CN106819326A - 一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法。魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括蛋白基的制备、魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备、溶糖、熬糖、二次冲浆、配料、混料、冷却成型。本发明利用魔芋葡甘聚糖特有的凝胶性能，使牛轧糖富有韧性和弹性，耐咀嚼、不粘牙，且其不含热量，具有降血脂降血糖、提高免疫力、促进人体消化吸收等保健功效；利用木糖醇替代蔗糖，使牛轧糖质地松软；加入麦芽糖浆具有抗潮解、黏度适宜、良好、化学稳定性等功效。本发明的魔芋葡甘聚糖牛轧糖，糖体色泽纯白，口味甜美而不腻，低糖耐咀嚼，不损伤牙齿，集天然、营养、保健于一体，适合各类人群食用，并且成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种休闲食品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法，属食品技术领域。
背景技术
牛轧糖(nougat)，又称蛋白糖或纽结糖，是由蛋白、牛奶、果仁、糖浆等原料制成的黏软性糖品，其特点在于制作工艺中因充气而产生较多的孔隙，所制成品外型丰实，结构疏松，入口轻柔细腻，甜香浓郁。
传统的牛轧糖制作工艺中，糖浆的制备常采用较高比例的蔗糖，所制产品甜度及热量均相对较高，且营养单一，不符合现代广大消费人群对营养养生的需求，且易对牙齿和口腔造成不利影响；同时，市售的牛轧糖组织结构多较硬、脆，易掉渣，口感欠佳，不适合幼儿及老年人等类似牙口欠佳的人群食用。
申请号为200810306531.8的发明专利“牛轧糖及其制备方法”（申请日：2008.12.25），介绍了一种由白糖、高麦芽糖浆、奶粉、鸡蛋清、香精等成分制作而成的牛轧糖。该产品特点在于制备具有酥脆口感，嚼碎后即刻化渣的牛轧糖。但其糖含量较高，且在保健功能上有待改进，并不能迎合广大消费者追求食品低糖养生的观念。
申请号为201310380473.4的发明专利“软式牛轧糖及其制备方法”（申请日：2013.08.28），介绍了一种由白砂糖、玉米糖浆、果葡糖浆、鸡蛋清、牛明胶、芝麻等成分制作而成的牛轧糖。产品特点在于所制牛轧糖质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚。但其中仍然含有较多的蔗糖，并不能满足广大健康养生群众的需求，仍有待改进。
申请号为201310620410.1的发明专利“花生牛轧糖”（申请日：2013.11.29），介绍了一种由花生、白砂糖、奶粉、蛋清等成分等成分制作而成的牛轧糖。产品特点在于所制牛轧糖味道甜美可口，生产工艺简单，易于操作。但其存在蔗糖含量高、保质期短、营养单一等缺陷，需要改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法。
本发明目的是通过以下技术方案实现的。
本发明一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8-2.0 份，275-290 r/ min，搅打0.7-1.5min，加入10-15份木糖醇，继续搅打4-7min，制得蛋白基；
（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10-40份纯净水，加热至45-60℃，加入0.1-1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25-35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；
（3）溶糖、熬糖：取15-20份木糖醇，在50-60℃恒温条件下， 500- 700r/min，搅拌溶解，继续加入4-6份玉米糖浆、10-15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115 -125℃时，停止加热，制得糖浆液；
（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 280-300 r/min，搅拌5-10min，制得泡沫基；
（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4-6份木糖醇、4-6 份脱脂奶粉、15-20 份花生、3-5份无水奶油、2-4 份芝麻、0.3-0.6 份大豆磷脂、0.01-0.04份食用香精，60-80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；
（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于1-3℃环境中，保持2-6min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。
本发明的优点及有益效果：本发明魔芋葡甘聚糖牛轧糖，以蛋清液、木糖醇、魔芋葡甘聚糖、玉米糖浆、麦芽糖浆、脱脂奶粉等为主要材料，利用魔芋葡甘聚糖特有的凝胶性能，使牛轧糖富有韧性和弹性，耐咀嚼、不粘牙，且其不含热量，具有降血脂降血糖、提高免疫力、促进人体消化吸收等保健功效；利用木糖醇替代蔗糖，其作为甜味剂热量低，口感好；玉米糖浆具有高度的可发性，可使牛轧糖内形成更多更小的空隙，使其质地松软，同时降低糖坯密度，使糖分的实际摄入量降低，配合魔芋葡甘聚糖产生饱腹感的功效，不致消费者过度摄入该产品，从而对其身体健康产生较大的益处；麦芽糖浆具有抗潮解、黏度适宜、良好、化学稳定性等功效，能在赋予牛轧糖以温和甜度的同时，达到延长保质期的作用，同时，在人体摄入后不会使血糖、血脂升高，适合肥胖患者在内的广大消费者食用。综上，本发明的魔芋葡甘聚糖牛轧糖，糖体色泽纯白，口味甜美而不腻，低糖耐咀嚼，不损伤牙齿，集天然、营养、保健于一体，适合各类人群食用，并且成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。本发明的魔芋葡甘聚糖牛轧糖与市售同类产品在营养保健功效、风味和品质方面的比较，结果如表1所示。
表1、魔芋葡甘聚糖牛轧糖与市售同类产品在营养保健功效、风味和品质方面的比较
比较结果表明，本发明的魔芋葡甘聚糖牛轧糖在营养保健功效、风味、品质等各项性能均较市售同类产品优异。
具体实施方式
为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法，下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1、一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8 份，275 r/ min，搅打0.7min，加入10份木糖醇，继续搅打4min，制得蛋白基；
