JPH0779707A - 食用蛋白の改質 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 食用蛋白にポリリジンの添加存在下にトラン
スグルタミナーゼを作用させる。 【効果】 トランスグルタミナーゼによる食用蛋白の架
橋改質法が改良された。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食用蛋白にトランスグ
ルタミナーゼを作用させてこれを架橋改質するに当り、
ポリリジンを添加存在させることを特徴とする食用蛋白
の改質方法、ならびに同じ原理を利用した食用蛋白素
材、食用魚畜肉加工素材、麺類および餅類の製造法。

【０００２】

【従来の技術】トランスグルタミナーゼを利用して食用
蛋白を種々の観点から架橋改質する方法は既に少なから
ず提案されているが、さらなる改質あるいは従来トラン
スグルタミナーゼでは改質効果の顕著でないものを満足
できる程度まで改質することが望まれている。

【０００３】例えば、食品蛋白は、従来からゲル形成
性、乳化性、気泡性等の機能性や経済性を生かして食品
加工によく使用されてきた。この背景の中で、蛋白を用
途に応じて、さらに乳化性やゲル化性を向上させようと
する目的思考の強い改良がなされてきた。これらの試み
の１つとして、特開昭６４−２７４７１にみられるよう
に、トランスグルタミナーゼを使用して蛋白のゲル物性
を改良し、これらのゲルにかたさや弾力性を付与してき
た。

【０００４】しかしながら、食品蛋白にかたさと弾力を
向上させると同時に、さらに喉ごし性を付与することも
要求されている。確かに、トランスグルタミナーゼを活
用することによって、前述のように、食品蛋白ゲルにか
たさと弾力を付与することができるが、反面、かたさと
弾力を向上させることは、言い換えれば、スプリング性
が強くなる方向に改質されることを意味し、延いてはこ
のようなスプリング性の向上が蛋白ゲルの喉ごし性を欠
除させる原因となる。

【０００５】そこで、食品蛋白ゲルのかたさと弾力を向
上させる同時に、喉ごし性を付与することによって、よ
り食品加工に適した食品蛋白を提供することが重要であ
る。

【０００６】また、例えば、畜肉魚肉加工品は、蛋白の
熱凝固個性を活かした代表的な食品であり、蒲鉾、揚げ
蒲、竹輪等の水産練り製品やソーセージ、ハンバーグ等
の畜肉加工品は、特にこの蛋白のゲル化性が最終製品の
食感を左右する。このゲル化性の改善に対して、大豆蛋
白、卵白等の食品蛋白を使用したり、澱粉、ガム類等を
使用したりすることによって解決しようとされてきた。
しかしながら、これらの食品改質剤ではある程度多量に
添加しないと効果が発揮できず、一方、多量に添加する
と、食感の質が変わってしまい好ましくない。即ち、硬
くはなるが、もそつく歯ごたえとなってしまう。

【０００７】最近、このような畜肉魚肉ゲルの改良法と
して、トランスグルタミナーゼによる方法が考案され
た。確かに、この方法は食品蛋白や糖類による方法以上
に、高度にゲルの粘弾性を改質する。即ち、トランスグ
ルタミナーゼは、蛋白や糖類に比べて少量でゲルに硬さ
と弾力を付与することが可能である。しかしながら、硬
さと弾力が付与されることによって、逆に、ジューシー
感や脂っぽさが消失してしまい、食品としては美味しさ
にかけるものとなる。さらに、レトルト処理や冷凍処理
された畜魚肉加工品は、１２０℃以上の高温もしくは氷
点下の低温にさらされるため、蛋白がダメージを受け、
バサバサでジューシー感がなく、硬く締った脆い歯ごた
えとなり、好ましくない。

【０００８】そこで、畜肉魚肉ゲルの粘弾性を改善する
と同時に、畜魚肉加工品にジューシー感を付与すること
が重要となる。ジューシー感を付与することによって、
畜魚肉加工食品の持つ本来的な味や風味を損なわれるこ
とのない最終食品を製造することができ、延いては価値
のある畜魚肉加工食品を提供することが出来るので、こ
のような製造方法の開発が間たれている。

【０００９】さらにまた、例えば、従来、麺類には、チ
ルド、冷凍、常温、レトルト処理品等と多岐にわたり開
発されているが、いずれも食する時点で、しこしこした
こし（弾力）のある食感が望まれており、そのためにゆ
で後の麺の食感を長時間こしのある状態に維持すべく種
々の改良がなされてきた。たとえば、ゆで後ののび防止
をするためうどん、中華麺、パスタ類では、やや蛋白含
量の高い中力ないしは準強力小麦粉が主原料として用い
られ、さらには澱粉、小麦グルテンなどの混合により、
こしのある食感を発現してきた。また、タンパク質素材
を添加することも行われており、これには活性グルテ
ン、大豆蛋白、卵白や全卵、カゼイン等の素材が用いら
れ、この他、乳化剤、多糖類の糖類誘導体等も用いられ
ている（特開平２−１１７３５３）。また、レトルト殺
菌処理の場合に食感を維持させる為に、高温、短時間の
レトルト処理、例えは、１２５℃以上でＦ0 ＝３．１と
なるような条件で物性を保っているのが実状である（特
開平２−１８６９５４）。更に、本発明におけると同様
にトランスグルタミナーゼを使用する方法、すなわち、
麺を熱加工した後、トランスグルタミナーゼ含有液に浸
漬することを特徴とする麺類の製造方法が知られている
（特開平２−２８６０５４）。

【００１０】しかしながら、これらのいずれの方法によ
っても、ゆで上げ、蒸し上げ等による熱処理後に優れた
食感を長時間にわたって充分に維持することは必ずしも
容易とは言えない。換言すれば、喫食時の麺の食感は硬
さはあるが、長時間にわたって、しなやかな粘りがあ
り、そして、弾力（こし）のある好ましい食感を与える
うどん等は今だ得られていない。

【００１１】本来、麺類は熱処理を経て原料中の澱粉が
アルファー化したもの、即ち、ゆで直後に食するとおい
しいものであるが、通常市販されているゆで麺等の麺類
は、工場での製造工程及び製造後の流通過程に長時間を
必要とするため、この間に食感が著しく劣化してしまう
のが実状である。又、長期の保存性を持たせるために、
酸処理およびレトルト処理を講ずる。また、スープ等の
具材として調味液中での加熱処理、あるいはスープ等の
中でのレトルト加熱処理等が行なわれることもある。そ
の結果、軟らかくなり、食感が低下し、食味も落ちるこ
とが知られている。さらには、外観上も水を含み、調味
液を吸収して膨潤してしまい、この理由でも好ましい食
感を失う。

【００１２】前記の特開平２−１１７３５３に開示の添
加物は、熱処理直後の麺の改良には優れた効果を示すも
のもあるが、総じて、熱処理後の長時間を経た麺の食感
の改善、また、スープ及びたれ等の液体の中で長時間を
経た麺の食感の改善には見るべきものはなかった。ま
た、特開平２−２８６０５４に開示のトランスグルタミ
ナーゼ処理麺も更なる品質の向上が望まれる。さらに、
スープ等の調味液の中でのレトルト高温加熱処理後での
食感の改良が要望されている。

【００１３】そこで、前述のような欠点のない、優れた
食感を維持できる麺類の提供が待たれている。

【００１４】あるいはまた、例えば、餅類に対して餅ら
しい粘りと弾力のある食感を付与することが望まれてい
る。その目的とするところは、レトルト処理などの高温
加熱後においても餅らしい粘りと弾力のある食感を保持
することにある。また、餅類をお汁粉やスープ中で加熱
されても、時間の経過と共に軟化したり、煮くずれする
ことがなく、喫食時の品質劣化の少ない餅様食感を保持
することにもある。

【００１５】このような観点からは、従来の餅加工品と
しては、特開昭５２−１２８２４９では、もち生地にキ
サンタンガム、グアーガム、タラガム、カラヤガム等の
多糖類、更に、紅ソウ類抽出物を併せ添加している。特
公平４−４０９７９では、糖入り餅にＬＭペクチン（低
メトキシペクチン）、アルギン酸ナトリウム等を含ませ
るとともに、餅を包む外液にＣａ塩を含ませて餅と外液
の浸透圧をほぼ等しくしている。さらにローカストビー
ンガム、キサンタンガム等の多糖類を併用してレトルト
殺菌による型くずれを少なくしている。

【００１６】更に、餅類加工品の老化を押える方法とし
ては、餅に砂糖や水飴等の糖質を加える方法、酸素を加
える方法及び乳化剤を加える方法が知られている。

【００１７】しかし、いずれの方法によっても餅全体が
軟化してしまうため、ぜんざいなどのようにお汁粉中で
の加熱処理により餅の表面および中程も柔らかくなり、
時間の経過によって餅の外側が溶け出す傾向がみられ
る。さらに、レトルトなどの高温加熱殺菌処理によっ
て、経時的な老化及び型くずれ性を押えることはできて
いない。したがって、現状では、お汁粉などの液、スー
プ類の中で高温加熱処理された餅加工品は市販されてい
ないのが実状である。それ故に、すべての餅加工品等
は、餅とお汁粉等の調味液、スープ等とが別充填であ
り、餅とお汁粉が合わせられたものはない。

【００１８】そこで、このような高温加熱処理後におい
ても、本来の餅の食感である硬さのある弾力と餅らしい
粘りと、もちもちした食感を保持することのできる餅類
の開発提供が望まれている。

【００１９】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の技術的背景
下において、本発明の目的は、種々の分野におけ食用蛋
白の架橋改質についての改良法を開発提供することにあ
る。

【００２０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意研究の結果、トランスグルタミナ
ーゼを使用し、その酵素作用を利用して食用蛋白を架橋
改質する酵素反応をポリリジンの添加存在下に行うこと
で、従来のトランスグルタミナーゼによる改質効果が向
上すること、また、従来トランスグルタミナーゼでは改
質効果の奏せられなかったものがポリリジンとの併用に
より改質効果が奏されるようになること、を見出し、こ
のような知見に基いて本発明を完成するに至った。

【００２１】以下、本発明を逐次詳細に説明する。

【００２２】本発明は、第１に、食用蛋白に、ポリリジ
ンの添加存在下にトランスグルタミナーゼを作用させて
これを架橋改質することを特徴とする食用蛋白の改質方
法に関する。

【００２３】周知のように、トランスグルタミナーゼ
は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。こ
のトランスグルタミナーゼは、アシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、タ
ンパク質分子の分子内において及び分子間においてε−
（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ結合が形成される。

