JP6784265B2 - 麺様食品およびその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、麺様食品に関する。さらに詳しくは、本発明は、特に一般的な小麦粉を原料とするパスタ等の麺類に近い食感を有し、低カロリーの麺様食品に関する。

健康志向の高まりからイタリアを始め、海外では細い糸状のこんにゃく（いわゆる「白滝」）が「ゼンパスタ」（"zenpasta"）と称され、主にダイエットの目的で食されて流行している。日本においてもこんにゃく麺などの熱不可逆性の多糖類ゲルを利用した麺様食品の市場は拡大しており、パスタタイプも販売されている。

こんにゃくなどを利用した麺の製法については、いくつか提案されている。例えば特許文献１では、こんにゃく粉と調味原料とを混練したこんにゃくペーストに、水酸化カルシウム水溶液を加えてさらに混練し、糸状に成形して９５℃以上の温水で加熱して得たダイエット用の味付けこんにゃく麺が提案されている。これにより、低カロリーでありながら、カロリー以外のビタミンやミネラル等の栄養価が高く、風味の良いこんにゃく麺が得られるとされている。

特許文献２では、こんにゃく粉、米粉とセルロース粉を含むこんにゃく糊にアルカリ性凝固剤を添加して麺状に成形し、さらに特殊な製造工程によって製造されるこんにゃく麺が提案されている。これにより、麺類様のコシと食感を有するこんにゃく麺が得られるとされている。

特開２００７−４９９１２号公報 特開２００８−３０６９５１号公報

しかし、現状のこんにゃく麺の商品は、依然としてこんにゃくのイメージの域を脱していない。現状のこんにゃく麺は、それ自体の食感が柔らかくてコシがなく、淡泊な風味でリッチな風味に乏しいため満足感に欠ける。またパスタとして調理した場合に、こんにゃく麺の水分が多すぎるためにパスタソースに水分が移行してしまい、パスタソースが水っぽくなってしまう問題がある。さらに特有のこんにゃく臭が気になり嗜好性が低下する問題もある。
本発明は上記の問題を改良し、小麦粉を原料とする麺類に近い品質を有し、ダイエット食品として利用することもできる、低カロリーの麺様食品を提供することを課題とするものである。

本発明者は鋭意研究を行った結果、熱不可逆性の多糖類ゲルにより形成される麺線中に、不溶性食物繊維と豆乳クリームを含有させることによって前記課題を解決できる知見を得て、本発明を完成させるに到った。

即ち、本発明は以下のような構成を包含する。
（１）熱不可逆性の多糖類ゲルによって少なくとも麺線が形成されており、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該麺線中に含まれることを特徴とする、麺様食品、
（２）熱不可逆性の多糖類ゲルの原料がこんにゃく又はグルコマンナンである、前記（１）記載の麺様食品、
（３）不溶性食物繊維がオカラである、前記（１）又は（２）記載の麺様食品、
（４）豆乳クリームの脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である、前記（１）〜（３）の何れか１項記載の麺様食品、
（５）麺様食品がパスタ様食品である、前記（１）〜（４）の何れか１項記載の麺様食品、
（６）ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、
ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、
ｃ）前記凝固物を成形して、麺線を形成させる工程、及び、
ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程
を含むことを特徴とする、麺様食品の製造法、
（７）工程ａ）が、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、前記（６）記載の麺様食品の製造法、
（８）該多糖類、豆乳クリーム及び水の混合を起泡させて行う、前記（７）記載の麺様食品の製造法、
（９）該多糖類、豆乳クリーム及び水の混合を起泡させることなく行う、前記（７）記載の麺様食品の製造法、
（10）該不溶性食物繊維と該多糖類との混合比率が質量換算で１：９９〜２０：８０である、前記（６）〜（９）の何れか１項記載の麺様食品の製造法、
（11）麺線を黄色系に着色させてパスタ様に着色加工する、前記（６）〜（10）の何れか１項記載の麺様食品の製造法、
（12）前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒める工程を含む、チルドタイプである前記（６）〜（11）の何れか１項記載の麺様食品の製造法、
（13）前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒めた後、水通しし、さらに炒める工程を含む、チルドタイプである前記（６）〜（11）の何れか１項記載の麺様食品の製造法、
（14）前記ｄ）工程の後に麺線を冷凍する工程を含む、冷凍タイプである前記（６）〜（11）の何れか１項記載の麺様食品の製造法。

