TWI764738B - 非均質態的食用脂肪組合物及其製法 - Google Patents

Abstract

一種非均質態的食用脂肪組合物，包含65至110重量份的水、0.4至5重量份的食用膠、5至50重量份的食用植物油，及5至35重量份的結構化蛋白質。本發明亦提供一種前述組合物的製法，包含：第一混合步驟是將結構化蛋白質混合水，並破碎結構化蛋白質而製得碎料液。第二混合步驟是將食用膠混合25℃至65℃的水，並攪拌5至120分鐘製得膠液。乳化步驟是在膠液中加入食用植物油，並在25至65℃中攪拌5至120分鐘而製得乳化液。成型步驟是在25至65℃中混合碎料液與乳化液，並以50至121℃加熱5至120分鐘，再冷卻1至60分鐘，製得食用脂肪組合物。

Description

非均質態的食用脂肪組合物及其製法

本發明是有關於一種脂肪組合物，特別是指一種非均質態的食用脂肪組合物及其製法。

脂肪為人體不可或缺的主要營養來源，同時也是影響加工肉品的多汁性、潤滑感、乳化特性、質地，及油脂風味等性質的重要因素，而加工肉品中也因此常含有高量的脂肪，使得食用者容易在頻繁食用加工肉品時攝取過量脂肪，因而導致心血管疾病、高血壓，及肥胖等症狀。目前已知有相關業者在食品加工的過程中，藉由添加米穀粉或豌豆粉等澱粉，或是添加關華豆膠或鹿角菜膠等食用膠體製作動物脂肪的替代物，以降低食品中的脂肪含量。

然而，以其它添加物替代動物脂肪時，還是不免影響成品的口感，使得成品缺乏天然動物脂肪中兼具彈性及柔軟性的質地、兼具脂肪及少量蛋白質的非均質口感，及加熱後緩慢釋出油脂的特性。因此，目前相關業者仍積極開發一種在口感及視覺上皆類似天然動物脂肪，並能降低食品熱量的天然動物脂肪替代物。

因此，本發明之目的，即在提供一種口感及視覺效果皆更貼近天然動物脂肪，且熱量較低的非均質態的食用脂肪組合物。

於是，本發明非均質態的食用脂肪組合物，包含65至110重量份的水、0.4至5重量份的食用膠、5至50重量份的食用植物油，及5至35重量份的結構化蛋白質。

另外，本發明之另一目的，在於提供一種前述非均質態的食用脂肪組合物的製備方法。

於是，本發明非均質態的食用脂肪組合物的製法，包含一個第一混合步驟、一個第二混合步驟、一乳化步驟，及一成型步驟。

在該第一混合步驟中，是將結構化蛋白質混合水，並將結構化蛋白質進行破碎，製得一碎料液。在該第二混合步驟中，是將食用膠混合溫度為25℃至65℃的水，並攪拌5至120分鐘進行水合，製得一膠液。在該乳化步驟中，是在該膠液中加入食用植物油，並在25℃至65℃的溫度下攪拌5至120分鐘，使該膠液形成一乳化液。在該成型步驟中，是在25℃至65℃的溫度下混合該碎料液與該乳化液，並以50℃至121℃的溫度加熱5至120分鐘，再冷卻1至60分鐘，製得該食用脂肪組合物。

本發明之功效在於：藉由在該乳化步驟中混合食用膠及含有不飽和脂肪酸的食用植物油，能使該食用脂肪組合物在口感上能更貼近於天然動物脂肪的柔軟性與彈性，再於該成型步驟中添加不溶於水及油且具有良好保水性及保油性的結構化蛋白質，即能使該食用脂肪組合物的結構呈現非均質態，以豐富其口感層次，並減少加工或保存過程中的脫水與油脂分離，除了能維持該食用脂肪組合物的多汁性及潤滑感，烹調時也能稍微釋出油脂，使得該食用脂肪組合物在口感及視覺效果上皆能更貼近天然動物脂肪。