【００２４】ところで、トランスグルタミナーゼには、
カルシウム非依存性のものとカルシウム依存性のものが
あるが、いずれも使用することが可能である。前者の例
としては、微生物由来のもの（例えば、特開昭６４−２
７４７１参照）をあげることができる。後者の例として
は、モルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２
参照）、魚由来のもの（例えば、関信夫ら「昭和６３年
度日本水産学会秋期大会講演要旨集」１６７頁及び「平
成２年度日本水産学会春期大会講演要旨集」２１９頁参
照）をあげることができる。この他、遺伝子組み変えに
より製造されるもの（特開平１−３００８８９）等、い
ずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、
起源及び製法に限定されることはない。但し、食品用途
としての機能性及び経済性の点から、好ましくはカルシ
ウム非依存性のものがよく、たとえば、上述の微生物由
来のトランスグルタミナーゼ（特開昭６４−２７４７
１）等は、いづれの条件をも満足するものであり、現時
点では最適といえる。

【００２５】次に、トランスグルタミナーゼに併用され
るべき、そして本発明の最大の特徴であるポリリジンに
ついて説明する。ポリリジンは、Ｌ−リジンの重合した
ものであり、例えば、放線菌の培養液中に産生され、こ
れより分画して製造することができることは周知の通り
である。

【００２６】ポリリリジンは、その重合度が２以上であ
れば効果を発揮するが、架橋改質効果と溶解性の点か
ら、１０〜３０程度の重合度が適当である。

【００２７】なお、リジンを多く含むα−ラクトアルブ
ミン、αＳ2 −カゼインなどもある程度同様の効果を発
揮するものとしてあげられるが、これらはある程度分画
精製を必要とするため、経済性からみてその使用は限定
されるが、ポリリジンと併用してもよいことはもちろん
である。

【００２８】架橋改質されるべき蛋白にも特別の制限は
なく、食用に供し得るものであればいずれも本発明の対
象となる。

【００２９】さて、このような原材料を使用する本発明
の方法は、方法自体には特別の制限はない。すなわち、
食用蛋白にポリリジンの添加存在下にトランスグルタミ
ナーゼを作用させる方法自体には特別の制限はなく、ポ
リリジンを添加存在させることを除いては、トランスグ
ルタミナーゼによる従来の食用蛋白の架橋改質法に準ず
ることができる。

【００３０】ポリリジンを添加存在させるには、例え
ば、これをそのまま使用するか、水溶液として使用する
ことで行なうことができる。ポリリジンの添加量は、要
するに、トランスグルタミナーゼを単独使用した場合に
比して、ポリリジンにトランスグルタミナーゼを併用し
た場合に効果が増大する量であるが、この量は場合によ
って異なるものの、所与の場合の好ましい使用量は、当
業者であれば簡単な事前トライアルにより、または、後
掲の各実施例を参照して、極めて容易に定めることがで
きる。

【００３１】本発明は、第２に、食用蛋白に、ポリリジ
ンの添加存在下にトランスグルタミナーゼを作用させて
これを架橋改質することを特徴とする食品用蛋白素材の
製造法に関する。

【００３２】本発明は、本発明者が食品蛋白にかたさ、
弾力及び喉ごし性を付与することを目的として種々検討
をおこなった結果、蛋白組成物にトランスグルタミナー
ゼ及びポリリジンを併用添加後、酵素反応に付すること
により目的とする食品用蛋白素材を得ることが可能とな
ることを見出して完成するに至ったものである。

【００３３】本発明の対象となる食用蛋白には、一般に
食用に用いられているものである限りは特別の制限はな
く、例えば、乳蛋白、粉乳、乳ホエー蛋白、全卵、卵
白、卵黄、血漿蛋白、カゼイン、ゼラチン、コラーゲ
ン、大豆蛋白、小麦蛋白等の単独もしくはこれらの２種
以上の組合せをあげることができる。

【００３４】このような食用蛋白に、ポリリジンの添加
存在下にトランスグルタミナーゼを作用させてこれを架
橋改質する方法は、先に説明した本発明の第１における
と同様であるが、留意することが望まれる事項を若干付
言する。

【００３５】まず、トランスグルタミナーゼの添加量
は、蛋白１ｇあたり０．２〜１００ユニット（ｕ／ｇ蛋
白と略す）が好ましい。この添加量において、０．２ｕ
／ｇ蛋白以下では蛋白ゲルにある程度のかたさと弾力は
付与できても、喉ごし性の改良は達せられない。一方、
１００ｕ／ｇ蛋白以上では蛋白ゲルがかたすぎて、脆く
なり、弾力と喉ごし性が低下してしまい好ましくない。

【００３６】因みに、本明細書を通じて、トランスグル
タミナーゼの活性単位（ユニット）は、次のようにして
測定され、かつ定義される。即ち、ベンジルオキシカル
ボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミ
ンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸を
トリクロル酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５
ｎｍの吸光度を測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線よ
り求め、活性を算出する（特開昭６４−２７４７１公報
参照）。

【００３７】また、ポリリリジンの添加量は、蛋白１ｇ
当り０．０００１〜０．１ｇ（ｇ／ｇ蛋白と略す）であ
る。この添加量が０．０００１ｇ／ｇ蛋白以下では蛋白
ゲルは無添加のものと物性はかわらず、一方、０．１ｇ
／ｇ蛋白以上では蛋白ゲルに喉ごし性は付与できるが、
かたさと弾力が低下してしまい、軟弱なゲルとなってし
まい不適である。

【００３８】トランスグルタミナーゼおよびポリリジン
をこのような量で使用して行なう、食用蛋白の改質方
法、すなわち、架橋改質された食用蛋白組成物（すなわ
ち、改質蛋白含有食品素材）の具体的な製造方法を例示
する。

【００３９】まず、食用蛋白組成物に、トランスグルタ
ミナーゼを０．２〜１００ｕ／ｇ蛋白相当量（トランス
グルタミナーゼ活性が１ｕ／ｍｇの場合、０．０００２
〜０．１ｇ）、及びポリリジンを０．０００１〜０．１
ｇ／ｇ蛋白加えて混合する。これに通常２〜１５倍（重
量）の水を加えた後、酵素反応に付する。加水量につい
ては、酵素反応後得られたゲルをそのまま食品に使用す
る場合は、２〜１０倍程度の加水を採用するが、酵素反
応後乾燥して得た粉末として食品に使用する場合は３〜
１５倍程度の加水が適当である。さらに、これらの加水
量は、対象となる蛋白組成物の種類によっても異なり、
小麦蛋白の場合は約２〜４倍加水程度であり、ゼラチン
の場合は１０〜１５倍加水程度である。なお、これらの
加水量は一応の目安であり、これらの範囲外の加水を行
なってもよい。酵素反応条件は、０〜６５℃において５
分から２４時間保持するというものであるが、通常は２
０〜６０℃で２０〜６０分程度で処理すると短時間に、
かつ、安定した物性のゲルが得られる。

【００４０】酵素反応の方法としては、バイオリアクタ
ーを用いることもできる。この方法が採用できる領域と
しては、水や塩溶液に可溶な蛋白が取扱い易い。まず、
所定の蛋白とポリリジンを水等に可溶化した後、アクリ
ルアミドゲルマトリックス等で固定されたトランスグル
タミナーゼからなるバイオリアクターに接触せしめる際
に、所定の反応時間をとることによって、トランスグル
タミナーゼ及びポリリシンにより改質された蛋白を得る
ことが出来る。

【００４１】なお、乾燥処理を行なうことによって、改
質された粉末状の蛋白含有素材を得ることができる。乾
燥方法は、凍結乾燥法、真空乾燥法、噴霧乾燥法、等の
一般的に食品の粉末化に用いられる方法が適宜採用され
るが、経済性の点から噴霧乾燥法が好ましい。

【００４２】本発明の方法により架橋改質された食用蛋
白、すなわち、改質蛋白素材の用途は、現在加工食品に
おいて使用されている乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、卵
蛋白等の食品蛋白と同様の用途に用いることができる。
例えば、畜魚肉を主体とした練り製品を中心に、ヨーグ
ルト、生クリーム、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシ
ング等の乳化食品等において、喉ごし性やなめらかさを
付与し、さらに乳化安定性や保水性の改善に機能を発揮
できる。改質蛋白素材の乾燥粉末の使用法としては、こ
の粉末と水を直接食品に添加する方法と、粉末に２〜１
０倍程度の水を加え、水和物としてそのまま食品に添加
する方法がある。食品製造上の操作性を考慮すると、前
者の粉末を直接添加する方法が便利である。このような
改質蛋白素材の食品用途としては、例えば、乳蛋白の場
合ではヨーグルトの離水防止や生クリームの乳化安定性
付与、改質卵蛋白の場合はマヨネーズ、ドレッシングの
乳化安定性の付与、等が可能となる。さらに、この改質
蛋白素材を一般に用いられる蛋白食品の代わりに用いた
場合、その利用された食品に耐熱性や吸水性防止等の特
殊な機能を付与することができる。例えば、魚肉ソーセ
ージ、グミキャンディ等のゼラチン加工品がその例であ
る。

【００４３】本発明は、第３に、食用魚畜肉に、ポリリ
ジンの添加存在下にトランスグルタミナーゼを作用させ
てこれを架橋改質することを特徴とする魚畜肉加工品の
製造法に関する。

【００４４】本発明は、本発明者が、魚畜肉加工品の製
造に当り、魚畜肉ゲルに対して、その硬さと弾力を保持
しつつ、ジューシー感を付与することを目的として種々
検討をおこなった結果、畜肉、魚肉、魚介類等の食用魚
畜肉に対してトランスグルタミナーゼ及びポリリジンを
添加した後に、酵素反応に付することにより目的とする
畜魚肉加工品を得ることが可能となることを見出して完
成にするに至ったものである。

【００４５】本発明の対象となる原料である食用魚畜肉
には、魚肉及び畜肉の他に魚介類等も含まれる。例え
ば、畜産練り製品や水産練り製品等の原料として用いら
れる、牛、豚、鶏、羊、マトン、スケトウダラ、かじ
き、グチ、エソ、エビ、イカ、カニ等の天然原料が本発
明の原料である食用魚畜肉に含まれる。

【００４６】このような食用魚畜肉の原材料に、ポリリ
ジンの添加存在下にトランスグルタミナーゼを作用させ
てこれを架橋改質する方法は、先に説明した本発明の第
１または第２におけると同様であり、またトランスグル
タミナーゼおよびポリリジンを使用する点を除いては従
来の魚畜肉加工品の製造法と同様であるが、留意するこ
とが望まれる事項を若干付言する。

