RU2245056C1

RU2245056C1 - Торт "троянда"

Info

Publication number: RU2245056C1
Application number: RU2003122021/13A
Authority: RU
Inventors: О.В. Кобахидзе (RU); О.В. Кобахидзе; С.В. Дубовик (RU); С.В. Дубовик
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со"
Priority date: 2003-07-17
Filing date: 2003-07-17
Publication date: 2005-01-27
Also published as: RU2003122021A

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности. Наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле. Боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью. Сдобно-сбивной полуфабрикат готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта и далее ее перемешивают с той же скоростью в течение 1-2 минут. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают его при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, вводят в них тонкой струйкой сахароагаровый сироп с температурой 85-95°С и добавляют в конце сбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Затем немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия. Размазывают на его поверхности сбитые сливки 20-30% жирности. В качестве сливок используют сливки, полученные из растительных жиров. Смеси для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката и суфле соотносятся по массе как (26-27):(59-61). Сливки берут в количестве 8-8,5 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2 мас. соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас. частях): маргарин - 31-32,5, сахарный песок - 31-32,5, меланж - 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта - 42-42,6. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас. частях): сахароагаровый сироп - 61-62,7, масло сливочное несоленое - 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2, белки яичные сырые - 6,4-6,5, кислота лимонная - 0,38-0,39, ванилин - 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахароагарового сиропа берут в следующем соотношении (мас. частях): сахарный песок - 58-59, патока, преимущественно крахмальная - 29-30, агар - 0,8-0,82. Сахароагаровый сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С, добавление агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С. Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства известного торта. 4 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахароагаропаточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий, М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом выраженными слоями без перемешивания массы этих слоев между собой и увеличение срока хранения за счет создания пленки, препятствующий проникновению влаги.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле, а боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью, при этом сдобно-сбивной полуфабрикат готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахароагарового сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности сбитых сливок 20-30% жирности, в качестве которых используют сливки, полученные из растительных жиров, при этом смеси для приготовления сдобно-сбивного слоя и суфле соотносятся по массе как (26-27):(59-61), сливки берут в количестве 8-8,5 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2 мас.% соответственно от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении (мас.частях):

маргарин	31-32,5
сахарный песок	31-32,5
меланж	22-22,5
мука пшеничная высшего сорта	42-42,6

Предпочтительно компоненты для приготовления суфле взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахароагаровый сироп	61-62,7
масло сливочное несоленое	22-22,7
молоко цельное сгущенное с сахаром	11-11,2
белки яичные сырые	6,4-6,5
кислота лимонная	0,38-0,39
ванилин	0,25-0,26

Компоненты для приготовления сахароагарового сиропа предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):

сахарный песок	58-59
патока, преимущественно крахмальная	29-30
агар	0,8-0,82

Сахароагаровый сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С, добавление агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С.

Выбор именно такого состава суфле обеспечивает его получение с более равномерным распределением каркаса из сахароагарового сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания обеспечивает впитывания влаги, выделяющуюся при хранении торта из сливок и сдобно-сбивного полуфабриката. При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта, а следовательно, увеличению срока хранения торта до 8 суток. Шоколадная глазурь является также защитной пленкой, препятствующей проникновению влаги. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании разных видов, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства.

Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. Приготовление данных сливок указано в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М. "Выпечка", М. ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12).

Приготовление торта осуществляется следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности. Наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле. Боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью. Сдобно-сбивной полуфабрикат готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта и далее ее перемешивают с той же скоростью в течение 1-2 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают его при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахароагарового сиропа с температурой 85-95°С и добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Затем немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия. Размазывают на его поверхности сбитые сливки 20-30% жирности. В качестве сливок используют сливки, полученные из растительных жиров. Смеси для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката и суфле соотносятся по массе как (26-27):(59-61). Сливки берут в количестве 8-8,5 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве - 5-5,2 мас. соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях) маргарин - 31-32,5, сахарный песок – 31-32,5, меланж - 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта - 42-42,6.

Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахароагаровый сироп - 61-62,7, масло сливочное несоленое 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2, белки яичные сырые - 6,4-6,5, кислота лимонная - 0,38-0,39, ванилин - 0,25-0,26.

Компоненты для приготовления сахароагарового сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарный песок - 58-59, патока, преимущественно крахмальная - 29-30, агар - 0,8-0,82.

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 30%-ной жирности. Наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле. Боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью. Сдобно-сбивной полуфабрикат готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта и далее ее перемешивают с той же скоростью в течение 2 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают его при температуре 225°С в течение 15 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут, введения в них тонкой струйкой сахароагарового сиропа с температурой 95°С и добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Затем немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия. Размазывают на его поверхности сбитые сливки 30% жирности. В качестве сливок используют сливки, полученные из растительных жиров. Смеси для приготовления сдобно-сбивного слоя и суфле соотносятся по массе как 27:61. Сливки берут в количестве 8,5 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве - 5,2 мас. соответственно от общей массы торта.

Компоненты для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): маргарин - 32,5, сахарный песок - 32,5, меланж - 22,5, мука пшеничная высшего сорта - 42,6.

Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахароагаровый сироп - 62,7, масло сливочное несоленое - 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11,2, белки яичные сырые - 6,5, кислота лимонная - 0,39, ванилин - 0,26.

Компоненты для приготовления сахароагарового сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарный песок - 59, патока, преимущественно крахмальная - 30, агар - 0,82.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 20%-ной жирности. Наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле. Боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 минут маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют муку пшеничную высшего сорта и далее ее перемешивают с той же скоростью в течение 1 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают его при температуре 200°С в течение 10 минут и охлаждают. Суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200 об/мин в течение 15 минут, введения в них тонкой струйкой сахароагарового сиропа с температурой 85°С и добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Затем немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия. Размазывают на его поверхности сбитые сливки 20%-ной жирности. В качестве сливок используют сливки, полученные из растительных жиров. Смеси для приготовления сдобно-сбивного слоя и суфле соотносятся по массе как 26:59. Сливки берут в количестве 8 мас.%, а шоколадную глазурь - в количестве - 5 мас. соответственно от общей массы торта. Компоненты для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.частях): маргарин - 31, сахарный песок - 31, меланж - 22, мука пшеничная высшего сорта - 42.

Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахароагаровый сироп - 61, масло сливочное несоленое - 22, молоко цельное сгущенное с сахаром - 11, белки яичные сырые - 6,4, кислота лимонная - 0,38, ванилин - 0,25.

Компоненты для приготовления сахароагарового сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахарный песок - 58, патока, преимущественно крахмальная - 29, агар - 0,8.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Claims

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи сдобно-сбивного полуфабриката, прослоенные сбитыми сливками 20-30%-ной жирности, наружная поверхность верхнего коржа отделана суфле, а боковые поверхности коржей промазаны шоколадной глазурью, при этом сдобно-сбивной полуфабрикат готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, а суфле готовят путем предварительного сбивания белков яичных сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахароагарового сиропа с температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром, размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности сбитых сливок 20-30%-ной жирности, в качестве которых используют сливки, полученные из растительных жиров, при этом смеси для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката и суфле соотносятся по массе как (26-27):(59-61), сливки берут в количестве 8-8,5%, а шоколадную глазурь - в количестве 5-5,2% соответственно от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении (мас.ч.):

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахаро-агаровый сироп 61-62,7 Масло сливочное несоленое 22-22,7 Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2 Белки яичные сырые 6,4-6,5 Кислота лимонная 0,38-0,39 Ванилин 0,25-0,26

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагарового сиропа берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахарный песок 58-59 Патока преимущественно крахмальная 29-30 Агар 0,8-0,82

5. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахароагаровый сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С, добавления агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С.