JPS63112951A - 甲殻類からのペ−スト状蛋白質材料又は蛋白質食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ペースト状の蛋白質材料又は蛋白質食品の製
造方法に関するものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来、甲殻類例えばカニ類は、足及び爪は有効に食品と
して利用され、足、棒状精肉、爪肉などとして製品化さ
れている。胴部は、甲、ミソ、エラ、内臓を取り除いて
水洗し、膝用部として粉砕し、採肉器で採肉して落し身
製品とし、又さらに落し身製品を水洗して繊維状肉を取
り出しフレーク製品にしている。そのため、甲残肉、ミ
ソ（カニの種類によってはカニミソとして食用化される
が大部分は未利用）、エラ、膝用部残肉などの蛋白質は
捨てられ未利用となっている。

このように、カニ類は、その大部分が、頭、脚などを取
り出し無頭のむき身製品として製品化されているため、
頭部残肉、脚残肉などの蛋白質は捨てられ未利用となっ
ているのが現状であり、貴重な食料資源の有効利用とい
う観点から、これら甲殻類残肉等を有効利用した蛋白質
材料或いは蛋白質食品が望まれていた。

尚、静岡系工業試験場報告２４．１２５　（１９８０）
等には魚頭部をペースト化する方法が開示され、特開昭
５９−６３１４０号公報、同５９−６３１４１号公報、
同５９−６３１４２号公報、同５９−６３１４３号公報
、及び同５９−６３１４４号公報には、魚肉を酵素処理
するペースト状蛋白質の製法が開示されているが、これ
らの方法でカニ、エビ等の甲殻類を処理すると、黒色に
変色してしまい、食品として利用し難かった。

又、甲殻類を殻ごと摩砕すると、凍結解凍時に離水が生
じ、又ザラつき感があり、風味も良くなく、食品として
利用し難かった。

従って、本発明の目的は、従来廃棄されていた甲殻類の
残肉、殻等も有効利用した蛋白質材料又は蛋白質食品の
製造方法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、カニ胴部の未利用蛋白質、エビ頭部の未
利用蛋白質等の利用をはかり、同時にカニ、エビ殻に含
まれるカルシウム、鉄及び血液中のコレステロール低下
効果のあるキチン（キトサン）を食品として利用するた
め種々の検討をすすめる中で、カニ胴部、カニ頭部等又
は／及び有効に利用されていないカニ類、エビ類等を、
それらに含まれる変色酵素、自己消化酵素等を加熱失活
させ、人に有効なカルシウム、鉄、キトサンを含む殻を
微わ）砕し、或いは微Ｉ５）砕後上記醇素等を加熱失活
させ、或いはこれらを同時に行った後、それらに、蛋白
質を分解する酵素及び／又は微生物を作用させ、蛋白質
の物性を変化させることにより、変色がなく、且つザラ
つきがなくて口あたりが良く、好ましいテクスチャーを
有し、しかも凍結解凍時に離水が生じることがな（、又
他の食品素材とも良好な配合適性を存する、カニ、エビ
等それぞれ甲殻類の特徴を有したペースト状の蛋白質材
料又は蛋白質食品が得られることを見出し本発明に到達
した。

即ち、本発明は、甲殻類をそれら自身に含まれる酵素が
失活するに充分な条件で蒸煮及び微粉砕した後、蛋白質
を分解する酵素及び／又は微生物を作用させることを特
徴とする甲殻類からのペースト状蛋白質材料又は蛋白質
食品の製造方法を提供するものである。

以下本発明のペースト状蛋白質材料又は蛋白質食品の製
造方法について詳述する。

本発明で使用し得る甲殻類としては、カニ類、エビ類（
通常水産加工に使用しうる海産甲殻類を意味する）例え
ば、タラバガニ、ミスヒキガニ、ズワイガニ、ベニズワ
イガニ、花咲ガニ、ケアシガニ、平家ガニ、コブシガニ
、ケガニ、ガザミ等のカニ類、クルマエビ、シバエビ、
オキアミ、手長エビ、エビジャコ、イセエビ、ザリガニ
、アナジコ等のエビ類等が挙げられる。

又、本発明に使用し得る蛋白質を分解する酵素としては
、例えば、アクロシン、ウロキナーゼ、ウロへプシン、
エラスターゼ、エンテロペプチダーゼ、カテプンン、カ
リクレイン、キニナーゼ２、キモトリプシン、キモパパ
イン、コラゲナーゼ、ストレプトキナーゼ、スプチリシ
ン、テルモリジン、トリプシン、トロンビン、パパイン
、パンクレアチンヘプチクーゼ、フィシン、プラスミン
、レニンレベプヂダーゼ、レンニン等のようなプロティ
ナーゼ；例えば、アルキニンアミノペプチダーゼ、オキ
シナーゼ、ロイシンアミノペプチダーゼ等のアミノペプ
チダーゼ；アンギオテンシナーゼ、アンギオテンシン交
ＪＡ酵素、インシュリナーゼ；例えばアルギニンカルボ
キシペプチダーゼ、キニナーゼｌ、チロイドペプチダー
ゼ等のカルボキンペプチダーゼ；例えばカルノシナーゼ
、プロリナーゼ等のジペプチダーゼ、その他、プロナー
ゼのようなペプチダーゼ及びその他の蛋白質分解酵素並
びにそれらの変性品、配合品等が挙げられる。

又、本発明に使用し得る蛋白質を分解する微生物として
は、例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉ　１ｌｕＳ
）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ　）属、リゾープス（Ｒｈ
ｉｚｏｐｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ　）属、モナスクス（？１ｏｎａｓｃｕｓ）　Ｋ等
に属するカビ類（糸状菌類）；例えばストレプトコッカ
ス（Ｓｔｒｅρｔｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ヘディオコン
クス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　）属、ロイコノストッ
ク（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　）　５、ラクトバチルス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　）　Ｎ等に属する乳酸
菌、及び例えばバチルスナツト−（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｎａｔｔｏ）　、バチルスサブティリス（［１ａｃｉｌ
ｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉＳ）等の細菌類：例えばサツカ
ロミセス　エリブソイデウス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ　ｅｌｌｉｐｓｕｉｄｅｕｓ）−、サツカロミセス
、セレビシｓ　−（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒ
ｅｖｔｓｉａｅ　）　、　　トルラ（Ｔｏｒｕｌａ）等
の酵母類及びそれらの変異株、配合品等が挙げられる。

本発明の製造方法の好ましい具体例を示せば、次のとお
りである。

まず、前記のカニ、エビ類の胴部又は全体に含まれる、
変色酵素又は／及び有効でない酵素類の活性を失活させ
るため、＋１１これらの酵素の失活温度以上に蒸煮する
か　（２）これらの酵素の失活のため化学物質、例えば
過酸化水素を添加し、上記＋１１の場合の失活温度以下
でカニ、エビ類の蛋白質がゲル化する以下の温度で蒸煮
する。

その後、種々の通常方法でカニ、エビ類の殻。

甲を人間の口にザラつきを惑しさせない程度まで微粉砕
する。尚、この微粉砕は、上記蒸煮前に行っても良く、
又上記蒸煮と同時に行っても良い。

微粉砕は、例えば、石臼式微粉砕機等の微粉砕機を利用
することができ、特に骨、殻の粒径を２００μ以下、好
ましくは１５０μ以下になるように数回処理を繰り返す
のが良い。

微粉砕の程度と食感との関係を１０人のパネラ−を使用
したパネルテストにより測定した所、３００μ以上では
全員がザラツキ惑を訴え、２００〜３００μでもややザ
ラツキ怒があるとの回答であったが、１５０〜２００μ
ではザラツキ惑を訴えた者は２名で、１５０μ以下では
ザラツキ感を訴えた者はいなかった。

次いで、このように加熱処理（蒸煮）され微粉砕された
カニ類、エビ類のスラリー状肉と前記の蛋白質を分解す
る酵素及び／又は微生物との均質な混合物を調製するた
めに、（１）加熱微粉砕したカニ類及びエビ類の肉に前
記の酵素及び／又は微生物を添加し、種々の機械力を加
えてカニ肉又；よエビ肉を更に細かくするか　（２）加
熱微粉砕したカニ類及びエビ類の肉に種々の機械力を加
えて更に細かくしながら、前記の酵素及び／又は微生物
を添加するかし、必要に応じて更に機械力を加えてより
細かくする等して均一に混合するのが良い。

この際に、カニ肉、エビ肉以外の動物性蛋白質給源、植
物性蛋白質給源、動植物油脂給源、炭水化物給源、或い
は、食塩、リン酸２ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム
等の無機塩類、香料類、調味料類、風味改良剤類、抗菌
剤類、水、油脂及び炭水化物に作用する酵素及び／又は
微生物類、乳化剤類、着色料類、ビタミン類、保存料類
、甘味料類、アミノ酸類、高度不飽和脂肪酸類、植物抽
出成分類、呈味料、その他の成分を本発明の目的の範囲
内で混合使用（添加）することができる。

尚、これらの添加成分は、蛋白質を分解する酵素及び／
又は微生物を作用させた後のペースト状のカニ肉５エビ
肉に混合しても良いが、均質な製品を得るには、少なく
とも蛋白質を分解する酵素及び／又は微生物で処理され
る前の何れかの段階又はその処理中に、上記添加成分を
系内に均一に混合するのが非常に好ましく、このような
手段により、非常に安定で且つ上記添加成分が均質に溶
解、乳化又は／及び分散した系を製造できる。但し、食
用動植物油脂は酵素や微生物の作用を低下させる場合が
あるので、酵素及び／又は微生物による処理の終了後に
加えた方が良い。

また、例えば油脂及び炭水化物に作用する酵素や微生物
、水等のその他の成分を添加しても良い。

本発明は、カニ類及びエビ類の胴部１頭部又は全体を加
熱処理することを１つの特徴とするが、この加熱処理の
方法としては、通常のごとくカニ。

エビをカゴに入れタンク中に投入して煮沸しても良いし
、カニ類及びエビ類の胴部１頭部又は全体を（凍結し）
微粉砕後スラリー状態で、釜に仕込み、攪拌しながら加
熱しても良いし、スラリー状態で例えば過酸化水素を添
加し釜に仕込み攪拌しながら加熱しても良いし、更に連
続式加熱装置を用い連続的に処理を行っても良いし、ス
ラリー状態で例えば過酸化水素を添加し連続式加熱装置
を用い加熱しても良い。

処理温度は、３０℃〜１４０℃の範囲にあればよく、よ
り好ましくは、７０℃〜１２０℃の範囲である。尚、過
酸化水素を用いた時の処理温度は好ましくは、３０℃〜
６０℃の範囲である。

処理時間は温度によるが、数秒から１時間の間で良い。

前記の添加成分として使用し得る植物性蛋白質給源とし
ては、大豆、落花生、綿実、ゴマ、ヒマワリ、小麦等の
植物性蛋白質原料及びその脱脂加１品、並びにそれらか
ら誘導される濃ｉ宿蛋白質。

分離蛋白質等が挙げられる。

又、前記の動物性蛋白質給源としては、例えば合孔、脱
脂乳、練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、調整粉乳、バター、
クリーム、チーズ等の乳又は乳製品；例えば牛肉、馬肉
、豚肉、羊肉、鶏、家鴨、鵞鳥、七面鳥等の家禽、その
他の鳥肉等の畜肉；例えば燻製肉、乾燥肉等の畜肉加工
品；例えば卵、乾燥卵、凍結卵、卵黄、卵白等の卵又は
卵製品；例えば魚肉落し身、魚肉すり身等の魚肉又は加
工魚肉；例えばレバー等のその他の動物性蛋白Ｉａ源が
挙げられる。

更に、前記の動植物性油脂給源としては、例えば、豚腸
、牛脂、羊脂、馬脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物性油脂
；例えば大豆油、アマニ油、サフラワー油、ヒマワリ油
、綿実油、カポック油、オリーブ油、小麦胚芽油、トウ
モロコシ油、パーム油、パーム核油、サル脂、イリソペ
脂、ポルネオタロー脂、ヤシ油等の植物油脂；及びそれ
らを水添加工、エステル交換、分別等の処理を施して得
られる加工油脂、並びに例えばバク−、クリーム、マー
ガリン、ショートニング等の油脂加工製品等が挙げられ
る。

更に又、前記の炭水化物給源としては、例えば米、小麦
、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ等の炭水化物
を多量に含む農産物；それらを製粉して得られる粉末化
物、前記の農産物から得られる例えば米デンプン、小麦
デンプン、トウモロコシデ・ンプン、ジャガイモデンプ
ン等のデンプン；デンプンを加工、変性して得られる例
えば、α化デンプン、デキストリン等の加工、変性デン
プン；例えば砂糖、ハチミツ、デンプンＩＪ！等の糖類
；例えばリンゴ、オレンジ、イチゴ、ブドウ等の果実の
果肉又は果汁等が挙げられる。

