JP2018033421A - 多層状ベーカリー食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(2)前記チョコレートの層を2層以上含有することを特徴とする請求項1に記載の多層状ベーカリー食品。
(3)前記多層状ベーカリー食品がバウムクーヘンであることを特徴とする(1)又は(2)に記載の多層状ベーカリー食品。
(4)焼成穀粉生地の層とチョコレートの層とを含有する多層状ベーカリー食品の製造方法であって、[1]穀粉生地を焼成する工程、[2][1]の焼成した穀粉生地に、穀粉生地又は0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を塗布し、焼成して、焼成穀粉生地の層又はチョコレートの層を得る工程、[3][2]の工程を1回〜複数回繰り返す工程、を含有することを特徴とする多層状ベーカリー食品の製造方法。
(5)焼成穀粉生地の層とチョコレートの層とを含有する多層状ベーカリー食品の製造方法であって、[1]穀粉生地を焼成する工程、[2][1]の焼成した穀粉生地に、穀粉生地又は0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を塗布し、穀粉生地は焼成し、チョコレート生地は冷却固化して、焼成穀粉生地の層又はチョコレートの層を得る工程、[3][2]の工程を1回〜複数回繰り返す工程、を含有することを特徴とする多層状ベーカリー食品の製造方法。
〔多層状ベーカリー食品〕
本発明の多層状ベーカリー食品は、焼成穀粉生地の層と、チョコレートの層とを含有し、3層〜30層に多層化されたベーカリー食品である。ここで、前記ベーカリー食品は、焼成穀粉生地の層と、チョコレートの層とを含むものであれば、限定されないが、パン、ケーキ、クッキー等が挙げられ、より好ましい態様として、ケーキ類、特にバウムクーヘンが挙げられる。
また、本発明の多層状ベーカリー食品は、チョコレートの層を2層以上含有すると、食感のギャップと外観上の変化に富んだベーカリー食品となるため好ましい。
本発明の多層状ベーカリー食品の焼成穀粉生地及びチョコレートの層の厚さは、特に限定されないが、外観上の観点から0.1〜3mmが好ましく、0.2〜2mmがより好ましく、0.3〜1mmが最も好ましい。
本発明で使用する焼成穀粉生地は、穀粉生地を焼成して得られる。前記穀粉生地は、小麦粉と必要に応じて小麦粉以外の穀粉(たとえば米粉、とうもろこし、ライ麦、そば、大豆粉等)に水を加え、必要に応じてマーガリン、ショートニングなどの油脂類、糖類、脱脂粉乳、脱脂乳、牛乳などの乳製品、卵と卵加工品、食塩、かん水、イースト、乳化剤、香料、調味料などの副材料を加えて混捏した生地をいう。穀粉生地全体中の小麦粉の含有量は20質量%以下が好ましい。前記穀粉生地には、パン生地、イースト菓子生地、ケーキ生地、和菓子生地が挙げられる。
また、本発明の多層状ベーカリー食品は、2種以上の異なる焼成穀粉生地の層を含んでも良い。
本発明で使用するチョコレートは、0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を焼成又は冷却固化して得られる。本発明で使用するチョコレート生地は、食用油脂、及び糖類を主原料とし、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、乳化剤等を加えて溶解混合した固化前のチョコレートをいう。前記チョコレート生地には、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートの固化前の生地が挙げられる。
なお、チョコレートの水含有量は、常法に従って、常圧乾熱乾燥法やカールフィッシャー法により測定できる。
なお、チョコレートに含まれる油脂のSFC(%)は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の2.2.9−2003固体脂含量(NMR法)に従って測定することができる。