（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取20份纯净水，加热至45℃，加入0.4份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；
（3）溶糖、熬糖：取15份木糖醇，在50℃恒温条件下， 500- /min，搅拌溶解，继续加入4份玉米糖浆、10份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115℃时，停止加热，制得糖浆液；
（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 280 r/min，搅拌5min，制得泡沫基；
（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4份木糖醇、4 份脱脂奶粉、15份花生、3份无水奶油、2份芝麻、0.3份大豆磷脂、0.01份食用香精，60r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；
（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于1℃环境中，保持2min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖
实施例2、一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液2.0 份，285 r/ min搅打1.5min，加入15份木糖醇，继续285 r/ min搅打7min，制得蛋白基；
（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取30份纯净水，加热至55℃，加入0.7份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；
（3）溶糖、熬糖：取20份木糖醇，在60℃恒温条件下， 600r/min，搅拌溶解，继续加入6份玉米糖浆、15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至125℃时，停止加热，制得糖浆液；
（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 300 r/min，搅拌10min，制得泡沫基；
（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入6份木糖醇、6 份脱脂奶粉、20 份花生、5份无水奶油、4 份芝麻、0.6 份大豆磷脂、0.03份食用香精， 80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；
（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于2℃环境中，保持5min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8-2.0 份，275-290 r/ min，搅打0.7-1.5min，加入10-15份木糖醇，继续搅打4-7min，制得蛋白基；
（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10-40份纯净水，加热至45-60℃，加入0.1-1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25-35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；
（3）溶糖、熬糖：取15-20份木糖醇，在50-60℃恒温条件下， 500- 700r/min，搅拌溶解，继续加入4-6份玉米糖浆、10-15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115 -125℃时，停止加热，制得糖浆液；
（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 280-300 r/min，搅拌5-10min，制得泡沫基；
（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4-6份木糖醇、4-6 份脱脂奶粉、15-20 份花生、3-5份无水奶油、2-4 份芝麻、0.3-0.6 份大豆磷脂、0.01-0.04份食用香精，60-80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；
（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于1-3℃环境中，保持2-6min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。
2. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于所述蛋白基的制备：取蛋清液1.8 份，275 r/ min，搅打0.7min，加入10份木糖醇，继续搅打4min，制得蛋白基。
3.根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于所述魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取20份纯净水，加热至45℃，加入0.4份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液。
4. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于所述溶糖、熬糖：取15份木糖醇，在50℃恒温条件下， 500- /min，搅拌溶解，继续加入4份玉米糖浆、10份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115℃时，停止加热，制得糖浆液。
5. 根据权利要求1所述的一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于所述配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4份木糖醇、4 份脱脂奶粉、15份花生、3份无水奶油、2份芝麻、0.3份大豆磷脂、0.01份食用香精，60r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏。
6.由权利要求1-5所述的任一方法制备的魔芋葡甘聚糖牛轧糖。
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