CN110012923A - 椰子顶饰组合物、烘焙食品及烘焙食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

一种椰子顶饰组合物，其包括60重量份至100重量份的椰子粉与0.6重量份至0.8重量份的亲油性乳化剂。

Description

椰子顶饰组合物、烘焙食品及烘焙食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种烘焙技术，特别是涉及一种椰子顶饰组合物、顶饰组合物的制造方法、烘焙食品以及烘焙食品的制造方法。
背景技术
烘焙食品，指的是以面粉及糖作为主要原物料所开发而成的食品。烘焙食品的种类不胜枚举，且在台湾已成为人民赖以维生的主要食物之一。台湾位居于亚洲的东南方，原本是以米为主食的地区。然而，由于社会文化的变迁及家庭结构的转变，属于西方的饮食文化且为了增加食物的多样性、丰富性，现今烘焙食品在台湾亦大肆流行。日常生活中常见的烘焙食品有面包、蛋糕、中式或西式点心等等。
一般而言，生产烘焙食品的过程基本就有数道标准的工法，如：原料混合、面团多次发酵、面团整型及烘烤等。此外，为了使烘焙食品的口味更有变化性，烘焙食品可更含有巧克力、椰子、蛋黄、水果、糖果等顶饰或馅料以变化更多种口味。例如，可在面团经过烤焙之前将顶饰涂抹面团表面上或将馅料填充于面团内，然后再放进烤箱中进行烘烤。
然而，以制作椰子面包而言，因椰子粉本身的油分(即椰子油)约占65％至74％，水分约占4％至7％，且椰子油的熔点约为24至27℃。因此，在常温下或气候炎热时，以椰子粉组成的椰子馅或椰子顶饰会有部分油脂溶出，而使面包产生过于油腻的外观及口感，面包产品的包装袋也会沾黏过多的油分。
发明内容
在一实施例中，一种椰子顶饰组合物，其可包含60重量份至100重量份的椰子粉以及0.6重量份至0.8重量份的亲油性乳化剂。
在一实施例中，一种烘焙食品，其可包含面体原料以及椰子顶饰组合物。并且，椰子顶饰组合物可覆盖于该面体原料的表面。
在一实施例中，一种烘焙食品的制造方法，其可包括准备面体原料，将椰子顶饰组合物覆盖于面体原料的表面，以及对覆盖有椰子顶饰组合物的面体原料进行加热以得到烘焙食品。
总而言之，本发明的实施例的椰子顶饰组合物、使用此椰子顶饰组合物的烘焙食品与其制造方法适用于制作一烘焙食品，以使所制得的椰子顶饰组合物与烘焙食品均能呈现良好的外型以及口感。
附图说明
图1为本发明的烘焙食品的制造方法的流程图。
图2为本发明的烘焙食品的一实施例的状态示意图。
图3为现有技术的烘焙食品的一实施例的状态示意图。
具体实施方式
在本文中，术语「最适比重流性」是指当椰子顶饰组合物能以适当的速度流动并均匀覆盖在面体原料的表面时，此椰子顶饰组合物的质量除以体积的比值。具体来说，椰子顶饰组合物的最适比重流性的单位可为克/立方厘米(g/cm3)。
在一些实施例中，椰子顶饰组合物可包含60重量份至100重量份的椰子粉以及0.6重量份至0.8重量份的亲油性乳化剂。在一些实施例中，椰子粉在椰子顶饰组合物中所占的重量比例可为80重量份至100重量份。此外，在一些实施例中，椰子粉是由椰子果肉经过削切、清洗、干燥、研磨等步骤所制成，且可为粉末状、条状、颗粒状、或其任意组合。
在一些实施例中，亲油性乳化剂的亲水亲油平衡(Hydrophile-LipophileBalance,HLB)值可小于10，以使椰子顶饰组合物可形成稳定的油包水型乳化体。因此，可减少或避免油分(即，椰子油)自椰子顶饰组合物中溶出，而使椰子顶饰组合物的口感变得油腻。
在一些实施例中，亲油性乳化剂的亲水亲油平衡值可介于2至6之间，且优选地可介于3至6之间。举例来说，亲油性乳化剂可为单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(diacetyl tartaric acid ester of mono-and diglycerides,DATEM)、失水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清蛋白、大豆蛋白、其他可替代的物质、或其任意组合。
在一些实施例中，椰子顶饰组合物的最适比重流性为0.7至0.9。
在一些实施例中，椰子顶饰组合物可包含适量的蛋，例如：全蛋或蛋清。在一些实施例中，椰子顶饰组合物可包含25重量份至32重量份的蛋。可依据生产需求选择全蛋或蛋清，以作为制备不同硬度的椰子顶饰组合物的原料。在一些实施例中，当蛋为蛋清时，椰子顶饰组合物经过烤焙后会变得较硬，且可呈现类似于饼干的口感。而当蛋为全蛋时，由于全蛋中的蛋黄本身为脂肪含量多的柔性材料，因此使用全蛋作为原料的椰子顶饰组合物在经过烤焙后会变得较软且具弹性。
在一些实施例中，椰子顶饰组合物还可包含油脂、糖、盐、香料等调味品。其中，适用的油脂可为无水奶油、酥油、奶油、白油、其他可替代使用的油脂、或其任意组合。适用的糖可为在常温下保持干燥状态的干性糖，例如：砂糖。
在一些实施例中，椰子顶饰组合物可包含22重量份至28重量份的奶油以及22重量份至28重量份的糖。
请参照图1，在一些实施例中，可先准备一个面体原料(步骤S 11)。其中，此面体原料可以是面团、面糊或其他含有谷粉类成份的糊状物。面体原料可先经过一般烘焙食品的制程中在烘焙之前的所有处理步骤。例如，先将面粉(或其他谷粉类成份)与糖、盐、奶粉、调味料等多种原料进行混合。之后，再执行将混合后的原料搅拌、基本发酵、分割、滚圆、中间发酵、整型、最后发酵等步骤，以获得适当的面体原料。
接着，将椰子顶饰组合物覆盖于面体原料的表面(步骤S 12)。在一些实施例中，可利用机器或人工的方式进行涂抹、淋洒或其他各种一般烘焙过程中常用的手段，以使椰子顶饰组合物得以覆盖于面体原料的表面。
最后，对覆盖有椰子顶饰组合物的面体原料进行加热，以得到烘焙食品(步骤S13)。在一些实施例中，可利用任何适合的加热方式，诸如烤焙、蒸气加热和/或其他各种一般烘焙过程中常用的手段，对覆盖有椰子顶饰组合物的面体原料进行加热。例如，可使用市面上贩卖的烤箱进行烘焙。可根据烘焙食品的性质，而变化烘焙时间及烘焙温度。
在一些实施例中，采用此方法所制得的烘焙食品，可为面包、蛋糕、点心或其他类似的食品。
举例来说，具有椰子顶饰组合物的面包产品可以通过以下流程制得。先取140重量份的奶油与130重量份的砂糖，并且混合成预混合物。利用打蛋器将预混合物高速搅拌，接着将130重量份的蛋液分批地加入预混合物中并且同时搅拌，以形成打发材料。最后，将100重量份的椰子粉、5重量份的亲油性乳化剂、30重量份的奶粉与5重量份的盐添加至打发材料中且持续搅拌至均匀，形成半固体状的混合物。以量杯测定混合物的体积，并且称量混合物的重量。将称得的重量值除以测得的体积值，以确定混合物的最适比重流性。当最适比重流性介于0.7至0.9之间，即获得可供制作烘焙食品用的新颖的椰子顶饰组合物。
并且，依据预定要制作的烘焙食品，准备所需的面体原料。以下以椰子面包为例，准备所需的面体原料为面团。接着，在特定使用温度的环境中，将椰子顶饰组合物涂抹于面团表面。最后，选择适当的烘焙时间及烘焙温度对涂抹有椰子顶饰组合物的面团进行烤焙，以获得一椰子面包10。
或者，取120重量份的椰子粉，并利用前述的其他原料及工序制作椰子顶饰组合物。然后再依据前述的工序，将制得的椰子顶饰组合物涂抹于面团表面并烤焙成椰子面包20。
图2为椰子面包10的外观状态图，而图3为椰子面包20的外观状态图。由图2可知，通过调整椰子粉的份量，可使所制得的椰子顶饰组合物11具有良好的流性，因此能均匀地分布面团100表面，使后续制得的椰子面包10具有良好的外观。反之，由图3可知，当椰子粉的重量比例超过100重量份时，不仅所制得的椰子顶饰组合物21的流性不佳而导致无法均匀地分布于面团200的表面，且烤焙后的椰子面包20的顶部出现凹陷。换言之，当椰子粉的重量比例在适当的范围内，烘烤得到的椰子面包10可呈现良好的外型以及口感。
综上所述，本发明的实施例的椰子顶饰组合物、使用此椰子顶饰组合物的烘焙食品与其制造方法适用于制作一烘焙食品，以使所制得的椰子顶饰组合物与烘焙食品均能呈现良好的外型以及口感。
符号说明
S11 准备面体原料
S12 将椰子顶饰组合物覆盖于面体原料的表面
S13 对覆盖有椰子顶饰组合物的面体原料进行加热以得到烘焙食品
10 椰子面包
100 面团
11 椰子顶饰组合物
20 椰子面包
200 面团
21 椰子顶饰组合物

