RU2564838C2 - Кондитерское изделие "ломтишка" - Google Patents
Кондитерское изделие "ломтишка" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2564838C2 RU2564838C2 RU2014101080/13A RU2014101080A RU2564838C2 RU 2564838 C2 RU2564838 C2 RU 2564838C2 RU 2014101080/13 A RU2014101080/13 A RU 2014101080/13A RU 2014101080 A RU2014101080 A RU 2014101080A RU 2564838 C2 RU2564838 C2 RU 2564838C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- sugar
- cocoa
- mass
- semi
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 57
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 51
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 17
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 17
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 16
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 7
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 7
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract 2
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 abstract 2
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 abstract 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 42
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Кондитерское изделие включает корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, при этом бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 20,45-23,04; меланж 21,02-23,16; инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12; масло кокосовое 7,98-9,16; патока 2,87-4,14; какао-порошок алкализованный 3,04-3,87; сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12; паста Эстер М03 1,41-1,86; глицерин 0,6-0,75; сорбат калия 0,13-0,14; сода пищевая 0,21-0,23; кислота лимонная 0,21-0,23; соль пищевая 0,14-0,15; мука пшеничная в/с 20,22-22,15; вода - остальное, а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %: сахар-песок 22,78-24,16; молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87; сливочное масло 21,31-23,15; яичный белок сухой 0,7-0,9; агар 0,54-0,6; кислота сорбиновая 0,06-0,07; патока 23,12-25,04; ванилин 0,04-0,05; антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08; вода - остальное, при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %: бисквитный полуфабриката 35,0-55,0; начинка 45,0-65,0. При этом кондитерское изделие дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %: какао-порошок 16,2-18,0; заменитель масла какао 14,56-16,17; тертое какао 10,14-11,98; сахарная пудра - остальное. При этом декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получать мучные кондитерские изделия улучшенного качества. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий.
Известно кондитерское изделие - торт “ОЧАРОВАНИЕ”, включающий два слоя бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, содержащего крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенцию, муку пшеничную высшего сорта, поверхностно-активные вещества и сывороточный белковый концентрат. Между слоями бисквитного полуфабриката размещена начинка из крема “суфле”, выполненного из сахара-песка, молока сгущенного с сахаром, сливочного масла, ванилина, вина десертного, коньяка, пудры сахарной, патоки крахмальной, агара, белка яичного, кислоты лимонной, ягодного красителя, эссенции и жиро-белковой цитрусовой добавки. Боковая и верхняя поверхности торта покрыты и отделаны кремом “суфле”, RU 2081591, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 20.06.1997.
Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки. Кроме того, срок хранения изделия недостаточно высокий (96 часов).
Известно кондитерское изделие - бисквитный торт, включающий бисквитный корж, слой суфле и слой белкового крема, последовательно размещенные друг на друге, при этом слой суфле содержит сахарный песок, жиросодержащий компонент - маргарин, яичный белок, агар, лимонную кислоту и эссенцию. Бисквитные коржи выполнены толщиной 0,4-1,5 см, слой суфле имеет толщину 3,0-5,0 см, а белковый крем нанесен слоем 0,5-1,5 см, RU 4440, МПК 6 A21D 13/08, опубл. 16.07.1997.
Однако изделие имеет небольшой срок хранения за счет использования белкового крема.
Известно кондитерское изделие - торт, представляющее собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные сбивной массой - суфле, наружная поверхность верхнего коржа покрыта шоколадной глазурью, а боковые поверхности коржей промазаны сбитыми сливками 20-30% жирности, при этом коржи бисквита изготовлены из меланжа, сахарного песка, маргарина, муки пшеничной высшего сорта, а слой суфле изготовлен из белков яичных сырых, агара, молока цельного сгущенного, сахара-песка, масла сливочного несоленого, ванилина и кислоты лимонной. RU 2249961, МПК 7 A21D 13/08, опубл. 20.04.2005.
Однако срок хранения изделий достаточно низкий - 4 суток - из-за использования сбитых сливок 20-30% жирности в качестве промазки боковых поверхностей коржей.
