BR9909218B1 - processo para produÇço de uma barra congelada aerada moldada compreendendo pequenas bolhas de ar repartidas uniformemente. - Google Patents

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Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSOPARA PRODUÇÃO DE UMA BARRA CONGELADA AERADA MOLDADACOMPREENDENDO PEQUENAS BOLHAS DE AR REPARTIDAS UNIFORMEMENTE".
Campo da Invenção
A presente invenção se refere a um processo para preparaçãode uma barra congelada aerada moldada e uma barra congelada aeradamoldada obtida desta forma.
Fundamentos da Invenção
Tradicionalmente, barras congeladas aeradas moldadas sãofabricadas por congelamento parcial de mistura para sorvete cremoso,mistura para sorvete com base de água ou mistura de suco de frutas embatelada convencional ou congeladores contínuos para sorvete, seguido porbombeamento e enchimento nos moldes de formas e tamanhos diferentes.
Durante a última década, uma nova geração de congeladores foidesenvolvida, os quais são equipados com pré-batedores, o que permite quea mistura seja pré-aerada antes de ser parcialmente congelada nocongelador. Os produtos moldados são geralmente congelados em repouso,usando um sistema de salmoura fria em -30° a -40°C. Caso desejado, apósretirada do molde, os produtos moldados podem ser revestidos comchocolate ou revestimento composto. Finalmente, os produtos sãogeralmente empacotados e armazenados a cerca de -20°C até transporte edistribuição.
Este processo tradicional de fabricação de barras congeladasaeradas moldadas possui algumas limitações. Por exemplo, o congelamentoparcial da mistura no congelador, seguido por congelamento em repousonos moldes, conduz à formação de uma textura gelada, perda de ar, bemcomo a formação de bolhas de ar maiores no produto, possuindo uma faixade tamanho de cerca 110-185 micra (Arbuckle, W.S. Ice Cream, FourthEdition, 1986. Van Nostrand Reinhold, New York, p234). Além disto, oencolhimento dos produtos freqüentemente toma-se um problema. Além disto,quando se come o produto, experimenta-se uma sensação muito fria na bo-ca. Também, é difícil obter-se mais do que 20% de excesso em produtos desorvete com base em água, onde o excesso é de 0 a 20% e geralmente cer-ca de 5%. É também difícil obter-se um excesso de 80% e quase impossívelobter-se um excesso de 120% ou mais em produtos de sorvete cremososacabados usando a fabricação convencional. Correntemente, não existeprocesso que possa produzir barras congeladas moldadas muito finamenteaeradas (possuindo um tamanho de bolhas de ar médio de menos do que 50micra) que sejam de textura lisa, não sofram encolhimento, não forneçamuma sensação muito gelada à boca, tenham uma aparência uniforme, semgrandes bolsas de ar na superfície, bem como tenham um excesso de maisdo que 20% para produtos de sorvete com base em água e um excesso de80 a 250% para produtos de sorvete cremoso. WO 93.2177, WO 92.11769 eUS-A-5472.726 descrevem produtos confeitados, congelados, aerados eprocessos para fabricação dos mesmos.
Sumário da Invenção
Verificou-se que, utilizando-se um novo processo onde uma mis-tura envelhecida é aerada finamente em um batedor, por exemplo, um bate-dor comercial Oakes, a um excesso desejado, seguido por deposição diretada massa aerada dentro dos moldes e assim, eliminando a etapa de conge-lamento parcial, o produto congelado moldado possui uma textura aeradafina, pode ter um excesso não convencional alto, acima de 20% para umproduto de sorvete com base em água e de 80 a 250% para um produto desorvete cremoso, é resistente ao encolhimento, possui aparência isenta debolsas de ar, uniforme e lisa, e possui uma qualidade cremosa e agradávelao ser comido.
Conseqüentemente, a presente invenção provê um processopara produção de uma barra congelada aerada moldada que compreende apreparação de uma mistura de ingredientes apropriada para barra congeladaaerada moldada, sovar a mistura para obter uma mistura aerada possuindoum excesso de 20 a 250%, moldagem da mistura aerada para fornecer umamistura aerada moldada e congelamento da mistura aerada moldada.