本発明の多層状ベーカリー食品の製造方法は、穀粉生地を焼成して焼成穀粉生地の層を得る工程と、チョコレート生地を焼成固化又は冷却固化してチョコレートの層を得る工程とを含み、前記の工程を複数回繰り返して多層化する製造方法である。製造時間を短縮するためには、チョコレート生地を焼成固化する製造方法が好ましい。
本発明においてチョコレート生地を冷却固化するときの温度は、融液状態のチョコレートが固化する温度であれば特に限定されないが、0〜20℃が好ましく、0〜10℃がより好ましい。また、冷却には、放冷、冷却プレート、冷風吹付等が選択でき、冷却時間は、冷却温度や冷却装置の能力、及びチョコレート生地の量などにより適宜調整することができる。
他方、チョコレート生地は、油脂、カカオ成分、糖類、乳製品、乳化剤等の原材料を使用して、混合工程、微粒化工程(リファイニング)、精練工程(コンチング)、冷却工程等を経て、最後に、チョコレート生地が所望の含水量となるように含水材を添加し混合して調製する。
表1の配合に従って、ショートニング、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、糖アルコール、ベーキングパウダー、サラダ油を混ぜ合わせ、さらに全卵を加えて均一に混合した。混合はミキサーを用い、比重0.6前後になるまで中速でミキシングした。比重0.6前後になった後、ミキシングを停止し、最後に水を混合することで、穀粉生地を調製した。
表2の配合に従って、融液状態(48℃)のチョコレート生地を製造した。前記チョコレート生地は、常法に従って、混合、微粒化(リファイニング)、精錬(コンチング)の各工程を経て得られた。なお、チョコレート生地中の水含有量は、カールフィッシャー法により測定し、チョコレート中の油脂のSFC(%)は、NMR法により測定した。
・実施例1:
(1)一辺21cmのスクエア型に、上記穀粉生地を90g流し込み、上火250℃、下火100℃に設定した固定オーブンで5分間焼成した。
(2)(1)の焼成生地に、上記穀粉生地を90g流し込み、同じ条件で焼成する作業を繰り返し、3層の焼成穀粉生地を得た。
(3)別に、融液状態の上記チョコレート生地100質量部に、果糖ブドウ糖液糖(水含有量25質量%)4質量部を添加して均一に混合した。次に、前記チョコレート生地を(2)の焼成穀粉生地の上に140g塗布し、上火250℃、下火100℃に設定した固定オーブンで2分間焼成してチョコレート生地を固化した。なお、前記の果糖ブドウ糖液糖を加えたチョコレート生地中の水の含有量は1.6%であった。
(4)(2)と(3)の作業を繰り返し行い、合計11層で下から4層目と8層目にチョコレートの層が入った板状のバウムクーヘンを得た。
・実施例2:チョコレート生地を10℃の恒温槽中で20分間冷却してチョコレート生地を冷却固化した以外は、実施例1と同様の作業を行い、合計11層からなる板状のバウムクーヘンを得た。
・比較例1:果糖ブドウ糖液糖を添加しないチョコレート生地を用い、それ以外は、実施例1と同様の作業を行ったが、焼成時にチョコレートが固化せず、均一な層状のバウムクーヘンが得られなかった。なお、前記のチョコレート生地中の水の含有量は0.6%であった。
・比較例2:果糖ブドウ糖液糖を添加しないチョコレート生地を用い、それ以外は、実施例2と同様の作業を行い、合計11層からなる板状のバウムクーヘンを得た。
上記で製造した、実施例1、実施例2、及び比較例2のバウムクーヘンの、製造時の評価、付着感の評価、食感の評価、及び保存試験の評価について、以下の基準に従って評価した。なお、比較例1のバウムクーヘンは、均一な層状のバウムクーヘンが得られず、商品価値を損なうものであったため、付着感の評価、食感の評価、及び保存試験の評価は行わなかった。
バウムクーヘンの製造の可否と製造時間について、下記の評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表2に示した。
◎:均一な層状のバウムクーヘンが「○」よりも短い時間で製造できる
○:均一な層状のバウムクーヘンが製造できる
×:均一な層状のバウムクーヘンが製造できない
