CN1586260A - 一种奶香持久的β－胡萝卜素奶糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶香持久的β－胡萝卜素奶糖及其制备方法，属于食品领域。该奶香持久的β－胡萝卜素奶糖采用微胶囊保香工艺，保证了奶糖香气的持久；在富含蛋白质基础上，添加天然β－胡萝卜素营养强化剂，可以补充人体维生素A源，而且将β－胡萝卜素先溶入奶油作为奶糖的配料加入，做到工艺合理；通过科学的配方和工艺，解决奶糖粘牙粘纸、易变形等问题。具体配方和制备方法详见说明书。本产品蛋白质含量高，含天然β－胡萝卜素，结构形态细腻、工艺技术科学合理，不粘牙、粘纸，并运用微胶囊保香工艺，使香味浓馥持久，在同类产品中显现卓越品质。
Description
技术领域
本发明涉及糖果食品领域，具体地说，是涉及一种奶糖及其制备方法。
背景技术
糖果作为中国传统的两大支柱零食产业之一，近五年来一直保持8％-12％的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点，市场需求在不断扩大；奶糖由于口感芳香、营养丰富，深受人们欢迎，在糖果消费中占有很大的市场份额。但利用现有技术生产的奶糖营养结构简单，奶香不持久，而且存在粘牙粘纸的问题。
发明内容
随着人们的营养和健康意识的增强和消费观念的转变，对糖果的科学认识和饮食观念的改变，追求营养结构合理、绿色天然已成时尚。为了解决奶糖营养结构简单的问题，本发明的奶糖在富含蛋白质基础上，添加天然β-胡萝卜素营养强化剂，可以补充人体维生素A源，而且在制备工艺上将油溶性的β-胡萝卜素先溶入奶油作为奶糖的配料加入，做到工艺合理。
同时，为了解决吃牛奶软糖常常带来的粘牙现象，本发明对方登糖加入量进行了合理的调整，比较好的解决了奶糖的粘牙问题，使奶糖质感清爽；为了延缓天然β-胡萝卜素和奶油的氧化破坏，我们适当调整卵磷脂等的用量，从而有利于奶糖保持期质量的稳定。奶糖的特殊香气和滋味，深受消费者的欢迎，但在加工过程和咀嚼过程中会有损失，为此，我们初次将现代最新工艺之一的微胶囊保香工艺应用在奶糖中，因而保证了奶糖香气的持久。综上所述，本发明的一个目的是提供一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖。
本发明的另一个目的是提供一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的制备方法。
为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，这种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖含有以下重量份的物质：
纯净水：7-10份、白砂糖：17-20份、葡萄糖浆：29-34份、奶油：6-12份、奶粉：20-26份、炼乳：5-10份、方登糖：3-8份、明胶：2-3份、卵磷脂：0.2-0.4份、β-胡萝卜素：0.00005-0.00015份、β-环状糊精：0.1-0.2份。
在本发明上述的技术方案中所述的一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖还可以包括乙基麦牙酚：0-0.2份、木糖醇：0-7.5份、香精：0-0.4份；
上述香精可以是牛奶香精，也可以是其它的食品级香精，如柠檬香精，水蜜桃香精，薄荷香精等；香料为乙基麦牙酚。
在原料的配比中纯净水的含量为7-10份，42°Bé葡萄糖浆含水量20％，炼乳含水量25％，也就是说，在原料中水的总含量为14.05-19.3份。在制备过程中水份挥发量约10-13份。
为实现上述目的，本发明的另一个技术方案提供了一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的制备方法。
1.加工明胶：将明胶与纯净水以重量比为1∶2的比例混合，在夹层锅中加热到90℃，待明胶充分溶解，用120目筛过滤，冷却后待用。
2.制备复合膏体：将奶油加热至60-70℃，加入β-胡萝卜素搅拌，至β-胡萝卜素完全溶解；将β-环状糊精与奶粉混合，搅拌均匀，与炼乳，卵磷脂一起加入上述奶油与β-胡萝卜素的混合物中，搅拌均匀，即成为复合膏体，待用。
3.制糖：
①，将白砂糖、葡萄糖浆、纯净水混合搅拌加热到105℃进行溶解，用120目筛进行过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续煮糖机熬煮，煮至糖浆浓度达到为88-92％，此时糖浆温度达到120℃；
②，把熬煮好的糖液及时冲浆，加入准备好的明胶混和、进行中速搅打10-15分钟，组成胶体乳浊液；
