RU2688753C1

RU2688753C1 - Пирог "песня дайвера"

Info

Publication number: RU2688753C1
Application number: RU2018112756A
Authority: RU
Inventors: Светлана Владимировна Егорова; Владимир Геннадьевич Кулаков; Роман Сергеевич Ростегаев; Магзам Мухтарович Патсаев; Алена Викторовна Петина
Original assignee: Светлана Владимировна Егорова; Владимир Геннадьевич Кулаков; Роман Сергеевич Ростегаев; Магзам Мухтарович Патсаев
Priority date: 2018-04-10
Filing date: 2018-04-10
Publication date: 2019-05-22

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен способ производства пирога, в котором изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30. Изобретение позволяет улучшить и повысить качество пирогов, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава. 2 пр.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли.

Изготовление осуществляют в 3 этапа: на 1 этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут, до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С; на 2 этапе готовится крем заварной путем перемешивания муки и молока доведенного до кипения, затем в смесь добавляется какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар; на 3 этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С с сахаром белым при постоянном смешивании; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления бисквита: мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления крема: мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления глазури: шоколад 70, сахар белый 30.

Изобретение позволяет улучшить и повысить качество пирогов, а так же расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является торт "Европейский" [Патент РФ №2271107], который заключается тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом белковым заварным. На наружную поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь, и она отделана кремом "пражским". Боковые поверхности коржей промазаны помадой сахарной. Коржи бисквита изготовлены сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем во время сбивания в тестовую массу вносят масло сливочное несоленое, а также в два-три приема муку пшеничную высшего сорта и крахмал картофельный. Муку и крахмал берут в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания вносят эссенцию. Затем проводят отформовку полученного теста в формы, застеленные бумагой. После чего выпекают тестовую массу при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждают тестовую заготовку в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Заготовку извлекают из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно проводят приготовление крема белкового заварного путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 7-10 минут до увеличения объема в 2-3 раза охлажденных яичных белков сырых. Затем во сбитые белки добавляют тонкой струйкой сахарный сироп температурой 85-95°С. Сахарный сироп получают смешиванием сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученную смесь сахара-песка и воды уваривают с постепенным повышением температуры до 118-120°С и охлаждают до температуры 85-95°С. В конце процесса приготовления крема белкового заварного в него добавляют пудру ванильную. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, и цельного сгущенного молока с сахаром. Смесь затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное сливочное масло несоленое и ванилин. Помаду сахарную готовят путем уваривания с повышением температуры до 105-110°С смеси сахара-песка и воды, взятых в соотношении 3:1. Затем в полученную смесь добавляют патоку, нагретую до температуры 48-52°С, и доводят температуру смеси до 115-117°С. Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С, сбивают со скоростью 200-240 об/мин в течение 15-20 минут в конце сбивания добавляют ароматизатор. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема белкового заварного, крема "пражского" и сахарной помады соотносятся по массе как (42-44):(5-5,5):(37-39):(12-13). Шоколадную глазурь берут в количестве 1,3-1,5 мас. % от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж 53-55, сахар-песок 32-33, мука пшеничная высшего сорта 26-27, крахмал картофельный 6-7, масло сливочное несоленое 5-5,7, эссенция 0,31-0,34. Компоненты для приготовления крема белкового заварного берут в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 64-65, белок яичный сырой 32-33, пудра ванильная 2,4-2,5. Компоненты для приготовления крема "пражский" берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое 54-55, молоко цельное сгущенное с сахаром 32-33, желток яичный 5,5-5,7, ванилин 0,25-0,3. Компоненты для приготовления помады сахарной предпочтительно взять в следующем соотношении (мас. частях): сахар-песок 82-83, патока крахмальная 8,2-8,3, эссенция 0,25-0,3. В результате получают торт, характеризующийся правильной стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также торт обладает улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Недостатком данного состава является высокое содержание жиров и углеводов, вследствие высокого процентного содержания сахара и масла.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ изготовления пирога в 3 этапа: на 1 этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут, до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С; на 2 этапе готовится крем заварной путем перемешивания муки и молока доведенного до кипения, затем в смесь добавляется какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар; на 3 этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С с сахаром белым при постоянном смешивании; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления бисквита: мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления крема: мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления глазури: шоколад 70, сахар белый 30.

