CN103416573A - 软式牛轧糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种软式牛轧糖及其制备方法，所述牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。软式牛轧糖结构松软，具有质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚，甜而不腻，含水量为8～9%，比普通牛轧糖高出3-5%，添加的方登基和牛明胶可以保证牛轧糖的美味和外观不易变形，而且口感软，易咀嚼，不粘牙不变硬。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种软式牛轧糖及其制备方法。
背景技术
目前糖果市场上销售的牛轧糖虽然香味浓郁，但是组织结构比较硬、脆，口感欠佳，不适合老龄人和小孩食用，尤其对一些想食用一点糖类食品而牙齿不结实的人群而言是一种矛盾。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提出一种软式牛轧糖及其制备方法，以解决牛轧糖组织结构硬、脆的技术问题。
基于上述目的，本发明提供的软式牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：
12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。
优选地，所述软式牛轧糖可以由以下原料按重量份配比组成：
14.36份水、18份白砂糖、33份玉米糖浆、12.2份果葡糖浆、1.8份鸡蛋清、2.8份牛明胶、4.2份方登基、6份葡萄糖粉、6份脱脂奶粉、5份无水奶油、17份花生、2.8份芝麻、0.45份大豆磷脂、0.2份香精香料。
较佳地，所述软式牛轧糖的含水量为8～9%。
本发明还提供制备所述软式牛轧糖的方法，包括以下步骤：
取1.8-2.0份鸡蛋清，以280-292转/分钟的速度搅打0.8-1.2分钟后，加入10-15份果葡糖浆，继续以280-292转/分钟的速度搅打5-7分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；
将2.5-3.0份牛明胶充分吸水3-3.6份水后放入蒸汽柜内加热，保持温度在90-100℃条件12-18分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液；
将15-20份白砂糖加入到9.75-13份水中，加热溶解，当白砂糖彻底溶解时，继续向溶解有白砂糖的水中加入0.2-0.3份果葡糖浆和30-35份玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至128-132℃时停止加热，制得糖液；
将所述糖液倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以280-292转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中将0.5-5份方登基加入所述搅拌机内，搅拌6-9分钟后，搅拌机内的糖基变成泡沫基；
将搅拌速度调整为70-82转/分钟，先向搅拌机内加入5-7份葡萄糖粉和5-7份脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻和0.4-0.5份大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.2-0.3份香精香料，搅拌均匀；
搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成糖块，将糖块放入5℃以下的冷冻隧道中速冻，保持6-8分钟后制得所述软式牛轧糖。
可选地，所述制备方法还包括：将所述速冻后的软式牛轧糖分切成粒，然后将单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
可选地，所述牛明胶为150-180胨力。
可选地，所述方登基的制作方法包括：将白砂糖与玉米糖浆充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登机搅打，得到白色结晶糖方登基，所述白砂糖与玉米糖浆的重量百分比为17:3。
从上面所述可以看出，通过本发明提供的软式牛轧糖的制备方法制得的软式牛轧糖结构松软，具有质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚，甜而不腻，含水量为8～9%，比普通牛轧糖高出3-5%，添加的方登基和牛明胶可以保证牛轧糖的美味和外观不易变形，而且口感软，易咀嚼，不粘牙不变硬，解决了现有牛轧糖组织结构硬、脆的问题。而且单颗软式牛轧糖独立地充氮气包装，不但有效的避免了与空气的接触，防止氧化变质，而且也大大的缓解了因包装后的互相积压，导致糖体变形现象的发生。本发明提供的软式牛轧糖在常温条件下保质期可以达到12个月，产品形状规则，不变形，产品不会因储藏时间过长失水变硬。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
本发明提供的软式牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：