Наиболее близким к заявляемому изделию является кондитерское изделие из мягкого бисквитного теста, представляющее собой листы, выполненные из бисквитного теста с вафельным рисунком, содержащее сахар-песок, меланж, пальмовое масло, соду пищевую, соль пищевую, воду и расположенную между ними начинку, выполненную из сбивной массы - суфле, содержащее сахар, агар, патоку, сорбат калия, яичный белок, молоко сгущенное, масло сливочное, ванилин. При этом соотношение листов из бисквитного теста и начинки в готовом изделии составляет, мас. %: листы - 55,0-58,0, начинка - 42,0-45,0. RU 84678, МПК A23G 3/00, опубл. 20.07.2009.
Однако в изделии листы из мягкого бисквитного теста имеют сухую консистенцию с влажностью после выпечки - 3,7%. При этом влажность начинки, достаточно большая, и составляет 15-23%. При хранении происходит проникновение влаги из начинки в листы изделия, что способствует размягчению листов и снижению органолептических свойств изделия, а также срока хранения изделий.
Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, прослоенного сбивной массой, повышенного качества с увеличенным сроком хранения, без расслоения структуры изделия, с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества готового изделия путем увеличения срока хранения готового изделия, улучшения органолептических свойств изделия в части вкуса путем подбора соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.
Технический результат заявляемого изобретения достигается тем, что кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, согласно изобретению бисквитный полуфабрикат, для выполнения слоев, дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:
| Сахар-песок | 20,45-23,04 |
| Меланж | 21,02-23,16 |
| Инвертный сироп для мучных изделий | 3,36-4,12 |
| Масло кокосовое | 7,98-9,16 |
| Патока | 2,87-4,14 |
| Какао-порошок алкализованный | 3,04-3,87 |
| Сухое обезжиренное молоко | 3,01-4,12 |
| Паста Эстер М03 | 1,41-1,86 |
| Глицерин | 0,6-0,75 |
| Сорбат калия | 0,13-0,14 |
| Сода пищевая | 0,21-0,23 |
| Кислота лимонная | 0,21-0,23 |
| Соль пищевая | 0,14-0,15 |
| Мука пшеничная в/с | 20,22-22,15 |
| Вода | остальное, |
а сбивная масса, для выполнения слоя начинки, дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF», в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в масс.%:
| Сахарный песок | 22,78-24,16 |
| Молоко сгущенное с сахаром | 9,18-11,87 |
| Сливочное масло | 21,31-23,15 |
| Яичный белок, сухой | 0,7-0,9 |
| Агар | 0,54-0,6 |
| Кислота сорбиновая | 0,06-0,07 |
| Патока | 23,12-25,04 |
| Ванилин | 0,04-0,05 |
| Антиоксидант «НоваСол COF» | 0,06-0,08 |
| Вода | остальное, |
при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в масс.%:
| Бисквитный полуфабрикат | 35,0-55,0 |
| Начинка | 45,0-65,0 |
При этом кондитерское изделие может дополнительно содержать декор, расположенный на верхнем слое из бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката пористой кондитерской массы темной, в количестве 2 мас. % от общей массы изделия.
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что в кондитерском изделии бисквитный полуфабрикат наряду с известными компонентами содержит новые компоненты, которые в процессе изготовления полуфабриката вступают друг с другом в реакцию, обеспечивая получение бисквитного полуфабриката с улучшенной равномерной пышной структурой, увеличенным объемом, стабильной формоустойчивостью, нежного по вкусу. Сбивная масса для слоя начинки имеет стабильную пышную консистенцию без следов расслоения. При этом влажность бисквитного полуфабриката и сбивная масса имеют приблизительно одинаковые значения влажности, что исключает проникновение влаги слоя начинки в слои из полуфабриката бисквитной массы. За счет этого не происходит размокания слоев из бисквита, и готовое изделие сохраняет стабильную формоустойчивость. Таким образом, улучшенное качество полуфабрикатов дает возможность повысить качество, а также срок хранения готового изделия до 4,5 месяцев. Причем улучшенное качество бисквитного полуфабриката позволяет сформировать достаточно тонкие бисквитные слои, при этом слой из сбивной массы формируется достаточно толстым, что способствует улучшенным органолептическим свойствам изделия в части вкуса.
