CZ180498A3 - Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt - Google Patents
Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt Download PDFInfo
- Publication number
- CZ180498A3 CZ180498A3 CZ981804A CZ180498A CZ180498A3 CZ 180498 A3 CZ180498 A3 CZ 180498A3 CZ 981804 A CZ981804 A CZ 981804A CZ 180498 A CZ180498 A CZ 180498A CZ 180498 A3 CZ180498 A3 CZ 180498A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- medium
- pumpable
- mass
- crystalline
- chewing
- Prior art date
Links
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 title claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 11
- 238000011084 recovery Methods 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000012297 crystallization seed Substances 0.000 claims description 5
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 2
- 238000003303 reheating Methods 0.000 claims description 2
- 206010011469 Crying Diseases 0.000 claims 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 7
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 5
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229940095710 chewable product Drugs 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
- A23G3/0215—Mixing, kneading apparatus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
- A23G3/0226—Apparatus for conditioning, e.g. tempering, cooking, heating, cooling, boiling down, evaporating, degassing, liquefying mass before shaping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/0236—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
- A23G3/0242—Apparatus in which the material is shaped at least partially by a die; Extrusion of cross-sections or plates, optionally the associated cutting device
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/0236—Shaping of liquid, paste, powder; Manufacture of moulded articles, e.g. modelling, moulding, calendering
- A23G3/0252—Apparatus in which the material is shaped at least partially in a mould, in the hollows of a surface, a drum, an endless band, or by a drop-by-drop casting or dispensing of the material on a surface, e.g. injection moulding, transfer moulding
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt
Oblast techniky
Předkládaný vynález se týká žvýkacího cukrářského produktu, zejména žvýkacího cukrářského produktu, který je vyroben injekčním vstřikováním nebo usazováním. Předkládaný vynález se rovněž týká způsobu výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty, ze které může být vyroben takový žvýkací cukrářský produkt nanášením nebo injekčním vstřikováním.
Dosavadní stav techniky
Struktura cukerného cukrářského produktu se mění s jeho krystalizací. Krystalizace cukerného cukrářského produktu závisí na jeho tvoření krystalizačních zárodků, což je tvoření rozpuštěných krystalů před růstem, a růstu, což je proces prostřednictvím kterého se rozpuštěné molekuly staví na existující krystaly a zvětšují jejich velikost. Rychlost růstu závisí na přechodu rozpuštěné látky z masy roztoku na rostoucí povrch. Tvoření krystalizačních zárodků a rychlost růstu mohou být řízeny prostřednictvím volby teploty, podmínek procesu a složení hmoty.
Žvýkací produkty jsou velmi dobře známé v průmyslu cukerných cukrářských produktů. Žvýkací produkt má určitou odolnost při žvýkání ať již proti protékání skrz zuby (tuhost) tak i proti rozpouštění, to jest má určitou délku trvání žvýkacího produktu. Trvání žvýkacího produktu před úplným rozpuštěním zahrnuje obvykle několik minut. Je třeba upozornit, že tento typ produktu je odlišný od žvýkacích gum,
99
9 9:.
9 9*9
9 ·
9' 9 9, 9
9 9·
9 9. ·
9 99 • 9 9 9 9
9 9 ϊ>:
99 které jsou cukrářskými produkty na bázi gumy, . která není určena k rozpuštění při žvýkání.
Tradičně žvýkací cukerné cukrářské produkty nebo cukrovinky jsou vyráběny ohřátím, mletím a šleháním cukerné hmoty sestávající z cukru, tuků a vody, dokud tato hmota nedosáhne správné konzistence, a tvarováním této hmoty do lana. Toto lano je potom řezáno na kousky o velikosti vhodné pro konzumaci. Řezání je, například, prováděno prostřednictvím nožů nebo prostřednictvím použití rotačního lisu. Před řezáním je žvýkací produkt ponechán v klidu, aby byly umožněny přesuny molekul. Za účelem podpoření tvoření krystalizačníčh zárodků může být v průběhu výroby přidáván do cukerného cukrářského produktu krystalický prášek.
