HU217530B

HU217530B - Javított alaktartású csokoládék és csokoládé típusú termékek, és eljárás az előállításukra

Info

Publication number: HU217530B
Application number: HU9402270A
Authority: HU
Inventors: Stephen Beckett
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1994-08-03
Publication date: 2000-02-28
Also published as: HU9402270D0; PL174767B1; CZ288930B6; FI943604A0; PH30479A; GB2280588A; JPH07147904A; RU94028270A; DK0637420T3; ZA945382B; RU2134041C1; DE69426049T2; FI943604A; CA2127963A1; IN178008B; HUT68702A; ATE196720T1; BR9403148A; IL110370A; NO942857L

Abstract

A találmány tárgya pőliőltartalmú, javítőtt alaktartású csőkőládé vagycsőkőládé típűsú termékek, és eljárás ezek előállítására. A találmányszerinti eljárás abban áll, hőgy szemcsés, ehető lipidbe zártpőliőlkapszűlákból álló terméket, a csőkőládé vagy csőkőládé típűsútermék szőkásős összetevőinek főlyékőny elegyével keverik a gyártásieljárás bármely lépésénél, a kapszűlázőtt terméket őlyan aránybanadagőlják, hőgy a kapőtt csőkőládé vagy csőkőládé típűsú termékössztömegére számítőtt 0,2–5% pőliőlt tartalmazzőn. A találmányszerinti termék a csőkőládé vagy csőkőládé típűsú termék szőkásősösszetevői mellett szemcsés, ehető lipidbe zárt pőlidkapszűlákattartalmaz. ŕ

Description

A találmány tárgya javított alaktartású csokoládék és csokoládé típusú termékek, és eljárás előállításukra. A találmány szerinti csokoládé vagy csokoládé típusú termékek alaktartásának javulása abban mutatkozik meg, hogy a fenti termékek magasabb hőmérsékleten kevésbé hajlamosak deformálódásra vagy olvadásra vagy a csomagolóanyaghoz való tapadásra.

A csokoládétermékek általában folyékony kakaó, kakaó vaj, cukor, lecitin és adott esetben tej és ízesítőanyagok alapos elegyei. Ezért ezek olyan zsíranyagokat tartalmaznak, amelyek 30 és 35 °C közötti hőmérsékleten lágyulnak és olvadnak.

Ha egy cikket, amely egészében vagy részben ilyen termékekből áll, a fenti zsíranyagok olvadáspontja feletti hőmérsékletnek teszünk ki (azaz a nyári évszakban vagy a trópusi országokban előforduló hőmérsékleteknek), hajlamosak arra, hogy eredeti alakjukat és megjelenésüket elveszítsék, lággyá és kellemetlenül kezelhetővé váljanak. Ha ezek a cikkek csomagoltak, a csomagolóanyaghoz tapadhatnak, és visszatetsző látványt nyújtó zsírfoltokat hozhatnak létre.

Az olyan cikkek, mint például az aprósütemények vagy cukrászsütemények bevonására szánt csokoládé típusú bevonatok esetén a cikkek azonnal elveszítik eredeti megjelenésüket, és nem alkalmasak többé fogyasztásra, ha magasabb hőmérsékletre kerülnek.

Különféle eljárásokat javasoltak a fenti hátrányok elkerülésére, de a kapott termékek - bár a magas hőmérséklet hatásainak ellenállóbbak - kellemetlen ízűek, durvább textúra érzetét keltik, mint a szokásosan finomított (konsolt) csokoládé.

