JPS61139338A - 耐熱性チヨコレ−トの製造法 - Google Patents
耐熱性チヨコレ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS61139338A JPS61139338A JP59261218A JP26121884A JPS61139338A JP S61139338 A JPS61139338 A JP S61139338A JP 59261218 A JP59261218 A JP 59261218A JP 26121884 A JP26121884 A JP 26121884A JP S61139338 A JPS61139338 A JP S61139338A
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- emulsion
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- type emulsion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は耐熱性チョコレートの製造法に関するものであ
る。
る。
チ１コレートは、国民に広く支持された嗜好性の良い菓
子の一種であり、菓子業界においてもその生産量は、大
きな位置を占めているものである。ところで、一般にチ
１コレートと称するものは、その原料配合及び製法上、
Ｗ２Ｏ型の乳化物（水はほとんどない）であり、原料中
の油脂の多くが表面に露出した構造で、気温の高い季節
には、軟化による形状の劣化あるいはプルーミングなど
の劣化を生じやすく、又、手により長時間保持している
と、ベタつくなどの欠点がありた。これらの欠点は、チ
買コレートの本質的な問題であり、この欠点の改良に関
しては、多くの特許及び文献が見受けられるが、いづれ
も完全に欠点を解決しているとは判断できない。
子の一種であり、菓子業界においてもその生産量は、大
きな位置を占めているものである。ところで、一般にチ
１コレートと称するものは、その原料配合及び製法上、
Ｗ２Ｏ型の乳化物（水はほとんどない）であり、原料中
の油脂の多くが表面に露出した構造で、気温の高い季節
には、軟化による形状の劣化あるいはプルーミングなど
の劣化を生じやすく、又、手により長時間保持している
と、ベタつくなどの欠点がありた。これらの欠点は、チ
買コレートの本質的な問題であり、この欠点の改良に関
しては、多くの特許及び文献が見受けられるが、いづれ
も完全に欠点を解決しているとは判断できない。
そこで本発明者らは、上記欠点を克服すべく原料の種類
、配合量及び製造法につき、詳細な検討を加えた結果、
本発明を完成するに至りたものである。
、配合量及び製造法につき、詳細な検討を加えた結果、
本発明を完成するに至りたものである。
次に本発明の詳細について述べる。
通常のチ１コレートの配合（例、ミルクチ嘗コレート）
は、下記の通りである。
は、下記の通りである。
（原料名） （部）
カカオマス １８０
カカオバター １７０
粉糖 ４３０
全脂粉乳 ２１５
レシチン ４
香料 １
（製品仕上り） ９５０
又、製造法としては、原料混合後から７順に述べると微
粒化（ロールリファイナー）、精１１Ｅ（コンチェ）、
調温（テンパリングマシン）、冷却（クーリングトンネ
）Ｖ）、包装、熟成、製品という工程で、通常製造され
ているものが多い。上記のような原料を微粒化、精練の
工程において、主にレシチンなどの乳化剤によって、Ｗ
２Ｏ型のエマルジ謬ンとして、油脂を安定化させ、成形
、冷却して一般のチ璽コレート菓子とするものであるが
、この原料及び製造法である限りは、前述の熱に対する
劣化を防止することは困難であった。
粒化（ロールリファイナー）、精１１Ｅ（コンチェ）、
調温（テンパリングマシン）、冷却（クーリングトンネ
）Ｖ）、包装、熟成、製品という工程で、通常製造され
ているものが多い。上記のような原料を微粒化、精練の
工程において、主にレシチンなどの乳化剤によって、Ｗ
２Ｏ型のエマルジ謬ンとして、油脂を安定化させ、成形
、冷却して一般のチ璽コレート菓子とするものであるが
、この原料及び製造法である限りは、前述の熱に対する
劣化を防止することは困難であった。
本発明者らは、乳化のタイプをＯ／Ｗ型とすることによ
ってこれらの欠点を克服できるものと考え、次のような
原料、配合、製造法によって耐熱性を付与することが可