本発明によれば、現状のこんにゃく麺に対して、コシのある食感を付与することができ、特に小麦粉パスタに見られる「グルテン形成がもたらす咀嚼感」を付与することができる。また本発明によれば、麺様食品にパスタソースをかけて食する際に、こんにゃくからの水分移行が抑えられ、パスタソースの風味が水っぽくなるのを防ぐことができる。さらにこんにゃく特有の臭いをマスキングすることができ、特に小麦粉パスタのような穀物由来のリッチな風味が付与された、満足感のある麺様食品を得ることができる。また別の効果として、麺類につなぎ材として使用される卵を不使用とすることができる。

実施例１〜７および比較例１〜４で得られたパスタ様食品の麺線を撮影した、図面代用写真である。

本発明の麺様食品は、熱不可逆性の多糖類ゲルによって少なくとも麺線が形成されており、不溶性食物繊維及び豆乳クリームが該麺線中に含まれることを特徴とする。以下、本発明の麺様食品の実施形態について具体的に説明する。

（麺様食品）
本発明の麺様食品の用語は、一般的な小麦粉や米粉等の穀粉を主原料とする麺類と同様の外観を有する食品を意味する。麺類としては、パスタ、中華麺、うどん、そば、ひやむぎ、素麺、マカロニ、ラグマン、ビーフン、クイティアオ、フォー等が挙げられる。本発明の麺様食品では、食感の点で特にパスタ様とするのが好ましい。
麺様食品は生麺タイプ、茹で麺タイプ、冷凍麺タイプ、油揚げ麺タイプ、乾麺タイプ、フリーズドライ麺タイプ等、いずれの製品形態であってもよい。

（熱不可逆性の多糖類ゲル）
本発明の麺様食品は、熱不可逆性の多糖類ゲルによってその麺線の構造が形成されている。熱不可逆性の多糖類ゲルを形成するための原料の多糖類や該多糖類を含む素材としては、こんにゃく粉やその主成分であるグルコマンナン、カードラン、アルギン酸、アルギン酸塩、低メトキシルペクチン、ローカストビーンガム、ヒアルロン酸ナトリウム、ジェランガム等が挙げられる。これらのうち、特に麺様食品を小麦粉のパスタ様にした際に、弾力の強さやコシをより付与できる点で、こんにゃく粉やこれを精製したグルコマンナンが好ましい。

（豆乳クリーム）
本発明の麺様食品は、豆乳クリームが該麺線中に含まれることを一つの特徴とする。
豆乳クリームは豆乳よりも脂質含量の高いものであり、「大豆乳化組成物」と称することもができる。一般に生クリームは牛乳から遠心分離機で分離して製造されるが、一態様として、それと同様に豆乳クリームも例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができるが、特にその製法は限定されるものではない。別の態様として、市販の豆乳、油脂、必要により乳化剤を加えて大豆乳化組成物としたものも麺線中に含めることができる。この場合、豆乳クリームは、各原料の混合段階で予め調製しておくことができるが、かかる工程は必須ではなく、本発明の効果が奏する限り、各原料の混合段階において、例えば豆乳と油脂を熱不可逆性の多糖類や不溶性食物繊維等の他の原料と一緒に混合することにより、混合後には豆乳クリームが含まれているのと同様の組成となる態様であっても良い。

豆乳クリームの脂質含量は下限が乾物中３５質量％以上が好ましく、４０質量％以上がより好ましい。また上限が７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましい。また上限が４０質量％以下が好ましく、３５質量％以下がより好ましい。豆乳クリームの脂質／蛋白質含量比は１００質量％以上が好ましく、１２０質量％以上がより好ましい。

豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Lipophilic Proteins Content Index）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５０％以上、好ましくは５５％以上の豆乳クリームを使用することがさらに好ましい。LCI値が５５％以上の市販の豆乳クリームとしては、例えば不二製油(株)製の「濃久里夢」（こくりーむ）＜登録商標＞などを使用することができる。

