JPH0286748A - トランスグルタミナーゼを含有する調味料及び食品素材プレミックス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 １利用分野１ 本発明は、トランスグルタミナーゼ （ＴＧａＳｅ）を結着有効成分どして介１＋す゛る新規
な調味料及び食品素材に関する。

し従来技術］ 畜肉、魚肉加工品の製造には、一般に調味ｒ１が用いら
れているが、調味料には結着力がイ【り、結首剤として
一般的には澱粉が添加されている。しかしながら、結着
剤としての澱粉は、形路製品の食感を屓うことがあり、
適用できる食品の範囲が限定されるという欠点があった
。

澱粉より好ましい結着剤として、卵白（卵白ね）が使用
されているが、これも最終製品の食感、風味を損うこと
があり、又、高価であるなどの欠点を有していた。

［発明が解決しようとする課題］ 従来使用されている結着剤は、以上に）ホベた如く、最
終製品の食感、風味を損ったり、高価であるなどの欠点
を有しており、最終製品の食感、風味などを損わず、強
い結着を賦与することができる結着剤が望まれていた。

更に、このような結着剤を、畜肉・魚肉加工品製造時に
使用される調味料又は、食品素材に配合すれば、結着を
簡便に試勺することができる。従っで、本発明の主題は
、畜肉・魚肉加工品に結着を簡便に賦与することができ
、食感を改善できる、結着剤を含有する調味料及び食品
素材を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明者等は、アシル転移酵素の一つであるＴＧａＳｅ
の、食品蛋白中に多く含有されるグルタミン残りとりジ
ン残基問に架橋を形成する作用に看１」シ、研究した結
果、畜肉・魚肉加工品の製ができ、かつ食感を改善でき
ることを児出し、本発明を完成した。

即ち、本発明は、■結着有効成分としてのＴＧａＳｅ及
び、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム、核酸系調味物質
又はこれらの混合物からなる新規調味料ならびに■結着
有効成分としてのＴＧａｓｅ及び植物蛋白を含有する食
品素材である。

本発明において用いられるＴＧａｓｅの由来は特に限定
されるものではなく、食品蛋白中にＳまれるグルタミン
残塁とリジン残基間に架橋を形成し、畜肉・魚肉加工品
に結着を賦与し、食感を改善するしのであれば、いずれ
も使用することができる。具体的には、例えば、本出願
人による特開昭５８−１４９６４５に記載されたモルモ
ット肝山来のＴＧａｓｅ　（ＭＴＧａｓｅ）を挙げるこ
とができる。更に、本発明者の一部が発明者として関ち
した発明である特願昭６２−１６５０６７には、微生物
、例えば、ストレプトベルチシリウム属の菌により産生
される微生物由来の新規なＴＧａｓｅ（Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ
　ｓ　ｅ　）が開示されている（新規ＢＴＧａｓｅの製
造法、酵素特性等については後述する）。本発明にＪ３
いては、このようなりＴＧａｓｅをも使用できることは
勿論である。

本発明の新規調味料の調味成分は、Ｌ−グルタミン酸七
ノナトリウム、核酸系調味物質、及びこれらの混合物で
ある。核酸系調味物質とは、イノシン酸ナトリウム、グ
アニル酸ナトリウムなどの、調味料として用いられてい
るヌクレオチドを示す。

さて、ＴＱａＳｅ及び調味成分の配合−２１合は、Ｔ　
Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　１　Ｕ　（ｕｎｉｔ）ニ対ｕ　Ｔ、Ｌ
　−’ｊ　）’ｖ　タミン酸モノナトリウムは１×１０
　〜３Ｘ１０４ｇ、好ましくは５×１０　〜６ｘｌＯ”
ｇ、核酸系調味物質は＝４ １．０Ｘ１０　〜ｌＸ１０”　！？、好マＬ＜ハ５．０
ｘ１０−’〜２００９牟ｉ尋である。し−グルタミン酸
モノナトリウムと核酸系調味物質を併用する場合には、
Ｌ　ｈ　’）　（Ｄ　合ｉｉｔ　ＳｉがＴＧａｓｅ　　
１．０ｘｌＯ３Ｕに夕、１して１．Ｏｘ　１０−２〜３
．１ｘ　１０’び、好ましくは５０×１０　〜６．２ｘ
１０３ｇであり、これらの混合６１１合は特に限定され
ない。