また、本発明の蛋白質材料又は蛋白質食品に添加しうる
前記のビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１
１ビタミンＢｚ、ビタミンＢＩ　ｔ　ｓビタミンＣ，ビ
タミンＤ、パントテン酸、ビタミンＥ５ビタミンＨ，ビ
タミンＫ、ビタミンＥ５ビタミンＭ、ニコチン酸、ビタ
ミンＰ、チオクト酸、チオクト酸アミド、ビタミンＲ１
ビタミンＳ１ビタミンＴ１ビタミンＵ１ビタミンｖ１ビ
タミンＷ５ビタミンＸ１ビタミンＹ１ルチン、オロフト
酸等が挙げられ、又、前記のアミノ酸類としては、Ｌ−
グルタミン酸（塩）、Ｌ−グルタミン、グルタチオン、
グリンルグリシン、Ｄ、Ｌ−アラニン、Ｌ−アラニン、
γ−アミノ酪酸、γ−アミノカプロン酸、Ｌ−アルギニ
ン（塩酸塩）、Ｌ−アスパラギン酸（塩）、Ｌ−アスパ
ラギン、Ｌ−チトルリン、Ｌ−トリプトファン、Ｌ−ス
レオニン、グリシノ、Ｌ−システィン（誘導体）、Ｌ−
ヒスチジン（塩）、Ｌ−オキシプロリン、し−イソロイ
シン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−リジン（塩）、Ｄ、Ｌ−メチ
オニン、し−メチオニン、Ｌ−オルニチン（塩）　、Ｌ
−フェニルアラニン、Ｄ−フェニルグリシン、し−プロ
リン、Ｌ−セリン、Ｌ−チロシン、Ｌ−バリン等が挙げ
られる。また、前記の高度不飽和脂肪酸類としては、リ
ノール酸、リルイン酸、エイコサペンクエン酸、ドコサ
ヘキサエン酸及びそれらのグリセライド等が挙げられ、
更に、前記の植物抽出成分類としては、種々の薬草類、
アスパラ、朝鮮人参等から抽出した抽出成分が挙げられ
る。

前記の蛋白質を分解する酵素及び／又は微生物は、スラ
リー状カニ肉、エビ肉、又はスラリー状カニ肉、エビ肉
と前記添加成分との混合物に混合されると、スラリー状
カニ肉、エビ肉、又はスラリー状カニ肉、エビ肉と前記
添加成分との混合物中の蛋白質に作用しはしめるので、
当該混合後は、当該混合物を適切な温度で適切な時間保
持する必要がある。かかる温度と時間は、使用する酵素
及び／又は微生物の種類や目的とするペースト状蛋白質
材料の風味やカニ肉、エビ肉の分解具合の程度により選
択する必要があるが、通常は０〜８０°Ｃの温度と０．
５分〜３０日間の時間が必要である。

この温度は最初から一定にコントロールしても良いが、
最初ある特定の温度にコントロールしその汲それと異な
る特定の温度にコントロールするというように多段階で
コントロールしても良い、更に、前記の酵素及び／又は
微生物をスラリー状カニ肉、エビ肉に添加後は、前記の
ように、均質な混合物とするため機械力を加えながら細
かくするか、又は混合攪拌がなされるが、このように機
械力を加えながら、前記の温度及び時間の範囲内に保持
しても良（、また、均質な混合物が得られた段階で一旦
機械力を加えるのをやめ、その後熟成させ前記の機械力
を加えている間及びその後の熟成を通して当該混合物を
前記の温度及び時間の範囲に保持するようにしても良い
。

当該混合物の保持温度は例えば０〜１５℃の低温域、１
５〜３５℃の中温域及び３５〜８０℃の高温域に大きく
分けられ、酵素のみを使用する場合は、第１段階を高温
域又は中温域に保持し、第２段階を低温域に保持するよ
うにしても良く、微生物と酵素を併用する場合は、まず
第１段階を高温域、中温域或いは低温域で酵素のみで処
理し、酵素を失活又は失活させずに必要に応じて冷却後
、微生物を添加し均一に混合後、中温域又は低温域に保
持するようにすることもできる。微生物のみを使用する
場合は、低温域又は中温域に保持することが好ましい。

本発明の製造方法により得られるペースト状蛋白質材料
又は蛋白質食品は、通常全蛋白質に対する水溶性蛋白質
（水溶性蛋白質区分はトリクロロ酢酸ソーダ溶液添加に
て沈澱しない蛋白質区分を云う）の割合が５〜５０％、
好ましくは３０〜４５％（但し、原料として動物性蛋白
質給源及び／又は植物性蛋白質給源を併用する場合は５
〜４０％、好ましくは２０〜３５％）となるように酵素
及び／又は微生物で処理されたものが好ましく、５％未
満ではカニ肉、エビ肉の筋繊維が残りテクスチャー及び
食感において“なめらかさ”が充分でなく、逆に５０％
（但し、原料として動物性蛋白質給源及び／又は植物性
蛋白質給源を併用する場合は４０％）を越えると１にか
み”が強くなり好ましくない、特に、本発明の蛋白質素
材又は蛋白質食品は、水溶性ペプチド及びアミノ酸を除
いた全ペプチドに対して分子量４万〜７万のペプチドが
４０〜９０重量％となるようにするのが良い。

このようにして得られたペースト状蛋白質材料又は蛋白
質食品は、そのまま放置すると時間が経過するに従い（
、さらに蛋白質の分解が進行し目的とする物性、風味が
変化してしまうので直ぐに固形食品、流動食品乃至液状
食品の製造に使用し、その食品の製造工程に含まれる熱
処理工程で当該材料中の酵素及び／又は微生物を失活さ
せるか、又は直ぐに固形食品、流動食品乃至液状食品の
製造に用いない場合は、加熱処理をし酵素及び／又は微
生物を失活させるか、又は酵素及び／又は微生物を失活
させないで凍結するか若しくは噴霧乾燥等により乾燥す
るか、或いは酵素及び／又は微生物を失活させる作用を
有する物質を添加する等して（凍結）保存するのが良い
。

本発明で製造される目的生成物（ペースト状蛋白質材料
又は蛋白質食品）は、カニ類及びカニ類の一部又は全部
から蛋白質を多量に含有し、例えばおでん類、お粥類、
ヌードル類、テリーヌ類、ムース類、肉団子、春巻の具
、ぎょうざの皮、ワンタンの具、シニウマイの具、離乳
用１食品、プリン様食品、豆腐様食品、ヨーグルト様食
品、ハンバーグ用つなぎ又は具、そぼろ状食品、蛋白飲
料、スープ類、スプレッド類、病人・老人用流動食品、
ソース類、茶碗むし様食品、チーズ様食品、そば様食品
、マヨネーズ様食品、テリーヌ様食品、フライ様食品、
皮様食品等の食品として場合によってはそのままの形で
使用できるだけでなく、そのような食品の製造のための
材料としても使用でき、きわめて有用なものである。

又、本発明で製造される目的生成物は、例えば動物性蛋
白質類、植物性蛋白質類、動植物性油脂類、炭水化物類
と混合して、そのまま食品として又は食品材料として使
用することも出来る。

本発明で製造された目的生成物を使用し、種々の形態の
食品を製造する具体的方法としては、例えば次のような
方法が挙げられる。

（１１本発明で製造された目的生成物に例えば植物油、
バク−等の動植物油脂給源及び例えば第２リン酸ナトリ
ウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、
その他のリン酸塩等の溶融剤、必要に応じ、チーズ、カ
ゼイン−ナトリウム等の動植物蛋白給源、調味料、食品
保存料、炭水化物類、例えばエビ、カニ、牛肉、豚肉、
鶏肉、レバー、アサリ等の食品の小片及びフレイバー、
エキス等を混合し、５０〜ｌＯＯ℃に加熱溶融しつつ攪
拌、均質化後、冷却することにより、プロセスチーズ様
食品、チーズスプレッド様食品、レバーペースト＋ａ食
品等の固形乃至スプレッド状食品を製造する方法。

（２）本発明で製造された目的生成物に、水を添加し、
必要に応じ磨砕してスラリー状とし、さらに必要に応し
、寒天、ファーセラン、カラギーナン、ペクチン、ゼラ
チン、卵黄、全卵、卵白等のゲル形成剤、デンプン等の
離水防止剤、甘味料、調味料、香料、食品保存料、着色
料等のその他の他分を添加して均一に混合して加熱後、
冷却することにより、例えばプリン様食品、ゼリー様食
品のような弾性ゲル状食品を製造する方法。

（３）本発明で製造された目的生成物に、水を添加し、
必要に応じ、例えばカラギーナン、寒天、脱脂乳、その
他の乳製品等や、グルコース、乳糖等の醗酵助剤を配合
し磨砕することにより、蛋白質含有量が２〜１０％のス
ラリー液を調製し、該スラリー液を加熱殺菌後、乳酸菌
を添加して醗酵させ、必要に応じ、いずれかの段階で甘
味料、香料、調味料、着色料等を添加混合することによ
り、例えばヨーグルト様食品、乳酸飲料様食品等の製造
用の流動状乃至液状食品を製造する方法。

（４）本発明で製造された目的生成物を、必要に応じ更
に磨砕しつつ、例えば水、豆乳、牛乳、果汁、野菜ジュ
ース、及びその他の成分が溶解されている水？８液等の
水性媒体と混合し、上記目的生成物の水溶性含窒素成分
を溶解し、又、上記目的生成物の水不溶性含窒素成分を
均一に分１１にさせ、例えば加熱殺菌処理を施すか、或
いは本発明の目的生成物を得る段階で上記水性媒体を添
加して適当な濃度に調整後、酵素及び／又は微生物で処
理することにより、飲料を製造する方法。

（５）本発明で製造された目的生成物を、小麦粉１００
重量部に対して固形分換算で０．１〜１５重量部使用し
、さらに目的とする小麦粉加工食品に応じて適宜他の成
分を併用して生地を調製し、該生地を成形後、焼く、蒸
す、油で揚げる等の加熱処理することにより、例えばビ
スケット、クツキー、ウエアファース、クラッカー、プ
レッシエル、ケーキ、パイ、シュー皮、ドーナノツ、ホ
ットケーキ、パン、ピザパイ、お好み焼、タコ焼、肉ま
ん皮、あんまん皮、シューマイ皮、春巻皮、ギョーザ皮
等の小麦粉加工食品を製造する方法。

（６）本発明で製造された目的生成物を、大豆蛋白１０
０重量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量部ｌＲ
合し、さらに必要に応じその他の調味料、香辛ギ４、着
色料等の添加成分又は／及び前記の如き動植物油脂給源
、動物性蛋白質給源、植物性蛋白質給源、炭水化物給源
又は／及び例えば嗜好食品、野菜、肉、魚等の具を混合
し、次いで混合物中の大豆蛋白質を凝固させて、例えば
豆腐、湯あげ、がんもとき、生揚げ、ゆば、凍豆腐、繊
維状大豆蛋白食品、大豆蛋白カード、組織化大豆蛋白食
品、大豆蛋白ゲル食品等の大豆蛋白加工食品を製造する
方法。

（７）本発明で製造された目的生成物を固形分換算で０
．１〜１５％（重量基準、以下同じ）の割合で、水又は
他の成分が溶解されている水溶液等の水性媒体に添加し
、必要に応じ、さらに磨砕する等して混合した後、食用
動植物油脂１０〜９０％混合し、必要に応じ、乳化をよ
り安定にするために、乳化剤、乳化安定剤等を併用し乳
化して水中油型エマルジョンを形成することにより、麺
類、パン、米菓、パイ、ビスケット、クラ７カー、ギョ
ーザ皮、ケーキ類、シュー皮等の食品の練込み用又は表
面加工用として、パン等に塗布するスプレッド用として
、或いは種々の食品の１〜ノピング、フィリング用とし
て使用できる、乳化油脂組成物を製造する方法。

（８）本発明で製造された目的生成物を、必要に応じ更
に加熱及び摩砕する等して、籾米又はうるち米又はこれ
らの粉１００重量部に対して固形分換算で０．１〜１０
重里部、好ましくは０．１〜５重量部使用して、例えば
餅であれば米又は米粉を茎す段階で上記目的生成物を混
合して蒸すか、米又は米粉を搗く段階で別途加熱してお
いた上記目的生成物を加えて搗くといった方法で餅生地
を調製し、該餅生地を成形後、必要に応じ焙焼又は油揚
げすることにより、餅及び米菓を製造する方法、尚、酵
素及び微生物の失活は、目的生成物の製造段階で行って
も良く、又米菓を製造する際の加熱処理によって行って
も良い、・ （９）本発明で製造された目的生成物を、小麦粉１００
重量部に対して固形分換算で０．１〜１０重量部、好ま
しくは０．１〜５重量部使用し、さらに必要に応じ水、
卯、牛乳等の他の成分を使用し、小麦粉と他の成分を混
合練り合わせする際に水等の他の成分に予め上記目的生
成物を混合しておく方法、小麦粉と他の成分を混合練り
合わせする際に同時に上記目的生成物を混合する方法、
或いは小麦粉と他の成分の混合練り合わせた後に上記目
的生成物を混合する方法等、各種の麺類の製法に応じて
適当な時期に上記目的生成物を混合してｌ！！麺するこ
とにより、うどん、そば、中華麺等の所謂麺類、ヌイユ
、ニラフキ、スパゲツティ、マカロニ等、小麦粉を主た
る原料とし、ゆでることにより可食性とする食品即ち広
義の麺類を製造する方法、尚、酵素及び微生物の失活は
、目的生成物の製造段階で行っても良く、又製麺時の最
後の加熱殺菌処理によって行っても良い。

ａｍ本発明で製造された目的生成物を、小麦粉ｌｏｏ重
量部に対して固形分換算で０．１〜２０重量部、好まし
くは０．１〜ｌＯ重量部使用し、適宜その他の成分を使
用して魚介類、畜肉類、家きん頚、ｔｍ藻類、野菜類、
茸類等の天ぷらやフライ類、並びにパン粉をまぶすもの
又は／及びまぶさないもの等の衣付き揚げ物置品用バッ
ターを製造する方法、尚、揚げ物食品としては、揚げ物
調理直後に食用に供されるものは勿論、冷蔵保存の後提
供される所謂チルド食品としての衣付き揚げ物食品、及
び凍結保存の後提供される調理済み冷凍食品としての衣
付き揚げ物食品も含まれる。