V důsledku povahy běžných výrobních způsobů je tvarování žvýkacích produktů omezeno na řezání a tvarování v rotačním lisu. Navíc tyto běžné postupy vyžadují krok ponechání v klidu před řezáním, . balením a obalováním cukrovinek. U těchto typů výrobních postupů se vyskytují problémy se studeným průtokem.
Předkládaný vynález si klade za cíl vyřešit shora uvedené nevýhody.
Podstata vynálezu
Podle předkládaného vynálezu bylo překvapivě zjištěno, že je možné usazovat nebo injekčně vstřikovat žvýkací, krystalický, cukerný cukrářský produkt, zatímco jsou udrženy žvýkací vlastnosti finálního produktu. Žvýkací produkt může být vyráběn prostřednictvím krystalické hmoty, která je čerpatelná a tudíž umožňuje použití alternativních postupů tvarování.
• ·:
* ··«
I · * «
9· ·♦ » « * • · **
Podle prvního aspektu se předkládaný vynález týká způsobu výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty pro\^ žvýkací cukrářský produkt, přičemž tento způsob zahrnuje následující kroky:
a) vytvoření kapalného média zahrnujícího cukr,
b) koncentrování tohoto kapalného média,
c) ochlazování kapalného média pod jeho saturační teplotu a jeho hnětení pro indukování tvoření krystalizace v tomto médiu,
d) opětovné ohřívání média na teplotu účinnou pro vytvoření média čerpatelnou cukrářskou hmotou, zatímco je v ní zachována krystalická struktura.
Předkládaný vynález se rovněž týká žvýkacího cukrářského produktu vyrobeného ze ztužené, čerpatelné, krystalické hmoty shora uvedeného typu.
Navíc bylo zjištěno, že s tímto čerpatelným stavem krystalické cukrářské hmoty nemusí být nezbytný krok ponechání v klidu.
Navíc předkládaný vynález umožňuje dosažení menších krystalů ve žvýkacím produktu. Bylo zjištěno, že žvýkací. produkty mohou být vyráběny s velikostí krystalů ne větší než 20 pm. Navíc může být průměrná velikost krystalů menší než 15 μπι. To finálnímu produktu poskytuje hladší texturu a žádoucí pocit v ústech.·
V kontextu označuje komponent předkládaného vynálezu termín cukr vybraný ze skupiny sestávající ze sacharózy, fruktózy, glukózy, dextrózy, laktózy a podobně, nebo cukerný alkohol, jako je sorbitol, xylitol a podobně, nebo kombinaci těchto- komponentů.
9 9 9 9 99-.. 9 «9 9 • * 9 9 9999 9 99« * 9 9 Γ 9 ! 9 99- 99 I t · 9 j ·9.».9,9»9 9 9 t
99999 99 99' 9« ··
Žvýkací produkt má, jak bylo již uvedeno výše, určitou odolnost vůči hněteni jak proti protékáni skrz zuby (tuhost) tak i proti rozpouštěni, to jest má určitou délku trvání žvýkání. Trvání žvýkacího produktu před úplným rozpuštěním zahrnuje obvykle několik minut. Aniž by bylo nutné se vázat jakoukoliv teorií, předpokládá se, že žvýkatelnost je důsledkem molekulární struktury hydrokoloidu a delších oligosacharidů z cukrového sirupu, jako je glukóza, které máji při nízkém obsahu vlhkosti ten účinek, že vytvářejí velkou viskozitu a tudíž odolnost proti hnětení.
Zpracovatelské kroky homogenizace, koncentrování, ochlazování, hnětení a Opětovného získávání, které jsou diskutovány v předkládaném textu, jsou velmi dobře známé osobám v oboru cukerných cukrářských produktů znalým. 15'
Homogenizace může být, například, prováděna v běžném mixéru a koncentrování může být prováděno prostřednictvím deskového odpařovacího zařízení nebo prostřednictvím jiného varného .zařízení.
Ve výhodném provedení předkládaného vynálezu jsou kroky ochlazování, hnětení a opětovného získávání prováděny prostřednictvím vytlačovacího zařízení zahrnujícího hnětači zóny a obnovovací zóny. Výhodně je použito dvojchodého šnekového vytlačovacího zařízení.