12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。
优选地，所述软式牛轧糖可以由以下原料按重量份配比组成：
14.36份水、18份白砂糖、33份玉米糖浆、12.2份果葡糖浆、1.8份鸡蛋清、2.8份牛明胶、4.2份方登基、6份葡萄糖粉、6份脱脂奶粉、5份无水奶油、17份花生、2.8份芝麻、0.45份大豆磷脂、0.2份香精香料。
作为本发明的一个实施例，所述软式牛轧糖的制备方法可以包含如下步骤：
1、蛋白基的制作：新鲜鸡蛋经过预处理后（凉水清洗干净，去除蛋壳表面的鸡毛、粪便、杂物等），将蛋清分离出来，取1.8千克新鲜鸡蛋清，倒入发泡搅拌机内，用钢丝笼式搅拌叶以285转/分钟的速度搅打1分钟后，加入12千克果葡糖浆，继续以285转/分钟的速度搅打5分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基。
2、明胶液的制作：将2.8千克150胨力的牛明胶按照1：1.2的比例充分吸水膨胀（即加入3.36千克水），放入蒸汽柜内加热，保持温度在95℃条件15分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液。
3、糖液的熬煮：将18千克白砂糖加入到11千克水中，加热溶解，边加热边搅拌，促使快速溶解彻底；当不含有砂糖晶体颗粒时（即白砂糖彻底溶解），继续向溶解有白砂糖的水中加入0.2千克果葡糖浆、33千克玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至130℃时停止加热，制得糖液。
4、一边搅拌，一边将所述糖液缓慢倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以285转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中均匀地将4.2千克方登基加入搅拌机内，以285转/分钟的速度搅拌8分钟后，搅拌机内糖基变成洁白、软绵绵的泡沫基。
其中，所述方登基的制作方法为将白砂糖与玉米糖浆充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登机搅打，得到白色结晶糖方登基，所述白砂糖与玉米糖浆的重量百分比为17:3。
5、将搅拌速度整为75转/分钟，继续搅拌，先向搅拌机内加入6千克葡萄糖粉和6千克脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入5千克无水奶油、17千克花生（就是一颗花生去皮后分成了两半，全部都是半粒）、2.8千克芝麻和0.45千克大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.2千克香精香料，搅拌均匀。
6、搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成40cm×40cm×1.5cm的方块型糖块，将其放于平板车上，然后放入冷冻隧道速冻，冷冻隧道温度控制在5℃以下，保持6分钟冷冻时间，得到本发明提供的软式牛轧糖。软式牛轧糖组织结构松软，不能按照常温冷却后直接切块成型，必须采用速冻方式，使糖体表面温度降低、变硬，迅速切块，保证不粘切刀，然后自然回到常温，达到软式牛轧要求。
7、将该软式牛轧糖分条、切块、分捡后，充氮气单颗包装，称量装袋（盒）后送入常温仓库贮存。分切好的软式牛轧糖，经过分拣后，送入氮气包装机包装，氮气包装机封口形式采用枕式封口，充气量大，对延长产品保质期起到了关键性的作用。该软式牛轧糖的保持期在常温下一年。
作为本发明的另一个实施例，所述软式牛轧糖的制备方法可以包含如下步骤：
1、蛋白基的制作：新鲜鸡蛋经过预处理后（凉水清洗干净，去除蛋壳表面的鸡毛、粪便、杂物等），将蛋清分离出来，取2.0千克新鲜鸡蛋清，倒入发泡搅拌机内，用钢丝笼式搅拌叶以290转/分钟的速度搅打1分钟后，加入15千克果葡糖浆，继续以290转/分钟的速度搅打5-7分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基。
2、明胶液的制作：将3.0千克170胨力的牛明胶按照1：1.2的比例充分吸水膨胀（即加入3.6千克水），放入蒸汽柜内加热，保持温度在98℃条件13分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液。
3、糖液的熬煮：将20千克白砂糖加入到11千克水中，加热溶解，边加热边搅拌，促使快速溶解彻底；当不含有砂糖晶体颗粒时（即白砂糖彻底溶解），继续向溶解有白砂糖的水中加入0.3千克果葡糖浆、35千克玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至131℃时停止加热，制得糖液。
4、一边搅拌，一边将所述糖液缓慢倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以290转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中均匀地将3.5千克方登基加入搅拌机内，以290转/分钟的速度搅拌9分钟后，搅拌机内糖基变成洁白、软绵绵的泡沫基。
其中，所述方登基的制作方法为将白砂糖与玉米糖浆充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登机搅打，得到白色结晶糖方登基，所述白砂糖与玉米糖浆的重量百分比为17:3。