Для приготовления изделия использовали следующее сырье: масло кокосовое - соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию; сорбат калия - в соответствии с техническим регламентом ЕВРАЗЭС, патока - ГОСТ Р 52060-2003; эмульгатор Эстер М03 - ЕВРАЗЭС; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; сахарная пудра - ГОСТ 21-94: сахар-песок - ГОСТ 21-94: меланж ГОСТ Р 52121-2003; инвертный сироп для мучных изделий - ТИ 03-01-2000; сухое обезжиренное молоко - ГОСТ Р 52791-2007; эмульгатор Эстер П01 - ЕВРАЗЭС: глицерин - ГОСТ 6824-96; мука пшеничная в/с - ГОСТ Р 52189-2003; вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 СанПиН 2.1.4.1074; ароматизатор «Ванилин» - ЕВРАЗЭС; кислота лимонная ГОСТ 908-79, агар - СанПин 2.3.2.1078-01; сгущенное с сахаром молоко - ГОСТ Р53436-2009; антиоксидант «НоваСол COF» - СанПин 2.3.2.1078-01; какао-порошок - СанПин 2.3.2 1078-01; яичный белок сухой ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011; кислота сорбиновая - соответствует единым сан.-эпид. и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим сан.-эпид. надзору; сливочное масло - TP на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 г. №88-ФЗ); какао тертое - СанПин 2.3.2.1078-01; заменитель масла какао - TP на масложировую продукцию (Федеральный закон от 24.06.2008 №90-ФЗ).
Приготовление изделия приведено в примерах 1-3.
Пример 1. Изделие из бисквитного полуфабриката с какао, с прослойкой из сбивной массы и декора из полуфабриката кондитерской массы темной пористой.
Бисквитный полуфабрикат готовят из компонентов состава 1 табл.1. При приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты: сахар-песок, меланж, воду, патоку, масло кокосовое, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор - Паста Эстер М03, глицерин, какао-порошок алкализованный, соду пищевую, кислоту лимонную, соль пищевую и сорбат калия в количествах согласно составу 1 табл.1. При этом сорбат калия предварительно растворяют в воде (0,07 мас.% сорбата калия растворяют в 0,07 мас.% воды). После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а зачем выпекают на горелках при температуре 410-460°C. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0±2,0%.
Приготовление сбивной массы осуществляют из компонентов состава 1 табл.2.
Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп. Сырье загружают в смеситель, где происходит смешивание компонентов в соответствии с заданной программой. Затем смесь уваривают до температуры 108-110°C, что соответствует содержанию сухих веществ 80-84%. Готовый сироп автоматически сливают в приемную емкость, из которой через магнитоуловители перекачивают в накопительную емкость.
Для приготовления раствора яичного белка берут сухой яичный белок и воду в таком соотношении, чтобы получить раствор концентрации 12,5-13,5%. Растворение белка производится в смесителе с мешалкой. Смесь периодически перемешивают 20-30 секунд и оставляют для набухания и последующего растворения. Готовую смесь фильтруют.
Полученный агаро-сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 80-100°C, загружают в сбивальную машину и в процессе перемешивания добавляют раствор сухого яичного белка в воде и ванилин. Массу сбивают в течение 7-15 минут. После чего в сбитую массу вводят согласно рецептуре вкусовые вещества и сбивают еще в течение 2-3 минут до однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученная сбивная масса содержит сухие вещества в количестве 79,0-81,0%; редуцирующие вещества - 12,0-18,0%; плотность готовой массы - 0,75-0,9 кг/см3. Влажность 19,0-21,0%
Формирование изделий проводят следующим образом: слой бисквита после выхода из печи в виде непрерывной ленты поступает на охлаждающий транспортер, над которым установлена обогреваемая расходная емкость намазывающей машины, куда с помощью дежеопрокидывателя подается сбивная масса. Сбивная масса с регулируемой высотой намазывается слоем на нижний слой бисквита. Затем слой бисквита со сбивной массой проходит по охлаждающему транспортеру 5-10 минут, после чего на слой из сбивной массы в процессе движения транспортной ленты сверху накладывается верхний слой бисквита. Пласт в виде непрерывной ленты с помощью транспортера подается в охлаждающий шкаф. Общее время охлаждения составляет 40-45 минут. Бисквитные пласты с начинкой режут на изделия нужной длины.
