CN103385309B - 一种果冻状豆腐脑及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种豆制品的制备领域，公开了一种果冻状豆腐脑及其制备方法，包括如下步骤：（1）将大豆用热水浸泡，使其充分膨胀；（2）将大豆、水和亲水胶体放进打浆机，其中，大豆与水的质量比为1：（5～10），亲水胶体的添加量为水质量的0.1%～0.5%；煮沸打成浆后，并保持沸腾状态搅拌均匀，趁热滤出豆浆，冷却后即制成豆腐脑。本发明所制得的豆腐脑克服了传统方法制备豆腐脑中使用石膏、卤水或内酯作为凝固剂的缺陷，具有质感细腻、口感香滑等优点，且工艺简单、易于控制。可定位为营养早餐、休闲零食或餐后甜点。

Description

一种果冻状豆腐脑及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种豆制品的制备领域，具体涉及一种应用亲水胶体作为凝固剂制备豆腐脑的工艺。
背景技术
豆腐脑即豆腐花，是利用大豆制成的高营养食品，而且还可以为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。豆腐脑具有高蛋白、低脂肪等特点，质感细嫩，深受人们的喜爱。而豆腐脑品质的好坏，与点卤技巧密切相关。传统的豆腐脑制备工艺有三种，分别是石膏点卤、卤水点卤和内酯点卤。石膏点卤，石膏即硫酸钙，利用石膏点卤制备出来的豆腐脑质地比较嫩滑、细腻，但会有苦涩味，影响口感。并且，经常过多食用，容易形成结石，并损坏肝肾。卤水点卤，卤水即氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，利用卤水制备出来的豆腐脑风味较佳，但口感较粗糙，且有一定的毒副作用，不宜多食。内酯点卤，内酯即葡萄糖酸-δ-内酯，利用内酯制备出来的豆腐脑嫩滑爽口，但质地偏软、易碎，且略带酸味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆腐脑制备方法，克服了传统工艺中制备豆腐脑的缺陷，而且改善了豆腐脑的外观，呈现出果冻状。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种果冻状豆腐脑的制备方法，包括如下步骤：
（1）将大豆用热水浸泡，使其充分膨胀；
（2）将大豆、水和亲水胶体放进打浆机，其中，大豆与水的质量比为1：（5～10），亲水胶体的添加量为水质量的0.1%～0.5%；打成浆煮沸搅拌均匀，趁热滤出豆浆，冷却后即制成豆腐脑。
优选地，所述亲水胶体包括琼脂、黄原胶和瓜尔豆胶。
优选地，所述琼脂、黄原胶和瓜尔豆胶的质量比为2:1:1。
优选地，所述大豆与水的质量比比为1:8，亲水胶体的添加量为水质量的0.2%。
优选地，步骤（1）所述大豆在85℃～95℃的热水中浸泡2小时。
优选地，在滤出的豆浆中加入调味料。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）本发明的豆腐脑呈乳白色果冻状，质感嫩滑有弹性，口感香甜而细腻。不需要添加石膏、内酯或卤水，无论是在外观还是质感上和传统的豆腐脑都有着明显的区别。
（2）选取亲水胶体作为凝固剂，可以使豆浆中的大豆蛋白互相交联，从而形成均一的蛋白质网络结构，这样制备出来的豆腐脑软硬适中，也更加嫩滑细腻，豆香怡人，且组织均匀稳定。在直径为6cm，高为3cm的圆柱形容器内凝固成型后，倒扣出来的豆腐脑依然可以保持良好的形状，参照图2。
（3）既消除了传统豆腐脑制作方法所带来的异味，又改善了豆腐脑的外观和质感。可定位为营养早餐、休闲零食或餐后甜点。
（4）本发明制备的豆腐脑适宜在40℃以下的环境下保存，加热后会重新变为流体状，冷却后又会凝固，所以可以多次反复塑型。食用之前无需再加热。室温下食用即可，冷冻后口感更佳。
