KR960010434B1 - 단백질 소재를 함유하는 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용없음.

Description

단백질 소재를 함유하는 식품의 제조방법

종래, 어패류는 주로 수산 연제품의 제조에 사용되어 왔으며, 이 어패류를 사용한 수산연제품은 예를 들면 어패류의 어육에 전분, 식염, 조미료 및 물, 필요에 따라 그밖의 원료성분을 배합하여 혼련한 후, 임의로 성형하여, 가열처리함으로써 어패류의 단백질이 가지는 겔화능을 이용하여 고화시켜서 제조되고 있다.

이와 같은 수산연제품은 일본국의 중요한 단백질 원재료인 어패류의 가공식품으로서 중요한 것이나, 어패류가 단지 그들은 가공식품으로서의 용도뿐만 아니라 여러 가지의 식품의 원료로서 사용할 수 있도록 되면, 어패류의 단백질 원료로서의 가치가 비교적으로 높아지는 것이라고 생각된다.

그러나 어패류의 단백딜은 원래 그것이 가지는 겔화능 때문에 여러 가지의 식품의 원료로서 사용한 경우, 통상의 식품의 제조공정에 포함되고 있는 열처리공정에서 겔화하여 식품중에 불균질인 「응어리」를 형성하여, 그들의 식품이 원래 가지고 있는 풍미를 손상한다는 결점을 가지고 있다.

상기의 어패류의 단백질의 겔화능은 수산연제품의 제조에 있어서는 피리요불가결한 것이나, 단지 여러 가지의 식품에 있어서 단백질원으로 사용하고자 한 경우에는 오히려 불필요하거나 또는 적은 쪽이 바람직하다.

어육의 겔화능을 상실시킨 단백질 원료는 일본국 특개소 59-63140호 공보 등에 기재되어 있으나, 이것들의 공보에 기재되어 있는 단백질원 재료는 어육을 원료로 한 것이며, 칼슘, 철분 등의 영양이 부족한 것이다. 또 이들의 공보에 기재되어 있는 방법에서 내장 혹은 내장과 껍질을 제거한 어패류를 원료로 하여 단백질 소재를 제조한 경우, 얻어지는 단백질 소재는 혀촉감이 불쾌하며, 또 어유는 산화하여 버리고 식품으로서 적합하지 않는 것이다.

따라서 본 발명의 목적은 내장 혹은 내장과 껍질만을 제거하고 뼈를 가지고 있는 어패류에서, 여러 가지의 식품에 사용되는 영양가가 높은 단백질 소재를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

또 본 발명의 다른 목적은, 겔화능이 작고, 칼슘, 철분 등의 영양이 풍부한 단백질 소재를 어패류로부터 제조할 수 있고, 또한 종래와 같은 사료로서 밖에 가치가 없는 어패류 분(粉)이 아니고, 여러 가지의 식품에 사용되는 가치가 큰 단백질 소재를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

또 본 발명의 또 다른 목적은 유분이 많은 어패류로부터 열화되어 있지 않는 어유를 얻을 수가 있으며, 또한 종래와 같이 사료로서 밖에 가치가 없는 어패류분이 아니고 여러 가지의 식품에 사용하는 가치가 큰 단백질 소재를 제조할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

(발명의 개시)

본 발명은 내장을 제거하여, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고 이어서, 이 조분쇄 어패류를 ① 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하여 미분쇄하거나, ② 미분쇄하여 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하거나, 또는 ③ 미분쇄하면서 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의제조방법을 제공함으로써, 상기의 목적을 다성한 것이다.

또 본 발명은 내장을 제거하여, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류에서 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈유지한 조분쇄 어패류를, ① 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하여 미분쇄하던가, ② 미분쇄하면서 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하던가, 또는 ③ 미분쇄하면서 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법을 제공하므로써, 상기의 목적을 달성한 것이다.

다음에 본 발명의 단백질 소재의 제조방법에 대하여 상세히 기술한다.

본 발명에 사용할 수 있는 어패류로서는 특히 한정되지 않으며 통상 식용으로 제공되는 것이라면 좋으며, 예를 들면, 대구류, 꽁치류, 전갱이류, 가다랭이류, 고등어류, 정어리류, 다랑어류, 청새치류, 방어류, 붕어·연어 등의 C급 이하의 연어, 오징어류, 낙지류, 새우류, 모시조개, 대합, 가막조개 등의 패류 등을 사용할 수 있으며, 이들은 생어패류, 냉동 어패류 혹은 해동어패류의 어느 것이라도 좋다. 단 사용하는 어패류로서는 어패류중에 포함되는 유지분이 20중량% 이하의 것, 특히 5중량% 이하의 것이 바람직하고, 정어리 등의 유지함유량이 많은 어패류를 사용하는 경우에는, 후술하는 바와 같이 탈유하여, 그들의 유지함유량을 저감시키는 공정을 거치는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 효소 및/또는 미생물에 의한 어패류의 발효는, 단백질을 분해하는 효소 및/또는 미생물을 어패류에 작용시킴으로써 행하여진다.

본발명에 사용할 수 있는 단백질을 분해하는 효소로서는, 예를 들면 아크로신, 우로키나제, 우로펩신, 에라스타제, 엔테로 펩티다제, 카텝신, 칼리그레인, 키니나이제 2, 키모트립신, 키모파파인, 콜라게나제, 스트렙토키나제, 스부티리신, 테루모리딘, 트립신, 트롬빈, 파파인, 판크시마토펩티다제, 판클레아틴펩티다제, 푸이신, 플라스민, 레닌, 렙티다제, 렌닌 등과 같은 프로테이나제 ; 예를 들면 아르기닌아미닌아미노펩티다제, 옥시나제, 로이신아미노펩티다제 등의 아미노펩티다제; 안기오텐시나제, 안기오텐신 교환효소, 인슐리나제; 예를 들면 알데닌 카르복시펩티다제, 키니나제 1, 티로이드펩티다제 등의 카르복시펩티다제; 예를 들면 카르복시나제, 프로리나제 등의 펩티다제, 그밖에 , 프로나제와 같은 펩티다제 및 그밖의 단백질 분해효소, 및 그들의 변성품, 배합품 등을 들 수 있다.

또 본 발명에 사용할 수 있는 단백질을 분해하는 미생물로서는 예컨대 아스페르길루스(Aspergillus)속, 무코오르(Mucor)속, 리조푸스(Rhixopus)속, 페니실륨(penicillium)속, 모나스쿠스(Monascus)속 등에 속하는 곰팡이류(사상균류) ; 예를 들면 스트렙토코커스(Streptococcus)속, 페디오코커스(Pedio-coccus)속, 로이코노스톡(Seuconostoc)속, 락토바실루스(Lactobacillus)속 등에 속하는 유산균, 및 예를들면 바실루스·낫토(Bacillus natto), 바실루스·서브틸리스(Bacillus subtilis) 속의 세균류; 예를 들면 삭카로미세스·엘리프소이데우스(Saccharomyces ellip-suideus), 삭카로미세스·세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae), 토루라(Torula) 등의 효모류 및 그들의 변이주, 배합품 등을 들 수 있다.

본 발명의 제조방법의 바람직한 구체예를 표시하면 다음과 같다.

먼저 어패류의 내장을 제거한다.

머리부 및/또는 껍질은 제거하여도 좋고 제거하지 않아도 좋다.

본 어패류를 쵸퍼(단절기) 등을 사용하여 조분쇄한다.

상기 조분쇄 후 정어리 등의 함유량이 많은 어패류를 사용하는 경우에는 예를들면 다음과 같이 하여 탈유한다.

정어리 등의 어패류를 바람직하게는 먼저 가열처리를 한다. 가열처리하는 경우는 통상 70℃ 내지 100℃, 바람직하게는 95℃ 내지 100℃에서, 통상 20분 내지 60분, 바람직하게는 30분 내지 40분 가열한다. 가열의 방법은 특히 제한되지 않으나, 수증기 또는 끓는 물을 사용하여 가열하는 것이 바람직하다. 이어서, 사익 유지함량이 많은 어패류를 단절기 등을 사용하여 조분쇄한 후, 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거한다. 유지분을 제거하는 방법으로서는 예를들면 상온 내지 100℃, 바람직하게는 상온 내지 75℃의 온수를 조분쇄 어패류에 대하여 1 내지 5qofidd, 바람직하게는 1 또는 2배량 가하여, 상기 수온을 유지하면서 데칸터에 0.5 내지 5t/시간, 바람직하게는 1 또는 2t/시간의 주입속도로 주입하여 유지분을제거한다. 이 조작은 필요하면 적절히 회수를 반복하여 실시하면 좋고, 바람직하게는 1 또는 2회 실시하는 것이 좋다.

본 유지분의제거는 탈유지한 조분쇄 어패류의 유지분 함량이 20중량% 이하, 바람직하게는 5중량% 이하, 더 바람직하게는 3중량% 이하로 되는 정도까지 행한다.

또한 탈유지한 및 탈유지를 필요로 하지 않는 조분쇄 어패류의 어느 것도, 비타민 E, 비타민 C, 레시틴 등의 항산화제를 가하는 것이 바람직하다.

다음에 필요에 따라서 탈유지된 조분쇄 어패류를 ① 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하여 미분쇄하던가, ② 미분쇄하여서 효소 및/또는 미생물에 의해서 발효시킨 후 효소 및/또는 미생물을 비활성화하던가, 또는 ③ 미분쇄하면서 효소 및/또느 saltodanf에 의해서 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화한다.

효소 및/또는 미생물은 조분쇄 어패류와 혼합되면 어패류중의 단백질과 작용하기 시작하므로, 조분쇄 어패류 또는 미(微)분쇄어패류와 혼합 후는 당해 혼합물을 적절한 온도에서 적절한 시간유지할 필요가 있다.

이러한 온도와 시간은 사용하는 효소 및/또는 미생물의 종류나 목적으로 하는 단백질 재료의 풍미나 겔화능의 정도에 따라 적절히 선택되나, 통상은 5 내지 70℃, 바람직하게는 30 내지 50℃의 온도와 10분 내지 6시간, 바림직하게는 30 내지 60분의 시간이 필요하다. 또 이온도는 최초로부터 일정하게 조절하여도 좋으나 최초 어느 특정한 온도에 조절하여, 그후, 그것과 다른 특정의 온도로 조절한다는 다단계로 조절하여도 좋다.

다단계로 조절하는 경우의 유지온도는, 예를 들면 5 내지 15℃의 저온역, 15 내지 35℃의 중온역 및 35 내지 70℃의 고온역으로 크게 나누어져서, 효소를 사용하는 경우는, 제1단계를 고온역 또는 중온역으로 유지하고 제2단계를 저온역으로 유지하도록 하여도 좋고, 효소 및 미생물을 병용하는 경우는 먼저 제1단계를 고온역, 중온역 또는 저온역에서 효소만으로 처리하여, 필요에 따라 냉각후, 미생물을 첨가하여, 균일하게 혼합한 후, 중온역 또는 저온역으로 유지하도록 하는 것도 할 수 있다. 미생물만을 사용하는 경우는 저온역 또는 중온역으로 유지하는 것이 바람직하다.

또 상기의 효소 및/또는 미생물을 조분쇄 어패류 또는 미분쇄 어패류에 첨가한 후에는 상기와 같이 균질한 혼합물로 하기 위해서 기계력을 가하면서 가늘게 하거나, 또는 혼합교반을 하나, 이와 같은 기게력을 가하면서, 상기의 온도 및 시간의 범위내에 유지하여도 좋고 또 균질한 혼합물을 얻은 단계에서 일단 기계력을 가하는 것을 그만두고, 그 후 숙성시켜 상기의 기계력을 가하고 있는 사이 및 그후의 숙성을 통하여 당해 혼합물을 상기의 온도 및 시간의 범위에서 유지하도록 하여도 좋다.

본 발명에 있어서 미분쇄는 예를 들면 석구식 등의 미분쇄기를 이용할 수가 있으며, 단백질 소재, 특히 뼈, 조개껍질의 입경을 200μ 이하, 바람직하게는 100μ 이하가 되도록 미분쇄를 행하는 것이 좋다.

미분쇄의 정도와 식감(食感)과의 관게를 10명의 패레러를 사용한 파넬테스트에 의해서 측정한 바, 상기입경이 300μ이상에서는 전원이 껄끔거리는 감을 호소하며, 200 내지 300μ이라도 껄끔거리는 감이 있다는 회답도 있으나 150 내지 200μ에서는 껄끔거리는 감이 호소한 자는 2명이고, 100μ 이하에서는 껄끔거리는 감을 호소한 자는 없었다.

본 발명의 단백질 소재에는 또한 그밖의 동물성 단백질원, 식물성 단백질원, 동식물성 유지원, 탄수화물원, 혹은 식염, 인산 2나트륨, 폴리인산나트륨 등의 무기염류, 향료류, 조미료류, 풍미 개량제류, 향균제류, 물, 유지 및 탄수화물에 작용하는 효소 및/또는 미생물류, 유화제류, 착색료류, 비타민류, 보존료류, 감미료류, 아미노산류, 고도의 불포화 지방산류, 식물추출성분류, 정미료, 미 그 밖의 성분을 본 발명의 목적의 범위내에서 부원료로서 사용할 수가 있으며, 그 경우, 본 발명의 제조방법의 어느단계에서 이것들을 혼합하여도 좋다.

즉 최초의 단계에서 혼합하여 조분쇄·발효처리·미분쇄와 처리하여도 좋고, 발효처리의 단계에서 혼합하여도 좋고, 또 처리종료 후에 혼합하여도 좋다. 그러나 이들의 첨가성분(부원료)은 단백질을 분해하는 효소 및/또는 미생물을 작용시킨 후의 단백질 소재에 혼합하여도 좋으나, 균질한 제품을 얻는데는 적어도 단백질을 분해하는 효소 및/또는 매생물에서 처리되는 앞의 어느 것인가의 단계 또는 그 처리중에, 상기 첨가성분을 계내에 균일하게 혼합하는 것이 대단히 바람직하고, 이와 같은 수단에 의해서, 대단히 안정하며 또한 상기 첨가성분이 균질하게 용해, 유화 및/또는 분산된 계를 제조할 수 있다. 단 식용 동식물 유지는 효소나 미생물의 작용을 저하시키는 경우가 잇으므로, 효소 및/또는 미생물에 의한 처리의 종료 후에 가하는 편이 좋다.

상기의 첨가성분으로서 사용할 수 있는 상기 식물성 단백질원으로서는 대두, 낙화생, 면실, 참깨, 해바라기, 소맥 등의 식물성 단백질원료 및 그의 탈지가공품 및 그것으로 부터 유도되는 농축 단백질, 분리 단백질 등을 들 수 있다.

또 상기의 첨가성분으로서 사용할 수 있는 상기 동물성 단백질원으로서는, 에컨대 촉유, 탈지유, 연유, 전지분유, 탈지분유, 조정분유, 버터, 크림, 치이즈 등의 유 또는 유제품 : 예를 들면 우육, 마육, 돈육, 양육, 계, 집오리, 거위 칠면조 등의 가금, 그박의 조육 등의 축육 : 예를들면 훈제육, 건조육 등의 축육가공품 : 예를 들면 난, 건조란, 동결란, 난황, 난백 등의 난 또는 난제품 : 예를들면 저민어육, 간어육 등의 어육 또는 가공어육 : 에를 들면 간 등의 그 밖의 동물성 단백질원을 들 수 있다.

또 상기의 첨가성분으로서 사용할 수 있는 상기 동식물성 유지원으로서는 예컨대 돈지, 우지, 양지, 마지, 어유, 경유(輕油), 유지 등의 동물성 유지 ; 예를 들면 대두유, 아마니유, 사프라와유, 해바라기유, 면실유, 카폭유, 올리브유, 소맥배아유, 옥수수유, 파암유, 파암핵유, 살지, 이릿페지, 보루네오타로오지, 야자유 등의 식물성 유지 ; 및 그들에 수첨 가공, 에스테르교환, 분별 등의 처리를 시행하여 얻어지는 가공유지, 및 예를 들면 버터, 크림, 마아가린,쇼트닝 등의 유지가공제품 등을 들 수 있다.

또 상기의 첨가성분으로서 사용할 수 있는 상기 탄수화물원으로서는 예를 들면, 쌀, 소맥, 옥수수, 감자, 고구마 등의 탄수화물을 다량으로 하유하는 농산물; 그들을 제분하여 얻어지는 분말화물, 상기의 농산물에서 얻어지는 예를 들면 쌀전분, 소맥전분, 옥수수전분, 감자전분 등의 전분; 전분을 가공, 변성하여 얻는 예를 들면 α화 전분, 덱스트린 등의 가공, 변성전분; 예를 들면 사탕, 봉밀, 전분당 등의 당류; 예를들면 사과, 오렌지, 딸기, 포도 등의 과실의 과육 또는 과즙 등을 들 수 있다.

또 상기의 첨가성분으로서 사용할 수 있는 상기 비타민류로서는 비타민 A, 비타민 B₁, 비타민 B₂, 비타민 B₁₂, 비타민 C, 비타민 D, 판토텐산, 비타민 E, 비타민 H, 비타민 K, 비타민 L,비타민 M, 니코틴산, 비타민P, 티옥토산, 티옥토산 아미드, 비타민 R, 비타민 S, 비타민 T, 비타민 U, 비타민 V, 비타민 W, 비타민 X, 비타민Y, 루틴, 오로트산 등을 들 수 있으며 또 상기 아미노산류로서는, L-글루탐산(염), L-글루타민, 글루타티온, 글리실글리신, D,L-알라닌, L-알라닌, γ-아미노낙산, γ-아미노카프론산, L-아르기닌(염산염), L-아스파라긴산(염), L-아스파라긴, L-티토루린, L-트립토판, L-스레오닌, 글리신, L-시스테인(유도체), L-히스티딘(염), L-옥시프롤린, L-이소로이신, L-로이신, L-리신(염), D,L-메티오닌, L-메티오난, L-오르니틴(염), L-페닐알라닌, D-페닐글리신, L-프롤린, L-세린, L-티로신, L-발린 등을 들 수 있다. 또 상기 고도 불포화지방산류로서는, 리놀산, 리놀레산, 에이코사펜타엔산, 토코사헥사엔사 및 그들의 글리세라이드 등을 들 수 있으며, 다시 상기 식물추출성 분류로서는 여러 가지의 약초류, 아스카라, 고려인삼등에서 추출한 추출성분을 들 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의해서 얻어진 단백질 소재는 통상 전체 단백질에 대한 수용성 단백질(수용성 단백질 구분은 트리클로로아세트산 소오다 용액첨가로 침전하지 않는 단백질 구분을 말한다)의 비율이 5 내지 50중량%, 바람직하게는 30 내지 45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/도는 식물성 단백질원을 병용하는 경우는 5 내지 40중량%, 바람직하게는 20 내지 35중량%)로 되도록 효소 및/또는 미생물로 처리되는 것이 바람직하고, 상기 수용성 단백질의 비율이 5중량% 미만에서는 어패류육의 근섬유가 남아서 텍스튜어 및 식감에 있어서 매끈 매끈함이 충분치 않고, 또 50중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 경우는 40중량%) 초과에서는 쓴맛이 강하게 되어 바람직하지 않다. 특히 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재는 수용성 펩티드 및 아미노산을 뺀 전 펩티 등에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 펩티드가 40 내지 90중량%로 되도록 하는 것이 좋다.