【００４７】まず、トランスグルタミナーゼの添加量
は、蛋白１ｇ当り０．１〜１００ｕである。

【００４８】また、ポリリジンの添加量は、蛋白１ｇ当
り０．０００１〜０．１ｇである。

【００４９】トランスグルタミナーゼおよびポリリジン
をこのような量で使用して行なうが、以下にこのように
して行なう食用魚畜肉の改質方法、すなわち、改質され
た魚畜肉加工品の具体的な製造方法を例示する。

【００５０】まず、通常の原材料に加えて、通常の原材
料中の畜肉、魚肉及び魚介類等の天然原料蛋白に対して
トランスグルタミナーゼを０．１〜１００ｕ／ｇ蛋白
（トランスグルタミナーゼ活性が１ｕ／ｍｌである場
合、０．０００２〜０．１ｇ）及びポリリジンを０．０
００１〜０．１ｇ加え、サイレントカッター等で混合
し、得られた生地を必要に応じて成形後、酵素反応に付
する。成形は目的とする魚畜肉加工品、即ち、ソーセー
ジ、ハンバーグ、ミートボール、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲
等、に対して一般的に行われる成形方法でよい。

【００５１】酵素反応条件は、上に述べた生地を０〜６
０℃で５分から４８時間程度保持するのが一応の目安で
ある。また、生肉を対象として処理するので、０〜１０
℃の低温で処理し、この範囲の温度帯で１時間以上反応
させてもよい。

【００５２】但し、ソーセージ製造ではスモークチャン
バー内での５０〜６０℃で１０〜２０分間の乾燥処理工
程が、また、蒲鉾製造では約４０℃で３０〜６０分間も
しくは冷蔵で一夜放置による座り処理工程等がとられる
場合は、これらの工程内で本発明の酵素反応が生起する
ので、特に別途独立の酵素反応処理を施さなくとも架橋
改質効果は奏される。

【００５３】酵素反応による架橋改質処理後は、目的と
する畜魚肉加工品に通常とられる処理と同様に処理され
ることはもちろんである。これらの処理としては、ボイ
ル、蒸煮、油ちょう等の加熱、ついで冷却等がある。目
的に応じて、レトルト処理もしくは冷蔵処理に付され
る。これらの処理法及び条件は特に限定されるものでは
なく、魚畜肉加工食品の製造で通常採用されている方法
に従えばよいことはもちろんである。

【００５４】本発明の方法により製造される魚畜肉加工
品、例えば、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、ミートボ
ール、蒲鉾、竹輪、揚げ蒲等の畜肉加工品及び水産練り
加工品等は、最終製品とするまでに加工食品における処
理、例えばレトルト処理や冷凍処理等を施しても、その
原料素材の持つソフトさやジューシー感等の品質が損な
われることのない最終魚畜肉加工食品となる。

【００５５】本発明は、第４に、生地原材料に含まれる
蛋白に、ポリリジンの添加存在下にトランスグルタミナ
ーゼを作用させてこれを架橋改質することを特徴とする
麺類の製造法、換言すれば、ゆで後の食感、特に弾力
（こし）及び硬さを長時間にわたって維持することが可
能な、そば、うどん類、中華麺類、パスタ類等の麺類の
製造法に関するものである。

【００５６】本発明は、本発明者が麺類における先に説
明した課題を解決するために鋭意研究を行った結果、麺
類を製造する工程において、特に、原料粉を水、食塩な
どと混練して生地を作成する工程で同時に酵素トランス
グルタミナーゼ及びポリリジンを加えて混練し、原料粉
に含まれる蛋白質に該酵素とポリリジンを作用させるこ
とにより、前記の課題が解決することが出来るとの知見
を得て完成したもので、即ち、本発明は、麺類の製造に
際し、ポリリジンの添加存在下にトランスグルタミナー
ゼを作用させてこれを架橋改質することを特徴とする麺
類の製造法である。更に詳しくは、トランスグルタミナ
ーゼとポリリジンを、原料粉と水、食塩、かん水などを
混練するときに同時に水、食塩などとともに麺生地に練
り込み、得られた生地のねかし工程で該酵素とポリリジ
ンを十分作用させるように用いることを特徴とする麺類
加工品の製造方法である。

【００５７】本発明の対象となる麺類、すなわち、本発
明の方法で製造できる麺類としては、原料から分類され
る、うどん、そうめん、ひやむぎ（以上は、小麦粉を主
原料とする）、そば（そば粉の他につなぎとして小麦
粉、ヤマイモ、卵白等を主原料とする）、中華麺、ワン
タン、ぎょうざの皮（小麦粉の他にかん水などのアルカ
リ剤が必要）、マカロニ、グラタンなどのパスタ類（デ
ュウラムセモリナ等特定の小麦粉を主原料とする）等を
挙げることができる。

【００５８】本発明の麺類の製造法は、麺生地の作成工
程において通常の原材料に加えてトランスグルタミナー
ゼとポリリジンを添加使用することを除いては、通常の
方法に準ずることができる。因みに、麺類の製造法の通
常の方法は、要するに、水を含む諸種の原料を混練して
麺生地を作成し、必要により熟成した後にこの麺生地を
麺線等の形状に成形して生麺とするものである。

【００５９】ポリリジン存在下におけるトランスグルタ
ミナーゼの酵素作用は、ねかし工程で生起するので、こ
のための別個独立の工程は不要である。

【００６０】生麺は、そのまま流通に置くことができる
が、これをゆでたり、蒸したりしたゆで麺、蒸し麺の形
態で、また、ゆで麺を包装した包装ゆで麺の形態で流通
に置くことも出来、また、生麺を乾燥した乾麺の形態で
も流通に置くことが可能である。また、ゆで麺を酸溶液
に浸漬したり、レトルト包材に充填してレトルト処理し
て、常温流通に置くことができる。すなわち、本発明に
よれば、各種の麺類を、その製品の形態を問わず、加熱
耐性のあるものとして製造することが出来る。

【００６１】先に説明したように、本発明の方法は、生
地原材料として、通常の原材料に加えてトランスグルタ
ミナーゼとポリリジンを添加使用することを除いては、
従来の麺類の製造法に準ずることができ、したがって、
先に挙げた諸種の種原料は当業者に周知である。例え
ば、穀類としては、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦
粉等を挙げることができ、また、その他の原料として
は、小麦グルテン、卵白、大豆蛋白、ワキシスターチ、
酸処理澱粉等を挙げることができ、これらには特別の制
限はない。

【００６２】従来の麺類の製造法と異なるところは、諸
原料の混練工程においてトランスグルタミナーゼおよび
ポリリジン重合物を該諸原料に添加し、原料中の蛋白質
にこれを作用させる点である。以下、これについて説明
する。

【００６３】先に触れたように、本発明においてはトラ
ンスグルタミナーゼはその由来を問わず使用できる。ト
ランスグルタミナーゼを用いることにより、原料穀類の
蛋白質のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と各
種一級アミン間のアシル転移反応が触媒され、一級アミ
ンがタンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−
Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合が形成される。さらに、加熱
処理した後もしこしこした食感が保持される効果が発現
する。そのメカニズムは明らかでないが、本発明で用い
るポリリジン（例えば、チッソ（株）のポリリジン製
剤）はポリカチオンとして作用するアミノ基の窒素
（Ｎ）がポリペプチド鎖による網状構造において静電気
的に結合し、より網状構造をしっかりとさせてゲル特性
が向上し、耐熱性を付与するものと考えられる。換言す
れば、麺類の製造に際して穀類の諸原料にトランスグル
タミナーゼおよびポリリジンを添加混練して、該麺類生
地を酵素作用の充分発現するような適当な温度にて適当
な時間ねかせることにより、タンパク質間および蛋白質
内のネットワーク構造が麺体中に形成され、麺体内での
水分の均一化を防止することにより、ゆでた後も、さら
には、酸処理したり、レトルト処理後も弾力（こし）の
ある好ましい食感が維持されるものと推定される。

【００６４】トランスグルタミナーゼの添加量は、穀類
原料蛋白質１ｇ当り０．００１〜５０ユニット、好まし
くは０．１〜３０ユニットである。添加量が前記範囲よ
り少ない場合には、麺類の食感改良やレトルト処理後の
物性、ゆでのぴ防止等において、所期の効果を納めるこ
とが出来ず、また、前記範囲を越える場合は麺類の食感
が著しく硬くなり過ぎるなどの不都合があり、いずれ
も、本発明の目的を充分には達成できない。

【００６５】さらに、併用するポリリジンの添加量は主
原料の穀類蛋白質１ｇ当り０．０００１〜１ｇであり、
好ましくは０．００１〜０．５ｇである。添加量が前記
範囲より少ない場合には、麺類の食感は硬く、ボソつき
がみられ、また、前記範囲を越える場合には、柔らかす
ぎるなどの不都合があり、いずれも、本発明の目的を充
分に達成することはできない。

【００６６】そしてトランスグルタミナーゼおよびポリ
リジンはそのまま、または、水溶液として添加するとよ
い。

【００６７】混練して得られた麺生地は、ポリリジンの
添加存在下におけるトランスグルタミナーゼの酵素作用
を充分に発揮させるために１０〜６５℃、好ましくは、
３５〜５５℃でねかせる。このようなねかし温度に生地
を維持すると、３０〜１２０分程度で該酵素作用が充分
に発現する。

【００６８】本発明は、第５に、製造工程中において、
原材料に含まれる蛋白に、ポリリジンの添加存在下にト
ランスグルタミナーゼを作用させてこれを架橋改質する
ことを特徴とする餅類の製造法に関する。

【００６９】本発明は、本発明者が、先に説明した餅類
に関する課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、餅類
の主原料であるモチ米類等を洗米、浸漬、蒸した後の搗
きあげ工程において、トランスグルタミナーゼとポリリ
ジンを併用添加して搗きあげ処理に付することにより前
記課題を解決されるという知見を見いだし、完成するに
至ったものである。

【００７０】本発明の餅類の製造法は、搗きあげ工程に
おいて、トランスグルタミナーゼとポリリジンを併用添
加して搗きあげ処理に付することを除いては、全て従来
の方法によることができるので、以下の説明も従来の方
法との相違点を主体に行なう。

【００７１】本発明の方法において、餅類の主原料は、
通常モチ米が主体となるが、また、澱粉類等の蛋白強化
のために副原料を使用することもでき、特に制限される
ものではない。例えば、副原料として、餅独特の歯ごた
え感を更に発現するために、小麦グルテンのようにタン
パク質含量を高めるものを使用することにより、架橋改
質の効果をより発現させることもできる。

