JP2556109B2 - 肉粒用素材 - Google Patents
肉粒用素材Info
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- JP2556109B2 JP2556109B2 JP63251623A JP25162388A JP2556109B2 JP 2556109 B2 JP2556109 B2 JP 2556109B2 JP 63251623 A JP63251623 A JP 63251623A JP 25162388 A JP25162388 A JP 25162388A JP 2556109 B2 JP2556109 B2 JP 2556109B2
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- Japan
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- meat
- btgase
- btg
- chicken
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Description
【発明の詳細な説明】 ［利用分野］ 本発明はペースト状の食肉素材にトランスグルタミナ
ーゼ（TGase）を作用させることにより得られる新規肉
粒用素材に関する。
ーゼ（TGase）を作用させることにより得られる新規肉
粒用素材に関する。
［従来技術］ シューマイ、ハンバーグなどの畜肉練製品を製造する
場合、従来、チキンペーストなどの安価な食肉素材が、
食肉の代替又は増量などの目的で加えられていた。
場合、従来、チキンペーストなどの安価な食肉素材が、
食肉の代替又は増量などの目的で加えられていた。
［発明が解決しようとする課題］ しかしながら、従来行われていたごとく、チキンペー
ストなどの安価な食肉素材をシューマイ、ハンバーグな
どの畜肉練製品に単に混合しただけでは最終製品に肉粒
感を賦与することは難しく、このため、安価な食肉素材
を多量の使用するのは困難であった。
ストなどの安価な食肉素材をシューマイ、ハンバーグな
どの畜肉練製品に単に混合しただけでは最終製品に肉粒
感を賦与することは難しく、このため、安価な食肉素材
を多量の使用するのは困難であった。
［課題を解決するための手段］ 本発明は、このような欠点を解決し、従来使用されて
いるチキンペーストなどの食肉素材を改質して、最終製
品に良好な肉粒感を賦与することができる新規肉粒用素
材を開発すべくなされたものである。
いるチキンペーストなどの食肉素材を改質して、最終製
品に良好な肉粒感を賦与することができる新規肉粒用素
材を開発すべくなされたものである。
本発明者等は、アシル転移酸素の一つであるTGase
の、食品蛋白中に多く含有されるグルタミン残基とリジ
ン残基間に架橋を形成する作用に着目し、研究した結
果、ペースト状食肉素材をTGaseを用いて改質すると、
良好な肉粒感を賦与することが出来る肉粒用素材を安価
に製造することができ、これにより安価な食肉素材の多
量使用が可能になることを見い出し、本発明を為すに至
った。
の、食品蛋白中に多く含有されるグルタミン残基とリジ
ン残基間に架橋を形成する作用に着目し、研究した結
果、ペースト状食肉素材をTGaseを用いて改質すると、
良好な肉粒感を賦与することが出来る肉粒用素材を安価
に製造することができ、これにより安価な食肉素材の多
量使用が可能になることを見い出し、本発明を為すに至
った。
すなわち、本発明はペースト状の食肉素材及びTGase
からなる冷凍肉粒用素材に関する。
からなる冷凍肉粒用素材に関する。
本発明において用いられるペースト状食肉素材として
は、骨肉分離機で分離した屑肉、エキス抽出後の残渣肉
などを摩砕してペースト状にしたものが使用できる。な
お、ペースト状食肉素材は、骨、腱などの付着物を含ん
でいてもよい。食肉の種類としては、通常食用に供され
るものであればよく、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉な
どの畜肉を挙げることができる。
は、骨肉分離機で分離した屑肉、エキス抽出後の残渣肉
などを摩砕してペースト状にしたものが使用できる。な
お、ペースト状食肉素材は、骨、腱などの付着物を含ん
でいてもよい。食肉の種類としては、通常食用に供され
るものであればよく、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉な
どの畜肉を挙げることができる。
本発明において用いられるTGaseの由来は特に限定さ
れるものではなく、食品蛋白中に含まれるグルタミン残
基とリジン残基間に架橋を形成し、ペースト状食肉素材
に肉粒感を賦与することができるものであれば、いずれ
も使用することができる。具体的には、例えば、本出願
人の一部による特開昭58−149645に記載されたモルモッ
ト肝由来のTGase（MTGase）を挙げることができる。更
に、本出願人の一部による特願昭62−165067には、微生
物、例えば、ストレプトベルチシリウム属の菌により産
