RU2243666C1 - Торт "адажио" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде крема белкового с агаром, а верхний – в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минут. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. После чего готовят крем белковый с агаром. Для чего сбивают со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут охлажденный белок яичный сырой с последующим добавлением сахара-песка и сбиванием в течение 9-11 минут и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа со жженкой. После чего готовят суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем, а на поверхность крема – массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченной кокосовой стружкой. Соотношение между количествами масс слоев сдобно-сбивного, крема белкового и суфле выбирают в пределах (25-27):(10-12):(60-64). Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя, крема белкового с агаром и суфле берут в соответсвующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производство торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 8 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия. Нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают крем "Шарлотт". Крем готовят путем сбивания сливочного масла, сгущенного молока и яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. На поверхность слоя крема размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий, М.: Пищевая промышленность, 1977, с.125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующий проникновению влаги.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема белкового с агаром, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждением, слой из крема белкового с агаром готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут охлажденного белка яичного сырого с последующим добавлением сахар-песка и сбиванием в течение 9-11 минут и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа с жженкой, а суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в него тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия, размазку на его поверхности крема, а на поверхности крема - массы суфле с последующей подсушкой изделия и посыпкой верхней части и боковых поверхностей готового изделия измельченной кокосовой стружкой, при этом соотношение между количествами масс слоев сдобно-сбивного, крема белкового с агаром и суфле выбирают в пределах (25-27):(10-12):(60-64).

Возможно компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя взять в следующем соотношении (мас.частях):

маргарин - 31-32,5

сахар-песок - 31-32,5

меланж - 22-22,5

мука пшеничная высшего сорта - 42-44,6

Возможно компоненты для приготовления крема белкового с агаром взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок - 65 -67

белок яичный сырой - 32-34

агар для получения сахаро-агарового сиропа - 0,4-0,5

Возможно жженку получать путем прогревания сахара-песка до коричневого цвета, который берут в количестве 6-6,3 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления суфле взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахаро-агаро-паточный сироп - 61-62,7

масло сливочное несоленое - 22-22,7

молоко цельное сгущенное

с сахаром - 11-11,2

белок яичный сырой - 6,4-6,5

кислота лимонная - 0,37-0,4

ванилин - 0,25-0,26

Возможно компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок - 58-59

патока, преимущественно

крахмальная - 29-30

агар - 0,8-0,82

Возможно сахаро-агаровый или сахаро-агаро-паточный сироп изготавливать путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, с последующим нагреванием на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С.

Возможно перед увариванием сиропа в него добавлять патоку.

Возможно кокосовую стружку взять в количестве 1,2-1,3% от общей массы торта.

Выбор именно такого состава суфле обеспечивает получение слоя с более равномерным распределением каркаса агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта.

Нанесение кокосовой стружки обеспечивает придание торту пикантного вкуса.

Торт изготавливают следующим образом.

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема белкового с агаром, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут и охлаждают. После чего готовят крем белковый с агаром. Для чего сбивают со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут охлажденный белок яичный сырой с последующим добавлением сахар-песка и сбиванием в течение 9-11 минут и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа со жженкой. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем, а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченной кокосовой стружкой. Соотношение между количествами масс слоев сдобно-сбивного, крема белкового и суфле выбирают в пределах (25-27):(10-12):(60-64). Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.частях): маргарин - 31-32,5; сахар-песок - 31-32,5; меланж - 22-22,5; мука пшеничная высшего сорта – 42-44,6. Компоненты для приготовления крема белкового берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 65-67; белок яичный сырой - 32-34; агар для получения сахаро-агарового сиропа - 0,4-0,5. Жженку получают путем прогревания сахар-песка до коричневого цвета, который берут в количестве 6-6,3 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахаро-агаро-паточный сироп - 61-62,7; масло сливочное несоленое 22-22,7; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11-11,2; белок яичный сырой - 6,4-6,5; кислота лимонная - 0,37-0,4; ванилин - 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 58-59; патока, преимущественно крахмальная - 29-30; агар - 0,8-0,82. Сахаро-агаровый или сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, с последующим нагреванием на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С. Перед увариванием сиропа в него добавляют патоку. Кокосовую стружку берут в количестве 1,2-1,3% от общей массы торта.

Примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема белкового с агаром, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 минуты. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 200°С в течение 15 минут и охлаждают. После чего готовят крем белковый с агаром. Для чего сбивают со скоростью 310 об/мин в течение 7 минут охлажденный белок яичный сырой с последующим добавлением сахара-песка и сбиванием в течение 11 минут и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа со жженкой. После чего готовят суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200 об/мин в течение 20 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85°С, добавления в конце сбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем, а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченной кокосовой стружкой. Соотношение между количествами масс слоев сдобно-сбивного, крема белкового и суфле выбирают в пределах 25:10:60. Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.частях): маргарин - 31; сахар-песок - 32,5; меланж - 22; мука пшеничная высшего сорта 44,6. Компоненты для приготовления крема белкового берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 65; белок яичный сырой - 32; агар для получения сахаро-агарового сиропа - 0,5. Жженку получают путем прогревания сахара-песка до коричневого цвета, который берут в количестве 6 маc.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахаро-агаро-паточный сироп - 62,7; масло сливочное несоленое - 22; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11,2; белок яичный сырой - 6,4; кислота лимонная - 0,4; ванилин - 0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 58; патока, преимущественно крахмальная - 30; агар - 0,8.

Сахаро-агаровый или сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, с последующим нагреванием на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С. Перед увариванием сиропа в него добавляют патоку. Кокосовую стружку берут в количестве 1,2% от общей массы торта.

Пример 2. Приготовление торта осуществляют так же, как в примере 1, только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 минут. После чего распределяют полученную массу на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. Выпекают слои сдобно-сбивной массы при температуре 225°С в течение 10 минут и охлаждают. После чего готовят крем белковый с агаром. Для чего сбивают со скоростью 280 об/мин в течение 10 минут охлажденный белок яичный сырой с последующим добавлением сахара-песка и сбиванием в течение 9 минут и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахаро-агарового сиропа со жженкой. После чего готовят суфле путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 240 об/мин в течение 15 минут, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. Немедленно прекращают сбивание после добавления этой смеси. Затем осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия. Размазывают на поверхность сдобно-сбивного слоя крем, а на поверхность крема - массу суфле. После чего подсушивают изделие и посыпают верхнюю часть и боковые поверхности готового изделия измельченной кокосовой стружкой. Соотношение между количествами масс слоев сдобно-сбивного, крема белкового и суфле выбирают в пределах 27:12:64. Компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении (мас.частях): маргарин - 32,5; сахар-песок - 31; меланж - 22,5; мука пшеничная высшего сорта - 42. Компоненты для приготовления крема белкового берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 67; белок яичный сырой - 34; агар для получения сахаро-агарового сиропа - 0,4. Жженку получают путем прогревания сахара-песка до коричневого цвета, который берут в количестве 6,3 маc.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении (мас.частях): сахаро-агаро-паточный сироп - 61; масло сливочное несоленое - 22,7; молоко цельное сгущенное с сахаром - 11; белок яичный сырой - 6,5; кислота лимонная - 0,37; ванилин - 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 59; патока, преимущественно крахмальная - 29; агар - 0,82. Сахаро-агаровый или сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, с последующим нагреванием на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С. Перед увариванием сиропа в него добавляют патоку. Кокосовую стружку берут в количестве 1,3% от общей массы торта.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 7,5 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Claims (9)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний – в виде крема белкового с агаром, а верхний – в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из крема белкового с агаром готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 мин охлажденного белка яичного сырого с последующим добавлением сахара-песка и сбиванием в течение 9-11 мин и добавлением во время сбивания тонкой струйкой сахароагарового сиропа с жженкой, а суфле готовят путем предварительного сбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения сбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде отдельного изделия, размазку на его поверхности крема, а на поверхности крема – массы суфле с последующей подсушкой изделия и посыпкой верхней части и боковых поверхностей готового изделия измельченной кокосовой стружкой, при этом нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (25-27):(10-12):(60-64).

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сдобно-сбивного слоя берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахар-песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема белкового с агаром берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 65-67

Белок яичный сырой 32-34

Агар для получения сахаро-агарового сиропа 0,4-0,5

4. Торт по п. 1, отличающийся тем, что жженку получают путем прогревания сахара-песка до коричневого цвета, который берут в количестве 6-6,3 мас.% от общей массы торта.

5. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 61-62,7

Масло сливочное несоленое 22-22,7

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2

Белок яичный сырой 6,4-6,5

Кислота лимонная 0,37-0,4

Ванилин 0,25-0,26

6. Торт по п. 5, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 58–59

Патока, преимущественно крахмальная 29–30

Агар 0,8-0,82

7. Торт по любому из пп. 1, 3, 5, отличающийся тем, что сахароагаровый или сахароагаропаточный сироп изготавливают путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, с последующим нагреванием на слабом огне до полного растворения агара и уваривания сиропа до температуры 117°С.

8. Торт по п. 5, отличающийся тем, что перед увариванием сиропа в него добавляют патоку.

9. Торт по п. 1, отличающийся тем, что кокосовую стружку берут в количестве 1,2-1,3% от общей массы торта.