αυ本発明で製造された目的生成物を、調味料を製造す
る際のいずれかの段階で使用して、ソース、醤油、味噌
、だし、即席カレー、たれ、ケチャツプ等、ペースト状
、固形状、粉末状、液状、流動状等の種々の形態の調味
料を製造する方法。

（２）本発明で製造された目的生成物を、小麦粉１００
重量部に対して固形分換算で４０〜８０重量部混合し、
必要に応じさらにその他の成分を混合して、ＩＡ理立食
品用素材製造する方法。

尚、この調理食品用素材は、粉末状、生地（ドウ）状等
、種々の製品形態をとりうるが、調理するにあたっては
最終的に小麦粉１００重量部に対して全水分量が２００
〜５００重量部となるようにして生地（ドウ）を調製し
、その生地をそのまま種々の形状に成形したり、他の食
品素材と層状に積層したり、他の食品素材の中に塊状に
入れたり、他の食品素材を包み込んだり、或いは他の食
品素材で包み込む等して、焼く、煮る、蒸す、油で揚げ
る等の加熱処理を施すことによって、良好な食ｊ８、風
味、テクスチャーを有する調理食品を得ることができる
。

αフ本発明で製造された目的生成物を固形分換算で０．
１〜１５％（重量基準、以下同じ）、食用植物油４５〜
９０％、食酢及び水を含有する水中油型エマルジョンか
らなる、主としてマヨネーズ様の、場合によってはドレ
ッシング様の乳化食品を製造する方法（場合によっては
、本発明の目的生成物を製造する際に、上記の比率にな
るよう各成分を配合して酵素及び／又は微生物処理する
ことも可能である）。

α・本発明で製造された目的生成物を固形分換算で０．
１〜５％（重量基準、以下同じ）、食用植物油１０〜４
５％、食酢及び水を含有する水中油型エマルジョンから
なる、土としてサラダドレッシング等のドレッシング様
の、場合によってはマヨネーズ様の酸性乳化食品を製造
する方法（場合によっては、本発明の目的生成物を製造
する際に、上記の比率になるよう各成分を配合して酵素
及び／又は微生物処理することも可能である）。

α９本発明で製造された目的生成物を、卵又は／及び卵
白１００重量部に対して固形分換算で０．１〜４０重量
部混合し、さらに必要に応じその他の添加成分や食品材
料を混合して得られる混合物を加熱凝固させることによ
り、卵焼、エラグケーキ、茶わんむし、卵ロール、オム
レッ、卵豆腐、プリン、プディング、カスタード、ババ
ロア等の卵加工食品を製造する方法。

００本発明で製造された目的生成物を固形分換算で０．
１〜４０％（重量基準、以下同じ）、生クリーム又は（
及び）合成りリーム５〜３０％、魚肉すり身５〜３０％
及び食塩を混合し、必要に応じ野菜、小さなブロックに
した魚肉フイレー、調味ギ４、その他の添加物を混合し
た後、この混合物を加熱凝固させて、テリーヌ、ムース
、クネル等の調理食品を製造する方法。

具体的には、テリーヌの場合は、第１段階で魚肉すり身
を磨砕しながら食塩を加え、その後、生クリーム又は合
成りリーム、牛乳、全卵及び本発明で製造された目的生
成物を混合し、ファシス（ｆａｒｃｅ　）を作る。第２
段階で、上記ファシスに必要に応じて野菜、小さなブロ
ックにした魚肉のフィレー、調味料、その他の添加物を
混合し、容器に入れ、容器ごとオーブン中で１５０〜２
００℃で１５〜３０分間草し、冷却すると、テリーヌが
得られる。

ムースの場合は、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加え
、次に卵白を入れ、必要に応じて野菜、小さなブロック
にした魚肉のフィレー、調味料、その他の添加物を加え
、さらに生クリーム又は合成りリーム、及び本発明で製
造された目的生成物を混合して均一になるまで練る。練
り上がったら、型に入れ、容器ごとオーブン中で１５０
〜２００℃で１５〜３０分間１すと、ムースが得られる
。

クネルの場合は、下準備として、牛乳、バター、小麦粉
及び全卵でパナード（ｐａｎａｄｅ）を作っておく。そ
して、魚肉すり身を磨砕しながら食塩を加えた後、本発
明で製造された目的生成物を加え、さらに必要に応じて
野菜、小さなブロックにした魚肉のフィレー、調味料、
その他の添加物を加え、しかる後、上記パナード、及び
生クリーム又は合成りリームを加えて均一になるまで練
る。練り上がったら成形し沸快水中で加熱すると、クネ
ルが得られる。

０７１本発明で製造された目的生成物を、流動性食品を
製造する際のいずれかの段階で使用して、例えば各種ポ
タージュスープ、すり流し汁、中華風コーン人スープ、
離乳食、老人用・病人用流動状食品等の比較的粘度の低
い透明なものから高粘度の半流動性のものを含む流動性
食品を製造する方ｌ去。

α粉本発明で製造された目的生成物を、魚肉、鶏肉、牛
肉、豚肉、羊肉、前向の如き肉類１００重量部に対して
固形分換算で０．１〜４０＠量部混合し、必要に応じ調
味料、香辛料、着色料等のその他の添加成分又は／及び
前記の如き動植物油脂給源、動物性蛋白質給源、植物性
蛋白質給源、炭水化物給源又は／及び例えば嗜好食品、
野菜、肉、魚等の具を使用して、例えばハム、ソーセー
ジ、ベーコン、コンビーフ、ハンバーグ、ミンチ、ミー
トボール、チキンボール、ミンチボール、中華ダンプ、
エビダンプ、エビボール、フィッシェボール、カマポコ
、チクワ、おでん材料等の肉類加工食品を製造する方法
。

０９本発明で製造された目的生成物を、豆乳粉末１００
重量部に対して固形分換算で５〜８０重量部、好ましく
は１５〜３０重量部混合して、豆腐を製造する方法。

（２Ｉ１１本発明で製造された目的生成物を、コンニャ
ク粉１００重量部に対して固形分換算で１０〜８００重
量部、好ましくは５０〜２００重量部混合して、コンニ
ャク類を製造する方法。

（２１）本発明で製造された目的生成物を、魚肉すり身
１００重量部に対して２０〜５００重量部、好ましくは
５０〜２００重景部混合して、テリーヌ、クネル等の洋
風惣菜を製造する方法。

（２２）本発明で製造された目的生成物１００重１部を
、魚肉すり身５０〜１５０重量部、及び植物性蛋白質（
乾燥重量基準）１０〜５０重量部又は／及び卵類２０〜
５０重量部（但し、本発明で製造された目的生成物が製
品全体の５〜５０重量％、好ましくは１０〜３０重量％
となるようにする）と混合し、加熱して豆腐様食品を製
造する方法。

〔実施例〕

以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施
例に制限されるものではない。

実施例１ ベニズワイガニ胴部、（甲、ミソ、エラ、消化器、腹部
肩肉を含む）を金網カゴに入れ沸にしている湯の中に３
０分間浸漬する０次いで、これを冷却して凍結庫（−２
５℃）に２０時間置き凍結する。

その後凍結チョッパーで粉砕し、マスコロイダー（僧堂
産業製）で最初はグラインダークリアランスを１０ｆｆ
ｉｏ＋とじて粉砕し、次にクリアランスを３１としてカ
ニの甲、腹部などを１００μ以下の粒子状に微粉砕する
０品温はマスコロイダーに出来るだけ冷却水を流し３０
℃前後に保つ。

この微粉砕したカニ肉はまだザラつきもあり味も風味も
良くないので、この微粉砕組成物（スラリー状カニ肉）
３０ＫｇをステファンＵＰ１２（ステファン社製）に入
れジャケットに５０℃の温水を流し品温を５０℃とする
０品温が５０℃となったら蛋白分解酵素であるプロテイ
ナーゼ［アマノＡＪ　　（天野製薬製）３０ｇと雑菌発
育抑制剤であるリゾチーム３ｇを各々少量の水に溶かし
添加した。

添加終了後、微粉砕組成物の品温を５０℃±２℃に保ち
３０分間高速攪拌で混練、撹拌を行った。

その後、ジャケットの流水を８０℃まで昇温し蛋白分解
酵素を失活させる６次いで、ジャケットの流水を氷冷加
水に切換で組成物の品温を１０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度２０重冊％の本発明の目的
生成物である褐色のペースト状蛋白質材料が得られた。

この褐色ペースト状蛋白質材料の全蛋白質重に対する水
溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割合は４５％であり
キチン質重が２％含まれていた。

得られた上記蛋白質材料は、良質で生菌数も少なくクリ
ーミーなテクスチャーを存し、ザラつきもなく、甘味の
あるカニ特有の味及び風味が強調され、他の食品材料と
の相容性に優れ、加熱加工しても特性を失うことのない
ものであった。

実施例２ ベニズワイガニの肩部（甲、カニミソ、エラ、消化器を
除いた部分）を沸騰している湯の中に３０分間浸漬する
０次いで、これを冷却後凍結庫（−３０℃）に１６時間
置き凍結する。その後、凍結チョッパーで粉砕し、マス
コロイダー（僧堂産業製）でグラインダークリアランス
を３ＩＩＩ１１として腹部などを１５０μ以下の粒子状
に微粉砕する。

次にマスコロイダーのグラインダークリアランスを３１
１Ｉｆｆｉとして冷却水を流し品温を３０℃以下に保つ
ように微粉砕する。この微粉砕したカニ肉はまだザラつ
きもあり味も風味も良くないので、この微粉砕組成物（
スラリー状カニ肉）３０ｋｇをステファンＵＭ１２（ス
テファン社製）に入れ、低速度攪拌し、これに蛋白分解
酵素であるプロナーゼ（科研製薬製）１５ｇとパンクレ
アチン（ディフコ社製）１５ｇと雑菌発育抑制剤である
リゾチーム３ｇを各々少量の水に溶かし添加した。

添加終了後、ステファンＵＭ１２のジャケットに５０℃
の温水を流し高速攪拌を開始し、組成物の品温を５０℃
±２℃になるように保ち２０分型温練、攪拌を行った。

その後、ジャケットの流水の温度を８０℃まで昇温し蛋
白分解酵素を失活させる０次いで、ジャケットの流水を
冷却に切り換え組成物の品温を１０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度２０重量％の本発明の目的
生成物である赤色のペースト状蛋白質材料が得られた。

この赤色ペースト状蛋白質材料の全蛋白質重に対する水
溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割合は３５％であり
キチン質重が１．３％含まれていた。

得られた上記蛋白質材料は、良質で生菌数も少なくクリ
ーミーなテクスチャーを有し、他の食品素材との相容性
に優れ、加熱加工してもその特性を失うことなく、ザラ
ツキの少ないものであった。

実施例３ ベニズワイガニ肩部（甲、カニミソ、エラ、ン肖化器を
除いた部分）を過酸化水素３％とアスコルビン酸ナトリ
ウム１％を添加した水に浸漬し水温を５０℃に昇温し１
時間浸漬して変色酵素その他有害酵素を失活させる。そ
の後、カタラーゼを０゜０１％添加しゆるやかに攪拌し
ながら過酸化水素を分解させ、過酸化水素の定性反応が
なくなった時点で水を切り、冷却水で良く水洗した後、
冷凍ｆｆ１（−２５℃）で冷凍する。冷凍されたベニズ
ワイガニ腹部は冷凍チョッパーで粉砕し、その後マスコ
ロイダーのグラインダークリアランスを３＋ａｍにし冷
却水を流し品温を３０℃以下に保つように微粉砕する。

この微粉砕したカニ肉はまだザラツキがあり味も風味も
良くないので、この微粉砕組成￥！ＩＪ（スラリー状カ
ニ肉）３０ｋｇをステファンＵＭ１２　（ステファン類
）に入れ実施例２と同様の処理を行った。

以上の操作により固形分濃度２０重量％の本発明の目的
生成物である白色のペースト状蛋白質材料が得られた。

この白色ペースト状蛋白質材料の全蛋白質重に対する水
溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割合は３０％であり
キチン質重が１．０部含まれていた。

得られた上記蛋白質材料は、良質で生菌数が少なくクリ
ーミーなテクスチャーを有し、他の食品素材との相容性
に優れ、加熱加工してもその特性を失うことなく、ザラ
つきの少ないものであった。

実施例４ せエビの頭５部とオキアミ５部とを混合し沸騰している
水に３０分間浸漬する。その後、水切りを行い冷却し、
冷凍庫（−２５℃）で２０時間放置し凍結する。その後
は実施例１と同様に処理した。

以上の操作により固形分濃度２０重■％の本発明の目的
生成物であるエビ風味のある赤褐色のペースト状蛋白質
材料が得られた。

このエビ風味のある赤褐色ペースト状蛋白質材料の全蛋
白質重に対する水溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割
合は４２％でありキチン質重が０゜７部含まれていた。

得られた上記蛋白質材料は、良質で生菌数も少なく、ク
リーミーなテクスチャーを有し、他の食品素材との相客
性に優れ、加熱加工してもその特性を失うことなく、ザ
ラツキの少ないものであった。