生される微生物由来の新規なTGase（BTGase）が開示さ
れている（新規BTGaseの製造方法、酸素特性等について
は後述する）。本発明においては、このようなBTGaseを
も使用できることは勿論である。
れるものではなく、食品蛋白中に含まれるグルタミン残
基とリジン残基間に架橋を形成し、ペースト状食肉素材
に肉粒感を賦与することができるものであれば、いずれ
も使用することができる。具体的には、例えば、本出願
人の一部による特開昭58−149645に記載されたモルモッ
ト肝由来のTGase（MTGase）を挙げることができる。更
に、本出願人の一部による特願昭62−165067には、微生
物、例えば、ストレプトベルチシリウム属の菌により産
生される微生物由来の新規なTGase（BTGase）が開示さ
れている（新規BTGaseの製造方法、酸素特性等について
は後述する）。本発明においては、このようなBTGaseを
も使用できることは勿論である。
以下に本発明の冷凍肉粒用素材の製法について説明す
る。
る。
前記したペースト状の食肉素材に、該食肉素材中の蛋
白1gに対して0.1乃至1,000U、好ましくは、１乃至500U
のTGaseを加える。TGaseは粉末のまま加えてもよいが、
水溶液にしてから加えるのが、均一に混合しやすいので
好ましい。この場合、TGase 1gを５〜100mlの水に対し
て溶解するのが好ましい。モルモット由来のTGase（MTG
ase）はカルシウム（Ca2+）依存性であるが、通常ペー
スト状食肉素材はカルシウム（Ca2+）を含有しているの
でカルシウム（Ca2+）源を特に添加する必要はない。し
かしながら、必要に応じてCaCl2、CaCO3、CaSO4・2H2O
などをMTGase 1Uに対して１〜100mM程度加えてもよい。
白1gに対して0.1乃至1,000U、好ましくは、１乃至500U
のTGaseを加える。TGaseは粉末のまま加えてもよいが、
水溶液にしてから加えるのが、均一に混合しやすいので
好ましい。この場合、TGase 1gを５〜100mlの水に対し
て溶解するのが好ましい。モルモット由来のTGase（MTG
ase）はカルシウム（Ca2+）依存性であるが、通常ペー
スト状食肉素材はカルシウム（Ca2+）を含有しているの
でカルシウム（Ca2+）源を特に添加する必要はない。し
かしながら、必要に応じてCaCl2、CaCO3、CaSO4・2H2O
などをMTGase 1Uに対して１〜100mM程度加えてもよい。
TGaseとペースト状の食肉素材の混合は、通常の手段
を用いて行えばよく、例えば、混練機などの撹拌装置を
用いて、あるいは、直接手で撹拌混合してもよい。
を用いて行えばよく、例えば、混練機などの撹拌装置を
用いて、あるいは、直接手で撹拌混合してもよい。
この場合、肉粒を大きくする目的で、ペースト状食肉
素材に対して、0.1〜１％の食塩を混合（塩ずり）して
もよい。更に、必要に応じて、調味料、香辛料、糖質、
多糖類などの通常食用に供される添加物をペースト状食
肉素材に加えてもよい。これらの添加物はTGaseと共に
加えるのが簡便であるが、必要により別途添加してもよ
い。
素材に対して、0.1〜１％の食塩を混合（塩ずり）して
もよい。更に、必要に応じて、調味料、香辛料、糖質、
多糖類などの通常食用に供される添加物をペースト状食
肉素材に加えてもよい。これらの添加物はTGaseと共に
加えるのが簡便であるが、必要により別途添加してもよ
い。
TGaseを添加してよく混合したペースト状食肉素材
を、各種用途に応じた適当な容器に充填し、30〜60℃で
10分〜２時間保持し、トランスクルタミナーゼ反応を行
わせる。
を、各種用途に応じた適当な容器に充填し、30〜60℃で
10分〜２時間保持し、トランスクルタミナーゼ反応を行
わせる。
TGaseは特に失活処理などは不要であるが、酸素反応
を停止させて品質を一定に保たせる点で失活させてもよ
い。失活は、例えば、80℃で30分あるいは85℃で35分程
度加熱すればよい。
を停止させて品質を一定に保たせる点で失活させてもよ
い。失活は、例えば、80℃で30分あるいは85℃で35分程
度加熱すればよい。
酸素反応終了後、得られた肉粒用素材を通常の手段を
用いて冷凍することにより、本発明の冷凍肉粒用素材を
得ることができる。
用いて冷凍することにより、本発明の冷凍肉粒用素材を
得ることができる。
上述のようにして得られた本発明の冷凍肉粒用素材
は、適当な段階にまで解凍し、ミンチ機などによりミン
チし、各種畜肉練製品、例えば、ハンバーグ、シューマ
イなどの原料に加えて使用される。解凍は、ミンチしや
すく、且つ、畜肉練製品に良好な肉粒感を賦与すること
ができる程度にまで解凍すればよく、これは使用に際し
て容易に決めることができる。
は、適当な段階にまで解凍し、ミンチ機などによりミン
チし、各種畜肉練製品、例えば、ハンバーグ、シューマ
イなどの原料に加えて使用される。解凍は、ミンチしや
すく、且つ、畜肉練製品に良好な肉粒感を賦与すること
ができる程度にまで解凍すればよく、これは使用に際し
て容易に決めることができる。
