JP2776939B2 - 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

耐熱性チョコレートおよびその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、耐熱性を有するチョコレートに関し、更に
詳しくは、水の油脂との乳化物であるO/W型エマルジョ
ンをチョコレートに添加することにより得られ、味が良
く口溶けの良好な品質を保持した熱による品質劣化を起
さない耐熱性チョコレートおよびその製造方法に関す
る。
［従来の技術］ 一般にチョコレートは、カカオ、ミルク、砂糖のよう
な微粒子が油脂中に分散した構造を有する。すなわち、
一般のチョコレートは、温度の上昇により容易に溶解す
る油脂を分散基材とする。このため、一般にチョコレー
トは熱に弱く、油脂の溶解に伴って手付きやブルーミン
グ等の品質劣化が生じる。
このようなチョコレートの特性を改良すべく、耐熱性
チョコレートについては従来より多くの研究が行われて
来た。
チョコレートに耐熱性を付与る手段として、例えば、
チョコレートに水分を添加することにより骨格構造を形
成して耐熱性を付加する技術があるが、この技術は、そ
の耐熱性についての効果が比較的大きいため期待されて
いるものである。
水分の添加により耐熱性を付与する技術は、次のよう
に分類することができる。
水そのものを添加するもの、 水と油脂との乳化物（W/O型エマルジョン）を添加す
るもの、 水含有物（水飴等）を添加するもの、 水含有物の油脂との乳化物（W/O型エマルジョン）を
添加するもの。
水分をチョコレートに添加することにより、本来のチ
ョコレートにはない耐熱性を付与する前記した４つの種
類の技術は、添加物中の油脂の有無により次の２つの種
類に大別することができる。
a.水分を直接添加するもの、 b.水相部と油相部とからなるW/O型エマルジョンを添加
するもの。
これらの内、水分を直接添加する方法では、水分を均
一にチョコレート中に分散させることができない。その
ため、部分的な水分の局在による水溶性成分の凝集を起
し易く、口中でザラツキが発生する。また、水分をチョ
コレートに添加する際の粘度上昇が著しく、このためこ
の種のチョコレートを製造する場合は、水分添加量を余
り多くできない。
また、水相部と油相部とからなるW/O型エマルジョン
を添加する方法は、例えば、特開昭57−115140号に記載
されているが、この製法は、油脂の結晶化によりW/O型
エマルジョンを形成し、これを粉体またはクリーム状に
てチョコレートに混合し、耐熱性を与えるものである。
しかしながら、この製法によるエマルジョンは不安定で
あり、チョコレートとの混合時に摩擦熱等によりエマル
ジョンの破壊が急速に起きて、水分による局部的な耐熱
骨格構造の形成が生ずるため、ガリガリ感やザラ感のよ
うな品質劣化が起る。
［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、水と油脂との乳化物であるO/W型エマルジ
ョンを使用し、これをチョコレートに添加することによ
り得られ、味が良く口溶けの良好な品質を保持し熱によ
る品質劣化を起さない耐熱性チョコレートおよびその製
造方法を提供することを目的とする。
［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、水相中に油脂が分散したO/W型エマ
ルジョンをチョコレート中に分散混合させたことを特徴
とする耐熱性チョコレートが提供される。
水相が連続相であり、油脂が微少乳化粒子であれば好
適である。
更に本発明によれば、連続相である水相中に油脂から
なる微少乳化粒子が分散したO/W型エマルジョンとチョ
コレートとを32℃以下の温度で分散混合し、加熱するこ
となく冷却成型し、経時的な耐熱性向上を図ることを特
徴とする耐熱性チョコレートの製造方法が提供される。
O/W型エマルジョンの水分が20〜70％であれば好適で
ある。O/W型エマルジョンにおいて、水分が20％以下で
はO/W型エマルジョンの製造が困難となり、W/O型エマル
ジョンへの転相が起り易くなる。また、水分が70％以上
では水相部分が多くなり過ぎ、チョコレートとの混合時
の粘度上昇が起ると共にザラツキの発生を避けられな
い。
O/W型エマルジョンの油脂量が30〜80％であれば好適
である。O/W型エマルジョン中の油脂が30％以下では使
用する水分が当然多くなるため、チョコレートへの混合
