CZ288930B6

CZ288930B6 - Způsob zlepšení tvarové stálosti čokoládových výrobků

Info

Publication number: CZ288930B6
Application number: CZ19941885A
Authority: CZ
Inventors: Stephen Beckett
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1994-08-04
Publication date: 2001-09-12
Also published as: IN178008B; EP0637420B1; FI943604A0; US5445843A; RU94028270A; HU9402270D0; DK0637420T3; GB9316145D0; NO942857D0; FI943604A; ZA945382B; HUT68702A; DE69426049T2; AU6751094A; IL110370A0; CZ188594A3; HU217530B; CA2127963A1; GR3035044T3; JP2949035B2

Abstract

Zp sob zlepÜen tvarov st losti okol dy nebo v²robku okol dov ho typu tak, e se sni uje jejich tendence k deformov n p°i vyÜÜ ch teplot ch spo v v tom, e se zapouzd°en² v²robek v sticov m tvaru, sest vaj c z kapsl polyolu v jedl m lipidu, sm s s tekutou sm s slo ek okol dov ho typu v jak koliv f zi v²roby, v n jsou slo ky jeÜt v m ch n schopn m stavu, p°i em zapouzd°en² v²robek se p°id v v mno stv , pot°ebn m k dosa en obsahu polyolu 0,2 a 5 % hmotnostn ch, vzta eno na celkov mno stv v²sledn okol dy.\

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu zlepšení tvarové stálosti čokoládových výrobků nebo výrobků podobného typu tak, aby měly snížený sklon k deformaci nebo tání při zvýšených teplotách nebo k tomu, aby se přilepily k obalovému materiálu.

Čokoládové výrobky jsou obvykle důkladné směsi kapalného kakaa, kakaového másla, cukru, lecithinu a případně mléka a aromatických látek. Proto obsahují tukové látky, které při teplotě mezi 30 a 35 °C měknou a tají.

Když se zboží, které obsahuje zcela nebo zčásti tyto výrobky, vystaví teplotám, ležícím nad teplotou tání shora uvedených tukových látek (to je teplotám, které se vyskytují v letním období nebo v tropických krajích), má sklon ztrácet svůj původní tvar a vzhled a stát se měkkým a nepříjemným pro manipulaci. Je-li zabaleno, může povrch výrobku ulpět na obalu a vyvolat nevzhledné tukové skvrny.

V případě polev čokoládového typu, jež mají obalovat výrobky jako sušenky, cukrovinky, atd., ztrácejí tyto výrobky rychle svůj původní vzhled a nehodí se již ke spotřebě, když byly vystaveny vysoké teplotě.

Pro odstranění těchto závad byly již navrženy různé postupy, avšak získané výrobky, i když jsou odolnější vůči účinkům vysoké teploty, mají nepříjemnou chuť a výrazně hrubší texturu než je u normální jemné čokolády.

Dosavadní stav techniky

V EP-B-189 469 je popsán způsob zvýšení viskosity čokoládové hmoty, obsahující kakaové máslo, takže tato látka nebude v podstatě tekutá při teplotách značně vyšších než je normální teplota tání kakaového másla, přičemž tento způsob se vyznačuje tím, že se do čokoládové směsi po jejím temperování přidá kapalný polyol (vícesytný alkohol), vybraný ze skupiny obsahující glycerol, sorbitol, propylenglykol, mannitol, obilný sirup a jejich kombinace a roztoky. Avšak nevýhodou tohoto postupu je, že čokoláda má sklon k rychlému tuhnutí, například během 40 až 60 sekund, což ponechává velmi málo času pro další zpracování čokolády, například její odlití do tablet žádaného tvaru nebo nanesení povlaku. Nevýhodou tohoto způsobuje, že by bylo zapotřebí zvláštního přídavného opatření k tomu, aby polyol byl přidán co nejpozději před dalším zpracováním čokolády, aby se zabránilo předčasnému ztuhnutí čokolády.