（不溶性食物繊維）
本発明の麺様食品は、不溶性食物繊維が該麺線中に含まれることを一つの特徴とする。不溶性食物繊維が含まれることにより、麺線を高密な咀嚼感のある食感に仕上げることができる。不溶性食物繊維としては、大豆等の豆類のオカラ、キトサン、セルロース、ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、グルカン、リグニン、小麦ふすま、小麦胚芽、オートミール、コーンミール等が挙げられる。これらのうち、特に豆乳クリームとの相性が良く風味が良好となる点で、オカラが好ましい。
なお、不溶性食物繊維としてオカラを用いる場合には、一般的な豆乳や分離大豆蛋白を製造する際に副産物として生ずるオカラを用いることができる。
また前記豆乳クリームの製造時に分離したオカラや、前記豆乳クリームからオカラを分離する前の、オカラ入り豆乳クリームを用いることもできる。これにより麺線がふんわりとした食感となり、さらに前記の一般的なオカラを用いた場合に感じる特有の臭気を低減することができ、小麦粉パスタに近い好ましい風味の麺様食品を得ることができる。

次に、本発明の麺様食品の製造法について、説明する。本発明の麺様食品の製造態様の一つは、ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する工程、ｂ）前記混和物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、ｃ）前記凝固物を押出成形して、麺線を形成させる工程、及び、ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程、を含むことを特徴とする製造法である。以下、本製造態様について具体的に説明する。

ａ）原料の混合工程
熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、豆乳クリーム、不溶性食物繊維及び水を混合する。これらの原料の混合順序は特に限定されないが、好ましい態様として、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状になるまで混練した後、該混練物に不溶性食物繊維を混合する。該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合する際は、泡立て器で強く撹拌し、起泡させつつ行っても良いし、緩く撹拌して起泡させることなく行っても良い。起泡させないタイプではより咀嚼感が強い麺様食品が得られる。この際、不溶性食物繊維と該多糖類との混合比率は、質量換算で１：９９〜２０：８０が好ましく、２：９８〜１０：９０がより好ましい。

ｂ）凝固物の形成工程
前記ａ）工程で得られた混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる。混合後は３〜５分程度静置しておくと凝固物の物性がまとまり、多糖類ゲルの弾性（こんにゃく質）が強くなり、麺線のコシを出すことができる。アルカリは液状で混合するのが好ましく、アルカリとしてはカルシウムやマグネシウム等の２価金属イオンの水酸化物が挙げられ、一般的には水酸化カルシウムが好ましい。

ｃ）麺線の形成工程
前記ｂ）工程で得られた凝固物を成形して、麺線を形成させる。成形方法は特に限定されず、得ようとする麺様食品の種類に応じて適切な成形方法を選択できる。例えばパスタ様食品を得たい場合には、押出法を用いればよいし、中華麺様食品やうどん様食品を得たい場合には、切出法を用いればよい。

ｄ）加熱ゲル化工程
前記ｃ）工程で得られた麺線を茹で加熱して、麺線中に熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる。茹で時間は適宜調整することができ、例えば１〜１０分間とすることができる。

（着色加工）
本発明の麺様食品では、麺線を黄色系に着色させてパスタ様又は中華麺様に着色加工することができる。例えば工程ａ）においては、その他の原料として黄色色素を添加して麺線に黄色みを付与してパスタ様又は中華麺様の色調に着色加工することができる。黄色色素としてはマリーゴールドやクチナシ等の着色料を用いることができる。また、色素を用いない方法として、例えば前記ｃ）工程で得られた麺線を玉ねぎと一緒に茹で加熱することにより着色加工することもできる。

（調味加工）
工程ａ）においては、その他の原料として香料や調味原料等の添加により適宜所望の風味に調味加工することができる。調味原料としては、糖類、食塩等の塩類、酸味料、粉末だし等の調味料、バター等の加工油脂等が挙げられる。

