RU2246835C1 - Торт "вишневый аромат" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, на наружную поверхность верхнего коржа нанесен слой шоколадной глазури, а боковая поверхность коржей промазана джемом яблочным или грушевым и обсыпана крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в смесь компонентов коржей добавляют эссенцию ромовую. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут, до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых, с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С. Сахароагаровый сироп получают смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как (25-26):(27-28). Крошку бисквита берут в количестве 0,6-0,65 мас.%, джем яблочный или грушевый – в количестве 0,7-0,75 мас.%, а шоколадную глазурь – в количестве 2-3 мас.% соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 15-15,5, сахар-песок 8-8,3, мука пшеничная высшего сорта 10-10,5, эссенция ромовая 0,1-0,15. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 17-19, яичный белок сырой 8,5-9,5, агар 0,15-0,2, ванилин 0,05-0,051, краситель пищевой 0,01-0,011. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С. При этом обеспечивается улучшение качества торта, создание его с таким составом полуфабрикатов, чтобы было исключено перемешивание полуфабриката бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 3 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта являются небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание полуфабриката бисквита и крема белкового между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, на наружную поверхность верхнего коржа нанесен слой шоколадной глазури, а боковая поверхность коржей промазана джемом яблочным или грушевым и обсыпана крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции ромовой, отформовкой полученного теста в форму, застеленную бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут, до увеличения объема в 2-3 раза охлажденного яичного белка сырого, с последующим добавлением в него сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1 и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как (25-26):(27-28), крошку бисквита берут в количестве 0,6-0,65 мас.%, джем яблочный или грушевый - в количестве 0,7-0,75 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 2-3 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж 15-15,5

сахар-песок 8-8,3

мука пшеничная высшего сорта 10-10,5

эссенция ромовая 0,1-0,15

Предпочтительно компоненты для приготовления крема белкового на агаре взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок 17-19

яичный белок сырой 8,5-9,5

агар 0,15-0,2

ванилин 0,05-0,051

краситель пищевой 0,01-0,011

Агаровый раствор преимущественно изготавливают путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, удаление из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Крем белковый на агаре именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и агара, а также изготовленный по такой технологии выполняет роль консерванта бисквита. Готовая масса крема имеет стабильную пышную консистенцию без возможности снижения объема в процессе хранения. Также джем яблочный или грушевый, крошка бисквита и шоколадная глазурь являются полуфабрикатами, которые предохраняют наружные поверхности изделия от воздействия окружающего воздуха, выполняя роль защитной пленки. Выбор соотношений смеси по массе для приготовления коржей бисквита, крема белкового на агаре, джема именно из яблок или груш, а также покрытие изделия шоколадной глазурью именно в таком количестве обеспечивает придание торту аромат вишни, т.е. без использования вишневого полуфабриката неожиданно при сочетании вышеуказанных полуфабрикатов изделие приобретает данный аромат.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, на наружную поверхность верхнего коржа нанесен слой шоколадной глазури, а боковая поверхность коржей промазана джемом яблочным или грушевым и обсыпана крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания в смесь компонентов коржей добавляют эссенцию ромовую. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпекают при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. После чего извлекают заготовку из формы и ее выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового на агаре путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут, до увеличения объема в 2-3 раза охлажденного яичного белка сырого, с последующим добавлением в него сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С. Сахароагаровый сироп получают смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как (25-26):(27-28). Крошку бисквита берут в количестве 0,6-0,65 мас.%, джем яблочный или грушевый - в количестве 0,7-0,75 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 2-3 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 15-15,5, сахар-песок 8-8,3, мука пшеничная высшего сорта 10-10,5, эссенция ромовая 0,1-0,15.

Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 17-19, яичный белок сырой 8,5-9,5, агар 0,15-0,2, ванилин 0,05-0,051, краситель пищевой 0,01-0,011.

Агаровый раствор изготавливают путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре. На наружную поверхность верхнего коржа нанесен слой шоколадной глазури, а боковая поверхность коржей промазана джемом яблочным и обсыпана крошкой бисквита. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания в смесь компонентов коржей добавляют эссенцию ромовую. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпекают при температуре 200°С в течение 55 минут и охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. После чего извлекают заготовку из формы и ее выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового на агаре путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 10 минут до увеличения объема в 3 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 11 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 95°С. Сахароагаровый сироп получают смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как 26 : 28. Крошку бисквита берут в количестве 0,65 мас.%, джем яблочный - в количестве 0,75 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 3 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 15,5, сахар-песок 8,3, мука пшеничная высшего сорта 10,5, эссенция ромовая 0,15. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 19, яичный белок сырой 9,5, агар 0,2, ванилин 0,051, краситель пищевой 0,011. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С.

Пример 2.

Приготавливают аналогично примеру 1. Только боковая поверхность коржей промазана джемом грушевым. Коржи изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания в смесь компонентов коржей добавляют эссенцию ромовую. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпекают при температуре 195°С в течение 50 минут и охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. После чего извлекают заготовку из формы и ее выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового на агаре путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 7 минут до увеличения объема в 2 раза охлажденных яичных белков сырых с последующим добавлением в них сахара, продолжением сбивания в течение 9 минут, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85°С. Сахароагаровый сироп получают смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито. Смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как 25 : 27. Крошку бисквита берут в количестве 0,6 мас.%, джем грушевый - в количестве 0,7 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 15, сахар-песок 8, мука пшеничная высшего сорта 10, эссенция ромовая 0,1. Компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок 17, яичный белок сырой 8,5, агар 0,15, ванилин 0,05, краситель пищевой 0,01. Агаровый раствор изготавливают путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Claims (4)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым на агаре, на наружную поверхность верхнего коржа нанесен слой шоколадной глазури, а боковая поверхность коржей промазана джемом яблочным или грушевым и обсыпана крошкой бисквита, при этом коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции ромовой, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и ее выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, крем белковый на агаре готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 мин до увеличения объема в 2-3 раза охлажденного яичного белка сырого с последующим добавлением в него сахара-песка, продолжением сбивания в течение 9-11 мин, последующим добавлением тонкой струйкой сахароагарового сиропа температурой 85-95°С, полученного смешиванием сахара-песка и агарового раствора, взятых в соотношении 4:1, и добавлением в конце сбивания ванилина и красителя пищевого, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом смеси для приготовления коржей бисквита и крема белкового на агаре соотносятся по массе как (25-26):(27-28), крошку бисквита берут в количестве 0,6-0,65%, а джем яблочный или грушевый – в количестве 0,7-0,75% соответственно от общей массы торта.

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж - 15-15,5

Сахар-песок - 8-8,3

Мука пшеничная высшего сорта - 10-10,5

Эссенция ромовая - 0,1-0,15

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема белкового на агаре берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок - 17-19

Яичный белок сырой - 8,5-9,5

Агар - 0,15-0,2

Ванилин - 0,05-0,051

Краситель пищевой - 0,01-0,011

4. Торт по любому из пп. 1 и 3, отличающийся тем, что агаровый раствор изготовлен путем смешивания агара, вымоченного в проточной воде, и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого раствора до температуры 120°С на слабом огне до полного растворения агара и его уваривания до температуры 117°С.