參閱圖1，本發明非均質態的食用脂肪組合物的製法之一方法實施例，包含一個第一混合步驟1、一個第二混合步驟2、一乳化步驟3，及一成型步驟4。

在該第一混合步驟1中，是將結構化蛋白質混合水，並將結構化蛋白質進行破碎，製得一碎料液。結構化蛋白質包括蛋白原料，在本方法實施例中，蛋白原料並不限於單一性蛋白質或複合性蛋白質，其中，蛋白原料是選自於大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、脫脂黃豆粉、小麥蛋白、豌豆蛋白、米蛋白，或其任意組合，但並不以此為限。另外，結構化蛋白質的破碎方式可以為粉碎、攪拌、細切、斬拌、擂潰、壓延，但不以此為限，使結構化蛋白質得以形成片狀、粗絲、細絲，或小顆粒等非均質破碎的型態。

本文所指的「結構化蛋白質」，是將植物蛋白原料混合水後以擠壓機進行加熱及剪切，使原本呈球狀的蛋白質解開而呈長鏈狀，再進行摩擦及冷卻，使蛋白質重新排列成具有纖維組織結構的不溶性型態，可用於替代天然動物蛋白，使該食用脂肪組合物的結構呈現非均質態，以豐富該食用脂肪組合物的口感層次。在本實施例的其它實施態樣中，也可以在結構化蛋白質的擠壓加工過程中，添加少量的澱粉、少量的纖維，及少量的食用色素，使結構化蛋白質的口感能藉由澱粉及纖維的添加而更貼近於天然動物蛋白，且口感層次更為豐富，並能藉由食用色素的添加，使結構化蛋白質的外觀更貼近於天然動物蛋白。

接著，在該第二混合步驟2中，是將食用膠混合溫度為25℃至65℃的水，並攪拌5至120分鐘進行水合，製得一膠液。在本方法實施例中，較佳是將食用膠混合溫度為40℃至50℃的水，並攪拌30至60分鐘進行水合，製得該膠液。而食用膠為具有凝膠特性的可食性多醣質，且種類並不限於單一性食用膠或複合性食用膠，其中，食用膠是選自於蒟蒻粉、結蘭膠、鹿角菜膠、刺槐豆膠，或其任意組合，但並不以此為限。

在該乳化步驟3中，是在該膠液中加入食用植物油，並在25℃至65℃的溫度下攪拌5至120分鐘，使該膠液形成一乳化液。在本方法實施例中，較佳是攪拌30至60分鐘而製得該乳化液，而食用植物油的種類並不限於單一性植物油或複合性植物油，且不限於液態或固態植物油。其中，食用植物油是選自於大豆油、芥花油、橄欖油、椰子油、硬棕櫚油、可可脂，或其任意組合，但並不以此為限。需特別說明的是，選用蒟蒻粉作為食用膠時，可在該乳化步驟3中同步添加氫氧化鈣，使得食用植物油與該膠液在該乳化步驟3中進行乳化時，能藉由氫氧化鈣自身的鹼性而凝結固化，以提升成品的硬度及彈性。

在該成型步驟4中，是在25℃至65℃的溫度下混合該碎料液與該乳化液，並倒入一容器中以50℃至121℃的溫度加熱5至120分鐘，再冷卻1至60分鐘，以便於成品定型、分切與保存，而製得該食用脂肪組合物。在本方法實施例中，該碎料液與該乳化液的混合方式可以為攪拌、滾打、按摩，或真空拌合，但並不以此為限。而加熱方式可以為蒸煮、乾熱、烤製，或高溫高壓，但並不以此為限，且較佳是在70℃至90℃的溫度下加熱。另外，冷卻方式可以為室溫冷卻、隔水冷卻、冷風冷卻，或低溫冷卻，但並不以此為限。

參閱圖2與圖3，本發明非均質態的食用脂肪組合物的一物品實施例，如圖2左方所示，是以前述該方法實施例所製得。該非均質態的食用脂肪組合物包含65至110重量份的水、0.4至5重量份的食用膠、5至50重量份的食用植物油，及5至35重量份的結構化蛋白質。在本物品實施例中，較佳是包含90至100重量份的水、1至2.5重量份的食用膠、20至30重量份的食用植物油，及15至30重量份的結構化蛋白質。

其中，結構化蛋白質還可以包括少量的澱粉、少量的纖維，及少量的食用色素。澱粉是選自於玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、麵粉、豌豆粉、米澱粉，或其任意組合，但並不以此為限。纖維是選自於小麥纖維、燕麥纖維、大豆纖維、竹子纖維，或其任意組合，但並不以此為限。而食用色素是選自於焦糖色素、紅麴色素、二氧化鈦，或其任意組合，但並不以此為限。需要特別說明的是，澱粉、纖維，及食用色素是用於使結構化蛋白質的口感及外觀更貼近於天然動物蛋白，在結構化蛋白質中不包括澱粉、纖維，及食用色素時，同樣能達成替代天然動物蛋白的功效。