（チルド加工）
本発明の麺様食品では、前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒めることにより、チルドタイプの麺様食品に加工することができる。またさらに、前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒めた後、水通しし、さらに炒める工程を付加することができる。
このように麺線を油で炒めることにより、麺線を油脂コーティングして麺線どうしのくっつきを防止でき、また麺肌が引き締まって食感を硬くすることができる。そして、水通ししてさらに水分を蒸発させる程度に油で軽く炒めることにより、油っぽさを低減することができる。これにより、麺線のくっつきが少ない食感の良好なチルドタイプの麺様食品に加工することができる。

（冷凍加工）
本発明の麺様食品では、前記ｄ）工程の後に麺線を冷凍する工程を付加することができる。これにより、冷凍タイプの麺様食品に加工することができる。

以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。

（実施例１）
豆乳クリームとして「濃久里夢」（不二製油（株）製、固形分：２０％、蛋白質含量：５．５％、油脂／蛋白質比：質量換算で２．２）を用いた。乾燥オカラとして豆腐製造時に副生するオカラを乾燥した製品を用いた。
熱不可逆性の多糖類ゲルとしてのこんにゃく粉５部に、湯９０部と豆乳クリーム３０部、粉末食用黄色色素０．１部を合わせてゼリー状になるまで泡立て器で起泡させつつ混合した。１時間静置した後、該混合物１２５部に不溶性食物繊維としての乾燥オカラ５部を加えてゴムべらで混和した。その後に水酸化カルシウム液２５部（水：水酸化カルシウム＝1：100（質量比）の液）を添加し、素早くゴムベラで練り上げた後、３〜５分程度該混合物を寝かせ、凝固物を形成させた。
次に、該凝固物を押出製麺機で成形し、沸騰した湯で茹でた。茹で上がったら水を切り、オリーブ油をひいたフライパンで油炒めし、油を落とすために水通しし、さらに軽く水をとばす程度に炒めた。得られた麺線を冷蔵して小麦粉パスタ風の麺様食品を得た。

（実施例２） 原料の混合手段の変更
実施例１において、こんにゃく粉、湯および豆乳クリームの混合に泡立て器を使用する代わりにゴムべらを使用し、起泡させることなく混合する以外は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（実施例３） オカラの種類の変更
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、豆乳クリーム製造時に副生するオカラ（不二製油（株）より入手）の乾燥品５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（比較例１） 細い糸状のこんにゃく
こんにゃく粉および水酸化カルシウムを原料とした市販の糸状のこんにゃく（いわゆる「白滝」）を用意し、下記の品質評価に供した。

（比較例２） 豆乳クリームの不使用
実施例１において、豆乳クリーム３０部を添加する代わりに湯の全量を１２０部とし、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（比較例３） 豆乳クリームから一般の豆乳への置換
実施例１において、豆乳クリーム３０部を添加する代わりに市販の豆乳３０部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。市販の豆乳は固形分９％、蛋白質含量４．７％、油脂／蛋白質比が質量換算で０．６６であった。

（比較例４） 不溶性食物繊維の不使用
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加せずに、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（実施例４） 不溶性食物繊維の種類の変更１
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、オートミール５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（実施例５） 不溶性食物繊維の種類の変更２
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、コーンミール５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（実施例６） 不溶性食物繊維の種類の変更３
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦胚芽５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（実施例７） 不溶性食物繊維の種類の変更４
実施例１において、乾燥オカラ５部を添加する代わりに、小麦ふすま５部を加え、他は実施例１と同様にして麺様食品を得た。

（試験例１） 麺線の品質評価試験
実施例１〜７及び比較例１〜５で得られた麺様食品についての食感（麺のコシ）、口当たり（まろやかさ）、風味、喫食時の満足感を評価項目として官能評価を行った。評価基準は、
Ａ：非常に良好， Ｂ：良好， Ｃ：許容範囲， Ｄ：やや不良、 Ｅ：不良
として、５段階で評価付けを行い、Ｃ以上を合格とした。
食感については、コシがあって強い咀嚼感を感じるものを「非常に良好」と評価した。
口当たりについては、非常にまろやかさを感じるものを「非常に良好」と評価した。
風味については、こんにゃく臭を抑えられ小麦粉パスタに近い香りを感じるものを「非常に良好」と評価した。
喫食時の満足感については、喫食したときに上記３つの評価項目を総合し、小麦粉パスタと同様で非常に満足感を得られるものを「非常に良好」と評価した。
この評価結果を表１にまとめた。また、実施例１〜７および比較例１〜４で得られた麺様食品の外観写真を図１に示した。