本発明の調味料には必要に応じて、食塩及び従来食品製
剤、加工食品等に使用されている蛋白加水分解物、酵母
Ｊキスを加えることもできる。この場合、食塩の配合割
合は特に限定されないが、蛋白加水分解物及び、酵母エ
キスの配合割合はＴＧａｓｅ　　１ｘ１０　　ＬＪに対
して　１．ＯＸ　１０−３〜１．０×１０　３、好まし
くは２．ＯＸ　１０　〜２．Ｏｘ１０３ｇである。

又、惣菜の調理加工を簡便にし、ＴＧａｓｅの活性を常
温で長期間保持するためには、乾燥粉末状１（水分含量
が２０％以下であるのが好ましい）の他の調味料、スパ
イス、粉末油脂、パン粉、乾燥野菜を単独又は２つ以上
、本発明の調味料に加えることが好ましい。この場合、
配合割合は特に限定されない。なお上記の他の乾燥粉末
調味料としては、糖類、粉末しょうゆ、粉末ケチャツプ
、粉末みりん、粉末ワインなどが例示される。

畜肉、魚肉の代替、増量あるいは結着性を補助する目的
で、本発明のＴＱ　ａ　Ｓ　ｅ含有調味料に、植物性蛋
白をＴＧａｓｅ　　１ｘ１０３Ｕに、対して、１０〜１
×１０　ｇ、好ましくは５０〜２×１０３ｇ、更種子の
脱脂物（脱脂大豆）及び分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、
大豆粉などを挙げることができる。

更に、添加物、賦形剤として、脱脂粉乳、澱粉、多糖、
乳化剤などをＴＧａＳｅの結着作用を阻害しない範囲で
本発明の調味料に添加してもよい。

本発明の調味料は、粉末混合物、打錠、顆粒、カブレル
、ビリー、液状などの形態をとることができるが、これ
らの形態に限定されるものでＬＬなく、又、従来公知の
方法により前記形態とすることができる。

欣に、ＴＧａＳｅを含有する新規食品素材について説明
する。ＴＧａＳ○以外の描成成分どして植物蛋白、好ま
しくは、大豆蛋白を用いればよい。大豆蛋白としては、
脱脂大豆、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆粉などを
用いればよい。

尚、植物蛋白の添加割合はＴＧａｓｅ　　１．０ｘｌＯ
”ＩＪ　ｎｉｔに対し、１０〜１×１０４ｇ、好ましく
は５０〜２Ｘ１０３！ｌ？である。植物蛋白以外の成分
については、前述の調味料の説明において列挙した諸成
分を添加すればＪ、い。

さて、本発明のＴＧａｓｅ含有調味料又は食品木材を用
いて、畜肉、魚肉加工品を以１このようにして製造する
ことができる。

本発明の調味料又は、食品素材を、畜肉又は魚肉、必要
１の水、及び必要に応じて用いられる他の調味材料又は
食品素材に加え、これらを充分に混合する。混合方法は
、ホバートミ４サー、サイレントカッター、ニーダ−１
手など何れの方法でもよい。なお、本発明に係る大豆蛋
白を含有する食品素材又は大豆蛋白をも含む調味料を使
用する場合には必要用の水を加えて、０〜３０分間放冒
し、吸水させた後、畜肉又は魚肉を加えて混合するのが
好ましい。次いでこれを成形し必要に応じて５〜４０℃
で０〜２４時間インキュベーションして生地を得る。こ
のようにして得られた生地はそのまま加熱調理して最終
製品とすることができる。又、得られた生地を蒸し、ロ
ースト、グリル、ボイルなどの方法により加熱してＴＱ
ａｓｅを失活さｕ１冷凍あるいはチルド保存用の加工食
品とすることもできる。ＴＧａＳｅ失活のためには、例
えば、８０°Ｃで５０分、８５℃で３０分、又は９０℃
で１０分程度加熱することが必要である。このようにし
て製造された冷凍保存用の加工食品は、通常行われてい
るように解凍少加熱調理して最終製品とすることができ
る。プールド保存用の加工食品１よそのまま、ある４Ｘ
は加熱処理後、最終製品とげることができる。

