RU2242130C1 - Торт "десертный" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают. Слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки. Полученную массу кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждают до получения смеси температурой 40-50°С и добавляют в нее эссенцию, краситель пищевой и лимонную кислоту. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. Затем в сбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85-95°С. Добавляют в полученную массу в конце сбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхность желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как (20-22):(13-17):(40-43). Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката, желе и суфле берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается ускорение производства торта, торт имеет более выраженные слои без перемешивания массы между собой, оригинальный вкус, увеличивается срок хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги. 7 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт, состоящий из размещенных один над другим слоев изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде крема, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания маргарина, сахарного песка, меланжа и муки пшеничной высшего сорта с последующей выпечкой тестовой массы в формах, охлаждением заготовки, нарезкой сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия. После чего на слой сдобно-сбивной намазывают фруктовую массу. На поверхность слоя фруктовой массы размазывают слой суфле. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых, введения в массу нагретого сахаро-агаро-паточного сиропа, добавления в конце взбивания однородной смеси сгущенного молока с сахаром и размягченного сливочного масла. Затем подсушивают изделие и наносят на его поверхность шоколадную глазурь (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.117, 125).

Недостатками данного торта является то, что на его приготовление затрачивается много времени, все операции ведут вручную, состав массы такой, что слои изделия при их хранении могут легко перемешиваться между собой, что резко снижает качество, при этом срок хранения торта составляет не более 48 часов.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы ускорить производство торта, создать его с более оригинальным вкусом, выраженными слоями без перемешивания массы между собой, увеличение срока хранения с созданием пленки, препятствующей проникновению влаги.

Для достижения поставленной задачи торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и лимонной кислоты, а суфле готовят путем предварительного взбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в них тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце сбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(13-17):(40-43).

Компоненты сдобно-сбивного слоя возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахар-песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

Компоненты желе возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 41-42

Патока, преимущественно крах-

мальная 10-11

Агар 1-1,2

Эссенция 0,3-0,32

Кислота лимонная 0,25-0,27

Краситель пищевой 0,1-0,11

Компоненты для приготовления суфле возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7

Масло сливочное несоленое 22-22,7

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2

Белок яичный сырой 6,4-6,5

Кислота лимонная 0,38-0,39

Ванилин 0,25-0,26

Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа возможно взять в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 58-59

Патока, преимущественно

крахмальная 29-30

Агар 0,8-0,82

Для отделки торт содержит подварку клюквенную в количестве 5-5,5 мас.%, виноград в количестве 3,5 мас.%, мармелад в количестве 1,8 мас.%, киви в количестве 4 мас.% и абрикосы в количестве 4,5 мас.% соответственно от общей массы торта.

Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревание этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревание на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Ускорение производства торта обеспечивается тем, что каждый слой готовят независимо от другого слоя сразу для определенной партии, а также тем, что формовку сдобно-сбивного слоя проводят на кондитерские листы.

Выбор именно такого состава суфле, сдобно-сбивного слоя и желе и последовательности их приготовления обеспечивает неперемешивание слоев при хранении, получение слоев с более равномерным распределением каркаса агаро-сахаро-паточного сиропа, который благодаря такому проведению условий сбивания, а именно скорости сбивания, времени и окончания сбивания мгновенно без снижения скорости сбивания, равномерно удерживает белковые частицы как масла, так и молока.

При этом увеличение срока хранения достигается как количественным выбором компонентов величины слоя суфле, так и проведением последовательности операций его приготовления. Слой суфле достаточен для предохранения других слоев торта от влияния окружающей среды, что обеспечивает исключение проникновения влаги вовнутрь торта. Выбор же условия приготовления слоев сдобно-сбивного слоя и крема обеспечивает более равномерное распределение составных частей компонентов по всему объему данного слоя без излишнего выделения влаги, что также влияет на получение изделия без перемешивания компонентов различных слоев между собой.