Descrição Detalhada da InvençãoA mistura apropriada para uma barra congelada pode ser qual-quer mistura convencional, tal como uma mistura para sorvete cremoso, umamistura para sorvete com base em água, uma mistura de suco de frutas,uma mistura de iogurte congelado ou uma mistura para "sherbet". Uma mis-tura de sorvete cremoso pode conter gordura, sólidos de leite não gorduro-sos, carboidrato, um estabilizante juntamente com água e, caso desejado,outros ingredientes convencionais, tais como, emuIsificantes, sais minerais,corantes, etc. Uma mistura para sorvete com base em água é feita de sucode frutas, açúcar, e estabilizante, com ou sem aromatizante, corante ou á-gua. Uma mistura de suco de frutas é semelhante a uma mistura para sorve-te com base em água, exceto que, um suco de frutas adicional é acrescen-tado. Uma mistura para "sherbet" contém sucos de fruta, açúcar, estabilizan-te e quantidades menores de sólidos de gordura do leite e sólidos do leitesem gordura.
Por exemplo, uma mistura para sorvete cremoso pode contergordura em uma quantidade de 3 a 18% em peso com base no peso total damistura, sólidos de leite não gordurosos em uma quantidade de 8 a 15% empeso, com base no peso total da mistura, açúcar em uma quantidade de 10a 15% em peso, com base no peso total da mistura, um adoçante de milho em uma quantidade de 3 a 8% em peso, com base no peso total da misturae um estabilizante em uma quantidade de 0,1 a 1,0% em peso com base nopeso total da mistura.
A gordura usada pode ser uma gordura de indústria de laticíniosou não. Quando a gordura é uma de laticínios, ela pode ser, por exemplo,qualquer fonte de gordura do leite, tal como, óleo de manteiga, manteiga oucreme real. Quando a gordura não é de laticínios ela pode ser, por exemplo,um óleo ou gordura comestível, preferivelmente um óleo vegetal, tal como,óleo de coco, óleo de palma, óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de soja,etc.
O açúcar usado pode ser sacarose, glicose, frutose, lactose,dextrose ou açúcar invertido, tanto na forma cristalina ou de xarope líquido.
O adoçante de milho pode estar nas formas cristalina ou açúcarde milho refinado (dextrose e frutose), xarope de milho seco (sólidos de xa-rope de milho), xarope de milho líquido ou maltodextrinas.
O estabilizante pode ser, por exemplo, um hidrocolóide, tal co-mo, ágar, gelatina, goma acácia, goma guar, goma tragacanto, carrageninae seus sais, carboximetil celulose, alginato de sódio ou alginato de propilenoglicol ou qualquer mistura de estabilizantes. Vantajosamente, um ou maisemulsificantes também podem estar presentes.
A preparação da mistura de ingredientes pode ser realizadaconvencionalmente, por combinação dos ingredientes com mistura de cisa-Ihamento para dispersar e solubilizar os mesmos em uma massa homogê-nea, preaquecimento, por exemplo, a uma temperatura de cerca de 62° a75°C, homogeneização, por exemplo, em um homogeneizador de dois está-gios, em uma pressão de cerca de 3,447.5 χ 103 a 24,133 χ 103 Pascais(3,45 a 24,13 MPa (500 a 3500 psig)) no primeiro estágio e de 0 a 6,895 χ103 Pascais (0 a 6,89 MPa (0 a 1000 psig)) no segundo estágio, geralmentede 6,895 χ 103 a 20,955 χ 103 Pascais (6,89 a 2089 MPa (1000 a 3000 psig))no primeiro estágio e de 689,5 χ 103 a 551,6 χ 103 Pascais (0,69 a 5,51 MPa(100 a 800 psig)) no segundo estágio, seguido por pasteurização da misturahomogeneizada usando, por exemplo, tanto processamento HTST ou LTLT.
Após a pasteurização, a mistura é preferivelmente envelhecidadeixando-se descansar em uma temperatura de 0 a 6°C preferivelmente de1 a 5°C por 1 a 24 horas, geralmente de 2 a 18 horas e preferivelmente de 4a 12 horas.
A mistura é então colorida e aromatizada conforme necessário,aerada em um misturador, por exemplo um Misturador Oakes, em uma tem-peratura de 0 a 12°C, preferivelmente de 1 a 5°C, e com uma contrapressãode 137,9 χ 103a 551,6 χ 103 (0,14 a 0,55 MPa (20 a 80 psig)) preferivelmen-te de 172,4 χ 103 χ 413,7 χ 1013 (0,17 a 0,41 MPa (25 a 60 psig)), para o ex-cesso desejado. Preferivelmente, o excesso para produtos de sorvete combase em água é de 25 a 150%, mais preferivelmente de 30 a 100% e espe-cialmente de 50 a 80%. Preferivelmente, o excesso para produtos para sor-vete cremoso é de 40 a 200%, mais preferivelmente de 80 a 150% e especi-almente de 100 a 140%.
A mistura aerada é então alimentada, preferivelmente de formadireta a um molde, por exemplo, por bombeamento através de um enchedore então deixada congelar para obter a barra congelada moldada. O conge-lamento pode acontecer em repouso, a uma temperatura de por exemplo -25°C a -45°C preferivelmente de -30°C a -40°C, convenientemente usando-se salmoura gelada.
A barra congelada moldada pode, após isto, ser retirada do mol-de e então embalada e armazenada a uma temperatura de congelamento,geralmente a -25°C a -35°C, preferivelmente cerca de -30°C. Caso deseja-do, após retirada do molde, a barra congelada moldada pode ser revestida,por exemplo, com chocolate ou revestimento composto e então embalada earmazenada a uma temperatura de congelamento.
A barra congelada moldada produzida pelo processo da presen-te invenção pode ter uma qualidade comestível cremosa e agradável de umproduto extrudado, além de textura e aparência lisas, uniformes e homogê-neas, com pequenas bolhas de ar de um tamanho médio de menos que 50micra, uniformemente distribuídas, onde substancialmente nenhuma dasquais é visível a olho nu. A barra congelada moldada pode ter fusão rápida,substancialmente sem prolongamento do produto na boca, os cristais de ge-lo possuindo uma forma única e fina, semelhante a uma haste curvada e umtamanho médio inferior ao dos cristais de gelo em uma barra congeladamoldada de forma convencional após choque térmico e possuindo resistên-cia ao encolhimento e ao choque térmico aperfeiçoadas. Para resumir, a bar-ra congelada moldada, produzida pelo processo da presente invenção pos-sui uma textura que é mais lisa, cremosa e possui uma sensação na bocamais agradável do que uma barra congelada aerada moldada convencional,mesmo com um excesso mais baixo, por exemplo, um produto de sorvetecom base em água possuindo um excesso de cerca de 20% e um produtode sorvete cremoso possuindo um excesso de cerca de 50%.
A presente invenção também provê uma barra congelada mol-dada possuindo um excesso de 20 a 250% com pequenas bolhas de ar uni-formemente distribuídas, substancialmente nenhuma das quais é visível aolho nu, por exemplo, um produto de sorvete com base em água possuindoum excesso de 20 a 150% e um produto para sorvete cremoso possuindoum excesso de 50 a 200%.
Exemplos
Os exemplos que seguem e desenhos anexos ilustram, adicio-nalmente, a presente invenção.
Exemplo 1
Uma mistura cremosa para sorvete é preparada a partir de óleode palma parcialmente hidrogenado a 8%, sólidos não gordurosos do leite a11%, sacarose a 12%, sólidos de xarope de milho a 6% (36DE) e mistura deestabilizante a 0,5% contendo combinações de hidrocolóides, tais como,guar, goma de acácia meleira, carragenina, carboximetil celulose, etc., emconjunto com emulsificantes. Os ingredientes são misturados com agitaçãopara dispersão e solubilização dos mesmos em uma massa homogênea,homogeneizada com um homogeneizador de dois estágios a 13,790 χ 10^3Pascais (2000 psig) de pressão, em um primeiro estágio e 344,7.5 χ 10^3Pascais (500 psig) no segundo estágio, seguido por pasteurização HTST.
Após pasteurização, a mistura é envelhecida por estoque emrefrigeração, a uma temperatura de 4°C por 6 horas.
A mistura envelhecida é colorida, aromatizada e então, aeradaem um Misturador Oakes, a uma temperatura de 4°C para um excesso de 130%.
A mistura aerada é então bombeada para um molde e entãocongelada para fornecer a barra congelada moldada. O congelamento acon-tece em repouso, a uma temperatura de -40°C usando salmoura gelada.
A barra congelada moldada produzida pelo processo da presen-te invenção possui uma qualidade comestível cremosa e agradável de umproduto extrudado, textura e aparência lisas, uniformes e homogêneas, com30 pequenas bolhas de ar de um tamanho médio de menos que 50 micra, uni-formemente distribuídas, onde substancialmente nenhuma delas é visível aolho nu. A barra congelada moldada pode ter uma fusão rápida, substanci-almente sem prolongamento do produto na boca, os cristais de gelo possu-indo uma forma única e fina, semelhante a uma haste, substancialmentecurva e um tamanho médio inferior ao dos cristais de gelo em um barra con-gelada moldada de forma convencional, após choque térmico e possuindoresistência ao encolhimento e ao choque térmico aperfeiçoadas. Nos dese-nhos anexos, a figura 1 ilustra cristais de gelo em um barra congelada mol-dada de forma convencional, após choque térmico e a figura 2 ilustra os cris-tais de gelo em um barra congelada moldada, fabricado pelo processo dapresente invenção, após choque térmico.
A barra congelada moldada é retirada do molde e então revesti-do com chocolate esmigalhado a 35°C, embalada e armazenada a -20°C.
Exemplo 2
Uma mistura para sorvete com base em água é preparada a par-tir de sacarose a 23%, sólidos de xarope de milho a 7% (36 DE) e mistura deestabilizante a 0,6% contendo combinações de hidrocolóides, tais como,guar, goma de acácia meleira, pectina, carboximetil celulose, gelatina, celu-lose microcristalina, soja hidrolisada ou proteínas do leite, etc., com ou sememulsificantes. Os ingredientes são misturados com agitação para dispersãoe solubilização dos mesmos em uma massa homogênea, homogeneizadacom um homogeneizador de dois estágios a 10342,5 χ 103 Pascais (1500psig) de pressão, em um primeiro estágio e 3447.5 χ 103 Pascais (500 psig)no segundo estágio, seguido por pasteurização HTST.
Após pasteurização, a mistura é envelhecida por armazenamen-to refrigerado, a uma temperatura de 4°C por 6 horas.
A mistura envelhecida é colorida, aromatizada, acidulada (porexemplo, adição de solução de ácido cítrico) e então aerada em um Mistura-dor Oakes, a uma temperatura de 4°C para um excesso de 60%.
A mistura aerada é então bombeada para um molde e entãocongelada para fornecer a barra congelada moldada. O congelamento acon-tece em repouso, a uma temperatura de -40°C usando salmoura gelada.
A barra congelada moldada produzida pelo processo da presen-te invenção possui uma qualidade comestível cremosa e agradável de umproduto extrudado, textura e aparência lisas, uniformes e homogêneas, ondesubstancialmente nenhuma delas é visível a olho nu. A barra congeladamoldada pode ter uma fusão rápida, substancialmente sem prolongamentodo produto na boca. A barra congelada moldada é retirada do molde e entãoembalado a -20°C.

Claims (8)

1. Processo para produção de uma barra congelada aeradamoldada compreendendo pequenas bolhas de ar repartidas uniformemente,o referido processo sendo caracterizado pelo fato de compreender:- preparar uma mistura de ingredientes apropriados para umamistura para sorvete cremoso, uma mistura para sorvete à base de água,uma mistura para_suco de frutas, uma mistura para iogurte congelado ouuma mistura para "sherbet", contendo açúcar, um edulcorante derivado domilho e um estabilizante,- submeter a mistura a um envelhecimento por estoque emrefrigeração a uma temperatura de 0°C a 6°C durante 1 a 24horas,- aerar a mistura envelhecida em um misturador em umatemperatura de 0 a 12°C e com uma contrapressão de 137,9 χ 10^3 a 551,6 χ 103 Pa para obtenção de uma mistura aerada com pequenas bolhas de ar deum tamanho médio de menos de 50 micra, apresentando um excesso de 20a 250%,- encher diretamente um molde com a mistura, e- congelar a mistura aerada moldada em repouso.
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a preparação da mistura de ingredientes é realizada porcombinação dos ingredientes por mistura em condições de cisalhamento,para dispersar e solubilizar os mesmos em uma massa homogênea,homogeneizando em um homogeneizador de dois estágios, a uma pressãode 3447,5 χ 103 a 24133 χ 103 Pa (500 a 3500 psig) no primeiro estágio e de 0 a 6895 X 103 Pa (0 a 1000 psig) no segundo estágio, seguido porpasteurização da massa homogeneizada.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que um excesso para produtos consistindo em sorvetes à basede água é de 25 a 150%.
4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que um excesso para produtos consistindo em sorvetescremosos é de 40 a 200%.
5. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que o congelamento acontece em repouso, a uma temperaturade -25°C a -45°C.
6. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a barra congelada aerada moldada é subseqüentementeretirada do molde, então embalada e armazenada a uma temperatura decongelamento.
7. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizadopelo fato de que a barra congelada aerada moldada é subseqüentementeretirada do molde, então revestida, embalada e armazenada a umatemperatura de congelamento.
8. Processo, de acordo com a reivindicação 6 ou 7,caracterizado pelo fato de que a temperatura de congelamento é de -25°C a -35°C.
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