Az EP-B-189469 számú szabadalmi leírásban olyan eljárást ismertetnek kakaóvajat tartalmazó csokoládékompozíció viszkozitásának növelésére, amelynek alkalmazása révén a kompozíció jóval a kakaóvaj olvadáspontja felett lényegében nem folyékony, az eljárás abban áll, hogy 0,2-5 tömeg% folyékony poliolt, amely lehet glicerin, szorbit, propilénglikol, mannit, kukoricaszirup és ezek kombinációi és oldatai, csokoládéelegyhez kevernek az elegy temperálását követően. Ennek az eljárásnak azonban az a hátránya, hogy a csokoládé gyorsan, például 40-60 s alatt megszilárdul, és ez igen kevés időt nyújt a csokoládé további feldolgozására, például a kívánt alakra való öntésre vagy bevonat készítésére. Ennek az eljárásnak az is hátránya, hogy egy sajátos további berendezés szükséges a poliolnak a csokoládé további feldolgozását megelőző lehető legkésőbbi időben való bedolgozásához annak érdekében, hogy a csokoládé idő előtti szilárdulását megelőzzék.

Az EP-A-459 777 számú szabadalmi leírásban strukturált zsíremulziót írnak le, amelyet cukrászati termékek bevonatába visznek be zsír összetevőként, amely zsíremulzió egy poliolkomponensnek zsírkomponenssel való elegye. Ez az elegy egy „poliol a zsírban” típusú emulzió, amelyben az emulzió össztömegére számított mintegy 2-20% poliolkomponens van a zsírkomponensben emulgeálva, ezáltal ez a strukturált zsíremulzió időben késlelteti a fokozott hőellenállás kifejlődését, és késlelteti a szürkülés kifejlődését cukrászati bevonatkészítményen, amikor a készítményt a szilárdulási körülményeknek teszik ki, hogy szilárd cukrászati bevonatot nyeljenek, és amelyeknél ezek a jellemzők lényegében latensek addig, amíg a cukrászati bevonatot a szilárdulási körülményeknek ki nem tesszük, legalább olyan mértékben latensek, hogy a cukrászati bevonat folyékony, amíg a szilárdulási körülményeknek ki nem tesszük. A leírt eljárás szerint a poliolt a cukrászati bevonat zsír összetevőjével külön elegyítik azt megelőzően, mielőtt a cukrászati bevonat további összetevőihez kevernék, hogy a cukrászati bevonat mindaddig folyékony maradjon, míg a szilárdulási körülményeknek ki nem teszik. A cukrászati bevonat lehet egy csokoládébevonat, ebben az esetben a zsír összetevő, amellyel a poliolt keverik, lehet például kakaóvaj vagy részlegesen hidrogénezett szójababzsír. Azonban az itt leírt eljárásnak, amelyben cukrászati bevonatok létrehozására strukturált zsiremulziót alkalmaznak, az a hátránya, hogy nem alkalmazható szokásos csokoládégyártási eljárásban, mivel a poliolt a csokoládé zsír összetevőjével a további összetevők adagolása előtt kell elegyíteni, majd a kapott strukturált zsíremulziót olvadt állapotban a gyártási eljárás elején kell elegyíteni a csokoládé vagy csokoládé típusú termék egyéb összetevőivel (a zsír kivételével). Ez a megoldás nem illeszkedik a szokásos gyártási folyamat műveletsorába.

Arra a nem várt felismerésre jutottunk, hogy ha poliolt ehető lipidbe, például zsírba vagy olajba kapszulázunk, és ezt szemcsés formában olyan folyékony csokoládéösszetevő-elegyhez adjuk, amely lényegében a szokásos csokoládéknak vagy csokoládé típusú termékeknek, így csokoládébevonatoknak megfelelő szokásos zsírtartalmú, a kapott csokoládé nemcsak javult alaktartással bír, de szilárdulási sebessége is hasonló a szokásos csokoládééhoz, azaz lényegesen lassúbb, mint az EP-B-189469 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárás alkalmazása esetén. Ezen túlmenően, ez a termék a szokásos csokoládégyártási eljárásban is alkalmazható, eltérően az EP-A-459777 számú szabadalmi leírásban ismertetett strukturált zsíremulziótól.

A továbbiakban a csokoládé megjelölésen csokoládét és csokoládé típusú termékeket is értünk.

