SK12302000A3 - Spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky a tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka - Google Patents

Description

Spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky a tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka

Oblasť techniky

Vynález sa týka spôsobu prípravy tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky a tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky, ktorá sa ním dá získať.

Doterajší stav techniky

Tradične sa tvarované prevzdušnené mrazené tyčinky vyrábajú čiastočným zmrazením smotanovej zmrzlinovej zmesi, ovocnej zmrzlinovej zmesi alebo zmesi ovocných štiav v bežných dávkových alebo kontinuálnych strojoch na zmrzlinu, po čom nasleduje čerpanie a plnenie do foriem rôznych tvarov a veľkostí. V poslednom desaťročí sa vyvinula nová generácia strojov na zmrzlinu, ktoré sú vybavené predšľahačom, umožňujúcim, aby sa zmes vopred prevzdušnila predtým, než sa čiastočne zmrazí v stroji na výrobu zmrzliny. Tvarované výrobky sa obyčajne mrazia v pokoji s použitím systému s chladiacim roztokom pri -30 °C až -40 °C. Ak je to potrebné, po odstránení z formy sa tvarované výrobky môžu potiahnuť čokoládou alebo zmiešanou vrstvou. Nakoniec sa výrobky obyčajne zabalia a skladujú pri asi -20 °C, kým sa nerozvezú a nerozdistribuujú.

Tento tradičný spôsob výroby tvarovaných prevzdušnených mrazených tyčiniek má určité obmedzenia. Napríklad čiastočné mrazenie zmesi v stroji na výrobu zmrzliny, po ktorom nasleduje mrazenie v pokoji vo formách, vedie k tvorbe ľadovej textúry, strate vzduchu, ako aj k tvorbe veľkých vzduchových komôrok vo výrobku, ktoré majú rozsah veľkostí asi 110 až 185 mikrometrov (Arbuckle, W.S., Ice Cream, štvrté vydanie, Van Nostrand Reinhold, New York 1986, str. 234). Okrem toho sa často stane problémom zmrašťovanie výrobkov. Naviac sa pri jedení tohto výrobku vníma v ústach pocit veľkého chladu. Ďalej je ťažké dosiahnuť viac než 20 % vzrast objemu pri výrobkoch z ovocnej zmrzliny, kde je tento vzrast

-2objemu od 0 do 20 % a obyčajne okolo 5 %. Tiež je ťažké dosiahnuť v hotových zmrzlinových výrobkoch s použitím bežnej výroby viac než 80 % vzrast objemu a takmer nemožné dosiahnuť vzrast objemu 120 % alebo väčší. V súčasnosti neexistuje žiadny proces, ktorý môže vyrobiť veľmi jemne prevzdušnené tvarované mrazené tyčinky (ktoré majú priemernú veľkosť vzduchových komôrok menšiu než 50 mikrometrov), ktoré majú hladkú textúru, netrpia zmrašťovaním, neposkytujú pocit veľkého chladu v ústach, majú rovnomerný vzhľad bez veľkých vzduchových bublín na povrchu, ako aj majú vzrast objemu väčší než 20 % pre výrobky z ovocnej zmrzliny a vzrast objemu od 80 do 250 % pre výrobky zo smotanovej zmrzliny.

WO 93 21777, WO 92 11769 a US-A-5 472 726 opisujú prevzdušnené, mrazené cukrovinkové výrobky a spôsoby ich prípravy.

Teraz sa zistilo, že pri použití nového procesu, pri ktorom sa odstáta zmes jemne prevzdušní v šľahači, napríklad v komerčnom Oakes šľahači, na požadovaný vzrast objemu, po čom nasleduje priame vloženie prevzdušnenej masy do foriem, a teda vylúčenie kroku čiastočného zmrazovania, tvarovaný mrazený výrobok má jemnú, prevzdušnenú textúru, môže mať neobyčajne vysoký vzrast objemu nad 20 % pre výrobok z ovocnej zmrzliny a od 80 do 250 % pre výrobok zo smotanovej zmrzliny, je odolný proti zmrašťovaniu, má hladký, rovnomerný vzhľad bez vzduchových bublín a pri jedení má krémovejšiu a teplú kvalitu.