Claims (11)

1.一种椰子顶饰组合物，包含：
60重量份至100重量份的椰子粉；以及
0.6重量份至0.8重量份的亲油性乳化剂。
2.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，其特征在于，其中该亲油性乳化剂的亲水亲油平衡值为2至6。
3.如权利要求2所述的椰子顶饰组合物，其特征在于，其中该亲油性乳化剂的亲水亲油平衡值为3至6。
4.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，还包含25重量份至32重量份的蛋。
5.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，其特征在于，其中该椰子粉的比例为80重量份至100重量份。
6.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，其特征在于，其中该椰子顶饰组合物的最适比重流性为0.7至0.9。
7.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，其特征在于，其中该亲油性乳化剂为单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、失水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清蛋白或大豆蛋白。
8.如权利要求1所述的椰子顶饰组合物，还包含：
22重量份至28重量份的奶油；以及
22重量份至28重量份的糖。
9.一种烘焙食品，包含：
一面体原料；以及
如权利要求1至8中任一项所述的椰子顶饰组合物，其覆盖于该面体原料的表面。
10.一种烘焙食品的制造方法，包含：
准备一面体原料；
将如权利要求1至8中任一项所述的椰子顶饰组合物覆盖于该面体原料的表面；以及
对覆盖有该椰子顶饰组合物的该面体原料进行加热以得到该烘焙食品。
11.如权利要求10所述的烘焙食品的制造方法，其中该烘焙食品为面包、蛋糕及点心之中的至少一种。
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