附图说明
图1为本发明实施例1果冻状豆腐脑的制备工艺流程图。
图2为实施例1制得果冻状豆腐脑的外观图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
筛选符合卫生要求的优质黄豆200g，洗净后，用800mL的热水（85℃）浸泡2小时，使大豆充分吸水膨胀。然后将大豆加入到打浆机内，并加入1600mL水和1.6g亲水胶体（0.8g琼脂、0.4g黄原胶和0.4g瓜尔豆胶）。煮沸后打成浆，并保持沸腾状态搅拌10min，趁热滤出豆浆（约1600mL），并添加80g白砂糖，搅拌均匀，冷却后即制成果冻状豆腐脑。其外观呈乳白色，稍有光泽；质地细嫩、较柔软，结构均匀无杂质，具有豆腐脑特有的豆香味，口感嫩滑，入口即溶。
实施例2
筛选符合卫生要求的优质黄豆200g，洗净后，用800mL的热水（90℃）浸泡2小时，使大豆充分吸水膨胀。然后将大豆加入到打浆机内，并加入1600mL水和3.2g亲水胶体（1.6g琼脂、0.8g黄原胶和0.8g瓜尔豆胶）。煮沸后打成浆，并保持沸腾状态搅拌10min，趁热滤出豆浆（约1600mL），并添加80g白砂糖，搅拌均匀，冷却后即制成果冻状豆腐脑。其外观呈乳白色，有诱人光泽；质地细嫩、软硬适度、富有一定的弹性，结构均匀无杂质，具有豆腐脑特有的豆香味，口感细腻、柔和。
实施例3
筛选符合卫生要求的优质黄豆200g，洗净后，用800mL的热水（95℃）浸泡2小时，使大豆充分吸水膨胀。然后将大豆加入到打浆机内，并加入2000mL水和6.0g亲水胶体（3.0g琼脂、1.5g黄原胶和1.5g瓜尔豆胶）。煮沸后打成浆，并保持沸腾状态搅拌10min，趁热滤出豆浆（约2000mL），并添加100g白砂糖，搅拌均匀，冷却后即制成果冻状豆腐脑。其外观呈乳白色，有诱人光泽；质地细嫩、软硬适度、富有一定的弹性，结构均匀无杂质，具有淡淡的豆香味，口感细腻、柔和。
实施例4
筛选符合卫生要求的优质黄豆200g，洗净后，用800mL的热水（90℃）浸泡2小时，使大豆充分吸水膨胀。然后将大豆加入到打浆机内，并加入2000mL水和10.0g亲水胶体（5.0g琼脂、2.5g黄原胶和2.5g瓜尔豆胶）。煮沸后打成浆，并保持沸腾状态搅拌10min，趁热滤出豆浆（约2000mL），并添加100g白砂糖，搅拌均匀，冷却后即制成果冻状豆腐脑。其外观呈乳白色，有诱人光泽；质地细嫩、稍有弹性，结构均匀无杂质，具有淡淡的豆香味，口感细腻、可以咀嚼。

Claims (5)

1.一种果冻状豆腐脑的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将大豆用热水浸泡，使其充分膨胀；
(2)将大豆、水和亲水胶体放进打浆机，其中，大豆与水的质量比为1：(5～10)，亲水胶体的添加量为水质量的0.1％～0.5％，亲水胶体由琼脂、黄原胶和瓜尔豆胶组成，琼脂、黄原胶和瓜尔豆胶的质量比为2:1:1；煮沸后打成浆，并保持沸腾状态搅拌均匀，趁热滤出豆浆，冷却后即制成豆腐脑。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆与水的质量比为1:8，亲水胶体的添加量为水质量的0.2％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述大豆在85℃～95℃的热水中浸泡2小时。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在滤出的豆浆中加入调味料。
5.权利要求1～4任一项方法制备的果冻状豆腐脑。
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