③，加入复合膏体、木糖醇、方登糖搅拌，形成复杂多相的乳浊液，高速搅打35-40分钟进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体状态的乳浊液；
④，然后加入香精香料进行混和；
⑤，将上述半固体乳浊液冷却到温度约40℃左右，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；
⑥，用常规方法冷却、成型、筛选、金属检测、包装，即成为本发明产品一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖。
本发明的有益效果
奶香持久
本发明采用微胶囊现代食品生产新工艺，解决了糖果制造业中保持香气的难题，工艺路线科学、先进、可行。β-环状糊精(倍他环糊精)是葡萄糖基转移酶作用于淀粉的产物，是白色结晶性粉末，是由7个葡萄糖单位经α-1.4糖甙键连接而成的一种环状低聚化合物。分子中间形成一个穴洞，穴洞具有独特的包接功能，能与许多种物质形成包接结合物。本发明利用β-环状糊精的这种特性，根据构成香气的脂性分子，易于被β-环糊精分子内侧亲脂键结合，而被β-环糊精包埋，使奶香分子不易溢出的特性而达到保香的目的；在食用过程中，通过咀嚼，将β-环状糊精分子破坏，使包埋在其中的乳香分子释放出来，使香味浓馥持久。
营养丰富
产品在富含蛋白质基础上加入天然β-胡萝卜素作为营养强化剂，可补充人体维生素A原，对保护视力有特殊意义，并对产品有抗氧化保护作用，其配方合理、新颖。
本发明经对比试验让β-胡萝卜素首先溶于奶油配料中，既可溶解，又使微量的β-胡萝卜素能均匀分布在整个奶糖中。另外β-胡萝卜对热的稳定性尚可，但易氧化变质，所以适当添加作为乳化剂的卵磷脂，卵磷脂除作为乳化剂、营养剂外，其亲水化学基团可以和介质中的金属离子结合，因而减少金属离子对β-胡萝卜的氧化破坏作用。使添加β-胡萝卜素的工艺科学合理。
明胶在奶糖中起骨架作用，本配方中明胶浓度恰当，可使奶糖有良好的坚韧性、耐嚼性和弹性，保持奶糖的形态稳定。
另外，添加乙基麦芽酚对奶香气的增强明显，而且用微量千分之一，已收到很好的效果，对成本不构成负担。
粘纸问题
奶糖在剥撕糖纸时，糖块和包装纸之间出现不同程度的粘连，称为粘纸。经试验为糖块水分过高，糖体还原糖含量过高或加工时乳制品油脂、水没有充分乳化所致，本发明采用如下办法：
1、调整配方，正确使用乳化剂、糖、油、水、乳制品应充分乳化成稳定的多相结构。
2、控制还原糖含量，试验显示，当还原糖含量超过25％时，必须采取控制措施，否则易发生粘纸情况。
粘齿问题
1、糖体熬温不够，含水量过高的奶糖会造成粘齿问题，在配方中减少油脂和乳制品用量也会产生粘齿，本发明中油脂含量科学，对防止奶糖粘齿有显著效果。
2、加入方登糖，对防止奶糖粘齿有显著效果，但如不控制方登糖的加入量，又有可能使胶质奶糖返砂，耐咀嚼性变差。本发明加入方登糖量，在3-8份，科学合理，即对防止奶糖粘齿有显著效果，又不使胶质奶糖返砂，耐咀嚼性好。
本产品蛋白质含量高达8.34％，含天然β-胡萝卜素，结构形态细腻、工艺技术科学合理，不粘牙、粘纸，口感柔润清爽，运用微胶囊保香工艺，使香味浓馥持久，在同类产品中显现卓越品质。
结合具体测试数据对本发明一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的有益效果做进行进一步的说明。本发明的产品一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖符合国家质量标准。
| 产品名称：β-胡萝卜素奶糖 | |||||
| 序号 | 检测项目 | 单位 | 标准指标 | 检测结果 | 单项评价 |
| 1 | 色泽 | - | Q/HY12-2004标准中表1的要求 | 符合要求 | 符合 |
| 2 | 形态 | - | Q/HY12-2004标准中表1的要求 | 符合要求 | 符合 |
| 3 | 组织(胶质型) | - | Q/HY12-2004标准中表1的要求 | 符合要求 | 符合 |
| 4 | 滋味气味 | - | Q/HY12-2004标准中表1的要求 | 符合要求 | 符合 |
| 5 | 杂质 | - | Q/HY12-2004标准中表1的要求 | 符合要求 | 符合 |
| 6 | 蛋白质 | ％ | ≥5.0 | 8.34 | 符合 |
| 7 | 脂肪 | ％ | ≥3.0 | 9.5 | 符合 |
| 8 | 干燥失重 | ％ | ≤9.0 | 2.0 | 符合 |
| 9 | 还原糖(以葡萄糖计) | ％ | ≥20.0 | 21.1 | 符合 |