本発明の冷凍肉粒用素材は、各種畜肉練製品中の肉の
代替として又は増量として用いることができる。すなわ
ち、肉と併用してもあるいは肉の代替物として用いても
よい。
代替として又は増量として用いることができる。すなわ
ち、肉と併用してもあるいは肉の代替物として用いても
よい。
以下に本発明で用いる新規BTGaseについて述べる。
（本発明で用いる新規トランスグルタミナーゼBTGase） （１）トランスグルタミナーゼとその由来 トランスグルタミナーゼ（以下、TGaseと略称するこ
とがある。）は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基の
γ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酸
素である。このTGaseは、アシル受容体としてタンパク
質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内
及び分子間にε−（γ−Glu）−Lys架橋結合が形成され
る。また水がアシル受容体として機能するときは、グル
タミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基になる反
応を進行させる酸素である。
とがある。）は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基の
γ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酸
素である。このTGaseは、アシル受容体としてタンパク
質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、分子内
及び分子間にε−（γ−Glu）−Lys架橋結合が形成され
る。また水がアシル受容体として機能するときは、グル
タミン残基が脱アミド化されグルタミン酸残基になる反
応を進行させる酸素である。
本発明で使用する新規トランスグルタミナーゼ（BTGa
se）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリウム属
の菌により産生されるものである。
se）は、微生物、例えば、ストレプトベルチシリウム属
の菌により産生されるものである。
（２）BTGaseの製造 BTGaseを産生する微生物は、例えば、ストレプトベル
チシリウム・グリセオカルネウム（Streptoverticilliu
m griseocarneum）IFO 12776、ストレプトベルチシリウ
ム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム （Streptoverticillium cinnamoneum sub sp.cinnamone
um）IFO 12852、ストレプトベルチシリウム・モバラエ
ンス（Streptoverticillium mobaraense）IFO 13819等
があげられる。
チシリウム・グリセオカルネウム（Streptoverticilliu
m griseocarneum）IFO 12776、ストレプトベルチシリウ
ム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウム （Streptoverticillium cinnamoneum sub sp.cinnamone
um）IFO 12852、ストレプトベルチシリウム・モバラエ
ンス（Streptoverticillium mobaraense）IFO 13819等
があげられる。
これら微生物を培養し、トランスグルタミナーゼを取
得するための培養法及び精製法等は次の通りである。
得するための培養法及び精製法等は次の通りである。
培養形態としては、液体培養、固体培養いずれも可能
であるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利
である。又、使用する培養源としては、一般に微生物培
養に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微
量栄養源の他、ストレプトベルチシリウム属に属する微
生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地
の炭素源としては、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲン、
グリセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、油
脂、有機酸などが単独で又は組合せて用いられる。窒素
源としては、無機窒素源、有機窒素源のいずれも使用可
能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウム、硫酸
アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモニウム等
が挙げられる。又、有機窒素源としては大豆、米、トウ
モロコシ、小麦などの粉、糖、脱脂粕をはじめコーンス