Výhodně je cukerné médium hněteno a ochlazováno v alespoň jedné hnětači zóně a opětovně získáváno a ochlazováno v alespoň jedné obnovovací zóně. Výhodně, je toto médium ohříváno .v poslední obnovovací zóně a/nebo hnětači zóně vytlačovacího zařízení.
«9 · 9 9 9
9 9 '9 9 9·· • 9 9 9 9 9 9 9
9 9 * · 9 9 • 99 ♦· · · ·· • 9 * 9 • 9 ·· • 9 9 · 9
9 9
9 9 9
V jednom obzvláště výhodném provedení předkládaného vynálezu je cukerné médium zahříváno tak, že je zachováno v podstatě všechno tvoření krystalizačních zárodků, vytvářené v kroku ochlazování, hnětení a opětovného získávání. Podle předkládaného vynálezu bylo překvapivě zjištěno, že toto může být prováděno do takové míry, že hmota nebo médium je čerpatelné.· Pokud hmota má teplotu pod 70 °C, nemusí být čerpatelná. Nad 100°C je pravděpodobné, že se hmota bude vaří, což je nežádoucí pro její zpracování. Proto je výhodné, aby hmota byla zahřáta na teplotu v rozsahu 70eC až 100°'C. Výhodně je hmota zahřáta na teplotu od 85 °C do 95 °C, zvláště výhodně na teplotu okolo 90°C.
Podle druhého aspektu se předkládaný vynález týká žvýkacího cukrářského produktu vyrobeného ze, ztužené, čerpatelné, krystalické cukrářské hmoty podle shora popisovaného způsobu. Bylo zjištěno, že tento druh produktu může být tvarován prostřednictvím usazování nebo injekčního vstřikování. Tyto postupy tvarování mají tu výhodu, že zde neexistuje téměř žádné omezení pro získávání třírozměrných tvarů.
Dále se předkládaný vynález týká žvýkacího cukrářského produktu zahrnujícího 90 až 95 % cukerných tuhých látek, 2 až 5 % tuku a 3 až 12 % vody, přičemž tento cukrářský produkt má žvýkací krystalickou strukturu mající velikost krystalů pod 15 pm. Tento žvýkací produkt může být rovněž výhodně tvarován prostřednictvím výše diskutovaného usazování nebo injekčního vstřikování.
V jednom dalším provedení předkládaného vynálezu je žvýkací cukrářský produkt uvnitř naplněn náplní s nižší viskozitou než je viskozita žvýkací hmoty.
b *ι » Φ I φ φ « · φφφ φ • · ** ·«« « · • ·' » »· φφ
Předkládaný vynález bude nyní podrobněji vysvětlen prostřednictvím příkladných provedení ve spojení s odkazy na připojené výkresy.
Přehled obrázků na výkresech
| 5 | Obr. 1 | je schematické znázornění | ilustruj ící |
| uspořádání vytlačovacího zařízení použitého | |||
| pro provádění způsobu podle vynálezu, | předkládaného | ||
| 10 | Obr. 2 | je schematické znázornění ilustrující výrobní | |
| linku pro .výrobu čerpatelné, | krystalické | ||
| hmoty podle předkládanéhovynálezu, | |||
| Obr. 3 | je fotografie struktury | žvýkatelného | |
| cukrářského produktu podle | předkládaného | ||
| 15 | vynálezu, | 1 | |
| Obr. 4 | je fotografie struktury | žvýkatelného | |
| cukrářského produktu podle | předkládaného | ||
| vynálezu, | |||
| 20 | Obr. 5 | je fotografie struktury | žvýkatelného |
| cukrářského produktu vyrobeného běžnými | |||
| postupy, | |||
| Obr. 6 | je fotografie struktury ' | žvýkatelného | |
| 25 | cukrářského produktu vyrobeného běžnými | ||
| postupy. | |||
| Příklady provedení vynálezu | |||
| Příklad 1 - Základní hmota |
Několik žvýkacích cukrářských Základních hmot bylo připraveno smícháním:
••5
| 9 · · | a a · · | a a | a ♦ |
| • · 9 | a a ·*· | a a | • a |
| a fc * | • a a a | a | * a |
| • 9 ·· | a * ·· - | • a | a a |
rozpuštěny, směsi byl
1) krystalické sacharózy
2) vody
3} glukózového sirupu
Navíc byl přidán tuk, aby se zabránilo lepkavosti, byla přidán lecitin jako emulgátor, a dále byl přidán sorbitol.