各バウムクーヘンを30mmの幅にカットし、切断面を親指と人差し指で5秒間つまんだ後の、指先へのチョコレートの付着を目視で下記の評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表2に示した。
◎:指先にチョコレートが付着しない
×:指先にチョコレートが付着する
各バウムクーヘンを食したときの食感を下記の評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表2に示した。
◎:焼成穀粉生地とチョコレートとの食感のギャップを「○」よりも強く感じる
○:焼成穀粉生地とチョコレートとの食感のギャップを感じる
×:焼成穀粉生地とチョコレートとの食感のギャップを感じない
各バウムクーヘンの切断面に包材を接触させて、30℃の恒温槽で7日間保管後、包材をはがし、チョコレートからの油の浸み出しを目視で下記の評価基準により評価した。なお、評価結果は5名の評価者の総意である。結果を表2に示した。
◎:包材への油の浸み出しが認められない。
×:包材への油の浸み出しが認められる。
また、水の含有量が1.6質量%であるチョコレート生地を冷却固化したチョコレート層を含むバウムクーヘン(実施例2)は、チョコレートの冷却に時間がかかったが、その他の評価は、実施例1と同等であった。
実施例3:
(1)バウムクーヘンの焼成装置(BKM−G−50、SCHLEE INTERNATIONAL製)を用いて、該装置の回転軸に上記で調製した穀粉生地を塗布し、設定温度180℃で95秒焼成した。
(2)(1)の焼成生地に、上記穀粉生地を塗布し、同じ条件で焼成する作業を繰り返し、3層の焼成穀粉生地を得た。
(3)別に、融液状態の上記チョコレート生地100質量部に、果糖ブドウ糖液糖(水含有量25質量%)4質量部を添加して均一に混合した。次に、前記チョコレート生地を(2)の焼成穀粉生地に塗布し、設定温度180℃で50秒焼成してチョコレート生地を固化した。なお、前記の果糖ブドウ糖液糖を加えたチョコレート生地中の水の含有量は1.6%であった。
(4)(2)と(3)の作業を繰り返し行い、合計11層で中心から4層目と8層目にチョコレートの層が入った年輪状のバウムクーヘンを得た。
上記で製造した実施例3のバウムクーヘンの、製造時の評価、付着感の評価、食感の評価、及び保存試験の評価について、上記と同様に評価した。年輪状のバウムクーヘン(実施例3)は、実施例1と同じ評価結果となった。
Claims (5)
- 焼成穀粉生地の層とチョコレートの層とを含有する多層状ベーカリー食品であって、該チョコレートは0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を焼成固化又は冷却固化したチョコレートであることを特徴とする多層状ベーカリー食品。
- 前記チョコレートの層を2層以上含有することを特徴とする請求項1に記載の多層状ベーカリー食品。
- 前記多層状ベーカリー食品がバウムクーヘンであることを特徴とする請求項1又は2に記載の多層状ベーカリー食品。
- 焼成穀粉生地の層とチョコレートの層とを含有する多層状ベーカリー食品の製造方法であって、
(1)穀粉生地を焼成する工程、
(2)(1)の焼成した穀粉生地に、穀粉生地又は0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を塗布し、焼成して、焼成穀粉生地の層又はチョコレートの層を得る工程、
(3)(2)の工程を1回〜複数回繰り返す工程、
を含有することを特徴とする多層状ベーカリー食品の製造方法。 - 焼成穀粉生地の層とチョコレートの層とを含有する多層状ベーカリー食品の製造方法であって、
(1)穀粉生地を焼成する工程、
(2)(1)の焼成した穀粉生地に、穀粉生地又は0.8〜3質量%の水を含有するチョコレート生地を塗布し、穀粉生地は焼成し、チョコレート生地は冷却固化して、焼成穀粉生地の層又はチョコレートの層を得る工程、
(3)(2)の工程を1回〜複数回繰り返す工程、
を含有することを特徴とする多層状ベーカリー食品の製造方法。
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