テイープリカー、ペプトン、肉エキス、カゼイン、アミ
ノ酸、酵母エキス等が挙げられる。無機塩及び微量栄養
素としては、リン酸、マグネシウム、カリウム、鉄、カ
ルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イオン界面活
性剤、消泡剤等の菌の生育やBTGaseの産生を促進するも
のであれば必要に応じて使用出来る。
であるが、工業的には深部通気撹拌培養を行うのが有利
である。又、使用する培養源としては、一般に微生物培
養に用いられる炭素源、窒素源、無機塩及びその他の微
量栄養源の他、ストレプトベルチシリウム属に属する微
生物の利用出来る栄養源であれば全て使用出来る。培地
の炭素源としては、ブドウ糖、ショ糖、ラスターゲン、
グリセリン、デキストリン、澱粉等の他、脂肪酸、油
脂、有機酸などが単独で又は組合せて用いられる。窒素
源としては、無機窒素源、有機窒素源のいずれも使用可
能であり、無機窒素源としては硝酸アンモニウム、硫酸
アンモニウム、尿素、硝酸ソーダ、塩化アンモニウム等
が挙げられる。又、有機窒素源としては大豆、米、トウ
モロコシ、小麦などの粉、糖、脱脂粕をはじめコーンス
テイープリカー、ペプトン、肉エキス、カゼイン、アミ
ノ酸、酵母エキス等が挙げられる。無機塩及び微量栄養
素としては、リン酸、マグネシウム、カリウム、鉄、カ
ルシウム、亜鉛等の塩類の他ビタミン、非イオン界面活
性剤、消泡剤等の菌の生育やBTGaseの産生を促進するも
のであれば必要に応じて使用出来る。
培養は好気的条件で、培養温度は菌が発育しBTGaseが
産生する範囲であれば良く、好ましくは25〜35℃であ
る。培養時間は、条件により異なるが、BTGaseが最も産
生される時間まで培養すれば良く、通常２〜４日程度で
ある。
産生する範囲であれば良く、好ましくは25〜35℃であ
る。培養時間は、条件により異なるが、BTGaseが最も産
生される時間まで培養すれば良く、通常２〜４日程度で
ある。
BTGaseは液体培養では培養液中に溶解されており、培
養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採取さ
れる。
養終了後培養液より固形分を除いた培養ろ液より採取さ
れる。
培養ろ液よりBTGaseを精製するには、通常酵素精製に
用いられるあらゆる方法が使用出来る。
用いられるあらゆる方法が使用出来る。
例えば、エタノール、アセトン、イソプロピルアルコ
ール等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩
析、透析、限外ろ過法、イオン交換クロマトグラフィ
ー、吸着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電
点分画等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当
に組合せる事によりBTGaseの精製度が上る場合は適宜組
合せて行う事が出来る。これらの方法によって得られる
酸素は、安定化剤として各種の塩類、糖類蛋白質、脂
質、界面活性剤等を加え或いは加えることなく、限外ろ
過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥の
方法により液状又は固形のBTGaseを得ることが出来る。
ール等の有機溶媒による処理、硫安、食塩等により塩
析、透析、限外ろ過法、イオン交換クロマトグラフィ
ー、吸着クロマトグラフィー、ゲルろ過、吸着剤、等電
点分画等の方法が使用出来る。又、これらの方法を適当
に組合せる事によりBTGaseの精製度が上る場合は適宜組
合せて行う事が出来る。これらの方法によって得られる
酸素は、安定化剤として各種の塩類、糖類蛋白質、脂
質、界面活性剤等を加え或いは加えることなく、限外ろ
過濃縮、逆浸透濃縮、減圧乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥の
方法により液状又は固形のBTGaseを得ることが出来る。
BTGaseの活性測定はベンジルオキシカルボニル−Ｌ−
グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質とし
てCa2+非存在下で反応を行い、生成したヒドロキサム酸
をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させ525nmの吸
収を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性
を算出する。
グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質とし
てCa2+非存在下で反応を行い、生成したヒドロキサム酸
をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させ525nmの吸
収を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め活性
を算出する。