이와 같이 하여 얻어진 단백질 소재는 그대로 방치하면 시간이 경과함에 따럿 또한 단백질의 분해가 진행하여 목적으로 하는 물성, 풍미가 변화하여 버리므로, 곧 고형식품, 유동식품 내지 액상식품의 제조에 사용하여, 그의 식품의 제조공정에 포함되는 열처리공정에서 당해 재료중의 효소 및/또는 미생물을 비활성화하든가, 또는곧 고형식품, 유동식품 내지 액상식품의 제조에 사용하지 않는 경우는 가열처리를 하고, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하든가, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하지 않고 동결하든가 또는 분무건조 등에 의해서 건조하든가, 또는 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 작용을 가지는 물질을 첨가하는 등으로 (동결)보존하는 것이 좋다. 여기서 상기 발효 및 미분쇄를 행할 때에 발효종료 후에 미분쇄를 행하는 경우에는 가열, 또는 효소 및/또는 미생물을 비활성화하는 작용을 가지는 물질을 첨가하는 등 하여서 단백질 분해효소 및/또는 미생물을 비활성화한 후 미분쇄를 행한다.

본 발명에 의하여 제조된 단백질 소재는 잡균을 살균한 후, 포장하여 내동하여 보존하여도 좋고, 건조분말화하여 보존하여도 좋다.

본 발명의제조방법에의해서 얻어지는 단백질 소재는어패류의 일부또는 전부로 부터 단백질을 다량으로 함유하여, 에컨대 오뎅류, 죽류, 국수류, 테리누류, 무스류, 고기단자, 튀김속, 만두, 완땅속, 슈우마이속, 이유용식품, 푸린식품, 두부모양식품, 요구르트 모양식품, 햄버거용 이음 또는 속, 소보로모양식품, 단백음료, 스우프, 스프레드류, 병인·노인용 유동식품, 소오스류, 찬종찐 모양식품, 치이즈모양식품, 국수모양식품, 마요네즈모양식품, 테리누모양식품, 후라이모양식품, 껍질모양식품 등의 식품으로서 경우에 따라서는 그대로의 형으로 사용할 수 있을 뿐만아니라, 그와 같은 식품의 제조를 위한 재료로서도 사용할 수 있으며 극히 유용한 것이다.

또 본 발명의 제조방법에의해 얻어지는 단백질 소재는 예를 들면 동물성 단백질류, 식물성 단백질류, 동식물성 유지류, 탄수화물류와 혼합하여 그대로 식품으로서 또는 식품재료로서 사용할 수도 있다.

본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 단백질 소재는 예를 들면 동물서 단백질류, 식물성 단백질류, 동식물성 유지류, 탄수화물류와 혼합하여 그대로 식품으로서 또는 식품재료로서 사용할 수도 있다.

본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 사용하여, 여러 가지의 형태의식품을 제조하는 구체적 방법으로서는 예컨대 다음과 같은 방법을 들 수 있다.

(1) 본 발명의 제조방법에의해서 얻어지는 단백질 소재에, 예컨대 식물유, 버터 등의 동식물성 유지원 및 예를 들면 제2인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, 그밖의 인산염 등의 용융제, 필요에 따라, 치이즈, 카제인-나트륨 등의 동식물성 단백질원, 조미료, 식품보존료, 탄수화물, 에컨대 새우, 게, 우육, 돈육, 계육, 간, 모시조개 등의 식품의 소편 및 프레이머, 엑기스 등을 혼합하여, 50 내지 100℃에 가열 용융하면서 교반, 균질화한 후, 냉각함으로써, 프로세스 치이즈 모양식품, 레버페이스트모양식품 등의 고형 내지 스프레드상식품을 제조하는 방법.

(2) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재에 물을 첨가하고, 필요에 따라 마쇄하여 슬러리 상으로 하고, 또한 필요에 따라, 한천, 파아세란, 카라기난, 펙틴, 젤라틴, 난황, 전란, 난백 등의 겔형성제, 전분 등의 이수방지제, 감미료, 조미료, 향료, 식품보존료, 착색료 등의 그 밖의 다른부분을 첨가하여 균일하게 혼합하여 가열한 후 냉각함으로써 에를 들면 푸린모양식품, 젤리모양식품과 같은 탄성겔상식품을 제조하는 방법.

(3) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재에 물을 첨가하고, 필요에 따라 예를 들면 카라기난, 한천, 탈지유, 그박의 유제품 등이나 글루코오스, 유당 등의 발효보조제를 첨가하여 마쇄함으로써, 단백질 함유량이 2 내지 10중량%인 슬러리 액을 제조하여, 이 슬러리액을 가열살균한 후, 유산균을 첨가하여 발효시키고, 필요에 따라 어느것인가에 단계에서 감미료, 향료, 조미료, 착색료 등을 첨가혼합함으로써, 예를 들면 요구르트형태식품, 유산음료모양식품 등의 제조에 사용되는 유동상 내지 액상식품을 제조하는 방법.

(4) 본 발명의 제조방버베의해서 얻어지는 단백질 소재를 필요에 따라 다시 마쇄하면서, 에를 들면 물, 두유, 우유, 과즙, 야체쥬우스, 및 그밖의 성분이 용해되어 있는 수용액 등의 수성매체와 혼합하여, 상기 단백질 소재의 수용성 함질소성분을 용해하고, 또한 상기 단백질 소재의 물불용성 합질소성분을 균일하게 분산시켜, 그런 후에 예컨대 가열살균처리를 시행하든가, 혹은 본 발명의 단백질 소재를 얻는단계에서 상기 수성 매체를 첨가하여 적당한 농도로 조정한 후, 효소 및/또는 미생물에서 처리함으로써 음료를 제종하는 방법.

(5) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 소맥분 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 15중량부 사용하여, 또한 목적으로 하는 소맥분 가공식품에 따라서 적절히 다른 성분을 병용하여 생지(生地)를 제조하여, 이 생지를 형성한 후, 굽고,찌고, 기름으로 튀기는 등의 가열처리를 시행함으로써 예를 들면 비스켓, 쿠우키, 웨어파아스, 크랙커, 프레스젤, 케이크, 파이, 슈우퍼, 도우넛, 핫케이크,빵 피자파이, 부침구이, 낙지구이, 육만두피, 팥고물 만두피, 슈우마이피, 튀김피, 교오자피 등의 소맥분 가공식품을 제조하는 방법.

(6) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 대두단백 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 40중량부 혼합하고,또한 필에 따라 그박의 다른 조미료, 향신료, 착색료 등의 첨가성분 ; 상기와 같은 동식물 유지원, 동물성 단백질원, 식물성 단백질원, 탄수화물원; 및 예를들면 기호식품, 야채, 육, 물고기 등의 속을 홈합하고, 이어서 혼합물중에 대두단백질을 응고시켜서, 에컨대 두부, 탕튀김, 유부, 설튀김, 두부껍질, 냉두부, 섬유상 대두 단백식품, 대두단백카아드, 조직화 대두단백식품, 대두단백겔식품 등의 대두반백가공식품을 제조하는 방법.

(7) 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 단백질 소재를 고형분 환산으로 0.1 내지 15%(중량기준, 이하같음)의 비율료 물 또는 다른 성분이 용해되어 있는 수용액 등의 수성매체에 첨가하여필요에 따라 다시 마쇄하는 등 하여 혼합한 후, 식용동식물 유지를 10 내지 90중량% 혼합하고, 필요에 따라 유화를 보다 안정하게 하기 위해서, 유화제, 유화안정제 등을 병용하여 유화하여 수중유형에멀션을 형성함으로써, 면류, 빵, 미과, 파이, 비스켓, 크래커, 교오자피, 케이크류, 슈우피 등의 식품의 연입용 또는 표면가공용으로서, 빵 등에 도포하는 스프레이용으로서, 혹은 여러 가지의 식품의 토핑, 피일링용으로서 사용할 수 있는 유화유지조성물을 제조하는방법.

(8) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 필요에 따라 가열 및 마쇄하는 등 하고, 찹쌀 또는 쌀 또는 이들의 가루 100중량붕에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 10중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5중량부 사용하여, 에를 들면 떡이면 쌀 또는 미분(米粉)을 찧는 단계에서 상기 단백질 소재를 혼합하여 찧든가, 쌀 또는 미분을 도정하는단계에서 별도 가열하여 둔 상기 단백질 소재를 가하여 도정하는 방법으로 떡 생지를 제조하고, 이 떡 생지를 성형한 후, 필요에 따라 배소(焙燒) 또는 기름 튀김함으로써, 떡 또는 미과를 제조하는 방법. 또는 효소 및/또는 미생물의 비활성화는 상기 단백질 소재의 제조단계에서 행하여도 좋고, 또 미과를 제조할 때의 가열처리에 의하여 행하여도 좋다.

(9) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를, 소맥분 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 10중량부, 바람직하게는 0.1 내지 5중량부 사용하고,또한 필요에 따라 물, 난, 우유 등의 다른 성분을 사용하여 소맥분과 다른 성분을 혼합연합시킬 때에 물 등의 다른 성분에 미리 상기 단백질 소재를 혼합하여 두는 바업, 소맥분과 다른 성분을 혼합연합할 때에 동시 단백질 소재를 혼합하는 방법. 혹은 소맥분과 다른 성분의 혼합연합 후에 상기 단백질 소재를 혼합하는 방법 등, 각종의 면류의 제법에 따라서 적당한 시기에 상기 단백질 소재를 혼합하여, 제면함으로써, 가락국수, 메밀국수, 중화면 등의 소위 면류, 누이유, 녹끼, 스파게티, 마카로니 등의 , 소맥분을 주원료로서 데침으로써 가식성으로 하는 식품, 즉 광의의 면류를 제조하는 방법. 또한 효소 및/또는 미생물의 비활성화는, 상기 단백질 소재의제조단계에서 행하여도 좋고, 또 제면시의 최후의 가열살규처리에 의하여 행하여도 좋다.

(10) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를, 소맥분 100중량부에 대하여 고형분 환산으로서 0.1 내지 20중량부, 바람직하게는 0.1 내지 10중량부 사용하고, 적절히 그박의 성분을 사용하여, 어패류, 축육류, 가금류, 해조류, 야채류, 버섯류 등의 튀김이나 후라이류, 및 빵가루를 묻힘 및/또는 묻히지 않는 것 등의 거죽 부착튀김식품용 버터를 제조하는 방법. 또한 튀김식품으로서는 투기조리 직후에 식용에 공여되는 것은 물론, 냉장보존 후 제공되는 소위 치루도식품으로서의 거죽부착튀김식품, 및 동결보존 후 제고오디는 조리제 냉동식품으로서의 거죽부착 튀김식품도 포함된다.

(11) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 조미료를 제조할 때의 어느것인가의 단계에서 사용하여 소오스, 장유, 된장, 다시마, 즉석카레, 조미국물, 케첩 등의, 페이스트상, 고형상, 분말상, 액상 및 유동상 등의 여러 가지의 형태의 조미료를 제조하는 방법.

(12) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 소맥분 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 40 내지 80중량부 혼합하고, 필요에 따라서 그 박의 성분을 혼합하여, 조리식품용 소재를 제조하는 방법. 또한 이 조리식품용 소재는 분말상, 생지(도우)상 등, 여러 가지의 제품형태를 취할 수 있으나, 조리함에 있어서는 최종적으로는 소맥분 100중량부에 대하여 전물분량이 200 내지 500중량부로 되도록 하여 생지(도우)를 제조하여, 그 생지를 그대로 여러 가지의 형상으로 성형하거나, 다른 식품소재와 층상으로 적층하거나, 다른 식품소재중에 괴상으로 넣거나, 다른 식품소재를 싸서 넣거나, 또는 다른 식품소재로 싸서 넣는 등으로 하고 굽고, 끓이거나, 짜거나, 기름으로 튀김 등의 가열처리를 시행함으로써, 양호한 식감, 풍미, 텍스튜어를 가지는 조리식품을 얻을 수가 있다.

(13) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 고형분 환산으로 0.1 내지 15%(중량기준, 이하같음), 식용 식물유 45 내지 90%, 식초 및 물을 함유하는 수중유형에멀션으로부터 되는, 주요 마요네즈, 모양의, 경우에 따라서는 드레싱 모양의 유화식품을 제조하는 방법(경우에 따라서는 본 발명의 단백질 소재를제조할 때에, 사익의 비율이 되도록 각 성분을 배합하여 효소 및/또는 미생물 처리하는 것도 가능하다).

(14) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 고형분 환산으로 0.1 내지 5%(중량기준, 이하같음), 식용 식물유 10 내지 45%, 식초 및 물을 함유하는수중유형에멀션으로부터 되는, 주로 사라다 드레싱 등의 드레싱 모양의, 경우에 따라서는 마요네즈 모양의산성유화식품을 제조하는 방법(경우에 의하여는 본 발명의 단백질 소재를 제조할 때에, 상기의 비율이 되도록 각 성분을 배합하여 효소 및/또는 미생물 처리하는 것도 가능하다).

(15) 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 단백질 소재를, 난 및/또는 난백 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 40중량부 혼합하고, 더욱이 필요에 따라서 그박의 첨가성분이나 식료품 재료를 혼합하여 얻어지는 혼합물을 가열응고시킴으로써, 계란구이, 에그케이크, 찬종찜, 난 로울, 오물레쯔, 난두부, 푸린, 푸딩, 카스터드, 바바로아 등의 난가공식품을 제조하는 방법.

(16) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 고형분 환산으로 0.1 내지 40%(중량기준, 이하같음), 생크림 또는( 및) 합성크림 5 내지 30%, 어육짓이김 5 내지 30% 및 식염을 혼합하고, 필요에 따라 야채, 작은 블록으로 한 어육 후이레, 조미료, 그박의첨가물을 혼합한 후 이 혼합물을 가열 응고시켜서, 테리누, 무스, 크넬 등의 조리식품을 제조하는 방법. 구체적으로는 테리누의 경우는 제1단계에서 어육짓이김을 마쇄하면서 기염을 가하여 그 후에 생크림 또는 합성크림, 우유, 전난 및 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 혼합하여 파이루스(farce)를 만든다. 제2단계에서 상기 파이루스에 필요에 따라서 야채,작은 블록으로 한 어육의 후이레, 조미료, 그밖의 첨가물을 혼합하여 용기에 넣어, 용기마다 오븐중에서 150 내지 200℃에서 15 내지 30분간 찌고 냉각하면 테리누를 얻는다.

무우스의 경우는 어육 짓이김을 마쇄하면서 식염을 가하고, 다음에 난맥을 넣고, 필요에 따라서 야채, 작은 믈록으로 한 어육의 후이레, 조미료, 그밖의 첨가물을 가하고, 또한 생크림 또는 합성크림, 및 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 혼합하여 균일하게 되기까지 반죽한다.

반죽이 끝나면 형에 넣어서 용기마다 오븐중에서 150 내지 200℃에서 15내지 30분간 찌면, 무우스를 얻는다.

크넬루의 경우는 기초준비로서, 우유, 버터, 소맥분 및 전난으로 파나드(panade)를 만들어둔다. 그리고 어육짓이긴 것을 마쇄하면서 식염을 가한후, 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 가하고, 또한 필요에 따라서, 약채, 작은 블록으로 한 어육의 후이레, 조미료, 그박의 첨가물을 가한후, 상기 파나드, 및 생크림 또는 합성크림을 가하여 균일하게 되기까지 반죽한다. 반죽이 끝나면 성형한 것을 비등수중에서 가열하면 크넬루를 얻는다.

(17) 본 발명의제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 유동성 식품을 제조할 때의 어느것인가의 단계에서 사용하여, 에를 들면 각종 포타쥬스우프, 짓이긴 흐름즙, 중화풍콘스우프, 이유식, 노인용·병인용 유동상 식품 등의 비교적 점도가 낮은 투명한 것에서 고점도의 반유동성의 것을 포함하는 유동성 식품을 제조하는 방법.

(18) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 어육, 계육, 우육, 돈육, 양육, 경유과 같은 육류 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 0.1 내지 40중량부 혼합하고, 필요에 따라 조미료, 향신료, 착색료 등의 그밖의 첨가성분 ; 상기와 같은 동식물 유지원, 동물성 단백질원, 식물성 단백질원, 탄수화물원 ; 및 예컨대 기호식품, 야채, 고기, 어육 등의 속을 사용하여, 예컨대 햄, 소세지, 베이컨, 콘비이프, 햄버거, 멘티, 미이트보울, 치킨보울, 민티보울, 중화단자, 새우단자, 새우보울, 생선묵, 대꼬챙이, 꼬치안주재료 드으이 육류가공식품을 제조하는 방법.

(19) 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를, 두유분말 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 5 내지 80중량부, 바람직하게는 15 내지 30중량부 혼합하여, 두부를 제조하는 방법.

(20)본 발명의 제조방법에의해서 얻어지는 단백질 소재를 곤약분 100중량부에 대하여 고형분 환산으로 5내지 800중량부, 바람직하게는 50 내지 200중량부를 혼합하여 곤약류를 제조하는 방법.

(21) 본 발명의제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재를 어육짓이긴 것 100중량부에 대하여 20 내지 500중량부, 바람직하게는 50 내지 200중량부 혼합하여, 테리누, 크넬루 등의 서양식 총채를 제조하는 방법.

(22) 본 발명의 제조방법에 의해서 어어지는 단백질 소재 100중량부를 어육짓이긴 것 50 내지 150중량부, 및 식물성 단백질(건조중량기준) 10 내지 50중량부 및/또는 난류 20 내지 50중랴우(단, 본 발명의 제조방법에 의하여 얻어지는 단백질 소재가 제품 전체의 5 내지 50중량%, 바람직하게는 10 내지 30중량%로 되도록함)와 혼합하여, 가열하여 두부모양식품을 제조하는 방법.