能となった。
ってこれらの欠点を克服できるものと考え、次のような
原料、配合、製造法によって耐熱性を付与することが可
能となった。
原料については、基本的にチ萱コレートと称するために
は、カカオマスが最終製品あたり、１５重量％以上であ
ることから、カカオマスは不可欠でありかつ配合量は１
５重量％以上でなければならない。
は、カカオマスが最終製品あたり、１５重量％以上であ
ることから、カカオマスは不可欠でありかつ配合量は１
５重量％以上でなければならない。
次に、Ｗ２Ｏ型のエマルジ曹ンでは、熱に弱いため、０
／Ｗ型として、油を何らかの膜形成物質によって保護し
て、油かにじんだり、組織をこわさない構造にすること
が重要である。この膜形成物質としては、本発明者らが
次の試験法によつて検討を加えた結果、カゼインナトリ
ウム、ホエーパウダー、ラクトアルブミン、大豆分離蛋
白、大豆濃縮蛋白、オカラ粉末、小麦グルテン、米胚芽
、小麦胚芽、トウモロコシ胚芽、卵黄、粉乳などの乳化
能を有するタンパク質を含有する物質が使用でき、この
うち１つもしくは２つ以上の組み合わせも使用できるも
のである。
／Ｗ型として、油を何らかの膜形成物質によって保護し
て、油かにじんだり、組織をこわさない構造にすること
が重要である。この膜形成物質としては、本発明者らが
次の試験法によつて検討を加えた結果、カゼインナトリ
ウム、ホエーパウダー、ラクトアルブミン、大豆分離蛋
白、大豆濃縮蛋白、オカラ粉末、小麦グルテン、米胚芽
、小麦胚芽、トウモロコシ胚芽、卵黄、粉乳などの乳化
能を有するタンパク質を含有する物質が使用でき、この
うち１つもしくは２つ以上の組み合わせも使用できるも
のである。
試験法
０／Ｗ型のエマルジョン形成能を測定する便法であって
、次の操作によって試験する。
、次の操作によって試験する。
試料を水に溶解もしくは分散せしめ５重量％とじ該水溶
液を６Ｏｆ採取し、ホイツパ−付きのケーキミキサー（
２を容）へ注入する。
液を６Ｏｆ採取し、ホイツパ−付きのケーキミキサー（
２を容）へ注入する。
回転数１４５ｒｐ■にてホイツパ−を攪拌しながら、コ
ーン油を毎分５０ｄの添加量で滴下し、乳化させる。
ーン油を毎分５０ｄの添加量で滴下し、乳化させる。
０／Ｗ型のエマルジョンが形成されるが、このエマルジ
ョンがＷ２Ｏ型に反転した時点までのコーン油の重量を
０／Ｗ型エマルジ冒ン形成能の指標とする。
ョンがＷ２Ｏ型に反転した時点までのコーン油の重量を
０／Ｗ型エマルジ冒ン形成能の指標とする。
各種試料の各々の結果は下記の通り。
試 料 名 コーン油量
カゼインナトリウム １８００Ｆラクトアルブミ
ン １３０ＯＮ大豆濃縮蛋白
７００ｙ大豆分離蛋白 ８００ｙ 小麦胚芽 ８００ｙ 生 卵 黄 １３００ｇ本試験法によれ
ばコーン油４００１以上であれば、使用が可能でありた
。
ン １３０ＯＮ大豆濃縮蛋白
７００ｙ大豆分離蛋白 ８００ｙ 小麦胚芽 ８００ｙ 生 卵 黄 １３００ｇ本試験法によれ
ばコーン油４００１以上であれば、使用が可能でありた
。
次に不可欠な原料としては、水である。Ｏ／Ｗ型のエマ
ルジョンを形成するには、前述の乳化能を有する物質を
一度、溶解もしくは分散させる必要があり、そのために
必要最小限の水を要するものであり、この配合量は、他
の原料の比率によって決定されるものであるが、本発明
者の検討した中では２５〜４５重量％が、好ましいもの
でありた。少ないと充分な乳化ができないし、多すぎた
場合は、後で述べる乾燥工程において組織の劣化を生じ
やすいためである。
ルジョンを形成するには、前述の乳化能を有する物質を
一度、溶解もしくは分散させる必要があり、そのために
必要最小限の水を要するものであり、この配合量は、他
の原料の比率によって決定されるものであるが、本発明
者の検討した中では２５〜４５重量％が、好ましいもの
でありた。少ないと充分な乳化ができないし、多すぎた
場合は、後で述べる乾燥工程において組織の劣化を生じ
やすいためである。
次に食用油であるが、油の含有量は、最終的な製品の食
感の調整のため増減できる。カカオマス中には約５０％
のカカオバターが含まれ、この油脂だけでも、ＯＺＷ型
のエマルジョンは可能であるが、これだけでは最終製品
の食感が、いわゆる粉りぼいものとなりてしまうため好
ましくは、２０〜６０重量％含有されるべきであるが、
特に含有量を限定するものでない。
感の調整のため増減できる。カカオマス中には約５０％