BTGase活性は、特に記載しないかぎり以下に記載する
方法により測定した。
方法により測定した。
〈活性測定法〉 試薬Ａ 0.2Mトリス塩酸緩衝液（pH6.0） 0.1Mヒドロキシルアミン 0.01M還元型グルタチオン 0.03Mベンジルオキシカルボニル Ｌ−グルタミニルグリシン 試薬Ｂ 3N−塩酸 12％−トリクロロ酢酸 ５％FeCl3・6H2O（0.1N−HClに溶解） 上記溶液の1:1:1の混合液を試薬Ｂとする。
酵素液の0.05mlに試薬A0.5mlを加えて混合し37℃で10
分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止とFe錯体の形成を
行った後525nmの吸光度を測定する。対照としてあらか
じめ熱失活させた酵素液を用いて同様に反応させたもの
の吸光度を測定し、酵素液との吸光度差を求める。別に
酵素液のかわりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキサ
ム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成さ
れたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。
分間反応後、試薬Ｂを加えて反応停止とFe錯体の形成を
行った後525nmの吸光度を測定する。対照としてあらか
じめ熱失活させた酵素液を用いて同様に反応させたもの
の吸光度を測定し、酵素液との吸光度差を求める。別に
酵素液のかわりにＬ−グルタミン酸γ−モノヒドロキサ
ム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より生成さ
れたヒドロキサム酸の量を求め、１分間に１μモルのヒ
ドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。
（３）BTGaseの酵素特性 上のようにして得られる精製BTGase、即ちストレプト
ベチシリウム・モバランスIFO 13819のトランスグルタ
ミナーゼ（BTG−１と命名）、ストレプトベルチシリウ
ム・グリセオカルネウムIFO 12776のトランスグルタミ
ナーゼ（BTG−２と命名）、ストレプトベルチシリウム
・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIFO 12
852のトランスグルタミナーゼ（BTG−３と命名）につい
ての酵素化学的性質は次の通り。
ベチシリウム・モバランスIFO 13819のトランスグルタ
ミナーゼ（BTG−１と命名）、ストレプトベルチシリウ
ム・グリセオカルネウムIFO 12776のトランスグルタミ
ナーゼ（BTG−２と命名）、ストレプトベルチシリウム
・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIFO 12
852のトランスグルタミナーゼ（BTG−３と命名）につい
ての酵素化学的性質は次の通り。
ａ） 至適pH: 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルグリシンとヒドロキシアミンを使用した場合、37
℃、10分反応で、BTG−１の至適pHは６〜７にあり、BTG
−２の至適pHは６〜７付近にあり、BTG−３の至適応pH
は６〜７付近にある。
ニルグリシンとヒドロキシアミンを使用した場合、37
℃、10分反応で、BTG−１の至適pHは６〜７にあり、BTG
−２の至適pHは６〜７付近にあり、BTG−３の至適応pH
は６〜７付近にある。
ｂ） 至適温度： 基質としてベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミ
ニルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、pH
6、10分反応で、BTG−１の至適温度は55℃付近であり、
BTG−２の至適温度は45℃付近であり、BTG−３の至適温
度は45℃付近にある。
ニルグリシンとヒドロキシルアミンを使用した場合、pH
6、10分反応で、BTG−１の至適温度は55℃付近であり、
BTG−２の至適温度は45℃付近であり、BTG−３の至適温
度は45℃付近にある。
ｃ） pH安定性： 37℃、10分間処理で、BTG−１はpH5〜９で安定であ
り、BTG−２はpH5〜９で安定であり、BTG−３はpH6〜９
で安定である。
り、BTG−２はpH5〜９で安定であり、BTG−３はpH6〜９
で安定である。
ｄ） 温度安定性： pH7で10分間処理では、BTG−１は40℃では88％活性が
残存し、50℃では74％活性が残存し、BTG−２は40℃で
は86％活性が残存し、50℃では56％活性が残存し、BTG
−３は40℃で80％活性が残存し、50℃では53％活性が残
存する。
残存し、50℃では74％活性が残存し、BTG−２は40℃で
は86％活性が残存し、50℃では56％活性が残存し、BTG
−３は40℃で80％活性が残存し、50℃では53％活性が残
存する。
ｅ） 基質特異性： 各BTGaseを用い、各種合成基質とヒドロキシルアミン