본 발명은 어패류를 원료로 한 단백질 소재이 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 단백질 소재를 함유하는 식품의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 의해서 얻어지는 단백질 소재는 생선뼈 또는 조개껍질을 함유하며, 영양가가 풍부한 것이다.

이하에 본 발명의 실시예를 표시한 본 발명은 이것에 한정되는 것은 아니다.

실시예1

붕어·연어에서 내장, 껍질, 지느러미를 제한 어체를 블록 커터(사꾸라세이사꾸쇼제)로 절단하여 스크류우컨베이어에서 단절기(하나기 세이사꾸쇼제)에서 2회에 걸쳐서 미치상의 어골함유어육을 얻었다.

조분쇄된 민치상 어골 함유어육에 물을 20중량% 첨가하여 충분하게 혼합하였다.

충분하게 혼합한 어골함유육을 파이프 이송장치로 마스코로다(조오꼬오세이사꾸쇼제의 미분쇄장치)에 이송하여, 입경, 특히 어골의 입경이 50μ 이하가 되도록 2회 마스코로다에 걸었다.

미분쇄한 골입어육을 효소분해조(스테판제)에 넣어, 비타민 E를 최종제품(목적물)의 유지분에 대하여 500ppm의 농도가 되도록 첨가하여, 저소교반하면서 쟈켓에 온수를 흘리고, 품온(品溫)을 50℃까지 상승시켰다. 품온 50℃가 되면서 자켓의 온수를 50℃로 하여, 단백분해효소 「프로틴 AC-10」(다이와가세이제) 0.1중량%상당량의 소량의 증류수에 용해하여 첨가하였다. 첨가후, 교반을 고속으로 하여, 50℃에서 30분간 유지한 후, 자켓에 85℃의 온수를 흘리고 속히 품온을 75℃ 이상으로 하여 효소를 비활성화시켰다.

제품은 수분 79중량%, 유분 1중량% 이하의 페이스트 상으로, 제품중의 전단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 34중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티 등에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 75중량%였다.

이 제품은 온레이타(사꾸라세이사꾸쇼제)로 100℃에서 10분간 가열 살균한 것의 일반 세균수는 300개/g이하였다.

살균후, 포장기(죠오난세이사꾸쇼제)로 5kg 팩에 포장하여, -30℃의 냉동고에서 동결 보존하였다.

또 살균후 드럼드라이어로 70℃에서 건조한 후 분쇄하여 분말상의 것을 얻었다.

실시예2

오징어에서 내장, 먹주머니, 눈알, 입을 제거하고 몸통과 다리를 젤 세정하여서 물끼를 뺐다. 일부는 숯불로 굽고, 로오스트 취기를 붙였다.

몸체와 발 전체를 혼합하여 쵸퍼에 걸어서 흐물흐물한 민치상 오징어살로 하였다.

이 민치상 오징어살을 효소분해조에 넣어, 저속교반하면서 쟈켓에 온수를 흘리며, 품온을 50℃까지 상승시켰다. 품온 50℃가 되면 자켓의 온수를 50℃로 하여, 단백분해효소「아미노 A」(아마노 세이야꾸제) 0.025중량% 상당량을 소량의 증류수에 용해한 것을 첨가하였다. 첨가 후, 교반을 고속으로 하여, 15분간 유지한 후, 쟈켓에 75℃의 온수를 흘리고, 속히 품온을 65℃로 하여 효소를 비활성화하였다.

제품은 수분 78중량%을 함유하는 페이스트 상으로, 혀촉감이 좋고, 로스트취기가 있으며, 제품중의 전 단백질에대한 수용성 단백질의 비율은 28중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을제한 전 펩티 등에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의비율은 55중량%였다.

이 제품을 온레이타로 100℃에서, 10분간 가열살균한 것의 일반 살균수는 300개/g 이하였다.

살균 후 드럼드라이어에 넣어, 70℃의온풍을 불어넣어 천천히 건조시키고, 이어서 분쇄하면 로스트 취기가 있는 수분 5중량%의 돋징어 분말제품을 얻었다.

실시예3

잘 세정한 패각부착의 모시조개 및 조갯살 모시조개를 동 중량 혼합하여, 증기로 100℃에서 10분간 가열하여 살균함과 동시에 모시조개 자신이 갖는 효소를 비활성화시켰다.

이 혼합물을 쵸퍼에 넣고, 쵸퍼에 3회 걸쳐서 조분쇄하여, 개각과살을 혼합한 민치상으로 하였다.

이 민치상물을 혼합조에 넣어 조금전에 증기가열한 때에 발생한 모시조개 에기스가 들어있는 드레인 수를 증가하여, 잘 혼합하였다.

이 혼합물을 파이프 이송장치에서 마스코로다에 이송하여 3회 마스코로다에 걸어서 입경, 특히 포함되어 있는 패각의 입경을 60μ 이하로 하였다.

이 미분쇄한 모시조개 혼합물, 및 비타민 E와 비타민 C를 각각 최종제품(목적물)의 유지분에 대하여 500ppm, 100ppm으로 되도록 효소분해조에 넣어, 저속교반하면서 쟈켓에 온수를 흘리고, 품온을 50℃까지 상승시켰다.

품온이 50℃에 이르면 쟈켓의 온수를 50℃로 하여 단백분해효소 「프로틴 AC-10」0.03중량% 상당량을 소량의 증류수에 용해한 것을 첨가하였다. 첨가 후 교반을 고속으로 하여, 15분간 유지한 후 쟈켓에 85℃의 온수를 흘리고, 속히 품온을 80℃로 하여 효소를 비활성화시켰다.

제품은 페이스트상으로 혀촉감이 매끄러우므로 패각이 들어있는 거을 알 수 없는 정도이고, 제품중의 전단백질에 대하는 수용성 단백질의 비율은 28중량%로, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 65중량%였다.

본 제품을 온레이타로 100℃, 10분간 가열살균한 것의 일반세균수는 300/g 이하였다.

살균 후, 포장기에서 포장하여 냉동보존하였다.

한편 살균 후의 제품에 50중량%의 효소분해 덱스트린을 가하여, 잘 혼합한 후, 180℃의 온풍을 불어넣으면서 스프레이 드라이어로 건조하면, 혀촉감이 매끄러우며, 모시조개맛을 내고, 물에 용이하게 분산하는 수분 5중량%의 분말제품을 얻었다.

실시예4

잘 세정한 대구의 내장, 지느러미, 껍질을 제외한 어체를 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 3회 걸쳐서 민치상으로 하였다.

이 민치상으로 한 골입어육을 효소분해조에 넣어, 비타민 C, 비타민 E를 각각 최종제품(목적물)의 유지분에 대하여 100ppm,500ppm으로 되도록 첨가하여 저속으로 잘 교반하였다.

다음에 쟈켓에 50℃의 온수를 흘려서 품온을 50℃로 하여 미리 소량의 물에 녹아 있던 단백분해효소 「아미노 A」(아미노 세이야꾸제)를 0.05중량% 상당량 첨가하였다. 첨가 후, 교반을 고속으로 하고, 품온 50℃에서 25분간 유지하였다. 그후 쟈켓의 온수를 85℃의 온수로 전환하여, 속히 품온을 75℃ 이상으로 하여 효소를 비활성화시켰다.

효소처리 후의 제품은 수분 65중량%, 유분 3중량% 이하의 페이스트상으로, 제품중의 전단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 32중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 69중량%였다.

본 효소처리한 페이스트상 제품은 또 어골의 깔끔거림이 있으므로, 마스코로다에 이송하여, 입경, 특히 어골의 입경 80μ 이하로 되도록 2회 비분쇄를 행하였다.

미분쇄 후 온레이타로 100℃에서 10분간 가열살균을 행하였다. 가열처리한 것의 일반세균수는 300개/g 이하였다.

살균 후 포장기에서 5kg 팩으로 포장하여 -30℃의 냉장고에서 냉동보존하였다.

실시예5

대구의 내장, 껍질, 지느러미를 제외한 어체를 쵸퍼에 2회 걸어서 미치상으로 하였다. 이 조분쇄된 민치상 어골함유어육에 물을 10중량% 첨가하여 충분하게 혼합하였다.

이 어골함유어육을 파이프 이송장치에서 마스코로다에 이송하여, 입경, 특히 어골의 입경이 50μ 이하가 되도록 2회 마스코로다에 걸었다.

미분쇄한 어골함유어육을 효소분해조에 넣어, 비타민 C와 비타민 E를 각각 최종제품(목적물)의 유지분에 대하여 100ppm,500ppm의 농도가 되도록 첨가하고, 저속교반하면서 쟈켓에 50℃의 온수를 흘려 넣어, 품온을 50℃로 하고, 단백질분해효소 프로 ADX-25(아사히 덴까제)의 0.01중량% 상당량을 소량의 증류수에 녹여서 첨가하였다. 첨가 후 교반을 고속으로 하여 50℃에서 15분간 유지한 후 쟈켓에 85℃의 온수를 흘려 넣어서, 속히 품온을 75℃ 이상으로 하여 효소를 비활성화 시켰다.

한편 멸균한 10중량% 탈지분유수용액에 유산균(Streptococcus lactis와 Lactobacillus bulgaricus)을 접종하여, 24시간동안, 37℃에서 배양한 스타이타를 작성하였다.

효소를 비활성화한 후, 교반을 저속으로 한 쟈켓에 40℃의 온수를 흘려넣어 품온을 40℃로 하였다. 여기에 유산균 스타아트 5중량% 상당량을 첨가하여, 첨가 후 5분간 고속으로 교반하였다. 교반을 정지한 후, 40℃에서 8시간 유지하였다.

효소처리, 발효 처리한 제품은 수분 81중량%, 유분 1중량% 이하의 페이스트상으로, 제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 36중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티드에 대한 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 78중량%였다.

발효처리 후 곧 온레이터로 100℃, 15분간 가열살균하여 포장기로 5kg로 포장하여 -30℃에서 동결보존하였다.

실시예6

잘 세정한 가리비의 끈 50부, 난 30부 및 패각 20분의 혼합물을 100℃에서 10분간, 증기로 가열살균하여, 가리비의 끝 난 자신이 갖는 효소를 비활성화한후, 동결하였다.

이 혼합물으 쵸퍼에 3회 걸어서 조분쇄하여 패각, 끈, 난이 혼합한 민치상으로 하였다.

이 민치상물을 혼합조에 넣어, 증가가열 때에 발생한 가리비엑기스가 들어있는 드레인수를 가하여, 잘 혼합하였다.

이 혼합물을 파이프 이송장치로 마스코로다(마스꼬오세이사꾸쇼제)에 이송하여, 3회 마스코로다에걸어서, 입경, 특히 포함되어 있는 패각의 입경을 80μ 이하로 하였다.

이 미분쇄한 가리비 혼합물에 비타민 E와 비타민 C를 각각 최종제품의 유지분에 대하여 500ppm, 100ppm으로 되도록 가하여, 효소분해조에 넣어, 저속교반하면서 쟈켓에 온수를 흘리며, 품온을 50℃까지 상승시켰따.

품온이 50℃로 되면 쟈켓의 온수를 50℃로 하여, 단백분해효소 「아미노 A」 0.02중량%를 소량의 증류수에 용해하여 첨가하엿다.

첨가후, 교반을 고속으로 하여, 20분간 유지한 후, 쟈켓에 85℃의 온수를 흘리고 신속히 품온을 80℃로 하여 효소를 비활성화하였다.

제품은 페이스트상으로 혀촉감이 매끄럽고 패각이 들어있는 것을 알지 못할 정도였다.

제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 310중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대한 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 67중량%였다.

이 제품을 온레이터로 100℃에서, 10분간 가열살균한 것의 일반 세균수는 300개/g 이하엿따.

살균후, 포장기(죠오난세이사꾸쇼제)로 연속포장하여, 냉동보존하였다.

한편, 살균 후의 제품에 30중량%의덱스트린을 가하여 잘 혼합한 후, 180℃의온풍을 불어넣으면서 건조하면 혀촉감이 매끄러우며 가리비의 맛을 내고 물에 용이하게 분산하는 수분 6중량%의 분말제품을 얻었다.

실시예7

잘 세정한 뱀장어의 머리 50부 및 뼈 50부의 혼합물을 쵸퍼에 2회 걸어서 조분쇄하여 민치상으로 하였다.

이 민치상물을 혼합조에 넣어, 비타민 E와 비타민 C를 각각 최종제품의 유지분에 대하여 500ppm,100ppm이 되도록 가한 후 파이프 이송장치에서 마스코로다에 이소아여 2회 마스코롸에 걸어서 입경, 특히 포함되어 있는 뼈의 입경을 60μ 이하로 하였다.

이 미분쇄물을 효소분해조에 넣어, 저속교반하면서 쟈켓에 온수를 흘려서 품온을 50℃까지 상승시켰다.

품온이 50℃로 되면 쟈켓의 온수를 50℃로 하여, 단백분해효소 「프로틴 AC-10」0.05중량%를 소량의 증류수에 용해하여 첨가하였다.

첨가후, 교반을 고속으로 하여, 20분간 유지한 후, 쟈켓에 85℃의 온수를 흘려 신속히 품온을 80℃로 하여 효소를 비활성화하였다.

제품은 페이스트상으로 혀촉감이 매끄러우며, 뼈가 들어있는지를 알 수 없는 정도였다.

제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 39중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티드에 대한 분자량 4만 내지 7만의 펩티드의 비율은 70중량%였다.

이 제품을 온레이터(사꾸라세이사꾸쇼제0로 100℃에서, 10분간 가열살균한 것의 일반 세균수는 300개/g이하였다.

살균 후, 포장기로 연속포장하여, 냉동보존하였다.

한편, 살균 후의 제품에 드럼드라이어로 70℃에서 건조한 후, 분쇄개로 분쇄하여 혀촉감이 매끄럽고, 뱀장어의 맛을 내며, 물에 용이하게 분산하는, 수분 7중량%의분말제품을 얻었다.

실시예8

대구의 내장,껍질, 지느러미를 제회한 어체를 실시예 4와 동일한 방법에 의하여 처리하여 미분쇄 조성물(슬러리상 대구고기)을 얻는다. 이 미분쇄 조성물 10kg을 고압 멸균기로 120℃에서 3초간 멸균한 후 스테판 UM 12에 투입한다. 한편, 우유배지에 미리 배양하여 놓은 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus lactis 오오사까 다이가꾸 핫꼬오겐)와 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus 오오사까 다이가꾸 핫꼬오겐)를 공서 배양한 유산균 배양액 1kg을 투입하고, 이어서, 단백분해효소 프로테이나제 「아미노 A」(아마노 세이야꾸제) 5g을 소량의 멸균수에 녹여서 첨가하였따.

첨가후 쟈켓에 45℃의온수를 흘려 미분쇄 조성물의 품온을 45℃±2℃로 유지하고, 저속교반으로 3시간 혼련교반을 행하엿따.

그 후 쟈켓의 유수를 95℃까지 승온하고 30분간 유지하여 단백분해효소를 비활성화하는 동시에 유산균의 균수를 감소시킨다. 이어서 쟈켓에 빙유수를 흘려서 냉각하여 품온을 10℃까지 냉각한다.

이상의 조작에 의해서 고형분 농도 20중량%의 본 발명의 목적생성물인, 약간 방향이 좋은 백색의 페이스트상 단백질 재료를 얻었따.

이 백색 페이스트상 단백질 재료는 전 단백질분에 대한 수용성 단백질9트리클롤로 아세트액)의 비율이 45주양%였따.

실시예9

홍연어에서 내장, 껍질, 지느러미를 제외한 어체를 블록커터로절단한 후, 동결쵸퍼로 분쇄하여 마스코로다(마스꼬오 산교오)로 최초는 글라인더 클리어런스를 10mm로 하여 분쇄하고 다음에 글라인더 클리어런스를 3mm fh 하여 뼈를 100 μ 이하의 입자상으로 미분쇄한다. 품온은 마스코로다에 냉각수를 흘려 30℃ 전후에 유지한다.

이 미분쇄한 연어살은 또 껄끔거리며 마소 풍미도좋지 않으므로 이미 분쇄조성물(슬러리상 연어살) 20kg을 스테판 UM12(스테판사제)에 넣고, 동시에 대두 단백질 5kg 및 옥수수 전분 5kg을 넣어, 쟈켓에 50℃의 온수를 흘려 품온을 50℃로 한다. 품온이 50℃로 되면 단백분해효소인 프로테이나제 「아미노 A」20g과 잡균 발육 억제제인 라이소자임 3g을 각각 소량의 물에 녹여서 첨가하였다.

첨가종료후, 미분쇄 조성물의 품온을 50℃±2℃로 유지하여 30분간 고속교반을 행하였다. 그 후 쟈켓의 유수를 95℃까지 승온하여 단백분해효소를 비활성화한다. 이어서 쟈켓의 유수를 빙냉각수로 바꾸어 조성물의 품온을 10℃까지 냉각한다.

이상의 조작에 의해서 고형분 농도가 40중량%인 본 발명의 목적생성물인 홍색의 점조 페이스트상 단백질재료(전분함유)를 얻는다.

이 홍색점조 페이스트상 단백질 재료(전분을 포함)의 전 단백질분에 대한 수용성 단백질(트리클롤로 아세트산액)의 비율은 25중량%였다.

실시예10

대구에서 내장, 껍질, 지느러미를 제한 어체를 블록커터로 절단하여 스크류우 콘베이어로 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 2회 걸어서 민치상의 어골함유어육을 얻었따.

2중벽 혼합조에 민치상의 어골함유어육을 넣고, 2중벽에 40℃의 온수를 흘려 품온을 40℃로 하였따. 그후 미리 탈지분유배지로 배양하여 두었던 유산균 스트렙토 코커스락티스(Streptococcus lactis) 5중량%와 탈지분유 1중량 %를 혼합하고, 동시에 소량의 물에 녹인 단백분해효소 프로틴 AC-10(다이와 가세이) 0.02중량%, 및 비타민 E와 비타민 C 를 최종제품(목적물)의 유분에 대하여 비타민 E 500ppm, 비타민 C 200ppm의 농도가 되도록 첨가하여, 혼합하였다.

이 어골 함유 어육 혼합물을 파이프 이송장치에서 마스코로다(마스꼬오 세이사꾸쇼제의 미분쇄장치)에 이송하여, 입경, 특히 오골의 입경이 80μ 이하로 되도록 2회 마스코로다에 걸었다.

이 제품을 마스코로다에 걸은 후 온레이터로 100℃에서 10분간 가열하여 살균을 실시하였다.