Pro přípravu byla použita linka, která je znázorněna na obr. 2. Krystalická sacharóza a sorbitol byly rozpuštěny ve vodě v rozpouštěcí nádrži 1. Rozpouštění bylo podporováno ohřevem a mícháním. Jakmile byly uvedené komponenty byl taven a přidáván tuk. Pro stabilizací této přidán lecitin. Dále byla vytvořena emulze prostřednictvím . podrobení ingrediencí míchání za vysokého střihu prostřednictvím mixéru 2. Po vytvoření emulze byl přidán glukózový sirup.
Emulze je čerpána přes váženou zadržovací nádrž 3 skrz běžné odpařovací zařízení £ a hmota je ohřívána na 140°C až· 150’C dokud není obsah vlhkosti 4 až 7%.
Hydratovaný želatinový roztok ze zásobníku 5 želatiny je přidáván do směsi předtím, než je přivedena do středotlaké nádoby 6. V této středotlaké nádobě 6 se provádí oddělování páry a vařené hmoty prostřednictvím snížení tlaku prostředí. Alternativně mohou být použity hydrokoloidy nebo polysacharidy nebo jiné ingredience modifikující texturu, aby nahradily želatinu.
Příklad 2 - Základní hmota
Výhodný žvýkací cukrářský produkt je připraven smícháním: (množství ..jsou uvedena v % hmotnostních) • 4 e · ’»···ι ι · · · • · fc b · ··* » t ·« • t fr » » * · « · ··* v « i» · · ··'.» · * · ··· · ·· ♦»' ·· ··
1) 30 až 70 % krystalické sacharózy
2) 15 až 40 % vody
3) až 20 % sorbitolu
4) až 10 % tuku
5) až 0,1 % lecitinu
6) až 50 % glukózového sirupu, například 42DE kyselina/enzym
Příklad výhodného cukrářského produktu:
(uvedeno v sušině, % hmotnostní)
| 63 % | cukru | |
| 30 % | tuhých látek z glukózového sirupu | |
| 15 | 2 % | sorbitolu |
| 3 % | tuku |
Zbývající část tvoří želatina,· barviva a příchutě. Finální obsah vlhkosti produktu je přibližně 7 %.
Příklad 3 - Vytlačování
Za účelem vytvoření čerpatelné krystalické hmoty byla cukrářská základní hmota vařena, jak bylo popsáno v předcházejícím popisu, předtím, než byla přivedena do společně se. otáčejícího dvojchodého Šnekového vytlačovacího zařízení 7, upraveného podle předkládaného vynálezu, které je znázorněno na obr. 1.
Hmota je vedena dopředu ve vytlačovacím zařízení skrz:
1) množství hnětačích a obnovovacích zón 8a, 8b a 8c, při teplotě 20°C nebo menší, načež následuje .j *
k k
kr.
• · • *·♦ * k * * *.
« ·· • · · • · b
2) kompresní zóna 9, ve které je hmota nejprve ohřívána na teplotu v rozsahu 40°C až 50°C, a to v první části 9a, a potom ve druhé části 9b na teplotu v rozsahu 70°C až 110°C předtím, než opustí vytlačovací zařízení 2* Více detailů o vytlačovacím zařízení je uvedeno na obr. 1.
Hmota je kontrolována a identifikována jako čerpatelná.
Příklad 4 - Tvarování
Čerpatelná, krystalická hmota byla usazována do forem a byla vedena skrz ochlazovací tunel, aby byla ztužena. To ovšem není nutný požadavek. Produkty byly vyjmuty z forem- a byla vyzkoušena jejich textura. Vyjímání z forem nijak nedeformovalo jejich tvar.