Patentový spis č. EP-A-459 777 popisuje a nárokuje strukturální tukovou emulzi pro přidávání do povlaku cukrářského zboží jako jeho tuková složka, přičemž tato strukturální tuková emulze obsahuje:

směs polyolové složky spolu s tukovou složkou, přičemž tato směs je emulze polyolu v tuku, kde přibližně asi 2 až 20 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost emulze polyolu v tuku, těchto polyolových složek je emulgováno uvnitř tukové složky, čímž tato strukturální tuková emulze vyvolá časové zpoždění ve vývoji zvýšené odolnosti proti teplu a zpomalení vývoje výkvětu v cukrářské polevové směsi, když se tato směs vystaví podmínkám tvrdnutí pro vytvoření tuhé cukrářské polevy, a přičemž tyto vlastnosti jsou v podstatě latentní, dokud se cukrářská polevová směs nevystaví podmínkám tvrdnutí alespoň do té míry, že cukrářská poleva je tekutá, dokud se polevová směs nevystaví podmínkám tvrdnutí. Podle tohoto spisu se polyol odděleně smíchá s tukovou složkou cukrářské polevy dříve, než se přidá k ostatním složkám této polevy, takže cukrářská poleva zůstává tekutá, dokud se nevystaví podmínkám tvrdnutí. Cukrářská poleva může být čokoládová poleva, kde tuková složka, se kterou se polyol mísí, může být například kakaové máslo nebo částečně hydrogenovaný sojový olej. Nevýhodou způsobu výroby cukrářské polevy obsahující strukturální tukovou emulzi podle EP-A-459 777 je však

-1I okolnost, že nemůže být použit při běžném postupu výroby čokolády, jelikož polyol musí být odděleně smíchán s tukovou složkou čokolády, než se přidá k ostatním složkám.

Podstata vynálezu

Bylo nyní neočekávaně zjištěno, že přidá-li se polyol, zapouzdřený v jedlém lipidu, například tuku nebo oleji, v částicovém tvaru k tekuté směsi čokoládových složek, obsahující v podstatě obvyklý obsah tuku pro běžnou čokoládu nebo čokoládovou polevu, pak výsledná čokoláda má nejen zlepšenou tvarovou stálost, ale rychlost tvrdnutí je podobná jako u běžné čokolády, to je mnohem pomalejší, než užije-li se postup podle patentového spisu EP-B-189 469. Kromě tohoto lze výrobku použít při obvyklém způsobu výroby čokolády na rozdíl od strukturální tukové io emulze popsané v EP-A-459 777.

Podstatu vynálezu tvoří způsob zlepšení tvarové stálosti čokolády nebo výrobku čokoládového typu tak, že se snižuje jejich tendence k deformování při vyšších teplotách, postup spočívá v tom, že se zapouzdřený výrobek v částicovém tvaru, sestávající z kapslí polyolu v jedlém lipidu, smísí s tekutou směsí složek čokoládového typu v jakékoliv fázi výroby, v níž jsou složky ještě v 15 míchání schopném stavu, přičemž zapouzdřený výrobek se přidává v množství, potřebném k dosažení obsahu polyolu 0,2 až 5 % hmotnostních, vztaženo na celkové množství výsledné čokolády.

S výhodou je množství polyolu ve výsledné čokoládě 0,5 až 3 % hmotn. a zejména od 1 do 2 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost čokolády.

Částicový zapouzdřený výrobek může být přidán k tekuté čokoládě nebo ke složkám čokoládového typu v kterémkoliv vhodném stadiu, například v případě čokolády a určitých výrobků čokoládového typu obvykle po jejich výrobě a před temperováním, při něm nebo po něm. Neočekávaně bylo zjištěno, že částicový zapouzdřený výrobek může temperovat netemperovanou čokoládu, čímž činí zbytečným oddělený temperovací krok. Částicový zapouzdřený výrobek má zůstat ve tvaru v podstatě pevných částic při míchání a při následujícím zpracování, které může zahrnovat temperování a pak formování do tablet nebo tyčinek žádaného tvaru nebo nanášení polevy. Částicový zapouzdřený výrobek je s výhodou ve tvaru prášku.