実施例５（カニスライス製品の製造例）実施例１で得ら
れた褐色ペースト状蛋白質材料６００　ｇ、カゼインナ
トリウム１５０ｇ、大豆白絞油２５０　ｇ、酒石酸ナト
リウム２０ｇ、キサンタンガム６ｇ１食塩１０ｇ、グル
タミン酸ナトリウム１ｇ、ペンパー１ｇ、及びカニフレ
イバー２゜０ｇを乳化釜（入江製作所製）に入れ、低速
で攪拌しながらジャケットと釜の内部に直接蒸気を注入
し真空をかける。内部温度が５０℃になったら高速攪拌
に変更し、釜の内部への蒸気を停止する。

これで内部温度が８０℃になるまで高速攪拌する。

内部温度が８０℃になったらジャケットへの注入蒸気と
真空を停止し、乳化釜の蓋を上げて中味溶融状態の製品
をステンレスバケツに取り出す。

製品が熱い内に包装フィルムの上に棒状に置き、その上
から包装フィルムをかけて板状に厚さ２１１１１に引き
のばし、その後、四角に包装材を切り折りたたみ冷ｉ！
庫に入れ冷却すると、スライスチーズ状の板状のカニス
ライス製品が得られる。

このカニスライス製品は、サンドイッチなどに用いると
カニ風味の良いなめらがな舌ざわりの良い製品であった
。

実施例６（カニ棒製品の製造例） 実施例３で得られた白色ペースト状蛋白質材料３００ｇ
とタラスリ身７００ｇと食塩２ｇとを１０℃以下の温度
でロボクーペ（ロボクーベ社製）で十分混練する。その
後沸騰している水に先端が網目状になったノズルで混練
品を繊維状に押し出し凝固させ繊維状の組成物を作成す
る。一方、実施例３で製造した白色ペースト状蛋白質材
料５゜Ｏｇとクラスリ身５００ｇと食塩２ｇと赤色カニ
色色素０．０１ｇとをロボクーベ（ロボクーぺ社製）で
品温１０℃以下で混練する。これをぬれた布の上に３Ｉ
ＩＩ１１位の厚さにひろげ、先に作成した繊維状組成物
をのり巻のしんの様に並べのり巻と同様に包み、中味に
繊維状組成物が入った棒状物を作成する。その後、布の
まま蒸し器に入れて３０分位沸Ｈ４温度で蒸煮する。蒸
煮終了後冷却すると、カニ風味の（Ｉれた、カニ３０％
〜４５％含存するカニ棒製品が得られる。この製品は、
ザラつきもなくなめらかな製品であった。

実施例７　（スパゲティーの製造例） 実施例４で得られた赤褐色ペースト状蛋白質材料１３０
ｇ、準強力粉３００　ｇ、食塩３ｇ、グルテン１０ｇ、
及びレシチン５ｇをテスト用製麺機の混合漕で３０分間
混合し、手で強くにぎった状態でかたまりが出来る程度
の状態にする。混合後、製麺機のロールクリアランスを
目盛５にして２〜３回圧縮すると、粉体状のものが圧縮
され帯状となる。その後、クリアランスを目盛６にして
帯状物を２層にして３〜４回同−操作を行い混練圧縮を
行う、最後にクリアランスを目盛４にして２回圧縮を行
い帯状物を作成する。出来上がった帯状物を３ｍｍｘ３
−一巾の歯状切断機を通して３−一角のスパゲティーを
作成した。

このスパゲティーを通常の方法でゆで上げ、油でいため
カニの具を上に乗せて試食したところ、腰のあるカニ風
味の良好なザラツキもない滑らかな食感を有するもので
あった。

実施例８ ベニズワイガニ胴部（甲、ミソ、エラ、消化器、腹部肩
肉を含む）を実施例１と同一の方法により処理して微粉
砕組成物（スラリー状カニ肉）を得る。この微粉砕組成
物１０ｋｇを高圧滅菌機で１２０℃３秒間滅菌した後、
ステファンＵＭ１２に投入する。一方、牛乳培地にあら
かじめ培養してあった５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｕｓ　１ａ
ｃｔｉｓ　　（大阪大学除酵研）とＬａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　（大阪大学醗酵研）
を共棲培養した乳酸菌培養液１ｋｇを投入し、次いで、
蛋白分解酵素プロティナーゼ「アマノＡ’Ｊ　　（天野
製薬製）５ｇを少量の滅菌水に溶かして添加した。

添加後、ジャケットへ４５℃の温水を流し微粉砕組成物
の品温を４５℃±２℃に保ち、低速攪拌で３時間混線攪
拌を行った。その後、ジャケットの流水を９５℃まで昇
温し３０分間保持し蛋白分解酵素を失活させると同時に
乳Ｍ菌の国数を減少させる０次いで、ジャケットに氷流
水を流して冷却し品温を１０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度２０重量％の本発明の目的
生成物である若干芳香の良い褐色のペースト状蛋白質材
料が得られた。

この褐色ペースト状蛋白質材料は全蛋白質重に対する水
溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液）の割合は４５％であり
キチン質が２．４％含まれていた。

実施例９ ベニズワイガニ胴部（甲、ミソ、エラ、消化器、腹部肩
肉を含む）を金鋼カゴに入れ沸騰している湯の中に３０
分間漫浸漬る０次いで、これを冷却して凍結庫（−２５
℃）に２０時間置き凍結する。

その後、凍結チョッパーで粉砕し、マスロイグー（僧堂
産業製）で最初はグラインダークリアランスを１０ＬＬ
ＩＩｍとして粉砕し、次にグラインダークリアランスを
３ｍｍとしてカニの甲、腹部などを１００μ以下の粒子
状に微粉砕する０品温はマスロイグーに冷却水を流し３
０℃前後に保つ。

この微粉砕したカニ肉はまだザラつきもあり味も風味も
良くないので、この微粉砕組成物（スラリー状カニ肉）
２０ｋｇをステファンＵＭ１２（ステファン社製）に入
れ、同時に大豆蛋白ｔ５ｋｇ及びコーンスターチ５ｋｇ
を入れ、ジャケットに５０℃の温水を流し品温を５０℃
とする０品温が５０℃となったら蛋白分解酵素であるプ
ロティナーゼ「アマノＡＪ　　（天野製薬製）２０ｇと
雑菌発育抑制剤であるリゾチーム３ｇを各々少量の水に
とかし添加した。

添加終了後、微粉砕組成物の品温を５０℃±２℃に保ち
３０分間高速撹拌を行った。その後、ジャケットの流水
を９５℃まで昇温し蛋白分解酵素を失活させる０次いで
ジャケットの流水を氷冷加水に切換え組成物の品温を１
０℃まで冷却する。

以上の操作により固形分濃度４０重■％の本発明の目的
生成物である淡褐色の粘稠ペースト状蛋白質材料（でん
ぷん含有）が得られた。

この淡褐色粘稠ペースト状蛋白質材料（でんぷん含む）
の全蛋白質重に対する水溶性蛋白質（トリクロロ酢酸液
）の割合は２５％でありキチン質重が１．４％含まれて
いた。

実、海側１０　（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００ｇ、ショ糖１５ｇ及びキサンタンガ
ム１ｇを添加し、ホモミキサーで溶解し、１４５℃で３
秒間加熱殺菌し、１０℃に冷却する。しかる後、これに
ミルクフレーバーを適量添加して飲料を得た。この飲料
は、牛乳様の外観を呈し、ミルクの風味を有するコクの
ある製品であった。

実施例１１（飲料の製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ、低粘度Ｃ
ＭＣ１ｇ、ショ糖３０ｇ及びクエンＰａ　Ｏ−５ｇを）
８解したものを加えてホモミキサーで均一に混合して溶
液を調製し、該溶液にトウモロコシ油Ｌｏｇを高速乳化
後、水２００ｇを加えて均一にし、１００℃で３０分間
加熱殺菌後、４０℃まで冷却する。しかる後、これにオ
レンジエラセン；、を適量添加して飲料を得た。この飲
料は、オレンジの風味を有する乳飲料様の製品であった
。

実施例１２（飲料の製造例） 実施例２で得られた蛋白質材ｊ４１ＱＯｇをビーカーに
とり、これに水３６０　ｇ、果糖−ブドウ糖液４０ｇ、
酒石酸０．２ｇ及びキサンタンガム１ｇを添加して均一
にし、さらに梅肉エキス１５ｇを混合して飲料を得たや
ごの飲料は、適当な酸味と梅のフレーバーを存する製品
であった。

実施例１３（飲料の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００ｇ、ショ［１５ｇ及びＣＭＣ２ｇを
添加してホモミキサーで溶解し、さらに豆乳３００ｇを
混合して飲料を得た。この飲料は、従来にない独特の風
味を存するコクのある製品であった。

実施例１４（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３００　ｇ、シヨｔ！　１５　ｇ及びキサ
ンタンガム２ｇを添加してホモミキサーで溶解し、さら
に牛乳２００ｇを混合して飲料を得た。この飲料は、牛
乳に近い、良好な風味を有するものであった。

実施例１５（飲料の製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに、水１００ｇにアラビアガム３ｇ、シ！　ｉ
Ｊ！　３０　ｇ及びクエン酸０．５ｇを溶解したものを
力Ｕえてホモミキサーで均一に）昆合して？８液を調製
し、該溶液にトウモロコシ油１０ｇを高速乳化後、水２
００ｇを加えて均一にし、さらにオレンジジュース１０
０ｇを添加して飲料を得た。

この飲ネ４は、オレンジの風味を有する乳飲料様の製品
であった。

実施例１６　（飲料の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇをビーカーにと
り、これに水３６０ｇ、果糖−ブドウ糖ｉ夜５１０ｇ、
キサンタンガム０．５ｇ及びＣＭＣ３ｇを・奈加して均
一にし、さらに野菜ジュース２００８を混合して飲料を
得た。この飲料は、良好な風味を有するものであった。

実施例１７　（飲料の製造例） ベニズワイガニ肩部を粗粉砕し１００μ以下に微粉砕し
たちの１００ｇを解凍し、これに食塩３゜０ｇ及びピロ
リン酸ナトリウム０．２ｇを添加し温度調整用ジャケッ
ト及び撹拌装置付掴潰機で混練し、糊状物を作成する。

ジャケットに温水を流し糊状物の温度を５０℃に上げ、
蛋白質分解酵素プロティナーゼ「アマノＪＡ（天野製薬
＝）Ｏ，ＯＳｇと雑菌発育抑制剤としてリゾチーム５０
ｐｐｍを各々少量の水に溶かして添加する。添加終了後
、攪拌を高速に切り換え５０℃に保ちながら１５分間混
ｉ攪拌を続ける。１５分経過したら直ちに脱脂粉乳１０
ｇを添加混合し、更に１５分間攪拌を続ける。その後直
ちにジャケットの温度を上げ８０℃で３０分間保持し酵
素活性を止める。この糊状物に対し、固形分が９〜１０
％程度になるように水を加え、ホモミクサーで攪拌後９
０〜９５°Ｃで５分間殺菌した後、３７℃に冷却する。

これに、予め培養してあった、ラクトバチルス・ブルガ
リクスとストレプトコッカス・テルモフィルス合スター
ター３ｇを添加混合し、３７°Ｃ恒温器中で６時間醗酵
させる。一方、５ｇのシーＪ１，４、３ｇのアスパラガ
ス圧搾汁及び０．２ｇのアスコルビン酸を殺菌調合し、
これと上記醗酵物とを混合ホモミクサーで均質化し、冷
却し、殺菌した容器に分注して飲料を得た。この飲料は
、途中の菌の発育も安定し良好で、清涼感のある製品で
あった。

実施例１Ｂ（飲料の製造例） ベニズワイガニ肩部を粗粉砕し１００μ以下に微粉砕し
たちの１００ｇを解凍し、これを温度調整用ジャケット
及び攪拌装置付挿潰機に入れ、攪拌しながら温度を５０
℃に上げる。これに、エイコサペンクエン酸を２０％含
む精製魚油３ｇ、α−トコフェロール０．５ｇ及び粉末
ヨーグルト（噴霧乾燥品）５ｇを加え、高速で攪拌しな
がら固形分が９〜ｌＯ％になるように徐々に水を混合す
る。

これに、蛋白質分解酵素プロナーゼ（科研科学り０．０
５ｇとプロティナーゼ「アマノＪＡ（天野製薬製）０．
０５ｇと雑菌発育抑制剤としてリゾチームｓｏｐｐｍを
各々少量の水に溶かして添加する。添加終了後、攪拌を
高速に切り換え５０℃に保ちながら１５分間混純攪拌を
続ける。１５分経過したら脱脂粉乳１０ｇを添加混合し
、更に５０℃で１５分間攪拌を続ける。その後直ちにジ
ャケットの温度を上げ、８０℃で３０分間保持し正零活
性を止める。一方、３ｇのアスパラガス圧搾汁、０．２
ｇのアスコルビン酸及び０．５ｇのクエン酸を殺菌調合
し、これと上記の酵素分解物とを混合ホモミクサーで均
質化する。これを９５℃で５分間殺菌し、冷却し、殺菌
した容器に分注して飲料を得た。この飲料は、油との乳
化も良好で、清涼感のある製品であった。

実施例１９　（ブチパンの製造） ぬるま湯４０ｃｃに生イースト１０ｇを溶かしたもの、
並びに別にぬるま湯５０ｃｃにスキムミルク大さじ１杯
、砂糖大さじ１杯、及び塩小さじ３分の２杯を加えて混
合し、これにさらに実施例２で得られた蛋白質材料６０
ｇ及び卵２分の１個を混ぜ合わせたものを、強力粉２０
０ｇに加え、捏ね、これにバター大さじ１杯を加え更に
よく捏ねて１３０℃で４０〜５０分醗酵させる。しかる
後、ガス抜きして６〜８等分に丸め、わかせ、その後、
木の梨型に成形し、天板に並べて３８℃で４０分醗酵さ
せ、最後に１８０〜１９０℃のオープンで１３分焼き、
ブチパンを得た。