Podstata vynálezu

Podstatou vynálezu je spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky, ktorý zahrnuje prípravu zmesi prísad, vhodnej pre mrazenú prevzdušnenú tyčinku, šľahanie zmesi, aby sa získala prevzdušnená zmes, ktorá má vzrast objemu od 20 do 250 %, tvarovanie prevzdušnenej zmesi, aby sa získala tvarovaná prevzdušnená zmes, a mrazenie tvarovanej prevzdušnenej zmesi.

Zmesou, vhodnou pre mrazenú tyčinku, môže byť ľubovoľná bežná zmes, ako je smotanová zmrzlinová zmes, ovocná zmrzlinová zmes, zmes ovocných štiav, zmes mrazeného jogurtu alebo šerbetová zmes. Smotanová zmrzlinová zmes môže obsahovať tuk, tuhú sušinu netučného mlieka, sacharidy, stabilizátor spolu s vodou

-3a, ak je to potrebné, iné bežné prísady, ako sú emulzifikátory, minerálne soli, farbivá atď. Ovocná zmrzlinová zmes je vyrobená z ovocnej šťavy, cukru a stabilizátora, s príchuťami, farbivami alebo vodou alebo bez nich. Zmes ovocných štiav je podobná ovocnej zmrzlinovej zmesi s výnimkou toho, že sa pridá ďalšia ovocná šťava. Šerbetová zmes obsahuje ovocné šťavy, cukor, stabilizátor a malé množstvá mliečneho tuku a tuhej sušiny netučného mlieka.

Smotanová zmrzlinová zmes môže napríklad obsahovať tuk v množstve od 3 do 18 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť zmesi, tuhú sušinu netučného mlieka v množstve od 8 do 15 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť zmesi, cukor v množstve od 10 do 15 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť zmesi, kukuričné sladidlo v množstve od 3 do 8 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť zmesi, a stabilizátor v množstve od 0,1 do 1,0 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť zmesi.

Použitým tukom môže byť mliečny alebo nemliečny tuk. Ak je tukom mliečny tuk, môže to byť napríklad ľubovoľný zdroj mliečneho tuku, ako je maslový olej, maslo alebo skutočná smotana. Ak je tukom nemliečny tuk, môže to byť napríklad jedlý olej alebo tuk, výhodne rastlinný olej, ako je kokosový olej, olej z palmového jadra, arašidový olej, olivový olej alebo sójový olej, atď.

Použitým cukrom môže byť sacharóza, glukóza, fruktóza, laktóza, dextróza alebo invertný cukor, buď vo forme kryštalického alebo tekutého sirupu.

Kukuričným sladidlom môžu byť kryštalické formy rafinovaného kukuričného cukru (dextróza a fruktóza), sušený kukuričný sirup (tuhá sušina kukuričného sirupu), tekutý kukuričný sirup alebo maltodextríny.

Stabilizátorom môže byť napríklad hydrokoloid, ako je agar, želatína, arabská guma, guarová guma, tragantová guma, karagenan a jeho soli, karboxymetylcelulóza, alginát sodný alebo propylénglykolalginát, alebo ľubovoľná zmes stabilizátorov. Výhodne môže tiež byť prítomný jeden alebo viaceré emulzifikátory.