のカカオバターが含まれ、この油脂だけでも、ＯＺＷ型
のエマルジョンは可能であるが、これだけでは最終製品
の食感が、いわゆる粉りぼいものとなりてしまうため好
ましくは、２０〜６０重量％含有されるべきであるが、
特に含有量を限定するものでない。
油脂の性状としては、チ１コレート原料であるカカオバ
ターはもちろんのこと、はとんどの食用油が使用できる
が、あまり融点の高いものは、製品を食した際に嗜好性
をおとすため、製品の用途に応じて、種類、性状を決定
するべきである。たとえば、カカオバター、ラード、牛
脂、パーム油、なたね油、大豆油、コーン油、ひまわり
油、紅花油、バター、マーガリン、綿実油、米油などが
あげられ、各々の部分水添油も使用できる。
ターはもちろんのこと、はとんどの食用油が使用できる
が、あまり融点の高いものは、製品を食した際に嗜好性
をおとすため、製品の用途に応じて、種類、性状を決定
するべきである。たとえば、カカオバター、ラード、牛
脂、パーム油、なたね油、大豆油、コーン油、ひまわり
油、紅花油、バター、マーガリン、綿実油、米油などが
あげられ、各々の部分水添油も使用できる。
その他の原料としては、０／Ｗ型のエマルジョン形成能
を阻害しないものであれば何でも使用することができ、
本発明においては、食感調整剤として、ポテトスターチ
、コーンスターチ及びそのα化物などのスターチ類、ロ
ーカストビーンガム、グアガムなどの粘質物、さらには
、香味付与剤として、すべての香料、エキスなど、いづ
れも使用できる。
を阻害しないものであれば何でも使用することができ、
本発明においては、食感調整剤として、ポテトスターチ
、コーンスターチ及びそのα化物などのスターチ類、ロ
ーカストビーンガム、グアガムなどの粘質物、さらには
、香味付与剤として、すべての香料、エキスなど、いづ
れも使用できる。
次に甘味を与えるものとして砂糖があげられる。これは
、通常のチ叢コレートでは不可欠であるが、本発明にお
いては、必ずしも必要でなく、カカオマスとの味のバラ
ンスを考えて、適量使用すればよい。
、通常のチ叢コレートでは不可欠であるが、本発明にお
いては、必ずしも必要でなく、カカオマスとの味のバラ
ンスを考えて、適量使用すればよい。
ついで、本発明の製造法について述べる。
本発明では、通常のチ１コレートの製法とは大きく異な
り、リファイナー、コンチェ、モールドマシンなどは一
切必要なく、次の方法にて製造する。
り、リファイナー、コンチェ、モールドマシンなどは一
切必要なく、次の方法にて製造する。
まず、前述の原料のうち、カカオマス、食用油、その他
の原料を混合する。混合機は、Ｏ／Ｗ型のエマルジーン
が形成できるものであれば、何でも良いが、高速回転が
可能なビータ−付きのケーキミキサーのようなものであ
れば良い。（例えば、品用製作所■４５ＤＭＶ−ＱＲ型
） 混合されたスラリーに適量の水を加え、さらに高速
で攪拌し、乳化させる。このときの品温は、低すぎると
乳化が不充分となり、又、高すぎるとタンパク質の変性
あるいは、乳化破壊などが生じ好ましくないが、その限
度は、原料及び配合により一定していない。
の原料を混合する。混合機は、Ｏ／Ｗ型のエマルジーン
が形成できるものであれば、何でも良いが、高速回転が
可能なビータ−付きのケーキミキサーのようなものであ
れば良い。（例えば、品用製作所■４５ＤＭＶ−ＱＲ型
） 混合されたスラリーに適量の水を加え、さらに高速
で攪拌し、乳化させる。このときの品温は、低すぎると
乳化が不充分となり、又、高すぎるとタンパク質の変性
あるいは、乳化破壊などが生じ好ましくないが、その限
度は、原料及び配合により一定していない。
本発明者らの実施した中では、２０〜６０Ｃの範囲が適
正でありた。
正でありた。
乳化分散に要する時間も一定ではないが、乳化が安定し
た時点（具体的には、攪拌羽根の駆動モーターの負荷が
安定化した時点）に又終了させるのが好ましい。あまり
長すぎると乳化破壊を生ずる危険がある。得られた乳化
分散体は、固いペースト状で、ベタベタして付着性に富
んでいるものである。
た時点（具体的には、攪拌羽根の駆動モーターの負荷が
安定化した時点）に又終了させるのが好ましい。あまり
長すぎると乳化破壊を生ずる危険がある。得られた乳化
分散体は、固いペースト状で、ベタベタして付着性に富
んでいるものである。
次に、このペーストを、任意の形に成形する。
成形機としては、このペーストが乳化物であることから
、せん断力を与えるような機種は好ましくなく、水鉄砲