При этом срок хранения торта увеличивается до 8 суток.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждают. Слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки. Полученную массу кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждают до получения смесью температуры 40-50°С и добавляют в нее эссенцию, краситель пищевой и лимонную кислоту. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин. Затем во сбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сироп температурой 85-95°С. Добавляют в полученную массу в конце сбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как (20-22):(13-17):(40-43). Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31-32,5, сахар-песок 31-32,5, меланж 22-22,5, мука пшеничная высшего сорта 42-44,6. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 41-42, патока, преимущественно крахмальная 10-11, агар 1-1,2, эссенция 0,3-0,32, кислота лимонная 0,25-0,27, краситель пищевой 0,1-0,11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 61-62,7, масло сливочное несоленое 22-22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2, белок яичный сырой 6,4-6,5, кислота лимонная 0,38-0,39, ванилин 0,25-0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58-59, патока, преимущественно крахмальная 29-30, агар 0,8-0,82.

Для отделки торт содержит подварку клюквенную в количестве 5-5,5 мас.%, виноград в количестве 3,5 мас.%, мармелад в количестве 1,8 мас.%, киви в количестве 4 мас.% и абрикосы в количестве 4,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревание этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревание на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия. Нижний слой торта выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле. Сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 280 об/мин в течение 30 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 2 мин. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 6 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 225°С в течение 15 мин и охлаждают. Слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки. Полученную массу кипятят в течение 7 мин до растворения сахара, охлаждают получения смеси температурой 50°С и добавляют в нее эссенцию, краситель пищевой и лимонную кислоту. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин. Затем во сбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточного сироп температурой 95°С. Добавляют в полученную массу в конце сбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как 22:17:43. Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 32,5, сахар-песок 32,5, меланж 22,5,мука пшеничная высшего сорта 44,6. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 42, патока крахмальная 11, агар 1,2, эссенция 0,32, кислота лимонная 0,27, краситель пищевой 0,11. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 62,7, масло сливочное несоленое 22,7, молоко цельное сгущенное с сахаром 11,2, белок яичный сырой 6,5, кислота лимонная 0,39, ванилин 0,26. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 59, патока крахмальная 30, агар 0,82.

Для отделки торт содержит подварку клюквенную в количестве 5,5 мас.%, виноград в количестве 3,5 мас.%, мармелад в количестве 1,8 мас.%, киви в количестве 4 мас.% и абрикосы в количестве 4,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревание этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревание на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Пример 2.

Приготовление торта осуществляют аналогично примеру 1, только сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240 об/мин в течение 20 мин маргарина, сахарного песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1 мин. Затем проводят распределение полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5 мм. После чего тестовую массу выпекают при температуре 200°С в течение 10 мин и охлаждают. Слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки. Полученную массу кипятят в течение 5 мин до растворения сахара, охлаждают до получения смесью температуры 40°С и добавляют в нее эссенцию, краситель пищевой и лимонную кислоту. Суфле готовят путем предварительного сбивания яичных белков сырых со скоростью 200 об/мин в течение 15 мин. Затем во сбитые белки вводят тонкой струйкой сахаро-агаро-паточный сироп температурой 85°С. Добавляют в полученную массу в конце сбивания однородную смесь молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилин и кислоту лимонную. Немедленно прекращают сбивание массы после добавления этой смеси. После чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного слоя в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхности желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия. Проводят затем отделку верхней поверхности и боковых поверхностей готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов. Нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе в торте как 20:13:40. Компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.: маргарин 31, сахар-песок 31, меланж 22,мука пшеничная высшего сорта 42. Компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 41, патока 10, агар 1, эссенция 0,3, кислота лимонная 0,25, краситель пищевой 0,1. Компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахаро-агаро-паточный сироп 61, масло сливочное несоленое 22, молоко цельное сгущенное с сахаром 11,белок яичный сырой 6,4, кислота лимонная 0,38, ванилин 0,25. Компоненты для приготовления сахаро-агаро-паточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 58, патока, преимущественно крахмальная 29, агар 0,8.