時の粘度上昇が起ると共にザラツキの発生を避けられ
ず、また、油脂が80％以上ではO/W型エマルジョンの製
造が困難となり、W/O型エマルジョンへの転相も起り易
くなる。使用し得る油脂としては、例えばカカオバター
等を例示することができる。
O/W型エマルジョンの乳化剤の添加量が１〜20％であ
れば好適である。O/W型エマルジョン中の乳化剤が１％
以下では、乳化粒子の凝集等の乳化安定性に問題があ
る。また、O/W型エマルジョン中の乳化剤の使用量を20
％以上とする必要はない。使用し得る乳化剤は、親油性
乳化剤、親水性乳化剤に特に限定されず、例えば、大豆
リン脂質、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
ール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を例示するこ
とができる。親油性乳化剤を使用するのが好適である
が、この場合、親油性のため、予め油脂に分散させてお
く必要がある。親油性乳化剤を使用することによるO/W
型からW/O型への転送は、エマルジョン製造時に水相部
へ少量ずつ油脂と乳化剤との混合物を添加することによ
り回避することができる。
O/W型エマルジョンの添加量が１〜10％であれば好適
である。O/W型エマルジョンの添加量が１％以下では水
分添加量が少く、耐熱性の向上効果が乏しい。O/W型エ
マルジョンの添加量が10％以上では添加する脂肪が多く
なり過ぎるため、チョコレートの品質を損なうこととな
る。
前記したO/W型エマルジョンをチョコレートに添加す
るに際して、チョコレートの温度を32℃以下に調整する
が、これはエマルジョン中の水分の活性を抑えるためで
ある。添加の際のチョコレートの温度が32℃以上になる
と、エマルジョンの添加時に水分によるチョコレートの
増粘が起き、製造が困難となる。
本発明の耐熱性チョコレートに用いるO/W型エマルジ
ョンは、油脂を微少に分散・乳化させたものとする。そ
の粒子は、好ましくは0.1〜20μとする。粒子が小さい
程、粒子表面積が大きくなり、粒子表面の水相部分は薄
層となるため特に好適である。すなわち、油脂粒子の径
を小さくすることにより、粒子間の水の層は薄くなり薄
層化する。チョコレートとの混合に際し、連続する薄層
水相部の切断により水分は均一に微少に分散し、混合時
の急激な粘度上昇が回避され、またザラツキが発生する
こともない。更に、水分の均一な分散による均一な耐熱
骨格構造の形成が実現し、これにより耐熱性が向上する
と共に、ガリガリ感やザラ感のような品質劣化が生ずる
ことがなくなる。
なお、前記したO/W型エマルジョンにおける油脂と水
との使用比率は、それぞれ前記した使用範囲内のものと
する。
［作用］ 本発明は、乳化物に含まれるものとして水分を添加す
ることによりチョコレートの骨格構造を形成するもので
あるが、従来の技術と異なり、特にO/W型エマルジョン
を使用することを特徴とする。
前記したように、水相部と油相部とからなるW/O型エ
マルジョンを添加して耐熱性チョコレートを製造する方
法は、例えば、特開昭57−115140号に記載されている
が、この製法によるエマルジョンは不安定であり、チョ
コレートとの混合時に摩擦熱等によりエマルジョンの破
壊が急激に起きて、水分による局部的な耐熱骨格構造の
形成が生ずるため、ガリガリ感やガラ感のような品質劣
化が起るという欠点を有する。
これに対して本発明はあってはO/W型エマルジョンを
使用し、このO/W型エマルジョンは、連続相である水相
中に油脂の粒子を微分散させたものであり、粒子を小さ
くすることにより、連続相である水相部は薄層になり、
チョコレートとの混合時に水相部は微少に分散し、した
がってこの製法による製造に際してはチョコレートにお
ける急激な粘度上昇は無く、ザラツキの発生も無い。ま
た、この製法によるエマルジョンは安定しているため、
チョコレートとの混合時に水相部が均一に分散し、均一
な耐熱骨格構造を形成するため、品質劣化が無い。これ
により、良好な風味・口溶けを有する耐熱性チョコレー
トを得ることができる。
［発明の効果］ 本発明によれば、水の油脂との乳化物であるO/W型エ
マルジョンを使用し、これをチョコレートに添加するこ
とにより得られ、味が良く口溶けの良好な品質を保持し
熱による品質劣化を起さない耐熱性チョコレートおよび
その製造方法が提供される。
［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