Čerpatelná, krystalická vstřikována a ztužena. Kontrola stejná jako pro usazovaný produkt.
Příklad 5 - Barvení & Ochucování hmota byla injekčně finálního produktu byla
Pro barvení a ochucování,jsou do čerpatelné cukrářské hmoty vystupující z vytlačovacího zařízení přidávána barvící a ochucovací činidla, například ovocné koncentráty, nebo džusy, nebo dřeně. Hmota je potom vedena skrz běžný statický mixér a rozdělena do dvou nebo více proudů předtím, než proběhne injekční vstřikování nebo usazování, viz vztahová značka 10 na obr. 2. Textura finálního produktu je kontrolována podle výše uvedeného popisu.
Alternativně mohou být uvedená barvící a ochucovací činidla přidávána do cukrářské hmoty v průběhu procesu vytlačování.
·.
• ···
9 · 9 « *
9 9 9
Příklad 6 - Velikost krystalů
Obr. 3 a obr. 4 jsou fotografie struktury žvýkacích cukrářských produktů podle předkládaného vynálezu, zatímco obr. 5 a obr. 6 jsou fotografie žvýkacích cukrářských 5 produktů vyrobených běžnými postupy. Na těchto obrázcích reprezentují světlé plochy oblasti bez krystalů a tmavé plochy reprezentují krystaly.
Jak může být z fotografií patrné není velikost krystalů žvýkacích produktů na obr. 3 a obr. 4 větší než '
μια. V obou žvýkacích produktech vyrobených běžným způsobem jsou přitom přítomny krystaly větší. Menší krystaly poskytují výslednému produktu žádoucí, hladší texturu a pocit v ústech.
Odhadnutá průměrná velikost krystalů na obr. 3 a obr. 4 je menší než 15 pm.
Krystalický obsah ve žvýkacích produktech znázorněných na obr. 3 a obr. '4 je od 40 do 50 %, Zatímco krystalický obsah u běžného žvýkacího produktu znázorněného na obr. 5 je od 35 do 40 % a u produktu znázorněného.· na obr. 6 je od 20 do 30 %.
Zastupuje :
Claims (6)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty pro žvýkací cukrářský produkt, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky:a) vytvoření kapalného média zahrnujícího cukr,b) koncentrování tohoto kapalného média,c) ochlazování kapalného média pod jeho saturační teplotu a jeho hnětení pro indukování tvoření krystalízace v tomto médiu,d) opětovné ohřívání média na teplotu účinnou- pro vytvoření média čerpatelnou cukrářskou hmotou, zatímco je v ní zachována krystalická struktura.
2. Způsob podle nároku 1, v y z n a č u j ící s e 15 tím, že kroky c) a d) se provádějí ve vytlačovacím zařízení zahrnujícím hnětači zóny 3. Způsob podle nároku 2, v y z n a č u j ící s e tím, že médium se hněte s ochlazuje v alespoň jedné hnětači zóně a opětovně získává a ochlazuje v alespoň jedné obnovovací zóně. - 4. Způsob podle nároku 2 nebo 3, vyznačuj ící se t í m , že médium se zahřívá v poslední obnovovací zóně a/nebo hnětači zóně vytlačovacího zařízení.
- 5. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4,vyznačující se tím, že čerpatelná, cukrářská hmota zahrnuje v podstatě všechen vznik krystalízačních zárodků, vytvořený v ochlazovacím, hnětacím a obnovovacím kroku.·♦»· ·ι · · * · · * * * k >| * ♦«« · *ι 9 9 9 .♦ · . * k.l ··:..* . , · «. · • · · *· »'* *» ·« ··
6. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznač u j í c í se tím, , že kapalné médium zahrnuje lipid, c 7. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 0 6, vyznač u j í c í se tím, že teplota média je v rozsahu od 70*C do 100’C. - 8. Žvýkací cukrářský produkt, vyznačující se tím, že je vyroben ze ztužené, čerpatelné, krystalické'1.Q cukrářské hmoty podle kteréhokoliv z nároků 1 až -7.