在本物品實施例中，由於結構化蛋白質不溶於水與油，並可吸收其中一部分的食用植物油，且熱傳導性較差。另外，該方法實施例中所使用的蒟蒻粉、結蘭膠、鹿角菜膠，及刺槐豆膠皆為熱可逆性，而蒟蒻粉在加入氫氧化鈣後則為熱不可逆性。因此，將本物品實施例以各種方式進行烹調時，在加熱後皆能藉由結構化蛋白質緩慢地釋出部分油脂，且結構化蛋白質及與氫氧化鈣共同作用的蒟蒻粉在加熱後仍會維持為固體狀，使得本物品實施例在口感及視覺效果上皆能更貼近天然動物脂肪。

為了更好地理解本發明，是以該方法實施例製作不同配方的實驗例1SP至8SP，例如為圖2左方所示，以比較不同配方的成品性質，但本發明並不侷限於前述實驗例，另外再以類似的方法製成無添加結構化蛋白質的實驗例1至8，例如為圖2右方所示，以比對有無添加結構化蛋白質的成品性質差異。

另外，要特別說明的是，選用本文所列示的任何結構化蛋白質原料進行擠壓加工時，皆能加工出性質類似（即不溶於水與油，且在加熱後緩慢釋出部分油脂）的結構化蛋白質，對於該食用脂肪組合物的成品性質影響並不大。舉例而言，結構化蛋白質能以大豆分離蛋白、脫脂黃豆粉、玉米澱粉、二氧化鈦加工而成，或以大豆分離蛋白、脫脂黃豆粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、紅麴色素加工而成，或以大豆濃縮蛋白、小麥蛋白、麵粉、玉米澱粉、焦糖色素加工而成，或以大豆濃縮蛋白、小麥蛋白、麵粉、馬鈴薯澱粉、豌豆粉、豌豆蛋白、米蛋白、燕麥纖維加工而成，或以大豆濃縮蛋白、小麥蛋白、麵粉、馬鈴薯澱粉、豌豆粉、豌豆蛋白、米蛋白、竹子纖維加工而成，但不以此為限。因此，以下並未對於結構化蛋白質的原料進行進一步說明。

在製作出實驗例1至8及實驗例1SP至8SP後，先測量實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的成品重量，及吸油前的定量濾紙重量，接著分別以定量濾紙吸收實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的成品表面及其所流出的油，並分別量測吸油後的定量濾紙重量，再以下列公式（1）計算出各成品的出油率。

‧‧‧(1)

另外，再將常溫（24℃）的實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的成品切成長5公分、寬5公分、厚1公分的大小，並分別以質構儀進行全質構分析（TPA測定法），以測得各成品的硬度、彈性，及咀嚼性。其中，測定參數為：測前速率2毫米/秒、測試速率1毫米/秒、測後速率2毫米/秒、距離5毫米、時間5毫米/秒，及觸發力4公克。並請品評人員直接觀察與食用實驗例1至8，以及實驗例1SP至8SP的成品，再記錄對於各成品的外觀、顏色、口感，及滑順感的評比。

實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的配方、有無添加結構化蛋白質、成品品質特性，及成品感官描述皆如表1所示，且表1中所有材料的份數皆為重量份。在表1中，符號◎代表極佳，即最為接近天然動物脂肪，符號○代表佳，符號△代表尚可，符號X則代表不佳，即最不接近天然動物脂肪。