Технический результат изобретения заключается в улучшении и повышении качества пирогов, а также расширении ассортимента пирогов функционального назначаения улучшенного состава.

В семенах чиа содержится около 40% масла, 20% белков и отсутствует холестерин. Семена чиа состоят из клетчатки, антиоксидантов и витаминов В3, В2, В1, в том числе широкого количества минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и другие.

Немало важным фактором для семян чиа является содержание незаменимой жирной кислоты (альфа-линолевая омега-3). Так же интересное свойство для семян чиа, такое как содержание пищевых волокон. Они содержат около 38% углеводов;(30% нерастворимых волокон, 3% растворимой клетчатки, аминокислоты).

Задача изобретения заключается в том, чтобы улучшить и повысить качество пирогов, а так же расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Изготовление пирога осуществляют в 3 этапа: на 1 этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут, до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С; на 2 этапе готовится крем заварной путем перемешивания муки и молока доведенного до кипения, затем в смесь добавляется какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар; на 3 этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С с сахаром белым при постоянном смешивании; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления бисквита: мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления крема: мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; соотношение компонентов масс. % на этапе приготовления глазури: шоколад 70, сахар белый 30.

Пример 1

Изготовление осуществляют в 3 этапа: на 1 этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут, до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С; на 2 этапе готовится крем заварной путем перемешивания муки и молока доведенного до кипения, затем в смесь добавляется какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар; на 3 этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С с сахаром белым при постоянном смешивании; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления бисквита: мука пшеничная 30,08, мука чиа 9,33, яйцо куриное 8,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 20,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления крема: мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления глазури: шоколад 70, сахар белый 30.

Пример 2

Пирог состоит из коржей бисквитных, крема, а также из шоколадной глазури в качестве покрытия. Пирог характеризуется тем, что представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, прослоенные кремом заварным. Боковые поверхности коржей промазаны кремом заварным, на поверхность верхнего коржа нанесена шоколадная глазурь. Поверх шоколадной глазури нанесены семена чиа. Коржи бисквиты изготовлены сбиванием яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза. Затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок. Через некоторое время добавляются мука чиа, мука пшеничная, Изготовление осуществляют в 3 этапа: на 1 этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 30-35 минут, до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С; на 2 этапе готовится крем заварной путем перемешивания муки и молока доведенного до кипения, затем в смесь добавляется какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар; на 3 этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С с сахаром белым при постоянном смешивании; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления бисквита: мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; соотношение компонентов мас. % на этапе приготовления крема: мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; соотношение компонентов масс. % на этапе приготовления глазури: шоколад 70, сахар белый 30.

Claims

Способ производства пирога, характеризующийся тем, что изготовление осуществляют в три этапа, на первом этапе коржи бисквита изготавливают путем взбивания яиц с сахаром белым со скоростью 240-260 об/мин в течение 15-20 минут до увеличения объема в 2,0-2,5 раза, затем во время взбивания в тестовую массу вносят масло сливочное и фруктовый сок, через некоторое время добавляют муку чиа, муку пшеничную, какао порошок и разрыхлитель, готовое тесто разливают в подготовленные круглые формы, после чего выпекают при температуре 160-170°С в течение 40-45 минут, после заготовку извлекают из формы, выстаивают в течение 45-60 минут при температуре 20-22°С, на втором этапе готовят крем заварной путем перемешивания муки пшеничной и молока, доведенного до кипения, затем в смесь добавляют какао порошок и сахар белый, после смесь уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее сливочное масло и ванильный сахар, на третьем этапе глазурь готовят путем смешивания жидкой шоколадной массы, уваренной на водяной бане при температуре 90°С, с сахаром белым при постоянном смешивании, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: на этапе приготовления бисквита - мука пшеничная 33,08, мука чиа 6,33, яйцо куриное 7,77, масло сливочное 12,43, фруктовый сок 21,72, сахар белый 10,88, какао порошок 7,17, разрыхлитель 0,62; на этапе приготовления крема - мука пшеничная 3,2, молоко 39,84, масло сливочное 31,87, сахар белый 19,92, какао порошок 4,78, ванильный сахар 0,39; на этапе приготовления глазури - шоколад 70, сахар белый 30.