살균 후, 포장기(죠오난 세이사꾸쇼제)로 5kg 팩에 포장하여, -30℃의 냉동고에서 동결보존하였따.

또 살균 후 드럼 드라이어로 70℃의 열풍에서 건조하여 새하얀 분말상의 제품을 얻는다.

실시예 11

대구에서 내장, 껍질, 지느러미를 제한 어체를 블록커터로 절단하여 스크류우 콘베이어로 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 2회 걸어서 민치상의 어골함유어육을 넣어 미리 탈지분유배지에서 배양하여 두었떤 유산균 스트렙토 코코스 락티스(Streptococcus lactis) 및 스트렙토 코커스 크르레모리스(Streptococcus cremoris)를 5중량%와, 탈지분유 1중량%를 혼합하고, 혼합하면서 2중벽에 40℃의 온수를 흘려 품온을 40 ℃로 하였다. 동시에 비타민 E와 비타민 C를 최종제품(목적물)의 유분에 대하여 비타민 E 500ppm, 비타민 C 200ppm의 농도가 되도록 첨가하였다.

유산균을 첨가한 어골 함유 어육 혼합물을 파이프 이송장치에서 마스코로다에 이송하여, 입경, 특히 어육의 입경이 50μ 이하가 되도록 2회 마스코로다에 걸었다.

얻어진 제품은, 수분 81중량%, 유분 0.5중량% 이하의 페이스트상으로 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 29중량%이고, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티드에 대한 분자량 4만 내지 7만의 비율은 60중량%였다.

본 제품을 마스코로다에 걸은 후 콘레이터에서 100℃에서, 10분간 가열살균을 실시하였다.

본 제품의 일반세균수는 300개/g 이하였다.

살균 후, 포장기(죠오난 세이사꾸쇼제0로 5kg 팩으로포장하여, -30℃의 냉동고에서 동결보존하여싸.

또 살균 후, 드럼드라이어로 70℃의 열풍으로 건조하여 새하얀 파우다상의 제품을 얻었다.

실시예 12

대구에서 내장, 껍질, 지느러미를 제한 어체를 블록커터로 절단하여서 스크류우 콘베이어로 쵸퍼(하나기세이사꾸쇼제)에 2회 걸어서 민치상의 어골함유어육을 얻었다.

2중벽 혼합조에 민치상의 어골함유어육을 넣고, 열수를 5중량% 첨가하여, 충분히 혼합하면서 2중벽에 열수를 흘려 혼합액의 품온을 45℃로 한다. 45℃로 되면 비타민 E와 비타민 C를 최종제품(목적물)의 유분에 대하여 비타민 E 500ppm, 비타민 C 500ppm의 농도가 되도록 첨가하여, 단백분해효소 「프로틴 AC-10」(다이와 가세이) 0.05중량% 상당량 및 「아마노 A」(아마노 세이야꾸제)0.01중량% 상당량을 소량의무레 녹인 것을 첨가하여 혼합하였다.

본 어골함유어육 혼합물을 파이프 이송장치를 마스코로다에 이송하여, 입경, 특히 어골의 입경이 80μ이하가 되도록 2회 마스코로다에 걸었다. 효소를 첨가하여서의 처리소요시간은 약 20분간이엇다.

얻어진 제품은 수분 82중량%, 유분 0.5중량% 이하의 페이스트상으로, 제품중의 전 단백질의 대한 수용성 단백질의 비율은 39중량%로, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만 내지 7만의 비율은 70중량%였다.

본 제품을 마스코로다에 건 후 곧 온레이터로 100℃에서, 10분간 가열하여 효소의 비활성화와 살균을 실시하였다. 이 제품의 일반세균수는 300개/g 이하이며 효소는 완전히 비활성화되어 있었다.

살균 후, 포장기(죠오난 세이사꾸쇼제)로 5kg 팩에 포장하여, -30℃의 냉동고에서 동결보존하였다.

또 살균 후, 이 제품에 효소 분해 덱스트린 상품명 토요테린을 20중량% 가하여, 스프레이 드라이어를 실시하여 새하얀 파우다상의 것을 얻었다.

실시예 13

(가리비봉 제품의 제조예)

실시예 6에서 얻어진 담황색 페이스트상 단백질 재료 300g과 대구를 짓이긴 살 700g 및 식염 2g을 10℃이하의 온도로 로보크레(로보크레사제)로 충분히 흔려난다. 그 후 비등하고 있는 물에 선단이 망목상으로 된 노즐로 혼연품을 섬유상으로 밀어내고 응고시킨 섬유상의 조성물을 제조한다.

한편 실시에 4에서 제조한 백색 페이스트상 단백질 재료 500g, 대구 짓이긴 살 500g 및 식염을 로보크페(로보크페사제)로 품온 10℃ 이하에서 혼련한다. 이것을 젖은 천위에 3mm 정도의 두께로 넓혀서 앞서 제조한 섬유상 조성물의 김초밥의 심과 같이 나란히 하여 김초밥과 같이 싸고, 속에 섬유상 조성물이 든 봉상물을 제조한다. 그 후 천 그대로 찜통기에 넣어서 30분정도 비등온도로 찐다. 찜 종료 후 냉각하여, 가리비풍미가 뛰어난, 가리비 30% 내지 45%를 함유하는 가리비봉 제품을 얻는다. 이 제품은 껄끔거림도 없는 매끄러운 제품이었다.

실시예 14

(스파게티의 제조예)

실시예 3에서 얻어진 담갈색 페이스트상 단백질 재료 130g, 준강력분 300g, 식염 3g, 글루텐 10g, 및 레시틴 5g을 테스트용 제면기의 혼합조에서 30분간 혼합하여, 손으로 강하게 쥔 상태로 덩어리가 될 정도의 상태로 한다. 혼합후, 제면기의 로울 클리어런스를 눈금 5로 하여 2 또는 3회 압축하면, 분체상의 것이 압축되어 대상으로 된다. 그 후 클리어런스를 눈금 6으로 하여 대상물을 2층으로 하여 3 또는 4회 동일한 조작을 하여 혼련합축을 행한다. 최후에 클리어런스를 눈금 4호 하여 2회 압축을 행하여 대상물을 제조한다. 완성된 대상물을 3mm×3mm 폭의 치상절단기를 통하여 3mm 각의 스파게티를 제조하엿따.

이 스파게티를 동상의 방법으로 삶아 올려서 기름으로 볶고 가리비의 속을 위에 올려서 시식한 바, 허리가 있는 가리비 풍미의 양호한, 껄끔거림도 없는 매끄러운 식감을 가지는 엇이었다.

실시예 15

(음료의 제조예)

실시예 4에서 얻어진 단백질 재료 100g을 비이커에 취하여, 이것에 물 100g에 아리비아고무 3g, 저점도 카르복시메틸셀룰로스(이하 CMC라 말함) 1g, 설탕 30g 및 구연산 0.5을 용해한 것을 가하여 호모믹서로 균일하게 혼합하여 용액을 제조하여, 이 용액에 옥수수유 10g을 고속유화한 후, 물 200 g을 가하여 균일하게 하여 100℃에서 30분간 가열살균 후, 40℃까지 냉각한다. 그런 연후에 이것에 오렌지 엣센스를 적량 첨가하여 음료를 얻었따. 이음료는 오렌지의 풍미를 가지는 유음료모양의 제품이었따.

실시예 16

(음료의 제조예)

실시예 8에서 얻어진 단백질 재료 100g을 비이커에 취하여, 이것에 물 300g, 설탕 15g 및 CMC 2g을 첨가하여 호모믹서로 용해하고, 또한 두유 300g을 혼합하여 음료를 얻었다. 본 음료는 종래에 없는 독특한 풍미를 가지는 감칠맛이 있는 제품이다.

실시예 17

(음료의 제조예)

실시예 3에서 얻어진 단백질 재료 100g을 비이커에 취하여, 이것에 물 100g에 아라비아고무 3g, 설탕 30g 및 구연산 0.5g을 용해한 것을 가하여 호모믹서로 균일하게 혼합하여 요액을 제조하고, 이 용액에 옥수수유 10g을 고속유화한 후, 물 200g을 가하여 균일하게 하고 또한 오렌지쥬스 100g을 첨가하여 음료를 얻었다.

본 음료는 오렌지의풍미를 가지는 유음료모양의 제품이었다.

실시예 18

(음료의 제조예)

붕어·연어에서 냉장, 껍질, 지느러미를 제거한 후, 조분쇄하여 100μ 이하로 미분쇄한 것 100g을 해동하여, 이것에 식염 3.0g 및 피로인사나트륨 0.2g을 첨가하고 온도조정용 쟈켓 및 교반장치 부착 뢰궤기로 혼련하여, 호상물을 제조하엿다. 쟈켓에 온수를 흘려서 호상물의 온도를 50℃로 올리고, 단백질분해효소 프로테이나제 「아마노 A」0.05g과 잡균발육억제제로서 라이소자임 50ppm을 각각 소량의 물에 녹여서 첨가한다.

첨가 종료 후, 교반을 고속으로 전환하여 50℃로 유지하면서 15분간 혼련교반을 계속한다. 15분 경과하면 곧 탈지분유 10g을 첨가혼합하여, 다시 15분간 교반을 계속한다. 그 후 곧 쟈켓의 온도를 올려서 80℃에서 30분간 유지하여 효소활성을 멈춘다. 이 호상물에 대하여, 고형물이 9 내지 10중량% 정도가 되도록 물을 가하여 호모믹서로 교반한 후 90 내지 95℃로 5분간 살균한 후, 37℃로 냉각한다. 이것에 미리 배양하여 두었떤 락토바실루스·불가리쿠스와 스트렙토코커스·테루모피룰스의 혼합 스타아타 3g을 첨가혼합하여, 37℃ 항온기중에서 6시간 바료시킨다. 한편 5g의 설탕, 3g의 아스파라가스 압착집 및 0.2g의 아스코르빈산을 살균조합하여, 이것과 상기 발효물과를 혼합 호모믹서로 균질화하여, 냉각하고, 살균한 용기에 분주하여 음료를 얻었다. 이 음료는 도중의 균의 발육도 안저오디어 양호하며, 청량감이 있는 제품이었다.

실시예 19

(음료의 제조예)

대구에서 내장, 지느러미, 껍질을 제거한 후 조분쇄하여 100μ 이하로 미분쇄한 것 100g 을 해동하여, 이것을 온도조정용 쟈켓 및 교반장치 뢰궤기에 넣어 교반하면서 온도를 50℃로 올린다. 이것에 에이코사펜타엄산을 20% 함유한 정체어유 3g, α-토코페롤 0.5g 및 분말 요구르트(분무건조품) 5g을 가하여, 고속으로 교반하면서 고형분이 9 또는 10%가 되도록 서서히 물을 혼합한다. 이것에 단백질분해효소 프로나아제(가껜가가꾸제) 0.05g과 프로테이나아제 「아마노 A」0.05g 및 잡균발육억제제로서 라이소자임 50ppm을 각각 소량의 물에 녹여서 첨가한다. 첨가 종료 후, 교반을 고속으로 전환하고 50℃에 유지하면서 15분간 혼현교반을 계속한다. 15분 경과하면 탈지분유 10g을 첨가혼합하여 또한 50℃에서 15분간 교반을 계속한다. 그 후 곧 쟈켓의 온도를 올려서, 80℃에서 30분간 유지하여 효소활성을 멈춘다. 한편, 3g의 아스파라가스 압착집, 0.2g의 아스코르빈산 0.5g의시트르산을 살균조합하여, 이것과 상기의효소분해물과를 혼합호모믹서로 균질화한다. 이것을 95℃에서 5분간 살균하여, 냉각하고, 살균한 용기에 분주하여 음료를 얻었다. 이 음료는 기름과의 유화도 상호하며, 청량감이 있는 제품이었다.

실시예 20

(프티판의 제조)

미온수 40cc에 생이스트 10g을 녹인 것과, 따로 미온수 50cc에 스킴밀크를 1큰술, 설탕을 1큰술 및 소금을 작은 숟가락으로 3분의 2배를 가한 것을 혼합하여, 또한 실시예 5에서 얻은 단백질 재료 60g 및 계란 2분의 1개를 혼합한 것을 강력분 200g에 가하고, 반죽하여, 이것에 버터를 1큰술 가하고 다시 잘 반죽을 하여서, 130℃에서 40내지 50분 발효시킨다. 그런후, 가스를 배기하고 6 내지 8등분으로 둥글게 하여, 눕히고, 그 후 나무의 잎형으로 성형하고 천판에 나란히 하여 38℃에서 40분 발효를 시켜서, 최후에 180 내지 190℃의 오븐에서 13분 굽고, 프티판을 얻었다.

이 프티판은 잘 구어서 양호하며 향기롭고, 양호한 풍미를 가지는 맛있는 것이 었다.

실시예 21

(슈우피의 제조)

물 90cc 및 버터 35g을 남비에 넣고 불에 쪼여서 끓으면 박력분 60g을 가하여 재빨리 혼합하고 매끄러운 덩어리가 되면 불을 내리고 실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 30g 및 계란 2개를 가하여 혼합하여 통통하게 한 상태로 되기까지 혼련하여 생지를 제조한다. 그런후에 천판에 기름을 얇게 칠하고, 상기 제조의 생지를 스푸운으로 소량씩 두고 200℃의 오븐에서 10분 굽고, 색이 생기면 180℃로 내려서 8분 구워 슈우피를 얻었다.

이 슈우피는 잘 구워져서 양호하며 향기롭고, 맛있는 것이었다.

실시예 22

(좋아하는 구이의 제조)

박력분 150g, 물 4분의 3컵, 및 소금을 조금씩 넣어 잘 혼합한 후, 이것에 계란 1개 및 실시예 2에서 얻은 단백질 재료 100g을 혼합하여 생지를 제조한다. 이 생지의 일부를 핫 플레이트로 구워서, 양배추, 긴파, 꽃새우, 파래를 뿌리고, 그 위에 남은 생지를 뒤집어서 구워 좋아하는 구이를 얻는다.

이렇게 구운 것은 다 양호하며 좋은 냄새가 나고 맛이 좋은 것이었다.

실시예 23

(빵의 제조)

강력분 200g에 , 식염 4g, 설탕 10g, 및 탈지분유 4g을 더운물 60cc에 녹인 것과 실시예 9에서 얻어진 단백질 재료 20g을 가하여 반죽하면서 다시 미지근한 물 60cc에 이스트 4g을 녹인 것, 이스트 후드 0.2g 및 쇼트닝 10g을 가하여 잘 반죽한다. 다음에 30℃fh dir 1시간 발효시켜 가스르 빼내고, 다시 30℃로 약 1시간 발효하여 가스를 빼내어 생지를 제조한다. 그런후, 이 생지를 오븐에 넣어 200℃로 20분간 구워서 얻어진 빵을 건조시킨 후 분쇄하여 빵분을 얻는다.

이 빵분은 풍미양호한 좋은 내새가 나는 것이었다.

실시예 24

(크랙커의 제조)

용기에 체를 걸쳐 소맥분 50g, 물 20g, 이스트 0.2g, 및 식염 0.4g을 넣고 잘 혼합하고, 반죽하여 얻는 것을 30℃에서 10시간 발효시킨다. 다른 용기에 소맥분 150g을 넣고 쇼트닝 25g을 계속해서 넣어 반죽하여 식염 1.5g, 중조 0.6g 및 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 40g을 가하여 잘 혼합한 후, 이것에 상기한 발효시킨 것을 혼합, 반죽하여 30℃에서 4시간 동안 발효시킨다. 그런후 이것을 면봉으로 두께 0.5mm정도로 늘여서 3cm×5cm의 장방향으로 잘라 270℃에서 3분간 배소하여 크래커를 얻는다.

이 크래커는, 양호한 구운 색을 가지며, 독특하고 또한 양호한 풍미를 가지는 것이었다.

실시예 25

(두부 유부의 제조예)

종래 공지한 방법으로 제조되고, 80℃로 유지되고 있는 두부제조용 두유(대두단백질 약 3% 함유) 300g에 실시예 2에서 얻어진 단백질 재료 20g 및 키산탄감 0.5g을 물 50g에 용해 또는 분산시킨 것을 가하여 균질하게 될 때까지 혼합한 후, 고형고즙 37g을 180cc의 물에 녹인 응고제 3cc를 가하여 잘 교반하고 10~15분 후 목면포를 깔아 돌린 응고상자에 넣어 누르고 덮어 압석을 놓고 적당하게 단단해진 단계에서 천을 꺼내어 2시간 물속에서 침지한 후, 적당한 크기로 잘라 두부를 얻는다.

이 두부는 종래에 없는 독특한 풍미와 양호한 식감을 가진 맛이 좋은 것이었다.

또 이와 같이 하여 얻어진 두부를 얇게 자르고 이것을 천으로 싸서 눌러 탈수한 후, 기름으로 튀겨 내면 구운색과 풍미가 함께 양호한 유부가 얻어진다.

실시예 26

(반죽하는데 사용하는 유화지의 제조예)

실시예 9에서 얻어진 단백질 재료 500g, 탈지분유 3g 및 레시틴 1g을 1비이커로 잡고, 물 100g을 가하여 호모믹서(닛뽄 가꼬오끼제)를 사용하여 저속으로 혼합한다. 혼합 후 샐러드유 500g을 호모믹서의교반을 고속으로 바꿔서 서서히 첨가한다. 첨가종료 후, 5분간 교반하면 점도있는 유화조성물이 얻어진다.

이 유화조성물 140g을 소형 호이퍼의 용기에 넣어 소맥분(박력) 100g, 설탕 100g, 계란 100g, 식염 1g, 베이킹 파우더 1g, 및 럼주 2g을 첨가하여 2분간 고속으로 호이프하여 균일한 케익 생지를 만든다.

파운드 소형으로 유지를 얇게 칠하고, 종이를 깐 중간에 상기한 케익 생지를 8분째 정도 넣고, 170℃ 정도의 오븐으로 40분간 구우면 파운드 케익이 얻어진다.

이 파운드 케익은 맛이 좋은 것이었다.

실시예 27

(떡의 제조예)

떡살 200g을 씻어서 하룻밤 물에 담그고, 소쿠리에 건져 올린 것 및 실시예 2에서 얻어진 단백질 재료 60g을 떡시루에 넣어 찌고, 짓쪄서 생떡을 얻는다. 이 생떡의 3분의 2를 잘라 떡으로, 3분의 1을 각으로 잘라 건조시켜 튀김 떡으로 한다. 어느 떡도 맛이 좋았다. 특히 튀김 떡은 페이스트상 생성물을 함유하지 않은 것에 비하여 냄새도 좋고 맛도 좋았다.