A fentieknek megfelelően a találmány tárgyát eljárás képezi csokoládé vagy csokoládé típusú termékek alaktartásának javítására, hogy ezek kevésbé legyenek hajlamosak magasabb hőmérsékleten való deformálódásra, amely eljárás abban áll, hogy egy szemcsés formájú kapszulázott terméket, amely egy poliolt tartalmaz, ehető lipidkapszulába zárva egy folyékony, csokoládé vagy csokoládé típusú termékösszetevőket tartalmazó eleggyel elegyítünk, a kapszulázott terméket olyan mennyiségben adagoljuk, hogy 0,2-5% polioltartalmat éljünk el a késztermék össztömegére vonatkoztatva.

A találmány tárgyát képezik még a javított alaktartású, szemcsés, ehető lipidbe zárt poliolkapszulákat tartalmazó, egyébként szokásos összetételüknek megfelelő csokoládé és csokoládé típusú termékek.

Előnyösen a poliol mennyisége a kész csokoládéban a csokoládé össztömegére számított 0,5-3%, még előnyösebben 1-2%.

A szemcsés kapszulázott terméket a csokoládé vagy csokoládé típusú összetevők folyékony elegyéhez bár2

HU 217 530 Β mely megfelelő szakaszban hozzáadhatjuk, például csokoládé és bizonyos csokoládé típusú termékek esetén, általában finomítást (konsolást) követően, és temperálás előtt, alatt vagy után. Nem várt módon arra a felismerésre jutottunk, hogy a szemcsés, kapszulázott termék a temperálatlan csokoládé temperálására képes, így a külön temperálási lépés feleslegessé válik. A szemcsés, kapszulázott terméknek lényegében szilárd szemcsés formában kell maradnia az elegyítés során és a következő feldolgozási műveletek során, amelyek körébe tartozhat a temperálás és ezt követő, tablettákká vagy kívánt formájú rudakká való öntés vagy bevonatfelvitel. A szemcsés, kapszulázott termék előnyösen porított formájú.

A csokoládé vagy csokoládé típusú termékek összetevőinek folyékony elegye tartalmazhat olyan összetevőket, amelyeket szokásosan a sima tej- vagy fehércsokoládéban, csokoládépótlóban vagy csokoládéimitációban vagy alacsony kalóriatartalmú csokoládéban használnak csokoládérudak vagy -bevonatok készítéséhez.

A kapszulázás olyan eljárás, amelyben szilárd részecskéket, folyadékcseppeket vagy gázokat vékony bevonatba zárunk be, a találmány szerint a kapszulázott részecskék lehetnek mikro- vagy makrokapszulák, amelyeknek átlagos átmérője néhány tized millimikrométer és néhány ezer mikrométer közötti, például 0,1-1000 mikrométer, előnyösen 0,5-500 mikrométer, még előnyösebben 1-300 mikrométer, ennél előnyösebben 10-200 mikrométer, különösen előnyösen 20-150 mikrométer.

A poliol mennyisége a kapszulázott termékben a kapszulázott termék össztömegére számított 22,5-95% lehet. Azonban a poliol mennyisége a termékben célszerűen 30-80%, még előnyösebben 35-70%, különösen előnyösen 40-60% a kapszulázott termék össztömegére vonatkoztatva.

A poliolnak élelmiszer-ipari szempontból elfogadhatónak kell lennie, lehet egy egyenes vagy elágazó láncú szénhidrogén-alapú vegyület, amely legalább két hidroxilcsoportot tartalmaz a szénvázon. Például a poliol lehet egy dihidroxi-alkohol, egy trihidroxi-alkohol vagy glikol, például glicerin, szorbit, propilénglikol vagy kukoricaszirup vagy ezek bármely kombinációja. A poliol előnyösen folyékony.