（表１） 麺線の品質評価結果

以上にまとめた通り、熱不可逆性の多糖類ゲルをつくるこんにゃく粉、豆乳クリーム及び不溶性食物繊維の３つの原料を組み合わせることにより、従来のこんにゃくパスタとは全く異なる、むしろ小麦粉パスタに近い食感すなわち小麦粉のグルテン形成がもたらす咀嚼感と、まろやかな口当たりが付与されることが示された。
また実施例、特に実施例１〜３については多糖類であるこんにゃく特有の臭いがマスキングされ、小麦粉パスタのような穀物由来のリッチな風味が付与されることが示された。
そしてこれらの効果が相俟って総合的に喫食時の満足感が高い麺様食品が得られることが示された。
また別の効果として、実施例では麺類に通常つなぎ材として使用される卵を配合しなくとも目的の麺様食品を得ることができており、本発明では卵の使用が不要であることが示された。

（試験例２） パスタソース掛けによる試食試験
実施例１〜７及び比較例１の麺様食品をそれぞれ皿に盛り、その上に市販のパスタソースをかけて食した。その結果、比較例１の麺様食品を食していると徐々にパスタソースの風味が水っぽくなってしまった。これは該麺様食品中のこんにゃく由来の水分がパスタソースに徐々に移行したためと考えられる。一方で実施例の麺様食品では何れもこのような事象は生じず、経時的な変化なくパスタソースの風味を維持することができていた。

本発明の麺様食品は、従来の小麦粉を原料とするパスタ等の麺類と代替することができる。しかも該麺様食品はコシのある食感とリッチな風味を有しているため満足感が得られる。該麺様食品は原料のこんにゃく特有の臭気がマスキングされており、また麺線からの水分移行によるソースの希釈が抑制されている。このような小麦粉を原料とする麺類に匹敵する食感を持つ低カロリーの麺様食品の開発は、ダイエットを気にする女性を始めとし、糖質の摂取制限が必要な人や高齢者、また増加するベジタリアン、ビーガンや摂取制限が必要な外国人にも食品選択の幅を広げることができ、食事の楽しみ、よろこびを創造することができる、大きな社会的意義を持つものである。

Claims (10)

1. 熱不可逆性の多糖類ゲルによって少なくとも麺線が形成されており、不溶性食物繊維（熱不可逆性の多糖類ゲルを除く）及び脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である豆乳クリームが該麺線中に含まれることを特徴とする、麺様食品。
2. 熱不可逆性の多糖類ゲルの原料がこんにゃく又はグルコマンナンである、請求項１記載の麺様食品。
3. 不溶性食物繊維がオカラである、請求項２記載の麺様食品。
4. 麺様食品がパスタ様食品である、請求項３記載の麺様食品。
5. ａ）熱不可逆性のゲルを形成する多糖類、脂質／蛋白質比が質量換算で１以上である豆乳クリーム、不溶性食物繊維（熱不可逆性の多糖類ゲルを除く）及び水を混合する工程、
   ｂ）前記混合物とアルカリを混合し、凝固物を形成させる工程、
   ｃ）前記凝固物を成形して、麺線を形成させる工程、及び、
   ｄ）該麺線を茹で加熱して熱不可逆性の多糖類ゲルを形成させる工程
   を含むことを特徴とする、麺様食品の製造法。
6. 工程ａ）が、該多糖類、豆乳クリーム及び水を混合してゼリー状にした後に、不溶性食物繊維を混合する工程で行われる、請求項５記載の麺様食品の製造法。
7. 麺線を黄色系に着色させてパスタ様に着色加工する、請求項５記載の麺様食品の製造法。
8. 前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒める工程を含む、チルドタイプである請求項５記載の麺様食品の製造法。
9. 前記ｄ）工程の後に麺線を油で炒めた後、水通しし、さらに炒める工程を含む、チルドタイプである請求項５記載の麺様食品の製造法。
10. 前記ｄ）工程の後に麺線を冷凍する工程を含む、冷凍タイプである請求項５記載の麺様食品の製造法。

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