실시예 28

(지진떡의 제조예)

쌀가루 500g에 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 100g 및 물 300g을 가하여 혼련 후, 약 15g식으로 분할하여 찜통에 쪄서 이것을 함께 하여 다시 잘 혼련한 후 생지를 냉각하여 면봉으로 늘여서 직경 5cm의 원상으로 형을 빼내어 건조후, 배소하여 지진떡을 얻는다.

이 지진떡은 대단히 냄새도 좋고 맛이 양호하며, 양호하게 구워지고 또 양호한 식감을 가지는 것이었다.

실시에 29

(누이유의 제조예)

박력분 150g, 식염 1.5g , 계란노른자 1개분(18g), 실시예 4에서 얻어진 단백질 재료 45g, 및 계란 2분의 1분을 반죽하여 섞고 젖은 천을 걸쳐서 4시간 방치한다. 다음에 친가루를 뿌려 2mm의 두께로 늘여서 8cm×3mm의 납작한 모양으로 절단한다. 이것을 식염을 조금 가한 가득넙치는 열탕속에서 3분간 삶은 후, 물에 넣어 씻는다. 그런 후 후라이팬에 삶아 낸 재료를 넣고 버터로 데우고, 소금, 후추, 가루치이즈를 가하여 완성하면 맛좋은 누이유가 얻어진다.

실시예 30

(중화면의 제조예)

소맥분 500g에 실시예 2로 얻어진 단백질 재료 100g, 물 35g 및 소오다 6g을 혼합하여 면 생지를 제조하고 이것을 잠시 놓아둔 후, 압연, 재단하여 중화면을 얻는다.

이 중화면을 1주야 방치한 후, 그의 일정량을 3분간 삶아서, 다른 제조한 뜨거운 스우프가 들어가 있는 식기에 넣어서 시식한 바, 독특한 풍미를 가지며, 입에 따라 미끄럽고 양호하여 맛좋은 것이었다.

실시예 31

(튀김물용 버터의 제조예)

1) 소맥분 220g을 2회 체로친다.

2) 보울에 계란노른자(계란 1개분) 및 소금을 넣어서 섞고 소맥분을 가하여 다시 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 30g을 넣어 우유를 조금씩 넣고 부드럽게 섞는다.

3) 2)의혼합물에 샐러드유를 가하여 섞고 램프필름을 걸어서 약2시간 나둔다.

4) 백신어(가자미, 넙치, 큰넙치 등) 300g을 껍질과 뼈를 따서 한입 크리고 잘게 잘라서 소금 약간과 후추를 뿌려 맛을 낸다.

5) 깨끗한 보울에 계란 흰자(계란 1개분)를 넣고, 단단히 거품을 내서, 3)의 혼합물에 조금씩 섞어서 싸는 것(버터)을 만든다.

6) 깨끗한 튀김 기름을 낮은 중간 불로 데워서 물끼를 씻은 4)의 생선을 대꽂이에 끼워서 5)의 싸는 것에 살그머니 넣어 거슬리지 않도록 돌리면서 천천히 튀긴다.

이와같이 하여 종래보다 풍미, 정미가 뛰어나고, 식감이 양호한 백신어의 프리터를 얻는다.

실시예 32

(튀김물용 버터의 제조예)

1) 계한 노른자 1개분을 될 수 있는 한 냉수를 가하여 컵으로 잘 혼합시킨다.

2) 소맥분(박력분) 220g을 2번 체에 쳐서 공기를 포함시켜, 1)의혼합물에 넣고, 또한 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 30g 을 가하여, 혼합이 부족하게 보일 정도로 섞어서 싸는 것(버터)을 만든다.

3) 풋완두 2장을 줄거리까지 따서 2)의 싸개로 싸서 저온의 기름으로 튀겨낸다.

4) 생강 2개는 줄기를 7~8cm로 잘라 줄기에 +자로 칼자국을 내서 이 생강 2개와 붉은 생각의 얇게 자른 2장에 2)의 싸개로 붙여서 풋완두 다음에 튀긴다.

5) 브록콜리 1~2술의 꽃술에만 2)의 싸개로 싸서 180℃의 기름으로 튀긴다.

6) 정어리 2마리, 머리와 내장을 빼고, 복개하여 소맥분을 얇게 바르고, 2)의 싸개로 싸서 180℃의 기름으로 튀긴다.

이와 같이 하여 종래보다 좋은 맛, 감칠맛이 두드러진 풍미, 정미가 뛰어나고, 식감이 양호한 아주 좋은 튀김을 얻는다.

실시예 33

(화이트 소오스의 제조)

남비에 버터 20g 을 녹이고 이것을 박력분 25g을 넣어서 그슬리지 않도록 1~2분 복은 후, 이중에 뜨거운 우유(200cc)를 서서히 가하여 잘 섞어서 멍우리가 없도록 하고, 이것에 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료를 스프 100cc에 녹인 것을 소금 1g, 후추를 약간 가하여 끓이면서 불을 약하게 하여 때때로 섞으면서 30분 끓인다.

이와 같이 하여 독특한 풍미를 가진 맛좋은 화이트 소오스가 얻어진다.

실시예 34

(스파게티용 소오스의 제조)

양파 25g 및 당근 10g 을 잘게 썰어, 이것을 버터 10g을 달군 남비에 넣어서 2~3분 볶는다. 다음에 실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 40g을 가하고 또한 소맥분 10g을 가하여 볶는다. 다음에 물 90cc, 토마토케첩 15cc, 소금 1.5g, 후추 약간, 및 화학 조미료 약간을 가하여 약한 불로 즙이 약 2분의 1정도로 바짝 조려질 때까지 조린다.

이와 같이 하여 독특한 풍미를 가진 맛좋은 스파게티용 소오스가 얻어진다.

실시예 35

(짜장면의 된장의 제조)

실시예 9에서 얻어진 단백질 재료 150g, 붉은 된장 45g, 간장 16g, 설탕 16g 및 물 100cc를 잘 섞어서 둔다. 남비에 기름 45g을 넣어서 끓이고, 대파 28g, 생강 8g을 잘게 썰은 것을 가하여 볶고, 냄새가 나면 상기의 미리 섞어둔 것을 가하여 잘 혼합하고, 끓으면, 불을 약하게 하여 기름이 분리될 때까지 끓여 조린다.

이와 같이 종래 짜장면의 된장의 제조에 사용되고 있는 돼지살을 전부, 실시에 9에서 얻어진 단백질 재료로 바꾸었으나 대단히 양호하며 독특한 풍미를 가진 짜장면의 된장이 얻어진다.

실시에 36

(마요네즈 같은 식품의 제조예)

실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 20g , 식염 2g, 조미료 3.0g, 향신료 2.0g 및 타마린드검 0.3g 향신료 2.0g 및 타마린드검 0.3g을 물 30cc에 분산용해하고, 이것에 샐러드유 110g 을 서서히 가하면서 호모믹서로 유화시키고, 다음에 식초 30g을 첨가하여 다시 유화시켜 마요네즈같은 유화식품을 얻는다.

이 마요네즈같은 유화식품은 독특하며 또한 양호한 풍미를 가지며, 유화도 안정한 것이었다.

실시예 37

(유화식품의 제조예)

홍연어의 내장, 껍질, 지느러미를 제거한 것을 조분쇄하여 100μ 이하로 미분쇄한 것 100g, 식초 30g, 및 소량의 물에 녹인 산성 단백질분해효소 뉴라아제(아마노 세이야꾸제) 0.1g을 조절가능한 믹서에 넣어 50℃로 유지하면서 30분간 고속회전으로교반을 한다. 그런후, 믹서중의 혼합물의 품온을 15℃로 냉각하고 부터 식염 2g, CMC 1g, 후추 10g 및 분쇄한 양파 10g 을 가하여 샐러드유 190g을 서서히 가하면서 다시 고속회전으로 교반하고, 마요네즈같은 유화식품을 얻는다.

이 유화식품은 부드럽고 양호한 풍미를 가지며, 아채샐러드 등으로의 사용에 적합한 것이었다.

실시예 38

(드레싱같은 식품의제조예)

콘스타치 6g, 타피오카 전분 1.5g, 5% 사과식초 34g, 설탕 8.0g, 식염 2.5g 및 물 20g을 가열교반하여 스타치 페이스트를 제조하고, 이것을 냉각 후 실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 40g, 식염 3.0g, 설탕 10g, 및 매운가루 1.0g을 가하여 균질로 혼합한다. 그런후 샐러드유를 섯서히 가하면서 호모믹서로 교반유화하고, 드레싱같은 유화식품을 얻는다.

이 유화식품은 독특한 충미와 양호한 유화안정성으 가진 맛좋은 것이었다.

실시예 39

(드레싱같은 식품의제조예)

대구의 내장, 지느러미,껍질을 제거한 후 조분쇄하고, 100μ 이하로 미분쇄 한 것 100g, 식초 30g, 및 소량의 물에 녹인 산성단백분해효소 데나프신 2P(나가세제) 0.1g을 온도 조절 가능한 믹서에 넣고, 50℃로 유지하면서 30분간 고속회전으로 교반을 한다. 그런후, 믹서중의 혼합물의 품온을 15℃로 냉각하고 부터 콘스타치 20g, 식염 3g, 후추 5g 및 잘게 썰은 파세리 20g을 첨가하여 균일 혼합하고 샐러드유 150g을 서서히 가하면서 다시 고속회전을 교반하고, 샐러드 드레싱같은 유화식품을 얻는다.

이 유화식품은 부드럽고 양호한 풍미를 가지며, 야채 샐러드에 사용하는데 적합한 것이었다.

실시예 40

(데리누의 제조예)

냉동명태다진살(SA) 500g을 사일렌트커터로 마쇄하면서 10g의 식염을 첨가한다. 5분 후에 실시예 9에서 얻어진 단백질 재료를 1200g, 전란 600g, 우유 300cc 및 생크림 800cc를 첨가하고, 10분간 반죽하여 파르스 3710g을 얻느다. 얻어진 파르스 1000g에 생복어의 필에이를 작게 블록상으로 한 것을 500g, 식염 2g 및 백후추 1g을 혼합하고, 균일하게 교반하여 형에 넣고, 용기마다 오븐중에서 170℃로 20분간 찌고, 냉각하여 테리누 1410g을 얻는다.

이 테리누는 외관, 식감, 맛에 있어서 만족할만한 것이며, 결이 가늘고 미끄러워서 매우 맛이 좋았다.

실시예 41

(테리누의 제조예)

냉동명태다진살(SA) 500g을 사이렌트커터로 마쇄하면서 10g의 식염을 첨가한다. 5분 후에 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료를 1200g, 전란 600g, 우유 300cc 및 생크림 800cc를 첨가하고, 10분간 반죽하고, 파르스 3710g을 얻는다. 얻어진 파르스 1000g에 당근을 삶아 뒤집은 것을 500g, 식염 2g 및 백후추 1g을 혼합하고, 균일하게 교반하여 형에 넣고, 용기마다 오븐중에서 170℃로 20분간 찌고, 냉각하여 테리누 1410g을 얻는다.

이 테리누는 외관, 식감, 맛에 있어서 만족할 만한 것이며, 결이 가늘고 미끄러워서 매우 맛이 좋았다.

실시예42

(무우스의 제조예)

냉동명태다진살(SA) 200g 및 물 100g을 사일렌트커터로 마쇄하면서 6g의 식염을 첨가한다. 5분 후에 실시에 6에서 얻어진 단백질 재료를 400g 및 계란횐자 50g을 넣어 다시 생크림 200cc 및 가리비 필레이를작게 블록상으로 한 것을 120g 넣고 균일하게 될 때까지 반죽을 한다. 이 혼합물을 집어올려 형에 넣고, 용기마다 오븐중에서 200℃로 20분간 찌고 무스 930g을 얻는다 얻어진 무스를 소오스·아메리케이누를 사용하여 파넬러(10명)에게 시식시킨 바, 외관, 식감, 맛이 모두 양호한 결과를 얻었다.

실시예 43

(크넬루의 제조예)

남비에 우유 200cc 및 버터 50g을 넣고 불위에 놓고, 버터가 녹고 우유가 끓기 직전까지 더워지면 소맥분 100g을 한 번에 가한다. 나무주걱으로 강력하게 혼합하여 한 덩어리의 생지로 되면 중간세기의 불에서 섞이면서 남비 밑에 얇은 생지 막이 생길때까지 볶아말린다. 생지를 보울에 옮기고, 녹은 계란 100g을 조금씩 가하면서 나무주걱으로 생지를 자르는 것같이 하면서, 계란과 생지를 미끄럽게 혼합한다. 얻어진 파너어드를 냉소에 방치해 둔다. 냉동명태다진살 300g을 사일렌트커터로마쇄하면서 5.4g의 식염을 첨가한다. 5분 후에 실시예4에서 얻어진 단백질 재료를 700g, 새우를 가늘게 자른 것 200g, 상기 파너어드 450g, 및 생크림 200cc를 첨가하여 잘 섞는다. 반죽이 다 되면, 큰 스푼으로 형을 잡아 더운 물이 가득 들어잇는 끓는 물속에 떨어뜨린다. 일단 가라앉은 생지가 떠오르면 그대로 5분간 삶아서 냉수에 잡아넣어 식혀서 크넬루 1670g을 얻는다.

얻어진 크넬루를 소오스·아메리케이누를 사용하여 파넬러(15명)에게 시식시킨바, 외관, 식감, 맛이 모두 만족할 만한결과를 얻었다.

실시예 44

(중화식 콘스프의 제조)

실시예 8에서 얻어진 단백질 재료 50g, 생강 약간 및 술 10cc를 잘 혼합하여 둔다. 남비에 스프 230cc 및 스위트콘(크림상) 225g을 넣어서 불에 걸쳐 소금, 술로 조미하고, 다음에 녹말 5g을 물 200cc에 녹인 것을 저으면서 가하고, 그런 후, 미리 혼합해 두었떤 상기의 것에 가볍게 거품을 내서 게란 흰자를 대강 혼합한 것을 다시 가하여, 대강 섞어 계란흰자에 불을 지나게 한 곳에서 불을 끈다.

이와 같이 하여 본 발명의 단백질 재료가 가진 참맛과 콘의 풍미가 조화된 양호한 맛의 중화식 콘스프가 얻어진다.

실시예 45

(이유식의 제조방법)

실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 30g, 무를 갈은 기를 대략 자른 것 50g, 간장 6cc, 미림 6cc, 및 미리 제조를 끝낸 즙 70cc를 남비에 넣어서 뚜껑으로 덮고 비교적 약한 불로 쪄낸다. 취향에 따라서는 계란을 쪄낸 시점에서 떨어뜨리면 외관상도 대단히 깨끗한 것이 된다.

이와 같이 하여 본 발명의 단백질 재료가 가진 맛과 미끄러움을 가진 매우 양호한 이유식이 얻어진다.

실시예 46

(우동을 흐믈흐믈하게 삶는 제조예)

더운물로 데칭 우동 40g을 흐르는 물로 세정하여 미끈미끈하게 하고, 살짝 열탕을 붓고 나서 잘게 자른다. 따로 시클치 10g을 부드럽게 더운물에서 잘 헹구어 짜서 잘게 자른다. 앞의 더운 물에서 우동을 꺼내어 즙 100cc 속에 넣어 미끈미끈해질때까지 쪄내고 실시예 7에서 얻어진 단백질 재료 30g과 상기 시금치를 가하여 살짝 쪄내어, 간장 5cc로 조미한다.

이와 같이 하여 본 발명의 단백질 재료가 가진 참맛이 생겨 매우 양호한 풍미의 우동이 미끈미끈하게 쪄진다.

실시예 47

(미트로오프의 제조예)

식빵 30g, 실시예 4에서 얻어진 단백질 재로 50g, 다진 고기 300g, 양파 30g, 계란 50g, 소금 4.4g 후추 약간 및 화학조미료 약간을 혼합하여 젖은 천위에서 높이 5cm의 생선묵형으로 모양을 가지런하게 하여 기름을 뿌린 철판 위로 옮겨서 버터 8g을 놓고, 180℃에서 도중에서 흘러나온 즙을 치면서 빛을 내면서 25분간 굽는다.

이와 같이 하여 구워진 상태 및 풍미가 모두 양호한 미트로오프가 얻어진다.

실시예 48

(어육 소세지의 제조예)

냉동다진생선살(B급) 1000g을 사일렌트커터로 마쇄하면서 실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 700g, 라아드 200g, 젤라틴 200g, 식염 70g, 풀리아미 W(천연조미료) 5g, 콘오스타치 300g, 및 색소액으로서 적색 106호의 1% 용액 2g과황색 5호의 1% 용액 0.8g을 상법으로서 혼합교반한다. 충분히 교반되면 케이스에 넣어서(80g), 끓는 물속에서 가열살균하여 어육 소세지를 얻는다.

이 어육 소세지는 종래품에 없는 매끄러운 식감을 가지는 것이었다.

실시예 49

(곤약의 제조예)

물 350ml의 실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 70g을 가하여 잘 혼합한다. 곤약분 10g을 상기 혼합물에 조금씩 첨가하면서 완만하게 교반한다. 이것에 덮개를 하고 약 1시간 방치하여 곤약가루를 충분히 팽창시킨 후, 품오니 70~80℃를 유지하는 상태에서 강교반을 하여 곤약가루를 충분히 용해시킨다. 다음에 2.5% 수산화칼슘용액 25cc를 첨가하여 재빨리 교반한 후, 적당한 용기에 흘려 넣어 성형한다. 성형물이 충분히 응고한 후, 용기에서 꺼내어 90℃ 전후의 탕속에서 30분 이상 가열하여(소위 떫은 맛을 빼고) 곤약을 얻는다. 이 곤약은 맛좋은 것이었다.

실시예 50

(곤약의 제조예)

물 350ml에 곤약가루 10g을 조금씩 첨가하면서 약하게 교반한다. 이것에 덮개를 덮고, 약 1시간 방치하여 곤약가루를 추분히 팽창시킨후, 품온이 70~80℃를 유지하는 상태에서 강교반을 하여 곤약가루를 충분히 용해시킨다. 다음에 이것에 실시에 4에서 얻어진 단백질 재료 70g을 첨가하여 충분히 혼화 균일화한다. 이 혼합물에 2.5% 수산화칼슘용액 25cc를 첨가하여 재빨리 교반한 후, 적당한 용기에 흘려넣어 성형한다. 성형물이 충분히 응고한 후, 용기에서 꺼내어 90℃ 전후의 탕속에서 30분 이상 가열하여(소위 떫은 맛을 빼고) 곤약을 얻는다. 이 곤약은 맛좋은 것이었다.