A kapszulázott termék ehető lipidkomponense előnyösen egy, a csokoládéban vagy csokoládé típusú termékben jelen lévő zsírhoz, amellyel a kapszulázott terméket elegyítik, hasonló zsír, például kakaóvaj vagy kakaóvaj-ekvivalens, helyettesítő vagy javító vagy pálmamagzsír. Bár az ehető lipid olvadáspontja lehet némiképpen alacsonyabb, mint a csokoládé vagy csokoládé típusú termék zsiradékáé, amellyel elegyítjük, előnyösen legalább olyan magas, például a lényegében azonos vagy hasonló hőmérséklettől a 10 °C értékkel magasabb hőmérsékletig terjedő, előnyösen az 5 °C hőmérséklettel magasabb értékig terjedő, még előnyösebben az 1 °C vagy 2 °C hőmérséklettel magasabb értékig terjedő tartomány, mint a csokoládé vagy csokoládé típusú termék olvadáspontja.

A poliolt az ehető lipidbe bármely szokásos kapszulázási eljárással kapszulázhatjuk, adott esetben alkalmazhatunk emulgeálószert, például végezhetjük a kapszulázást porlasztva szárítással, porlasztva fagyasztással, koacerválással, extrudálással, zárványkomplexképzéssel és együttes kristályosítással. Egy előnyös megvalósítási mód szerint egy lipidet folyékony formában elegyítünk a poliollal, így emulziót készítünk, adott esetben az emulzió készítését emulgeálószer és/vagy víz jelenlétében végezzük 60-90 °C hőmérsékleten, és az emulziót nyomás alatt, például 2xl0⁶-lxl0⁷ Pa nyomáson, 60-90 °C hőmérsékleten homogenizáljuk, majd porlasztva hűtjük, például egy hideg helyiségben. Előnyösen összesülést gátló szert, például kakaóport adagolhatunk bele, például a poliol tömegére számított 1-20%, előnyösen 3-15% mennyiségben.

A kapszulázott szemcsés terméknek a csokoládé vagy csokoládé típusú termék összetevőinek folyékony elegyével való keverésére bármely kíméletes keverési eljárás alkalmas, például 24-35 °C hőmérsékleten 1 -60 percen át végzett keverés.

A következőkben a találmányt példákban mutatjuk be. A példákban szereplő rész- és százalékmegjelölések más megjelölés híján tömegrész, illetve tömeg% jelentésűek.

1. példa

100 rész kakaóvajat 79,4 °C hőmérsékleten megolvasztunk, és az olvadt kakaóvajhoz 0,1 rész lecitint adunk. Az elegyhez 40 rész glicerint adunk, miközben hőmérsékletét 79,4 °C hőmérsékleten tartjuk, és az emulziót kétlépéses homogenizátorban 6,9 χ 10⁶/6,9χ 10⁶ Pa nyomáson és 71-76 °C hőmérsékleten homogenizáljuk.

Ezt követően a homogenizált oldatot hideg helyiségben permetezve hűtjük, így 40 tömeg% glicerint tartalmazó, 100 mikrométer átlagos átmérőjű kapszulákat nyerünk.

Az előzőek szerint készített kapszulázott glicerinből 5 tömegrésznyi mennyiséget finomított csokoládé-összetevők folyékony elegyének 100 tömegrésznyi mennyiségével 30 °C hőmérsékleten 15 percig elegyítünk. A csokoládé néhány percig folyékony marad anélkül, hogy megdermedne. A folyékony csokoládét temperáljuk, és rudakba öntjük. A rudak 50 °C hőmérsékletre melegítve megőrzik alakjukat.

A) összehasonlító példa

Az 1. példában leírt eljárást hajtjuk végre, azzal az eltéréssel, hogy a finomított csokoládé-összetevők folyékony elegyét nem keveijük kapszulázott glicerinnel. A rudak 50 °C hőmérsékletre melegítve deformálódnak.

B) összehasonlító példa

Ha az 1. példa szerinti és az A) összehasonlító példa szerinti módon készített csokoládérudakat 50 °C hőmérsékletre melegítve szűrőpapírra helyezzük, azt észleljük, hogy a rudakból a szűrőpapírba jutó zsír mennyisége a találmány szerint készített rudak esetén jelentősen kisebb.