実施例１ カカオ脂１部とレシチン0.2部とを混合して油相部と
した。これを水相部１部に徐々に添加し、ホモミキサー
を用いて乳化を行うことによりO/W型エマルジョンとし
た。このO/W型エマルジョンの温度が30℃となるように
乳化製造時の温度条件をコントロールして前記エマルジ
ョンを製造した。
常法により製造したミルクチョコレートにテンパリン
グ操作を行って28℃とし、このチョコレート95部と前記
エマルジョン５部とを混合した。混合した後のチョコレ
ートは30℃となった。これをモールドに充填し、冷却し
た後にデモルドして包装した。この製品は製造直後では
31℃で保持性を失ったが、熟成10日後では40℃、50℃の
雰囲気下で保型性を有していた。
実施例２ パーム脂とシア脂とからなるカカオ脂代替脂１部とポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステル0.2部とを混合
して油相部とした。これを水相部１部に徐々に添加し、
ホモミキサーを用いて乳化を行うことによりO/W型エマ
ルジョンとした。このO/W型エマルジョンの温度が30℃
となるように乳化製造時の温度条件をコントロールして
前記エマルジョンを製造した。
常法により製造したブラックチョコレートにテンパリ
ング操作を行って28℃とし、このチョコレート96部と前
記エマルジョン４部とを混合した。混合した後のチョコ
レートは30℃となった。これをモールドに充填し、冷却
した後にデモルドして包装した。この製品は、熟成５日
後で40℃、50℃の雰囲気下で保型性を有していた。
比較例１ 次のようにして通常の板チョコレートを製造した。
以下に示す原料をよく混合し、ロール掛による微粒化
を行い、次いで60℃で40時間精練（コンチング）を行っ
てチョコレートとした。これをテンパリングして固化し
た。
ミルクチョコレートの組成 カカオマス 15 全脂粉乳 25 カカオバター 18 砂糖 42 乳化剤（レシチン、大豆リン脂質） 0.3 香料（天然バニラ香料） 0.1 100 比較例２ 前記した先行技術である特開昭57−115140号の実施例
１の記載に準拠し、W/O型エマルジョンを用いた従来技
術による耐熱性チョコレートを製造した。
耐熱性比較試験 前記した実施例１、比較例１並びに比較例２のチョコ
レートについて、レオメーターを用い、直径1mmの針を
使用した時の荷重として、40℃で１時間加温した時点で
の堅さを測定した。なお、それぞれのチョコレートの厚
さは10mmとした。
この結果、第１図に示すように、測定された荷重は、
O/W型エマルジョンを用いる本発明による耐熱性チョコ
レート（実施例１）が50g重であったのに対し、通常を
板チョコ（比較例１）およびW/O型エマルジョンを用い
る従来技術による耐熱性チョコレート（比較例２）は、
それぞれ0g重および10g重であった。
【図面の簡単な説明】
第１図は、O/W型エマルジョンを用いる本発明による耐
熱性チョコレート、通常の板チョコ並びにW/O型エマル
ジョンを用いる従来技術による耐熱性チョコレートにつ
いてのレオメーターにより耐熱性向上効果を測定した結
果を示す図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】乳化剤の添加量が１〜20％である、水相中
    に油脂が分散したO/W型エマルジョンをチョコレート中
    に分散混合させたことを特徴とする耐熱性チョコレー
    ト。
  2. 【請求項２】水相が連続相であり、油脂が微小化粒子で
    ある請求項１記載の耐熱性チョコレート。
  3. 【請求項３】O/W型エマルジョンの水分が20〜70％であ
    る請求項１記載の耐熱性チョコレート。
  4. 【請求項４】O/W型エマルジョンの油脂量が30〜80％で
    ある請求項１記載の耐熱性チョコレート。
  5. 【請求項５】O/W型エマルジョンの添加量が１〜10％で
    ある請求項１記載の耐熱性チョコレート。
  6. 【請求項６】乳化剤の添加量が１〜20％である、連続相
    である水相中に油脂からなる微小乳化粒子が分散したO/
    W型エマルジョンとチョコレートとを32℃以下の温度で
    分散混合し、加熱することなく冷却成型し、経時的な耐
    熱性向上を図ることを特徴とする耐熱性チョコレートの
    製造方法。
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