Tekutá směs čokolády nebo složek čokoládového typu může sestávat ze složek používaných pro běžnou mléčnou nebo bílou čokoládu, pro náhražky nebo imitace čokolády nebo pro nízkokalo30 rickou čokoládu, upotřebitelnou pro čokoládové tyčinky nebo pro polevy.

Zapouzdření je postup zachycení pevných částic, kapek kapalin nebo plynů do tenkého obalu a podle vynálezu mohou být zapouzdřené částice mikro- nebo makrokapsle, mající střední průměr od několika desetin milimikrometru do několika málo tisíc mikrometrů, například od 0,1 do 1000 mikrometrů, s výhodou od 0,5 do 500, lépe od 1 do 300 a nejvýhodněji od 10 do 200 a zejména 35 od 20 do 150 mikrometrů.

Polyol má být přijatelný jako potravina a může to být sloučenina na bázi uhlovodíku s přímým nebo rozvětveným řetězcem, obsahující alespoň dvě hydroxylové skupiny na uhlíkové kostře. Například může být polyol dvojsytný alkohol, trojsytný alkohol nebo glykol, jako glycerol, sorbitol, propylenglykol nebo kukuřičný sirup nebo jakákoliv kombinace těchto látek. Polyol je 40 s výhodou kapalina.

Jedlý lipid zapouzdřeného výrobku je s výhodou tuk, podobný tuku obsaženému v čokoládě nebo výrobku čokoládového typu, se kterým se zapouzdřený výrobek mísí, jako například je kakaové máslo nebo jeho ekvivalent nebo náhražka nebo palmojádrový olej. Ačkoliv teplota tání jedlého lipidu může být nepatrně nižší než teplota tání čokolády nebo výrobku čokoládového typu, se 45 kterým je smíchám, je s výhodou při nejmenším stejně vysoká, například má hodnotu v podstatě stejnou nebo podobnou, až o 10 °C vyšší, s výhodou pak až o 5 °C vyšší a nejvýhodněji až o 1 °C nebo 2 °C vyšší než je teplota tání čokolády nebo výrobku čokoládového typu.

Polyol může být zapouzdřen uvnitř jedlého lipidu jakýmkoliv běžným zapouzdřovacím postupem, s výhodou za použití emulgátoru, jako je sušení rozprašováním, chlazení rozprašováním,

-2CZ 288930 B6 koacervace, vytlačování, vytvoření komplexů bublinek a společná krystalizace. Jeden výhodný postup záleží ve smísení lipidu v tekutém stavu s polyolem za vytvoření emulze, s výhodou v přítomnosti emulgátoru a/nebo vody o teplotě 60 °C až 90 °C a v homogenizování emulze pod tlakem, například od 2 x 10⁶ až 1 χ 10⁷ Pa a při teplotě od 60 °C do 90 °C, načež následuje chlazení rozprašováním, například v chladném prostoru. S výhodou lze přidat protispékavé činidlo, jako kakaový prášek v množství například od 1 % do 20 % hmotn., s výhodou od 3 % do 15 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost polyolu.

Vynález bude nyní ilustrován na příkladech. Části a procenta jsou vztaženy na hmotnost, není-li jinak uvedeno.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

100 dílů kakaového másla bylo roztaveno při teplotě 79,4 °C a k rozpouštěnému kakaovému máslu bylo přidáno 0,1 dílu lecithinu. Ke směsi bylo přidáno 40 dílů glycerolu za udržování teploty na 79,4 °C a emulze byla homogenizována dvoustupňovým homogenizátorem při teplotě od 71 °C do 76 °C a při tlacích od 6,9 x 10*76,9 χ 10⁶ Pa.

Homogenizovaný roztok byl pak rozprášením chlazen v chladném prostoru za vytvoření kapslí se středním průměrem 100 mikrometrů a s hmotnostním obsahem 40 % glycerolu.

dílů zapouzdřeného glycerolu, připraveného svrchu uvedeným způsobem, bylo mícháno se 100 díly tekuté směsi vyrobených složek jemné čokolády při 30 °C po dobu 15 minut. Čokoláda zůstane tekutá po dobu několika minut bez ztuhnutí. Tekutá čokoláda se temperuje a pak odlije do tyčinek. Tyčinky byly zahřátý na teplotu 50 °C a podržely svůj tvar.