| 10 | 砷(以As计) | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.5 | 符合 |
| 11 | 铅(以Pb计) | mg/kg | ≤1.0 | ＜1.0 | 符合 |
| 12 | 铜(以Cu计) | mg/kg | ≤10.0 | ＜10.0 | 符合 |
| 13 | 菌落总数 | cfu/g | ≤20000 | 200 | 符合 |
| 14 | 大肠菌群 | MPN/100g | ≤300 | ＜30 | 符合 |
| 15 | 沙门氏菌 | - | 不得检出 | 未检出 | 符合 |
| 16 | 志贺氏菌 | - | 不得检出 | 未检出 | 符合 |
| 17 | 金黄色葡萄球菌 | - | 不得检出 | 未检出 | 符合 |
具体实施方式
实施例1制造100kg奶香持久的β-胡萝卜素奶糖。
1.取2kg明胶与4kg纯净水混合，在夹层锅中加热到90℃，待明胶充分溶解，用120目筛过滤，冷却后待用。
2.将9kg奶油加热至60-70℃，加入0.05gβ-胡萝卜素搅拌，至β-胡萝卜素完全溶解；将0.1kgβ-环状糊精与25kg奶粉混合，搅拌均匀，与6kg炼乳，0.2kg卵磷脂一起加入上述奶油与β-胡萝卜素的混合物中，搅拌均匀，即成为复合膏体，待用。
3.将18kg白砂糖、30kg葡萄糖浆、4kg纯净水、混合加热到105℃进行搅拌溶解，用120目筛进行过滤后，用泵装入储糖罐送到连续煮糖机进行熬煮，煮至120℃(糖浆浓度为88-92％)把熬煮好的糖液及时冲浆和准备好的明胶混和、进行机械搅打10-15分钟，组成胶体乳浊液，然后加入复合膏体、9kg木糖醇、3kg方登糖搅拌，形成复杂多相的乳浊液，高速搅打35-40分钟进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的乳浊液半固体状态。然后加入0.4kg牛奶香精进行混和。制备过程中水份挥发量为10.75kg。后将乳浊液半固体冷却到温度约40℃左右，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖。再经过常规方法挤出、冷却至室温、成型、筛选、检测金属含量、包装，即成为本发明产品一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖。
各种原料生产厂家：
一级白砂糖：广西龙州南华糖业有限责任公司
葡萄糖浆：42°Bé葡萄糖浆，广东揭东焕发食品有限公司
无水奶油、奶粉：新西兰乳品原料(中国)有限公司
炼乳：浙江熊猫乳品有限公司
方登糖：广东省潮安县华盛食品原料有限公司
木糖醇：山东省禹城福田药业有限公司
卵磷脂：美国利澳国际有限公司
明胶：明胶12°E，山东省沂水鑫立明胶厂
牛奶香精：美国IFF国际香料(中国)有限公司
乙基麦芽酚：广东肇庆香料有限公司
β-环状糊精：广东郁南环状糊精厂
β-胡萝卜素：纯天然β-胡萝卜素，武汉皇辰生物工程有限公司
实施例2-9
用和实施例1同样的方法制备奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，实施例2-9所制备的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖中各成分及其用量如下表所示：
| 实施例2 | 实施例 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | |
| 纯净水 | 9 | 8.5 | 7.5 | 7.7 | 7.8 | 8 | 7.6 | 8 |
| 水分挥发量 | -11.4 | -11.1 | -11.48 | -11.36 | -11.5 | -11.78 | -10.5 | -11.85 |
| 白砂糖 | 19 | 19.5 | 17 | 18 | 19 | 20 | 19 | 19.5 |
| 葡萄糖浆 | 29 | 30 | 33 | 34 | 34 | 32 | 33 | 32.5 |
| 奶油 | 10 | 10 | 9 | 9.5 | 9.5 | 9 | 11 | 12 |
| 奶粉 | 25 | 25 | 26 | 26 | 26 | 25 | 24 | 20 |
| 炼乳 | 6 | 5.5 | 5 | 5 | 5 | 8 | 5.3 | 10 |
| 方登糖 | 3 | 3.5 | 6 | 5 | 4 | 5 | 7.5 | 6 |
| 明胶 | 2 | 2 | 2 | 2.1 | 2.1 | 2.1 | 2 | 2.1 |