C) összehasonlító példa

Az 1. példa szerint készített, kapszulázott glicerint és folyékony csokoládé-összetevők elegyét tartalmazó mintát asztali temperálón keverve az elegy 2 órás ke3

HU 217 530 Β verés után is folyékony marad. Ezzel ellentétben, azonos mennyiségű, de kapszulázatlan glicerint tartalmazó folyékony csokoládé minta négy percen belül megszilárdul.

2. példa

Az 1. példában leírthoz hasonló módon járunk el, azzal az eltéréssel, hogy a kapszulázott glicerin adagolása után a külön temperálási lépést kihagyjuk. A kapszulázott glicerin temperálja a csokoládét. A temperált csokoládét ezután rudakká öntjük, amelyek alakjukat 50 °C hőmérsékletre melegítve is megtartják.

3. példa

Édességek bevonására szolgáló készítményt állítunk elő az 1. példában leírthoz hasonló módon, de a glicerint az 1. példa szerinti kakaóvaj helyett pálmamagzsírba kapszulázzuk. 5 tömegrész pálmamagzsírba kapszulázott glicerint az alábbi összetevőkből készült folyékony finomított (konsolt) édességbevonó elegy 100 tömegrész mennyiségével 30 °C hőmérsékleten percig keverünk.

Összetevő tömeg%

Alacsony zsírtartalmú (10-12% kakaóvaj) kakaópor 14

Pálmamagzsír 29,5

Zsírmentes tejpor 8

Cukor 48

Lecitin 0,5

Aprósüteményt a fenti készítménnyel vonunk be. A bevonat még 50 °C hőmérsékletre való melegítés esetén is megőrzi eredeti megjelenését.

Claims

1, Eljárás magasabb hőmérsékleten deformálódásra kevésbé hajlamos, javított alaktartású csokoládé vagy csokoládé típusú termékek előállítására, azzal jellemezve, hogy a csokoládégyártás szokásos műveletei mellett a gyártási eljárás bármely lépésénél ehető lipidbe zárt poliolkapszulát tartalmazó szemcsés, kapszulázott terméket keverünk a csokoládé vagy csokoládé típusú termékek szokásos összetevőinek folyékony elegyébe, a kapszulázott terméket a kész csokoládé össztömegére számított 0,2-5% polioltartalmat kitevő mennyiségben keverjük be.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a csokoládé össztömegére számított 0,5-3% mennyiségű poliolt keverünk be.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy csokoládé vagy csokoládé típusú termékek gyártása során ezek összetevőinek folyékony elegyét a finomítást követően és a temperálás előtt, alatt vagy után elegyítjük a szemcsés, kapszulázott termékkel.

4. A 3. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szemcsés, kapszulázott terméket a temperálatlan csokoládéval elegyítjük, és a szokásos gyártási eljárásban közvetlenül a finomítás után adagoljuk a csokoládét.

5. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szemcsés, kapszulázott terméket szilárd formában elegyítjük a temperálatlan csokoládéval, és szilárd formában tartjuk a további feldolgozási eljárás alatt.

6. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 0,1-100 mikrométer átlagos részecskeátmérőjű szemcsés, kapszulázott terméket alkalmazunk.

7. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy pofidként glicerint, szorbitot, propilénglikolt vagy kukoricaszirupot, vagy ezek bármely kombinációját alkalmazzuk.

8. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy ehető lipidként kakaóvajat vagy kakaóvaj-ekvivalenst, vagy helyettesítőjét vagy javított változatát, vagy pálmamagzsírt alkalmazunk.

9. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a csokoládénak vagy csokoládé típusú terméknek az olvadáspontja és azt meghaladó 10 °C hőmérséklet-tartományba eső olvadáspontú ehető lipidet alkalmazunk.

10. Javított alaktartású, poliolt tartalmazó csokoládé vagy csokoládé típusú termék, azzal jellemezve, hogy a csokoládé vagy csokoládé típusú tennék szokásos összetevői mellett szemcsés, ehető lipidbe zárt poliolkapszulákat tartalmaz a késztermék össztömegére vonatkoztatott 0,2-5% poliolt kitevő mennyiségben.