Srovnávací příklad A

Byl proveden podobný postup, jak je popsáno v příkladu 1, s tím rozdílem, že tekutá směs složek jemné čokolády nebyla smíchána se zapouzdřeným glycerolem. Když byly tyčinky zahřátý na 50 °C, zdeformovaly se.

Srovnávací příklad B

Když čokoládové tyčinky, připravené podle příkladu 1, a čokoládové tyčinky, připravené podobným způsobem, avšak nesmíchané se zapouzdřeným glycerolem, byly zahřátý na 50 °C a umístěny na filtrační papír, bylo množství tuku, uvolněného na filtrační papír tyčinkami podle vynálezu, výrazně menší.

Srovnávací příklad C

Vzorek tekutých čokoládových složek, obsahující zapouzdřený glycerol, připravený podle příkladu 1, byl míchán ve stolním hnětači a zůstal tekutý po dvou hodinách míchání. Na rozdíl od toho podobný vzorek tekuté čokolády, obsahující stejné množství glycerolu, který nebyl zapouzdřen, ztvrdl během 4 minut.

Příklad 2

Byl proveden podobný postup, jak je popsán v příkladu 1, s tím rozdílem, že bylo vynecháno oddělené temperovací období po přidání zapouzdřeného glycerolu. Bylo zjištěno, že zapouzdřený glycerol temperoval čokoládu. Temperovaná čokoláda byla pak odlita do tyčinek, které podržely svůj tvar, když byly zahřátý na 50 °Č.

Claims

1. Způsob zlepšení tvarové stálosti čokolády nebo výrobku čokoládového typu tak, že se snižuje jejich tendence k deformování při vyšších teplotách, vyznačující se tím, že se zapouzdřený výrobek v částicovém tvaru, sestávající z kapslí polyolu v jedlém lipidu, smísí s

5 tekutou směsí složek čokoládového typu v jakékoliv fázi výroby, v níž jsou složky ještě v míchání schopném stavu, přičemž zapouzdřený výrobek se přidává v množství, potřebném k dosažení obsahu polyolu 0,2 až 5 % hmotnostních, vztaženo na celkové množství výsledné čokolády.

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že množství polyolu ve výsledné ío čokoládě je 0,5 až 3 % hmotnostní, vztaženo na celkovou hmotnost čokolády.

3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že v případě čokolády nebo výrobků čokoládového typu se částicový zapouzdřený výrobek smísí s tekutou směsí čokolády nebo složek čokoládového typu po jejich výrobě a před, při nebo po temperování čokolády nebo složek čokoládového typu.

15

4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že se zapouzdřený výrobek smísí s netemperovanou čokoládou pro temperování této čokolády, pro vyloučení nutnosti zvláštního temperovacího kroku.

5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že částicový zapouzdřený výrobek setrvá v podstatě v pevném tvaru při míchání a následujícím zpracování.

20

6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že částice zapouzdřeného výrobku mají střední průměr 0,1 až 1000 mikrometrů.

7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že polyol sestává z glycerolu, sorbitolu, propylenglykolu nebo kukuřičného sirupu nebo jakékoliv kombinace těchto látek.

8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že jedlý lipid sestává z kakaového

25 másla nebo jeho ekvivalentu nebo náhražky nebo z palmojádrového oleje.

9. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že teplota tání jedlého lipidu je v podstatě stejná nebo až o 10 °C vyšší než teplota tání čokolády nebo výrobku čokoládového typu, se kterým je jedlý lipid smíchán.

10. Čokoláda nebo materiál čokoládového typu, vyznačující se tím, že do čokolády 30 nebo materiálu čokoládového typuje vpraven zapouzdřený výrobek, sestávající z kapslí polyolu, uzavřeného v jedlém lipidu, přičemž obsah polyolu tvoří 0,2 až 5 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost čokolády nebo materiálu čokoládového typu.