| 卵磷脂 | 0.2 | 0.3 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
| β-胡萝卜素 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 | 0.0001 |
| β-环状糊精 | 0.15 | 0.15 | 0.12 | 0.16 | 0.16 | 0.2 | 0.15 | 0.18 |
| 乙基麦芽酚 | 0.15 | 0.12 | 0.16 | 0.1 | 0.14 | 0.18 | 0.16 | 0.15 |
| 木糖醇 | 7.5 | 6 | 5 | 3 | 3 | 1.5 | 0 | 1 |
| 香精 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.2 |
注：42°Bé葡萄糖浆含水量20％，炼乳含水量25％。
Claims (9)
1.一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，这种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖含有以下重量份的物质：纯净水：7-10份、白砂糖：17-20份、葡萄糖浆：29-34份、奶油：6-12份、奶粉：20-26份、炼乳：5-10份、方登糖：3-8份、明胶：2-3份、卵磷脂：0.2-0.4份、β-胡萝卜素：0.00005-0.00015份、β-环状糊精：0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，其特征在于这种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖还可以包括乙基麦牙酚：0-0.2份、木糖醇：0-7.5份、香精：0-0.4份。
3.根据权利要求1所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，其特征在于其含有的β-胡萝卜素为天然β-胡萝卜素。
4.根据权利要求2所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，其特征在于其含有的香精为牛奶香精。
5.根据权利要求1所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖，其特征在于葡萄糖浆为42°Bé葡萄糖浆，含水量20％；炼乳含水量25％。
6.一种制备权利要求1所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的方法，该方法包含以下步骤：
①将白砂糖、葡萄糖浆、纯净水、混合搅拌加热到105℃进行溶解，用120目筛进行过滤后，用泵输送到储糖罐进行连续煮糖机熬煮，煮至糖浆温度达到120℃；
②把熬煮好的糖液及时冲浆，加入准备好的明胶混和、进行中速搅打10-15分钟，组成胶体乳浊液；
③加入复合膏体、方登糖搅拌，形成复杂多相的乳浊液，高速搅打35-40分钟进行分散和包裹空气，进一步乳化，逐步形成多孔性的半固体状态的乳浊液；
④将上述半固体乳浊液冷却到温度约40℃左右，即成为具有可塑性、富有弹性的奶糖；
⑤用常规方法冷却、成型、筛选、金属检测、包装，即成为本发明产品一种奶香持久的β-胡萝卜素奶糖。
7.根据权利要求6所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的制备方法，其特征在于，所述步骤③中在加入复合膏体、方登糖时，还可加入木糖醇。
8.根据权利要求6所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的制备方法，其特征在于，所述步骤③中形成多孔性的半固体状态的乳浊液后，可以加入香精和乙基麦牙酚搅拌均匀。
9.根据权利要求6所述的奶香持久的β-胡萝卜素奶糖的制备方法，其特征在于，所述步骤③中加入的复合膏体的制备方法为：将奶油加热至60-70℃，加入β-胡萝卜素搅拌，至β-胡萝卜素完全溶解；将β-环状糊精与奶粉混合，搅拌均匀，与炼乳，卵磷脂一起加入上述奶油与β-胡萝卜素的混合物中，搅拌均匀，即成为复合膏体。
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| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20071219 Termination date: 20161010 |
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