本発明のＴ　Ｇ　ａ　Ｓ　ｅ含有調味わ又は食品素材を
用いれば、上述のような簡便な方法により結着が賦与さ
れ食感が改善されたハンバーグ、ミートボール、ミート
パテ、シューマイ、コロッケ、中華まんじゅう、かまぼ
こ、揚げかまぼこ、竹輪、魚肉ハム・ソーセージ、畜肉
ハム・ソーセージなどの畜肉・魚肉加工品を得ることが
できる。

なお本発明のＴＧａＳＯ含有調味料又は食品素材は、Ｔ
Ｇａｓｅの架橋化曙能を活用し、惣菜・加工食品製造時
に短時間で結着効果を発現させるために、ＴＧａｓｅの
濃度は蛋白（ＴＧａｓｃを含有づる調味料又は食品素材
中の植物蛋白は含まない。）１９に対して０．１〜１ｏ
ｏｕ、好ましくは０．５〜２０Ｕになるように使用する
。蛋白　１ｇに対して０．１ｔＪ未満の場合には、ＴＧ
ａＳｅを添加しない場合と区別がなく、１００ｊＪを超
える場合には、架橋反応が進みすぎて蛋白が凝集し結着
効果が得られないのＣ好ましくむい。又、モルモット肝
由来のＴＧａｓｅ　（ＭＴＧａｓｅ）　は、カルシウム
（Ｃａ”）依存性であるため、ＭＴＧａＳｅ含有の本発
明の調味料を用いて、畜肉・魚肉加対して１〜１００１
１１Ｍ　、好ましくは１〜２０　ｍＭ加えることが必要
である。

（本発明で用いる新規トランスグルタミナーピＢＴＧａ
Ｓｅ） （１）トランスグルタミナーぜとイの由来トランスグル
タミナーげ（以下、ＴＧａＳｅと略称することがある。

）は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残塁のγ−カルボ
キシアミド塁のアシル転移反応を触媒する酵素である。

このＴ　Ｇ　ａ　Ｓｅは、アシル受容体としてタンパク
質中のリジン残Ｉ課のε−アミノ基が作用すると、分子
内及び分子間にε−（γ−Ｑｌｕ）−ｔｙｓ架橋結合が
形成される。また水がアシル受容体として機能するとき
は、グルタミン残塁が脱アミド化されグルタミン酸残基
になる反応を進行させる酵素である。

本発明で使用する新規トランスグルタミナーぜ（［３Ｔ
Ｇａｓｅ）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリ
ウム属の菌により産生されるものである。

■Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅの製造 Ｂ−ＴＧａｓｅを産生する微生物は、例えば、ストレブ
Ｉ−ベルチシリウム・グリセオカルネウム（Ｓ　ｔｒｅ
ｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｇｒｉｓｅｏｃａｒ
ｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　０１２７７Ｇ、ストシブ１−ベル
チシリウム・シプモネウム・ナブ・エスピー・シナモネ
ウム （３ｔｒｃｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃｉｎｎ
ａｍｏｎｅｕｍ　５ｔＪｂ　ｓｐ　。

ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）　Ｉ　Ｆ　０１２８５２、ス
１〜レブトベルチシリ嘩ンム・モバラエンス（Ｓ　ｔｒ
ｃｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍｍｏｂａｒａｅｎｓ
ｃ）　Ｉ　Ｆ　０１３８１９等があげられる。

これら微生物を培養し、トランスグルタミナーピを取得
するための培養法及び精製法等は次の通りである。

培養形態としては、液体培庁、固体培養いずれも可能で
あるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利で
ある。又、使用する培養源としては、一般に微生物培養
に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微給
栄養源の他、ストレブトベルチシリ・クム属に属する微
生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地
の炭素源としては、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲン、
グリセリン、デキス１〜リン、澱粉等の他、脂肪酸、油
脂、有１１１１！などが単独で又は組合けて用いられる
。窒素源としては、無機窒素源、有ｎ窒素源のいずれも
使用可能であり、無磯窒、ｉＫ１としては硝酸アンモニ
ウム、ＶＩＩ！ｌ酸アンモニウム、尿に１硝酸ソーダ、
塩化アンモニウム等が挙げられる。又、右磯窒素源とし
ては人Ｏ１米、トウモ［１］シ、小麦などの粉、糠、脱
脂粕をはじめコーンステイープリカー、ペプトン、肉エ
キス、力ぜイン、アミノ酸、酵母エキス等が挙げられる
。無機塩及び微量栄養素としては、リン酸、マグネシウ
ム、カリウム、鉄、カルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタ
ミン、非イオン界面活性剤、消泡剤等の菌の生育やＢＴ
Ｇａｓｅの産生を促進するものであれば必要に応じて使
用出来る。