式の押出機あるいは、クツキー用のルートプレス式など
の成形機が良い。成形されたエマルジ菅ンはそのまま乾
燥するが、必要であれば軽く乾燥して粘弾性を与え適当
な長さに切断した後、乾燥する。
、せん断力を与えるような機種は好ましくなく、水鉄砲
式の押出機あるいは、クツキー用のルートプレス式など
の成形機が良い。成形されたエマルジ菅ンはそのまま乾
燥するが、必要であれば軽く乾燥して粘弾性を与え適当
な長さに切断した後、乾燥する。
乾燥での重要な点は、被乾燥物がＯ／Ｗ型のエマルジ・
ンであり、油をうすく膜形成物質で被膜した連続体とな
っていることから、この構造を破壊しないように、温和
に乾燥することである。１ＯＯＣを越える熱風で乾燥し
た場合、内部の水が蒸気となり、乳化分散体の構造を部
分的に破壊するために、乾燥中に油かにじんだり、製品
の食感が悪くなったりする理由で、１００Ｃ以下の熱風
で乾燥することが不可欠である。乾燥の終点は、所望す
る水分、食感に合りたところで終了すればよい。微生物
の増殖を阻止し、一般に良好な食感とするには、５％以
下、さらに好ましくは、３％以下が良いと思われるが、
限定するものではない。
ンであり、油をうすく膜形成物質で被膜した連続体とな
っていることから、この構造を破壊しないように、温和
に乾燥することである。１ＯＯＣを越える熱風で乾燥し
た場合、内部の水が蒸気となり、乳化分散体の構造を部
分的に破壊するために、乾燥中に油かにじんだり、製品
の食感が悪くなったりする理由で、１００Ｃ以下の熱風
で乾燥することが不可欠である。乾燥の終点は、所望す
る水分、食感に合りたところで終了すればよい。微生物
の増殖を阻止し、一般に良好な食感とするには、５％以
下、さらに好ましくは、３％以下が良いと思われるが、
限定するものではない。
得られた乾燥物は、Ｏ／Ｗ型の乳化物で、通常のチ璽コ
レートが溶ける温度下でも全く形がくずれず、又、手で
長時間保持してもベタっがず、保型性も良好なものであ
り、耐熱性チ１コレートとしてすぐれたものであり、か
つ従来、チ曽コレートでは使用されなかりた熱処理を必
要とする素材にも広く使用されることが可能であり、菓
子業界の需要拡大に寄与すること甚々大である。
レートが溶ける温度下でも全く形がくずれず、又、手で
長時間保持してもベタっがず、保型性も良好なものであ
り、耐熱性チ１コレートとしてすぐれたものであり、か
つ従来、チ曽コレートでは使用されなかりた熱処理を必
要とする素材にも広く使用されることが可能であり、菓
子業界の需要拡大に寄与すること甚々大である。
実施例１゜
（配合）
（原料名） （部）
カカオマス １７０
小麦胚芽粉末 １８０
カゼインナトリウム ４０
小麦粉 １００
脱脂粉乳 ８０
砂糖 ５０
香料 ｌ
大豆油 ３８０
（仕上量） ９５０
（方法）
上記配合表の原料のうち、水を除いたすべてを品用製作
所■製４５ＤＭＶ−ＱＲ型のケーキミキサーに注入し、
軽く攪拌したのち、水を加えて、回転数（自転） ６８
ｒｐｓにて攪拌する。１０分間攪拌すると固いペース
ト状のものになった。これを直径５鴎の円型状に押し出
し、長さＩＣＩＲに切断したのち、８０Ｃにて１６時間
熱風乾燥を施こした。得られた乾燥物は、チッコレート
の風香味を有し、食感は、歯切れが良く、日中にてすみ
やかに溶は嗜好性の良いもので、４０〜５０Ｃの温度下
でも油のにじみがなく、又、手で長時間保持していても
全くベタつきがないものであった。
所■製４５ＤＭＶ−ＱＲ型のケーキミキサーに注入し、
軽く攪拌したのち、水を加えて、回転数（自転） ６８
ｒｐｓにて攪拌する。１０分間攪拌すると固いペース
ト状のものになった。これを直径５鴎の円型状に押し出
し、長さＩＣＩＲに切断したのち、８０Ｃにて１６時間
熱風乾燥を施こした。得られた乾燥物は、チッコレート
の風香味を有し、食感は、歯切れが良く、日中にてすみ
やかに溶は嗜好性の良いもので、４０〜５０Ｃの温度下
でも油のにじみがなく、又、手で長時間保持していても
全くベタつきがないものであった。
Claims (1)
- カカオマスを１５重量％以上含有し、乳化能を有するタ
ンパク質を含有する物質、食用油及び水を分散乳化せし
め、Ｏ／Ｗ型のエマルジョンとし、該エマルジョンを成
形後、１００℃以下の熱風により、乾燥することを特徴