【００７２】原料の穀類を予めトランスグルタミナーゼ
溶液に浸漬することもできるが、通常は、浸漬後のモチ
米を蒸した後の搗きあげの工程において、トランスグル
タミナーゼとポリリジンを併用して混合添加して混練
し、搗きあげる。

【００７３】トランスグルタミナーゼの添加量は、主原
料の穀類のタンパク質１ｇあたり、０．１〜５００ユニ
ット、好ましくは１〜３０ユニットである。そして、搗
きあげた後に得られる餅は、板状に圧延してお汁粉など
の餅とすると、水分は通常の３５〜４６％で、しかも餅
独特の弾力と、もちもちした粘りとこしのある好ましい
食感のものである。これは、トランスグルタミナーゼを
用いることにより、モチ米の蛋白質のグルタミン残基の
γ−カルボキシアミド基と各種一級アミン間のアシル転
移反応が触媒され、一級アミンがタンパク質のリジン残
基である場合は、ε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ結合が形
成されることによるものと考えられる。

【００７４】さらに、ポリリジンの併用添加により餅独
特の弾力と粘り、しなやかさが発現されるものである。
先に本発明の第４（麺類の製造法）に関して述べたよう
に、本発明で用いるポリリジンはポリカチオンとして作
用するアミノ基の窒素（Ｎ）がポリペプチド鎖による網
状構造において静電気的に結合し、より網状構造をしっ
かりさせるものと考えられる。ポリリジンの添加量は、
原料穀類の蛋白質１ｇ当り、０．０００１〜０．１ｇで
ある。ポリリジンの添加量が０．０００１以下では効果
が不十分であり、０．１ｇ以上であればのびはでるが、
柔らかい食感となる。

【００７５】次に、本発明の餅類の具体的製造法につい
て例示説明する。

【００７６】モチ米等の穀類原料を水洗し、水浸漬し、
水切り後に、手水をくわえつつ、搗きあげ時にトランス
グルタミナーゼとポリリジンをそのままで、また例えば
溶液として添加し、搗きあげる。副原料としては小麦グ
ルテン等を用いるが、これらにも特別の制限はない。本
発明の方法により製造される餅類は、品質的にも液体の
中でレトルト条件での高温加熱処理された場合でも好ま
しい食感を保持することが出来る。

【００７７】餅類の製造においては、通常、餅を搗きあ
げた後に圧延し、冷却する。冷却は放冷によることもで
きるし、通風乾燥によることもできる。例えば、後者の
場合、６５〜２０℃まで低下させるのに２時間程度要す
るとすると、この間にトランスグルタミナーゼが作用す
る条件があり、好ましくは２５〜５５℃で３０〜１２０
分程度の保持で、こうすることにより酵素作用が充分に
行われる。このように、ポリリジン添加存在下でトラン
スグルタミナーゼの酵素作用を充分に発現させるために
は、特別に困難な処理はなんら必要とされない。

【００７８】トランスグルタミナーゼおよびポリリジン
を併用することを特徴とする本発明の方法で製造された
餅類は、そのままで商品価値の高いものであるが、さら
に所望によりレトルト食品の具材とすることもできる。
すなわち、通常の餅としてお汁粉等のレトルト食品とす
る場合は、例えば、３ｃｍ×４ｃｍ×１ｃｍ程度に餅を
カットし、お汁粉および／または餡等の具材とともにレ
トルトパウチに充填し、密閉後、レトルト処理を行う。
レトルト処理の条件は、内容物の量目、レトルトパウチ
の特性などの要件を考慮して決定するが、一般には１０
０〜１３２℃、好ましくは１１６〜１２６℃に５〜４５
分間程度の高温加熱処理を行うものであり、通常はＦ₀
＝４以上とする。

【００７９】本発明の方法によれば、主原料のモチ米の
タンパク質間及びタンパク質内の網目構造のネットワー
クの形成により、粘りのある食感ともちもちした弾力を
長時間維持することが出来、また、原料モチ米のタンパ
ク質間の架橋結合が強化されることにより、液中でのレ
トルト処理後でも餅独特の食感を長時間保持し、型くず
れのない餅類を製造することができる。

【００８０】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に説明する。
なお、本実施例において、部は重量部を、そして％は重
量％を意味する。また、本実施例において用いたポリリ
ジンはチッソ（株）製のものである。なお、チッソ
（株）製の商品「ポリリジン」にはポリリジン以外の成
分も含むが、本実施例におけるポリリジンの添加量は、
商品「ポリリジン」の添加量ではなく、商品「ポリリジ
ン」中に含まれるポリリジンの添加量である。

【００８１】実施例１ カゼインナトリウム（ベスター化工（株）製「インスタ
ンラックＳ」）２０部に水８０部を加え十分に混合溶解
後、ポリリジン０．０３部及び放線菌ストレプトベルチ
シリウムに属する微生物（Streptoverticillium mobara
ense IFO 13819）起源のトランスグルタミナーゼ（比活
性１ユニット／ｍｇ）０．１部を溶解して静かに撹拌
後、２０℃で６０分間保持して酵素反応をおこなった。
反応終了後、噴霧乾燥し、改質カゼインナトリウム粉末
を得た。この粉末に４倍加水をしてから、折り幅４７ｍ
ｍケーシングチューブに充填後、８０℃で４０分間加熱
した。このものを流水にて冷却し、カゼイネートゲル試
料（Ａ）を得た。

【００８２】対照として、上記と同様の操作に従うが、
カゼイネートのみでトランスグルタミナーゼ及びポリリ
ジンをともに含まないゲル試料（Ｂ）、カゼイネートと
トランスグルタミナーゼを含み、ポリリジンを含まない
ゲル試料（Ｃ）、及びカゼイネートとポリリジンを含
み、トランスグルタミナーゼを含まないゲル試料（Ｄ）
を調製した。

【００８３】これら４種類のゲル試料の物性を官能的に
評価した結果、トランスグルタミナーゼを含まないＢと
Ｄは全くゲルを形成せず溶液のままであった。一方、ト
ランスグルタミナーゼを含んだＡとＣはゲルを形成し
た。そこで、ＡとＣをパネルｎ＝１０にて、各項目１０
点法にて評価した結果を第１表に示した。なお、高スコ
アーほどその評価項目の性質が優れていることを意味
し、Ａの各項目を５点とした。

【００８４】

【表１】

【００８５】実施例２ 市販の牛乳（蛋白含量３．０％）１００部にポリリジン
０．００６部、及び実施例１で用いたと同じトランスグ
ルタミナーゼ０．０２ｇを溶解して静かに撹拌後、４０
℃で３０分間保持して酵素反応をおこなった。反応終了
後、噴霧乾燥し、牛乳粉末を得た。この粉末に４倍加水
をしてから、折り幅４７ｍｍケーシングチューブに充填
後、８０℃で４０分間加熱した。このものを流水にて冷
却し、牛乳ゲル試料（Ａ）を得た。

【００８６】対照として、上記と同様の操作に従うが、
牛乳のみでトランスグルタミナーゼ及びポリリジンをと
もに含まない牛乳粉末を用いたゲル試料（Ｂ）、牛乳と
トランスグルタミナーゼを含み、ポリリジンを含まない
牛乳粉末を用いたゲル試料（Ｃ）、牛乳とポリリジンを
含み、トランスグルタミナーゼを含まない牛乳粉末を用
いたゲル試料（Ｄ）を調製した。

【００８７】これら４種類のゲル物性を官能的に評価し
た結果、トランスグルタミナーゼを含まないＢとＤは全
くゲルを形成せず溶液のままであった。一方、トランス
グルタミナーゼを含んだＡとＣはゲルを形成した。そこ
で、ＡとＣを実施例１におけると同様にして評価した結
果を第２表に示した。

【００８８】

【表２】

【００８９】さらに、上に示した牛乳にトランスグルタ
ミナーゼ及びポリリジンを作用させた後噴霧乾燥して得
た牛乳粉末（Ａの牛乳粉末）を用いて、ヨーグルト、ア
イスクリーム、及び缶コーヒーを試作した。対照とし
て、原料牛乳をそのまま乾燥した対照牛乳粉末（上記Ｂ
の牛乳粉末）を用いて、同様に各食品を試作した。

【００９０】ヨーグルトの試作法は通常行われる方法に
従った。まず、本発明による改質牛乳粉末に水を加え、
無脂乳固形分８．３％に調製した。品温を２５℃に保っ
て１時間撹拌した。さらに１時間静置した後、乳酸菌
（ＷＩＥＳＢＹ社製「Ｊｏｇｈｕｒｔ Ｖ２」）を対乳
原料１．５％添加し、同温度で約４．５時間発酵させ
た。得られたヨーグルトはｐＨが４．６であった。各試
作品の冷蔵下（約１５℃）で３週間静置した後の離水率
（ヨーグルト全量に対する分離乳清の重量比）は、対照
牛乳粉末の場合は２．４％であったのに対して、本発明
による牛乳粉末では０．２％に押えられ、外観的には離
水はないものとみなされ、かつ、対照牛乳粉末に比べ
て、なめらかでジューシーであり、食感的には好まれ
た。

【００９１】アイスクリームを以下の方法に従って試作
した。ヤシ油３％、本発明の乾燥牛乳粉末（Ａの牛乳粉
末）４％、水飴２１．４％、アスパルテーム０．０５
％、グアガム０．１５％、カラギーナン０．０５％、ロ
ーカストビーンガム０．１％、卵黄０．３％、シュガー
エステル０．１５％、バニラエッセンス０．３％及び水
７０．５％を配合した混合物を７０℃で３０分間加熱
後、５℃で一晩エージングし、オーバーラン５０％に設
定してフリージングを行い、カップとりして、−４０℃
にて１日硬化させてラクトアイスを得た。対照牛乳粉末
の場合に比べて、オイリーで、かつ匙入れ性がよく、し
かも滑らかな食感を呈し良好であった。

【００９２】缶コーヒーを以下の方法に従って試作し
た。インスタントコーヒー（味の素ゼネラルフーズ
（株）製）１．４ｇ、及びグラニュウ糖４ｇを加温した
蒸留水に溶解した後、対照牛乳粉末１３ｇ、もしくは本
発明による乾燥牛乳粉末（Ａの牛乳粉末）１３ｇを加え
混合後、蒸留水にて１０００ｇとし、ミキサーで均質化
し調製液を得た。この調製液を２５０ｇの缶に充填、密
封後、１２３℃で２０分間レトルト殺菌し、レトルト後
冷却することによって缶入りコーヒー飲料を得た。品質
評価、製造直後、及び５℃で、３カ月保存後の両試料に
ついておこなった。結果は、製造直後及び５５℃で３カ
月保存後ともに、対照牛乳粉末の場合に比べて、本発明
による乾燥牛乳粉末は、乳蛋白の凝集がなく、コーヒー
本来の風味、特に酸味を維持し良好であった。