培養は好気的条件で、培養温度は菌が発育しＢＴＧａｓ
ｅが産生する範囲であれば良く、好ましくは２５〜３５
℃である。培養時間は、条件により異なるが、Ｂ　Ｔ　
Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　ｂ＜最も産生される時間まで培たすれ
ば良く、通常２〜４日程度である。

３１’［ａｓｅは液体培養では培養液中に溶解されてお
り、培養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より
採取される。

培養ろ液よりＢＴＧａｓａを精製するには、通常酵素精
製に用いられるあらゆる方法が使用出来る。

例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコー
ル等の有感溶媒による処理、硫安、食塩等により塩析、
透析、限外ろ適法、イオン交換クロマトグラフィー、吸
着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電点分画
等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当に組合
せる事によりＢＴＧａｓｅの精製度が上る場合は適宜組
合Ｖでｂう事が出来る。これらの方法ににって得られる
酵素１よ、安定化剤として各種の塩類、糖類、蛋白質、
脂質、界面活性剤等を加え或いは加えること４【り、限
外ろ過１１１縮、逆浸透開綿、減圧乾燥、凍結乾燥、噴
霧乾燥の方法により液状又は固形のＢＴＧａｓｅを１ｑ
ることが出来る。

ＢＴＧａｓｅの活性測定はベンジルオキシカルボニル−
し−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質
としてＣａ２＋非存在下で反応を行い、生成したヒトＯ
キサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄鉗体を形成させ５
２５ｎｍの吸収を測定し、ヒドロキ（ナム酸の油を検量
線より求め活性を算出する。

Ｂｌ”Ｇａ５ｅ活性は、特に記載しないかぎり以下に記
載する方法により測定した。

く活性測定法〉 試薬へ　　０２Ｍトリス塩酸緩衝液（＋１１４６、Ｏ）
０．１Ｍヒドロキシルアミン ０．０１　Ｍ還元型グルタチオン ０．０３　Ｍベンジルオキシカルボニル−Ｌ．−グルタ
ミニルグリシン 試薬８　　３Ｎ−塩酸 １２％−トリクロロ酢酸 ５％Ｆ　ｃｃｊ！　　　　６１−１２　０　（　　０．
ＩＮＨＣｌに溶解） Ｌ記溶液の１：１：１の混合液を試薬Ｂとする。

酵素液の０．０５ｍに試薬へ〇５ｍｌを加えて混合し３
７℃で１０分間反応侵、試薬Ｂを加えて反応停止とＦ　
ｅ　ｌｔ１体の形成を行った＜９　５２５ｎｍの吸光度
を測定する。対照としてあらかじめ熱失活さけた酵素液
を用いて同様に反応させたものの吸光度を測定し、酵素
液との吸光ＩＪ！差を求める。別に酵素液のかわりにＬ
−グルタミン酸γーモノヒト［］キリ１＼酸を用いて検
量線を作成し、前記吸光度差より生成されたヒドロキリ
゛ム酸のＭを求め、１分間に１μモルのヒドロキリ°ム
酸を生成する酵素活性を１単位とした。

（：Ｄ　［３　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｃ　（Ｄ酵ＭｆＮｉ上
のよ・うにして得られる精製ＢＴＧａｓａ，ｌｌちスト
レブトペチシリウム・モバランスＩＦ○　１３８１９の
トランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−１と命名）、ス１へ
レブトベルチシリウム・グリゼオカルネウムＩ　ｒ　０
　１２７７６のトランスグルタミナーピ（Ｂ　Ｔ　ａ−
２と命名）、ストレプトベルチシリウム・シナ１ネウム
・サブ・エスピー・シナ１ネウムＩ　Ｆ　０１２８５２
のトランスグルタミナーゼ（ＢＴＧ−３と命名〉につい
ての酵素化学的性質は次の通り。

ａ）〒適ｐＨ： １％としてベンジルオキシカルボニル−し−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、３７
℃、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適ｐＨは６〜７にあ
り、ＢＴＧ−２の至適ｐＨは６〜７付近にあり、ＢＴＧ
−３の至適ｐＨは６〜フイ（１近にある。