このブチパンは、焼き上がりが良好でこうばしく、良好
な風味を有する美味なものであった。

実施例２０（ケーキの製造） 薄刃物１７５ｇにシナモン小さじ１杯、重曹小さじ１杯
、塩小さじ４分の１杯、及びベーキングパウダー小さじ
２分の１杯を混ぜ合わせておく。

別に、ボールにサラダ油１５０ｃｃ及び砂ｔＪ！　１４
０ｇを泡立器でよく混合し、これにさらに卵２個及び実
施例４で得られた蛋白質材料１４０ｇを加えてよく混合
し、これに、前記の混ぜ合わせておいたものを加え混合
してケーキ生地を調製する。しかる後、型に油をぬって
粉をふって前記のケーキ生地を流し入れ、１６０℃のオ
ープンで４０〜６０分焼き、ケーキを得た。

このケーキは、焼き上がりが良好でこうばしく、美味な
ものであった。

実施例２１（シュー皮の製造） 水９０ｃｃ及びバター３５ｇを鍋に入れて火にかけ、煮
立ったら、薄刃物６０ｇを加え手早（混合し、滑らかな
塊りになったら火からおろし、実施例４で得られた蛋白
質材料３０ｇ及び卵２個を加えて混合し、ぼってりとし
た状態になるまで混練して生地を調製する。しかる後、
天板に油を薄くぬり、前記の調製生地をスプーンで少量
ずつおき２００℃のオープンで１０分焼き、色がついた
ら１８０℃に下げて８分焼き、シュー皮を得た。

このシュー皮は、焼き上がりが良好でこうばしく、美味
なものであった。

実施例２２（クレープの製造） 牛乳３５０ｃｃに砂糖大さじ１杯及びバター３０ｇを加
え５０〜６０℃に温めておく。別に、卯２個、薄刃物１
００ｇ及び実施例４で得られた蛋白質材料５０ｇをよく
混合し、これに前もって調製した前記のものを少しずつ
加えながら混合した後、漉し、かたく絞ったぬれ布巾を
かけて３０〜６０分置いて装ら、フライパンで焼き、ク
レープを得このクレープは、焼き上がりが良好で独特の
風味を有し、こうばしく且つ美味なものであった。

実施例２３（お好み焼の製造） 薄力粉１５０ｇ、水４分の３カツプ、及び塩少々を入れ
、よく混ぜ合わせた後、これに卵１個及び実施例１で得
られた蛋白質材料１００ｇを混合し、生地を！Ａｆｉす
る。この生地の一部をホットプレートで焼き、キャベツ
、長ねぎ、サクラエビ、青のりをふりかけ、その上に残
りの生地をかけて裏返して焼き、お好み焼きを得た。

このお好み焼きは、焼き上がりが良好でこうばしく、美
味なものであった。

実施例２４（中国かりんとうの製造） 実施例４で得られた蛋白質材料５０ｇに砂糖大さじ２杯
、サラダ油小さじ１杯、及びぬるま湯５０ｃｃを加えよ
く混ぜ合わせた後、薄力粉１００ｇを加えてよく捏ね、
かたく絞ったぬれ布１１】をかけ約３０分ねかせ、生地
を調製する。この生地をめん棒で厚さ５■に伸ばし、幅
８ｍｍｚ長さ１５ｃｍのひも状に切り、その２つを合わ
せてねじったものを１７０℃の揚油に入れて４〜５分か
けて揚げ、中国かりんとうを得た。

この中国かりんとうば、焼き上がりが良好でこうばしく
、美味なものであった。

実施例２５（パン粉の製造） 強力粉２００ｇに、食塩４ｇ、砂糖１０ｇ、及び脱脂粉
乳４ｇを湯６０ｃｃに溶かしたもの並びに実施例２で得
られた蒼白質材料２０ｇを加え、捏ねながら、さらにぬ
るま湯６０ｃｃにイースト４ｇを溶かしたもの、イース
トフード０．２ｇ、及びショートニングｌｏｇを加えて
、よ（捏ねる。次いで、３０℃で約１時間醗酵させガス
抜きし、再び３０℃で約１時間鰭酵後ガス抜きし、生地
を調製する。しかる後、この生地をオーブンに入れ２０
０℃で２０分間焼き、得られたパンを乾燥させた後、粉
砕し、パン粉を得た。

このパン粉は、風味良好なこうばしいものであった。

実施例２６　（チーズステインクの製造）ボールに篩を
かけた強力粉２５０ｇを入れ、これにおろしチーズ（プ
ロセスチーズ）２５ｇを加えよくもみ込むようにして充
分混合した後、中央をくぼませ、５０ｃｃのぬるま湯に
といた生イースト１３ｇ、５０ｃｃの湯に砂糖大さじ１
杯及び塩小さじ１杯を溶かしたもの、並びに実施例１で
得られた蛋白質材料５０ｇを加えて、捏ね合わせ、最後
にバター２５ｇ及びショートニング２５ｇを加えてよく
捏ね合わせる０次いで、３０℃で４０〜６０分醗酵を行
わせ、ガス抜きした後、１０ｃｎ＋ｘ２５ｃｍの長方形
にのばし、スケツバ−で１０〜１２等分し、１５分ねか
せ、細い棒状にのばして半分に折り、ねじり縄あみにし
て天板に並べ、３６〜３８℃で４０分醗酵後、１９０℃
のオーブンで１５〜２０分焼き、チーズスティックを得
た。

このチーズスティックは、焼き上がり状態及び風味が浅
めで良好で美味なものであった。

実施例２７　（クラッカーの製造） 容器に、篩をかけた小麦粉５０ｇ、水２０ｇ、イースト
０．２ｇ、及び食塩０６４ｇを入れ、よく混合、練り合
わせ、得られたドウを３０℃で１０時間醗酵させる。別
の容器に小麦粉１５０ｇを入れ、ショートニング２５ｇ
を練り込み、食塩１．５ｇ。

重曹０．６ｇ及び実施例１で得られた蛋白質材料４０ｇ
を加えてよく混合した後、これに前記の醗酵させたドウ
を混合、練り合わせ、３０℃で４時間、醗酵させる。し
かる後、これを麺棒で厚さ０．５　＋ａｍ程度に伸ばし
、３ｃＩＩＸ５ｃｍ＋の長方形に切って、２７０℃で３
分間焙焼してクラッカーを得た。

このクラッカーは、良好な焼き色を有し、独特で且つ良
好な風味を有するものであった。

実施例２８（パイの製造） バター１００ｇｔ−栂の指先位の大きさにし、小麦粉１
００ｇと軽く混合し、これに、食塩１．５ｇ及び実施例
１で得られた蛋白質材料３０ｇを溶解分散させた冷水５
５ｇを少しずつふりかけ生地をまとめて、固く絞ったぬ
れ布巾で覆い５分間わかせる。その後、この生地を手粉
を使いなから急棒で軽く長方形に伸ばし、三つ折りに重
ねる１作を２回繰り返して、再び固く絞ったぬれ布巾を
掛けしばらくねかせる。しかる後、生地を５０＠Ｘ５Ｃ
１ｍの大きさに切って２００℃で焼き上げ、パイを得た
。

このパイは、焼き上がり状態が良好で、独特な風味を有
する美味なものであった。

実施例２９（豆腐油揚げの製造例） 従来公知の方法で製造され、８０℃に保持されている豆
腐製造用豆乳（大豆蛋白質約３９Ａ含有）３００ｇに実
施例１で得られた蛋白質材料２０ｇ及びキサンタンガム
０．５ｇを水５０ｇに溶解又は分散させたものを加え均
質になるまで混合した後、固形苦汁３７ｇを１８０ｃｃ
の水にといた凝固剤３ｃｃを加えて、よく攪拌し、１０
〜１５分後、木綿布を敷きまわした凝固箱に入れ、押蓋
をして、押石をおき、適当な硬さになった段階で布ごと
、取り出して２時間、水中に浸漬後、適当な大きさに切
り、豆腐を得た。

この豆腐は、従来にない独特な風味と良好な食感を有す
る美味なものであった。

また、このようにして得られた豆腐を薄く切り、これを
布巾で挟んで圧し脱水後、油で掲げると、焼色、風味共
に良好な油揚げが得られた。

実施例３０　（スプレッドの製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１２０ｇにカゼインナト
リウム２ｇ、食塩８ｇ、洋辛子１０ｇ、玉葱おろし２０
ｇ及びこしよう少々を添加し、よく混合攪拌する。これ
に、サフラワー油１００ｍ１を攪拌しながら加え、粗く
乳化する。その後、ホモミキサー（日本化工ａ製）を用
い攪拌すると、スブレンド状の乳化組成物が得られた。

この乳化組成物は、パンに塗った場合、よく延びて美味
なものであった。

実施例３１（１１り込み用乳化脂の製造例）実施例１で
得られた蛋白質材料５００ｇ、脱脂粉乳３ｇ及びレシチ
ン１ｇをビーカーにとり、水１００ｇを加えホモミキサ
ー（日本化工機製）を用いて低速で混合する。混合後、
サラダ油５００ｇをホモミキサーの攪拌を高速に切換え
徐々に添加する。添加終了後、５分間攪拌すると、粘度
のある乳化組成物が得られた。

この乳化組成物１４０ｇを小型ホイツパ−の容器に入れ
、小麦粉（薄刃）１００ｇ、砂１１１００ｇ、卵Ｉ　Ｑ
　Ｏｇ、食塩１ｇ、ペイキンイブパウダーＩｇ、及びラ
ム酒２ｇを添加し、２分間高速でホイップして均一なケ
ーキ生地を作った。

バウンド焼型に油脂を薄く塗り、紙を敷く込んだ中に上
記のケーキ生地を８分目位入れ、１７０℃程度のオープ
ンで４０分間焼き上げると、バウンドケーキが得られた
。

このバウンドケーキは、美味なものであった。

実施例３２（トッピング用乳化脂、小麦粉練り込み用乳
化脂の製造例） 実施例１で得られた蛋白質材料１００ｇを混合攪拌しな
がらサラダ油６０ｇを徐々に加え、ホモミキサーを用い
て乳化させて乳化油脂組成物を得た。

この乳化油脂組成物を焼成する前のパン、り、７キーの
表面に塗り、それらを焼成すると非常に良好な艶、焼き
色、風味を有する製品が得られた。

また、小麦粉１００ｇに、前記の乳化油脂組成物１０ｇ
及び食塩１ｇを溶かした湯４０ｃｃを加えて、よく捏ね
、ぬれ布巾に包んで３０分ねかしてから、慣用の方法で
ギョーザの皮をつくり、これを使用してギョーザを作っ
たところ、良好な焼き色と風味を有するギョーザが得ら
れた。

実施例３３（絣の製造例） もち米２００ｇを洗って１晩水に浸し、ザルに上げてお
いたもの及び実施例２で得られた蛋白質材料６０ｇをも
ちつき機に入れて蒸し、搗いて、餅生地を得る。この餅
生地の３分の２を切り餅に、３分の１を角切りとして乾
燥して揚げ餅とする。

いずれの絣も美味であった。特に揚げ餅はペースト状生
成物を含まないものに比べてこうばしくて美味であった
。

実施例３４（あられの製造例） うるち米５００ｇを水洗し、ｌ昼夜水に浸漬した後、こ
れを蒸し器で蒸し、これに実施例４で得られた蛋白質材
料５０ｇを加えミキサーで混練し生地を得る。その後、
この生地を型伜の中に厚さ４ｃＩＩ＋に伸ばして乾燥し
、これを角型に切断して再び乾燥した後、焙焼し、あら
れを得た。

このあられは、焼き上がり状態、風味及び食感の良好な
ものであった。

実施例３５　（煎餅の製造例） 米粉５００ｇに実施例４で得られた蛋白質材料１００ｇ
及び水３００ｇを加え、混練後、約１５ｇずつに分Ｘ’
ｌして蒸し器で蒸し、これらを−緒にして再びよく混練
した後、生地を冷却して麺棒で伸ばし、直径５ｃｍの円
状に型抜きして乾燥後、焙焼し、煎餅を得た。

この煎餅は、非常にこうばしく、良好な風味、良好な焼
き上がり及び良好な食感を有するものであった。

実施例３６　（うどんの製造例） 水１００ｍ１に食塩小さじ１杯（５ｇ）及び実施例１で
得られた蛋白質材料６０ｇを加えてよく混合する。よく
篩った中力粉３００ｇに上の混合物を少しずつ添加しな
がら力を入れてよく捏ねる。

これを丸めて濡れ布巾をかけ、約２時間放置後、打ち粉
をして伸ばし、ひも状に切断して手打ちうどん風に仕上
げる。このうどんをたっぷりの湯でゆで、水にとり水洗
いすると、いずれもつるつとして美味なうどんとなった
。

又、このうどんを乾燥して得られた乾めんもゆでれば同
様に美味なうどんとなった。

実施例３７（ヌイユの製造例） 薄力粉１５０ｇ、食塩１．５ｇ、卵黄１個分（１８ｇ）
、実施例１で得られた蛋白質材料４５ｃ、及び全卵２分
の１分を練り合わせ、濡れ布巾をかけて４時間放置する
０次いで、打ち粉をふり、２１の厚さに伸ばし、８ｃｍ
Ｘ３ｍｍのひもかわ状に切断する。これを食塩を少々加
えたたっぷりの熱湯中で３分間ゆでた後、水にとり、水
洗いする。しかる後、フライパンにゆで上げた材料を入
れ、バターでいため、塩、こしょう、粉チーズを加えて
仕上げると、美味なヌイユが得られた。