Príprava zmesi prísad sa môže vykonať bežne, kombinovaním prísad s miešaním so šmykovým namáhaním, aby sa rozptýlili a solubilizovali do homogénnej masy, predhriatím, napríklad na teplotu od asi 62 °C do 75 °C,

-4homogenizovaním, napríklad v dvojstupňovom homogenizátore pri tlaku od asi

3447,5 x 10³ až 24133 x 10³ Pascalov (500 do 3500 psig) v prvom stupni a od 0 až 6895 x 10³ Pascalov (0 do 1000 psig) v druhom stupni, častejšie od 6895 x 10³ až 20955 x 10³ Pascalov (1000 do 3000 psig) v prvom stupni a od 689,5 x 10³ až 5516 x 10³ Pascalov (100 do 800 psig) v druhom stupni, po čom nasleduje pasterizácia homogenizovanej masy s použitím napríklad HTST alebo LTLT spracovania.

Po pasterizácii sa zmes výhodne nechá odstáť tak, že sa nechá stáť pri teplote od 0 °C do 6 °C, výhodne od 1 °C do 5 °C od 1 do 24 hodín, častejšie od 2 do 18 hodín a výhodne od 4 do 12 hodín.

Zmes sa potom zafarbí a prichutí podľa potreby, prevzdušní sa v miešači, napríklad Oakes mixéri, pri teplote od 0 °C do 12 °C, výhodne od 1 °C do 5 °C, a so spätným tlakom asi 137,9 x 10³ až 551,6 x 10³ Pascalov (20 až 80 psig), výhodne od 172,4 x 10³ až 413,7 x 10³ Pascalov (25 do 60 psig), po požadovaný vzrast objemu. Vzrast objemu pre výrobky z ovocnej zmrzliny je výhodne od 25 do 150 %, výhodnejšie od 30 do 100 % a najmä od 50 do 80 %. Vzrast objemu pre výrobky zo smotanovej zmrzliny je výhodne od 40 do 200 %, výhodnejšie od 80 do 150 % a najmä od 100 do 140 %.

Prevzdušnená zmes sa potom privedie, výhodne priamo, k forme, napríklad čerpaním cez plničku, a potom sa nechá zmraziť, aby sa získala mrazená, tvarovaná tyčinka. Mrazenie sa môže nechať uskutočniť v pokoji pri teplote od napríklad -25 °C do -45 °C, výhodne od -30 °C do -40 °C, bežne s použitím chladiaceho roztoku.

Mrazená, tvarovaná tyčinka sa potom môže vybrať z formy a potom zabaliť a skladovať pri teplote mrazenia, obyčajne pri -25 °C až -35 °C, výhodne okolo -30 °C. Ak je to potrebné, po vybraní z formy sa mrazená tvarovaná tyčinka môže potiahnuť, napríklad čokoládou alebo zmiešanou vrstvou, a potom zabaliť a skladovať pri teplote mrazenia.

Mrazená tvarovaná tyčinka, vyrobená spôsobom podľa tohto vynálezu, môže mať pri jedení krémovejšiu a teplú kvalitu pretláčaného výrobku a hladkú, rovnomernú, homogénnu textúru a vzhľad s malými, rovnomerne rozloženými

-5vzduchovými komôrkami s priemernou veľkosťou menšou než 50 mikrometrov, z ktorých v podstate žiadna nie je viditeľná voľným okom. Tvarovaná mrazená tyčinka sa môže rýchlo topiť v podstate so žiadnym zdržaním výrobku v ústach, pričom kryštáliky ľadu majú charakteristický tvar, podobný tenkej a v podstate zakrivenej tyčke, a priemernú veľkosť menšiu než kryštáliky ľadu v bežne tvarovaných prevzdušnených mrazených tyčinkách po tepelnom šoku a má zlepšenú odolnosť proti tepelnému šoku a zmrašťovaniu. Aby sme to zhrnuli, tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka, vyrobená spôsobom podľa tohto vynálezu, má textúru, ktorá je hladšia, krémovejšia a poskytuje teplejší pocit v ústach než bežne tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka dokonca i pri nižších vzrastoch objemu, napríklad výrobok ovocnej zmrzliny so vzrastom objemu asi 20 % a výrobok smotanovej zmrzliny so vzrastom objemu asi 50 %.