とする耐熱性チョコレートの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59261218A JPS61139338A (ja) | 1984-12-11 | 1984-12-11 | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59261218A JPS61139338A (ja) | 1984-12-11 | 1984-12-11 | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61139338A true JPS61139338A (ja) | 1986-06-26 |
Family
ID=17358781
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59261218A Pending JPS61139338A (ja) | 1984-12-11 | 1984-12-11 | 耐熱性チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61139338A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0297054A1 (en) * | 1987-06-26 | 1988-12-28 | Battelle Memorial Institute | Method for homogeneizingly introducing water into chocolate or a chocolate replacement product |
| EP0442324A2 (en) * | 1990-02-01 | 1991-08-21 | Lotte Co., Ltd | Heat resistant chocolate and production method thereof |
| US5460847A (en) * | 1992-04-15 | 1995-10-24 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate component-containing food and method for preparing same |
| JP2002209521A (ja) * | 2001-01-17 | 2002-07-30 | Fuji Oil Co Ltd | 含水チョコレート類及びその製造方法 |
| US11241021B2 (en) | 2009-06-12 | 2022-02-08 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| US11582983B2 (en) | 2012-09-28 | 2023-02-21 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| US11896018B2 (en) | 2010-11-15 | 2024-02-13 | Mars, Incorporated | Dough products comprising ethylcellulose and exhibiting reduced oil migration |
-
1984
- 1984-12-11 JP JP59261218A patent/JPS61139338A/ja active Pending
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| US12016347B2 (en) | 2009-06-12 | 2024-06-25 | Mars, Incorporated | Chocolate compositions containing ethylcellulose |
| US11896018B2 (en) | 2010-11-15 | 2024-02-13 | Mars, Incorporated | Dough products comprising ethylcellulose and exhibiting reduced oil migration |
| US11582983B2 (en) | 2012-09-28 | 2023-02-21 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
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