ｂ）〒適温度： ｕ　Ｙ４どしてベンジルオキシカルボニル−ルタミニル
グリシンとヒト（ｌキシルアミンを使用した場合、Ｉ）
１１６　、１０分反応で、ＢＴＧ−１の至適温度は５５
℃付近であり、ＢＴＧ−２の至適温度は４５℃付近であ
り、ＢＴＧ−３の至適温度は４５℃付近にある。

ｃ）　　ｐＨ安定性： ３７℃、１０分間処理で、ＢＴＧ−１はｐＨ　５〜９で
安定であり、Ｆ３ＴＯ−２は＋１）ｌ　５〜９で安定で
あり、ＢＴＧ−３はｐＬＩ　６〜９で安定である。

ｄ）温度安定性： Ｅｌｌ−１７で１０分間処理では、ＢＴＧ−１は４０℃
では８８％活性が残存し、５０℃では７４％活性が残存
し、ＢＴＧ−２は４０℃では８６％活性が残存し、５０
℃では５６％活性が残存し、ＢＴＧ−３は４０℃で８０
％話性が残存し、５０℃では５３％活性が残存する。

Ｃ）基質特賃性： 各ＢＴＧａｓｅを用い、各種合成基質とヒドロキシルア
ミンとの反応を調べた。いずれのＢＴＧａｓｅも合成１
３１がペンジルオギシ力ルボニルアスパラギニルグリシ
ン、ペンジルオギシカルボニルグルタミン、グリシルグ
ルタミニルグリシンの場合反応しない。しかし合成基質
がペンジルオキシ力ルポニルグルタミニルグリシンの場
合の反応性は最も高い。この時の各種合成基買澹度ｔよ
５　ｍＭとした。結果は表−１に示される。

なお、表−１中のＣＢＺはベンジルオキシカルボニル基
の略であり、Ｑｌｎはグルタミル阜の略であり、Ｇｌｌ
／はグリシル基の略であり、ＡｓｐはアスパラギニルＶ
の略である。

「）金属イオンの影響： 活性測定系に１１ｎＭｉ１度になるように各種金属イオ
ンを加えて：影響を調べたく結果は表−２に示される）
。いずれのＢ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅちＣｕ””Ｚｎ２＋
に°より活性が阻害される。

表−２ ｇ）阻害剤の影響： 各阻害剤を１ｍＭになるように加え、２５℃、３０分放
置後、活性を測定した（結果は表−３に示される）。い
ずれのＢＴＧａｓｃもパラクロロマーギ１り一安息香酸
（ＰＣＭＢと略する）、Ｎ−Ｉチルマレイミド（ＮＩＦ
Ｍと略する）、モノヨード酢酸により活性が阻害される
。

表−３中ＰＭＳＦはフェニルメチルスルホニルフルオラ
イドの略である。

ｈ）等電点： アンホライン等重点電気泳動により求めたところ、ＢＴ
Ｇ−１の等電点ｐＩは９付近であり、ＢＴＧ−２の等電
点ｐｌは９．アイ４近であり、［３ＴＧ３の等電点１）
Ｉは９．８付近°である。

ｉ）分子量： ＳＤＳディスク電気泳動法より求めたところ、ＢＴＧ−
１の分子量は約３８．０００であり、ＢＴＧ−２（７）
分子１１１ハ約４１，０ＯＯｒアリ、ＢＴＧ−３（７）
分子量は約４１，０００である。

（４）　Ｂ　Ｔ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅ　（７）　’ＩＪ　造
例ａ）ＢＴＧ−１の製造 ストレプトベルチシリウム・モバラエンスＴＦＱ　１３
８１９を培地組成ポリペプトン０．２％、グリコース０
，５％、リン酸二カリウム０．２％、硫酸マグネシウム
０゜１％からなる培地（１）Ｈ７）　２００威に接種し
、３０℃、４８時間培養し、得られた種培養液をポリペ
プトン２゜０％、ラスターゲン２．０％、リン酸二カリ
ウム０．２％、硫酸マグネシウム０．１％、酵母エキス
０，２％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭電化
社製品）０．０５％からなる培地２０１（ｐＨ７）に加
え３０℃で３日間培養侵ろ過し、培養液１８．５４！得
た。このものの活性は、０．３５ｕ／ｒｎｉである。