실시예 51

(두부같은 식품의 제조예)

대두의 분리단백질 100g에 백교유 200g 및 물 400g을 가하여 잘 유화혼합하여 카아드 상(狀)의 생성물을 얻는다. 스케도우 대구 냉동 살 100g에 실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 100g을 가하여 다시 2g의 식염을 가하여 소금을 잘 으깬다. 이것에 상기한 카아드 상 생성물 100g을 가하여 혼합하고 또한 계란흰자 50g 및 물 100g을 첨가하여 균일하게 혼합한다. 이것을 탈기한 후, 형에 채워 넣어 85~90℃에서 30분간 푹 삶아, 두부같은 식품을 얻는다.

이 두부같은 식품은 색이 흰 미끄러운 명주로 곱게 걸러서 만든 두부와 흡사한 것이며, 차게 하여 먹거나 뜨겁게 익혀 먹어도 맛이 좋은 것이었다.

실시예 52

(계란굽는 제조예)

전란 100g에 실시예 4에서 얻어진 단백질 재료 2g, 식염 1g, 물 20g 및 전분 3g을 가하여 잘 교반하여 통상의 방법으로 계란을 굽는다.

이 계란 구운 것은 종래에 없던 독특한 풍미를 가지며, 본 발명의 단백질 재료를 가하지 않은 계란 구운 것에 비하여 대단히 맛이 좋았다.

실시예 53

(바바로아의 제조예)

남비에 10g의 분말 젤라틴 및 50ml의 물을 넣어 10분간 팽윤시킨다. 이것에 설탕 60g 및 계란 노른자 30g을 넣어 섞는다. 다른 남비에 우유 200ml 및 실시예 4에서 얻어진 단백질 재료 50g을 따뜻하게 하고 나서 젤라틴이 들어있는 남비에 서서히 가하여 약한 불로 쉴사이 없이 교반을 계속하고, 계란 노른자가 익으면 불에서 내려 바닐라에센스를 적량 가하여 엉겨질 때까지 식힌다. 한편 찬 보울에 80g의 생크림 및 설탕 10g을 넣고 보울 아래에 비우를 대고 5℃로 유지하면서 가만히 거품을 나게 한다. 생크림이 차차 굳어지면 상기의 엉겨진 젤리를 더하여 재빨리 저어섞는다. 젤리형의 내부에 새로운 샐러드유를 칠하고, 교반한 바바로아를 형에다 흘려넣어 차게 식혀서 굳게 하고, 탈형하여 접시에 담는다.

이와 같이 하여 얻어진 바바로아는 꺼칠거리는 것이 없고, 둥근모양으로 독특한 풍미가 있는 것이며, 본 발명의 단백질 재료를 함유하지 않은것에 비교하여 풍미도 양호하였따.

실시예 54

(푸린의 제조예)

실시예 9에서 얻어진 단백질 재료 45g, 물 100g, 및 설탕 10g을 혼합하여 60℃로 가온해둔다. 따로 계란 30g 및 설탕 10g을 보울에 혼합하여 상기의 가온한 홈합물에 교반하면서 서서히 가한다. 바닐라에센스를 소량 가하여 체로 걸러서 카라멜을 얇게 흘려넣어서 푸린형으로 흘러 들어가게 하여 쇠접시에 늘어놓고 더운 물을 접시에 넣어 150℃로 오븐에서 굽는다.

이와 같이 하여 얻어진 푸린은 꺼칠거리는 것도 없고 미끄러워 맛이 좋은 것이었다.

실시예 55

(치이즈같은 제품의 제조예)

실시예 9에서 얻어진 단백질 재료 130g을 아지호모믹서(도꾸슈 기꼬오(주)제, 상품명)에 넣고, 이것에 육만기로 분쇄한 천연치이즈(채더 25g과 고다 35g), 용융제로서 풀리인산나트륨 0.5g과 피로인산나트륨 0.2g, 방미제 0.4g 및 치이즈 프레이버 소량을 첨가하여 섞어 반죽한다. 80℃, 35mmHg의 압력으로 고속교반하여 영용융하면 페이스트상 혼합물이 얻어지고, 이것을형에 흘려 넣어 냉각하면 미끄러운 조직의 시판 프로세스 치이즈와 흡사한, 이에 닿는 촉감이 좋은 제품이 얻어진다.

실시예 56

(햄버거의 제조예)

실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 100g에, 간고기 10g, 식염 2g 및 조미료 2g을 가하여 섞어 반죽한 후, 1cm의 두께의 판상에 성형하고나서 빵으로겹쳐 놓고, 품온 85~90℃로 쪄내고 마이너스 25℃의 냉동고에서 천천히 동결시킨다.

동결한 판상물을 절단기로 1mm폭으로 절단한 후, 사일렌커터(야스이 뎃꼬오쇼제)로 프레이크 상으로 제단하여 포타테프레이크 상인 것을 만들었다.

한펴, 간고기 50g을 식염 1g을 가하여, 소금으로 문지른 후 실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 50g, 물 20g, 양파 다진 것 20g, 빵가루 20g 및 후추 1g을 잘 혼합한다.

이 혼합물 30g에 상기 포타테이프레이크 상인 것 25g을 혼하하여 타원형으로 얇고 넙적하게 하여 양손 바닥으로 수희 두드리고 육질을 짜서 형태를 가지런히 하여 프라이팬에 기름을 부어서 구우면 풍미와 씹는 맛이 양호한 햄버거 같은 식품이 얻어진다.

실시예 57

(나게트의 제조예)

실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 100g에 다진고기 100g, 열겔화성 대두 단백질 20g, 분말 난백 10g, 식염 2g 및 조미료 2g을 혼합하여, 판상으로 성형한다.

이 성형물을 100℃에서, 30분간 삶아내어 냉각하고 마이너스 25℃의 냉동고에 넣어 서서히 동결한다.

이것을 절단기(가와모또세이사꾸쇼제)로 1mm폭의 섬유상으로 절단하여 사일렌트커터(야스이뎃꼬오쇼제)로 프레이크 상으로 세단하여 사케프레이크 상인 것을 만든다.

한편, 다진살 100g에 실시예 1에서 얻어진 단백질 재료 150g, 식염 1g, 조미료 2g, 양파 페이스트 20g 및 후추 2g을 잘 혼합한다. 이 혼합물 20g에 상기한 사케프레이크 상인 것 30g을 혼합하여 나게트같이 성형하여 기름에 튀기고 가루를 뿌려 180~190℃로 튀겨내면 풍미와 씹는 맛이 양호한 나게트같은 식품이 얻어진다.

실시예 58

(나게트의 제조예)

실시예 3에서 얻어진 단백질 재료 100g에 열겔화성 대두 단백질 20g, 분말 계란 흰자 5g 및 열겔화성 호에 단백질 10g을 혼합하여 판상으로 성형하여 100℃로 30분간 쪄내어 냉각 후, 마이너스 25℃의 냉동고에 넣어 서서히 동결한다.

이것을 절단기(가와모또 세이사꾸쇼제)로써 1mm폭의 섬유상으로 절단하여 사이렌트커터(야스이 뎃꼬오쇼제)로 프레이크상으로 세단하여 아사리 프레이크 상인 것을 만든다.

한편, 실시예 3에서 얻어진 단백질 재료 100g, 다진 고기살 100g, 분말 계란 흰자 5g, 식염 2g, 조미료 2g, 아사리 프레이버 0.1g 및 후추 1g을 잘 혼합한다.

이 혼합물 50g에 상기의 아사리 프레이크 상인 것 50g, 통조림 아사리를 잘게 썰어 20g을 혼합하고 나게트 모양으로 성형하고, 튀긴 것에 가루를 뿌려 180~190℃에서 튀겨내면 풍미와 씹는 맛이 양호한 나게트 식품이 얻어진다.

실시예 59

(가리비같은 식품의 제조예)

실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 100g, 실시예 5에서 얻어진 단백질 재료 100g, 열겔화성 대두단백지리 50g, 분말 계란 흰자 10g, 열겔화성 호에 단백질 50g, 식염 2g, 조미료 5g 및 가리비 프레이버 0.2g을 혼합하여 판상으로 성형하여 100℃에서 10분간 쪄내어 냉각한 후 마이너스 25℃의 냉동고에서 넣어 서서히 동결한다.

이것을 절단기(가와모또 세이사꾸쇼제)로 1mm폭의 섬유상으로 절단하여 가리비 섬유상인 것을 작성한다.

한편, 실시예 6에서 얻어진 단백질 재료 100g, 다진 고기살 100g, 식염 2g, 단백질 재료 100g, 다진 고기살 100g, 식염 2g, 가리비 프레이머 1g 및 조미료 5g을 잘 혼합한다.

이 혼합물을 전 위에 두께 2mm의 판상으로 펴서 이 위에 상기 가리비 섬유상인 것을 늘어놓고 말아서 직경 3cm, 길이 20cm의 세로 말이 상인 것을 제조한다.

이것을 85~90℃쪄내어 냉각한 후 길이 2cm로 절단하며 풍미도 좋고, 씹는 맛도 있으며, 양호한 텍스튜어의 가리비같은 식품을 만든다.

이하에 표시한 실시예 60 이후의 실시예는 어패류로서 유지함량이 맣은 어패류인 정어리를 사용했을 경우의 실시예이다.

실시예 60

정어리의 내장, 껍질, 지느러미를 제거한 것을 증기로 90℃에서 30분간 가열하여 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 쳐서 거칠게 분쇄한다.

거칠게 분쇄된 민치상 정어리에 50℃의 온수를 정어리 중량의 2배 중량을 가하여 데칸터(도모에고오꼬오제)의 입구에 2.0t/시간의 유입량으로 천천히 집어넣어 대부분의 기름을 분리한다. 얻어진 프레이크는 수분 56중량%, 유분 3중량% 이하의 것이었다.

한편, 분리된 어유와 어즙의 혼합액은 연속원심분리기에 걸어 다시 어유와 어즙과 게이크로 분리한다.

상기 프레이크와 상기 케이크를 교반기가 붙은 혼합 탱크(사다께 세이사꾸쇼제)에 넣어 상기 어즙을 수분 함량이 80중량%가 되도록 가하여 교반 혼합한다.

이 혼합물을 스크류 펌프로 마스코로다(마스유끼 세이사꾸쇼제의 미분쇄장치)로 보내고 입경, 특히 어골의 입경이 80μ 이하가 되도록 2회 미분쇄장치에 건다.

미분쇄한 뼈들은 어육을 효소분해통(스테판제)에 넣어 비타민 E를 초종제품(목적물)의 유지분에 대하여 500ppm의 농도가 되도록 첨가하고, 저속교반하면서 쟈켓에 80℃의 온수가 흐르게 하고, 품온을 50℃까지 상승시켰다. 품온이 50℃로 되면 쟈켓의 온수를 50℃로 하고 단백분해효소 「아마노 A」(아마노 세이야꾸제) 0.05중량% 상당량을 소량의 증류수에 용해하여 첨가한다. 첨가 후 교반을 고속으로 하여 30분간 유지한 후, 쟈켓에 80℃의 온수를 흐르게 하고, 재빨리 품온을 75℃로 하여 효소를 비활성화한다.

제품은 수분 80중량%, 유분 2중량% 이하의페이스트 상이며, 제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 32중량%이며, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만~7만의 펩티드의 비율은 85중량%였다.

이 제품을 온레이터(사꾸라 세이사꾸쇼제)로 100℃에서 10분간 가열 살균한 것의 일반 살균수는 300개/g이하였따.

살균 후, 포장기로 5kg 팩으로 포장하고 -30℃의 냉동고에 넣어 동결 보존한다.

또 살균 후, 드럼드라이어로 70℃에서 건조 후 분쇄하여 말상인 것을 얻는다.

실시에 61

실시예 60과 동일하게 하여 데칸터로 처리한 수분 55중량%, 유분 2.5중량%의 프레이크를 실시예 60과 동일한 효소 분해조에 넣어 저속교반하면서 쟈켓으로 80℃의온수를 흐르게 하고 품온을 50℃로 상승시킨다. 품온이 50℃로 되면 쟈켓의 온수를 50℃로 하고, 단백분해 효소 「아마노 A」0.05중량% 상당량과 「프로틴 AC-10」(야마또 가세이제) 0.05중량% 상당량을 소량의 증류수에 용해한 것과 비타민 E를 최종제품(목적물)의 유지분에 대하여 500ppm이 되도록 첨가하였다. 첨가 후 교반을 고속으로 하고, 30분간 유지한 후, 쟈켓으로 80℃의 온수를 흐르게 하고, 재빨리 품온을 75℃로 하여 효소를 비활성화 시킨다.

이 처리물은 스크류 펌프로 마스코로다에 보내고 , 입경, 특히, 어골의 입경이 80μ 이하가 되도록 2회 미분쇄한다.

제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 38중량%이며, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만~7만의 펩티드의 비율은 73중량%였다.

이 제품을 온레이터로 100℃에서 10분간 가열 살균한 것의 일반 살균수는 300개/g 이하였다.

살균 후, 포장기로 5kg 팩에 포장하여 -30℃의 냉동고에 넣어 동결 보존한다.

또 살균 후 180℃의 온풍을 불어 넣어서 스프레이 드라이어에 걸어 걸조분말화하여 수분 4중량%의분말상의 것을 얻었다.

실시예 62

실시예 60과 동일하게 데칸터로 처리한 수분 60중량%, 유분 2중량%의 프레이크를 혼합조에 넣고 수분이 80중량%로 되도록 물을 가하여 혼합한다. 이 혼합물은 스크류 펌프로 마스코로다에 보내고, 입경, 특히 어골의 입경이 80μ 이하로 되도록 2회 미분쇄한다.

한편, 멸균한 10중량% 탈분유수용액에 유산균(Streptococcus lactis)을 접종하여 24시간 37℃로 배양한 스타타를 작성한다.

미분쇄된 어육과 어골의 혼합물을 실시에 60과 동일한 횻분해조에 넣어 저속교반하면서 쟈켓에 온수를 흐르게 하고, 품온을 35℃까지 상승시킨다. 품온이 35℃로 되면 쟈켓의 온수를 35℃로 하고, 단백분해효소 「아마노 A」0.03중량% 상당량을 소량의 증류수에 용해한 것과 유산균 스타타 10중량%를 첨가한다. 첨가후 저속으로 교반을 10분간 행하고, 그 후 8시간 동안 정지상태로 방치하여 발효와 효소처리를 행한다.

이 제품을 온레이터로 100℃에서 10분간 가열살균한 것의 일반살균수는 300개/g 이하였다.

제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 32중량%이며, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제거한 전 펩티드에 대하여 분자량 4만 ~7만의 펩티드의 비율은 60중량%였다.

살균 후, 포장기로서 5kg 팩에 포장하여 -30℃의 냉동고에 넣고 동결 보존하였다.

실시예 63

정어리에서 내장, 껍질, 지느러미를 제외한 것을 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 2회에 걸쳐, 민치형상으로 하였다.

조분쇄(粗粉碎)된 민치형상 정어리에 45℃의 온수를 정어리 1중량부에 대해서 2중량부 가하여 데칸터(도모에 고오교오제)의 입구에 2.0t/시간의 유입량으로 천천히 부어 넣고, 대부분의 기름을 분리하여, 수분 55중량%, 유분 3중량% 이하의 프레이크를 얻는다.

한편, 분리된 어유와 어즙의 혼합액은 연속원심분리기(데라벨제)에 걸어, 어유, 어즙, 케이크로 분리하였다.

이 플레이크와 케이크를 실시에 60과 마찬가지로 처리하였다.

실시예 64

정어리에서 내장을 제외한 것을 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 걸고, 민치형상으로 하였다.

조분쇄된 민치형상 정어리에 37℃의 온수를 정어리 1중량부에 대해서 3중량부 가하여 데칸터(도모에 고오교오제)의 입구에 1.5t/시간의 유입량을 천천히 부어넣어 기름을 분리한다. 이 조작을 2회 실시하여 수분 53중량%, 유분 2중량% 이하의 프레이크를 얻는다.

한편, 분리된 어유와 어즙의 혼합액은 연속원심분리기(데라벨제)에 걸어, 어유, 어즙, 케이크로 분리하였다.

이 프레이크와 케이크를 실시예 61과 마찬가지로 처리하였다.

실시예 65

정어리에서 내장, 껍질, 지느러미를 제거한 것을 쵸퍼(하나기 세이사구쇼제0에 걸어서 굵게 분쇄하였다.

조분쇄된 민치형상 정어리에 40℃의 온수를 정어리와 동 중량 가하여 데칸터(도모에 고오교오제)의 입구에 1.5t/시간의 유입량으로 천천히 부어넣어 대부분의 기름을 분리한다. 이 조작을 2회 실시하였다. 얻어진 프레이크는 수분 55중량%, 유분 1중량%의 것이었다.

상기 프레이크를 교반기 부착 2중벽 홉합탱크(사다께 세이사꾸쇼제)에 넣고, 수분함량이 80중량%로 되도록 물을 가하여 교반 혼합하였다.

그 후, 2중벽에 온수 50℃를 흘려보내, 어골함유 정어리 고기의 품온을 50℃로 하고, 미리 소량의 물에 녹인 단백분해효소 아마노 A(아마노 세이야꾸제) 0.05중량%를 가하고, 동시에 비타민 E와 비타민 C를 최종제품(목적물)의 유지분에 대해서 비타민 E 500ppm, 비타민 C 200ppm의 노도로 되도록 가하여 혼합하였다.

이 혼합물을 스크류 펌프로 마스코로다(마스고오 세이사꾸쇼제의 미분쇄장치)로 보내어, 입경(粒徑), 특히 어골의 입경이 80μ 이하로 되도록 2분 미부쇄장치에 걸었다. 품온(品溫)은 50~55℃의 사이이며, 효소첨가 후의 처리시간은 30분간이었다.

제품은, 수분 80중량%, 유분 1중량% 이하의페이스트 형상으로, 제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 30중량%이며, 수용성 페티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대해서 분자량 4만~7만의 펩티드의 비율은 70중량%였다.

이 제품을 효소 비활성화와 살균 때문에 곧 바로 온레이타(사꾸라 세이사꾸쇼제)로 100℃에서 10분간 가열 살균하엿따. 이것의 일반 세균수는 300개/g 이하였다.

살균후, 포장기에서 5kg 팩에 포장하여 -30℃의 냉동고에 넣어서 동결보존하였다. 또 살균후, 드럼 드라이어로 70℃로 건조 후 미분쇄하여 분말형상의 것을 얻었다.