Tento vynález tiež poskytuje tvarovanú mrazenú tyčinku so vzrastom objemu 20 až 250 %, s malými, rovnomerne rozdelenými vzduchovými komôrkami, z ktorých v podstate žiadna nie je viditeľná voľným okom, napríklad výrobok ovocnej zmrzliny so vzrastom objemu od 20 % do 150 % a výrobok smotanovej zmrzliny so vzrastom objemu od 50 % do 200 %.

Nasledujúce príklady a priložené obrázky ďalej ilustrujú tento vynález.

Prehľad obrázkov na výkrese

Obr. 1 znázorňuje kryštáliky ľadu v bežne spracovanej tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny (po tepelnom šoku).

Obr. 2. znázorňuje kryštáliky ľadu v tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny, vyrobenej novým spôsobom (po tepelnom šoku).

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

-6Zmes smotanovej zmrzliny sa pripraví z 8 % čiastočne hydrogenizovaného oleja z palmového jadra, 11 % sušiny netučného mlieka, 12 % sacharózy, 6 % sušiny kukuričného sirupu (36DE) a 0,5 % zmesi stabilizátorov, obsahujúcej kombinácie hydrokoloidov, ako sú guar, guma zo svätojánskeho chleba, karagenan, karboxymetylcelulóza, atď., spolu s emulzifikátormí. Prísady sa zmiešajú za miešania, aby sa rozptýlili a solubilizovali do homogénnej masy, homogenizujú dvojstupňovým homogenizátorom pri tlaku 13790 x 10³ Pascalov (2000 psig) v prvom stupni a 3 447 x 10³ Pascalov (500 psig) v druhom stupni, po čom nasleduje HTST pasterizácia.

Po pasterizácii sa zmes nechá odstáť skladovaním v chlade pri teplote 4 °C po dobu 6 hodín.

Odstáta zmes sa zafarbí, prichutí a potom prevzdušní v Oakes mixéri pri teplote 4 °C do vzrastu objemu 130 %.

Prevzdušnená zmes sa potom prečerpá do formy a nechá sa zmraziť, aby sa získala mrazená tvarovaná tyčinka. Mrazenie sa nechá uskutočňovať v pokoji pri teplote —40 °C s použitím chladiaceho roztoku.

Mrazená tvarovaná tyčinka, vyrobená spôsobom podľa tohto vynálezu, má pri jedení krémovejšiu a teplú kvalitu pretláčaného výrobku, hladkú, rovnomernú, homogénnu textúru a vzhľad s malými, rovnomerne rozloženými vzduchovými komôrkami s priemernou veľkosťou menšou než 50 mikrometrov, z ktorých v podstate žiadna nie je viditeľná voľným okom. Tvarovaná mrazená tyčinka sa môže rýchlo topiť v podstate so žiadnym zdržaním výrobku v ústach, pričom kryštáliky ľadu majú charakteristický tvar, podobný tenkej a v podstate zakrivenej tyčke, a priemernú veľkosť menšiu než kryštáliky ľadu v bežne tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny po tepelnom šoku a majú zlepšenú odolnosť proti tepelnému šoku a zmrašťovaniu. Na priložených obrázkoch obr. 1 znázorňuje kryštáliky ľadu v bežnej tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny po tepelnom šoku a obr. 2 znázorňuje kryštáliky ľadu v tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny, vyrobenej spôsobom podľa tohto vynálezu, po tepelnom šoku.

-7Mrazená tvarovaná tyčinka sa vyberie z formy a potom potiahne čokoládovou chrumkavou tyčinkou pri 35 °C, zabalí a skladuje pri -20 °C.