Для отделки торт содержит подварку клюквенную в количестве 5 мас.%, виноград в количестве 3,5 мас.%, мармелад в количестве 1,8 мас.%, киви в количестве 4 мас.% и абрикосы в количестве 4,5 мас.% соответственно от общей массы торта. Сахаро-агаро-паточный сироп изготавливают путем смешивания сахарного песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревание этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревание на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 8 суток, время производства данного торта значительно снижено по сравнению со временем, которое требуется для производства торта по ближайшему аналогу, указанному в описании.

Claims (7)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим слои изделия, нижний из которых выполнен в виде сдобно-сбивного, средний - в виде желе, а верхний - в виде суфле, при этом сдобно-сбивной слой готовят путем предварительного перемешивания со скоростью 240-280 об/мин в течение 20-30 мин маргарина, сахара-песка и меланжа до получения однородной массы с последующим добавлением муки пшеничной высшего сорта и дальнейшим перемешиванием с той же скоростью в течение 1-2 мин, распределения полученной массы на кондитерские листы ровным слоем толщиной 5-6 мм, выпечкой при температуре 200-225°С в течение 10-15 мин и охлаждением, слой из желе готовят путем предварительного нагрева в воде на слабом огне агара до полного его растворения с последующим добавлением в полученный раствор сахара-песка, патоки, кипячением в течение 5-7 мин до растворения сахара, охлаждением полученной смеси до температуры 40-50°С и добавлением эссенции, красителя пищевого и кислоты лимонной, а суфле готовят путем предварительного взбивания белка яичного сырого со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 мин, введения в него тонкой струйкой сахароагаропаточного сиропа температурой 85-95°С, добавления в конце взбивания однородной смеси молока цельного сгущенного с сахаром и размягченного сливочного масла несоленого, ванилина и кислоты лимонной и немедленного прекращения взбивания после добавления этой смеси, после чего осуществляют нарезку сдобно-сбивного полуфабриката в виде формы отдельного изделия, размазку на его поверхности желе, а на поверхность желе - массы суфле с последующей подсушкой изделия и отделывают верхнюю поверхность и боковые поверхности готового изделия подваркой клюквенной, кусочками винограда, мармелада, киви и абрикосов, причем нижний, средний и верхний слои соотносятся по массе как (20-22):(13-17):(40-43).

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты сдобно-сбивного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Маргарин 31-32,5

Сахар-песок 31-32,5

Меланж 22-22,5

Мука пшеничная высшего сорта 42-44,6

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты желе берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 41-42

Патока, преимущественно крахмальная 10-11

Агар 1-1,2

Эссенция 0,3-0,32

Кислота лимонная 0,25-0,27

Краситель пищевой 0,1-0,11

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления суфле берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахароагаропаточный сироп 61-62,7

Масло сливочное несоленое 22-22,7

Молоко цельное сгущенное с сахаром 11-11,2

Белок яичный сырой 6,4-6,5

Кислота лимонная 0,38-0,39

Ванилин 0,25-0,26

5. Торт по п.4, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сахароагаропаточного сиропа берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 58-59

Патока, преимущественно крахмальная 29-30

Агар 0,8-0,82.

6. Торт по п.1, отличающийся тем, что для он содержит подварку клюквенную в количестве 5,0-5,5 мас.%, виноград в количестве 3,5 мас.%, мармелад в количестве 1,8 мас.%, киви в количестве 4 мас.% и абрикосы в количестве 4,5 мас.% соответственно от общей массы торта.

7. Торт по п.1, отличающийся тем, что сахароагаропаточный сироп готовят путем смешивания сахара-песка и воды, взятых в соотношении 4:1, нагревания этого сиропа до температуры 120°С с добавлением агара, вымоченного в проточной воде, нагревания на слабом огне до полного растворения агара и добавления патоки, а затем сироп уваривают до температуры 117°С.