【００９３】実施例３ 卵白粉末（太陽化学（株）製「卵白粉末」）２０部に水
８０部を加え十分に混合溶解後、ポリリジン０．０１８
部、及び実施例１で用いたと同じトランスグルタミナー
ゼ０．２４部を溶解して静かに撹拌後、５０〜５５℃で
１５分間保持して酵素反応をおこなった。反応終了後、
噴霧乾燥し、卵白粉末を得た。この粉末に４倍加水をし
てから、折り幅４７ｍｍケーシングチューブに充填後、
８０℃で４０分間加熱した。このものを流水にて冷却
し、卵白ゲル試料（Ａ）を得た。

【００９４】対照として、上記と同様の操作に従うが、
卵白のみでトランスグルタミナーゼ及びポリリジンをと
もに含まないゲル試料（Ｂ）、卵白とトランスグルタミ
ナーゼを含み、ポリリジンを含まないゲル試料（Ｃ）、
卵白とポリリジンを含み、トランスグルタミナーゼを含
まないゲル試料（Ｄ）を調製した。

【００９５】これら４種類のゲル試料の物性を官能的に
評価した結果を第３表に示した。なお、評価法は実施例
１におけると同様で、Ａの全ての項目を５点として評価
した。

【００９６】

【表３】

【００９７】実施例４ 未変性脱脂大豆（ＮＳＩ ８５％）に９倍の水を加え、
４５℃で３０分間撹拌しながら蛋白を抽出した。この撹
拌物をデカンターを用いてオカラを除去することによっ
て蛋白抽出物を得た。この抽出液に硫酸を加え、ｐＨを
４．５とした後、常温にて３０分間放置し、蛋白を沈澱
後、デカンターにてホエーを除き蛋白カードを得た。こ
のカードに５倍の水を加えて撹拌後、再度デカンターを
用いて残存ホエーを除き、水洗蛋白カードを得た。この
水洗蛋白カードに４倍の水を加え、十分に混合して均質
なスラリーとしてから塩酸によりｐＨ７に調製した。得
られた中和液の蛋白１ｇに対して、実施例１におけると
同様のトランスグルタミナーゼを１ユニット、及びポリ
リジン０．００３ｇを加えてから、４０℃で２０分間放
置した。ついで、この処理中和液を、牛乳殺菌に用いら
れるプレート殺菌機を用いて、１２０℃で１０秒間加熱
殺菌した。殺菌後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥す
ることによって分離大豆蛋白粉末を得た。この粉末に４
倍加水してから、折り幅４７ｍｍケーシングチューブに
充填後、９０℃で４０分間加熱した。このものを流水に
て冷却し、大豆蛋白ゲル試料（Ａ）を得た。

【００９８】対照として、上記と同様の操作に従うが、
大豆蛋白のみでトランスグルタミナーゼ及びポリリジン
をともに含まない試料（Ｂ）、大豆蛋白とトランスグル
タミナーゼを含み、ポリリジンを含まないゲル試料
（Ｃ）、大豆蛋白とポリリジンを含み、トランスグルタ
ミナーゼを含まないゲル試料（Ｄ）を調製した。

【００９９】これら４種類のゲル試料の物性を官能的に
評価した結果を第４表に示した。なお、評価法は実施例
１に従い、Ａの全ての項目を５点として評価した。

【０１００】

【表４】

【０１０１】実施例５ 豚の真皮を１カ月間石灰漬けした後、約５ｃｍのブロッ
ク状にカットしてから、約１０秒間蒸気殺菌した。この
ものをミートチョッパータイプの肉挽肉機を用いて、第
１回目は５ｍｍのプレートを通過させた。このものに、
コラーゲン乾物１ｇ当り、実施例１におけると同様のト
ランスグルタミナーゼ５ｕ相当量、及びポリリジン０．
０１５部を加えてから混合後、さらに第２回目として３
ｍｍのプレートを通過させて挽肉状物を得た。この挽肉
状物を約５０℃の雰囲気下で、水分１２％以下になるま
で約２時間温風乾燥した。乾燥後、粉砕機を用いて粉砕
し、コラーゲン粉末を得た。

【０１０２】この粉末に４倍の水を加え混合後、ケーシ
ングチューブに充填した。これを８０℃で３０分間温浴
中で加熱した後、冷却してコラーゲンゲル（Ａ）を調製
した。

【０１０３】対照として、上記と同様の操作に従うが、
コラーゲンのみでトランスグルタミナーゼ及びポリリジ
ンをともに含まないゲル試料（Ｂ）、コラーゲンとトラ
ンスグルタミナーゼを含み、ポリリジンを含まないゲル
試料（Ｃ）、コラーゲンとポリリジンを含み、トランス
グルタミナーゼを含まないゲル試料（Ｄ）を調製した。

【０１０４】これら４種類のゲル試料の物性を、約４０
℃に品温を維持し、品温低下のないようにできるだけ速
やかにゲル物性を評価した。この結果を第５表に示し
た。評価法は実施例１に従い、Ａの全ての項目を５点と
して評価した。

【０１０５】

【表５】

【０１０６】さらに、食品系を用いて利用評価を行っ
た。即ち、上述した豚の真皮を石灰漬し、殺菌し、解砕
して得た挽肉状物にトランスグルタミナーゼとポリリジ
ンを加え、トランスグルタミナーゼによる酵素反応の目
的で常温に１時間放置後冷凍し、冷凍１カ月目の冷凍物
を解凍した解凍物をエビシューマイで評価した。また、
前記Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤのゲル試料の各粉末を蒲鉾で評価
した。

【０１０７】まず、エビシューマイの製造法は、ＳＡ級
すり身５００ｇに、トランスグルタミナーゼとポリリジ
ンで処理して得た上記挽肉状物の解凍物５００ｇを加
え、サイレントカッターにて２分間混合し、食塩１７ｇ
と氷水１００ｇを添加後、さらに５分間混合した。これ
に、玉葱１０００ｇ、しょうが５０ｇ、醤油９０ｇ、砂
糖１５ｇ、胡椒１ｇ、胡麻油４０ｇ、片栗粉４０ｇ及び
氷水３００ｇを加え、更に３分間混合し、練り肉を得
た。この生地をシューマイの皮に充填し、小エビ１尾を
上部に乗せ成形した。この成形物を蒸し機により、強火
で１２〜１３分間蒸した後、冷蔵庫中で冷却することに
よってエビシューマイを得た。

【０１０８】対照として、トランスグルタミナーゼ及び
ポリリジンをともに含まないエビシューマイを試作し
た。

【０１０９】これらの２種類の試料品をそのまま電子レ
ンジにて加熱したものを官能検査した結果、対照のエビ
シューマイが水っぽくべちゃべちゃしていたのに対し、
本発明によるエビシューマイは弾力と肉粒感を有し、か
つ、ジューシーであり、良好であった。

【０１１０】また、蒲鉾の製造法は、魚肉ＳＡ級すり身
５００ｇに対して、各改質コラーゲン粉末Ａ、Ｂ、Ｃ及
びＤの各８０ｇに水４２０ｇを加え、サイレントカッタ
ーにて２分間混合し、食塩３０ｇと氷水１００ｇを添加
後、さらに５分間混合した。これに味醂２０ｇ、砂糖５
０ｇ、核酸系調味料１０ｇ、小麦澱粉５０ｇ及び氷水３
００ｇを加え、さらに３分間混合して練り肉を得た。こ
れを折り幅４７ｍｍの塩化ビニディデン製ケーシングチ
ューブに充填後、８５℃の恒温水槽中で３０分間ボイル
した。ボイル後、氷水中で冷却してから、冷蔵庫に一晩
放置することによって４種類のケーシング蒲鉾を得た。

【０１１１】評価結果を第６表に示した。評価法は実施
例１に従い、Ａの全ての項目を５点として評価した。

【０１１２】

【表６】

【０１１３】実施例６ ゼラチン（ニッピ（株）製）１５０ｇに対し、ゼラチン
の濃度が１．５％になるように水を加え、膨潤後５０℃
で溶解し、ＮａＯＨでｐＨ７に調整した。ついで、ゼラ
チン１ｇに対して、実施例１におけると同じトランスグ
ルタミナーゼ１０ｕ、及びポリリジン０．００１５ｇを
加えた。ついで、５０℃で２０時間撹拌しながら反応さ
せ、その後８０℃に昇温し１５分間その温度に保持して
熱による酵素の失活を行った。濾過後、１０％まで濃縮
し、冷却してゲル化させ乾燥した。得られた改質ゼラチ
ンに対して、９倍の水を加え、４０℃にて混合溶解後、
ケーシングチューブに充填してから、８０℃で３０分間
温浴中で加熱した。加熱後、冷却して改質ゼラチンゲル
を得た。

【０１１４】対照として、トランスグルタミナーゼ及び
ポリリジンをともに含まない以外は全く同様にして対照
ゼラチンを試作し、かつ、同様にして対照ゼラチンゲル
を試作した。

【０１１５】官能評価の結果、本発明のゲルは対照のゼ
ラチンゲルに比べて、噛みごたえがあり、かつ、よりジ
ューシーであった。

【０１１６】上記で得られた対照ゼラチン及び改質ゼラ
チンを用いて、グミゼリーを試作し、評価した。製造方
法は、改質ゼラチン６．０ｇに水１３．２ｇを加え、６
０℃にて湯煎溶解させる。一方、砂糖３０．３ｇに水１
２．２ｇを加え、さらに水飴４０．３ｇを添加してか
ら、品温が１２５℃となるまで煮詰め、９０℃まで冷却
した。ついで、適宜加水して仕上がり固形分が８１％と
なるように調整した後に、成形枠に注入し、冷却、固化
させることによって試作サンプルを調製した。

【０１１７】官能評価した結果、対照ゼラチンから製造
されたグミに比べて、改質ゼラチンから製造されたグミ
は、ジューシー感と耐熱性を有した。

【０１１８】実施例７ 全卵１００ｇに対し、実施例１におけると同様のトラン
スグルタミナーゼを蛋白１ｇ当り１０ｕ、及びポリリジ
ン０．００３ｇを加えて混合後、５５℃で１時間保持し
て酵素反応を行った後、噴霧乾燥することによって改質
卵粉末を得た。このものに３倍の水を加え、ケーシング
チューブに充填後９０℃で３０分間加熱して改質卵ゲル
を得た。