培養液を塩酸でｐＨ６，５に調整し、予め０．０５Ｍリ
ン酸ｍ衝液（ｐＨ６，５）で平衡化しておいたＣＧ−５
０（商品名、オルガノ社製品）のカラムに通した。

この操作でトランスグルタミナーゼは吸着された。

さらに同緩衝液で不純蛋白質を洗い流した後、さらに０
．０５〜０．５Ｍの同緩衝液の濃度匂配をつくり、通液
して溶出液を分画回収し、比活性の高い分画を集めた。

電η度を１０ＩＩＩＳ以下になるように希釈後ブルーレ
ファロースのカラムに通した。この操作でトランスグル
タミナーゼは吸着された。更に０．０５Ｍリン酸綴盲液
（ｐＨ７）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜１Ｍの食
塩温度匂配をつくり通液して溶出液を回収し比活性の高
い両分を集めた。ＵＦ　６０００膜を使い濃縮し、０．
５Ｍの食塩を含む０．０５ＭリンｌＳｌＳ状衝液ｆｐ日
７）で緩衝液を用いて平ゆｉ化させた。

得られた濃縮液を同緩動液で予め平衡化してＪ３いたセ
ファデックスＧ　−７５（ファルマシアファインケミカ
ル社製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液
を分画した。この結果活性画分は単一のピークとして溶
出された。このものの比活性は、培養ろ液に対し６２５
倍であり、回収率は４７％であった。

ｂ）ＢＴＧ−２の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・グリセオカルネウムＩＦ０１２７７６を３０℃で
３日間１８　ｆｉ　４１ろ過し、１Ｂ養液１９βを４！
？　／、ｌ−０このものの活性は０．２８ｕ／ｄであっ
た。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素をえた。

ｃ）　　Ｂ　Ｔ　Ｇ　−３の製造 ＢＴＧ−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・シナモネウム・ザブ・エスピー・シナモネウムＩ
　Ｆ　Ｏ１２８５２を３０℃で３日培？Ｍ後ろ過し、培
養液１８．５１−得た。このものの酵素活性は０．５ｕ
／ｍであった。

ＢＴＧ−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、ＳＤ
Ｓディスク電気泳動で単一の酵素を＋ｑだ。

以下に本発明の実施例について述べる。

実施例１　　ＢＴＧａｓｃ−２１Ｕ／ｇ−蛋白を含むミ
ートパテ用プレミックス ［３ＴＧａｓｅ−２４００ＬＪ、Ｌ−グルタミン酸モノ
ナトリウム５．０ｇ及び食塩１０９からなる調味料を牛
挽肉２Ｋｇ（尚、牛挽肉の蛋白含量は２０％）ｇ、水１
５０ｇに加え、ホバートミキ１ナーで４分間混合した。

これを核柱状に成型し、オーブンで１４０℃で９０分加
熱し、蛋白　１ｇ当たり　１ＵのＴ　Ｇ　ａ　ｓ　ｅを
含むミートパテを得た。

このミートパテは、適当の硬さと弾力を為し、ボッツキ
感がなく、結着剤としてＴＧａＳｅの代りに生卵白８Ｊ
Ｊを加えて作ったミートパテに比べ、著しく食感が好ま
しいものであった。以下官能評価結果を示した。

硬さ 弾力の強さ ジューシー感の多さ 粘りの強さ 飲み込みやすさ 風味の好ましさ 外観の好ましさ 総合的食感の好ましさ １０　　　　　　　　０．５ １　２　　　　　　　　０．３ １．０　　　　　　　−１．０ ０、　　　　　　　　−０．６ ０、３　　　　　　　　０．２ ０．５　　　　　　　　０゜ ０、５　　　　　　　　０．４ １．３−０．２ なお、 各官能評価の数値は以下のようにして得た。

即ら、得られた製品を１０名の官能検査口が、試食し、
下記の評価シートを用いて、評点を記入した。評価は、
各製品ごとに独立に行い、それぞれ、結着剤を含まない
プレミックスを用いて得た製品をコントロールとした。

