하나이다. 따라서 최근 돼지를 많이 생산하는 국가에서는 한국에 돈육(특히 삼겹살)을 냉동된 상태로 수출을 하고 있으며 향후 더 많은 수출을 하려고 하고 있기도 하다. 최근 국내에 구제역 발생으로 인한 수출을 하던 가공업체들에서 수출 중단으로 인한 많은 물량의 돈육들이 냉동고에 쌓여 있는 실정이다. 따라서 이런 잔여 돈육의 처리 문제가 발생되고 있는 상황이다. 또한 식탁용 신선육으로 유통되지 못하거나 가치가 떨어지는 부위를 이용한 재구성육 제품은 최근 외식산업과 즉석 식품업의 번창으로 서구사회에서도 그 활용도가 날로 증가하고 있다. 국내에서도 냉동식품의 보급확대로 재구성육의 이용이 증가일로에 있다.

재구성육에 관한 종래의 기술로는 미국특허(US patent 5,387,424)에 있어서는, 뼈에 재구성된 육을 결합시키는 공정을 특허화 하였고(Mendenhall 등, 1995), 또한 미국특허(US patent 4,210,677)에서는 근육단백질의 추출을 위하여 고기를 큐브(cube)형태로 자르고 그 육들을 결합시키고 냉동시키는 방법을 특허화하였다. 이때에는 물리적 방법의 하나인 마사져(massager)나 텀블러(tumbler) 등을 사용하며 소금과 인산염을 첨가하여 가동시킨 후 성형을 하였다. 이와 유사하며 관련된 특허들로는 US patent 4,539,210과 4,544,560 등이 물리적 방법으로 적육을 두꺼운 조각(chunk)형태로 자르고 회전칼연화기를 사용하여 소금과 인산염 량을 조절하여 재구성육을 제조하기도 하였다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 종래의 기술에는 냉동을 통하여 인위적으로 결착된 돼지 삼겹살육을 생산하고 있었으나 조리시 결착된 부위가 분리되는 현상이 나타나는 것이 단점이었다. 따라서 본 발명에서는 돈육의 전지, 후지 또는 기타 적육을 등지방과 함께 사용하여 그 적육과 그 등지방을 결착시켜 재구성육을 제조하는 기술로서 냉동을 시키지 않고도 결착이 가능토록 하며 조리시에도 분리가 일어나지 않도록 하는 것이 특징이다.

또한, 종래에는 재구성육 제조시 냉동된 재구성육은 분쇄육을 사용하지 않을 때 가열시 결착된 부분들이 분리가 되어 상품성을 잃게 되는 단점이 있었다. 이런 문제를 해소하기 위해 본 발명은 잔여 돈육과 돼지 등지방을 사용하여 효소제인 TG를 가하여 효소반응을 일으키며 압착을 동시에 실시하여 보다 더 결착의 효과를 높이는 것을 특징으로 한다. 즉, 돈육의 결착 및 성형시 냉동시키지 않고 결착시켜도 조리시 열에 의해서도 결착된 육들이 분리가 되지 않는 새로운 타입의 재구성육 가공식품을 제조하는 기술을 안출하는 것을 제공한다.

전술한 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제를 달성하기 위해, 본 발명은 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법에 관한 것으로, 돈육을 결착제와 물리적 방법을 복합적으로 사용하여 삼겹살의 모양과 맛을 내는 재구성육 가공식품의 제조에 관한 것이다.

보다 상세하게는, 돼지 살코기와 등지방을 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 고기에 TG를 첨가한 후 성형을 하여 일정 모양의 프레스(Press)형틀에 넣어 냉장온도 조건하에서 압력을 가하면서 효소반응을 일으켜, 상기의 살코기와 등지방을 결착시켜 성형하여, 조리시에도 결착된 부위가 분리가 되지 않게 하는 새로운 타입의 재구성육의 제조방법을 특징으로 한다.

이때 사용되는 살코기는 돼지의 전지, 후지나 기타 잡육을 사용할 수 있고 지방은 배지방이 우수하지만 양적인 면에서 많이 생산되지 않기 때문에 등지방을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 효소제의 첨가는 미생물을 이용하여 개발된 수화용 TG나 분말용 TG를 사용하며, 첨가량은 수화용인 경우 육량의 1%를 TG량의 4배의 물에 혼합하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 사용된 결착제로는 미생물에서 생산된 TG(Transglutaminase; 일본 Ajinomoto사)라는 효소제를 이용하여 재구성육을 제조하는 것을 특징으로 한다. TG는 자연계에 많이 존재하는 효소이며 단백질을 함유한 식품의 물성을 현저히 개량시키는 효소로서 단백질 분자와 분자를 공유결합에 의해 연결시키는 효소이다. 또한 TG는 가교 반응을 통해 단백질 기질을 고분자화하는 기능을 가진 특이한 효소이며, 일급아민이 존재하지 않는 경우에는 물이 아실(Acyl)수용체로 되어 글루타민 잔기가 탈아미드화 되어지는 것을 특징으로 한다.

따라서, 본 발명에 의하면,

첫째, 종래에는 냉동을 통하여 인위적으로 결착된 돼지 삼겹살육의 경우, 조리시 결착된 부위가 분리되는 현상이 나타나는 단점이 있었으나, 본 발명에서는 돈육의 전지, 후지 또는 기타 적육을 등지방과 함께 사용하여 그 적육과 그 등지방을 결착시켜 재구성육을 제조하는 기술로서 냉동을 시키지 않고도 TG결착제를 이용하여 견고한 결착이 가능토록 하며 조리시에도 분리가 일어나지 않는 효과가 있으며,

둘째, 종래에는 재구성육 제조시 냉동된 재구성육은 분쇄육을 사용하지 않을 때 가열시 결착된 부분들이 분리가 되어 상품성을 잃게 되는 단점이 있었으나 본 발명에서는 돈육의 결착 및 성형시 냉동시키지 않고 조리하여도 본래 돼지고기의 풍미와 부드러운 육질을 유지하도록 하는 탁월한 효과를 나타내었다.

도 1은 본 발명에 따른 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품의 제조를 위한 기본적인 가공공정도이다.
도 2는 본 발명에 따라 생산된 최종 재구성 돈육 가공식품의 사진도면이다

이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 구체적인 실시예를 들어 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래 서술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

본 발명의 실시예는 당업계의 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.

이하, 혼합육을 제조하는 과정을 보다 구체적으로 서술하면 다음과 같다.

전술한 냉동된 재구성육을 제조하는데 문제점을 해결하기 위하여 원료육을 냉장 보관하거나 신선돈육을 사용하며 부위로는(전지, 후지 등) 살코기가 많은 부위육으로 하며 삼겹살에 들어가는 지방은 복지방의 경우 량적인 면에서 문제가 있으므로 등지방을 사용한다. 원료육들은 가능한 결체조직들을 제거하고 정형을 하며 일정두께로 절단한다. 또한 등지방도 일정두께로 절단한다.

상기, 원료 적육은 재구성육 제조를 쉽게 하기 위하여 필요없는 부위들을 사전에 제거하고 그 크기를 약 2㎝의 두께로 일정하게 절단하며, 등지방은 1㎝의 두께로 얇게 절단하여 결착시키며, 최종 제품의 모양을 고려하여 사각모양으로 적육층 - 지방층 - 적육층 - 지방층 - 적육층의 형태로 만들기 위해 적육과 지방의 무게를 측정한다. 측정된 무게에 따라 TG의 종류인 Activa TG-B(수화용)를 사전 수화시켜둔 결착제를 원료적육 및 지방에 골고루 묻도록 한다. 또한 분말형태로 사용되는 Activa TG-B(분말용)를 사용시는 원료육들의 앞, 뒷면에 고루 묻도록 한다.

그 후 포장을 폴리에틸렌 비닐백(polyethylene vinyl bag)에 적육층 - 지방층 - 적육층 - 지방층 - 적육층의 순으로 배열을 하고 포장한 후 사각모양의 프레스(press)틀에 집어넣고 압력을 가한다. 이때 압착은 신선육의 품질저하를 방지하기 위하여 냉장온도는 3∼6℃ 온도 분위기하에서, 가압은 5㎏/㎠의 압력으로 4시간 정도 결착을 시키는 것을 특징으로 한다.

결착된 육을 꺼내어 진공포장을 하여 제품화한다는 내용이 본 발명의 주요 요지로 돈육의 잡육이나 전, 후지 등을 이용하여 등지방과 함께 냉동시키지 않고 결착시키는 재구성육을 제조하는 것으로 한국인들이 좋아하는 삼겹살의 맛을 내며 가열에 의해서도 결착된 육들이 분리가 되지 않는 새로운 타입의 재구성육을 생산하는 기술로 본 발명을 도면과 실시 예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에서 도시한 최종제품을 만들기 위한 구체적인 주요공정을 다음과 같이 대별할 수 있다.

제 1단계

재구성육의 최종을 비율로 계산한다. 돈 적육은 전지나 후지 등 삼겹살을 제외한 부위육을 사용한다. 재구성육에 들어가는 지방은 등지방을 사용한다. 이때 적육과 지방은 5층 또는 7층까지로 제조한다(도 2). 전체적인 육과 지방의 비율은 2:1의 비율로 구성한다.

제 2단계

원료 적육들은 성형하기에 적당한 두께(1.5∼2.5㎝)로 정형을 하며 절단을 한다. 등지방도 성형하기에 적당한 두께(0.5∼1.5㎝)로 정형을 하며 절단을 한다. 원료돈육 및 등지방의 중량기준으로 TG(Transglutaminase)를 0.5%∼1.5%의 농도로 수화를 시킨다. 수화시 물의 량은 TG량의 약 4배 정도 첨가를 하며 그 첨가된 물에 TG가 잘 용해될 수 있도록 쎄게 휘저어 혼합한다.

제 3단계

TG가 묻어난 원료육들을 꺼내어 성형틀에 집어넣기 전 일반포장지에 적육과 지방을 일정하게 배열을 하여 성형틀에 집어넣는다. 이때 모양은 최종 제품을 생각하면서 적육과 지방을 배열한다.

제 4단계

배열이 끝난 재구성육은 냉장고 내에서 효소의 효과와 압력이 가해지는 것과 함께 효소반응을 유도한다. 이 때 냉장온도 조건을 4℃ 내외가 적당하며 반응시간으로는 2시간에서 6시간까지가 적당하다. 효소반응이 끝난 제품은 성형틀에서 꺼내어 최종제품으로 한다.

실시 예 1.

냉장된 육을 정형하여 TG를 농도별로(0%, 0.5%, 1.0% 및 1.5%) 물에 녹인 다음 고기와 혼합하였다. 혼합된 재구성육은 일정두께로 모양을 만들고 냉장고에서 4시간 성형한 후 성형된 육을 꺼내어 절단하여 최종제품을 얻었다.

실시 예 2.

냉장된 재구성육은 정형하여 TG량을 1.0%로 하고 결착온도에 따른 실험을 실시하였다. 이때 온도는 냉장온도 및 실온에서 실시하였다. 각 온도별로 4시간씩을 성형한 후 성형된 재구성육을 꺼내어 절단하고 최종제품을 얻었다.

본 발명에 의해 제조된 제품이 목적하는 효과가 있는지 여부를 관능검사와 결합된 제품의 인장강도를 측정하여 평가하였다.

본 발명에 대한 실험을 실시하기 전 사전 삼겹살에 대한 정보를 얻기 위하여 조사된 지역별 삼겹살 일반성분 3개지역에서 구입한 삼겹살의 일반성분을 분석한 결과 S지역의 삼겹살의 수분함량은 45.65∼50.55%의 범위였으며 이때 지방함량은 32.35∼39.92%의 범위를 나타내었다. B지역의 경우 수분함량은 53.11∼61.16%로 S지역이나 W지역에 비해 높은 경향이었으며 지방함량은 상대적으로 낮은 경향이었다.

실시 예에서 제조된 재구성육의 색깔변화를 시험한 결과 표 1에서와 같이 실험전 측정된 시료의 L값(명도)은 40.70, a값(적색도)은 14.24 및 b값(황색도)은 3.13이었으나 TG를 첨가하고 압력을 가한 후 색깔 변화는 L값이 증가하는 경향을 보였고 a값은 11.46까지 감소하여 처리전보다 엷어지는 경향을 나타내었다.

[표 1]

또한 농도별로 제조한 결과 압착손실(pressing loss)은 0.56%∼1.70%까지의 범위를 나타내었고 가열감량(cooking loss)은 19.63%∼23.29%의 범위를 보여 농도가 높아감에 따라 감량이 적게 나타났다. 농도별에 따른 재구성육의 인장강도는 표 2에서와 같이 대조구는 결착이 되지 않아 측정할 수가 없었으며 0.5% 첨가구에서는 생육에서 102.5g, 1.0%는 140.3g 및 1.5%는 117.0g이었다. 가열육은 160.3g(0.5%), 218.2g(1.0%) 및 208.0g(1.5%)의 인장강도를 나타내었다.

[표 2]

재구성육의 관능검사 결과(표 3 및 표 4) 육색은 1.5% 첨가구가 7.6으로 가장 높았으며 그 외의 처리구에서는 차이가 없었다. 결착상태에서는 0.5% 첨가구와 1.0% 첨가구가 6.5 및 6.4로 대조구와 비교시 결착이 잘되었다는 결과가 나왔으며 전체적인 모양 및 기호도 면에서도 비슷한 결과가 나타났다. 가열육에서는 1.0% 이상 첨가구가 0.5% 첨가구까지 보다 좋은 결과를 나타내었다.

[표 3]

[표 4]

이상에서 설명된 본 발명의 최적의 실시예가 개시되었다. 본 발명의 상세한 설명에서 특정한 용어들이 사용되었으나, 이는 단지 본 발명을 설명하기 위한 목적에서 사용된 것이지 특허청구범위에 기재된 본 발명의 범위를 제한하기 위해 사용된 것은 아니다.

Claims (8)

1. 돈육을 일정 크기로 절단하고, 상기 절단된 돈육에 TG(Transglutaminase)를 첨가하여 효소반응을 일으켜 결착 및 성형하여 구워도 결착된 고기들이 분리가 되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 TG(Transglutaminase, 트랜스글루타미네이즈)첨가는 미생물을 이용하여 개발된 수화용 TG-B 또는 분말용 TG-B 중 어느 하나 이상을 사용하여 결착 및 성형하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
3. 제2항에 있어서,
   상기 수화용 TG-B의 첨가량은 육량의 0.5%∼1.0%를 4배의 물에 혼합하는 것을 특징으로 하며, 상기 분말용 TG-B의 첨가량은 육의 절단된 면을 전체적으로 묻힐 수 있는 정도로 묻혀 결착 및 성형하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 돈육의 결착 및 성형은 3∼6℃ 냉장온도하에서, 가압은 5㎏/㎠의 압력으로 6∼24시간 정도 압력을 가하여 제품을 생산하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 돈육에 사용되는 고기의 부위로는 적육의 경우 돼지의 전, 후지육을 사용하며, 지방은 등지방을 사용하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
6. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 돈육 중 적육은 일정두께인 2∼3㎝로 절단하며, 등지방은 1㎝ 정도로 절단하여 결착시켜 성형틀의 크기에 맞도록하여 성형 제조하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
7. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 성형은 생산하고자 하는 최종제품의 모양에 따라 5층(적육층-지방층-적육층-지방층-적육층) 또는 7층(적육층-지방층-적육층-지방층-적육층-지방층-적육층) 중 어느 한 형태로 제조하는 것을 특징으로 하는 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품 제조방법.
8. 제7항의 방법으로 제조된 상품성이 우수한 재구성 돈육 가공식품.
   

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