RU2253997C1

RU2253997C1 - Торт "радужный"

Info

Publication number: RU2253997C1
Application number: RU2003131831/13A
Authority: RU
Inventors: О.В. Кобахидзе (RU); О.В. Кобахидзе; С.В. Дубовик (RU); С.В. Дубовик
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со"
Priority date: 2003-10-30
Filing date: 2003-10-30
Publication date: 2005-06-20

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 20-30% -ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером. Коржи бисквита также пропитаны сиропом для промочки с добавлением в него абрикосового джема. Боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазаны этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и в конце сбивания - эссенции. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (25-26 ) : ( 8,0-8,5). Сливки берут в количестве 33-34 мас.%, грильяж - в количестве 8,0-8,4 мас.%, киви - в количестве 10 - 10,5 мас.%, консервированные абрикосы - в количестве 10- 10,5 мас.%, а абрикосовый гель - в количестве 4,1-4,2 мас.%, соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 34 - 35, меланж - 57 - 58, мука пшеничная высшего сорта - 28 - 28,2, крахмал картофельный - 6,8 - 7,0, эссенция - 0,3 - 0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51 - 52, коньяк или десертное вино - 4,6 - 4,8, эссенция ромовая - 0,19- 0,192. Приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахара-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 7,6 - 7,7, ядро ореха сырое - 2,4 - 2,43. Абрикосовый ликер берут в количестве 0,05-0,1 мас.% от общей массы торта. Абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. При этом обеспечивается, с одной стороны, равномерная пропитка бисквита сиропом для промочки, а с другой стороны, исключение перемешивания бисквита и сливок между собой, благодаря чему увеличивается срок хранения изделия до 4 суток. 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калининград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахаров, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы, с одной стороны, улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были равномерно пропитаны сиропом для промочки бисквита, а с другой стороны, исключить перемешивания бисквита и сливок между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Поставленная задача достигается тем, что торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером, а также пропитанные сиропом для промочки с добавлением в него абрикосового джема, боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазаны этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или десертного вина и эссенции ромовой, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (25-26):(8,0-8,5), сливки берут в количестве 33-34 мас.%, грильяж - в количестве 8,0-8,4 мас.%, киви - в количестве 10-10,5 мас.%, консервированные абрикосы - в количестве - 10-10,5 мас.%, а абрикосовый гель - в количестве 4,1-4,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок	34-35
меланж	57-58
мука пшеничная высшего сорта	28-28,2
крахмал картофельный	6,8-7,0
эссенция	0,3-0,35

Компоненты для приготовления сиропа для промочки предпочтительно берут в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок	51-52
коньяк или десертное вино	4,6-4,8
эссенция ромовая	0,19-0,192

Приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахара-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):

сахар-песок	7,6-7,7
ядро ореха сырое	2,4-2,43

Абрикосовый ликер преимущественно берут в количестве 0,05-0,1 мас.% от общей массы торта.

Абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивают равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов по содержанию сахара и с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и сливок, при этом сироп для промочки не выделяется при хранении, т.к. в него вносится абрикосовый джем, который имеет густую консистенцию. Роль консерванта также выполняет абрикосовый ликер, нанесенный на поверхность сливок при прослойке бисквита. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка", М., ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12).

Сочетание грильяжа, выбор для отделки фруктов в виде свежих киви и консервированных абрикосов с нанесенным на поверхность торта абрикосовым гелем, используемых соответственно для отделки боковых поверхностей и украшения верхнего коржа торта, а также сливки обеспечивают появление в торте приятного вкуса миндаля вне зависимости от выбора орехов, используемых для приготовления грильяжа.

Грильяж и абрикосовый гель являются сырьем, которое предохраняет наружные поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером. Коржи бисквита также пропитаны сиропом для промочки с добавлением в него абрикосового джема. Боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазаны этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, и в конце сбивания - эссенции. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или вина десертного и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (25-26):(8,0-8,5). Сливки берут в количестве 33-34 мас.%, грильяж - в количестве 8,0-8,4 мас.%, киви - в количестве 10-10,5 мас.%, консервированные абрикосы - в количестве - 10-10,5 мас.%, а абрикосовый гель - в количестве 4,1-4,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 34-35, меланж - 57-58, мука пшеничная высшего сорта - 28-28,2, крахмал картофельный - 6,8-7,0, эссенция - 0,3-0,35.

Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51-52, коньяк или десертное вино - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,192.

Приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахар-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 7,6-7,7, ядро ореха сырое - 2,4-2,43. Абрикосовый ликер берут в количестве 0,05-0,1 мас.% от общей массы торта. Абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 20-%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером. Коржи бисквита также пропитаны сиропом для промочки с добавленным в него абрикосового джема. Боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазаны этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, и в конце сбивания - эссенции. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 8 часов при температуре 15°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18% коньяка и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 25:8,0. Сливки берут в количестве 33 мас.%, грильяж - в количестве 8,0 мас.%, киви - в количестве 10 мас.%, консервированные абрикосы - в количестве - 10 мас.%, а абрикосовый гель - в количестве 4,1 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 34, меланж - 57, мука пшеничная высшего сорта - 28, крахмал картофельный - 6,8, эссенция - 0,3. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 51, коньяк - 4,6, эссенция ромовая - 0,19.

Приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахара-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 7,6, ядро ореха сырое - 2,4. Абрикосовый ликер берут в количестве 0,05 мас.% от общей массы торта. Абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером. Коржи бисквита также пропитаны сиропом для промочки с добавленным в него абрикосового джема. Боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазаны этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, и в конце сбивания - эссенции. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. Его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовку из формы и выстаивают ее в течение 10 часов при температуре 20°С. Сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 20% вина десертного и эссенции ромовой. Смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как 26: 8,5. Сливки берут в количестве 34 мас.%, грильяж - в количестве 8,4 мас.%, киви - в количестве 10,5 мас.%, консервированные абрикосы - в количестве - 10,5 мас.%, а абрикосовый гель - в количестве 4,2 маc.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 35, меланж - 58, мука пшеничная высшего сорта - 28,2, крахмал картофельный - 7,0, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 52, десертное вино - 4,8, эссенция ромовая - 0,192.

Приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахара-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок - 7,7, ядро ореха сырое - 2,43. Абрикосовый ликер берут в количестве 0,1 мас.% от общей массы торта. Абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Claims

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные послойно сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, изготовленными из растительных жиров, и абрикосовым ликером, а также пропитанные сиропом для промочки с добавлением в него абрикосового джема, боковые поверхности и наружная поверхность торта верхнего коржа промазана этими же сливками с дальнейшим покрытием боковых поверхностей торта грильяжем и расположением на поверхности верхнего коржа фруктов в виде киви и консервированных абрикосов, на которые наносится абрикосовый гель, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания крахмала картофельного, в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30 °С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% коньяка или десертного вина и эссенции ромовой, при этом смеси для приготовления бисквита и сиропа для промочки соотносятся по массе как (25-26 ) : (8,0-8,5), сливки берут в количестве 33-34 мас.%, грильяж в количестве 8,0-8,4 мас.%, киви в количестве 10-10,5 мас.%, консервированные абрикосы в количестве 10-10,5 мас.%, а абрикосовый гель в количестве 4,1-4,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахар-песок 34-35 меланж 57-58 мука пшеничная высшего сорта 28 - 28,2 крахмал картофельный 6,8 - 7,0 эссенция 0,3 - 0,35

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении, мас.ч.:

сахар-песок 51 - 52 коньяк или десертное вино 4,6 - 4,8 эссенция ромовая 0,19- 0,192

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что приготовление грильяжа проводят путем нагрева сахара-песка с ядром ореха сырым, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. ч.:

сахар- песок 7,6 - 7,7 ядро ореха сырое 2,4 - 2,43

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что абрикосовый ликер берут в количестве 0,05-0,1 мас.% от общей массы торта.

6. Торт по п.1, отличающийся тем, что абрикосовый гель готовят путем сбивания яичных белков с абрикосовым соком, нагретым до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к соку 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.