との反応を調べた。いずれのBTGaseも合成基質がベンジ
ルオキシカルボニルアスパラギニルグリシン、ベンジル
オキシカルボニルグルタミン、グリシルグルタミニルグ
リシンの場合反応しない。しかし合成基質がベンジルオ
キシカルボニルグルタミニルグリシンの場合の反応性は
最も高い。この時の各種合成基質濃度は5mMとした。結
果は表−１に示される。
との反応を調べた。いずれのBTGaseも合成基質がベンジ
ルオキシカルボニルアスパラギニルグリシン、ベンジル
オキシカルボニルグルタミン、グリシルグルタミニルグ
リシンの場合反応しない。しかし合成基質がベンジルオ
キシカルボニルグルタミニルグリシンの場合の反応性は
最も高い。この時の各種合成基質濃度は5mMとした。結
果は表−１に示される。
なお、表−１中のCBZはベンジルオキシカルボニル基
の略であり、Glnはグルタミル基の略であり、Glyはグリ
シル基の略であり、Aspはアスパラギニル基の略であ
る。
の略であり、Glnはグルタミル基の略であり、Glyはグリ
シル基の略であり、Aspはアスパラギニル基の略であ
る。
ｆ） 金属イオンの影響： 活性測定系に1mM濃度になるように各種金属イオンを
加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）。いず
れのBTGaseもCu2+、Zn2+により活性が阻害される。
加えて影響を調べた（結果は表−２に示される）。いず
れのBTGaseもCu2+、Zn2+により活性が阻害される。
ｇ） 阻害剤の影響： 各阻害剤を1mMになるように加え、25℃、30分放置
後、活性を測定した（結果は表−３に示される）。いず
れのBTGaseもパラクロロマーキュリー安息香酸（PCMBと
略する）、Ｎ−エチルマレイミド（NEMと略する）、モ
ノヨード酢酸により活性が阻害される。
後、活性を測定した（結果は表−３に示される）。いず
れのBTGaseもパラクロロマーキュリー安息香酸（PCMBと
略する）、Ｎ−エチルマレイミド（NEMと略する）、モ
ノヨード酢酸により活性が阻害される。
表−３中PMSFはフェニルメチルスルホニルフルオライ
ドの略である。
ドの略である。
ｈ） 等電点： アンホライン等電点電気泳動により求めたところ、BT
G−１の等電点pIは９付近であり、BTG−２等電点pIは9.
7付近であり、BTG−３の等電点pIは9.8付近である。
G−１の等電点pIは９付近であり、BTG−２等電点pIは9.
7付近であり、BTG−３の等電点pIは9.8付近である。
ｉ） 分子量： SDSディスク電気泳動法より求めたところ、BTG−１の
分子量は約38,000であり、BTG−２の分子量は約41,000
であり、BTG−３の分子量は約41,000である。
分子量は約38,000であり、BTG−２の分子量は約41,000
であり、BTG−３の分子量は約41,000である。
（４）BTGaseの製造例 ａ） BTG−１の製造 ストレプトベルチシリウム・モバラエンスIFO 13819
を培地組成ポリペプトン0.2％、グリコース0.5％、リン
酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％からなる培
地（pH7）200mlに接種し、30℃、48時間培養し、得られ
た種培養液をポリペプトン2.0％、ラスターゲン2.0％、
リン酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％、酵母
エキス0.2％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭
電化社製品）0.05％からなる培地20l（pH7）に加え30℃
で３日間培養後ろ過し、培養液18.5得た。このものの
活性は、0.35u/mlである。
を培地組成ポリペプトン0.2％、グリコース0.5％、リン
酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％からなる培
地（pH7）200mlに接種し、30℃、48時間培養し、得られ
た種培養液をポリペプトン2.0％、ラスターゲン2.0％、
リン酸二カリウム0.2％、硫酸マグネシウム0.1％、酵母
エキス0.2％、消泡剤としてアデカノール（商品名、旭
電化社製品）0.05％からなる培地20l（pH7）に加え30℃
で３日間培養後ろ過し、培養液18.5得た。このものの
活性は、0.35u/mlである。
培養液を塩酸でpH6.5に調整し、予め0.05Mリン酸緩衝
液（pH6.5）で平衡化しておいたCG−50（商品名、オル
ガノ社製品）のカラムに通した。この操作でトランスグ
ルタミナーゼは吸着された。さらに同緩衝液で不純蛋白
質を洗い流した後、さらに0.05〜0.5Mの同緩衝板液の濃
度勾配をつくり、通液して溶出液を分画回収し、比活性
の高い分画を集めた。電導度を10ms以下になるように希
釈後ブルーセファロースのカラムに通した。この操作で
トランスグルタミナーゼは吸着された。更に0.05Mリン
酸緩衝液（pH7）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜1M
の食塩濃度勾配をつくり通液して溶出液を回収し比活性
の高い画分を集めた。UF6000膜を使い濃縮し、0.5Mの食
塩を含む0.05Mリン酸緩衝液（pH7）で緩衝液を用いて平
衡化させた。
液（pH6.5）で平衡化しておいたCG−50（商品名、オル
ガノ社製品）のカラムに通した。この操作でトランスグ
ルタミナーゼは吸着された。さらに同緩衝液で不純蛋白
質を洗い流した後、さらに0.05〜0.5Mの同緩衝板液の濃
度勾配をつくり、通液して溶出液を分画回収し、比活性
の高い分画を集めた。電導度を10ms以下になるように希
釈後ブルーセファロースのカラムに通した。この操作で
トランスグルタミナーゼは吸着された。更に0.05Mリン
酸緩衝液（pH7）で不純蛋白質を洗い流した後、０〜1M
の食塩濃度勾配をつくり通液して溶出液を回収し比活性
の高い画分を集めた。UF6000膜を使い濃縮し、0.5Mの食
塩を含む0.05Mリン酸緩衝液（pH7）で緩衝液を用いて平
衡化させた。
得られた濃縮液を同緩衝液で予め平衡化しておいたセ
ファデックスＧ−75（ファルマシアファインケミカル社
製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液を分
画した。この結果活性画分は単一のピークとして算出さ
れた、このものの比活性は、培養ろ液に対し625倍であ
り、回収率は47％であった。
ファデックスＧ−75（ファルマシアファインケミカル社
製）を含むカラムに通し、同緩衝液を流して溶出液を分
画した。この結果活性画分は単一のピークとして算出さ
れた、このものの比活性は、培養ろ液に対し625倍であ
り、回収率は47％であった。
ｂ） BTG−２の製造 BTG−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・グリセオカルネウムIFO 12776を30℃で３日間培
養後ろ過し、培養液19を得た。
ウム・グリセオカルネウムIFO 12776を30℃で３日間培
養後ろ過し、培養液19を得た。
このものの活性は0.28u/mlであった。
BTG−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、SDSデ
ィスク電気泳動で単一の酵素をえた。
ィスク電気泳動で単一の酵素をえた。
ｃ） BTG−３の製造 BTG−１の場合と同様にして、ストレプトベルチシリ
ウム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIF
O 12852を30℃で３日培養後ろ過し、培養液18.5を得
た。このものの酵素活性は0.5u/mlであった。
ウム・シナモネウム・サブ・エスピー・シナモネウムIF
O 12852を30℃で３日培養後ろ過し、培養液18.5を得
た。このものの酵素活性は0.5u/mlであった。
BTG−１の場合と同様な方法で酵素を精製して、SDSデ
ィスク電気泳動で単一の酵素を得た。
ィスク電気泳動で単一の酵素を得た。
以下に本発明の実施例について述べる。
実施例１ 鶏の骨付き屑肉を摩砕したチキンペースト1kgに食塩5
gを添加し混練機にて５分間高速で撹拌した。しかるの
ちにBTGase−1 1g（チキンペースト中の蛋白1gに対して
約20Uに相当）を水10mlに溶解した液を添加し、混練機
にて充分に撹拌した。これを四角いステンレス製容器に
入れ、50℃で１時間保持した後冷却し凍結した。このも
のを解凍機ミンチし、これを用いて下記配合のチキンハ
ンバーグを作製した。このチキンハンバーグは、BTGase
−１を添加していないチキンペーストを用いて作製した
チキンハンバーグよりも肉粒感、ジューシー感にとみ、
より本物の肉らしい食感を示した。官能評価結果（官能
検査員10名）を下記表に示した。
gを添加し混練機にて５分間高速で撹拌した。しかるの
ちにBTGase−1 1g（チキンペースト中の蛋白1gに対して
約20Uに相当）を水10mlに溶解した液を添加し、混練機
にて充分に撹拌した。これを四角いステンレス製容器に
入れ、50℃で１時間保持した後冷却し凍結した。このも
のを解凍機ミンチし、これを用いて下記配合のチキンハ
ンバーグを作製した。このチキンハンバーグは、BTGase
−１を添加していないチキンペーストを用いて作製した
チキンハンバーグよりも肉粒感、ジューシー感にとみ、
より本物の肉らしい食感を示した。官能評価結果（官能
検査員10名）を下記表に示した。
＜ハンバーグの配合＞ BTGase−１含有チキンペースト 60.0重量部 玉葱 20.0 卵 6.9 牛乳 6.9 パン粉 5.0 食塩 1.0 コショウ 0.1重量部 ナツメグ 0.1 更に、BTGase−１含有チキンペーストの代りにBTGase
−１を含有しないチキンペースト、鶏肉ミンチをそれぞ
れ用いて作製したチキンハンバーグの官能評価結果（官
能検査員10名）を示した。
−１を含有しないチキンペースト、鶏肉ミンチをそれぞ
れ用いて作製したチキンハンバーグの官能評価結果（官
能検査員10名）を示した。
実施例２ チキンペーストに食塩を添加しなかったこと以外は実
施例１と同じ条件で処理してBTGase−１を含有するチキ
ンペーストの肉粒用素材を得た。解凍後ミンチして、こ
れを用いてチキンシューマイを作製した。このチキンシ
ューマイは、BTGase−１を含有しないチキンペーストを
用いて作製したチキンシューマイよりも肉粒感、ジュー
シー感にとみ、より本物の肉らしい食感を示した。
施例１と同じ条件で処理してBTGase−１を含有するチキ
ンペーストの肉粒用素材を得た。解凍後ミンチして、こ
れを用いてチキンシューマイを作製した。このチキンシ
ューマイは、BTGase−１を含有しないチキンペーストを
用いて作製したチキンシューマイよりも肉粒感、ジュー
シー感にとみ、より本物の肉らしい食感を示した。
［発明の効果］ 本発明の冷凍肉粒用素材は安価で且つ良好な肉粒感を
賦与することができるので、ハンバーグ、シューマイ、
ギョーザ、メンチカツなどの畜肉練製品に多量に用いる
ことができる。
賦与することができるので、ハンバーグ、シューマイ、
ギョーザ、メンチカツなどの畜肉練製品に多量に用いる
ことができる。
Claims (2)
- 【請求項１】ペースト状の食肉素材及びトランスグルタ
ミナーゼからなる冷凍肉粒用素材。 - 【請求項２】前記トランスグルタミナーゼが、前記ペー
スト状食肉素材中の蛋白1gに対して0.1乃至1.000Unit含
有されることを特徴とする請求項１の冷凍肉粒用素材。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63251623A JP2556109B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 肉粒用素材 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63251623A JP2556109B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 肉粒用素材 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02100651A JPH02100651A (ja) | 1990-04-12 |
| JP2556109B2 true JP2556109B2 (ja) | 1996-11-20 |
Family
ID=17225583
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63251623A Expired - Fee Related JP2556109B2 (ja) | 1988-10-05 | 1988-10-05 | 肉粒用素材 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2556109B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108606036A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-10-02 | 安徽盼盼食品有限公司 | 一种高膳食纤维饼干的加工方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2630829B2 (ja) * | 1988-11-14 | 1997-07-16 | 伊藤ハム株式会社 | 食肉製品の製造方法 |
| KR100402594B1 (ko) * | 2000-12-18 | 2003-10-22 | 한국식품개발연구원 | 돈육을 이용한 재구성육 가공식품 및 그 제조방법 |
| US7108876B2 (en) | 2001-01-25 | 2006-09-19 | Nutricepts, Inc. | Shaped cheese reconstruction with transglutaminase |
| JP4453212B2 (ja) * | 2001-03-29 | 2010-04-21 | 味の素株式会社 | ペースト状肉の固形化方法とそれを用いた食肉加工食品 |
| JP4725250B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2011-07-13 | 味の素株式会社 | 水産練り製品又は畜肉練り製品の製造方法 |
-
1988
- 1988-10-05 JP JP63251623A patent/JP2556109B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108606036A (zh) * | 2018-06-22 | 2018-10-02 | 安徽盼盼食品有限公司 | 一种高膳食纤维饼干的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02100651A (ja) | 1990-04-12 |
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