Корпуса изделия поступают на сетку глазировочной машины, где согласно рецептуре верхний слой бисквита декорируется полуфабрикатом пористой кондитерской массы темной в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.
Полуфабрикат пористой глазури темной готовят согласно ТИ №01-07-2000 из компонентов: сахарная пудра, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов, в масс.%:
| Какао-порошок | 18,0 |
| Заменитель масла какао | 16,17 |
| Тертое какао | 11,98 |
| Сахарная пудра | остальное |
В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет - 35 мас.%, а слой начинки из сбивной массы - 65 мас.%, Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 2. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения бисквитного полуфабриката для выполнения слоев изделия используют компоненты состава 2 табл.1. Влажность бисквитного полуфабриката составляет 19,0%.
Для получения сбивной массы для выполнения слоя изделия используют компоненты состава 2 табл.2. Готовая масса имеет следующие показатели: редуцирующие вещества - 12,0%; плотность готовой массы - 0,75 кг/см3. Влажность - 19,0%.
В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет - 55 мас.%, а слой начинки из сбивной массы - 45 мас.%. Органолептические свойства приведены в табл.3.
Пример 3. Кондитерское изделие получают аналогично примеру 1. Для получения бисквитного полуфабриката для выполнения слоя изделия используют компоненты состава 3 табл.1. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0%.
Для получения сбивной массы для слоя изделия используют компоненты состава 3 табл.2. Полученная сбивная масса содержит редуцирующие вещества - 18,0%; плотность готовой массы - 0,9 кг/см3. Влажность - 21,0%.
Верхний слой, выполненный из полуфабриката бисквитной массы, декорируют полуфабрикатом пористой кондитерской массы темной в количестве 2 мас.% от общей массы изделия.
Полуфабрикат пористой глазури темной готовят согласно ТИ №01-07-2000 из компонентов: сахарная пудра, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао, при следующих соотношениях исходных компонентов в масс.%:
| Какао-порошок | 16,0 |
| Заменитель масла какао | 14,56 |
| Тертое какао | 10,14 |
| Сахарная пудра | остальное |
В готовом изделии соотношение бисквитных слоев составляет 50 мас.%, а слой начинки из сбивной массы составляет 50 мас. %. Органолептические свойства приведены в табл.3.
| Таблица 1 | ||||
| № | Компоненты | Состав бисквитного полуфабриката в масс.% | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | Меланж | 21,02 | 22,88 | 23,16 |
| 2 | Сахар-песок | 23,04 | 21,81 | 20,45 |
| 3 | Мука пшеничная в/с | 20,22 | 21,68 | 22,15 |
| 4 | Масло кокосовое | 7,98 | 8,35 | 9,16 |
| 5 | Инвертный сироп для мучных изделий | 4,12 | 3,98 | 3,36 |
| 6 | Патока | 2,87 | 3,31 | 4,14 |
| 7 | Какао-порошок алкализованный | 3,87 | 3,24 | 3,04 |
| 8 | Сухое обезжиренное молоко | 3,01 | 3,09 | 4,12 |
| 9 | Паста Эстер М03 | 1,86 | 1,64 | 1,41 |
| 10 | Глицерин | 0,6 | 0,7 | 0,75 |
| 11 | Сода пищевая | 0,21 | 0,23 | 0,22 |
| 12 | Кислота лимонная | 0,22 | 0,23 | 0,21 |
| 13 | Сорбат калия | 0,13 | 0,14 | 0,14 |
| 14 | Соль пищевая | 0,14 | 0,15 | 0,15 |
| 15 | Вода | 10,71 | 8,57 | 7,54 |
| Таблица 2 | ||||
| № | Компоненты | Состав начинки, в масс. % | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | Сахарный песок | 24,16 | 23,44 | 22,78 |
| 2 | Молоко сгущенное с сахаром | 11,87 | 10,63 | 9,18 |
| 3 | Сливочное масло | 21,31 | 22,33 | 23,15 |
| 4 | Яичный белок сухой | 0,7 | 0,8 | 0,9 |
| 5 | Агар | 0,54 | 0,57 | 0,6 |
| 6 | Кислота сорбиновая | 0,06 | 0,07 | 0,07 |
| 7 | Ванилин | 0,05 | 0,04 | 0,04 |
| 8 | Патока | 23,12 | 24,47 | 25,04 |
| 9 | Антиоксидант «НоваСол COF» | 0,008 | 0,007 | 0,006 |