表1

實驗例	配方	結構化蛋白質	成品品質特性	成品感官描述
1	水100份 蒟蒻粉2份 氫氧化鈣0.2份 大豆油6份 椰子油1份 硬棕櫚油1份 可可脂2份	無添加	出油率1.04% 硬度93.4g 彈性0.63 咀嚼性27.8g	外觀△ 顏色X 口感X 滑順感X
1SP	細絲狀10份	出油率0.1% 硬度52.6g 彈性0.67 咀嚼性26.3g	外觀○ 顏色△ 口感△ 滑順感△
2	水 100份 結蘭膠 0.5份 鹿角菜膠 2份 刺槐豆膠0.4份 芥花油 7份 大豆油 10份 椰子油 4份 可可脂 4份	無添加	出油率1.18% 硬度196.3g 彈性0.65 咀嚼性75.8g	外觀X 顏色X 口感△ 滑順感△
2SP	細絲狀15份	出油率0.68% 硬度160.4g 彈性0.86 咀嚼性93.4g	外觀X 顏色○ 口感△ 滑順感△
3	水100份 結蘭膠1份 蒟蒻粉1份 氫氧化鈣0.1份 鹿角菜膠 1份 刺槐豆膠0.2份 芥花油5份 大豆油5份 椰子油3份 硬棕櫚油3份 可可脂4份	無添加	出油率0.02% 硬度68.8g 彈性0.76 咀嚼性29.0g	外觀△ 顏色△ 口感△ 滑順感△
3SP	細絲狀25份	出油率0.00% 硬度75.6g 彈性0.82 咀嚼性26.1g	外觀○ 顏色○ 口感◎ 滑順感◎
4	水 100份 結蘭膠 1份 蒟蒻粉 1份 氫氧化鈣0.1份 芥花油 5份 大豆油 15份 椰子油 2.5份 可可脂 2.5份	無添加	出油率4.43% 硬度163.5g 彈性0.39 咀嚼性54.0g	外觀△ 顏色△ 口感○ 滑順感◎
4SP	小片狀25份	出油率1.09% 硬度35.4g 彈性0.89 咀嚼性8.2g	外觀○ 顏色◎ 口感◎ 滑順感◎
5	水 100份 結蘭膠 0.75份 蒟蒻粉 0.5份 氫氧化鈣0.05份 芥花油 5份 大豆油 16份 硬棕櫚油 4份 可可脂 4份	無添加	出油率9.01% 硬度46.7g 彈性0.40 咀嚼性2.9g	外觀○ 顏色△ 口感△ 滑順感◎
5SP	粗絲狀20份	出油率3.32% 硬度14.9g 彈性0.43 咀嚼性2.4g	外觀◎ 顏色◎ 口感○ 滑順感◎
6	水 100份 結蘭膠 1份 蒟蒻粉 1份 氫氧化鈣0.1份 芥花油 7份 大豆油 21份 椰子油 3.5份 可可脂 3.5份	無添加	出油率9.36% 硬度53.7g 彈性0.28 咀嚼性4.5g	外觀△ 顏色X 口感△ 滑順感○
6SP	細絲狀25份	出油率4.95% 硬度19.8g 彈性0.58 咀嚼性30.6g	外觀○ 顏色○ 口感○ 滑順感◎
7	水 100份 蒟蒻粉 2份 氫氧化鈣0.2份 鹿角菜膠 1份 刺槐豆膠0.2份 芥花油 10份 大豆油 14份 椰子油5.5份 可可脂5.5份	無添加	出油率14.57% 硬度196.0g 彈性0.49 咀嚼性68.3g	外觀△ 顏色△ 口感X 滑順感△
7SP	小片狀15份	出油率6.26% 硬度190.5g 彈性0.61 咀嚼性75.8g	外觀△ 顏色○ 口感△ 滑順感○
8	水 100份 蒟蒻粉 2份 氫氧化鈣0.2份 鹿角菜膠 2份 刺槐豆膠0.4份 大豆油 13份 橄欖油 10份 椰子油 3份 硬棕櫚油 3份 可可脂 6份	無添加	出油率10.03% 硬度143.7g 彈性0.64 咀嚼性58.5g	外觀X 顏色△ 口感△ 滑順感X
8SP	小片狀10份	出油率9.83% 硬度136.6g 彈性0.69 咀嚼性73.8g	外觀X 顏色○ 口感△ 滑順感△

另外，以天然豬腹部脂肪作為對照組，並將天然豬腹部脂肪以相同的方式進行硬度、彈性，及咀嚼性的測定，可得知天然豬腹部脂肪的硬度為17.32±2.26g、彈性為0.49，咀嚼性則為4.5g。

由表1可得知，就成品品質特性而言，實驗例5的彈性、實驗例5SP的硬度及彈性、實驗例6的咀嚼性、實驗例6SP的硬度，及實驗例7的彈性最為接近天然豬腹部脂肪，其中，實驗例6的咀嚼性及實驗例7的彈性與天然豬腹部脂肪並無差異。此外，分別將配方相同，而差異僅在於有無添加結構化蛋白質的實驗例進行比較，例如比較實驗例1與實驗例1SP，可得知有添加結構化蛋白質的實驗例1SP至8SP，出油率分別較無添加結構化蛋白質的實驗例1至8低，顯示添加結構化蛋白質確實可減少成品的出油率。