１０名の評点の平均値を評価結果として表に示した。

以下、実施例１〜３は同様にして評価した。２官能評価
シート ど 硬さ　　　　　　　　柔らかい 弾力の強さ　　　　　　　弱い ジューシー感の多さ　　少ない 粘りの強さ　　　　　　　弱い 飲み込みやすさ　　むずかしい 風味の好ましさ　好ましくない 外観の好ましさ　好ましくない ヒ− 硬メ 強い 多い 強い やさしい 好ましい 好ましい （コントロールの評点をＯとした） 実施例２．ＢＴＧａＳｅ−１５Ｕ／９−蛋白を含むハン
バーグ用プレミックス ＢＴＱａｓｅ−１２１６Ｕ、Ｌ−グルタミン酸モノナ１
−リウム１．６ｇ、パン粉３２ｇ、乾燥玉ねぎ１２７　
、　Ｌ’２脂粉乳８ｇ、食Ｊ２２２．４び、砂糖２．４
３、こしよう０．４ｇ及びナツメグ０．４ｇから成る調
味料と合挽内（牛：豚）（へお、合挽内の蛋白含１１は
２０％）　　２４０９に添加した。次に水９６ｄも添加
し、粘りが生ずるまでよく混合した。これをだ円状に成
形し、ＢＴＧａｓｃ−１５ＬＪ／ｇ・蛋白ヲｅｉ　ムハ
ンバーグ生地を得た。これをフライパンにて約５分加熱
調理した。このハンバーグは、適度な硬さ、弾力とジュ
ーシー感を有し、結着剤としてＴＧａｓｅの代りに卵白
粉４．０ｇを使用したハンバーグに比べ、著しく食感が
好ましいしのであった。

以下官能評価結果を示した。

硬さ　　　　　　　　　　１．８　　　　１．２弾力の
強さ　　　　　　　０．８　　　　０．４ジユーシー感
の多さ　　　１．０−０．２粘りの強さ　　　　　　−
０，２−０，５飲み込みやすさ　　　　　０．３　　　
　０．５風味の好ましさ　　　　　０．２０ 外観の好ましさ　　　　　０．３　　　　０．２総合的
食感の好ましさ　　１．７　　　　０．８また本発明の
ＴＱａＳｅ含有調味料を用いて同様にポテトコロッケ、
ミートボール、シューマイ、中華よｌνじゆうを試作し
たが、いずれも上記ハンバーグと同様の食感改良効果が
得られた。

実施例３　　ＢＴＧａｓｅ−１２０Ｕ／ｇ・蛋白を含む
ハンバーグ用プレミックス ＢＴＧａｓｅ−１８６４０Ｕ、Ｌ−’ｊ）ＬｔタミンＲ
モーツノ＝トリウム１６ｇ、パン粉３２０ｇ、乾燥上ね
８１２０ｇ、脱脂粉乳８０ｇ、′１１塩１６ｇ、砂糖２
４ｇ、こしよう４ｇ、プツメグ４ｇ、ケチャツプフレー
バ４ｇ、ワインフレーバー４ｇ、ビーフエキス粉２０ｇ
及び粉末油脂１８０ｇから成る調味料と、組織状大豆蛋
白１２００ｇ、水１７００ｍｅを混合し、５分間放置し
た。これに合挽内（牛：豚）　１２００９　＜合挽内の
蛋白含量２０％）を加え、ホバートミキサーで２分間混
合した。次いで、成型機にて一個７５ｇのＢＴＧａｓｅ
−１２０ＬＪ／ｆｆ−蛋白ヲ含ムタ円状ハンバーグ生地
を成型した。これを９８℃、１０分間蒸した侵、放冷し
た。さらに４０℃にて凍結し、冷凍ハンバーグを１４７
た。この冷凍ハンバーグをフライパンにて再加熱したも
のは、適度の硬さと弾力、粘りを有し、ジューシー感に
富んでいた。また、大豆臭も少なく、大豆蛋白を用いな
いハンバーグと同様の食感を？した。