実施例３Ｂ　にョッキの製造例） 鍋に牛乳２１０ｍ１及びバター５０ｇを入れ、火にかけ
て煮立ったら、よくふるった薄力粉１５０ｇを一気に加
えて木杓子で手早くまぜ、艶がよく、ひとまとまりにな
ったら火からおろして、実施例２で得られた蛋白質材料
８０ｇ及び卵３個（１５０ｇ）を加えよくまぜる。これ
にナラツメラグ１ｇ、おろしチーズ２０ｇ及び食塩少々
を加えて練りまぜ、１ｃｍの丸口金の絞り出し袋に入れ
る。

少々の食塩を加えたよく煮立っている湯中で、絞り出し
袋から３ＣＩ１１の長さになるよう絞り出したタヱを８
分間ゆで、浮き上がったらザルに上げる。

これをフライパンでバターでいため、塩、こしよう、粉
チーズを加えて仕上げると、美味なニョッキが得られた
。

又、絞り出したタネを、油で揚げ、塩、こしよう、わ）
チーズをかけたものも同様に美味であった。

実施例３９（中華めんの製造例） 小麦粉５００ｇに実施例２で得られた蛋白質材Ｉ’１１
００ｇ、水３５ｇ及びかんすい６ｇを混合してめん生地
を調製し、これをしばらくねかせておいた後、圧延、裁
断して中華めんを得た。

この中華めんを１昼夜放置後、その一定量を３分間茹で
上げて別に調製した熱いスープが入って　　　　。

いる食器に入れて試食したところ、独特の風味を有し、
歯応え、滑らかさも良好で美味しいものであった。

実施例４０　（揚物用バッターの製造例）１）えび（１
尾２５ｇ）８尾を尾を残して皮をむき、背わたを取り曲
がらないように腹側に３〜４ケ所切り目を入れる。

２）卵１個と冷水カップ１杯を溶き、ふるった小麦粉１
００ｇに実施例４で得られた蛋白質材料を３０ｇを入れ
て、さっくりと粘らないように混ぜて衣（バッター）を
作る。

３ン　１）のえびに小麦粉をまぶして、２）の衣をたっ
ぷりつけ、更にその上にパン粉をつけ１８０℃の油の中
に尾を持って入れ浮き上がったところに衣を箸の先につ
けて振るように散らしかけてえびに衣を付着させ、裏返
しながら、カランと揚げろ。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なえびフライを得た。

実施例４１　（揚物用バッターの製造例）１）小麦粉２
２０ｇを２回ふるう。

２）ボールに卵黄（卵１ヶ分）、塩を入れてすりまぜ、
小麦粉を加え、さらに実施例２で得られた蛋白質材料３
０ｇ入れ、牛乳を少しずつ入れてなめらかに混ぜる。

３）２）にサラダ油を加えまぜ、ランプフィルムをかけ
て約２時間ねかせる。

４）白身魚（かれい、ひらめ、おひょう等）３００ｇを
皮と骨を取って、−口火のそぎ切りにし、軽く塩、こし
ょうを振り下味をつける。

５）きれいなボールに卵白（卵１個分）を入れ、かたく
泡立て、３）に少しずつまぜ込み衣（バッター）を造る
。

６）きれいな揚げ油を低めの中温に熱し、水分をふいた
４）の魚を竹ぐしに刺し、５）の衣にくぐらせて入れ、
焦げ目をつけないように返しながらゆっくり揚げる。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食惑の良
好な白身魚のフリンターを得た。

実施例４２Ｃｔａ物用バツターの製造例）■）なす３個
は、へたを落とし、縦半分に切り、１ｃＩ１１の棒状に
切り、水にさらしてあくを抜く。

２）かぼちゃ３００ｇは、スプーンで種をかき出し、皮
をまだらむきにして、なすと形を揃えて１ｃ＋ｓ角の擦
切りにする。

３）さやいんげん１００ｇは、筋を取り、長ければ２つ
に切る。

４）ｌ）〜３）の水分をふき、軽く塩こしょうを振る。

５）ボールに卵、塩、オリーブ油、及び水を入れて混合
し、これに小麦粉１７５ｇを篩い入れ、さらに実施例１
で得られた蛋白質材料２５ｇを入れ、さっくりとまぜて
衣（バッター）を造る。

６）揚げ油は中温に熱し、４）に５）の衣を付けたもの
を上記揚げ油に入れ、中まで火を通してカリンと揚げる
。

このようにして、従来より風味、呈味が優れ、食感の良
好なイタリヤ風野菜揚げを得た。

実施例４３（揚物用バッターの製造例）■）卵黄１個分
をできるだけ冷たい水を加えてｌカップにしてよく混ぜ
合わせる。

２）小麦粉（薄力粉）２２０ｇを２度ふるいにかけて空
気を含ませ、ｌ）に入れ、さらに実施例２で得られた蛋
白質材料３０ｇを加え混ぜ方が不足ぐらいに見える程度
に混ぜて衣（バッター）を造る。

３）さやえんどう２枚は筋をとって衣をつけ、油温がや
や低いうちに揚げる。

４）はしかみしょうが２本は茎７〜８ｃｍつけて切り、
茎に十文字の切り込みを入れ、紅しょうがの薄切り２枚
も衣を付けてさやえんどうの次に揚げる。

５）ブロッコリー１〜２房の花房のところだけ衣をつけ
１８０℃の油で揚げる。

６）いわし２尾、頭と内蔵を取り、腹開きにして小麦粉
を薄くまぶし、衣をつけて１８０℃の油で揚げる。

このようにして、従来より、うまみ、ごくみが際立って
おり風味、呈味が優れ、食感の良好な盛り合せ天ぷらを
得た。

実施例４４（ブルーテソースの製造） 鍋にバター３０ｇをとかし、これに薄力粉３５ｇを入れ
て手早くまぜ、少し薄い色がつくまで炒め、次いで実施
例２で得られた蛋白質材ｔ１８０ｇを水５００ｃｃにと
いたものを徐々に加え均一になるように手早くまぜ、塩
２ｇ、こしょう少々、ロリエ１枚を加え、弱火にして混
ぜながら３０〜３５分煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なブルーテソー
スが得られた。

実施例４５（ホワイトソースの製造） 鍋にバター２０ｇをとかし、これに薄力粉２５ｇを入れ
て焦がさないように１〜２分炒めた後、この中に熱い牛
乳２００ｃｃを徐々に加えてよく混ぜ、だまのないよう
にし、これに、実施例３で得られた蛋白質材料をスープ
１００ｃｃにといたものを入れ、塩１ｇ、こしょう少々
を加えて煮立ったら弱火にして時々混ぜながら３０分伐
る。

このようにして独特な風味を有する美味なホワイトソー
スが得られた。

実施例４６　（クルクルソース等の製造）マヨネーズ７
５ｇに実施例１で得られた蛋白質材料７５ｇを加え、さ
らに全熟卵２分の１個、玉ねぎＬｏｇ、きゅうりピクル
ス１０ｇ、パセリ２゜５ｇをみじん切りしたもの、及び
練り辛子少々を加えて均一に１昆合する。

このようにして、独特の風味を存する美味なタルタルソ
ースが得られた。

同様にしてマヨネーズと実施例１で得られた蛋白質材料
を使用して、独特の風味を有する美味な種々のソース類
を作ることができる。

実施例４７　（スパゲツティ用ソースの製造）玉ねぎ２
５ｇ及びニンジン１０ｇをみじん切りにし、これらをバ
ターＬｏｇを熱した鍋に入れて２〜３分炒め、次に実施
例１で得られた蛋白質材料４０ｇを加え、さらに小麦粉
１０ｇを加えて炒める０次いで、水９０ｃｃ、トマトケ
チャツプ１５ｃｃ、塩１．５ｇ、こしょう少々、及び化
学調味料少々を加え、弱火で汁が約２分の１位に煮詰ま
るまで煮る。

このようにして独特な風味を有する美味なスパゲツティ
用ソースが得られた。

実施例４８（焼肉用等のタレの製造） 醤油１００ｍ１に実施例４で得られた蛋白質材料２０ｇ
、みりん３５ｍ１．砂糖２３ｇ、グルタミン酸ソーダ２
ｇ、複合調味料４ｇ、こしょう０．３ｇ、オニオンペー
スト３．５ｇ、ガーリックピューレ１５ｇ、及び温湯３
０ｃｃを混合し、均質な状態にした後、大豆油４ｇを加
えてホモミキサーで混合する。

このようにして、非常に良好な風味を有し、焼肉等への
使用に好適なタレが得られた。

実施例４９（炸＠麺のみその製造） 実施例１で得られた蛋白質材料１５０ｇ、赤みそ４５ｇ
１醤油１６ｇ、砂［１６ｇ、及び水１００ｃｃをよく混
ぜておく、鍋に油４５ｇを入れて熱し、長葱２８ｇ、生
委８ｇをみじん切りしたものを加えて炒め、香りが出た
ら、前記の予め混ぜておいたものを加えてよく混合し、
煮立ったら、火を弱めて油が分離する位まで煮詰めた。

このように、従来炸醤簡のみその製造に使われている豚
ひき肉を全部、実施例１で得られた蛋白質材料で置き換
えたが、非常に良好で、独特な風味を有する炸醤麩のみ
そが得られた。

実施例５０　（Ａ！Ｉ理用食用食品素材造例）実施例２
で得られた蛋白質材料８０重量部に小麦粉２０重延部及
び少量の調味料を添加して均質な状態になるまで練り合
わせて生地を調製し、その生地をしばらくの間わかせて
置いた後、次のような調理を行った。

（イ）団子状にして沸湯に入れる。

（ロ）団子状にしたものを平たく伸ばして焼く。

（ハ）団子状にしたものを平たく伸ばして、パン粉を付
着させた後、湯で揚げる。

（ニ）団子状にしたものを平た（伸ばして中に野菜の具
を入れて包み込んだ後に蒸し器で蒸す。

このようにして得られた調理食品はいずれも従来の食品
に比して独特の風味と食感を有し、美味なものであった
。

実施例５１（！ＩＩ！理用食品用食品素材例）実施例２
で得られた蛋白質材料２００ｇに小麦粉３００ｇを加え
、よく混合し、これにマヨネーズ２０ｇ混合する。上記
の混合物をコロッケ状に成型し、揚げ油を中温にした中
に入れ、焦げ目のつくまで揚げる。

このようにして得られた調味食品は良好な風味と食感を
存していた。

実施例５２　（マヨネーズ様食品の製造例）よく洗った
ボールに実施例１で得られた蛋白質材料３０ｇ、卵黄１
個分、食塩小さし４分の１（１，５ｇ）、及び食酢小さ
じ１杯を入れよく泡立てる。サラダ油１５０ｍ１をよく
攪拌しムから添加し、最後に食酢小さじ２杯（１０ｎ＋
１）を加えてマヨネーズ様の乳化食品を得た。

このマヨネーズ様乳化食品は、本発明の蛋白質材料を加
えないものに比して、コツテリした味となり、又、泡立
て時及び油の添加時共に乳化しやすく簡単に製造するこ
とができた。

実施例５３（マヨネーズ様食品の製造例）実施例２で得
られた蛋白質材料２０ｇ５食塩２ｇ５ｔＡ味料３．Ｏｇ
、香辛料２．０ｇ及びクマリンドガム０．３ｇを水３０
ｃｃに分散溶解し、これにサラダ油１１０ｇを徐々に加
えながらホモミキサーで乳化させ、次いで食酢３０ｇを
添加して、さらに乳化させてマヨネーズ様の乳化食品を
得た。

このマヨネーズ様の乳化食品は、独特で且つ良好な風味
を有し、乳化も安定なものであった。

実施例５４（乳化食品の製造例） ベニズワイガニ胴部を蒸煮後、粗粉砕し、１００μ以下
に微粉砕したちのｌｏｎｇ、食酢３０ｇ１及び少量の水
に溶かした酸性蛋白質分解酵素ニューラーゼ（天野製薬
製）０．１ｇを温度コントロール可能なミキサーに入れ
、５０℃に保持しながら、３０分間高速回転で攪拌を行
う、しかる後、ミキサー中の混合物の品温を１５℃に冷
却してから食塩２ｇ、ＣＭＣ１ｇ、こしょうｌＯｇ、及
び粉砕した玉ねぎ１０ｇを加え、サラダ油１９０ｇを徐
々に加えながら、再び高速回転で攪拌し、マヨネーズ様
の乳化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで、良好な風味を有し、野菜
サラダ等への使用に好適なものであった。

実施例５５（ドレッシング様食品の製造例）ボールに洋
辛子小さじ２杯、α−でんぷん５ｇ、食塩小さじ３分の
１、こしょう少々、リンゴのすりおろし１５ｇ１玉葱の
すりおろし１５ｇ、及び実施例１で得られた蛋白質材料
３０ｇを入れてよく混合する０食酢８ｍｌを加えて混合
しながら、サラダ油９０−１を少しずつ加え乳化状にす
る。最後に食酢２２■ｌを加えてよく混合し、乳化状態
のドレッシング様の乳化食品を得た。