실시예 66

정어리에서 내장, 머리를 제외하고 편상태로 한 후 잘 세정한 것을 쵸퍼(하나기 세이사꾸쇼제)에 걸어서 굵게 분쇄하였다.

조분쇄된 민치형상 어골함유 정어리 고기에 40℃의 온수를 정어리 고기의 3배량 가하고 데칸터(도모에 고오교오제)의 입구에 1.7t/시간의 유입량으로 천천히 부어넣어 대부분의 기름을 분리한다. 이 조작을 2회 실시하였다. 얻어진 프레이크는 수분 56중량%, 유분 1중량% 이하의 것이었다.

상기 프레이크를 교반기 부착 2중벽 혼합탱크(사다께 세이사꾸쇼제)에 넣고, 미리 탈지분유배지로 배양해 두어던 유산균 스트렙토코커스 락티스(Streptococcus latics) 및 스트렙토 코커스 크레모리스(Streptococcus cremoris)의 혼합배지를 5중량% 및 탈지분유를 1중량 첨가하고, 동시에 비타민 E와 비타민 C를 최종제품(목적물)의 유지분에 대해 비타민 E 500ppm, 비타민 C 200ppm의 농도로 되도록 가하고, 이 혼합물의 수분이 80중량%로 되도록 40℃의 온수를 가하였다.

그 후 곧바로 2중벽에 40℃의 온수를 가하고 혼합물의 품온을 40℃로 하엿따.

이 처리뭄릉 스크류우 펌프로 마스코로다에 보내 입경, 특히 오골의 입경이 80μ 이하로 되도록 2회 분쇄하였다.

제품중의 전 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율은 30중량%이며, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제한 전 펩티드에 대해서 분자량 4만~7만의 펩티드의 비율은 50중량%었다. 이 제품의 수분은 80중량%, 유지분은 1중량% 이하였다. 또, 이 제품은 정어리 냄새가 전혀 나지 않고, 향이 좋은 거이었다.

이 제품을 곧바로 온레이타로 100℃에서 10분간 가열살균하고, 효소 비활성화와 살균을 행하엿다. 이것의 일반세균수는 300개/g 이하였다.

살균 후, 포장기에서 5kg 팩에 포장하여 -30℃의 냉동고에 넣어서 동결보존하였다. 또 살균 후, 드럼드라이어로 70℃의 열풍으로 건조 후, 미분쇄하여 분말 상태의 것을 얻엇다.

실시에 67

정어리에서 내장, 껍질, 지느러미를 제거한 후, 잘 씻어서 쵸퍼에 걸어 굵게 분쇄하였다.

조분쇄된 민치상태의 뼈가 함유된 정어리 고기에 상온수를 정어리 고기 1중량부에 대하여 3중량부 가하여 데칸터(도모에 고오교오제)의 입구에 1.5t/ 시간의 유수량으로 천천히 주입하여 대부분의 기름을 분리한다. 이조작을 2회 실시하였다. 얻어진 프레이트는 수분 54중량%, 유분 1중량% 이하의 것이었다.

상기 프레이크를 교반기 달린 2중벽 혼합탱크에 넣고, 비타민 E와 비타밍 C를 최종제품의 유분에 대하여비타민 E 500ppm, 비타민 C 200ppm 이 되도록 첨가한 후, 2중벽에 40℃의 온수를 흘려서 품온을 40℃로 하엿다. 즉시 미리 탈지분유배지에서 배양하고 있었던 유산균 스트렙토코커스 크레모리스를 5중량% 가하고, 동시에 소량의 물에 녹인 단백분해효소 아미노 A(아마노세이야꾸제) 0.03중량%를 가하여 잘 혼합하고, 수분 80중량%가 되도록 40℃의 온수를 가하여 혼합하였다.

혼합 후, 이 혼합물을 스크류 펌프로 마스코로다로 보내어 입경, 특히 오골의 입경이 80μ 이하가 되도록 2회 미분쇄장치에 걸었다.

제품은 정어리 냄새가 전혀 없고, 좋은 향기가 나는 수분 80중량%, 유지분 1중량% 이하의 페이스트 상태이고, 제품중의 전 단백질에 대한 수용제 단백질의 비율은 32중량%이며, 수용성 펩티드 및 아미노산을 제외한 전 펩티드에 대한 분자량 4만~7만의 펩티드의 비율은 65중량%였다.

이 제품을 즉시 온레이트로 100℃, 10분간 가열살균하여 효소 비활성화와 살균을 행하엿다. 이것의 일반세균수는 300개/g 이하였다.

살균 후, 포장기로 5kg 팩으로 포장하여 -30℃의 내동고에 넣고 동결보존하였다. 또 살균 후, 드럼드라이어로 70℃의 열풍으로 건조 후, 미분쇄하여 분말상태의 것을 얻었다.

실시예 68

(정어리 슬라이스 제품의 제조예)

실시예 60으로 얻어진 담녹색 페이스트상 단백질 재료 600g, 분말 대두단백질 50g, 분말젤라틴 20g, 카제인 나트륨 100g, 대두백교유 250g, 타르타르산나트륨 20g, 키산타검 6g, 식염 10g , 글루탐산나트륨 1g, 후추 1g 및 조미료 3.0g을 유화솥(오오에세이사꾸쇼제)에 넣고, 저속으로 교반하며서 쟈켓과 솥의 내부에 직접증기를 주입하여 진공을 건다.

내부온도가 50℃가 되면 고속교반으로 변경하여, 솥의 내부에의 증기를 정지한다. 이것으로 내부온도가 80℃가 되기까지 고속교반한다. 내부온도가 80℃가 되면, 쟈켓에의 주입증기와 진공을 정지하고, 유화솥의 뚜껑을 열어 중미용융(中味溶融)상태의 제품을 스테인레스 바구니에 꺼낸다.

제품이 뜨거울 동안에 포장필름의 위에 봉상으로 놓고, 그 위로부터 포장필름을 덮고 판상으로 두께 2mm로 펴고, 그 후, 4각으로포장재를 접어 냉장고에 넣고 냉각시키면, 슬라이스 치즈모양의 판상의 정어리 슬라이스 제품이 얻어진다.

이 정어리 슬라이스 제품(카르톤 타입 제품)은 샌드위치 등에 사용하면 정어리 풍미가 있는 매끄러운 혀감촉이 좋은 제품이었다.

실시예 69

(정어리 봉제품의 제조예)

실시예 61로 얻어진 담녹색 페이스트상 단백질 재료 500g, 대구를 으깬고기 100g, 대두단백질 20g, 호에단백질 10g, 분말난백 10g 및 식염 2g을 10℃ 이하의 온도로 로보쿠페(로보쿠페사제)로 충분히 혼련한다. 그 후, 끓고 있느 sanf에 선단이 그물모양으로 된 노즐로 혼련품을 섬유상으로 밀어내어 응고시켜 섬유상의 조성물을 만든다. 한편, 실시에 62에서 얻어진 담녹색 페이스트상 단백질 재료 500g, 대구으깬고기 200g, 식염 2g 및 조미료 2g을 로보쿠페(로보쿠페사제)로 품온 10℃ 이하에서 혼련한다. 이것을 젖은 천위에 3mm 정도의 두께로 넓혀, 먼저 만든 섬유상 조성물을 김밥말이의 심과 같이 나란히 돌돌말이처럼 싸서, 속에 섬유상 조성물이 든 봉상물을 만든다. 그 후, 천에 얹힌 채로 찜솥에 넣어 30분정도 끓는 온도로 찐다. 찜이 종료된 후 냉각시키면, 정어리 풍미가 뛰어난, 정어리 45%~70%가 함유된 정어리 봉제품이 얻어진다. 이 제품은 거칠지 않고 매끄러운 제품이었다.

실시예 70

(음료의 제조예)

실시예 62로 얻어진 단백질 재료 100g 을 비이커에 넣고, 여기에 물 300g, 설탕 15g 및 키산탄검 1g을 첩가하여, 호모믹서로 용해하고, 145℃로 3초간 가열살균한 후, 10℃로 냉각시킨다. 그 다음에, 여기에 밀크 프레이버를 적량 첨가하여 음료를 얻었다. 이 음료는 우유와같은 외관을 나타내며, 밀크의 풍미를 갖는 제품이었다.

실시예 71

(음료의 제조예)

실시예 62로 얻어진 단백질 재료 100g을 비이커에 넣고 여기에 물 300g, 설탕 15g 및 키산타검 2g을 첨가하여 호모믹서로 용해하고, 다시 우유 200g을 혼합하여 음료를 얻었다. 이 음료는 우유에 가까운 좋은 풍미를 가진것이었다.

실시예 72

(음료의 제조예)

실시예 60으로 얻어진 단백질 재료 100g을 비이커에 넣고, 여기에 물 360g, 과당-포도당액 40g, 키산타검 0.5g 및 CMC 3g을 첨가하여 균일하게 하고, 다시 야채쥬스 200g을 혼합하여 음료를 얻었다. 이 음료는 양호한 풍미를 가지는 것이었다.

실시예 73

(케이크의 제조)

박력분 175g에 시나몬을 작은 스푼으로 1스푼, 중조를 작은 스푼으로 1스푼, 소금을 작은 스푼으로 1/4스푼, 및 베이킹 파우더를 작은 스푼으로 1/2스푼을 섞어둔다. 별도로 보울에 사라다유 150cc 및 설탕 140g을 거품내는 그릇으로 잘 혼합하여, 여기에 다시 계란 2개 및 실시예 63에서 얻어진 단백질 재료 140g을 가하여 잘 혼합하고, 여기에 상기의 섞어둔 것을 가하여 케이크를 만든다. 그 다음에, 틀에 기름을 바르고 가루를 뿌린 후, 상기의 케이크를 넣고 160℃의 오븐에서 40~60분 구워서 케이크를 얻었다. 이 케이크는 잘 구워져서 향미가 나고 맛이 있는 것이었다.

실시에 74

(크레이프의 제조)

우유 350cc에 설탕을 큰 스푼으로 1스푼 및 버터 30g을 가하여 50~60℃로 데워둔다. 별도로 계란 2개, 박력분 100g 및 실시예 60으로 단백질 재료 50g을 잘 혼합하고, 여기에 아퍼 제조한 상기의 것을 조금씩 가하면서 혼합한 후, 걸러서, 꽉 잔 헝겊을 덮어 30~60분 둔 후, 후라이팬으로 구어 크레이프를 얻었다.

이 크레이프는 잘 구워져서 독특한 풍미가 있었과 향기롭고 맛이 좋은 것이었다.

실시에 75

(중국 튀김막과자의 제조)

실시에 64에서 얻어진 단백질 재료 50g에 설탕 큰 스푼으로 2스푼, 사라다유 작은 스푼으로 1스푼, 및 미지근한 물 50cc를 가하여 잘 혼합한 후, 박력분 100g을 가하여 잘 반죽하여, 꼭 짠 젖은 헝겊을 덮어 약 30분간 두었다가, 그것을 밀방망이로 된 두께 5mm로 밀어, 폭 8mm, 길이 15cm의 토막끈 모양으로 잘라서, 그 2개를 합쳐 비튼 꽈배기를 170℃의 튀김기름에 넣고 4~5분간 튀겨서, 중국 튀김막과자를 얻었다.

이 중국 튀김막과자는 튀김이 양호하여 향미가 있고 맛이 좋은 것이었다.

실시예 76

(치즈스틱의 제조)

보울에 체로 친 강력분 250g을 넣고, 여기에 치즈9프로세스치즈) 25g을 가하여 잘 비벼넣듯이 하여 충분히 혼합한 후, 중앙을 옴폭하게 하여, 50cc의 미지근한 물에 녹인 생이스트 13g, 50cc의 물에 설탕을 큰 스푼으로 1스푼 및 소금 작은 스푼으로 1스푼을 녹인 것, 및 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 50g을 가하여 반죽한 후, 끝으로 버터 25g 및 쇼트닝 25g을 가하고 잘 반죽한다. 이어서, 30℃로 40~60분간 발효시키고, 가스를 뺀 다음, 10cm×25cm의 장방형으로 밀어, 스케퍼로 10~12등분하여, 15분간 그대로 두었다가, 가느다란 막대기 모양으로 밀어서 반으로 접어, 새끼꼬듯이 비틀어 꼬아서 천판에 나란히 놓고, 36~38℃로 40분간 발효시킨 후, 190℃의 오븐으로 15~20분간 구워서, 치즈스틱을 얻었다.

이 치즈스틱은 구운 상태 및 풍미가 매우 양호하여 맛이 있는 것이었따.

실시에 77

(파이의 제조)

버터 100g을 엄지손가락 끝 크리로 하여, 밀가루 100g과 가볍게 혼합하고, 여기에 소금 1.5g 및 실시에 62에서 얻어진 단백질 재료 30g을 용해 분산시킨 냉수 55g을 조금씩 뿌리고 반죽하여, 꼭 짠 젖은 헝겊으로 덮고 5분간 그대로 둔다. 그 후, 이것을 밀가루를 뿌리면서 밀방망이로 가볍게 장방형으로 밀어, 세겹으로 접어 겹치는 조각을 2번 반복하고, 다시 꼭 짠 젖은 헝겊을 덮고 얼마동안 그대로 둔다. 그 다음에 그것을 5cm×5cm의 크기로 잘라서 200℃로 구워 파이를 얻었다.

이 파이는 구운 상태가 양호하고, 독특한 풍미가 있는 맛있는 것이었다.

실시예 78

(스프레드의 제조예)

실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 120g에 카제인나트륨 2g, 식염 8g, 양고추 10g, 양파를 강판에 갈아서 낸 즙 20g 및 후추가루 약간을 첨가하여, 잘 혼합교반한다. 여기에 사플라워유 100ml를 교반하면서 가하여 엉성하게 유화한다.그 다음에, 호모믹서(닛뽄가꼬오끼제)를 사용하여 교반하여, 스프레드상의 유화조성물이 얻어졌다.

이 유화조성물은 빵에 바르는 경우, 잘 발라져서 맛잇는 것이엇다.

실시예 79

(토핑용 유화지방 및 밀가루 반죽용 유화지방의 제조예)

실시예 61에서 얻어진 단백질 재료100g을 혼합교반하면서 사라다유 60g을 서서히 가하고, 호모믹서를 사용하여 유화시켜서 유화유지 조성물을 얻었다.

이 유화유지조성물을 굽기 전의 빵이나 쿠키의 표면에 바르고, 그것을 구우면 매우 양호한 빛깔과 풍미를 갖는 제품이 얻어졌다.

또 밀가루 100g에 상기의 유화유지조성물 10g 및 식염 1g을 녹인 물 40cc를 가하여 잘 반죽하고, 젖은 헝겊에 싸서 30분간 그대로 둔 후, 관용되는 방법으로 만두피를 만들고, 이것을 사용하여 만두를 만들었던바, 양호한 빛깔과 풍미를 갖는 만두가 얻어졌다.

실시에 80

(싸라기떡의 제조예)

멥쌀 500g을 물로 씻어 1주야 물에 담근 후, 찜솥에 넣고 쪄서, 여기에 실시예 63으로 얻어진 단백질 재료 50g을 가하여 믹서로 혼련한 다음, 그것을 형틀속에 두께 4cm로 펴서 건조시킨 것을 각형으로 절단하여 다시 건조시킨 후, 튀겨서 싸라기떡을 얻었다.

이 싸라기떡은 구워진 상태와 풍미 및 식감이 양호한 것이었다.

실시예 81

(우동의 제조예)

물 100ml에 식염을 작은 스푼으로 1스푼(5g) 및 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 60g을 가하여 잘 혼합한다. 체로 잘 친 중력분 300g에 상기 혼합물을 조금씩 첨가하면서 힘을 넣어 잘 반죽한다. 이것을 둥글게 뭉쳐서 젖은 헝겊을 덮어 약 2시간 방치 후, 가루를 뿌리고 밀어서 칼국수 모양으로 썰어서 우동식으로 만든다. 이 우동을 삶아서 물로 헹구니, 미끈하고 맛있는 우동이 되었다.

실시예 82

(녹끼의 제조예)

남비에 우유 210ml 및 버터 50g을 넣고 끓인 다음, 체로친 박력분 150g을 넣어 휘저어 섞어, 빛깔 좋게 엉기기 시작하면 남비를 들어내어, 실시예 61에서 얻어진 단백질 재료 80g 및 계란 3개(150g)를 가하여 잘 섞는다. 여기에 너트메그 1g, 치즈즙 20g 및 소금 약간을 가하여 섞어서 1cm의 둥근 꼭지쇠가 달린 포대에 넣는다.

약간의 소금을 넣고 끊는 물속에서 포대로 부터 3cm의 길이가 되도록 짜낸 것을 8분간 삶아서, 떠오르면 꺼내어 소쿠리에 담는다. 이것을 후라이팬에서 버터로 튀기고, 소금, 후추가루, 치즈가루를 가하여 완성시키면, 맛이 좋은 녹끼가 얻어졌다.

또, 짜낸 것을 기름으로 튀겨, 소금, 후추가루, 치즈가루를 뿌린 것도 똑같이 맛이 좋았다.

실시예 83

(튀김용 버터의 제조예)

1) 가지 3개를 꼭지를 따고, 세로로 반을 잘라 1cm의 막대기 모양으로 자른 다음, 물에 담그어 떫은 맛을 뺀다.

2) 호박 300g을 스푼으로 씨를 발라내고, 껍질을 대강 긁어벗긴 다음, 가지와 모양이 같게 1cm 각의 막대기 모양으로 길게 썬다.

3) 깍지채로 강남콩 100g을 꼭지를 따고, 긴 것은 반으로 자른다.

4) 1)~3)의 재료의 수분을 빼고, 가볍게 후추·소금을 뿌린다.

5) 보울에 계란, 소금, 올리브유 및 물을 넣고 혼합하여, 여기에 밀가루 175g을 넣고, 다시 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 25g을 넣고 섞어서 버터를 만든다.

6) 튀김기름을 중온으로 가열하고, 4)의재료에 5)의 버터를 붙인 것을 상기 튀김기름에 넣고,속까지 불을 통하여 바삭바삭하게 튀겨낸다

이와 같이 하여 종래보다 풍미가 뛰어나고 식감이 양호한 이탈리아풍 야채 튀김을 얻었다.

실시에 84

(블루테오스의 제조)

남비에 버터 30g을 녹여, 여기에 박력분 35g을 넣고 섞어서, 약간 연한 빛깔이 날때까지 볶고, 이어서 실시에 61에서 얻어진 단백질 재료 80g을 물 500cc에 녹인 것을 서서히 가하여 균일하게 되도록 재빨리 휘저어 섞고, 소금 2g, 후추가루 약간, 로리에 1매를 가하여 약한 불에 섞으면서 30~35분간 볶는다.

이렇게 하여 독특한 풍미를 갖는 맛있는 블루테소오스가 얻어졌다.

실시예 85

(타르타르 소오스 등의제조)

마요네즈 75g에 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 75g을 가하고, 다시 푹삶은 계란 1/2개, 양파 10g, 오이피클스 10g, 파세리 2.5g을 채친 것 및 양념고추 약간을 가하여 고르게 혼합한다.

이렇게 하여 독특한 풍미를 갖는 맛있는 타르타르 소오스가 얻어졌다.

똑같이 하여 마요네즈와 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료를 사용하여 독특한 풍미를 갖는 맛있는 여러 가지의 소오스류를 만들 수 있다.

실시예 86

(불고기용 등의 양념국물의 제조)

간장 100ml에 실시에 62에서 얻어진 단백질 재료 20g, 미림 35ml, 설탕 23g, 글루탐산 소오다 2g, 복합조미료 4g, 후추가루 0.3g, 양파 페이스트 3.5g , 갈릭퓨우레 15g, 및 온탕 30cc를 혼합하여 고르게 섞은 후, 콩기름 4g 을 가하고 호모믹서로 혼합한다.

이렇게 하여 매우 양호한 풍미를 가지며, 불고기 등에 사용하기 적합한 국물이 얻어졌다.

실시예 87

(조리용 식품소재의 제조예)

실시예 61에서 얻어진 단백질 재료 80중량부에 밀가루 20중량부 및 소량의 조미료를 첨가하여 고르게 섞은 다음, 얼마동나 그대로 둔 후, 다음과 같은 조리를 하였다.

(a) 단자모양으로 하여 끓는 물에 넣는다.

(b) 단자모양으로 한 것을 편평하게 밀어서 굽는다.

(c) 단자모양으로 한 것을 평편하게 밀어서 빵가루를 뿌린 다음, 끓는 물에 삶아 낸다.

(d) 단자모양으로 한 것을 편평하게 밀어서 속에 야채를 넣고 싸서 찜솥에서 찐다.

(e) 코로케 모양으로 성형하여, 투김기름을 중온으로 한 속에 넣고 탈 정도로 잘 튀겨낸다.

이렇게 하여 얻어진 조리식품은 어느것이나 종래의식품에 비하여 독특한 풍미와 식감을 가지며, 맛잇는 것이었따.

실시에 88

(무우스의 제조예)

냉동한 명태를 다진 것(SA) 200g 및 물 100g 을 사일렌트커터로 마쇄하면서 6g의 소금을 첨가한다.5분 후에 실시에 63으로 얻어진 단백질 재료를 400g 및 계란 흰자 50g을 넣고, 또한 생크림 200cc 및 시금치를 살짝 삶아 물을 뺀 것을 120g 넣고 고르게 섞는다. 이 혼합물을 틀에 넣고 그릇채로 오븐속에서 200℃에서 20분간 쪄서, 무스 930g을 얻었다.

얻어진 무스를 소오스·아메리캔을 사용하여 패넬러(10명)에서 시식시켰던 바, 외관, 식감, 맛이 모두 양호한 결과를 얻었다.

실시에 89

(크림스프의 제조)

남비에 버터 30g을 녹여, 여기에 양파 50g을 썬 것을 넣고 볶아서, 밀가루 40g을 넣고 다시 2~3분간 볶은 다음, 실시에 61에서 얻어진 단백질 재료 150g을 물 1000cc에 섞은 것을 넣고 끓인 후, 불을 약하게 하여 30~40분간 삶는다. 그 다음에 , 이것을 베이스로 하여 200cc의 물을 타고, 소금 약간, 후추가루 약간, 생크림 100cc를 가한다.

이렇게 하여 독특한 풍미가 있고 맛잇는 크림스프가 얻어졌따.

실시예 90

(계란 푼 국물의 제조)

남비에 국물을 400cc 넣고, 불에 얹어 간장 6cc와 소금 약간을 넣어 조미하고, 다시 얼레짓가루 3g을 물 10cc dp 녹여, 어느 정도 뻑뻑해지면, 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 20g 및 날계란 50g 을 잘 섞은 것을 구멍 뚫린 국자를 사용하여 넣고 끓인 다음, 불을 끈다.

이렇게 하여 본 발명의 단백질 재료가 갖는 맛과 계란 맛이 잘 어울린, 극히 양호한 풍미의 계란 푼 국물이 얻어졌따.

실시예 91

(죽의 제조)

남비에 물 또는 국물 150cc를 넣고, 끓인 다음 쌀밥 50g을 열탕으로 살짝 씻어서 남비에 넣고, 끓이면서 소금 약간 및 실시예 63에서 얻어진 단백질 재료 30g을 가하여 뻑뻑해질 때까지 끓인다. 기호에 따라서는 된장맛, 간장맛 등도 낼 수 있다.

이렇게 하여 본 발명의 단백질 재료가 갖는 맛이 섞인 부드럽고 매우 양호한 풍미의 죽이 얻어졌다.

실시예 92

(햄버거의 제조예)

식빵 12g을 잘게 부수어 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 15g과 혼합한 것에, 다진 쇠고기 70g, 양파 30g (채쳐서 볶은 것), 계란 12g , 소금 1.2g, 후추가루 약간 및 화학 조미료 약간을 가하여 잘 섞어, 이것을 타원형으로 편평하게 펴서, 오른손으로 왼손바닥에 몇번 던져 육질을 regu 모양을 만들어 후라이팬에 기름을 바르고 굽는다.

이렇게 하여 구워낸 상태 및 풍미가 모두 양호한 햄버거가 얻어졌다.

실시예 93

(햄버거의 제조예)

실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 100g에 다진고기 100g , 식염 2g 및 조미료 2g 을 가하여 혼련한 후, 1cm의 두께의 판형상으로 성형하여 빵구이틀에 얹어 품온 85~90℃로 찐 다음, 마이너스 25℃의 냉장고에서 서서히 동결시켰다. 동결한 판형상물을 블록커터(하나기세이사꾸쇼제)에 건 후, 사이렌트커터(야스이뎃꼬오쇼제)에서 프레이크 형상으로 가늘게 잘라 정어리 프레이크상물을 만들었다.

한편, 다진고기 50g, 식염 1g, 실시예 60에서 얻어진 단백질 재료 50g, 물 20g, 양파 채친 것 50g, 빵가루 20g 및 후추가루 1g 을 잘 혼합하였다.

이 혼합물 25g에 상기의 정어리 프레이크상물 25g 을 혼합하여, 타원형으로 편평하게 뭉쳐 두 손바닥으로 몇번 두들겨 육질을 굳히고 형태를 갖추어 후라이팬에 기름을 바르고 구었던 바, 풍미 및 씹는 맛이 양호한 햄버거풍의 식품이 얻어졌다.

실시예 94

(어묵같은 식품의 제조예)

냉동된 다진고기 80부를 품온 -5℃~-6℃ 전후로 으깨어 혼합하고, 1℃ 전후에서 식염을 2부 첨가하여 혼합교반하면서, 실시예 62에서 얻어진 단백질 재료 20부, 전분10부, 조미료 2부, 식물유 2부, 냉동계란흰자 10부, 설탕 5부, 미림 5부 및 물 50부를 가하여 충분히 혼합교반한다.

상기 혼합교반에 의하여 얻어진 혼합물을 어묵판에 적당한 양을 얹어 , 저장 용기에 넣고, 40℃로 40분간 방치해 두었다가, 98℃로 40분~70분간 찐 후 냉각시킨다.

이렇게 하여 종래의 어묵과는 다른 부드러운 식감을 갖는 맛있는어묵이 얻어졌따.

실시예 95

(두부의 제조예)

물 500ml에 실시예 60으로 얻어진 단백질 재료를 100g 가하여 잘 혼합한다. 두유분말 65g 을 상기 혼합물에 조금씩 첨가혼합한다. 이것을 눋지 않도록 주의하면서 교반가열한다. 품온을 80~95℃로 수분간 보존한 후, 가열을 중지하고, 응고제(글루코노델타락톤제제) 3g을 첨가하여 교반한다. 이것을 재빨리 적당한 용기에 부어넣어 성형한다. 성형물이 응고한 후, 용기에서 꺼내어, 물로 헹구어, 진물을 빼고, 두부를 얻는다. 이 두부는 맛있는 맛있는 것이었다.

실시예 96

(서양식 컵찜의 제조예)

계란 100g에 생크림 200g, 백포도주 50ml, 설탕 10g, 및 갤릭 소량을 가하여 거품이 나지 않도록 휘저어 섞는다. 여기에 통조림의 게프레이크 50g 및 실시예 61로 얻어진 단백질 재료 50g을 혼합한다. 이것을 커피컵 5개에 넣고 찜솥에서 100℃로 15분간 찐다. 한편, 카제인나트륨 1g, 사라다유 40g 및 실시에 61에서 얻어진 단백질 재료 100g을 보울에 넣고 교반기로 고속으로 휘저어 스프레드를 만든다. 이 스프레드를 찐 컵위에 부어 고르게 하고, 그 위에 둥글게 썬 레몬을 엊고 파세리를 첨가한다.

이렇게 하여 만들어진 서양식 컵찜은 매끄럽고 풍미가 좋으며, 또 스프레드도 매끈 한 것이엇다. 또, 본 발명의 단백질 재료를 넣지 않은 것에 비하여 독특하고 보다 풍미가 좋은 서양식 컵찜이었다.

실시예 97

(포도주 젤리의 제조예)

40g의 젤라틴을 물에 담그어 부드럽게 하고, 물기를 빼둔다. 남비에 물 1000ml, 상기의 젤라틴, 설탕 210g 및 레몬을 얇게 썬 것 3개를 넣고, 중불도 30분간 나무국자로 계속 휘저어 섞는다(끓으면 불을 낮추어 조용히 끓인다). 이 설탕 젤리에 실시예 62에서 얻어진 단백질 재료 100g, 적포도주 60ml, 및 레몬즙 20ml을 넣고 잘 혼합한다. 그 후 10분간 끓지 않을 정도로 가열하여 교반한다. 이것을 젤리형 10개에 부어넣고 냉각시켜 굳으면 접시에 옮겨, 휘프크림으로 장식한다.

이렇게 하여 완성된 젤리는 껄끔하지 않고 매끄러워, 맛있는 것이었다.

실시예 98

(요구르트의 제조예)

실시예 62에서 얻어진 단백질 재료 100g, 물 100g 및 탈지분유 10g 을 혼합하여, 호모믹서로 교반하여 고르게 끈적한 액을 만들어, 50℃로 가온하여, 여기에 설탕 16g을 첨가하여 용해한다. 이것을 100℃에서 30분간 가열살균하고, 냉각시켜 37℃로 한다. 스트렙토코커스·테르모필라스, 스트렙토코커스·불가리쿠스를 10% 탈지분유용액으로 배양해둔 배양액 5g 을 상기의 혼합물에 첨가하여, 살균한 요구르트 병에 넣고 종이 뚜껑을 덮어, 37℃의 항온조에서 7시간 발효시킨 후 5℃로 12시간 지나면 산도 0.8%의 연한 조직의 요구르트가 얻어졌따.

실시예 99

(치즈 스프레드의 제조예)

실시예 61에서 얻어진 단백질 재료 200g을 아지 호모믹서(도꾸슈 기까꼬오(주)제, 상품명)에 넣고, 여기에 고기가는 기계로 분쇄한 천연치즈(체더 25g과 고더 25g), 용융제로서 폴리인산나트륨 0.3g과 피로인산나트륨 0.2g, 방미제(防微劑) 0.4g , 및 치즈 프레이버 소량을 첨가하여 혼련한다. 80℃, 35mmHg의 압력으로 고속교반하여 열용융하면 페이스트 상태의혼합물이 얻어지며, 이것을 틀에 부어 냉각시키면, 부드러운 조직의 시판 치즈 스프레드와 비슷한 시감의 제품이 얻어졌다.

실시에 100

(나게트의 제조예)

실시예 61에서 얻어진 단백질 재료 100g에 열겔화성 대두단백질 20g , 분말계란흰자 10g, 열겔화성 호에단백잴 20g, 식염 1g 및 조매료 2g을 혼합하고, 판자모양으롯 성형하여 마이너스 25℃의 냉동고에 넣고 서서히 냉동시켯다. 이것을 절단기 (가와모더세이사꾸쇼제)로 1mm폭의 섬유상으로 절단하여, 사일렌트커터(야스이뎃꼬오쇼제)로 가볍게 절단하여 정어리 단백질 재료 100g, 식염 1g , 조미료 2g , 분말계란흰자 20g 및 호에단백질 10g을 잘 혼합하였다.

이 혼합물 100g에 상기의 정어리 프레이크상물 100g을 혼합하여 나게트식으로 성혀하여, 투김가루를 묻히고 180~190℃로 튀겨내어, 풍미 및 식감이 양호한 나게트식 식품이 얻어낸다.

본 발명의 단백질 소재의 제조방법에 의하면, 다음과 같은 효과가 있따.

(1) 내장 혹은 내장과 껍질을 제거한 것만의 뼈가 있는 어패류로 부터, 여러 가지 식품에 사용되는 영양가 높은 단백질 소재를 제조할 수 있다.

(2) 겔화능이 작고, 칼슘, 철분 등의 영양이 풍부한 단백질 소재를 어패류로 제조할 수 있고, 또한 종래와 같이 사료로 밖에는 가치가 없는어패류 분말이 아니라, 여러 가지 식품에 사용되는 가치가 큰 단백질 소재를 얻을 수 있다.

(3) 기름기가 많은 어패류로부터 열화하지 않는 어유를 얻을 수 있고, 또한 종래와 같이 사료로 밖에 가치가 없는 어패류 분말이 아니라, 여러 가지 식품에 사용되는 가치가 큰 단백질 소재를얻을 수 있다.

Claims (36)

1. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고, 이어서 이 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20~35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ이하가 되도록 미분쇄한 후,전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질우너을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30-45중량%(단, 부원료로서 동물서 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 소백, 쌀 또는 대두의 곡물가공식품의제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 어패류가 유지함량 20중량% 이하의것인 것을 특징으로 하는 곡물가공식품의 제조방법.
3. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고, 이어서 이 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 친 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 후, 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하는 것을 특징으로 한는단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 유화유지조성물의 제조방법
4. 제3항에 잇어서, 상기 어패류가 유지함량 20중량% 이하의 것인 것을 특징으로 한 유화유지조성물의 제조방법.
5. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고, 이어서 이 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~46중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 요소 및/또는 미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 미치 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 후, 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질우너을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 수중유형 에멀젼의 제조방법.
6. 제5항에 잇어서, 상기 어패류가 유지함량 20중량% 이하의 것인 것을 특징으로 하는 수중유형 에멀젼의 제조방법.
7. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고, 이어서 이 조분쇄 패류를,① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후,효소 및/또는미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 및 조개껍질의입경이100μ이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 후, 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미부노새하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 란 가공식품의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 어패류가 유지함량 20중량% 이하의 것인 것을 특징으로 하는 란 가공식품의 제조방법.
9. 내장을 제고하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하고, 이어서 이조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 후, 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 20-35중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활서오하 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 유동상 내지 액상식품의 제조방법.
10. 제9항에 있어서, 사익 어패류가 유지함량 20중량% 이하의 것인 것을 특징으로 하는 유동상 내지 액상식품의 제조방법.
11. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류르 조분쇄하고, 이어서 이조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시켜서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 후, 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비유이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 다음, 효소 및/또는 미생물을 비활성화시키거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 희하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 음료의 제조방법.
12. 제11항에 있어서, 상기 어패류가 유지함량 20중량% 이하의 것인 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.
13. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병요하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 소맥, 쌀, 또는 대두의 곡물가공식품의 제조방법.
14. 제13항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 20중량% 이하가 될 때까지 유지분의제거를 행하는 서을 특징으로 하는 고구마가공식품의 제조방법.
15. 제13항에 있어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 곡물가공식품의 제조방법.
16. 제14항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를행하는 것을 특징으로 하는 곡물가공식품의 제조방법.
17. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단,부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 유화유지조성물의 제조방법.
18. 제17항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 20중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 유화유지조성물의 제조방법.
19. 제17항에 잇어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 유화유지조성물의 제조방법.
20. 제18항에 잇어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 유화유지조성물의 제조방법.
21. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여,이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의비율이 30~45중량%(단,부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄 하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 수중유형 에멀젼의 제조방법.
22. 제21항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 20중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 수중유형 에멀젼의 제조방법.
23. 제21항에 있어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 수중유형 에머젼의 제조방법.
24. 제22항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 한늣 주중유형 에멀젼의 제조방법.
25. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~44중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후,효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 란 가공식품의 제조방법.
26. 제25항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 란 가공식품의 제조방법.
27. 제25항에 있어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 한 가공식품의 제조방법.
28. 제26항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 란 가공식품의 제조방법.
29. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후,효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 유동상 내지 액상 식품의 제조방법.
30. 제29항에 잇어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 20중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 유동상 내지 액상식품의 제조방법.
31. 제29항에 있어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 유동상 내지 액상식품의 제조방법.
32. 제30항에 잇어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 유동상 내지 액상식품의 제조방법.
33. 내장을 제거하고, 필요에 따라 다시 머리부 및/또는 껍질을 제거한 어패류를 조분쇄하여, 이 조분쇄 어패류로부터 유지분을 제거하고, 이어서 이 탈지한 조분쇄 어패류를, ① 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~44중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화 하여서 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하거나, ② 생선뼈 및 조개껍질의 입경 100μ 이하가 되도록 미분쇄한 다음에 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후, 효소 및/또는 미생물을 비활성화하거나, 또는 ③ 생선뼈 및 조개껍질의 입경이 100μ 이하가 되도록 미분쇄하면서 전체 단백질에 대한 수용성 단백질의 비율이 30~45중량%(단, 부원료로서 동물성 단백질원 및/또는 식물성 단백질원을 병용하는 때에는 상기 비율이 20-35중량%)로 되게 효소 및/또는 미생물에 의하여 발효시킨 후,효소 및/또는 미생물을 비활성화 하는 것을 특징으로 하는 단백질 소재의 제조방법에 의해 제조된 단백질 소재를 함유하는 음료의 제조방법
34. 제33항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 20중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.
35. 제33항에 있어서, 상기 어패류가 정어리류인 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.
36. 제34항에 있어서, 상기 탈지한 조분쇄 어패류의 유지함량이 5주중량% 이하가 될 때까지 유지분의 제거를 행하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조방법.