【０１１９】対照として、トランスグルタミナーゼ及び
ポリリジンをともに加えない以外は全く同様にして試作
した対照卵粉末及び対照卵ゲルを得た。

【０１２０】この２種類の卵ゲルを官能評価した結果、
対照卵ゲルに比べて、改質卵ゲルはより喉ごしが優れて
いた。

【０１２１】また、上で得られた２種類の噴霧乾燥して
得た卵粉末を用いてマヨネーズを試作した。製造方法
は、各卵粉末２５ｇ、食塩２０ｇ、食酢１００ｇ及び水
１１５ｇの水相原料を混合した後、大豆油７４０ｇを加
え、プロペラミキサーにて約２分間予備乳化した。さら
に、コロイドミルで仕上げ乳化を行い、２種類のマヨネ
ーズを得た。

【０１２２】これらのマヨネーズを官能評価した結果、
対照卵粉末から調製したマヨネーズはぼてっとして粘り
がなかったのに比べて、改質卵粉末から調製したマヨネ
ーズはなめらかで、喉ごしが良く良好であった。

【０１２３】さらに、上記２種類の凍結乾燥前の酵素反
応直後の各卵液１００ｇに、食塩２０ｇ、食酢１００ｇ
及び水４０ｇを混合し、これに大豆油７４０ｇを加え、
プロペラミキサーにて約２分間予備乳化した。さらに、
コロイドミルで仕上げ乳化を行い、２種類のマヨネーズ
を得た。

【０１２４】これらのマヨネーズを官能評価した結果、
対照卵液から調製したマヨネーズは粘りがなかったのに
比べて、改質卵マヨネーズから調製したものはなめらか
で、喉ごしが良く食べ易かった。

【０１２５】実施例８ 外葉部を除去後、流水洗浄下でセロリを約５ｃｍのステ
ィック状にカットした。一方、ゼラチン１００ｇを水９
００ｇに加温溶解し、４０℃以下に冷却した。このゼラ
チン水溶液に、実施例１におけると同じトランスグルタ
ミナーゼをゼラチン１ｇあたり５ｕ相当量、及びポリリ
ジンをゼラチン１ｇあたり０．００３ｇ相当量を水１０
ｍｌに溶解したものを加えた。このゼラチン水溶液中に
上記スティック状にカットしたセロリを浸漬後取り出し
て、常温で２０分間保持し、表面に強固なゼラチン皮膜
を形成したセロリ（試験区）を試作した。このゼラチン
コーティングしたものを、２４℃で２週間保存した。

【０１２６】比較として、トランスグルタミナーゼ及び
ポリリジンを添加しない以外は全く同様に処理された対
照区を試作した。保存後の一般生菌数の結果を第７表に
示した。この結果より明らかなように、対照区に比べて
試験区は微生物の増殖が抑制されるとともに、乾燥、萎
縮についても試験区は、特に保存中での劣化は認められ
なかったのに対して、対照区は３日程度で乾燥、萎縮が
起こり、外観的に非常に劣ったものとなった。品質的に
は、対照区が萎縮によりふにゃふにゃとなったのに対し
て、トランスグルタミナーゼ添加の試験区は歯ごたえが
商品として許容されるパリパリ性を維持し、かつしっと
りとして喉ごしも良かった。

【０１２７】

【表７】

【０１２８】実施例１１（ウインナーソーセージ） 脂肪分３０％を含む豚肉８５部を３ｍｍ角にミンチし、
これに食塩２．５部、リン酸塩類０．５部、発色剤０．
０３部、及び氷水１２．４７部を添加し、さらにポリリ
ジン０．０５部（原料豚肉の蛋白１ｇ当り約０．００３
ｇ相当）、及び放線菌ストレプトベルチシリウムに属す
る微生物（Streptoverticillium mobaraense IFO 1381
9）起源のトランスグルタミナーゼ（比活性１ユニット
／ｍｇ）０．０１７部（原料豚肉の蛋白１ｇ当り１ユニ
ットに相当）を溶解して添加した。これを、直径１．８
ｍｍのケーシングに充填し、スモークハウス内で６０℃
で１５分のスモーキング、及び７５℃で４５分間の蒸煮
を行うことによってウインナーソーセージ（Ａ）を得
た。

【０１２９】比較のために、ポリリジンのみを含む系
（Ｂ）、トランスグルタミナーゼのみを含む系（Ｃ）、
ポリリジン及びトランスグルタミナーゼをともに含まな
い系（Ｄ）のそれぞれを試作した。ポリリジンとトラン
スグルタミナーゼ以外の豚肉、食塩、リン酸塩、発色
剤、氷水の配合及び処理条件はＡについてまったく同じ
とした。

【０１３０】試作品４点を、ゲル強度測定（不動工業
（株）製レオメータ使用）及び官能評価を行なうことで
評価した。なお、官能評価は１０名のパネラーにより、
ポリリジン及びトランスグルタミナーゼをともに含まな
い試料（Ｄ）を０点とし、−２、−１、０、＋１及び＋
２の５点評価法によった。結果は下記第１１表に示した
ごとく、ポリリジン及びトランスグルタミナーゼを併用
添加したＡは、ゲル強度が顕著に向上し、弾力のある食
感を持ち良好であった。

【０１３１】

【表８】

【０１３２】実施例１２（蒲鉾） 原料魚として新鮮なスケトウダラを用い、採肉、水晒
し、脱水して脱水肉を得た。この脱水肉１００部に対し
て、ソルビトール８部、リン酸塩０．２部、さらに実施
例１１におけると同じトランスグルタミナーゼ０．０１
部（魚肉蛋白１部当り約０．５ユニット相当）及びポリ
リジン０．０６部（魚肉蛋白１ｇ当り約０．００３ｇ）
を加え、よく混合して反応させた後、生すり身を−３０
℃にて凍結し、ついで−２０℃で１カ月間貯蔵すること
によって冷凍すり身（Ａ）を得た。

【０１３３】対照として、ポリリジンのみを含む系
（Ｂ）、トランスグルタミナーゼのみを含む系（Ｃ）、
ポリリジン及びトランスグルタミナーゼをともに含まな
い系（Ｄ）のそれぞれを試作した。ポリリジンとトラン
スグルタミナーゼ以外の脱水肉、ソルビトール及びリン
酸塩の配合及び処理条件はＡについてと全く同じとし
た。

【０１３４】試作品４点は、蒲鉾形成能により評価し
た。すなわち、試作冷凍すり身を解凍した解凍すり身１
００部に対して、食塩３部を加え、らい潰機でよく撹拌
した。ついで、このすり身ペーストを折り幅４７ｍｍの
ケーシングチューブに詰め、３０℃で１時間坐らせた
後、９０℃の温浴中で２０分間加熱し、氷冷した。この
ものの蒲鉾形成能をゲル強度及び凹みを測定することで
評価した（不動工業（株）レオメータ使用）。結果は、
第１２表に示すごとく、ポリリジン及びトランスグルタ
ミナーゼを併用添加したＡは、ゲル強度が顕著に向上
し、弾力のある食感を持ち良好であった。

【０１３５】

【表９】

【０１３６】実施例１３（蒲鉾） 洋上冷凍すり身（大洋漁業（株）製ＦＡ級すり身）を解
凍し、この解凍すり身１００部に対して食塩３部を加え
て塩摺りした後、馬鈴薯澱粉５部、添加水１０部、グル
タミン酸ソーダ０．５部、さらに実施例１１におけると
同じトランスグルタミナーゼ０．０２部（魚肉蛋白１ｇ
当り１ユニット相当）及びポリリジン０．０６部（魚肉
蛋白１ｇ当り０．００３ｇに相当）を加え、よく混合し
てすり身練り肉を得た。この練り肉を折り幅４７ｍｍの
ケーシングチューブに詰め、３０℃で６０分間加温して
坐らせた後、９０℃で３０分間加熱後冷却してケーシン
グ蒲鉾（Ａ）を試作した。

【０１３７】対照として、ポリリジンのみを含む系
（Ｂ）、トランスグルタミナーゼのみを含む系（Ｃ）、
ポリリジン及びトランスグルタミナーゼをともに含まな
い系（Ｄ）のそれぞれを試作した。ポリリジンとトラン
スグルタミナーゼ以外のすり身、食塩、馬鈴薯澱粉、添
加水及びグルタミン酸ソーダの配合及び処理条件はＡと
全く同じとした。

【０１３８】試作品４点を実施例１２におけると同じ評
価に付した結果は、第１３表に示したごとく、ポリリジ
ン及びトランスグルタミナーゼを併用添加したものはゲ
ル強度は向上し、他のものに比較して明らかに弾力ある
良好な食感であった。

【０１３９】

【表１０】

【０１４０】実施例１４（チキンハンバーグ） 冷凍された鶏の骨付き屑肉をクラッシャーで摩砕した
後、チョッパーを用いて、まず約５ｍｍ小穴を有するプ
レートを通過させ、さらに約３．５ｍｍの小穴を有する
プレートを通過させた。得られたチョッパー処理物１０
０部に対して、実施例１１におけると同じトランスグル
タミナーゼ０．１部（蛋白１ｇ当り５ユニット相当）及
びポリリジン０．０２部（蛋白１ｇ当り０．００１ｇに
相当）を加え混合した。ついで、グラインダー（特殊機
械工業（株）製）を用いて均一なペーストとした後、折
り幅４７ｍｍのケーシングチューブに充填し、常温に１
時間放置後、−２０℃の庫内で冷凍し、冷凍チキンペー
スト（Ａ）を得た。

【０１４１】対照として、ポリリジンのみを含む系
（Ｂ）、トランスグルタミナーゼのみを含む系（Ｃ）、
ポリリジン及びトランスグルタミナーゼをともに含まな
い系（Ｄ）のそれぞれを試作した。

【０１４２】得られた各凍結チキンペーストを解凍し、
この解凍チキンペースト６０部に対し、食塩１．２部、
玉葱２０部、卵７部、牛乳７部及びパン粉４．８部を加
え、混合して練り肉とし、約８０ｇのハンバーグ状に成
形してチキンハンバーグを得た。このものをフライパン
上で加熱して官能的に評価した結果、試料Ａ及びＣをそ
れぞれ用いたチキンハンバーグは、Ｂ及びＤをそれぞれ
用いたチキンハンバーグに比べて、肉粒感、弾力に富
み、嗜好的に好まれた。また、ＡとＣとを比較した場
合、両者は類似した食感を有するものであったが、Ａの
方がさらにジューシー感にとみ、喉ごしがよくて総合的
には最適の品質を有した。