| 10 | Вода | 18,182 | 17,643 | 18,234 |
| Таблица 3. | |
| Наименование показателя | Характеристика кондитерского изделия |
| Вкус и запах | Нежный, гармоничный, с усиленным ароматом |
| Форма | Может быть любой, преимущественно прямоугольной |
| Поверхность | Слои из мягкой бисквитной массы, с декором из полуфабриката темной пористой кондитерской массы |
| Цвет | Шоколада |
| Структура и консистенция | Консистенция и структура корпуса мягкая, нежная с тающей во рту начинкой, с улучшенными вкусовыми ощущениями. |
| Срок хранения | 4,5 месяца |
Таким образом, заявляемое изделие позволяет расширить ассортимент бисквитных изделий с улучшенными органолептическими свойствами в части вкуса и увеличенным сроком хранения.
Claims (3)
1. Кондитерское изделие, включающее корпус, выполненный из слоев, изготовленных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенного между ними слоя начинки, изготовленной из сбивной кондитерской массы, состоящей из сахара, агара, патоки, кислоты сорбиновой, яичного белка, молока сгущенного, масла сливочного, ванилина, воды, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат для выполнения слоев дополнительно содержит инвертный сироп, глицерин, кислоту лимонную, сорбат калия, патоку, какао-порошок алкализованный, а в качестве масла растительного - масло кокосовое, а в качестве эмульгатора - пасту Эстер М03, при следующих соотношениях исходных компонентов в мас. %:
сахар-песок 20,45-23,04
меланж 21,02-23,16
инвертный сироп для мучных изделий 3,36-4,12
масло кокосовое 7,98-9,16
патока 2,87-4,14
какао-порошок алкализованный 3,04-3,87
сухое обезжиренное молоко 3,01-4,12
паста Эстер М03 1,41-1,86
глицерин 0,6-0,75
сорбат калия 0,13-0,14
сода пищевая 0,21-0,23
кислота лимонная 0,21-0,23
соль пищевая 0,14-0,15
мука пшеничная в/с 20,22-22,15
вода остальное,
а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
сахар-песок 22,78-24,16
молоко сгущенное с сахаром 9,18-11,87
сливочное масло 21,31-23,15
яичный белок сухой 0,7-0,9
агар 0,54-0,6
кислота сорбиновая 0,06-0,07
патока 23,12-25,04
ванилин 0,04-0,05
антиоксидант «НоваСол COF» 0,06-0,08
вода остальное,
при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %:
бисквитный полуфабриката 35,0-55,0
начинка 45,0-65,0
а сбивная масса для выполнения слоя начинки дополнительно содержит антиоксидант «НоваСол COF»,a в качестве яичного белка - яичный белок сухой, в качестве молока сгущенного - молоко сгущенное с сахаром при следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
при этом соотношение слоев из бисквитного полуфабриката и слоя начинки из сбивной массы составляет в мас. %:
2. Кондитерское изделие по п. 1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит декор, расположенный на верхнем слое бисквитного полуфабриката, выполненный из полуфабриката темной пористой кондитерской массы, содержащей сахарную пудру, какао-порошок, заменитель масла какао, тертое какао при следующих соотношениях исходных компонентов, в мас. %:
какао-порошок 16,2-18,0
заменитель масла какао 14,56-16,17
тертое какао 10,14-11,98
сахарная пудра остальное
3. Кондитерское изделие по п. 2, отличающееся тем, что декор из полуфабриката темной пористой кондитерской массы составляет 2 мас.% от общей массы изделия.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014101080/13A RU2564838C2 (ru) | 2014-01-14 | 2014-01-14 | Кондитерское изделие "ломтишка" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014101080/13A RU2564838C2 (ru) | 2014-01-14 | 2014-01-14 | Кондитерское изделие "ломтишка" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014101080A RU2014101080A (ru) | 2015-07-20 |
| RU2564838C2 true RU2564838C2 (ru) | 2015-10-10 |
Family
ID=53611465