就成品感官描述而言，在綜合評比下，實驗例4SP及實驗例5SP最為接近天然動物脂肪，其中實驗例4SP在顏色、口感，及滑順感方面皆表現極佳，在外觀方面則表現為佳，而實驗例5SP在外觀、顏色，及滑順感方面皆表現極佳，在口感方面則表現為佳。另參閱附件1，為實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的成品外觀照片，該等照片清楚顯示不同配方的實驗例1至8及實驗例1SP至8SP的成品外觀差異，此外，將成品皆切成丁狀後，能更清楚地顯示實驗例1SP至8SP中因含有不同型態的結構化蛋白質，而能呈現兼具脂肪及少量蛋白質的非均質結構，因而近似於天然動物脂肪的結構。

另外，該物品實施例將在常溫或低溫狀態下將具有油脂滑潤感，但不釋出油脂。舉例而言，將實驗例5及實驗例5SP的成品存放於4℃環境中1天後，實驗例5將如圖2左方所示地釋出少量油脂，而實驗例5SP則如圖2右方所示地釋出更少量的油脂，並如圖3所示地，在以高於70℃的溫度加熱後緩慢地釋出部分油脂，且其中一部分仍維持為固體狀。因此，不論是在食用感受或視覺感受上，相較於現有的脂肪替代物而言，實驗例5SP皆更貼近於天然動物脂肪。

以下將針對成品品質特性及成品感官描述皆最接近天然動物脂肪的實驗例5及實驗例5SP，進一步分析粗脂肪含量、飽和脂肪含量，及熱量，結果如表2所示。

表2

	豬油丁	純豬油	實驗例5	實驗例5SP
粗脂肪（g/100g）	84.5	99.7	22.23	19.28
飽和脂肪（g/100g）	30.9	39.6	4.58	3.97
熱量（Kcal/100g）	837	890	203.7	193.1

由表2可得知，每100公克的實驗例5SP成品中含有19.28公克的粗脂肪，其中飽和脂肪有3.97公克，且熱量僅有193.1大卡，因此，相較於豬油丁及純豬油而言，實驗例5SP成品所含有的脂肪與熱量皆大幅降低。針對實驗例5SP的成品品質特性、成品感官描述，及脂肪含量與熱量進行綜合評估，可得知實驗例5SP成品確實能作為天然動物脂肪的替代物。

接下來，分別以豬油丁、實驗例3、實驗例3SP，及實驗例5SP的成品作為脂肪，並應用於製作漢堡肉，漢堡肉的配方與成品熱量如表3所示。其中，應用豬油丁製作的漢堡肉為對照組，應用實驗例3製作的漢堡肉為漢堡肉1，應用實驗例3SP製作的漢堡肉為漢堡肉2，應用實驗例5SP製作的漢堡肉則為漢堡肉3。

表3

	對照組	漢堡肉1	漢堡肉2	漢堡肉3
後腿絞肉	1000公克
脂肪	豬油丁	230公克	-	-	-
實驗例3	-	230公克	-	-
實驗例3SP	-	-	230公克	-
實驗例5SP	-	-	-	230公克
麵包粉	40公克
調味醬	11公克
鹽	11公克
糖	7.5公克
香辛料	6.65公克
洋蔥	80公克
熱量（kcal/100g）	319.8	193.9	192.6	204.3

參閱附件2，為對照組及漢堡肉1至3的成品外觀照片，該等照片清楚顯示，不論是應用實驗例3、實驗例3SP，或實驗例5SP所製作的漢堡肉，在外觀上皆與採用豬油丁製作的對照組並無太大差異。

接著，將對照組及漢堡肉1至3進行烹調，再交由品評員進行九分制喜好性感官品評分析，結果如表4所示。

表4

	對照組	漢堡肉1	漢堡肉2	漢堡肉3
外觀	5.7±1.5	6.9±0.9	7.1±1.2	6.1±1.6
質地	6.1±1.1	5.9±1.1	6.7±1.0	6.6±1.8
多汁性	5.6±1.3	5.7±1.5	6.0±1.0	6.9±1.3
風味	5.7±2.0	6.7±1.0	6.7±1.0	6.4±1.7
整體評分	5.9±1.6	6.3±1.0	6.3±1.0	6.1±1.7