5、将搅拌速度整为82转/分钟，继续搅拌，先向搅拌机内加入7千克葡萄糖粉和7千克脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入4千克无水奶油、18千克花生（就是一颗花生去皮后分成了两半，全部都是半粒）、3千克芝麻和0.5千克大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.3千克香精香料，搅拌均匀。
6、搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成35cm×35cm×1.3cm的方块型糖块，将其放于平板车上，然后放入冷冻隧道速冻，冷冻隧道温度控制在5℃以下，保持8分钟冷冻时间，得到本发明提供的软式牛轧糖。软式牛轧糖组织结构松软，不能按照常温冷却后直接切块成型，必须采用速冻方式，使糖体表面温度降低、变硬，迅速切块，保证不粘切刀，然后自然回到常温，达到软式牛轧要求。
7、将该软式牛轧糖分条、切块、分捡后，充氮气单颗包装，称量装袋（盒）后送入常温仓库贮存。分切好的软式牛轧糖，经过分拣后，送入氮气包装机包装，氮气包装机封口形式采用枕式封口，充气量大，对延长产品保质期起到了关键性的作用。该软式牛轧糖的保持期在常温下一年。
需要说明的是，所述白砂糖为一级标准以上，玉米糖浆可以为Brix75%、DE值36-40，果葡糖浆可以为Brix 70%，牛明胶可以为150-180胨力。
由此可知，通过本发明提供的软式牛轧糖的制备方法制得的软式牛轧糖结构松软，具有质地松软带有咀嚼性，奶香味丰富，口感醇厚，甜而不腻，含水量为8～9%，比普通牛轧糖高出3-5%，添加的方登基和牛明胶可以保证牛轧糖的美味和外观不易变形，而且口感软，易咀嚼，不粘牙不变硬，解决了现有牛轧糖组织结构硬、脆的问题。而且单颗软式牛轧糖独立地充氮气包装，不但有效的避免了与空气的接触，防止氧化变质，而且也大大的缓解了因包装后的互相积压，导致糖体变形现象的发生。本发明提供的软式牛轧糖在常温条件下保质期可以达到12个月，产品形状规则，不变形，产品不会因储藏时间过长失水变硬。
所属领域的普通技术人员应当理解：以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种软式牛轧糖，其特征在于，所述软式牛轧糖由以下原料按重量份配比组成：
12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖浆、10.2-15.3份果葡糖浆、1.8-2.0份鸡蛋清、2.5-3.0份牛明胶、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脱脂奶粉、3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。
2.根据权利要求1所述的软式牛轧糖，其特征在于，所述软式牛轧糖的含水量为8～9%。
3.根据权利要求1或2所述的软式牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
取1.8-2.0份鸡蛋清，以280-292转/分钟的速度搅打0.8-1.2分钟后，加入10-15份果葡糖浆，继续以280-292转/分钟的速度搅打5-7分钟，至洁白的硬性发泡为止，制得蛋白基；
将2.5-3.0份牛明胶充分吸水3-3.6份水后放入蒸汽柜内加热，保持温度在90-100℃条件12-18分钟，使牛明胶完全溶解，制得明胶液；
将15-20份白砂糖加入到9.75-13份水中，加热溶解，当白砂糖彻底溶解时，继续向溶解有白砂糖的水中加入0.2-0.3份果葡糖浆和30-35份玉米糖浆，继续加热熬煮，待熬温至128-132℃时停止加热，制得糖液；
将所述糖液倒入装有蛋白基的搅拌机内，再加入所述明胶液，以280-292转/分钟的速度搅拌，搅拌过程中将0.5-5份方登基加入所述搅拌机内，搅拌6-9分钟后，搅拌机内的糖基变成泡沫基；
将搅拌速度调整为70-82转/分钟，先向搅拌机内加入5-7份葡萄糖粉和5-7份脱脂奶粉，搅拌均匀；然后加入3-5份无水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻和0.4-0.5份大豆磷脂，搅拌均匀；最后加入0.2-0.3份香精香料，搅拌均匀；
搅拌均匀后出锅，冷却至室温，分块整理成糖块，将糖块放入5℃以下的冷冻隧道中速冻，保持6-8分钟后制得所述软式牛轧糖。
4.根据权利要求3所述的软式牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：将所述速冻后的软式牛轧糖分切成粒，然后将单粒软式牛轧糖送入氮气包装机包装，使单颗软式牛轧糖充氮气包装。
5.根据权利要求3所述的软式牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述牛明胶为150-180胨力。
6.根据权利要求3所述的软式牛轧糖的制备方法，其特征在于，所述方登基的制作方法包括：将白砂糖与玉米糖浆充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登机搅打，得到白色结晶糖方登基，所述白砂糖与玉米糖浆的重量百分比为17:3。
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