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014101080/13A RU2564838C2 (ru) | 2014-01-14 | 2014-01-14 | Кондитерское изделие "ломтишка" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2564838C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2687203C1 (ru) * | 2018-06-29 | 2019-05-07 | Татьяна Валерьевна Иванова | Изделие бисквитное |
| RU2748592C1 (ru) * | 2020-01-09 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты |
| RU2854618C1 (ru) * | 2025-01-18 | 2026-01-14 | Валерий Николаевич Иванов | Печенье с начинкой (варианты) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2081591C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления торта "очарование" |
| RU2249961C2 (ru) * | 2003-07-17 | 2005-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Торт "фруктовый аромат" |
| RU84678U1 (ru) * | 2008-05-27 | 2009-07-20 | Валерий Николаевич Иванов | Изделие из мягкого бисквитного теста |
-
2014
- 2014-01-14 RU RU2014101080/13A patent/RU2564838C2/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2081591C1 (ru) * | 1995-06-28 | 1997-06-20 | Акционерное общество открытого типа "Большевик" | Состав для приготовления торта "очарование" |
| RU2249961C2 (ru) * | 2003-07-17 | 2005-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью "ТОМА с Со" | Торт "фруктовый аромат" |
| RU84678U1 (ru) * | 2008-05-27 | 2009-07-20 | Валерий Николаевич Иванов | Изделие из мягкого бисквитного теста |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2687203C1 (ru) * | 2018-06-29 | 2019-05-07 | Татьяна Валерьевна Иванова | Изделие бисквитное |
| RU2748592C1 (ru) * | 2020-01-09 | 2021-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Бисквитный полуфабрикат с добавлением растительного жира для аглютеновой диеты |
| RU2854618C1 (ru) * | 2025-01-18 | 2026-01-14 | Валерий Николаевич Иванов | Печенье с начинкой (варианты) |
| RU2856464C1 (ru) * | 2025-02-24 | 2026-02-24 | Валерий Николаевич Иванов | Печенье с начинкой (варианты) |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014101080A (ru) | 2015-07-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101698527B1 (ko) | 한라봉 케이크의 제조방법 및 그 한라봉 케이크 | |
| RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
| RU2528021C1 (ru) | Изделие из мягкого бисквитного теста | |
| KR101974203B1 (ko) | 카라멜 글레이징 레이어 케이크 및 이의 제조방법 | |
| RU2528679C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2622722C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2619450C1 (ru) | Торт кокосовый | |
| RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
| RU2391021C2 (ru) | Вафельное изделие (варианты) | |
| KR20130115892A (ko) | 장식가능한 아트케익 및 그 제조방법 | |
| RU2329657C1 (ru) | Кондитерское изделие (варианты) | |
| RU2245056C1 (ru) | Торт "троянда" | |
| RU2802521C1 (ru) | Способ производства пряничного пирога с начинкой | |
| RU2254738C1 (ru) | Торт "вишенка" | |
| RU2833803C1 (ru) | Способ производства пряников с начинкой из пастилы | |
| RU2733657C1 (ru) | Торт бисквитно-кремовый с определенным соотношением высоты слоя бисквита к высоте слоя крема | |
| RU2854618C1 (ru) | Печенье с начинкой (варианты) | |
| RU2803049C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU77753U1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
| RU2834281C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2757725C1 (ru) | Конфета вафельная | |
| RU2772494C1 (ru) | Конфета трехслойная (варианты) | |
| RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
| RU2245053C1 (ru) | Торт "кураж" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20180626 Effective date: 20180626 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190115 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20200515 |