9. Žvýkací cukrářský produkt. podle nároku 8, v y z n a č u jící se t í m , že je vyroben usazováním. 15 10. Žvýkací cukrářský produkt podle nároku 8, vyznačující se tím, že je vyroben injekčním vstřikování. - 11. Žvýkací cukrářský produkt zahrnující alespoň 80 % cukerných tuhých látek, vyznačující se tím, že má krystalickou strukturu mající, velikost krystalů ne větší než 20 pm
- 12. Žvýkací cukrářský produkt podle nároku 11, vyznačující se tím, že zahrnuje 90 až. 95 % cukerných tuhých látek, 2 až 5 % tuku a 3 až 12 % vody.Zastupuje :
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP97304005A EP0883998A1 (en) | 1997-06-10 | 1997-06-10 | Chewy sugar confectionery product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ180498A3 true CZ180498A3 (cs) | 1998-12-16 |
Family
ID=8229363
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ981804A CZ180498A3 (cs) | 1997-06-10 | 1998-06-10 | Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6056988A (cs) |
| EP (1) | EP0883998A1 (cs) |
| JP (1) | JPH119192A (cs) |
| AU (1) | AU744835B2 (cs) |
| BR (1) | BR9801806A (cs) |
| CA (1) | CA2234801A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ180498A3 (cs) |
| ID (1) | ID20957A (cs) |
| PL (1) | PL326694A1 (cs) |
| ZA (1) | ZA984986B (cs) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6180158B1 (en) * | 1998-06-12 | 2001-01-30 | General Mills, Inc. | Process for aerated confection |
| ATE281080T1 (de) * | 1999-06-22 | 2004-11-15 | Nestle Sa | Verfahren zur herstellung geformter süsswaren |
| JP5340552B2 (ja) * | 2007-03-13 | 2013-11-13 | 株式会社明治 | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| CN102083321A (zh) * | 2008-05-02 | 2011-06-01 | 吉百利亚当斯美国有限责任公司 | 不含食糖的异麦芽酮糖醇糖食及其制作方法 |
| AU2010206706C1 (en) | 2009-01-22 | 2015-09-10 | Intercontinental Great Brands Llc | Confectionery processing |
| JP5547291B2 (ja) | 2009-10-08 | 2014-07-09 | インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシー | 共押出しされた層状キャンディーおよびガムの装置および方法 |
| PL2316279T3 (pl) * | 2009-10-30 | 2014-03-31 | Intercontinental Great Brands Llc | Bezcukrowy wyrób cukierniczy, sposoby jego wytwarzania oraz zastosowanie do wytwarzania wielowarstwowych wyrobów cukierniczych |
| JP2012050458A (ja) * | 2011-11-04 | 2012-03-15 | Meiji Co Ltd | 新規な食感を有する菓子とその製造方法 |
| CA2996833C (en) * | 2013-01-25 | 2021-08-31 | Wm. Wrigley Jr. Company | Center-filled confections and method of making same |
| JP6463508B2 (ja) * | 2015-01-16 | 2019-02-06 | ココテッラ カンパニーＣｏｃｏＴｅｒｒａ Ｃｏｍｐａｎｙ | チョコレート加工システム及び方法 |
| PL3280269T3 (pl) * | 2015-04-06 | 2023-10-30 | Intercontinental Great Brands Llc | System i sposób wytłaczania wyrobów cukierniczych |
| EP3345487A1 (en) * | 2017-01-04 | 2018-07-11 | Perfetti Van Melle S.p.A. | Method for preparing a multilayer confectionary product |
| US11470853B2 (en) | 2019-03-15 | 2022-10-18 | CocoTerra Company | Interface and application for designing a chocolate-making experience |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2210352B1 (cs) * | 1972-12-20 | 1976-01-30 | Foods General France Fr | |
| US4086371A (en) * | 1976-02-24 | 1978-04-25 | Dover Corporation | Method for manufacturing crystalline confectionery food products |
| US4468409A (en) * | 1981-09-02 | 1984-08-28 | Chemetron Process Equipment, Inc. | Method for the continuous production of confections |
| US4744999A (en) * | 1982-09-09 | 1988-05-17 | Engelhard Corporation | High throughput, high uniformity field emission devices |