又、結着剤としてＴＧａＳｅの代りに卵白粉４０ｇを使
用したハンバーグに比べ、茗しく食感が好ましいもので
あった。

以下官能評価結果を示した。

官能評価項目　　　試作品　卵白粉使用品硬さ　　　　
　　　　　　０．−１．５弾力の強さ　　　　　　　０
、　　　−１．３ジユーシー感の多さ　　１．８　　　
　１．０粘りの強さ　　　　　　　０．９　　　　２．
３飲み込みやすさ　　　　　１，２　　　　０．７風味
の好ましさ　　　　　Ｏ，−１，１外観の好ましさ　　
　　　０．８０ 総合的食感の好ましさ　０．５　　　　−１．０実施例
４　　ＢＴＧａｓｅ−１５Ｕ／ｇ・蛋白を含む蒲鉾用調
味料プレミックス ＢＴＧａｓｃ−１５ＬＩ／ｇ・蛋白を含むｉ鉾用プレミ
ックス４６．４ＳＪ　（Ｂ　ＴＧ　ａ　ｓ　ｅ　−１７
５０Ｕ　１Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム１３ｇ、核
酸系調味料　Ｓｇ）を馬鈴、＋４澱粉６０７とともに１
級すり身５００９　（蛋白含皐１５％）、２級づり身５
００（Ｊ　（蛋白Ωｍ１５％）、氷水４００　（Ｊに加
え、らいかい機を用いて８分間らいかい操作を行い、蒲
鉾生地を作、製した。次いで、５℃で一晩保持し、すわ
り工程を行った後、８５℃で３０分間加熱し、製品を得
た。

この蒲鉾は、硬さ、弾力に富み、上記プレミックスのう
らＴＧａｓｅを含まイ【い調味料を用いて同様に作製し
たものに比べ、著しく品質がまさったものであった。以
下に、官能評価結果（官能検査員１０名）、レオメータ
−（不動工業■）による物性測定結末を示した。

実施例５　　ＢｒＧａ５ｅ−３２，ＯＬＪ／ｇ・蛋白を
含む閏げかま用食品素材プレミックス ＢＴＧａｓｃ−３２，ＯｔＪ／ｙ−蛋白を含む揚げがま
用食品素材プレミックス２２４ｇ（ＢＴＧａｓｅ−３４
５０ｊｌ、食塩５０ｇ、蛋白加水分解物含有調味料３４
ｇ、粉末みりん３０ｒ！、粉末状植物性蛋白１１０シ）
を馬鈴誼澱粉２ｏｏｇとともに２級すり身１５００９　
（蛋白含量１５％）、氷水３９０Ｕに加えて、らいかい
機を用いて２０分間らいかい操作を行い、揚げがま生地
を作製した。これを、成型機にて、’１ＵＩｌｔ）状（
５０Ｘ　７０Ｘ　１２ｍｍ　）に成型した。次いで、５
℃で一晩保持し、すわり工程を行った後、植物油中で１
４０℃で４５分揚げ、冷却したものを製品とした。

この１５１げかまは、硬さ、脣力に′畠み、歯切れが良
く、上記プレミックスのうらＴＱａｓｅを含まない調味
わ１を用いて同様に作製したものに比べ、著しく品質が
まさったものであった。以下に、官能評価結末（官能検
査１＝３１０名）、レオメータ−（不動工業（■）にに
る物性測定結末を示した。

［発明の効果１ 本発明の調味料又は食品素材に含有される１’　Ｇ　ａ
　Ｓ　ｅは、食感を損うことなく畜肉・魚肉加工品にＦ
ｌ！ｉ着を賦与することができる。

る本発明のＴＧａＳｅ含右調味斜文は食品素材を用いる
とハンバーグ、ミートボール、ミートパテ、シューマイ
、コロッケ、かまぼこなどの加工品に結着を簡便に賦与
することができ、食感を改善することができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）結着有効成分としてのトランスグルタミナーゼ及
   びＬ−グルタミン酸モノナトリウム、核酸系調味物質又
   はこれらの混合物から成る調味料。
2. （２）前記トランスグルタミナーゼは、動物由来又は微
   生物由来のトランスグルタミナーゼであることを特徴と
   する請求項１に記載の調味料。
3. （３）蛋白加水分解物、酵母エキス及び食塩の少なくと
   も１以上を、更に含有する請求項１又は２に記載の調味
   料。
4. （４）他の粉末調味料、スパイス、粉末油脂、パン粉及
   び乾燥野菜の少なくとも１以上を更に含有する請求項１
   、２又は３に記載の調味料。
5. （５）植物性蛋白を更に含有する請求項１、２、３又は
   ４に記載の調味料。
6. （６）結着有効成分としてのトランスグルタミナーゼ及
   び植物性蛋白を含有する食品素材。
7. （７）前記植物性蛋白が大豆蛋白である請求項６に記載
   の食品素材。