Príklad 2

Zmes ovocnej zmrzliny sa pripraví z 23 % sacharózy, 7 % sušiny kukuričného sirupu (36DE) a 0,6 % zmesi stabilizátorov, obsahujúcej kombinácie hydrokoloidov, ako sú guar, guma zo svätojánskeho chleba, pektín, karboxymetylcelulóza, želatína, mikrokryštalická celulóza, hydrolyzované sójové alebo mliečne proteíny atď., s emulzifikátormi alebo bez nich. Prísady sa zmiešajú za miešania, aby sa rozptýlili a solubilizovali do homogénnej masy vo vode, homogenizujú dvojstupňovým homogenizátorom pri tlaku 10 342 x 10³ Pascalov (1500 psig) v prvom stupni a 3 447 x 10³ Pascalov (500 psig) v druhom stupni, po čom nasleduje HTST pasterizácia.

Po pasterizácii sa zmes nechá odstáť skladovaním v chlade pri teplote 4 °C po dobu 6 hodín.

Odstáta zmes sa zafarbí, prichutí, okyslí (napríklad pridaním roztoku kyseliny citrónovej) a potom prevzdušní v Oakes mixéri pri teplote 4 °C do vzrastu objemu 60 %.

Prevzdušnená zmes sa potom prečerpá do formy a nechá sa zmraziť, aby sa získala mrazená tvarovaná tyčinka. Mrazenie sa nechá uskutočňovať v pokoji pri teplote -40 °C s použitím chladiaceho roztoku.

Mrazená tvarovaná tyčinka, vyrobená spôsobom podľa tohto vynálezu, má pri jedení krémovejšiu a teplú kvalitu pretláčaného výrobku, hladkú, rovnomernú, homogénnu textúru a vzhľad s malými, rovnomerne rozloženými vzduchovými komôrkami s priemernou veľkosťou menšou než 50 mikrometrov, z ktorých v podstate žiadna nie je viditeľná voľným okom. Tvarovaná mrazená tyčinka sa rýchlo topí v podstate so žiadnym zdržaním výrobku v ústach. Mrazená tvarovaná tyčinka sa vyberie z formy a potom zabalí a skladuje pri -20 °C.

Claims (5)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob výroby tvarovanej prevzdušnenej mrazenej tyčinky, obsahujúcej vzduchové komôrky s priemernou veľkosťou menšou než 50 mikrometrov, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje prípravu zmesi prísad, vhodnej pre mrazenú prevzdušnenú tyčinku, šľahanie zmesi, aby sa získala prevzdušnená zmes so vzrastom objemu 20 až 250 %, tvarovanie prevzdušnenej zmesi, aby sa získala tvarovaná prevzdušnená zmes, a zmrazenie tvarovanej prevzdušnenej zmesi.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že príprava zmesi prísad sa uskutočňuje kombinovaním prísad s miešaním so šmykovým namáhaním, aby sa rozptýlili a solubilizovali do homogénnej masy, homogenizovaním v dvojstupňovom homogenizátore pri tlaku od asi 3447,5 x 10³ až 24133 x 10³ Pascalov (500 do 3500 psig) v prvom stupni a od 0 až 6895 x 10³ Pascalov (0 do 1000 psig) v druhom stupni, po čom nasleduje pasterizácia homogenizovanej masy.
3. 3. Tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka, vyznačujúca sa t ý m, že má vzrast objemu od 20 do 250 %, malé, rovnomerne rozložené vzduchové komôrky s priemernou veľkosťou menšou než 50 mikrometrov, z ktorých v podstate žiadna nie je viditeľná voľným okom, a má kryštáliky ľadu, ktorých priemerná veľkosť je menšia než veľkosť kryštálikov ľadu v bežne tvarovanej prevzdušnenej tyčinke smotanovej zmrzliny po tepelnom šoku.
4. 4. Tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka podľa nároku 3, vyznačujú c a sa t ý m, že je to výrobok ovocnej zmrzliny, ktorý má vzrast objemu od 25 do 150%.
5. 5. Tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka podľa nároku 3, vyznačujú c a sa t ý m, že má hladkú textúru, podobnú pretláčanej tyčinke.

   -96. Tvarovaná prevzdušnená mrazená tyčinka podľa nároku 3, vyznaču júca sa t ý m, že má kryštáliky ľadu s tvarom, podobným zakrivenej tyčke.