【０１４３】実施例１５（ロースハム） 食塩６％、リン酸塩１．２％、発色剤０．３％、調味料
０．５％、さらに実施例１１におけると同じトランスグ
ルタミナーゼを原料肉に対して蛋白１ｇ当り０．５ユニ
ット相当量及びポリリジンを蛋白１ｇ当り０．０６ｇを
含むインジェクション液を調製した。この液を原料豚ロ
ース肉に対して３０％注入した。注入後の原料肉は回転
式マッサージ機にて、７℃で１８時間マッサージした。
その後、直径１１ｃｍのケーシングチューブに充填し、
６０℃で３０分間のスモーキングと７５℃で１２０分間
の蒸煮を行なうことによってロースハムを試作した。

【０１４４】なお、比較のために、ポリリジン及びトラ
ンスグルタミナーゼを使用しなかった他は全く同様にし
て対照ロースハムを試作した。

【０１４５】両試作品について、ゲル強度を測定し、官
能評価を行なった結果は第１４表に示すごとく、ポリリ
ジン及びトランスグルタミナーゼ添加区（本発明）は、
これらの無添加区（対照区）に対して、ゲル強度の向上
が顕著に認められ、官能的には良好な食感を有してい
た。

【０１４６】

【表１１】

【０１４７】実施例１６（レトルトハンバーグ） 牛挽肉１．２ｋｇ、豚挽肉１．２ｋｇ、パン粉３００
ｇ、玉葱１．２ｋｇ、脱粉５０ｇ、食塩２２ｇ、調味料
及び香辛料４２ｇ、水１ｋｇ、さらに実施例１１におけ
ると同じトランスグルタミナーゼを原料肉に対して蛋白
１ｇ当り５ユニット相当量及びポリリジンを蛋白１ｇ当
り０．０６ｇ添加し、ホバートミキサー（墨水（株）
製）で混合した。得られた生地を１個８５ｇで厚さ約１
５ｍｍの楕円状に成形した。この混合及び形成工程は常
温で約１時間要した。ついで、成形物をハンバーグソー
ス３０ｇ（トマトペースト９ｇ、玉葱５ｇ、人参４ｇ、
ウスターソース５ｇ、砂糖２ｇ、バター２ｇ、食塩１
ｇ、醸造酢１．３ｇ、牛肉エキス０．５ｇ及び胡椒０．
２ｇより成る。）とともにレトルトパウチに充填し、１
２０℃でＦ₀ ＝６までレトルト処理してレトルトハンバ
ーグ（試験区）を試作した。

【０１４８】なお、対照として、ポリリジン及びトラン
スグルタミナーゼをともに添加しない以外は、全く同様
にしてレトルトハンバーグ（対照区）を試作した。

【０１４９】この２種のレトルトハンバーグを沸騰水中
で５分間ボイルしたものを官能評価した結果は、ポリリ
ジン及びトランスグルタミナーゼを添加した試験区（本
発明）は、対照区に比べて、弾力と肉粒感を維持し、か
つジューシーで味、風味ともに優れていた。

【０１５０】実施例１７（レトルト豚角肉） 豚ももブロック肉３０００ｇに対し、下記第１５表に示
す組成のピックル液を２５％注入して全量を３７５０ｇ
とした。ついで、カゼインナトリウム３０ｇを添加して
混合後、さらに肉１ｇ当り、実施例１１におけると同じ
トランスグルタミナーゼを１ユニット相当量及びポリリ
ジンを０．０６ｇ相当量均一に添加した後、タンブラー
により常温で３０分間タンブリングし、これを折り幅１
２５ｍｍのケーシングチューブに充填後、真空スタッフ
ァーにより脱気した。このものを室温にて１時間放置し
た後、約２ｃｍ角にカットした。これをレトルトパウチ
に充填し、シール後、レトルト装置にて１２３℃でＦ₀
＝７でレトルト処理を行なって、レトルト豚角肉（試験
区）を得た。

【０１５１】対照として、ポリリジン及びトランスグル
タミナーゼをともに添加しない以外は、全く同様にして
レトルト豚角肉（対照区）を試作した。

【０１５２】この２種のレトルトハンバーグを沸騰水中
で５分間ボイルしたものを官能評価した結果は、ポリリ
ジン及びトランスグルタミナーゼを添加した試験区（本
発明）は、対照区に比べて、弾力と肉粒感を維持し、か
つジューシーで味、風味ともに優れていた。

【０１５３】

【表１２】

【０１５４】実施例２１（うどん） 小麦粉２０００ｇ（日清製粉（株）製「白椿」）と、水
７００ｇに食塩６０ｇを溶解した溶液に、小麦粉中の蛋
白当り実施例１におけると同じ起源のトランスグルタミ
ナーゼ（比活性１ユニット／１ｍｇ）及びポリリジンを
それぞれ下記第２１表に示す各種の添加量となるように
溶かしたものとを麺用ミキサー（品川製麺機（株）製の
製麺機）を用いて１０分混練して５種類のうどん生地を
得た。これらを４０℃で３０分ねかしを行った。以下、
常法に従い、これらのねかした生地をバラ掛け、複合、
圧延を行い、最終麺帯２．３ｍｍとして切り出し、切り
歯１０番で切り出して生うどんとした。

【０１５５】

【表１３】

【０１５６】これらの生うどんを１４分間ゆで、ゆでう
どんを得た。このようにして得たゆでうどんを専門パネ
ル１０名による１０点評価法での官能評価に付した。な
お、ゆで直後を除き、所定の経過時間後、各ゆでうどん
をもういちど３分間ゆでを行った後、官能試験に付し
た。評価結果を第２２表に示す。

【０１５７】

【表１４】

【０１５８】第２２表中、ゆで麺Ｎｏ．１、２、３、４
及び５は、それぞれ生地Ｎｏ．１、２、３、４及び５を
材料として製造したものである。

【０１５９】品質評価は、食感（硬さ）を重点にして行
なった。硬さの評点は、ゆで麺Ｎｏ．１のスタートの食
感を（硬さ）を対照（０点）とし、それよりやや硬い食
感を＋１、それより硬い食感に＋２、また、対照よりや
わらかい食感に−１、それよりやわらかい食感に−２を
配点したもので５点法による平均値である。また、噛ん
だ後の総合評価（硬さ、噛切れの良さ、弾力（こし）及
び粘り）の評点は、好ましい程度により、１０から０を
配点したもの（１０点は好ましい、……５点はふつう、
……０点は好ましくない）の１０点法による平均値であ
る。

【０１６０】実施例２２（レトルトうどん） 小麦粉２０００ｇと、水８００ｇに食塩６０ｇを溶解し
た溶液と、実施例１におけると同じ起源のトランスグル
タミナーゼ（比活性１ユニット／ｍｇ）及びポリリジン
を第２３表に示す各種の添加量となるように水２００ｃ
ｃに溶かしたものとを品川製麺機（株）製の製麺機を用
いて混練処理し、６種類のうどんを得た。これらの生地
を４０℃で４０分ねかしを行った。

【０１６１】以下、常法に従い、ねかした生地をバラ掛
け、複合、圧延を行い、最終麺帯厚２．５ｍｍとして切
り出した。切り歯１０番で切り出し、生うどんとした。

【０１６２】

【表１５】

【０１６３】本発明による３種の生うどんを９分間ゆ
で、完全ゆで直前にレトルトパウチに充填した後、１２
６℃で７分のレトルト処理（Ｆ₀ ＝４以上）を行い、３
種のレトルトうどんを得た。このような熱処理をして得
られたレトルトうどんを実施例２１と同様の官能試験に
より評価した。なお、本発明の対照として、生うどんを
通常のゆで１４分間（９０〜９８℃）の熱処理をしただ
けのものについても同様の官能試験により評価した。

【０１６４】官能評価の詳細は、以上のようにして製造
した各加熱処理うどんを、実施例２１におけると同じ専
門パネル１０名を使用し、品質、特に、硬さ、歯切れの
良さ、弾力性（こし）などの食感を重点とする評価に付
すものであった。評価結果を第２４表に示す。

【０１６５】

【表１６】

【０１６６】第２４表中、加熱処理麺Ｎｏ．１、２、
３、４及び５は、それぞれ、生地Ｎｏ．１、２、３、４
及び５を材料として前記の熱処理を経て製造されたもの
である。

【０１６７】なお、個別評価項目の評点は、実施例２１
における硬さの評点として同様にして算出した。すなわ
ち、各項目の配点は、下記の第２５表に示す基準によ
る。また、総合評価の評点は、実施例２１におけると同
様にして算出した。

【０１６８】

【表１７】

【０１６９】実施例２３（中華麺） 準強力小麦粉２０００ｇ（日清製粉（株）製「天壇」）
と、水８００ｇに食塩２０ｇ、粉末かん水２０ｇ、ワキ
シ−コーンスターチ４０ｇ、実施例１におけると同じ起
源のトランスグルタミナーゼ（比活性１ユニット／１ｍ
ｇ）０．３ｇ及びポリリジンを２ｇ加えて溶解したもの
とを製麺機（品川製麺機（株）製）により１０分間混合
分散した後、常法に従い、バラ掛け、複合した後に、生
地を２０℃で６０分ねかした後、圧延を行い、麺帯厚
２．０ｍｍとして２回圧延し、切り歯の番手２４番で切
り出して生中華麺を調製した。

【０１７０】比較のため、トランスグルタミナーゼ及び
ポリリジンともに無添加としたもの（対照１）、トラン
スグルタミナーゼ無添加のもの（対照２）、およびポリ
リジン無添加のもの（対照３）を調製した。小麦粉中の
蛋白に対する添加量は、下記第２６表に示す通りとなっ
た。

【０１７１】

【表１８】

【０１７２】得られた４種の生中華麺の１部を採り、そ
れぞれ２．５分間ゆでた後に８０℃の湯に６０分間放置
したものを試食評価したところ、トランスグルタミナー
ゼ及びポリリジンともに無添加のもの（対照１）は弾力
が弱く、柔らかい食感であった。ポリリジンのみ添加し
たもの（対照２）は対照１よりも若干なめらかさをもつ
食感であった。対照３のトランスグルタミナーゼ添加品
は硬く、弾力はややあるが、やや脆い食感であった。本
発明品の生麺Ｎｏ．４は弾力があり、のびとしなやかさ
が付与され、中華麺として好ましい食感のものであっ
た。

【０１７３】また、前記４種の生中華麺の残りをそれぞ
れレトルトパウチに充填して、１２６℃で１２分間加熱
処理を行ない（Ｆ₀ ＝６．５）、同様に官能評価した結
果、ゆで処理後の評価と同様な結果が得られた。すなわ
ち、本発明のもののみがレトルト処理後の中華麺として
好ましい食感のものであった。

【０１７４】実施例２４（乾燥素麺） 小麦粉２０００ｇと、水６００ｇに食塩６０ｇを溶解し
た溶液と、実施例１におけると同じ起源のトランスグル
タミナーゼ（比活性１ユニット／ｍｇ）及びポリリジン
を第２７表に示す各種の添加量となるように水２００ｃ
ｃに溶かしたものとを品川製麺機（株）製の製麺機を用
いて混練処理して５種類の素麺生地を得た。

【０１７５】

【表１９】

【０１７６】これらの生地を４０℃で６０分ねかしを行
ない、以下、常法に従い、ねかした生地を成形して生素
麺とした。これらの生素麺を７０〜５０％の湿度の恒温
室で５〜７時間かけて段階的に徐々に乾燥し、水分１
３．５％の乾燥素麺を得た。

【０１７７】このようにして得られた乾燥素麺（乾燥素
麺のＮｏ．は、それぞれ材料とした素麺生地のＮｏ．を
もって示す。）をゆでたものについて、実施例２１にお
けると同様に専門パネル１０名による官能評価に付し
た。評価の結果、下記第２８表に示すように、ゆで直後
では対照２でも硬さ及び弾力ともにあるが、ゆで後の食
感の維持は本発明品はいずれも硬さ及び総合評価とも長
時間保持することが可能であった。

【０１７８】

【表２０】

【０１７９】実施例２５（そば） そば粉８００ｇと、つなぎの小麦粉としての強力小麦粉
（日清製粉（株）製「カメリア」）２００と、水４７０
ｇにトランスグルタミナーゼ（比活性１ユニット／ｍ
ｇ）を穀類蛋白１ｇ当り５ユニット及びポリリジンを同
じく穀類蛋白１ｇ当り０．００５ｇとなるように溶解し
たものとをミキサーにて１０分混練した。これを製麺機
（品川製麺機（株）製）にてバラ掛けし、複合を２回、
圧延を３回行い、１６番で切り出して生そばを作成した
（本発明品）。

【０１８０】製麺後４時間経過後に４５秒間ゆでた後、
専門パネル１０名にて官能評価を行なった。比較のため
に、トランスグルタミナーゼもポリリジンもともに添加
しなかった他は全く同様に作成したそば（対照品）につ
いて同様の官能評価を行なった。その結果は、対照品は
４時間後のゆで直後でプツプツ切れてしまい、柔らかい
食感で、のび及び弾力（こし）ともに弱いものであっ
た。これに対して、本発明品は、めんの弾力、しこしこ
感があり、好ましい食感であった。

【０１８１】実施例３１ モチ米８００ｇを水洗、浸漬及び水切り後に蒸し上げて
蒸米とし、これに手水１１０ｇに実施例１におけると同
じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性１ユニット／
ｍｇ）をモチ米の蛋白質１ｇ当り５ユニット及びポリリ
ジンを同じくモチ米の蛋白質１ｇ当り０．００５ｇとな
る量で溶解したものを１５分要して徐々に加えながら餅
搗機で搗きあげた。得られた餅を１００ｍｍの厚さに圧
延して室温で１時間放冷した。この間にトランスグルタ
ミナーゼは充分に酵素作用を発現した。

【０１８２】放冷後、圧延した餅を３０×４０ｍｍにカ
ットした。カットした餅片２個をお汁粉の汁（糖分１８
％及び塩分０．３％含有）１５０ｇとともにレトルトパ
ウチに充填し、１２６℃で１６分レトルト処理（Ｆ₀ ＝
７．６）を行ってレトルト餅を得た。

【０１８３】このレトルト餅について、１０名からなる
専門パネルでの官能評価を行なった結果、トランスグル
タミナーゼ及びポリリジンを無添加とした他は同様にし
て作成した餅に対して、もちもちした餅らしいコシを有
していて好ましかった。

【０１８４】実施例３２ モチ米８００ｇを水洗、浸漬及び水切り後に、蒸煮し、
これに手水１４０ｇに実施例３１におけると同じトラン
スグルタミナーゼ及びポリリジンを原料モチ米の蛋白質
１ｇ当り、それぞれ７ユニットおよび０．０１ｇとなる
量で加えて溶解したものを２０分かけて徐々に加えなが
ら餅搗機で搗きあげた。得られた餅を厚さ１０ｍｍに圧
延して室温で１時間放冷し、この間にトランスグルタミ
ナーゼの酵素作用を充分に発現させた。

【０１８５】放冷後、のし餅を４０×４０ｍｍにカット
し、カットした餅片をそのままレトルトパウチに充填
し、１１３〜１２５℃で１２分レトルト処理を行い、う
どん「餅入り力うどん」用の具材とした。実施例３１に
おけると同様にして官能評価した結果、この具材餅は、
トランスグルタミナーゼ及びポリリジンを無添加とした
他は同様にして作成した餅と比べて弾力とのびがあり、
好ましい食感のものであった。

【０１８６】実施例３３ モチ米１０００ｇを水洗、浸漬及び水切り後に蒸し上げ
て蒸米とし、この蒸し米を、手水１２０ｇに実施例３１
におけると同じトランスグルタミナーゼをモチ米の蛋白
質１ｇ当り１０ユニット及びポリリジンを同じくモチ米
の蛋白質１ｇ当り０．００４ｇとなる量で溶解したもの
を使用して、餅搗機で２０分程で搗きあげた。得られた
餅を厚さ１０ｍｍに圧延し、室温で３０分放冷した。こ
の間トランスグルタミナーゼの酵素作用を発現させた。

【０１８７】放冷したのし餅を３０×４０ｍｍにカット
してからオーブンで約２１０℃で５〜８分間焼き、その
１片をレトルトパウチに雑煮用のスープ約１５０ｇとと
もに充填し、更にカマボコ、椎茸、鶏肉等の具材を適量
加えた後、１１４〜１２７℃で１８分レトルト処理を行
なってレトルト雑煮を作成した。実施例３１におけると
同様にして官能評価した結果、トランスグルタミナーゼ
及びポリリジンを使用しなかった他は全く同様にして作
成した無添加品（対照餅）と比較して、添加品（本発明
の餅）は、保形性もあり、外観及び食感ともに好ましか
った。

【０１８８】実施例３４ モチ米１０００ｇを水洗、浸漬及び水切り後に蒸し米と
し、これを、手水１３０ｇに実施例３１におけると同じ
トランスグルタミナーゼをモチ米の蛋白質１ｇ当り１２
ユニット及びポリリジンを同様に原料モチ米の蛋白質１
ｇ当り０．０１ｇとなる量で溶解したものを使用して、
餅搗機で２５分要して搗き上げた。これをだんご状に冷
風をかけなからカットし、３０℃で３０分放置した。

【０１８９】その後竹串にさし、きな粉（糖分８％及び
塩分０．８％含有）をまぶし、レトルトパウチに充填
後、１２０℃で８．５分加熱してレトルトきびだんごを
得た。得られたレトルトきびだんご（本発明品）を、ト
ランスグルタミナーゼ及びポリリジン無添加のレトルト
きびだんご（対照品）とともに実施例３１におけると同
様にして官能評価した結果は、無添加の対照品に対し
て、本発明品が外観及び食感とも餅らしい弾力と粘りを
もち、好ましかった。

【０１９０】実施例３５ モチ米１０００ｇを洗米、浸漬及び水切り後に蒸し米と
し、これを、手水１４０ｇに実施例３１におけると同じ
トランスグルタミナーゼをモチ米の蛋白質１ｇ当り５ユ
ニット及びポリリジンを同様に原料モチ米の蛋白質１ｇ
当り０．００８ｇを添加溶解したものを使用して、餅搗
機で搗き上げ、厚さ１０ｍｍの板状に圧延し、室温に１
時間放置してのし餅を得た（本発明品２）。また、トラ
ンスグルタミナーゼ及びポリリジンに加えて、更にキサ
ンタンガム（大日本製薬（株）製「エコーガム」）粉末
を２ｇ添加した他は、同様にしてのし餅を作成した（本
発明品１）。

【０１９１】比較のために、添加物に関して、ポリリジ
ンのみを使用たもの、「エコーガム」のみ添加したも
の、及びいずれの添加物も添加しないものの、３種のの
し餅を作成した。これら３種ののし餅を、この順に、対
照品１、対照品２および対照品３と称する。

【０１９２】上記５種ののし餅をそれぞれ３０×４０ｍ
ｍにカットし、レトルトパウチに充填し、１２０℃で１
２分加熱処理を行った。これらを実施例３１におけると
同様にして官能評価した。その結果は下記第３１表に示
すように、硬さについては、ポリリジンとトランスグル
タミナーゼとを、更に「エコーガム」をも添加した本発
明品１及び本発明品２は、いずれも、３種類の対照品と
比較して弾力のある食感を持ち、良好であった。官能評
価は、いずれも含まない対照品３を０点として、−２〜
＋２の５段階評価によった。また、総合評価は、同じく
対照品３を０点として、１０段階評価で行った。

【０１９３】

【表２１】

【０１９４】

【発明の効果】本発明により、食用蛋白の優れた改質方
法が提供されるところとなった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｊ 3/16 3/18 3/34 Ａ２３Ｌ 1/10 １０２ 1/16 Ａ 1/325 １０１ (72)発明者 石井 智穂 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用蛋白に、ポリリジンの添加存在下に
   トランスグルタミナーゼを作用させてこれを架橋改質す
   ることを特徴とする食用蛋白の改質方法。
2. 【請求項２】 食用蛋白に、ポリリジンの添加存在下に
   トランスグルタミナーゼを作用させてこれを架橋改質す
   ることを特徴とする食品用蛋白素材の製造法。
3. 【請求項３】 食用魚畜肉に、ポリリジンの添加存在下
   にトランスグルタミナーゼを作用させてこれを架橋改質
   することを特徴とする魚畜肉加工品の製造法。
4. 【請求項４】 生地原材料に含まれる蛋白に、ポリリジ
   ンの添加存在下にトランスグルタミナーゼを作用させて
   これを架橋改質することを特徴とする麺類の製造法。
5. 【請求項５】 搗き上げ工程において、原材料に含まれ
   る蛋白に、ポリリジンの添加存在下にトランスグルタミ
   ナーゼを作用させてこれを架橋改質することを特徴とす
   る餅類の製造法。