由表4可得知，相較於以豬油丁製作的對照組，漢堡肉1僅在質地方面略遜於對照組，而漢堡肉2、3不論是在外觀、質地、多汁性、風味，及整體評分上，表現皆較對照組佳。因此，以該方法實施例製成的該物品實施例的熱量低於天然動物脂肪，且在經過烹調後，其具結構化蛋白的非均質態結構能提供有別於傳統均質水合油膠的口感，因此能提供較佳的質地與仿真度，故確實可應用在食品加工上。

綜上所述，本發明非均質態的食用脂肪組合物及其製法，藉由在該乳化步驟3中混合食用膠及含有不飽和脂肪酸的食用植物油，能使該食用脂肪組合物在口感上能更貼近於天然動物脂肪的柔軟性與彈性，再於該成型步驟4中添加不溶於水及油，且具有良好保水性及保油性的結構化蛋白質，即能使該食用脂肪組合物的結構呈現非均質態，以豐富其口感層次，並減少加工或保存過程中的脫水與油脂分離，除了能維持該食用脂肪組合物的多汁性及潤滑感，烹調時也能稍微釋出油脂，使得該食用脂肪組合物在口感及視覺效果上皆能更貼近天然脂肪，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1:第一混合步驟 2:第二混合步驟 3:乳化步驟 4:成型步驟

本發明之其它的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中： 圖1是一方塊流程圖，說明本發明非均質態的食用脂肪組合物的製法的一方法實施例； 圖2是一影像圖，說明本發明非均質態的食用脂肪組合物的一物品實施例，及未添加結構化蛋白質的實驗例的外觀形貌比較；及 圖3是一影像圖，說明該物品實施例加熱後的外觀形貌。

Claims (10)

1. 一種非均質態的食用脂肪組合物，包含： 水，65至110重量份； 食用膠，0.4至5重量份； 食用植物油，5至50重量份；及 結構化蛋白質，5至35重量份。
2. 如請求項1所述非均質態的食用脂肪組合物，其中，食用植物油是選自於大豆油、芥花油、橄欖油、椰子油、硬棕櫚油、可可脂，或其任意組合。
3. 如請求項1所述非均質態的食用脂肪組合物，其中，食用膠是選自於蒟蒻粉、結蘭膠、鹿角菜膠、刺槐豆膠，或其任意組合。
4. 如請求項1所述非均質態的食用脂肪組合物，其中，結構化蛋白質包括蛋白原料，蛋白原料是選自於大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、脫脂黃豆粉、小麥蛋白、豌豆蛋白、米蛋白，或其任意組合。
5. 如請求項4所述非均質態的食用脂肪組合物，其中，結構化蛋白質還包括澱粉，澱粉是選自於玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、麵粉、豌豆粉、米澱粉，或其任意組合。
6. 如請求項4或5所述非均質態的食用脂肪組合物，其中，結構化蛋白質還包括纖維，纖維是選自於小麥纖維、燕麥纖維、大豆纖維、竹子纖維，或其任意組合。
7. 一種非均質態的食用脂肪組合物的製法，包含： 一第一混合步驟，將結構化蛋白質混合水，並將結構化蛋白質進行破碎，製得一碎料液； 一第二混合步驟，將食用膠混合溫度為25℃至65℃的水，並攪拌5至120分鐘進行水合，製得一膠液； 一乳化步驟，在該膠液中加入食用植物油，並在25℃至65℃的溫度下攪拌5至120分鐘，使該膠液形成一乳化液；及 一成型步驟，在25℃至65℃的溫度下混合該碎料液與該乳化液，並以50℃至121℃的溫度加熱5至120分鐘，再冷卻1至60分鐘，製得該食用脂肪組合物。
8. 如請求項7所述非均質態的食用脂肪組合物的製法，其中，在該第二混合步驟中，是將食用膠混合溫度為40℃至50℃的水，並攪拌30至60分鐘進行水合，製得該膠液。
9. 如請求項7所述非均質態的食用脂肪組合物的製法，其中，在該乳化步驟中，是攪拌30至60分鐘而製得該乳化液。
10. 如請求項7所述非均質態的食用脂肪組合物的製法，其中，在該成型步驟中，是在70℃至90℃的溫度下加熱。

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