このドレッシングは、さっばりした味であった。

実施例５６（ドレッシング様食品の製造例）コーンスタ
ーチ６ｇ、タピオカ澱粉１．５ｇ、５％リンゴ酢３４ｇ
、砂ｔ１８．０ｇ、食塩２．５ｇ、及び水２０ｇを加熱
攪拌してスターチペーストを調製し、これを冷却後、実
施例２で得られた蛋白質材料４０ｇ、食塩３．０ｇ、砂
１１１０ｇ、及び辛子粉１．０’　ｇを加え均質に混合
する。しかる後、サラダ油を徐々に加えながらホモミキ
サーで攪拌乳化し、ドレッシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、独特の風味と良好な乳化安定性を有す
る美味なものであった。

実施例５７（ドレッシング様食品の製造例）ベニズワイ
ガニ胴部を蒸煮後、粗粉砕し、１００μ以下に微粉砕し
たちの１００ｇ、食酢３０ｇ、及び少量の水に溶かした
酸性蛋白分解酵素ブナプシン２Ｐ（長瀬製）０．１ｇを
温度コントロール可能なミキサーに入れ、５０℃に保持
しながら３０分間高速回転で攪拌を行う、しかる後、ミ
キサー中の混合物の品温を１５℃に冷却してから、コー
ンスターチ２０ｇ、食塩３ｇ、こしよう５ｇ、及びきざ
んだパセリ２０ｇを添加し均一混合し、サラダ油１５０
ｇを徐々に加えながら再び高速回転で攪拌し、サラダド
レッシング様の乳化食品を得た。

この乳化食品は、なめらかで良好な風味を有し、野菜サ
ラダへの使用に好適なものであった。

実施例５８（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながらｌｏｇの食塩を添加する。５分後に
実施例４で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０　ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを
添加し、１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た
。得られたファシス１０００ｇに、生鮭のフィレーを小
さくブロック状にしたものを５００ｇ、食塩２ｇ及び白
こしょうＩｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ご
とオーブン中で１７０℃で２０分間蒸し、冷却し、テリ
ーヌ１４１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例５９（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながらｌｏｇの食塩を添加する。５分後に
実施例１で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０　ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを
添加し、１０分間練り上げ、ファシス３７ＬＯｇを得た
。得られたファシス１０００ｇに、ホウレン草をボイル
し水切りをしたものを５００　ｇ、食塩２ｇ及び白こし
ょう１ｇを混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオ
ーブン中で１７０“Ｃで２０分間蒸し、冷却し、テリー
ヌ１４１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６０　（テリーヌの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ１５００ｇをサイレントカッ
ターで磨砕しながら１０ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例２で得られた蛋白質材料を１２００ｇ、全卵６０
０ｇ、牛乳３００ｃｃ、及び生クリーム８００ｃｃを添
加し、１０分間練り上げ、ファシス３７１０ｇを得た。

得られたファシス１０００ｇに、ニンジンをボイルし裏
ごししたものを５００ｇ、食塩２ｇ及び白こしょうＩｇ
を混合し均一に攪拌して型に入れ、容器ごとオーブン中
で１７０　’Ｃで２０分間蒸し、冷却し、テリーヌ１４
１０ｇを得た。

このテリーヌは、外観、食感、味について満足できるも
のであり、きめの細かいなめらかさがあり極めて美味で
あった。

実施例６１　（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実厖例１で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びタイのフィレーを小さくブロック状にしたものを１２
０ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取
り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２
０分間蒸し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６２　（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水Ｌ００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例２で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びタイのフイレーを小さくブロック状にしたものを１２
０ｇ入れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取
り上げ、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００　’Ｃ
で２０分間茎し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６３　（ムースの製造例） 冷凍スケトウすり身（ＳＡ）２００ｇ及び水１００ｇを
サイレントカッターで磨砕しながら６ｇの食塩を添加す
る。５分後に実施例４で得られた蛋白質材料を４００ｇ
及び卵白５０ｇを入れ、さらに生クリーム２００ｃｃ及
びホウレン草をボイルして水切りしたものを１２０ｇ入
れ、均一になるまで練り上げる。この混合物を取り上げ
、型に入れ、容器ごとオーブン中で２００℃で２０分間
茎し、ムース９３０ｇを得た。

得られたムースをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１０名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
良好な結果を得た。

実施例６４（クネルの製造例） 鍋に牛乳２００ｃｃ及びバター５０ｇを入れ火にかけ、
バターが溶は牛乳が沸腋直前まで温まったら、小麦粉１
００ｇを一気に加える。木ベラで力強く混ぜ合わせ、ひ
とかたまりの生地になったら中火で混ぜながら、鍋底に
薄い生地の膜ができるまで炒めるように乾かす。生地を
ポールに移し、溶き卯１００ｇを少しずつ加えていき、
木べらで生地を切るようにしながら、卯と生地をなめら
かに混ぜ合わせる。得られたパナードを冷所に放置して
おく。冷凍スケトウすり身３００ｇをサイレントカッタ
ーで磨砕しながら５．４ｇの食塩を添加する。５分後に
実施例４で得られた蛋白質材料を７００ｇ、エビを細か
く切ったもの２００ｇ、上記バナード４５０Ｅ、及び生
クリーム２００ｃｃを添加しよく混ぜる。練り上がった
ら、大きめのスプーンで型をとりたっぷり湯が入った沸
腋水中に落とす、−旦沈んだ生地が浮き上がってきたら
、そのまま、５分間煮て、冷水にとり冷まし、クネル１
６７０ｇを得た。

得られたクネルをソース・アメリケーヌを用いてパネラ
−（１５名）に試食させたところ、外観、食感、味とも
に満足できる結果を得た。

実施例６５（クリームスープの製造） 鍋にバク−３０ｇをとかし、これに玉葱５０ｇを切った
ものを入れて炒め、小麦粉４０ｇを入れて更に２〜３分
炒めた後、実施例２で得られた蛋白質材料１５０ｇを水
１０００ｃｃでといたものを入れ煮立ったら弱火にして
３０〜４０分煮る。しかる後、これをベースとして２０
０ｃｃの水で薄め、塩少々、こしょう少々、生クリーム
１００ｃｃを加えて仕上げる。

このようにして、独特な風味を有する美味なりリームス
ープが得られた。

実施例６６（中華風コーンスープの製造）実施例１で得
られた蛋白質材料５０ｇ、生委汁少々及び酒１０ｃｃを
よく混ぜ合わせおく、鍋にスープ２３０ｃｃ及びスィー
トコーン（クリーム状）２２５ｇを入れて火にかけ、塩
、酒で調味をし、次に片栗粉５ｇを水２００ｃｃにとい
たものをかきまわしながら加え、しかる後、前もってま
ぜ合わせておいた前記のものに軽く泡立てた卵白を入れ
てざっと混ぜ合わせたものをさらに加えて、さっと混ぜ
、卵白に火が通ったところで火を止めた。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味とコー
ンの風味がよく合った、良好な風味の中華風コーンスー
プが得られた。

実施例６７（かき卵汁の製造） 鍋にだし汁４００ｃｃを入れ、火にかけ醤油６ｃｃと塩
少々で調味し、更に片栗１１３ｇを水１０ｃｃに溶かし
ある程度とろみがでたら、実施例１で得られた蛋白質材
料２０ｇ及び生鮮卵５０ｇをよく混ぜたものを穴杓子を
用いて入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味と卵の
有する旨味がよ（合った、極めて良好な風味のかき卵汁
が得られた。

実施例６８（離乳食の製造法） 実施例２で得られた蛋白質材料３０ｇ、大根おろしの汁
気をざっときったもの５０ｇ、Ｉ油６ｃｃ、みりん６ｃ
ｃｓ及び予め調製済みのだし汁７０ｃｃを鍋に入れふた
をして比較的弱火で蒸し煮する。好みによっては卵を煮
立った時点でおとすと外観上も非常にきれいなものがで
きる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味となめ
らかさを有する極めて良好な離乳食が得られた。

実施例６９（かゆの製造） 鍋に水又はだし汁１５０ｃｃを入れ、煮沸させてから炊
飯済みの米飯５０ｇを熱湯でさっと洗い鍋に入れ、煮熱
し途中で食塩少々及び実施例４で得られた蛋白質材料３
０ｇを加え汁気がなくなるまで煮る。好みによって、み
そ味、醤油味等もできる。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた極めて良好な風味のかゆが得られた。

実施例７０（うどんのくたくた煮の製造）ゆでうどん４
０ｇを流水洗浄しぬめりをとり、さっと熱湯をかけてか
らみじん切りにする。別にほうれん草１０ｇを柔らかく
ゆで水をよく切って絞りみじん切りにする。先のゆでう
どんをだし汁１００ｃｃの中に入れくたくたになるまで
煮熱し、実施例２で得られた蛋白質材料３０ｇを前記は
うれん草を加えてさっと煮て、醤油５ｃｃで調味する。

このようにして本発明の蛋白質材料の有する旨味、とろ
みが生かされた極めて良好な風味のうどんのくたくた煮
が得られた。

実施例７１　（ハンバーグの製造例） 食パン１２ｇを細か（はぐして実施例１で得られた蛋白
質材料１５ｇと混合したものに、牛ひき肉７０ｇ、玉ね
ぎ３０ｇ（みじん切りにして炒めたもの）、卵１２ｇ、
塩１．２ｇ、こしょう少々、及び化学調味料少々を加え
てよく混ぜ、これを楕円形に平らにまとめて、右手で左
手の手のひらに数回たたきつけて肉質を締め形を整えフ
ライパンに油を入れて焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なハ
ンバーグが得られた。

実施例７２（ミートローフの製造例） 食パン３０ｇ、実施例２で得られた蛋白質材料５０ｇ１
牛ひき肉３００ｇ、玉ねぎ３０ｇ１卵５０ｇ、塩４．４
ｇ、こしょう少々、及び化学調味料少々を混ぜ合わせ、
ぬれ布巾の上で高さ５ｃｍのかまぼこ型に形を整え、油
をひいた天板の上に移してバター８ｇをのせて、１８０
℃で、途中で流れ出した汁をかけて艶を出しながら、２
５分間焼く。

このようにして焼き上がり状態及び風味ともに良好なミ
ートローフが得られた。

実施例７３（カマボコ様食品の製造例）冷凍すり身８０
部を品温−５℃〜−６℃前後で播潰混合し、１℃前後で
食塩２部添加し、混合攪拌を続け、これに実施例３で得
られた蛋白質材料２０部、澱粉１０部、調味料２部、植
物油２部、冷凍卵白１０部、砂［５部、味りん５部、及
び水５０部を加え充分混合攪拌する。

上記混合攪拌により得られた混合物を、かまぼこ板に適
量のせ、リテーナ−に入れ、４０℃で４０分放置し坐ら
せた後、９８℃で４０〜７０分蒸してから冷却する。

このようにして、従来のかまぼことは異なるソフトな食
感を有する美味なかまぼこが得られた。

実施例７４　（魚肉ソーセージの製造例）冷凍すり身（
Ｂ級＞　　１０００ｇをサイレントカッターで磨砕しな
がら、実施例２で得られた蛋白質材料７００　ｇ、ラー
ド２００　ｇ、ゼラチン２００ｇ、食塩７０ｇ、ボリア
ミーＷ（天然調味料）５ｇ、コーンスターチ３００ｇ、
及び色素液として赤色１０６号の１％？？！？ｆ１２ｇ
と黄色５号の１％溶液０．８ｇを常法にて混合攪拌する
。充分攪拌されたら、ケーシング詰め（８０ｇ）し、沸
騰水中で加熱殺菌し、魚肉ソーセージを得た。

この魚肉ソーセージは、従来品にない、なめらかな食感
を有するものであった。

実施例７５　（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に実施例２で得られた蛋白質材料を１００
ｇを加えてよく混合する。豆乳粉末６５ｇを上記混合物
に少しずつ添加混合する。これを焦げないように注意し
、攪拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラ
クトン製剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適
当な容器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後
、容器から取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐
を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例７６　（豆腐の製造例） 水５００ｍ１に実施例４で得られた蛋白質材料１００ｇ
と豆乳粉末６５ｇを同時に少しずつ添加しながら、穏や
かに攪拌混合する。これを焦げないように注意し、攪拌
しながら加熱する。品温を８０〜９５℃に数分間保持し
た後、加熱を中止し、凝固剤（グルコノデルタラクトン
製剤）３ｇを添加し攪拌する。これをすばやく適当な容
器に流し込み成形する。成形物が充分凝固した後、容器
から取り出し、水晒しを行い、アクを抜き、豆腐を得る
。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例７７　（豆腐の製造例） 水５００ａｌに豆乳粉末６５１を少しずつ添加しながら
、穏やかに攪拌混合する。これを焦げないように注意し
、攪拌しながら加熱する０品温を８０〜９５℃に数分間
保持した後、加熱を中止する。