| SU1227670A1 (ru) * | 1984-02-06 | 1986-04-30 | Ставропольский политехнический институт | Способ производства молочного сахара |
| DE3526376A1 (de) * | 1985-07-24 | 1987-02-05 | Stoess & Co Gelatine | Verfahren und vorrichtung zum herstellen von gummisuesswaren |
| US5279842A (en) * | 1989-03-20 | 1994-01-18 | Ramon Escola Gallart | Confection filled gasified caramel and process for obtaining the same |
| RU1780691C (ru) * | 1990-05-03 | 1992-12-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ производства помадных конфет |
| US5476678A (en) * | 1993-04-23 | 1995-12-19 | Amway Corporation | Composition for and method of producing a fiber fortified chewy or soft-textured confection candy |
-
1997
- 1997-06-10 EP EP97304005A patent/EP0883998A1/en not_active Withdrawn
-
1998
- 1998-05-04 ID IDP980661A patent/ID20957A/id unknown
- 1998-05-08 CA CA002234801A patent/CA2234801A1/en not_active Abandoned
- 1998-06-04 AU AU69917/98A patent/AU744835B2/en not_active Ceased
- 1998-06-05 PL PL98326694A patent/PL326694A1/xx unknown
- 1998-06-08 JP JP10158860A patent/JPH119192A/ja active Pending
- 1998-06-09 US US09/093,777 patent/US6056988A/en not_active Expired - Fee Related
- 1998-06-09 ZA ZA9804986A patent/ZA984986B/xx unknown
- 1998-06-09 BR BR9801806A patent/BR9801806A/pt not_active IP Right Cessation
- 1998-06-10 CZ CZ981804A patent/CZ180498A3/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU744835B2 (en) | 2002-03-07 |
| PL326694A1 (en) | 1998-12-21 |
| ZA984986B (en) | 1999-12-09 |
| AU6991798A (en) | 1998-12-17 |
| BR9801806A (pt) | 1999-05-25 |
| US6056988A (en) | 2000-05-02 |
| ID20957A (id) | 1999-04-01 |
| CA2234801A1 (en) | 1998-12-10 |
| JPH119192A (ja) | 1999-01-19 |
| EP0883998A1 (en) | 1998-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU682912B2 (en) | Grainy confectionery product and process for manufacturing the said confectionery product | |
| KR100310319B1 (ko) | 함기성그레이니제과제품및상기제과제품의제조방법 | |
| KR20000053594A (ko) | 저작성 제과류 제품 | |
| DE2829238A1 (de) | Schaumsuesswaren | |
| US20080241319A1 (en) | Novel protein layering masses, processes for the manufacture thereof, and related products | |
| SK12302000A3 (sk) | Spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky a tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka | |
| JPH05227894A (ja) | 低脂肪および低水分活性の菓子製品の処方および処理のためのハイドロコロイドの使用およびその方法 | |
| CZ180498A3 (cs) | Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt | |
| EP3206505B1 (en) | Confectionary production | |
| CZ288930B6 (cs) | Způsob zlepšení tvarové stálosti čokoládových výrobků | |
| EP3681304B1 (en) | Chewy confectionery product | |
| EP1128735B1 (en) | Non-stick soft confectionery composition and methods of making the same | |
| CN1418062A (zh) | 可消化的咀嚼用胶 | |
| WO2021149054A1 (en) | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof | |
| JPH01191646A (ja) | パラチノースを含有するキャラメルの製造法 | |
| JP2011030460A (ja) | ソフトキャンディの製造方法 | |
| RU2795475C2 (ru) | Жевательное кондитерское изделие | |
| BR112020004998B1 (pt) | Produto de confeitaria mastigável e processo para preparar um produto de confeitaria mastigável | |
| JP2002233311A (ja) | 被覆冷菓及びその製造方法 | |
| JP2000189061A (ja) | 模様を有する冷菓の製造法 | |
| UA35274A (uk) | Спосіб виробництва вафель з желейною начинкою та спосіб виробництва желейної маси | |
| JP2010252655A (ja) | ソフトキャンディの製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic |