CZ20003030A3 - Způsob výroby mraženého potravinového produktu - Google Patents

Abstract

Způsob výroby tvarovaného našlehaného mraženého výrobku ve formě kostky spočívá v přípravě směsi složek vhodných pro zmrazený našlehaný výrobek ve formě kostky, její našlehání pro získání aerované směsi s našleháním od 20 do 250 %, tvarování našlehané směsi za získání tvarované našlehané směsi a ve ztužování tvarované našlehané směsi mražením. Průměrná velikost vzduchových bublin v mraženém výrobku je menší než 50 pm.

Description

Způsob výroby mraženého potravinového produktu

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby tvarovaných našlehaných zmrazených výrobků ve formě kostek a tvarovaných našlehaných zmrazených výrobků ve formě kostek získaných tímto způsobem.

Dosavadní stav techniky

Tradičním způsobem se tvarované našlehané zmrazené výrobky ve formě kostek vyrábějí částečným zmrazením směsi pro smetanovou zmrzlinu, směsi pro ovocnou zmrzlinu nebo směsi pro zmrazenou ovocnou šťávu běžným vsádkovým nebo kontinuálním zmrazovačem krému s následným čerpáním a plněním do formiček různých tvarů a velikostí. V posledním desetiletí byla vyvinuta nová generace zmrazovačů, které jsou opatřeny předřazenými šlehači (pre-whippers), které umožňují předběžné vzdušnění směsi před částečným ztužením ve zmrazovači. Formované produkty se obvykle ztužují v klidu s použitím systému chladné solanky při teplotě -30 °C až -40 °C. V případě potřeby mohou být po vyjmutí z formiček potahovány zformované výrobky čokoládovou nebo směsovou polevou. Nakonec se výrobky obvykle balí a až do dopravy a distribuce skladují při teplotě přibližně -20 °C.

Tento tradiční způsob výroby tvarovaných našlehaných zmrazených výrobků ve formě kostek má určitá omezení. Částečné zmrazení směsi ve zmrazovači s následujícím ztužováním v klidu ve formičkách vede k vytváření ledové textury, ztrátě vzduchu a vytváření velkých vzduchových bublin s rozmezím velikosti přibližně 110 až 185 pm ve výrobku (Arbuckle, W. S. Ice Cream, 4. vyd., 1986, Van

·» Β · 4 ·

- 2 « · · « ·· · ·

Nostrand Reinhold, New York, str. 234). Navíc je často problémem smršťování výrobku. Při požívání výrobku vzniká v ústech pocit velkého chladu. Dále je obtížné získat u ovocných zmrzlin více než 20 % našlehání, takže našlehání je od 0 do 20 % a obvykle přibližně

5 %. Použitím běžného způsobu výroby smetanové zmrzliny je také obtížné dosáhnout více než 80 % našlehání a téměř nemožné je získání našlehání 120 % nebo více. V současnosti neexistuje žádný způsob, který by poskytl velmi jemně našlehané zmrazené výrobky ve formě kostek (s průměrnou velikostí vzduchových bublin méně než 50 ío pm), které mají hladkou texturu, netrpí smršťováním, nevytvářejí v ústech pocit velkého chladu, mají stejnoměrný vzhled bez velkých vzduchových bublin na povrchu a současně mají našlehání více než 20 % u ovocných zmrzlin a od 80 do 250 % u mražených smetanových krémů. Zmrazené našlehané cukrářské výrobky a způsob jejich výroby se popisují ve WO 93 21777, WO 92 11769 a US-A-5 472 726.

Podstata vynálezu

Autoři vynálezu nyní zjistili, že použitím nového způsobu, při kterém se zralá směs jemně aeruje ve šlehači, například v komerčně vyráběném šlehači typu Oakes, na požadovaný stupeň našlehání s přímým ukládáním našlehané hmoty do formiček, a tím odstranění kroku předběžného zmrazování, je možno získat zmrazený výrobek ve formě kostek s jemně našlehanou texturou, který má neobvykle vysoké našlehání více než 20 % pro ovocnou zmrzlinu a od 80 do 250 % pro výrobek z mraženého smetanového krému, je odolný vůči smršťování, má hladký stejnoměrný vzhled bez velkých vzduchových bublin a je krémovitější a při požívání nevyvolá pocit velkého chladu. ·

Předkládaný vynález tedy poskytuje způsob výroby tvarovaného našlehaného zmrazeného výrobku ve formě kostek, který zahrnuje

3o přípravu směsi složek vhodnou pro našlehaný zmrazený výrobek ve

·· *··· • · * • · ·

- 3 formě kostky, šlehání směsi pro získání našlehané směsi s našleháním od 20 do 250 %, formování našlehané směsi za získání formované našlehané směsi, a ztužení našlehané tvarované směsi.

Podrobný popis vynálezu

Směs vhodná pro zmrazený výrobek ve formě kostky může být jakákoli běžná směs jako je směs pro mražený smetanový krém, směs pro ovocnou zmrzlinu, směs pro zmrazenou ovocnou šťávu, směs pro zmrazený jogurt nebo šerbet. Směs pro mražený smetanový krém ío může obsahovat tuk, mléčnou tukuprostou sušinu, uhlohydráty, stabilizátor spolu s vodou a v případě potřeby jiné běžné složky jako jsou emulgátory, minerální soli, barviva apod. Směs pro ovocnou zmrzlinu se vyrábí z ovocné šťávy, cukru a stabilizátoru s nebo bez příchuti, barviva nebo vody. Směs pro zmrazenou ovocnou šťávu je podobná jako směs pro ovocnou zmrzlinu s tím rozdílem, že se přidává další ovocná šťáva. Směs pro šerbet obsahuje ovocné šťávy, cukr, stabilizátor a malá množství mléčného tuku a tukuprosté mléčné sušiny.

Směs zmrzlinového krému může obsahovat tuk v množství od 3 do 18 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, tukuprostou mléčnou sušinu v množství od 8 do 15 % hmotnostních z celkové hmotnosti směsi, cukr v množství od 10 do 15 % hmotnostních z celkové hmotnosti směsi, kukuřičné sladidlo v množství od 3 do 8 % hmotnostních z celkové hmotnosti směsi a stabilizátor v množství od 0,1 do 1,0 % hmotnostního, vztaženo na celkovou hmotnost směsi.

Použitým tukem může být mléčný tuk nebo jiný tuk. Jestliže je tukem mléčný tuk, může jít o jakýkoli zdroj mléčného tuku, jako je máselný olej, máslo nebo pravá smetana. Jestliže je tukem jiný než mléčný tuk, může jít například o jedlý olej nebo tuk, s výhodou ♦ ·»♦<♦ · 9 ·♦ *» • 9 9 · 9 99 9999

999 9 9 9 * 9 9

- 4 «999 9 9 9999

99 9 99 999 9« 99 rostlinný olej jako je kokosový olej, palmojádrový olej, podzemnicový olej, olivový olej, sojový olej apod.

Použitým cukrem může být sacharóza, glukóza, fruktóza, laktóza nebo dextróza nebo invertní cukr buď v krystalické formě nebo ve formě kapalného sirupu.

Kukuřičné sladidlo může být ve formě krystalického rafinovaného kukuřičného cukru (dextróza a fruktóza), sušeného kukuřičného sirupu (sušina kukuřičného sirupu), kapalného kukuřičného sirupu nebo maltodextrinů.

io Stabilizátor může být například hydrokoloid, jako je agar, želatina, akáciová guma, guarová guma, tragakantová guma, karagenan a jeho soli, karboxymethylcelulóza, alginát sodný nebo propylenglykolalginát, nebo jakákoli směs stabilizátorů. S výhodou může být také přítomen jeden nebo více emulgátorů.

Výroba směsi složek může probíhat běžným způsobem, smísením složek mícháním s použitím střižných sil pro dispergování a solubilizaci těchto složek na homogenní hmotu, předehřátím, například na teplotu od přibližně 62 °C do 75 °C, homogenizací, například ve dvoustupňovém homogenizátoru při tlaku od přibližně 500 do 3500 psig (3447,5 x 10³ až 24133 x 10³ Pa) v prvním stupni a od 0 do 1000 psig (0 až 6895 x 10³ Pa) ve druhém stupni, obvykleji od 1000 do 3000 psig (6895 x 10³ až 20955 x 10³ Pa) v prvním stupni a od 100 do 800 psig (689,5 x 10³ až 5516 x 10³ Pa) ve druhém stupni, s následnou pasterizaci homogenizované směsi například použitím způsobu HTST nebo LTLT.

Po pasteraci se směs s výhodou ponechá zrát stáním při teplotě od 0 °C do 6 °C., s výhodou od 1 °C do 5 °C od 1 do 24 hod, obvykleji od 2 do 18 hod a s výhodou od 4 do 12 hod.

Směs se potom v případě potřeby barví a ochucuje, šlehá 30 v mixéru, například typu Oakes Mixer při teplotě od 0 °C do 12 °C, ·* ««»« « · · • · ·

- 5 ··· ·» «· • · · · • * · · • * · « • · · · «· »♦ s výhodou od 1 do 5 °C, a s protitlakem 20 do 80 psig (137,9 χ 10³ až 551,6 χ 10³ Pa), s výhodou od 25 do 60 psig (172,4 χ 10³ až 413,7 x 10³ Pa) až do požadovaného našlehání. Našlehání pro výrobky ovocných zrmzlin je od 25 do 150 %, výhodněji od 30 do 100 % s a zvláště od 50 do 80 %. Pro směsi mražených krémů je našlehání od do 200 %, výhodněji od 80 do 150 % a zvláště od 100 do 140 %.

Našlehaná směs se potom přivádí, s výhodou přímo do formy, například čerpadlem přes plničku, a potom se ponechá ztužit za získání zmraženého výrobku ve formě kostky. Ztužování se může ío provádět v klidu při teplotě od například -25 °C do -45 °C, s výhodou od -30 °C do -40 °C, vhodně s použitím chladné solanky.

Zmražená tvarovaná kostka může být potom vyjmuta z formiček a potom balena a skladována při teplotě ztužování, obvykle při -25 °C až -35 °C, s výhodou přibližně -30 °C. V případě potřeby může být zmražený tvarovaný výrobek ve formě kostky po vyjmutí z formiček potahován například čokoládovou nebo Složenou polevou, a potom balen a skladován při teplotě ztužování.

Zmrazený tvarovaný výrobek ve formě kostky získaný způsobem podle předkládaného vynálezu může mít krémovitou strukturu a pocit

2o tepla při jídle u extrudovaného produktu s hladkým, stejnoměrným, homogenním vzhledem a texturou, s malými vzduchovými bublinami s průměrnou velikostí méně než 50 pm stejnoměrně rozptýlenými, přičemž v podstatě žádné z nich nejsou viditelné pouhým okem. Zmrazený tvarovaný výrobek ve formě kostky může rychle tát, v podstatě s nulovým zdržením výrobku v ústech, krystaly ledu mají po tepelném šoku stejnoměrně tenký a v podstatě zakřivený tyčinkovitý tvar a průměrnou velikost menší než ledové krystaly u tvarovaných našlehaných zmrazených výrobků ve formě kostky vyráběných běžným způsobem a mají zvýšenou odolnost vůči tepelnému šoku a smršťování. Souhrnem lze uvést, že tvarované našlehané zmrazené výrobky ve formě kostek vyráběné způsobem podle vynálezu mají

99 99 »9 9 9 9 9

9*99

9 9 9 9 9

9 9 9 9

999 99 »9

- 6 99 99· • 9 • · 9 • 9 9 • 9 99

texturu, která je hladší, krémovitější a poskytuje v ústech teplejší pocit, než tvarovaný našlehaný zmrazený výrobek ve formě kostky vyráběný běžným způsobem i při nižším našlehání, například při našlehání u ovocné zmrzliny přibližně 20 % a našlehání u mraženého krému přibližně 50 %.

Předkládaný vynález také poskytuje tvarovaný našlehaný zmrazený výrobek ve formě kostky s našleháním 20 až 250 % s malými vzduchovými bublinami stejnoměrně rozptýlenými, z nichž v podstatě žádné nejsou viditelné pouhým okem, například ovocnou ío zmrzlinu s našleháním od 20 do 150 % a ovocný krém s našleháním od 50 do 200 %.

Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 ilustruje ledové krystaly v tvarovaném našlehaném 15 mraženém krému ve formě kostky po tepelném šoku.

Obr. 2 ilustruje ledové krystaly v tvarovaném našlehaném mraženém krému ve formě kostky, vyrobeném způsobem podle předkládaného vynálezu, ve formě kostky.

Příklady provedení vvnálezu

Následující příklady a přiložené výkresy budou dále ilustrovat předkládaný vynález.

Příklad 1

Směs pro mražený smetanový krém se připraví z 8 % částečně hydrogenovaného palmojádrového oleje, 11 % odtučněné mléčné sušiny, 12 % sacharózy, 6 % sušiny kukuřičného sirupu (36DE) a 0,5 % stabilizační směsi obsahující kombinaci hydrokoloidů, jako je • 0 ·· ·· • · · · · · · · • · 0 · 0 · • · 0 0 0 0 · • · · 0 · «

000 ·0· 0» 00

- 7 • · * · 00 00 guar, karubová guma, karagenan, karboxymethylcelulóza atd., spolu s emulgátory. Tyto složky se míchají až do dispergace a solubilizace na homogenní hmotu, homogenizují na dvoustupňovém homogenizátoru při tlaku 2000 psig (13790 x 10³ Pa) v prvním stupni a 500 psig (3447 x 10³ Pa) ve druhém stupni a potom se provede pasterizace HTST.

Po pasterizaci se směs ponechá zrát skladováním za chladu při teplotě 4 °C 6 hod.

Zralá směs se barví, ochucuje a potom šlehá v zařízení Oakes Mixer při teplotě 4 °C do dosažení našlehání 130 %.

ío Našlehaná směs se potom čerpá do formy a ponechá se ztužit za poskytnutí ztužené tvarované kostky. Ztužování se ponechá probíhat v klidu při teplotě -40 °C dosažené pomocí chladné solanky.

Ztužená tvarovaná kostka vyrobená způsobem podle předkládaného vynálezu má krémovitější jakost a teplejší pocit při konzumaci extrudovaného produktu, hladkou, stejnoměrnou a homogenní texturu a vzhled s malými vzduchovými bublinami s průměrnou velikostí méně než 50 pm stejnoměrně rozptýlenými, přičemž v podstatě žádné z nich nejsou viditelné prostým okem. Tvarovaná ztužená kostka může rychle tát, přičemž produkt v podstatě neulpívá v ústech, ledové krystaly mají po tepelném šoku stejnoměrný tenký a v podstatě zakřivený tyčinkovitý tvar a menší průměrnou velikost než ledové krystaly v běžně tvarované kostce našlehaného zmraženého krému, a mají také zlepšenou odolnost vůči tepelnému šoku a smršťování. V přiložených obrázcích jsou na obr. 1 ukázány krystaly běžným způsobem tvarovaného našlehaného zmrazeného krému ve formě kostky po tepelném šoku a obr. 2 ukazuje ledové krystaly tvarovaného našlehaného zmrazeného krému ve formě kostky, vyrobeného způsobem podle předkládaného vynálezu, po tepelném šoku.

Zmrazená tvarovaná kostka se vyjme z formy a potom potahuje křupavou čokoládou při 35 °C, balí a skladuje při -20 °C.

- 8 99 ··♦« • * 9 « • · · 9 · 99 9 9 9 9 • · 9 9 · 9···

9· 99 · 999999

9999 9 9 9999

99 999 9·· 99 ·«

Příklad 2

Směs pro ovocnou zmrzlinu se připraví z 23 % sacharózy, 7 % sušiny kukuřičného sirupu (36DE) a 0,6 % stabilizační směsi obsahující kombinaci hydrokoloidů, jako je guar, karubová guma, pektin, karboxymethylcelulóza, želatina, mikrokrystalická celulóza, hydrolyzované sojové nebo mléčné proteiny atd., spolu s nebo bez emulgátorů. Tyto složky se míchají až do dispergace a solubilizace na homogenní hmotu ve vodě, homogenizují na dvoustupňovém ío homogenizátoru při tlaku 1500 psig (10342,5 x 10³ Pa) v prvním stupni a 500 psig (3447 x 10³ Pa) ve druhém stupni a potom se provede pasterizace HTST.

Po pasterizaci se směs ponechá zrát skladováním za chladu při teplotě 4 °C 6 hod.

Zralá směs se barví, ochucuje, okyselí (např. přidáním roztoku kyseliny citrónové) a potom šlehá v zařízení Oakes Mixer při teplotě 4 °C do dosažení našlehání 60 %.

Našlehaná směs se potom čerpá do formy a ponechá se ztužit za poskytnutí ztužené tvarované kostky. Ztužování se ponechá probíhat v klidu při teplotě -40 °C dosažené pomocí chladné solanky.

Ztužená tvarovaná kostka vyrobená způsobem podle předkládaného vynálezu má krémovitější jakost a teplejší pocit při konzumaci extrudovaného produktu, hladkou, stejnoměrnou a homogenní texturu a vzhled s malými vzduchovými bublinami, přičemž v podstatě žádné z nich nejsou viditelné prostým okem. Tvarovaná ztužená kostka rychle taje, přičemž produkt v podstatě neulpívá v ústech. Zmrazená tvarovaná kostka se vyjme z formy a potom balí a skladuje při -20 °C.

Claims (5)

00 00 000 000 00 00 PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby tvarovaného našlehaného mraženého výrobku

5 ve formě kostky, obsahujícího vzduchové bubliny s průměrnou velikostí méně než 50 pm, vyznačující se tím, že se připraví směs složek vhodných pro zmražený našlehaný výrobek ve formě kostky, směs se našlehá za získání našlehané směsi s našleháním 20 až 250 %, našlehaná ío směs se formuje za získání tvarované našlehané směsi a tvarovaná našlehaná směs se mrazením ztužuje.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e směs vhodná pro mraženou kostku je směs pro mražený

15 smetanový krém, směs pro ovocnou zmrzlinu, směs pro mraženou ovocnou šťávu, směs pro mražený jogurt nebo směs pro šerbet.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím,

20 že příprava směsi složek se provádí spojením složek mícháním v přítomnosti střižných sil pro dispergaci a solubilizaci na homogenní hmotu, homogenizací ve dvoustupňovém homogenizátoru při tlaku od 500 do 3500 psig (3447,5 x 10³ až 24133 x 10³ Pa) v prvním stupni a od 0 do

25 1000 psig (0 až 6895 x 10³ Pa) ve druhém stupni a potom se homogenizovaná hmota pasterizuje.

- 10 • 0 ···♦ 0 0 ·» 00 • · 0 00 00 0 0 0 0 • 00 0 0 0000 • 0 0· · 000000

0 0 0 0 0 « 0000

4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se po pasterizaci nechá směs zrát uchováním za chladu při teplotě od 0 °C do 6 °C po dobu od 1 do 24 hod.

5 5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e směs se barví, ochucuje a potom šlehá v mixéru při teplotě od 0 °C do 12 °C na požadované našlehání.

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ío ž e u výrobků z ovocné zmrzliny se provede našlehání na 25 až .150 %.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že u výrobků z mraženého smetanového krému se provede

15 našlehání na 40 až 200 %.

8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e našlehaná směs se vede přímo do formy a potom se ponechá ztužit za získání ztuženého tvarovaného výrobku ve

20 formě kostky.

9. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e ztužování se ponechá probíhat v klidu při teplotě od -25 °C do -45 °C.

10. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e tvarovaný našlehaný zmrazený výrobek ve formě kostek se potom vyjme z formy a potom balí a skladuje při teplotě mražení.

r®”-··' ....... ....... ·· ·»·« » » »» »· • · · · * · · * · » ··♦ · · ·«·< ♦ · ·Φ 9 + 9 · · · 9 9 9 9 9-9 9 \ 9 9 9 9 9 . 11 . ·· ·· ............* 5 11. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, ž e tvarovaný našlehaný zmražený výrobek ve formě kostek se potom vyjme z formy a potom potahuje a balí a skladuje při teplotě mražení. 10 12. Způsob podle některého z nároků 10 nebo 11, vyznačující se tím, že teplota mražení je od -25 °C do -35 °C. 13. Tvarovaný našlehaný zmrazený výrobek ve formě kostky, vyznačující se tím, že má našlehání od 20 do 15 250 % s malými vzduchovými bublinkami s průměrnou velikostí menší než 50 pm, stejnoměrně rozptýlenými, z nichž v podstatě žádné nejsou viditelné prostým okem, a s ledovými krystaly, jejichž průměrná velikost je po tepelném šoku menší než velikost ledových krystalů v běžným způsobem tvarovaném našlehaném zmraženém krému ve formě kostky. 20 14. Tvarovaný našlehaný zmražený výrobek ve formě kostky podle nároku 13, vyznačující se tím, že jde o ovocnou zrmzlinu s našleháním od 25 do 150 %. 25 15. Tvarovaný našlehaný zmražený výrobek ve formě kostky podle nároku 13, vyznačující se tím, že jde o výrobek z mraženého smetanového krému s našleháním od 40 do 200 %.

99 9999

9 9

- 12 • · t

9 9 9

9 9 9

9 9 9 9

99 9 9

99 99

9 9 · » · *

9 9 9

9 9 9 9

99 99

16. Tvarovaný našlehaný zmražený výrobek ve formě kostky podle nároku 13, vyznačující se tím, že má hladkou texturu podobnou extrudované kostce.

5 17. Tvarovaný našlehaný zmražený výrobek ve formě kostky podle nároku 13, vyznačující se tím, že má ledové krystaly zakřiveného tyčinkovitého tvaru.