これに実施例１で得られた蛋白質材Ｆｌ　１００　ｇを
加え、充分に混合攪拌する。次に凝固剤（グルコノデル
タラクトン製剤）３ｇを添加し攪拌する。

これをすばやく適当な容器に流し込み成形する。

成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、水晒しを
行い、アクを抜き、豆腐を得る。

この豆腐は、美味なものであった。

実施例７８　（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１に実施例２で得られた蛋白質材料７０ｇを
加えてよく混合する。コンニャク扮Ｌｏｇを上記混合物
に少しずつ添加しながら穏やかに攪拌する。これにふた
をかけ、約１時間放置しコンニャク粉を充分膨潤させた
後、品温が７０〜８０℃を保てる状態で強攪拌を行い、
コンニャク粉を充分に溶解させる０次に、２．５％水酸
化カルシウム溶液２５ｃｃを添加し、すばやく攪拌後、
適当な容器に流し込み成形する。成形物が充分４固した
後、容器から取り出し、９０℃前後の湯中で３０分以上
加熱しく所謂アク抜きを行い）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例７９　（コンニャクの製造例） 水３５０ｍ１に実施例４で得られた蛋白質材料７０ｇと
コンニャク粉１０ｇを同時に少しずつ添加しながら穏や
かに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間放置しコン
ニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜８０℃を保
てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充分に溶解さ
せる０次に、２．５％水酸化カルシウム溶液２５ｃｃを
添加し、すばやく攪拌後、適当な容器に流し込み成形す
る。成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の湯中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８０　（コンニャクの製造例） 水３５０ｇ＋１にコンニャク粉１０ｇを少しずつ添加し
ながら穏やかに攪拌する。これにふたをかけ、約１時間
放置しコンニャク粉を充分膨潤させた後、品温が７０〜
８０℃を保てる状態で強攪拌を行い、コンニャク粉を充
分に溶解させる０次に、これに実施例１で得られた蛋白
質材料７０ｇを添加し、充分に混和均一化する。この混
合物に２．５％水酸化カルシウムｔ８ｍ　２５　ｃｃを
添加し、すばやく攪拌後、適当な容器に流し込み成形す
る。成形物が充分凝固した後、容器から取り出し、９０
℃前後の渦中で３０分以上加熱しく所謂アク抜きを行い
）、コンニャクを得る。

このコンニャクは、美味なものであった。

実施例８１　（テリーヌの製造） 冷凍魚肉すり身２００ｇに実施例２で得られた蛋白質材
料２００ｇを加えロボクーぺ等の機器を用いてよく混合
する。上記混合物に食塩０．５ｇを加え充分に肉瑚状に
した後、牛乳５０ｇ、全卵９０ｇ、生クリーム１２０ｇ
、及び白胡権を少々加え全体が均質なペースト状になる
まで攪拌混合する。この混合物を適当な大きさのテリー
ヌ型に流し込み２３０℃の温度下で４５分間蒸し焼きに
し、テリーヌを得る。

このテリーヌは、魚肉原料を冷凍魚肉すり身のみとして
製造したテリーヌよりも、弾力性及びゴム感のない、つ
まり蒲鉾的食感の全くない、ソフトでなめらかな感触の
テリーヌであった。

実施例８２（豆腐様食品の製造例） 大豆の分離蛋白質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４０
０ｇを加えてよく乳化ンＱ合し、カード状の生成物を得
る。スケトウダラ冷凍すり身１００ｇに実施例１で得ら
れた蛋白質材料１００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を加
えよく塩すりする。これに上記のカード状生成物１００
ｇを加えて混合し、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを
添加し、均一に混合する。これを脱気後、型に詰め８５
〜９０℃で３０分間熟煮し、豆腐様食品を得る。

この豆Ｓ＋＊食品は、色の白いなめらかなきぬごし豆腐
に似たもので、冷やして食べても、お湯で煮て食べても
美味なものであった。

実施例８３（豆腐様食品の製造例） 大豆の分離蛋白質１００ｇに白絞油２００ｇ及び水４０
０ｇを加えてよく乳化混合し、カード状の生成物を得る
。スケトウダラ冷凍すり身１００ｇに実施例４で得られ
た蛋白質材料１００ｇを加え、さらに２ｇの食塩を加え
よく塩ずりする。これに上記カード状生成物を２００ｇ
加え、さらに卵白５０ｇ及び水１００ｇを添加し、充分
均一に混合する。これを型に詰め、８５〜９０℃で３０
分間蒸煮し、豆腐様食品を得る。

この豆腐様食品は、木綿豆腐に偵たちので、冷やして食
べても、お湯で煮て食べても美味なものであった。

実施例８４　（卵焼きの製造例） 全卵１００ｇに、実施例１で得られた蛋白質材料２ｇ、
食塩１ｇ、水２０ｇ及び澱粉３ｇを加えて良く攪拌して
通常の方法で卵焼きを作成した。

この卵焼きは、従来にない独特な風味を有し、本発明の
蛋白質材料を加えない卯焼きに比べ非常に美味であった
。

実施例８５　（西洋風茶碗遺しの製造例）卯１００ｇに
生クリーム２００ｇ、白ワイン５０−１砂＜ＪＭ　１０
　ｇ、及びガーリノク少量を加え、泡を立てないように
かきまぜる。これに缶詰のカニフレーク５０ｇ及び実施
例２で得られた蛋白質材料５０ｇを混合する。これをコ
ーヒーカップ５個に入れ、蒸し器で１００℃で１５分間
蒸煮する。

一方、カゼインナトリウム１ｇ、サラダ油４０ｇ及び実
施例２で得られた蛋白質材料１００ｇをボールに入れ、
攪拌機で高速でかきまぜてスプレッドを作る。このスプ
レッドを蒸煮したカップの上にそそいで、ならし、その
上に輪切りのレモンを乗せ、パセリを添える。

このように作られた西洋風茶碗蒸しの生地はなめらかで
、風味が良く、又、スプレッドもなめらかであった。又
、本発明の蛋白質材料を入れないもの番こ比較して、独
特な、より風味の良い西洋風茶碗蒸しであった。

実施例８６　（ババロアの製造例） 鍋にＬｏｇの粉末ゼラチン及び５０艷の水を入れ、１０
分間膨潤させる。これに砂＄７！　６０　ｇ及び卵黄３
０ｇを入れ、かきまぜる。別の鍋で牛乳２００ｄ及び実
施例２で得られた蛋白質材料５０ｇを温めてからゼラチ
ンの入っている鍋に徐々に加え、弱火で絶えず攪拌を続
け、卵黄に火が通ったら火から降ろし、バニラエツセン
スを適量加え、とろみがつくまで冷やす、一方、冷たい
ボウルに８０ｇの生クリーム及び砂ｔＪ！　１０　ｇを
入れ、ボウルの下に氷水を当て５℃に保うて静かに泡立
てる。

生クリームが次第に固くなって来たら、上記のとろみの
ついたゼリーを加えて手早くかきまぜる。

ゼリー型の内部に新しいサラダ油を塗り、攪拌したババ
ロアを型に流し込み冷やして固め、脱型して皿に盛る。

このようにして得られたババロアは、ざらつきが無く、
まろやかで、独特な風味のあるものであり、本発明の蛋
白質材料を含まないものに比較して風味も良好であった
。

実施例８７　（ワインゼリーの製造例）４０ｇのゼラチ
ンを水につけて柔らかくし、水気を切っておく。鍋に水
１０００ｍ、上記のゼラチン、砂ｔ１ｇ２ｔｏｇ及びレ
モンの薄切り３枚を入れ、中火にして３０分間木杓文字
で絶えずがきまぜる（沸決して来たら、火を引き、静か
に煮立てる）。この砂糖ゼリーに実施例３で得られた蛋
白質材料１００ｇ、赤ワイア　５　Ｑ　ｍｌ、及びレモ
ン汁２０−を入れて良く混合する。その後１０分間沸騰
しない程度に加熱して攪拌する。ゼリー型１０個に注ぎ
、冷却して固まったら皿に移し、ホイフプ・クリームで
飾りつける。

このようにして出来上がったゼリーはざらつきも無く、
なめらかで、カニ風味のある美味なものであった。

実施例８８　（プリンの製造例） 実施例２で得られた蛋白質材料４５ｇ、水１００ｇ、及
び砂ｔＪ！　ｌ　Ｏｇを混合し、６０°Ｃに加温してお
く、別に全卵３０ｇ及び砂ｔＪ！　１０　ｇをボウルで
混合し、上記の加温した混合物に攪拌しながら徐々に加
える。バニラエツセンスを少量加え、ふるいで飛しつつ
カラメルを薄り流し込んだプリン型にそそぎ、鉄血に並
べ、お湯を皿に入れて１５０℃のオープンで焼き上げる
。

このようにして得られたプリンは、ざらつきも無く、な
めらかで、カニ風味のある美味なものであった。

実施例８９（ヨーグルトの製造例） 実施例３で得られた蛋白質材料１００ｇ、水１００ｇ及
び脱脂粉乳Ｌｏｇを混合し、ホモミキサーで攪拌して均
質なやや粘稠な液を作り、５０°Ｃに加温し、これに砂
＄！　１６　ｇを添加し溶解する。

これを１００℃で３０分間加熱殺菌し、冷ＪＪＩて３７
°Ｃとする。ストレプトコッカス・テルモフィラス、ス
トレプトコッカス・ラクティス、ラクトバチルス・ブル
ガリクスを１０％脱脂粉乳？８液で培養してあった培養
液５ｇを上記の混合物に添加し、殺菌したヨーグルト）
徂に入れ、紙装フタをし、３７℃の恒温槽で７時間醗酵
させ、その後５℃で１２時間経ると、酸度０．８％のな
めらかな組織のヨーグルトが得られた。

実施例９０　（チーズ様製品の製造例）実施例１で得ら
れた蛋白質材料１３０ｇをアジホモミクサー（特殊機化
工■製、商品名）に入れ、肉挽機で粉砕したナチュラル
チーズ（チェダー２５ｇとゴダー３５ｇ）、溶融剤とし
てポリ燐酸ナトリウム０．５ｇとピロ燐酸ナトリウム０
．２ｇ。

防ａ剤０．４ｇ、チーズフレーバー少量を添加し混練す
る。８０℃、３５ｍ１ｇの圧力で高ｉ！！ｔｉ拌して熱
溶融するとペースト状混合物が得られ、これを型に流し
冷却すると、なめらかな組織の市販プロセスチーズに似
た歯ざわりの製品が得られた。

実施例９１（チーズスプレッドの製造例）実施例２で得
られた蛋白質材料２００ｇをアジホモミクサー（特殊機
化工ｎ製、商品名）に入れ、肉挽機で粉砕したナチュラ
ルチーズ（チェダー２５ｇとゴダー２５ｇ）、溶融剤と
してポリ燐酸ナトリウム０．３ｇとピロ燐酸ナトリウム
０．２ｇ。

防黴剤０．４ｇ、チーズフレーバー少量を添加し混錬す
る。８０℃、３５ボＨｇの圧力で高速攪拌して熱溶融す
るとペースト状混合物が得られ、これを型に流し冷却す
ると、なめらかな組織の市販チーズスプレッドに似た歯
ざわりの製品が得られた。

実施例９２ ブラックタイガーの頭とガラ７０ｋｇ及び白エビ３０―
を混合し、タンクに入れｌ　００　’Ｃの蒸気を通じ３
０分間蒸煮する０次いで蒸煮時の液状物とエビを共にパ
ン重に入れ、５ｋｇづつに分けた。冷凍ｆｆ１（−２５
℃）で２０時間放置し、凍結した。

次いで、実施例１と同様に処理して固形分濃度２０重量
％のエビ風味のある赤褐色のペースト状蛋白質材料が得
られた。

この蛋白質材料の全蛋白質に対する水溶性蛋白質（トリ
クロロ酢酸沈澱法）の割合は３１ｍＦｆｔ％であり、キ
チン質重が１．２重ｆｆｉ％含まれていた。

得られた上記蛋白質材料は、−ｍのエビペーストに比較
してエビ風味も著しく強く、エビ独特の香りが強いもの
で、生菌数も少なく、殻を含有しているにも係わらずざ
らつきが無く、クリーミイなテクスチャーを有し、他の
食品素材との相溶性に優れ、加熱加工してもざらつくこ
とが無く、その特性を失わなかった。又、液状食品に応
用しても乳化性が有り、ざらつきも無く、加熱殺菌して
も沈澱もせず、良好なドリンクが得られた。

又、上記蛋白質材料１００重量部及び酵素分解デキスト
リン１０（ｌｆｆｉ部をタンク内に入れ、混合した後、
噴霧乾履すると、独特のエビ風味のあるエビパウダーが
得られた。このパウダーは、水によく溶解し、なめらか
で均質なペースト状とな　。

るものであった。

実施例９３ ベニズワイガニ肩部（甲、ミソ、エラ、消化器を除いた
もの）を実施例１と同様に処理して微粉砕したスラリー
状カニ肉を得る。

この微粉砕したスラリー状カニ肉４０ｋｇ及びカゼイン
ナトリウム４ｋｇを混合し、５０℃に加熱し蛋白分解５
１素プロテイナーゼＡＤＫ−２（迅雷化工業側製）３５
ｇを少量の水に溶解して添加した。

温度を５０±２℃に保ち、３０分間高速攪拌した後、９
５℃に加熱し酵素を失活させた。１００℃で１０分間殺
菌した後、５ｋｇづつに包装した。

以上の操作により固形分濃度４０重量％の淡赤色の粘稠
ペースト状蛋白質材料が得られた。

この蛋白質材料の全蛋白質に対する水溶性蛋白￥ｒ（）
リクロロ酢酸沈Ｒ？去）の割合は３２重量％であり、キ
チン質重が１．０重量％含まれていた。

又、この蛋白質材料を噴霧乾燥すると、独特のカニ風味
のあるカニパウダーが得られた。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によれば、従来＠棄されていた甲殻類
の残肉、殻等も有効利用した蛋白質材料又は蛋白質食品
を得ることができる。

特許出願人　　　内　１）安　三 旭電化工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 甲殻類をそれら自身に含まれる酵素が失活するに充分な
   条件で蒸煮及び微粉砕した後、蛋白質を分解する酵素及
   び／又は微生物を作用させることを特徴とする甲殻類か
   らのペースト状蛋白質材料又は蛋白質食品の製造方法。